近些年，普洱茶受到大众的追捧，特别是老茶，是资深茶人朋友的心头好，也越来越多的人喜欢喝老茶。有不少普洱茶小白就疑惑“老茶到底有什么？为什么人们越来越喜欢喝老茶？”一说喝老茶，店里就坐满了！ 

毫不客气的说，所谓的陈化，大部分都是给过期茶找了个很好的销售借口而已。

开篇有一个重要的定义，题目中谈及的过期茶，主要指的是市场各种来路的老茶，一般都会有一定的年份，超过六大茶类人们认同的常规试饮期，比如放了四五年的红茶，两年以上的绿茶，放了五六年的白毫银针等。因为现在除了绿茶，其他茶类有着越来越老，就越被市场追捧的局面，我觉得稍微有点混乱的。

1、哪来的妖风?

其实以前，中国是个绿茶为主的环境，所以饮茶文化中并没有太多追求老茶的审美偏好。

如果非要说饮用陈茶的习惯，民间有，但是大都不是为了品饮其滋味，而是为了药用。

比如在黄山，有些家庭会存放一点点老的祁红，当作药物来使用，长辈们说可以消毒杀菌。这一点我稍微有歧义，在新茶相对多酚类没有被氧化更多的前提下，我的理解新茶的杀菌效果更好，但老祖宗传下来的智慧，可能有独到的地方，我们也给予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝，在以前也很少有人提及。

市场上也不知道什么时候刮起了一股妖风，让老茶开始越来越走俏。

2、我狠起来，连我自己都骗

有一次跟朋友一起喝茶，带来一泡所谓上个世纪90年代的老红茶，说是极其珍贵带来与众人分享。

第一杯入口酸，陈味扑鼻而来，还带有焦糊的味道，就在我抬头想看众人的表情时候，我看到分享者眉头皱了一下，但其还是强忍着身体的不悦，只说了一句：“这个茶陈韵十足”。

我想，这个场面应该有不少人经历过吧?

3、商业互捧下的假大师

来谈一下最近抖音较火的一位卖老茶的“大师”，梁某。

经常能够看到晒各种老茶的视频，从泡茶开始到品茶，形容到如天赐珍馐一样的美味，隔屏让你觉得喝茶原来是这么美妙的一件事情。他自己手上的茶叶是否好喝姑且不论，但各种老白茶，乌龙茶，甚至还有红茶等，都统一归纳成香气突出，口感柔和，带有果酸。吊足了看客的胃口，不禁想问，老茶真的有那么好喝吗?

如果仔细看过他视频的专业人士，一眼就知道其是个半吊子，条索粗大的岩茶，被其形容成紧结，乌黑的叶底被形容成叶底鲜活，连最基本的评茶术语都不懂，拉出来一堆带着享受时的评价，对于观众还是很受用的。

另外，有的时候也能看到各位现存一些大师与其互动，甚至送各种茶样，指点一二。看似得到业界认可，实际上有人帮你处理那些没卖完剩下的库存，而且比新茶买的还贵，谁不愿意跟他合作?

商业合作互吹的目的，最终还是要收割你们这帮吃瓜韭菜。

4、你手里的过期茶，真的好喝吗?

写文章，总归要有一个不同立场下的观点，如果在这里还用所谓的“适口为珍”这种政治正确的废话来通读全文，我劝你就此打住，读下去没有意义了。

其实我一直都试图去理解很多老茶，所以每年也会花一定的精力去收集，采购各类别老茶去喝，或者去朋友那边喝一些老茶。

坦白的说，我几乎只认可类似生普，黑茶如六堡、苻砖之类的茶叶，其他的绝大部分各种老茶大部分都变得四不像，香气溃散，汤感淡薄的占大多数。而且最大的问题还是在茶汤上，几乎都变得淡而发散，既没有原来的特点，喝起来也没有让人觉得符合茶应该有的愉悦体验。当然，在任何时候我都接受一句那是你没喝到好的这句话来打脸，有这个想法的可以寄来各种你认为好的，我来者不拒，真好的话，我免费为你各渠道宣传。

5、只有找不出的缺点，没有形容不了的特点

他们是怎么形容老茶的?

味道淡——柔和

陈味——陈香

没有茶味——无味之味

香气无——香气沉稳

无法形容乱七八糟的味道——岁月的痕迹

这里不一一列举了，看着恶心。

所以各位放心，那些卖老茶的，只有你找不出的缺点，没有他们形容不了的特点。

也许，因为爱，所以满眼都是优点吧。

6、标准的不标准

茶叶按照国家规定是需要标注生产日期的，根据GB-7718-2016预包装食品规定，茶叶在外包装上面是需要标清楚生产日期和保质期的。但是，在地方标准中，各个茶类大部分都只标注了标签按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的规定，需要标注生产日期，但并没有写各类茶明确的保质期。

再加上比如普洱的标准也写过了，在符合GB/T22111-2008 标准前提下，可以长期保存。

白茶有个比较有意思的事情，原国标GB/T 22291-2008中并没有指出白茶适合长期保存，而在新版国标GB/T 22291-2017中，指出符合保存条件下，可以长期存储，是不是也可以看成是为了顺应市场的一小步呢?

