唐煎宋煮明清泡

近日，“故宫·茶世界”茶文化特展福建站正式开展。该展览汇集藏品192件（套），以“煮、煎、点、泡、萃”的制茶技艺更迭为主要线索，将中国茶传承千年、纵横万里的动人历史呈现给观众，收到很多好评。

這些天一直在追看浙江衛視播出的歷史紀錄片《南宋》，這部片子以再現南宋發達的人文成就為主題，很對我胃口。最後一集《回望未來》講述了宋文化在東亞的傳播，包括介紹了宋朝茶藝傳入日本的大略過程。但非常遺憾的是，那十分抒情的畫面與解說詞，完全未能體現出宋朝茶藝的特點，對日本茶藝的呈現也忽略了最具特色的抹茶，而日本抹茶，恰恰就是我們今天仍能從中看到宋朝點茶影子的唯一一面鏡子。

我想利用傳世的宋畫以及文獻記載，來填補這個缺憾，讓更多的朋友領略一下最精緻的宋朝茶藝。

宋徽宗曾經誇口說：「近歲以來，採擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。」我認為，也只有宋人敢這麼吹牛。為什麼?因為在中國茶藝史上，宋人的烹茶方式是獨一無二的，是歷史上的絕唱(余響流布到日本)。漢唐人雖然也飲茶，但飲用的方式比較「粗暴」：將茶葉放入鍋裡煮，並加入姜、蔥、茱萸、薄荷、鹽等佐料。著《茶經》的陸羽將這種煮出來的茶湯直接貶斥為「溝渠間棄水」。

元明時期形成、流傳至今的泡茶法，也過於樸實、簡易，難以發展成一套繁複的烹茶工藝。泡茶法所用的茶葉，叫做「散茶」，而宋人基本不用「散茶」，以「團茶」為主流。什麼叫做「團茶」呢?即茶葉採摘下來之後，不是直接焙乾待用，而是經過複雜的工序，將茶葉製成茶餅，用專門的茶焙籠存放起來。

烹茶之時，從茶焙籠取出茶餅，用茶槌搗成小塊，再用茶磨或茶碾研成粉末(茶多用磨，茶少用碾)，還要用羅合篩過，以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之後，便可以沖茶了。先用茶釜將淨水燒開;隨後馬上調茶膏，每隻茶盞舀一勺子茶末放入，注入少量開水，將其調成膏狀。然後，一邊衝入開水，一邊用茶筧擊拂，使水與茶末交融，並泛起茶沫。擊拂數次，一盞清香四溢的宋式熱茶就出爐了。這個烹茶的過程，宋人稱之為「點茶」。

烹茶的過程既如此繁複，當時的士大夫之家、茶坊、賣茶的小販、熱愛飲茶的尋常市民，都必備一整套茶具。正如今天那些追求生活情調的城市小資，喝咖啡一般不會喝速溶的，而是在家中準備了一整套器皿，從磨咖啡豆的研磨器，到煮咖啡的小爐。

南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具譜贊》，共有十二件，故又稱「十二先生」，還給它們分別起了人性化的名字：儲放茶團的茶焙籠叫「韋鴻臚」，用於搗碎茶團的茶槌叫「木待制」，磨茶的小石磨叫「石轉運」，研茶的茶碾叫「金法曹」，量水的瓢杓叫「胡員外」(因為一般用葫蘆做成)，篩茶的羅合叫「羅樞密」，清掃茶末的茶帚叫「宗從事」，安放茶盞的木製盞托叫「漆雕密閣」，茶盞就叫「陶寶文」，裝開水的湯瓶叫「湯提點」，調沸茶湯的茶筅叫「竺副師」，最後用來清潔茶具的茶巾叫做「司職方」。諸位，什麼叫做「精緻的生活」，這就是了。

