为什么泡出来的茶叶有酸舌根

　　为什么普洱茶泡出来的颜色很深 ？普洱茶分为生茶和熟茶，普洱生茶的汤色一般为黄色，黄绿色或是橙黄、橙红色。而普洱熟茶是经过发酵的，所以其汤色一般是红色，深红、暗红或是红的发紫。 

大家好，欢迎来到茶叶星球测评空间站，新的一年，先干一杯吧，老铁！

不用我多说，你一定猜出来本期测评的茶叶，没错！就是铁观音！

若说茶叶中谁的知名度最高？

铁观音一定排在前三，另两位当然是龙井小弟和普洱大哥了。

铁观音曾经一枝独秀，红遍了中国大江南北，1996年茶王争霸赛上，第一名竟然拍价16万元1斤，我那时才6岁呀，一块钱对我来说都是大钞了！大约2000年后，学习台湾工艺制作的清香型铁观音逐渐受到人们的追捧。

而清香型铁观音特有的兰花香，这无疑给北方人打开了另一扇大门，他们甚至以为铁观音是绿茶，还曾一度把它叫做“高香绿茶”，其实它是乌龙茶，隶属六大茶类里面的青茶。由于传统工艺铁观音汤色是金黄色，为了适应北方市场，在发酵、焙火环节做了调整，便出现了北方人喜欢的“清香型”，汤色和茉莉绿茶相似，都是青绿色。

而当地人喜欢的更多是“浓香型”，当然，还有我最爱的陈年铁观音，市面上叫它“陈香型”，您也可以叫"老铁"。

新年新气象，这一期我们和boss一起“盲评”清香型铁观音。因为她对清香型铁观音情有独钟，20年前也正是铁观音让只知道红绿茶的她，从此走进了广袤的茶叶世界，开启了快乐的茶道生活。

本次测评的五款茶都是2020年的铁观音春茶，分别是：

魏荫品牌铁观音（据说这魏荫可是300年前发现并制作出铁观音的第一人哦）；

光照人品牌有机铁观音（传统工艺）；

依绿品牌有机铁观音、桂花香铁观音、祥华铁观音。

事不宜迟，“开审”。本次审评我们采用国家审评法

器具：柱形杯或盖碗，我们选取的是110ml盖碗；

茶叶：5g；茶水比例1:22；时间：2min+3min+ 5min。

子曰：“质胜文则武，文胜质则野。文质彬彬，然后君子。“质”是指人的本性，可以理解为内在；“文”是指后天学得的文采、修养等，也可以理解为外在气质。“文质彬彬”，我们观察一个人总是先看外在，看起来顺眼，才愿意进一步接触、了解。如果看起来不修边幅、素质不高我们甚至会避而远之，虽然这会让我们误会子桑伯子这类的人。但毕竟这样的人也是很少的，大部分情况下，我们喝茶也是这样的，有时候我们单看一些茶的外表，如果它很碎、颜色花杂、有异物、闻起来不舒服，就不太想喝它了。

第一步：我们认识一下什么是铁观音的"蜻蜓头" 

所以，茶叶审评的第一步，看外形。看什么嘞？

观察干茶：形状、色泽、整碎、净度

铁观音是颗粒状的，这与它“包揉”的工艺有关，简单的说就是把初揉过的茶叶放在一块白布上，像包包子一样包起来，一边包一边揉，变成一个球，多次反复，叶片就变成了颗粒状了，是不是很神奇？而且还有一个非常可爱的名字“蜻蜓头”。

学霸重点看这里：

铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3―4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有―层白霜。

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。

安溪铁观音的制作工艺：晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初焙、初包揉、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸（把梗、不成型的老叶筛走）。

这五款茶，净度都比较好，①号较松，②③④⑤号紧结，其中②③⑤呈砂绿色、④号呈褐绿色（应该与焙火有关，初判断是传统工艺制作。）

铁色皱皮带志霜，

含英咀美入诗肠。

舌根未得天真味，

鼻观先闻圣妙香。

——刘秉忠（清）

兰花香+观音韵：铁观音的两大风味要素 

看完干茶接下来就是冲泡啦！按耐不住，先闻个干香（国家审评没有闻干香这项哈）。

①号有非常明显的兰花香，而且味道很正，老板说它是“正兰香”；

②号有些青气；

③号中规中矩，没啥形容词；

④号有非常丰富的花香、果香，看好你呦！

⑤号有些熟米香，带微弱兰香。

第一泡，闷泡2分钟

1min后揭盖嗅盖香，评茶叶香气；

2min时出汤，评汤色和滋味。

第二泡，闷泡3分钟

1min-2min后揭盖嗅盖香，评茶叶香气；

3min时出汤，评汤色和滋味。

第三泡，闷泡5分钟

2min-3min后评茶叶香气；

5min时出汤，评汤色和滋味。

铁观音的“音韵”，和“岩韵”一样，是一种细微复杂的综合感受，它受制于当地的自然环境等，带有鲜明的地域特色。比如福建省泉州市安溪县，安溪县平均海拔700米以上，茶园海报均在1000米左右（1984年成立的安溪茶厂，3000多亩茶园平均海拔1368米。）。

