红茶属全发酵茶，在加工过程中通过氧化聚合反应生成茶黄素、茶红素等有色物质，与咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖等内含成分共同影响着红茶的汤色与滋味;同时，糖苷酶水解释放出萜烯类化合物、不饱和脂肪酸的氧化降解等生化反应则影响着红茶的香气类型。因而，制茶过程复杂的生化变化决定了红茶“红汤红叶、滋味甜醇、香气高甜”的品质特征。根据加工工艺的不同，红茶可分为小种红茶、工夫红茶及红碎茶，其中小种红茶和工夫红茶均源自我国。
为更好地比较小种红茶和工夫红茶的品质差异，本实验以同一茶树品种、同一等级鲜叶为原料制成小种红茶和工夫红茶，比较其主要生化成分、茶汤物理特性和挥发性化合物的差异，通过气味活度值(OAVs)来确定对香气形成具有重要贡献的化合物，从而掌握小种红茶和工夫红茶的品质特性，为小种红茶和工夫红茶的加工提供理论依据和技术指导。
一、加工工艺
工夫红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。
小种红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→干燥。
过红锅：发酵完成后，将1.5kg发酵叶投入到温度为200℃左右的杀青锅中，迅速翻炒3min，待叶子受热变软即可出锅。
二、结果与分析
2.1小种红茶和工夫红茶主要生化成分分析
如表1所示，小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶;咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著。
导致这种差异的原因：
小种红茶与工夫红茶的茶多酚含量分别为18.88%、16.69%，茶黄素含量分别为10.78、12.64μmol/g，茶红素含量分别为12.56%、13.64%。过红锅时锅温可达到200℃，高温作用能迅速破坏茶叶体内多酚氧化酶、过氧化物酶等一系列酶的活性，减少多酚类化合物氧化聚合成茶黄素、茶红素的过程，从而能够保留较多的茶多酚和降低茶黄素、茶红素的含量。
小种红茶与工夫红茶的咖啡碱含量分别为2.57%、2.83%，由于咖啡碱在100℃以上高温易发生升华作用，因而小种红茶的咖啡碱含量低于工夫红茶。
小种红茶与工夫红茶的可溶性糖含量分别为1.91%、1.85%，可溶性蛋白含量分别为0.82%、0.85%，游离氨基酸含量分别为3.02%、3.32%。
游离氨基酸含量既会随蛋白质的水解而增加，也会随美拉德反应的进行而降低，其含量由蛋白质水解速率和美拉德反应效率决定。
小种红茶经过过红锅工艺后，咖啡碱、茶黄素、茶红素等主要呈味物质的含量低于工夫红茶，表明小种红茶的滋味强度、刺激性可能不如工夫红茶，后期可通过感官评价来进一步研究。
2.2小种红茶和工夫红茶茶汤物理特性分析
当茶汤温度较高时，茶黄素、茶红素、咖啡碱等化合物各自呈游离状态;但温度较低时，茶黄素、茶红素等物质可以与蛋白质、咖啡碱结合形成络合物。
由表1可知，小种红茶中茶黄素、茶红素、咖啡碱等生化成分含量低于工夫红茶，因而小种红茶茶汤的澄清度高于工夫红茶。
与小种红茶相比，工夫红茶茶汤的颜色较黄、较红，但茶汤的澄清度较低。由于过红锅时的高温作用，小种红茶中咖啡碱、茶黄素等化合物的含量低于工夫红茶，进而导致茶汤澄清度更高。因此，可以考虑以小种红茶为原料来开发澄清度较高的红茶饮料。
2.3小种红茶和工夫红茶挥发性化合物分析
2.3.1挥发性化合物类别、质量浓度及相对含量分析
如表3所示，小种红茶和工夫红茶香气组分的数量分别为55种和59种，总质量浓度分别为260.90、236.95μg/L。小种红茶的香气组分数量少于工夫红茶，但总的质量浓度高于工夫红茶，可能是过红锅工艺带来的变化。
此外，小种红茶和工夫红茶的香气组分均以醛类、醇类、酯类化合物为主，其组分数量、质量浓度及相对含量均高于其他类型化合物;酮类、碳氢化合物的组分数量较多，但质量浓度及相对含量较低。小种红茶与工夫红茶中各类型香气化合物的质量浓度及相对含量具有明显差异。
经过过红锅工艺后，醛类、酮类、碳氢化合物的质量浓度及相对含量均降低;酯类化合物的质量浓度和相对含量均增加;醇类化合物的质量浓度有少量增加，但相对含量基本不变，可能是高温作用促使醛类、酮类、碳氢化合物部分散失或者向醇类、酯类化合物转化造成的。