《茶具譜贊》上的宋代茶具

宋人精緻的點茶技藝隨後傳入日本，成了現在我們還能看到的日本抹茶，日本《類聚名物考》便承認，「茶道之起，由宋傳入。」而在中國本土，由於宋後點茶失傳，今天我們只能通過傳世的茶圖來觀察宋人的點茶過程了。劉松年的《攆茶圖》(現為台北故宮博物院藏)，描繪的便是宋人烹茶的場面，圖上兩名男子，一人正在用石磨研茶，一人提著湯瓶，準備點茶。他們身邊的方桌上，還放著茶筅、茶盞、盞托、茶羅等茶具。河北宣化下八里出土的遼墓壁畫，也有一幅《備茶圖》，反映的應該是遼國漢地的烹茶習俗。從圖像看，遼代燕趙貴族之家的烹茶方式、茶具，都跟宋人的差不多。

《攆茶圖》局部

宣化遼墓壁畫《備茶圖》

宋人點茶，對茶末質量、水質、火候、茶具都非常講究。他們認為，烹茶的水以「山泉之清潔者」為上佳，「井水之常汲者」為「可用」;茶葉以白茶為頂級茶品;茶末研磨得越細越好，這樣點茶時茶末才能「入湯輕泛」，發泡充分;火候也極重要，宋人說「候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉」，以水剛過二沸為恰到好處;盛茶的茶盞以建盞為宜，「茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也」;最後，點出來的茶湯色澤要純白，茶沫亦以鮮白為佳。

宋人點茶尚白，這一點跟現在的日本抹茶不同。不過白茶的製作非常麻煩，數量極少，民間點茶還是以綠色為尚。宋人自己也說，「上品者亦多碧色，又不可以概論。」

宋人將點茶的技藝，發揮到極致，又形成了一種叫做「分茶」的高超茶藝。出色的分茶高手，能夠通過茶末與沸水的反應，在茶碗中衝出各種栩栩如生的圖案，成書於北宋的《清異錄》記述說，「近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之『茶百戲』。」有點像今日咖啡館玩的花式咖啡：利用咖啡與牛奶、茶、巧克力的不同顏色，調配出有趣的圖案。

據說著名的女詞人李清照便是一名分茶高人，擅長「活火分茶」，她的不少詩詞都提到分茶，如《滿庭芳》詞中有「生香薰袖，活火分茶」之句，《曉夢》詩有「嘲辭斗詭辨，活火分新茶」之句。宋徽宗也是茶藝好手，著有《大觀茶論》，還曾親手表演分茶技藝：宣和二年十二月，「召宰執、親王等曲宴於延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣曰：此自布茶。」

點茶對技藝的要求極高，不似元明之後的泡茶，幾乎不具技術含量。因此，點茶也特別適合用於競技性的「斗茶」。事實上，宋代斗茶之風盛行，不論是下層社會的市井人物，還是上流社會的士大夫，只要有閒暇，都喜歡坐下來，擺上各種茶具，煮水點茶，看誰茶藝更高超。

宋人斗茶主要是「斗色斗浮」，色是指點出來的茶湯色澤，「以純白為上，青白次之，灰白次之，黃金又次之」;浮則是指茶沫，要求點出來的茶沫乳白如瑞雪，並且咬盞。所謂「咬盞」，即茶沫如「乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動」，以咬盞最久者勝。當然，茶湯的香氣、味道也很重要，范仲淹有一首斗茶詩說，「斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷」。

傳世的茶畫也佐證了斗茶在宋代之盛行。劉松年《茗園賭市圖》、南宋佚名《斗漿圖》、元人趙孟頫摹宋畫《斗茶圖》，都是描繪宋人斗茶的畫面。劉松年還畫有一幅《斗茶圖》(現藏台北故宮博物院)，畫中兩名販賣茶葉的商販，各自攜帶著助手，在松蔭下斗茶、品茶。