所谓高山云雾出好茶，铁观音也不例外。安溪整体的地形地貌有很大差异，由西北向东倾斜，西部海拔地貌环境略胜东部，安溪有24个乡镇，茶种植环境不同，被当地人划分成“内安溪

”和“外安溪”。安溪铁观音主产区就在西部的“内安溪”，西坪、祥华、感德这三个产区的铁观音最负盛名，内安溪群山环抱，常年云雾缭绕，形成独特的小气候，非常适宜茶树生长。相比东部的“外安溪”因地势平缓，海拔较低等因素，品质相对次之，所以，买茶的时候一定要擦亮眼睛！

有点可惜，很可爱的"绿叶红镶边"现在已不常见了

最后，就是看叶底啦~

"绿叶红镶边"，这是形容乌龙茶特有的标志，可为什么在铁观音中难寻踪迹？搞得小伙伴还以为这是绿茶还闹出了不少笑话~这主要是因为包揉：揉着揉着边边就被揉掉了，再加上焙火，边边最薄，最容易失去水分，焙干了、碎了、掉了、就没了......“三揉三焙”自然是很难看见了~

这五款茶叶底都比较完整，其中③号的手感太舒服了，丝滑般的感觉，好像绸缎，嗯，终于扳回一局！

最终①号获得头牌，俘获了一票人的心，⑤号第二名，其他三款相形之下没有太多特色，快来看看他们的价格，是否“名副其实”~

根据国家标准，我们的评定也出来啦

结合价格来看，性价比第一名：⑤号

①号虽然好喝，价格也偏高，如果按喝茶次数来算，每泡8g，一斤茶可以喝62次，每次才9.4元，也不贵啦~

每款茶都有其自己的风格，而铁观音的最为丰富！铁观音的品类：按照香型的不同，铁观音可分为三类：清香型、浓香型、陈香型。

老板很固执的说，清香型铁观音最适合小白入门，香香甜甜清清爽爽。

清香型铁观音：汤绿色翠，带兰花香，滋味清新、醇正；

受台湾乌龙茶制法的影响，在传统工艺上创新制法，达到轻发酵，低温烘焙干燥，茶口感鲜爽淡雅且花香丰富，让铁观音红遍全国的就是这种香型。

清香型铁观音中，根据工艺的不同，又分为正味、消青、拖酸。一般认为品质最佳的是正味铁观音，消青和拖酸的存在主要为满足不同人群的口味。

正味铁观音 | 香气清雅，韵味十足，茶性温，以传统工艺制作的清香型。

消青铁观音 | 香气浓郁，略带青气，茶性寒

拖酸铁观音 | 香气高扬，酸味明显，茶性寒

值得一提的是，清香型铁观音建议冰箱密封存储，味道会更好，这也确实容易让人诟病嫌麻烦。但是你可乐都放冰箱咯，对铁观音也可以好点嘛。一定要密封好哦！否则，你会得到一款“杂味”铁观音。

重要的事情说三遍：

胃不好的请喝正味铁观音

胃不好的请喝正味铁观音

胃不好的请喝正味铁观音

浓香型铁观音：汤色金黄，带花香、炒米香，滋味醇厚、爽滑；

④号就是这类，至于为何翻车是等级不高的原因。

传统铁观音制法工艺，发酵程度较清香型高，高温焙火成为熟茶，茶性温润不伤胃，初入口略感苦味，但回甘很快，齿颊留香。传统浓香型铁观音与岩茶的感觉更为类似。

陈香型铁观音：又称老铁，储存时间在5年以上，汤色偏橙色，陈香明显，滋味醇和、甘甜，据说有一定药用价值，至于收藏，见仁见智。

来自专业测评机构"盖得"的铁观音测评报告

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性价比最高的5号魏荫108铁观音

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虽然不是1号同款，但也是依绿出品

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茶叶星球の秒懂百科

①铁观音名称，有哪些典故来源？

关于铁观音的名称由来，有两个典故：

乾隆版本：乾隆看干茶形沉似铁，叶底美如观音脸，而赐名铁观音；

佛教版本：笃信佛教的茶农，受观音托梦寻得了一株好茶，后移栽于铁鼎中，因而取名铁观音。

②铁观音的兴衰史：可惜可叹可期

90年代之前的铁观音以传统工艺为主，重摇青，重发酵，并带有烘焙工艺，做青做透，焙火焙透，真正意义上乌龙茶的“绿叶红镶边”，工序繁琐且讲究。90年代之后的铁观音，从台湾引进新工艺，轻发酵，清香型铁观音由此而来。

