为什么摇青？
摇青时，使叶与叶、相互碰撞、摩擦，使茶叶细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化和发酵，促进岩茶色、香、味的形成。
鹰嘴岩～鹰肉
摇青的过程，并不是接连不断的摇滚，而是摇一定时间后，便停下静置等青。
岩茶采摘
凉青的目的是什么？
凉青的目的是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。静置一段时间后，进行第二次摇青、凉青。
采摘过程
如此反复要进行8-10次。
摇青要如何处理快慢和轻重？
摇的节奏慢，则茶青摩擦碰撞少，运动多，有利于茶青走水去涩。
摇的节奏快，则茶青摩擦碰撞多，运动少，叶细胞容易损伤，而产生酶促氧化，有利于诱发香气。
采摘武夷岩茶
摇青的摩擦和动力应协调配合，前期采用慢速摇，后期采用快速摇，这样才能达到去涩保香的效果，才能做出滋味、香气、口感都协调的好茶。
做青
1、看品种摇：厚叶多摇，薄叶轻摇，如水仙摇青就不能太频繁；而肉桂的摇青，就要求相对频繁。所以茶师傅有“懒摇水仙勤摇肉桂”的经验之谈。
晒青
2、看季节摇：春茶气温低、湿度大，宜于重摇；气温高，宜轻摇。
3、看气候摇：南风天，轻摇，北风天，重摇。
4、看老嫩摇：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗老，鲜叶粗老，宜于轻晒多摇。
5、看晒青程度摇：晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。
1、摸：摸鲜叶是否柔软，有湿手感。
2、看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点。
3、闻：闻青气是否消退，香气显露。
炭火
摇青做青要做到如何？
直到茶青叶呈绿底红边汤勺状，茶青梗皮表面呈失水皱褶状。青味消失散发出低沉厚重的花果香味。用手触摸呈松挺感。此时才能结束摇青。
红边起
对于2019年武夷岩茶春茶加工工艺上做出的调整总结如下（勇哥个人观点）;
1.天气对今年岩茶的影响十分突出，前期持续多雨，持续低温，茶青叶生长迟缓，到4月中后期快速高温，白天出阳光️，晚上下雨，茶青叶长势太快，造成茶青含水较多和内质较空。
2.制作春茶期间天气较晴朗（天气预报可是天天下雨哦）但十分焖热，易造成作青时茶青走水的不足，形成阻水青。
3.茶青的生长变化和天气的不同，在制作武夷岩茶时需要改变作青的时间间隔和作青间的温度湿度。
4.总结今年春茶制作的特点为：慢作青，多吹风，轻发酵！
叶底
武夷岩茶历经制作中水筛的不断碰撞，炒锅的高温杀青，揉捻的百折不饶历经遍体检㔂伤，伤痕累累，烘焙中的水深热，才能象凤凰一般焀火重生绽放光茫，彰显岩茶之骨感与韵味之魁力，所以人经历挫折与流言没什么只要自己坚持善良与友爱，最终世界都会接纳，绽放光茫与精彩。品茶如品人生！
（编辑：林文彬）
来源：武夷山茶文化交流平台 北京茶世界
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茶博士，拯救你无处安放的茶问题，接受你的每一个挑战。
答：茶的鲜叶内含物质受季节变化和日变化的影响，鲜叶的芳香物质的形成是影响茶叶品质的重要方面。气候对青茶鲜叶的影响很明显，乌龙茶产区的春季多阴雨，新梢代谢以膜内的乙酸盐途径为主，所产生的萜烯类物质较少，香气不及晴朗凉爽的秋冬季。
答：以铁观音为代表的闽南乌龙茶和以武夷岩茶为代表的闽北乌龙茶，在烘焙与包揉工艺上，具体做法有些不同。闽南乌龙茶更注重形状的卷曲紧结，所以增加包揉工序。闽北乌龙茶条索自然卷曲，注重焙火。
答：乌龙茶的采摘应在露水消失后，午后太阳西斜光照减弱前进行（以便有时间让鲜叶晒青），中午若光照太强，采摘也易损伤梢叶。采摘时不要握捏，每采3～5个芽梢及时放入茶篓，不要握捏于手心中，也不能紧压，呈自然堆放状态。
答：精制加工是指将乌龙茶的毛茶再经过筛分、风选、拣剔、烘焙、匀堆等工序，所制成的茶叶称为“精制茶”。通过精制，达到整齐外形、划分等级、剔除杂质、适度干燥、调剂品质的目的。
答：做手也称碰青，使叶片互碰，作用也在破坏叶缘细胞，并帮助筛摇时互碰力量的不足。做手是补救筛摇不足或不匀的缺点，同过翻拌动作，使茶青筛中各部分质变能够均匀。
答：乌龙茶的条索要看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。色泽以砂绿或密黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等。毛茶外形因品种不同各具特色，如水仙品种的外形肥壮，主脉呈宽、黄、扁；佛手外形重实呈海蛎干状，色泽油润。
答：指的是茶条尾部呈青绿色，中部呈黄绿色，边缘淡红色，故称“三节色”。
答：水浸出物是茶叶水溶物质的总和，它包括单糖、果胶、儿茶素、咖啡碱和氨基酸等，是茶汤滋味道的综合体。
答：某些茶树品种本身就带苦味，如凤凰单丛的苦种，云南普洱的苦茶等。花青素含量较高的紫芽或紫叶容易出现苦味。或者某些病变的原料也可能产生青味。另外在加工工艺中，揉捻过重，或乌龙茶做青时走水不畅，或使用夏秋茶原料，都有可能引起茶汤的苦味。
答：闻香气时每个嗅香过程最好是2～3秒，不宜超过5秒小于1秒。审评时宜将整个鼻部探入杯内，这样使鼻子接近叶底，既可扩大接触香气面积，又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。