劉松年《斗茶圖》局部

而如果我們去看明清時期的茶畫，基本上就找不到一幅「斗茶圖」了，也難覓販夫走卒的飲茶畫面——除了幾幅對宋人《斗茶圖》的仿作，如清人姚文翰仿宋人的《茗園賭市圖》。從繪畫史的角度來看，宋代之後，寓意性的文人畫興起，寫實性的風俗畫衰落，明清的文人式畫家對於升斗小民的日常飲茶全無入畫的興趣，要畫也是畫幾個文人在林泉間品茗，比如明代文徵明的這幅《惠山茶會圖》(北京故宮博物院藏)。

《惠山茶會圖》

而從生活史的角度來看，繁複的點茶技藝在宋亡之後逐漸消亡，至明代時，完全被更簡易的泡茶法取而代之。點茶之不存，斗茶又焉附?那麼，為什麼點茶技術又會在宋後被淘汰呢?這可能跟元明時期社會風尚的轉變有關。入元，士大夫地位一落千丈，統治者的審美粗鄙化，宋時雅緻的生活品位於是讓位於尚質不文的新風氣，恰如千雕萬琢的南宋詞讓位於俚俗的元曲。

入明，朱元璋也是粗人一個，他極力倡導的社會風氣依然是尚質不文，還曾下詔罷貢團茶(團茶的製作工藝過於繁複)，改用散茶。由是，整個社會的審美習慣被扭轉到跟宋時完全相反的方向上，像宋人點茶那樣的精緻技藝，自然不會受歡迎，遂成絕唱。倒是日本人追求精緻，因此才可能將唐宋人的插花藝術發展成花道，將宋人的點茶技藝發展成茶道。

茶与禅，它们都兴盛发达于唐，也都是肇于高宗之时，成于玄宗之代，极于德宗之世，与科举的兴起正相同步。

然而“茶禅一味”的观念，却产生于宋。写下这四个大字的，是两宋之际赫赫有名的克勤禅师。其真迹在南宋时期被日本茶道的开山鼻祖荣西高僧带回东瀛，现在作为镇寺之宝珍藏在奈良大德寺。　　这就至少证明了两点：一

日本的茶道源于中国的两宋二

禅的味道，就是宋代茶的味道

奇怪!难道时代不同，茶味也不同?

“茶是中国特有的传统饮料

正是。　　我们知道，茶树虽然是中国土生土长，也早为我国的植物学家和医药学家发现，却因为茶汤有明目、提神和醒酒等功能，长期以来是做药用的。

○ 茶树与茶汤

饮用，是在佛教传入中土之后。大行其道者，则是禅院、禅师和参禅的人。

此后，茶便成为中国特有的传统饮料，甚至成为中华文化的象征物和代名词。其过程，则可以概括为三句话：流行于唐，大盛于宋，普及于元。所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，是元代杂剧中常常出现的说法。

不过，像今天这样用开水冲泡散条形茶叶，是明代以后的事情，此前的饮茶方式则五花八门。

比如，用开水煎煮茶叶叫“煎茶”，用开水冲泡茶末叫“点茶”。唐代的煎茶还要放米、奶、盐、姜、葱和香料，相当于麦片粥。　　茶味，当然各不相同。　　那么，宋代的茶，什么味道?　　诗的味道。

“宋诗如茶

唐诗如酒，宋诗如茶。　　事实上，宋诗无法获得唐诗宋词的崇高地位，固然由于后者无与伦比，自身又有爱发议论爱讲道理的毛病，也因为不够刺激。其实宋诗不乏佳作。比如陆游的，都不输唐人。

但，味道总归是淡。比如：

唐诗浓烈，宋诗淡雅。　　这种淡雅倒是与山水画相一致。比如范成大的诗：

这不就是宋画中常见的田园牧歌吗?