早年的茶叶流通是依托茶叶收购站进行“统购统销”，到了1985年流通体制改革，国家取消统购统销，放开茶叶市场让茶叶作为商品，许多香港、东南亚等地的茶商主动上门收茶，茶农的位置开始转变了，有的还因早前的资本积累办起来茶厂。自那开始，茶农的收入也随着铁观音市场价格不断上涨。

走出口贸易，铁观音价格其实不算很高，为了增加收入，于是茶农们把眼光放在了国内市场，他们首先想举办茶王赛。

茶王赛请来茶界专家和各地客商前来参加，评选后的茶王进行拍卖，93年的茶王被拍出500克1万元的价格，95年茶王拍卖价500克5.8万元、96年茶王500拍卖价16万元。先在安溪、后在泉州，接着又在广州、北京、上海等地举办各式各样茶王赛，茶王拍卖的价格也一直在刷新纪录。

有了茶王赛的造势和不断刷新的拍卖价，铁观音的被关注度也越来越高，常常占据海内外报纸的重要版面，这对整个安溪铁观音带来了非常好的推广效果。国内外前来安溪收茶的茶商越来越多，从事铁观音销售的人也越来越多，不论是茶农还是茶商还是之后进入行业的，都想在此分得一杯羹。

大概自2000年以来，这种清香青绿的铁观音逐渐受到人们的追捧，那时候的铁观音价格依然持续走高，茶农也开始改变原有的传统工艺，纷纷改制新工艺，如消青、拖酸等等，以及为了产量开山种茶，甚至安溪周边的永春、大田、漳州地区都有种植，紧接着，铁观音茶树以迅雷不及掩耳之势向众多省市蔓延，最高峰时全国共有82个县种植铁观音茶树。

07、08年是铁观音行情大好的颠峰，行业大好，各种乱象也开始出现，尤其是农残问题比较突出，（茶叶作为农产品，安全是第一要务，我们喝茶是为了身体健康，如果茶叶中含有农残还不如喝白开水，所以选茶一定要看资质，是否符合国标、符合欧标。“安全第一、拒绝农残”！）、重金属超标、香精色素、品质以次充好等问题被曝光出来，消费者开始理性看待铁观音，价格也趋于理性，这一理性发生在2009年。然而电商的兴起，又给铁观音带来一波发展，也富了一批人，竞争比线下市场更为激烈，淘宝9.9包邮、电话、短信轰炸营销、早期的QQ加好友营销到现在微信爷爷卖的茶，这一系列也让铁观音的“形象”一而再受损，甚至让人反感。

从2010、2011年之后开始，内安溪铁观音价格开始回落，批发价从跌破100元，到跌破80元，再到跌破60元，再再到跌破40元……直到跌破10元，宣告清香型新工艺创造的铁观音最火时期告一段落，清香型铁观音帝国梦碎，许多铁观音从业者要么改行兼售其它茶叶，要么放弃铁观音进城打工谋生。

那么，铁观音帝国是不是就此殒落了呢？铁观音还有机会再火一把吗？

下回请我们一直迷恋铁观音的boss希从产业经济与品牌传播的角度说道说道。

️此部分知识转自“半叶观音”，谢谢您为茶友们提供的宝贵见解。

③铁观音还有哪些家族成员？

喝铁观音，最低限度，总要喝到本尊吧，如果喝的似是而非，那就忒没劲了。

在安溪，铁观音、毛蟹、本山、黄金桂、梅占、大叶乌龙等都是主要的茶树品种，但更多的还是铁观音，因为它的价格是其他品种的几倍、几十倍甚至上百倍。

铁观音作为茶树品种，又名「红芽歪尾桃」，也叫「红心观音」或「红样观音」，再见这几个名字不要觉得奇怪，果断出手，这就是“纯种铁观音”。纯种铁观音当然也有不少亲戚，多为变异或嫁接的品种，如红英观音、白心尾观音、白样观音、薄叶观音，但都不是纯种铁观音。

正宗铁观音茶，鲜叶原料采自纯种铁观音茶树，然后用铁观音制作工艺做成的茶，两个条件，缺一不可。纯种铁观音茶树“好喝不好栽”，产量有限，加上复杂的制作工艺，正宗铁观音价格其实并不低。可能你之前喝的铁观音都不是正宗的铁观音，不是所有长相蜷曲、泡开大片的乌龙都是铁观音，有可能是毛蟹、本山……