那么在标准的混杂情况下，标准，也都看起来不那么标准了。

7、就算再乱，还是需要厘清

那么到底我们应该怎样看待“陈茶”这个问题?

其实我原本想以专业的角度去梳理一整套逻辑，但是奈何我专业知识体系不够，花了四天时间思考，也没有能力厘清茶叶存储转化的理化逻辑，所以在此就还是简单从体验角度去建议一个看待老茶的原则。在文末我会详细写一下我认为专业层面的转化概念，内容较为枯燥，并没有一个确切的看法和认知，感兴趣的朋友可以仔细读一下，也欢迎斧正。

我的看法如下

1、家底要够厚

其实我前面也提到了，很多我接触到的老茶的通病就是香气低沉，滋味淡薄，在某种层面可以视同可溶物的大大缺失，所以，我认为如果要喝一些有价值的陈化茶，至少要有足够的内质供其后期转化。否则进入到淡而无味，香气全无的老茶，剩下的只能是无味之味的意淫。

2、大部分人群认定的好喝

无论你怎么老，多么少见，得好喝吧?因为仓储和茶叶的品质和来源不确定性，那种尖酸，杂味，焦苦，甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙诞生时期的，品饮的价值也都没有了。

所以，在这里我认为大部分人认为的好喝，至少还是能体现出茶叶本身该有的：甜，醇，香，爽，鲜，回甘生津各种使人愉悦的体验。

别杠，这种愉悦的体验是基于生理判断的，别为了和老茶，跟自己身体抬杠，真的。

3、是否需要延续六大茶类的特点?

其实这个问题我觉得不完全是，但至少大面还应该这样。至少在我个人经历上来说。

陈年绿茶失去了鲜爽和清香，喝起来是不愉悦的。

陈年的红茶失去了香和醇厚，喝起来是不愉悦的。

陈年的白毫银针失去了清鲜和多了陈味，喝起来是奇怪的。

陈年的乌龙茶失去了高香和丢掉了岩骨，我为什么不去喝红茶?

......

当然茶叶的变化有很多可能性，所以我说了不完全是需要延续六大茶类的特点

4、适度的后熟不等于老茶

相对于茶叶完成干燥那一步的新，和适当放置的后熟，确实经过一定时期合理存放的茶叶会变得更好喝。

例如

所以有些高端的龙井，在制作完成后，还会放入石灰缸进行一个星期的后熟。

岩茶，需要更长的时间褪去火气透发出茶叶的本香，这一点也是公认的。

但这一点是有一定的数据支撑的，比如红茶经过适度存放后，因为醌类物质受到含水率和良好保存条件的影响，无法进一步氧化，会发生可逆的变化，所以红茶在制作完成后短期内会存在一个多酚类物质和游离氨基酸等物质上升的一个过程，可溶物的增加，茶汤会变得更好喝。但长期看，随着氧化的进一步深入，可溶物减小，品质还是下降的。

所以，无论是前人的智慧还是现代的科学研究，适度的陈放后熟是有必要的。

最后，回到我们开头提到的，当你喝到各种来路不明数年甚至几十年的老茶的时候，你真的觉得那口茶汤好喝吗?

这并不需要答案，问自己就足够了。

以下是我对转化专业部分的看法，本不想放在正文中，因为前面说了我目前也没有能力厘清专业逻辑，因为目前无论是大学教材，各种我们茶行业从业者(非专业研究方向)能查到的资料，都没有一个系统性关于茶叶老茶和陈茶转化的系统理论体系，包括茶叶质量与安全学中也明确指出，关于茶叶存储的很多变化路径，研究还不充分。所以我个人目前的能力和资源，也只能研究到这了。

有可能存在的转化路径

1、氧化路径

对于普通人，没有办法达到绝对意义上的隔绝空气所以茶叶制作完成后氧化的路径是一直存在的。

多酚的氧化

比如多酚类物质，是茶汤浓度和厚度的重要物质。一方面会氧化缩合成高聚物，难溶于水，但另一方面比如红茶因多酚氧化，初级产物会产生茶黄素，短期看又会增加茶汤的品质。部分介于多酚类物质和茶黄素之间不稳定的醌，有可能会因为很难进一步氧化而被还原。所以多酚氧化路径是一个动态变化的，基本都是短期看品质上升，长期氧化聚合整体大幅度降低，造成茶汤浓度下降的。