小种红茶在过红锅时，高温能够迅速破坏酶的活性，将生物化学作用转变为热化学作用，散失部分香气化合物，同时促进香气成分之间相互转化，以保持小种红茶香气甜纯。
2.3.2挥发性化合物比较分析
通过GC-MS检测分析和计算所有香气化合物的OAVs，小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气化合物分别有11种和13种。小种红茶中的主要呈香物质包括β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等，工夫红茶中的主要呈香物质包括β-大马酮、β-紫罗酮、苯甲酸甲酯等;小种红茶中苯甲酸甲酯的OAVs高于工夫红茶，β-大马酮、β-紫罗酮、β-二氢大马酮等化合物的OAVs低于工夫红茶，表明小种红茶甜香浓郁，工夫红茶花香明显;过红锅工艺不仅能散失具有青草气味的香气成分(如己醛、青叶醛等)，也能形成具有甜香气味的化合物(如苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等)，这对红茶初制加工过程具有一定借鉴意义;β-大马酮、己醛仅在工夫红茶中被检测到，两者可能是工夫红茶香型区别于小种红茶的有效呈香化合物。
三、总结
本文对小种红茶和工夫红茶的化学品质进行了基本的研究，发现：小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶;咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著;小种红茶的香气组分数量少于工夫红茶，但总的质量浓度高于工夫红茶;小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气化合物分别有11种和13种。
通过这些研究推测：导致这些差异的主要原因是小种红茶的“过红锅”工艺。
来源：茶科学
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红茶属全发酵茶，在加工过程中通过氧化聚合反应生成茶黄素、茶红素等有色物质，与咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖等内含成分共同影响着红茶的汤色与滋味;同时，糖苷酶水解释放出萜烯类化合物、不饱和脂肪酸的氧化降解等生化反应则影响着红茶的香气类型。因而，制茶过程复杂的生化变化决定了红茶“红汤红叶、滋味甜醇、香气高甜”的品质特征。根据加工工艺的不同，红茶可分为小种红茶、工夫红茶及红碎茶，其中小种红茶和工夫红茶均源自我国。
为更好地比较小种红茶和工夫红茶的品质差异，本实验以同一茶树品种、同一等级鲜叶为原料制成小种红茶和工夫红茶，比较其主要生化成分、茶汤物理特性和挥发性化合物的差异，通过气味活度值(OAVs)来确定对香气形成具有重要贡献的化合物，从而掌握小种红茶和工夫红茶的品质特性，为小种红茶和工夫红茶的加工提供理论依据和技术指导。
一、加工工艺
工夫红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。
小种红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→干燥。
过红锅：发酵完成后，将1.5kg发酵叶投入到温度为200℃左右的杀青锅中，迅速翻炒3min，待叶子受热变软即可出锅。
二、结果与分析
2.1小种红茶和工夫红茶主要生化成分分析
如表1所示，小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶;咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著。
导致这种差异的原因：
小种红茶与工夫红茶的茶多酚含量分别为18.88%、16.69%，茶黄素含量分别为10.78、12.64μmol/g，茶红素含量分别为12.56%、13.64%。过红锅时锅温可达到200℃，高温作用能迅速破坏茶叶体内多酚氧化酶、过氧化物酶等一系列酶的活性，减少多酚类化合物氧化聚合成茶黄素、茶红素的过程，从而能够保留较多的茶多酚和降低茶黄素、茶红素的含量。
小种红茶与工夫红茶的咖啡碱含量分别为2.57%、2.83%，由于咖啡碱在100℃以上高温易发生升华作用，因而小种红茶的咖啡碱含量低于工夫红茶。
小种红茶与工夫红茶的可溶性糖含量分别为1.91%、1.85%，可溶性蛋白含量分别为0.82%、0.85%，游离氨基酸含量分别为3.02%、3.32%。