答：茶鲜叶中的低沸点芳香物质，指的是沸点在200℃以下的香气成分，其所占的比重很大，如沸点156～157℃，具有强烈的青草气的青叶醇，就占鲜叶芳香物质的60%，在制茶过程中绝大部分挥发或转化，剩下微量。还有一些高沸点的芳香物质，具有良好的香气，如苯甲醇具有苹果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，这些芳香物质都能在干茶中呈现。
答：老火味常表现为焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高，使部分碳水化合物（糖类）转化为焦糖香，多用于滋味审评中。
答：茶叶的焦糖化作用是在高温少水的条件下，所产生的羟甲基糖醛类衍生物及与氨基化合物缩合与聚合反应的过程。轻微的焦糖化，能产生愉悦的焦糖香或火功香，而失水过度的焦糖即炭化，产生焦糊味与苦味，就是属于劣变的茶了。
答：摇青可使乌龙茶香气成分显著增加，摇青程度的轻重直接影响着发酵程度，从而使香气成分有明显差异。摇青轻发酵轻的乌龙茶香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多。摇青较重的乌龙茶中含量较多的是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇等。一般认为当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色或黄绿、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香或兰花香时即为适度。当然不同地区的摇青程度会有差异。摇青不足，汤味涩口，苦而不甘；摇青过度，香气低沉，叶底死红不活，外形色枯。
答：在每泡次的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，嗅杯盖中随随水汽蒸发出来的香气。第一次嗅香气的高低，是否有异气；第二次辨香气类型、粗细；第三次嗅香气的持久程度。以香气细锐、高长为优，粗钝低短的为次。
编辑 / 初空 图片 /本刊图片库
采摘、晒青之后就要摇青了，又称做青。
让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来，这需要有妙手回春的技艺——摇青。
时间不多了，我们和余岚清、隆茜和吴婷、李利平他们会和了，在一个酒店订了中餐，等上菜的期间，我又拉着余岚清陪我去手绘T恤店买了两件印着凤凰古城的T恤，还好回来看了一下，应该都能穿的。 吃完中饭，大家都没有很多时间了，就直接去车站或酒店去等车了。回程很快，坐的去湘潭的车，在宁乡的高速服务站下的车，朋友帮忙叫车来接的自己。这一站，就这样结束了。 好像写很文艺的东西，现在已经写不太出来了啊，以前在六中广播站当编辑的时候经常要审稿写稿，现在可能写了太多的公文体，竟然文艺体写不出来了，不会抒情了。 凤凰涅??，凤凰古城，清晨的你，静谧温馨，沱江的水静静的流淌着，山带一点点云雾，就像一幅飘渺的画卷，不忍去破坏那份宁静和和谐。白天的
做青的细节很难，茶能不能做好，这环节是关键之一。做青，要会观其色，闻其香。完全凭的是经验，掌控摇青的程度。
摇青，在摇晃的运动中，鲜叶相互碰撞，摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞，从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用，促使芳香类物质的形成——产生香气。
只要操作得当，机器摇青是可以代替手工摇青的。而一款茶，一般需要摇青4次。
第一次摇青轻摇时间要短，为的是保青保水，科学原理太复杂，可理解成为了“唤醒“晒青后即将失去生命力的鲜叶。适当的摇青，可以保证鲜叶保持活力，正常呼吸，以达到“走水”的目的。时间太短很难有变化，太长可能导致鲜叶承受不住而“死亡”。
第二次摇青，时间可略微增强，这时观其色，闻其香的“功力”就开始发挥作用。时间太长，会因为碰撞太严重，生物化学反应太强烈，而导致叶片“死亡”（坏死）。
第三第四次摇青，则要摇的重些，使鲜叶中的青味散尽，更好的增强鲜叶芳香类物质的形成，每次摇青以闻之青味淡，观之叶绿中显淡黄、叶片边缘有红边为准则。有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。
时间不多了，我们和余岚清、隆茜和吴婷、李利平他们会和了，在一个酒店订了中餐，等上菜的期间，我又拉着余岚清陪我去手绘T恤店买了两件印着凤凰古城的T恤，还好回来看了一下，应该都能穿的。 吃完中饭，大家都没有很多时间了，就直接去车站或酒店去等车了。回程很快，坐的去湘潭的车，在宁乡的高速服务站下的车，朋友帮忙叫车来接的自己。这一站，就这样结束了。 好像写很文艺的东西，现在已经写不太出来了啊，以前在六中广播站当编辑的时候经常要审稿写稿，现在可能写了太多的公文体，竟然文艺体写不出来了，不会抒情了。 凤凰涅??，凤凰古城，清晨的你，静谧温馨，沱江的水静静的流淌着，山带一点点云雾，就像一幅飘渺的画卷，不忍去破坏那份宁静和和谐。白天的
每次摇青的时间间隔：停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。具体和室内的温度、湿度有关，需要用心观察。
过程虽然复杂，但是兰香铁韵只能靠功夫摇出来。没有别的捷径。
经常听到有人说：铁观音为什么这么香，是不是加香精了？相信通过此文你会知道：铁观音的兰香铁韵，是“摇”出来的，靠制茶师傅精湛的技艺“摇”出来的。