氨基酸的变化

量没有太大变化，但是组分发生变化。有益于茶汤滋味的谷氨酸，天门冬氨酸等被大量氧化，红茶里的氨基酸还可能会跟咖啡碱等进一步进入高聚物缩合。而蛋白质水解产生的新的游离氨基酸，并不能改善茶叶的品质。所以，不管什么茶叶，鲜爽度只会越来越差。

香气物质的变化

香气物质在氧化路径下，特别酯类的物质是氧化减少的，氧化分解成一些低分子的醛，醇等挥发性物质，造成香气下降。而且，脂肪族物质可能会氧化腐败，还有其他一些物质也会产生酸败，陈等不良气味。

2、微生物转化

微生物的转化目前研究资料其实非常少的，但我根据资料学习看法主要是这样，所有茶叶都不可能说完全避免微生物的侵入，但是很多茶类因为有高温烘干的作用，本身微生物芽孢的存留量较低，在保存条件良好的情况下(低含水率)，微生物作用不会特别明显。

而目前生普的晒青方式是可以明确有微生物着落的，由于没有经过高温渥堆，所以我个人认为也不能明确是否有建立起优势菌种的过程，那么生普微生物转化路径还有很多问题需要研究。

黑茶类，因为经过高温渥堆，建立起了大量优势菌种，并且都是对人体无害的，那么后期转化就会进入一个微生物不断裂解大分子，让更多可溶物出现的情况，也会让茶叶变得汤感变厚，滋味变醇的情况。

另外多提及一点，因为茶叶含水率低，所以微生物就算有影响，我认为这个过程也是极度缓慢的。

3、酶的作用

酶的本质是蛋白质，大部分经过高温制成的茶叶，基本都会让酶在成品茶中失活(不可逆)，但是也有资料指出，酶依旧会有残余酶存在，那么酶的作用有各种注入氧化，过氧化，裂解等等，但是有一点，一般茶叶的存储条件含水率是需要控制在较低水平，茶叶一般不太会超过13%这个含水率，否则茶叶会霉变。所以我认为就算有残余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶叶后期存储中受到抑制的。

其实，茶叶的后续可能存在常规转化可能主要就是这几条路径，所以专业上我认为关于茶叶的转化有很多问题需要研究，但实际上我认为很多老茶是不能明确含水率的动态变化的，那么仓储条件不一样，其实最怕的就是微生物(杂菌)带来的问题。

所以如果没有良好存储条件下的老茶，我认为处于安全角度而言，尽量少喝。

——本文来自恋山堂，感谢作者付出

普洱茶，对于许多好茶之人而言一直都是个纠结的存在。

好之者喜欢新茶的馥郁香气、爽口好喝和老茶醇厚曼妙，恶之者讨厌她的粗枝大叶与浓酽滋味。

普洱茶真正在大陆兴起不过是本世纪初至今这十数年间的事情。从默默无名到人尽皆知，从价格低廉到身价昂贵，发生在这短短的十数年间，和所有高速发展的事物一样，荣耀的背后必然会有泥沙泛起。

因为生产、流通与消费端的信息不对称，普洱茶市实在是一个大坑套小坑的凶险之地。

今儿就来聊聊期间最为庞大而主流的两大神级天坑——老茶与古树茶。

普洱老茶

“越陈越香”是普洱茶给许多吃瓜群众留下的最为直观的朴素印象，而诸如故宫馆藏清代普洱老茶、拍卖会上屡创记录的天价老茶等热门话题，都一再将这种印象强化。承蒙老天爷恩赐的天资卓越内质丰富的大叶茶，以及种种历史巧合促成的特殊工艺，使得普洱茶可以在历经岁月后愈发醇厚。

这种特质在普洱茶被大陆市场认知并接受后直接体现在老茶的价格上——过百万一饼的号级茶（清末至公私合营之前私人茶号茶品）、数十万一饼的印级茶（上世纪五、六十年代中国茶叶公司云南省公司生产茶品，以及部分早期七子饼茶如七子黄印、小绿印等）乃至数万一饼的七子饼茶（1972年中国土产畜产进出口公司成立后生产的茶品）。

可以想见如此高的价格会吸引多少不肖业者来挖坑下套借以牟利。

打开淘宝，搜索普洱老茶的相关信息，你会看到大量令人哭笑不得的场面——数百乃至数十元一饼的七子饼茶、印级茶甚至号级茶，价格可议，量大优惠……除了低廉的价格，商家往往还贴心的附赠了精心编纂的老茶专属故事，双管齐下，难免有消费者会成为一出出屡见不鲜的业界闹剧的主人公之一。