游离氨基酸含量既会随蛋白质的水解而增加，也会随美拉德反应的进行而降低，其含量由蛋白质水解速率和美拉德反应效率决定。
小种红茶经过过红锅工艺后，咖啡碱、茶黄素、茶红素等主要呈味物质的含量低于工夫红茶，表明小种红茶的滋味强度、刺激性可能不如工夫红茶，后期可通过感官评价来进一步研究。
2.2小种红茶和工夫红茶茶汤物理特性分析
当茶汤温度较高时，茶黄素、茶红素、咖啡碱等化合物各自呈游离状态;但温度较低时，茶黄素、茶红素等物质可以与蛋白质、咖啡碱结合形成络合物。
由表1可知，小种红茶中茶黄素、茶红素、咖啡碱等生化成分含量低于工夫红茶，因而小种红茶茶汤的澄清度高于工夫红茶。
与小种红茶相比，工夫红茶茶汤的颜色较黄、较红，但茶汤的澄清度较低。由于过红锅时的高温作用，小种红茶中咖啡碱、茶黄素等化合物的含量低于工夫红茶，进而导致茶汤澄清度更高。因此，可以考虑以小种红茶为原料来开发澄清度较高的红茶饮料。
2.3小种红茶和工夫红茶挥发性化合物分析
2.3.1挥发性化合物类别、质量浓度及相对含量分析
如表3所示，小种红茶和工夫红茶香气组分的数量分别为55种和59种，总质量浓度分别为260.90、236.95μg/L。小种红茶的香气组分数量少于工夫红茶，但总的质量浓度高于工夫红茶，可能是过红锅工艺带来的变化。
此外，小种红茶和工夫红茶的香气组分均以醛类、醇类、酯类化合物为主，其组分数量、质量浓度及相对含量均高于其他类型化合物;酮类、碳氢化合物的组分数量较多，但质量浓度及相对含量较低。小种红茶与工夫红茶中各类型香气化合物的质量浓度及相对含量具有明显差异。
经过过红锅工艺后，醛类、酮类、碳氢化合物的质量浓度及相对含量均降低;酯类化合物的质量浓度和相对含量均增加;醇类化合物的质量浓度有少量增加，但相对含量基本不变，可能是高温作用促使醛类、酮类、碳氢化合物部分散失或者向醇类、酯类化合物转化造成的。
小种红茶在过红锅时，高温能够迅速破坏酶的活性，将生物化学作用转变为热化学作用，散失部分香气化合物，同时促进香气成分之间相互转化，以保持小种红茶香气甜纯。
2.3.2挥发性化合物比较分析
通过GC-MS检测分析和计算所有香气化合物的OAVs，小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气化合物分别有11种和13种。小种红茶中的主要呈香物质包括β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等，工夫红茶中的主要呈香物质包括β-大马酮、β-紫罗酮、苯甲酸甲酯等;小种红茶中苯甲酸甲酯的OAVs高于工夫红茶，β-大马酮、β-紫罗酮、β-二氢大马酮等化合物的OAVs低于工夫红茶，表明小种红茶甜香浓郁，工夫红茶花香明显;过红锅工艺不仅能散失具有青草气味的香气成分(如己醛、青叶醛等)，也能形成具有甜香气味的化合物(如苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等)，这对红茶初制加工过程具有一定借鉴意义;β-大马酮、己醛仅在工夫红茶中被检测到，两者可能是工夫红茶香型区别于小种红茶的有效呈香化合物。
三、总结
本文对小种红茶和工夫红茶的化学品质进行了基本的研究，发现：小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶;咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著;小种红茶的香气组分数量少于工夫红茶，但总的质量浓度高于工夫红茶;小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气化合物分别有11种和13种。
通过这些研究推测：导致这些差异的主要原因是小种红茶的“过红锅”工艺。
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小种红茶是很多人都非常喜欢的一种茶类，所以他们在选择到家了一款红茶，渐渐了解的过程中，首先就应该时时刻刻关注到我们所需要的任何发展契机，只有这样才能够保持我们在发展过程中真正的了解到小种红茶的优势，其实这对于我们每个人来说就应该时时刻刻的监督，需要一些关于小种红茶的特点来进行参考和处理，那么我们就应该了解到，在我们的生活当中首先就应该时时刻刻针对于不同的红茶香味，来进行更好的分析?