“红芽歪尾桃”是一种茶树品种，它是铁观音茶树中最古老的树种，茶芽为紫红色，叶端略下垂歪斜似桃，叶如其名。红芽歪尾桃是纯种铁观音的特征之一，用它做成的铁观音，特别显“观音韵”，滋味醇，品质纯正，又由于它不易栽培、数量稀少等，比较珍贵。

下期预告

写在后面的话

茶为国饮，什么是国饮？老百姓喝得起，可以天天喝、门槛低、味道好、对身体好的才能称为国饮。但很多人不喝茶，为什么？

水太深、不会选、不会泡......那么多的条条框框，茶叶把年轻人拒之门外。作为不年轻的90后、00后，我们要为茶叶发声！茶，并非玄学！它喝起来真真切切。“一片树叶落入水中，改变了水的味道，从此便有了茶。”至于茶艺、茶道等我们老了，自然有所体会。我们想做的是：让你爱上这杯茶。

从生活的角度出发，评测同类茶叶，以直观的视频、图片分享每款茶的品质特征，帮小伙伴们挑选适合自己的茶，然后，爱上茶！

荣西和尚在《吃茶养生记》中，将苦味列作五味之中的至味，而茶是苦味之上首。

 

日本人认为吃苦有利于养心，而茶文化也就藉由养生之论，深入了日本民众的生活中。

 

△荣西和尚画像

| 苦，其实是为了等待回甘

 

谈及喝茶的苦味，总要想起小时候对茶汤的记忆。

爷爷用茶壶泡出来的茶汤，苦涩难耐，小时候总不理解，为什么大人们爱喝茶，而不去喝甜甜的饮料呢？

 

长大后，为了减肥，开始戒掉饮料，喝起了无糖的茶水。手摇杯的茶饮，不加糖仍是苦的，却渐渐能接受这种苦了，而且仿佛，爱上了这种苦。

 

苦，其实是为了等待回甘。

 

接触了泡茶后，便慢慢放弃了手摇茶饮，而喜欢上了一道一道冲泡的茶汤。

 

泡茶，如果出汤快些，其实是不苦的，但这时心里已经不爱这种茶汤了，反而会要求要加重些，看看这茶到底能苦到什么程度？

 

苦味愈强，似乎回甘也愈强。

不过苦不等于涩，苦，其实是茶汤滑过舌面时，带来的一种刺激感，而当茶汤落入喉中，刺激感也随之消退，转而舌底泛生津液，舌根处彻底地感到一种甜。

 

苦，像是茶汤的骨架，一如梁柱之于房舍，若抽离了苦味，不仅游离在空气中的香气将显得抽象而恍惚，整个茶汤也像没有了劲道般。

 

也许，这就是所谓的「茶之韵味」吧！

 

| 苦与甜的反思

 

俗语云：「成年人的世界，没有容易两个字。」

 

或许更好的理解是，成年人的世界，就像是茶汤中的苦尽甘来，有舍才有得，有苦才有甜。

 

其实，执着于甜或苦，都偏离了茶的本味。

苦与甜，乃是人体感官所附加，茶又怎么知道自己是甜或苦呢？过度执着于味蕾之体验，已经感受不到茶的味道。

茶，本自一体，苦与甜，都是它的味道。

 

| 理解茶汤的滋味

 

茶的苦与甜，其实是茶叶内含物质所致。

苦味主要由茶多酚导致，甜味则来源于茶氨酸。

 

一般来说，生长在高山云雾中的茶，漫射光多，茶多酚含量会比较少，茶汤喝起来也比较甜。

 

茶氨酸通常取决于茶树品种与采摘嫩度，如福鼎大白的茶氨酸含量就比较高，银针比寿眉鲜甜等。

使人们感受到苦与甜的关键其实是茶多酚与茶氨酸的比例关系，称酚氨比。

不过不同茶类所要求的酚氨比不同。绿茶如果茶多酚过高，就显得苦涩，但若做成红茶，滋味就显得浓厚。

 

| 留白，回归本真之味

 

荣西和尚认为吃茶的核心在于茶汤中的苦，似乎与老茶人的习惯不谋而合。

 

茶人李曙韵曾邀请食品科学界的教授做过口腔官能的测验，发现在苦味的反应项目中，茶龄越长的人，对苦味的感知越不敏锐。

 

将茶汤泡得过浓，或过度执着于茶汤中的苦，当然是本末倒置。荣西和尚之论也有时代的局限。

 

老茶人每日啜饮数旬，感官难免疲乏，对此，李曙韵给出的建议是：「留白」。

 

「留白」，就是给自己一段时间，不轻易碰触茶汤，让自己的感官回归纯真。

 

「留白」之后啜饮的第一杯茶汤，很多纯粹的味觉体验，将一一重现，返朴归真，犹如醍醐灌顶，有心者不妨一试！