在某种意义上，也是禅。正如我们在《禅宗兴起》一卷中所说，自从百丈怀海进行了宗教改革，参禅与农耕就难解难分。禅院的僧侣固然要参加劳动，耕读为本诗书传家的士人也不妨从中悟得般若智慧，哪怕农作不过做做样子。

只有喝茶，是当真的。

“

茶道之境界

宋代上流社会的饮茶极其讲究。　　比如点茶：茶饼

点茶先要用纸将茶饼包好捶碎，再用碾子磨成细末，然后用茶罗筛。

茶膏

筛出来的茶末放进茶盅，加沸水少许调成茶膏。

茶汤

茶膏调匀，再用沸水冲成茶汤。

汤花

这时，要用茶筅(读如显)轻轻敲击，直到产生泡沫。泡沫叫汤花，也叫云脚，要求鲜亮雪白，到达苏轼所称“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆”的效果。

茶香飘逸，汤花轻溅，水雾朦胧，这又是什么境界?

宋代瓷器的境界。

“

精美宋瓷，雅致生活

○ 宋代官窑青瓷

似乎不必细细讨论五大名窑或八大名窑，宋瓷的成就毋庸置疑。它甚至和宋词一样成了专有名词。人们只要提起词或瓷器，首先想到的就是宋。也就是说，这两种艺术样式在宋代都达到了自己的顶峰，让后世无法企及。

实际上宋词与宋瓷也不乏相似之处，那就是与唐诗和唐三彩相比，态度更平和，而工艺更考究。

○ 景德镇瓷器餐具、茶具

比如景德镇瓷器的要求，就是白如玉，明如镜，薄如纸，声如罄。瓷器艺术典雅古朴、澄明浑然、细洁莹润、包容自在的美学风格，在宋瓷那里表现得淋漓尽致，让人爱不释手。

关键，还是审美态度。

跟宋词一样，宋瓷的风格也是多样的。虽然总体上可分为青瓷、白瓷和黑瓷三大体系，实际上却精彩纷呈，或灿若朝霞，或碧似湖水，或凝如羊脂。有诗为证：

○ 以上珍贵宋代瓷器写真来自中国国家博物馆馆藏

这首诗，要用古韵读才有味道。

但，尽管宋瓷是人间最美的器物，却并不高高在上或拒人千里之外，反倒多为生活用品，同时又极具内涵。这就只能用时代精神来解释了。

也就是说，宋有着与唐完全不同的人生态度和追求，那就是：

世俗、平和并雅致地活着。

这样看，全国都是景德镇。

“

宋人更享受生活

的确，宋人比唐人更享受生活，尤其是士大夫。

唐代的诗人会借着酒劲，唱出建功立业的豪情壮志、怀才不遇的满腹牢骚。宋代的词家却不一样，哪怕官场失意，也照样与三五友人围炉品茗，参禅论道。拍案而起，击节而歌，恨不能“驾长车踏破贺兰山缺”也有，但要到靖康之后。

即便到那时，也“直把杭州作汴州”。

这就是宋带给世人的初步印象：

无病呻吟的文人词，一碰就碎的细瓷器，宁静悠闲的山水画，琢磨不透的禅，以及需要细细品味的

无病呻吟的文人词，一碰就碎的细瓷器，宁静悠闲的山水画，琢磨不透的禅，以及需要细细品味的茶。

与汉和唐相比，宋显得文质彬彬。

但这是不全面的。即便宋词，就并非只有柳永、晏殊和欧阳修，也有苏轼、陈亮、辛弃疾。何况宋代还有当时世界上最发达的兵器工业，岂能只是英雄气短，儿女情长?

实际上，宋文明是一个极为兼容的复合体，或者相当和谐的矛盾体。仅以词而言，便豪放与婉约并存，典雅与俚俗兼有。

展示于瓷器，是既有流光溢彩如均窑，又有含蓄莹润如汝窑。表现在舌尖，则既有美食，又能品茶。难怪他们的城市既是田园的，又是市井的;既有勾栏瓦舍，又有数不清的书店，以及可以清修的寺院和高耸入云的宝塔。

宋，大雅大俗。

来源：茶艺师网

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“竹下对茶——中国古代文人的竹间茶事》”近日在中国茶叶博物馆开展。此次展览不以朝代、时间为脉络，而是选取煎茶、点茶、碾茶这三桩常见于古代文人笔下的竹间茶事，通过茶诗、茶书的引入与阐释，传世名画的烘托与对比等等，以器物为中心，来展现中华古代茶文化的博大精深。