幽香的气息在我们生活当中直接体现出小种红茶的特点当我们在选择到家里泡壶茶，再进行了解过程中，首先就应该时时刻刻关注到每所学校的不同发展情况，如果说能够给我们带来不一样的生活环境的话，那么我们相信在这样的条件下就能够给我们的顾客带来一个更好的发展条件，有越来越多的顾客喜欢吃我们的红茶，品尝我们红茶当中的一些生活环境气息，让我们在这里可以遇到各种各样关于芬芳的红茶，我们在香气上就能够给我们带来一个更好的特征。
很多人都会说，红茶究竟是一种什么样的味道呢?因为我们首先就应该了解到红茶稍微有一点苦味，并且保证在饮食的过程中能够给我们带来不同感觉，如果说配合各种不同的搭配来进行更好的处理的话会给我们生活带来不同的方法，来进行更好发展，那么我们在选择到家，用产品来进行了解过程当中，首先就应该时时刻刻都感觉到苦味，究竟是一种什么样的体验它可以帮助我们了解到人生的真谛，让我们在选择发展过程中，真正的政治用的时候，需要一些人物价值，产品特色都会做出不一样的选择。
很多人都会说，文化的发展究竟会给我们带来一种什么样的选择呢?那么在我们生活当中，首先就应该时时刻刻的针对我们所需要的一些情况来进行处理和分析，大家都知道，当我们在选择文化发展的机遇时，我们更加应该注重对于红茶的表现，保证我们在了解的过程中，能够时时刻刻针对我们所需要的一些问题来进行更好的参考，帮助我们在了解过程中能够更加的针对我所需要的一些情况能了解到更多关于红茶的一些发展条件，如果说它的价值直接体现在地域的发展，那么我们在选择了解的过程中，更加注重与环境的培养，让红茶的生长能够变得越来越好。
1、小种红茶是一个小茶区，是指一个小的市区或县区，是单纯指一树种加工制造成的一种红茶，比功夫红茶的范围小，小种红茶是红茶里的一种名茶。功夫茶是级外茶和级内茶，是国际的精制茶，由大茶拼配的茶，例如宁红茶，祁红茶是用一个省命名的。
2、功夫红茶和小种红茶在制作工艺有区别，小种红茶在制作工序上，在发酵以后还有杀青的处理，保证了香气和甜味。
3、功夫红茶的茶条细嫩和带有金黄色的芽毫，小种红茶的条索是肥实的。
4、功夫红茶有花果的香味，味道浓郁，正山小种红茶味道有桂圆的汤味。
5、功夫红茶的茶汤是透明，小种红茶的汤色是红浓的。
红茶冲泡以后，3分钟以后，可以闻香味，再观察红茶的汤色。
等茶汤冷热合适的，可以品饮，条形的红茶通常可以冲泡2到3次，如果是红碎茶只可以冲泡一次，第二次冲泡的味道变淡。
红茶正是这样能给人带来正面能量的茶，温暖的色彩明亮艳丽，热热的一小杯滑过喉咙，身心渐暖。以上就是对功夫红茶与小种红茶的比较，希望对大家了解这一知识有所帮助。
小种红茶是我国独有的红茶种类，产自福建武夷山，也被称为武夷云雾茶。小种红茶是最古老的红茶种类，也是所有红茶的鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来的。小种红茶根据产地分为正山小种和外山小种(人工小种)，正山小种产于政和、乡桐木关一带，是品质最优秀的小种红茶。而外山小种(人工小种)产自坦洋、北岭、屏南、古田一带，品质相对略差。
正山小种外形条索肥壮，色泽乌润。泡水后汤色红艳，香气高远，并带有浓郁的烟松香。在制造小种红茶时，最后干燥用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味，基本工艺流程：萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干。
17世纪时，正山小种红茶传入英国宫廷，正山小种红茶迅速流行于英国皇室之间，只有上层社会才能饮用，也因此流传于世界。
工夫红茶的工艺关键全在“工夫”二字，外披金黄毫，香浓、味重的工夫红茶是品质最优者。比较出名的工夫红茶有安徽祁门红茶和滇红工夫茶。
安徽祁门红茶，简称“祁红”，产自安徽黄山祁门县，是红茶中的极品，被誉为“红茶皇后”。优质的祁门红茶细嫩整齐、形质兼美、条索紧结秀长，色泽乌润，称为“宝光”，冲泡后茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，滋味醇厚，经久耐泡，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。 茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，称为“祁门香”
滇红工夫茶产于云南临沧、宝山等地，属大叶种工夫茶。优质的滇红外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶金毫特显，冲泡后内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，叶底红匀嫩亮，香气带有轻微花果香馥郁甜味明显。
红碎茶是目前世界最流行的茶叶，目前占我国茶叶出口总量的80%左右。
顾名思义，红碎茶就是碎切碎的红茶，就是我们常见的茶包内的红茶。红碎茶是将新鲜的鲜叶经凋萎、揉捻后，用揉切设备将其切碎呈颗粒型小碎片，然后经过适度发酵，烘干而制成，制作中讲究发酵适度及时烘干。
红碎茶是非常方便的茶叶，通常放置滤纸袋中制作成为“袋泡茶”，其优点是，由于茶叶细碎，茶汁浸出快，浸出较完全，且浸泡完毕后直接将茶叶连袋丢弃，非常方便，但是口感比较一般。
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