有没有简便方法、方便法门、“一招灵”之类的可以快速辨识老茶的方法呢？

绝对没有。

甚至可以说，任何保持着这种幻想的消费者，已然在上当受骗预备役中报名。

普洱老茶谱系复杂，对老茶的辨识需要熟知不同时代老茶的包装特征、仓储特性、风格特点。与瓷器书画等艺术品不同，普洱茶作为食品，对其辨识必然涉及到实物开汤。

以当下的行情而论，一个新晋入门者若想学习掌握自号级茶至今所有主流老茶的的辨识，仅仅是学习的“伙食费”就会高达数千万元——前提是样本资讯正确，满足一定的训练量，同时学习者的味觉等方面的天赋基本达标。

老茶辨识的学习门槛如此之高，而坊间多数老茶或所谓“老茶”的买主并不具备相应的能力——既是理论推测，也是实际数据。消费者进坑受骗自然也就在所难免。如果说市面上流通的所有冠以老茶之名的货色中有99.99%都是假货，那么着绝对是对世道人心乐观到乡愿的估测。

老茶市场形成至今，正宗的行货都有其行情价格，如红印圆茶60万元左右一饼，88青一饼的零售价在10万上下。到具体茶品，根据其仓储和保存品相可能有一定浮动空间，但决计不会出现一折、0.1折甚至更低的折扣——这种折扣的出现本身就一定意味着“此处有坑”。

不过实际中也发生过高仿老茶以真品价格出售的状况，因此对于普洱老茶而言，价格符合行情不一定是真货，但价格不符合行情则一定是假货。

普洱古树茶

现代普洱茶流行也就二三十年的事儿，先是港台的的一些茶人先知的宣传推广之下，戴着“越陈越香”光环的老茶开始流行起来，只到2007年普洱茶市崩盘，其后在复苏阶段，山头古树茶开始流行，据说最早开始是在景迈山。

从2010年开始，到2014年古树茶跃入高峰，其后每年稍有下挫，但古树概念一直坚挺，每一年都有名山头古树以天价被人包采：2017年的32万老班章茶王，2018年的68万老班章茶王，2019年的冰岛茶王。。。似乎每一年的名山头古树的价格均成几何倍数的增长。

普洱茶山头古树概念的流行，一方面确实带动了相关茶山的茶叶经济（虽然极为有限），另一方面却衍生了两个畸形的现实：一是过分夸大古树茶的价值；二是新茶和老茶价格的倒挂。

1、过分夸大古树茶的价值

外行看热闹，内行看门道，虽说个别名山头大古树涨得很猛，事实上，云南茶山整体的茶价却有价无市，越来越不好卖了。

古树茶真有吹嘘的那么神？

真的值那个价吗？

未见得！

从理化成分分析，古树茶和台地茶的内含物质含量各有千秋，新茶对比品饮起来，古树茶贵在口感的协调性，但普洱茶不是贵在越陈越香吗，同一年的古树茶和台地茶放20年，陈化期相同的这两个茶转化后的口感又如何呢，虽然至今没有这样的茶样证明，但我们发现一些台地茶为原料的老茶品饮口感也不差，有些直接成为老茶中的极品，如92方砖、88青等。

从保健功效来看，没有任何数据资料证明古树茶对人体的保健功效强于台地茶！

即使现在鼓吹的古树熟茶和古树比台地转化更快更好，也没有多大的差距及现实意义，至少远远达不到价格上显示的差距。

2、新茶和老茶价格的倒挂

古树茶概念的流行，在外人眼里，开初也许是对一种普洱茶优质原料的看好，至少它还是一种饮品，但现在，这种茶似乎已经沦为恶性炒作的商品了。

为什么现在普洱山头茶的新茶比老茶还贵？

先从品饮价值来看，“新茶和老茶哪一种好喝？”这一问题如果稍稍对普洱茶有些了解的人都会很容易地选择老茶，即使不了解，对比着喝上一口就心知肚明了。

新茶的品饮价值更多的在于品鉴、测评这款茶的存放潜力和陈化价值，不管是老班章还是冰岛。

古树茶贵的原因之一，可以用资源较少，物以稀为贵来解释，但同样稀少的老班章，冰岛茶等名山头古树茶，2010年左右存到现在的价格比不过2018年的价格，这又从何说起？

“好喝的茶更便宜”这一反常的价格倒挂现象，其原因比较复杂，但有几点是关键，新茶炒得太狠、老茶老得太慢，老茶老得可疑等，详见小编专文：【刀哥说茶】普洱茶的奇葩现象之——新茶比老茶贵！

云南茶资源中，古树茶仅占5%，一窝蜂地去追资源少得可怜的古树，僧多粥少之下，被追的古树茶价上涨是必然，反观云南茶中占比较大的台地茶，关注的人少，好好做茶的也少，甚至李代桃僵上演出一幕幕9.9包邮老班章的闹剧。

对于普洱古树茶，还有一点也很奇葩，就是喝得懂的人少，能分辨的人更少，但这些人仍执迷不悔地照追古树，也许，他追到的不是货真价实的古树茶品，而是一个炙手可热的古树概念。