展览现场

文人与茶，是一个说不尽的话题，他们已相伴数千年，共同演绎了趣闻轶事无数。展陈方希望观众能经由展览，对茶诗中出现的茶器获得直观、具象化的认识，消除阅读茶诗时可能会产生的“无从想象”之感，并且能进一步了解茶与茶器在古代文人生活中的重要性。

展览现场

展览共分为煎茶竹里烟、点茶竹阴底、隔竹曾敲茶三个部分，逐一呈现茶诗中提及的茶器茶具，如茶鍑、茶釜、茶铛、执壶、茶盏、茶臼、茶碾等等，详细地介绍器物自身以及饮茶方式的发展演变。

展览现场

煎茶竹里烟

气味余禅榻，煎茶竹里烟。——宋·虞俦《罢郡游何山》

《罢郡游何山》是宋代诗人虞俦创作的一首诗词，描绘了作者离开官职，游历何山的情景。虞俦寻找山峰的胜景，不舍得离开船只，偶然停留片刻。南浦的景色一片烟迷雾茫，东风突然变幻莫测。曾经的小径上桃树和李树已经退去，人们离去后只剩下蝴蝶和蜜蜂嗡嗡声。禅榻上还残留着淡淡的气味，竹林中飘荡着煎茶的烟雾。

唐《托盏侍女图》

在很长的历史时期内，古人们将茶烹煮而饮——诗人们也常名之为“煎茶”。煎或煮这一步骤，用到的器物有茶鍑、茶铫、茶铛等。

作为不可或缺的煮茶器，它们常常出现在诗人的笔下，如皎然：“投铛涌作沫，著碗聚生花”;吴融：“烟冷茶铛静，波香兰舸飞”;元稹：“铫煎黄蕊色，碗转曲尘花”。唐代著名诗人王维也好茶，其斋中无它物，“唯茶铛、药臼、经案、绳床而已”。

唐.黑釉乳钉纹瓷鍑，口径10.4cm底径5.0cm高10.3cm

这件唐代的黑釉乳钉纹瓷鍑，直口，深腹，腹下渐收，平底，口沿立双系。器内外施黑釉，器腹部以乳钉装饰，施釉不到底。

唐.巩县窑外茶叶末釉里白釉茶铛，口径9.6cm高4.0cm，直口，深腹，圆底，下承三外撇式足，并附叶形把柄。

巩县窑外茶叶末釉里白釉茶铛的型仿唐代金银器，陕西何家村窖藏出土的文物中有此类金银器。茶铛是煎茶用具之一，在唐宋诗文中多次被提及。

巩县窑位于河南巩县，是唐代重要的窑口，烧造品种丰富，除了白釉、黑釉、黄釉器外，还有著名的三彩器。此茶铛的独特之处，在于外茶叶末釉、里白釉的组合施釉法，在巩县窑同类器中也属少见。

点茶竹阴底

上合井泉甘若醴，蓬山点茶竹阴底——宋·张耒《直庐联句》

张耒以自然景物来表达他对宁静生活的向往。上联描绘了泉水的甘美，暗示了宁静和平和的生活环境。下联则以蓬山茶竹的点缀和阴凉之处来呼应上联的意境，进一步强调了宁静和舒适的生活状态。

宋人不像唐代那样直接将茶末放在鍑、釜、铛或铫中煎煮，而是将茶末置于茶盏中，用茶瓶煮水注汤，以茶匙或茶筅击拂、搅拌茶末，最后用茶盏搭配茶托品饮。因此，汤瓶、茶匙、茶盏等为宋代茗饮活动中的重要器物。

宋人《春宴图》卷中的仆童事茶局部故宫博物院藏

宋人的风雅生活不知沾染了几许茶与竹的颜色，如苏东坡“茶烟竹下孤”，敖陶孙“竹间是茶烟”，姚勉“有竹近茶灶”;陆游“阴阴竹坞安茶灶”，“竹院随僧自在茶”，等等，不胜枚举。

唐.越窑青瓷瓜楞形执壶，口径5.5cm底径8.0cm高18.5cm

这件唐代的越窑青瓷瓜楞形执壶，器短颈，瓜楞状圆鼓腹，浅圈足，有盖，盖面微凸，刻划几何状纹饰，肩部贴长弯流及环扣形小鋬，鋬手顶部盖滴水状遮挡。灰白色胎，通体施青绿色釉，釉色绿中泛黄，肩部有些许开片。底部落有“方元十”三字楷书款。

唐.凫首铜匙，长6.7cm

凫首铜匙的匙面为椭圆形，微凹，短柄上翘，柄尾端为鸭首的形状，鸭嘴长扁，眼睛为内凹小洞，整个器物小巧精致，特别是鸭首的制作，线条简单，特征鲜明，展示了工匠的巧心和巧技。

唐.长沙窑青釉褐彩云气纹瓷碗，口径15.2cm底径5.4cm高5.2cm

唐代长沙窑大量烧造釉下彩绘瓷器。这盏长沙窑青釉褐彩云气纹瓷碗内外施青釉，器外壁以四块褐斑装饰，外壁釉不及底。碗心以釉下褐彩勾描云气纹，褐彩线条内涂釉下绿彩，整体图案线条流畅。它突破了青瓷的单一釉色，丰富了唐代瓷器的装饰技术，开创了釉下彩瓷器的先河。

长沙窑初期是单一的褐彩斑点，逐渐发展为褐绿彩斑点。装饰内容从斑点纹发展到花鸟动物纹，或者诗文。其装饰手法是，借助毛笔用彩料在生坯绘画纹饰，然后罩一层透明釉在高温中烧成。

宋.邛崃窑酱釉茶鍑及风炉，口径3.0cm高24.2cm

这件邛崃窑酱釉茶鍑及风炉将风炉和茶鍑合为一体，不可拆分。风炉呈直筒状，略高，平底，砖红色胎。腹部开炉门，炉门为壸门式。炉门两侧各刻划半身鸭子，形态自然，活泼可爱。茶鍑折沿，浅弧腹，口沿有两环形耳。炉身不施釉，茶鍑及炉口沿施黄褐色釉。

宋.刘松年(传)《撵茶图》中的茶碾

隔竹曾敲茶

日午独觉无馀声，山童隔竹敲茶臼。——唐·柳宗元《夏昼偶作》

清代诗人朱昆田用壶沏泡友人赠送的岕茶后，不无讥诮地写道，“因笑唐宋人，纷纷贵团饼。研须倚石臼，打或藉银梗”。诗人似在嘲笑饮用团饼茶须研磨、击拂之繁琐，其中的“石臼”便是唐宋人曾经使用的研磨器之一。另两件曾风行一时的研磨器则为茶碾与茶磨。

出现于晚唐，流行于宋元时期的点茶法步骤示意图

尽管唐宋的末茶饮用法确实不如明清时期的叶茶㵸饮法简便，但从唐宋诗文看，诗家墨客听敲击茶臼的脆响，观茶末如绿尘或者雪花一般纷纷飘落，也有另一番趣味。

唐.褐釉茶碾，碾：长29.9宽5.2高4.7轮：直径10.9

褐釉茶碾由碾槽与碾轮组合而成。碾槽呈船形，中间峻深，以承碾轮。外壁装饰有菱形图案。碾轮如圆饼状，中有一圆形孔用于穿插横柄。

宋.白釉瓷茶臼，口径16.3cm底径6.1cm高8.4cm

这件宋代的白釉瓷茶臼敛口，弧腹，圈足。器外壁施白釉，施釉不及底，有积釉的现象，足部露胎呈白色。器内无釉、错刻斜线，便于研磨。宋代饮茶多用茶饼研磨成茶末，此类器物便是用于研磨茶末，配合杵使用。

展览现场

此次展览将持续至2024年5月5日。

来源：澎湃新W

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