普洱熟茶是以符合普洱茶云南特定产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定加工工艺，经渥堆发酵等工序加工形成的散茶和紧压茶。其质量特征是：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
普洱熟茶茶性
普洱熟茶经过人工发酵，具有特有的茶香和茶味，茶性温和，扶正理气，温中养胃，具有很好的养生价值。冲泡时汤色浓，偏深红色，茶味温和平顺。
熟茶制成，当年即可品尝（虽不好喝，也不至于说不能喝），当然有个三年左右的陈期，这时发酵的味道完全转化掉了，经过人工发酵而产生的多种复合聚合物也一定程度上通过跟空气接触而产生后期氧化，茶味变得更深沉内敛了，此时品之，茶香、茶味和茶韵才会比较清楚。
熟普制作
熟茶有一个人工渥堆的发酵过程，因之不同的厂家，不同的批次，茶品的表现往往存在较大差异。
熟茶起堆一般是同级发酵，就是芽茶、三到五级、七到九级这几种等级的茶叶是分别起堆发酵的。一个堆子需茶九到十二吨。一次完整的发酵周期视所需发酵度状况，正常时间约四至六周，现代改良技术则约需时八周到十二周之间。发酵时需不停地检查堆温、翻堆、洒水……总之发酵车间内温度高、湿度高，是一个很折磨人的地方。
渥堆时，潮水量(洒水)视季节、茶箐级别与发酵程度而定，通常是茶量的30-50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高摄氏65度左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心、或万一哪一次翻堆的时间没掌握好，导致局部堆温过高，那堆温高的地方茶叶会出现过度发酵的状况，失去了做原材料的价值。所以通常茶厂会制定二十四小时小组轮值制，发酵组对堆温的监控是丝毫不放松的。
从生产规模跟工序来讲，熟茶基本上不会有单一茶山原料的可能性，事实上不同茶山的原料放在一起，渥堆后形成的味道都必将趋向于大同。
不同的厂家，在渥堆的经验上各有心得，因而生产出来的熟茶茶品口味不一。我们在品饮时，会明显地觉得有一些制作优良的熟茶茶品偏“熟”一些，或是偏“生”一些（不把发酵做得太深）。偏熟的茶品，当年制成即可品尝；偏生的茶品，茶味中还保留了一些生茶口感，于是当年压制的茶仍带苦涩，茶水分离度还是很明显，这种茶是要存放两、三年后才会好喝。
一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变；若发酵不足，干燥后再进行二次洒水发酵，容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜烂的现象。发酵过度，则有炭化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。
再者，熟茶在渥堆发酵时需要洒水，这发酵用的水是十分讲究的。发酵用水选用得好，对保留茶叶本身内含物质的活性会有很大帮助。但通过具体茶品的冲泡品鉴，熟茶发酵用的水好不好，是可以从口感上区分出来的。
还记得当年制作的熟茶，在冲泡时会有茶、水分离的口感吗？这时我们需细细品鉴这道茶的“水性”。静心思考，仔细品尝，杯中茶的“水”味，从“水性”的角度品鉴是否质量上乘。如果“水性”好，口感一定是活泼丰满的，从“清、纯、正、气”四方面品鉴的结果看，那这款熟茶的发酵用水想必是好的，对熟茶茶质的形成有相当大的积极作用；反之，其发酵用水可能就没选好，发酵完成后，对熟茶茶质的形成就有负面影响。
辨识熟茶
制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。生散茶经人工快速熟发酵，洒水渥堆工序，即为熟散茶。再经紧压成型，成为紧压熟茶品。
茶箐颜色：茶箐黑或红褐色，有些芽则暗金黄色。
茶箐香气：有浓浓的渥堆味，发酵轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。
口感：当发酵度充足时，汤质浓稠水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，微酸，尚有回甘，香气明显、口感较重；若没有经过湿仓，陈化后口感容易转微酸。若发酵失败，新茶浸泡后带酸且苦不化，存放后容易出现不讨人喜欢的酸味。
汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵度重者以红黑色为主。另与茶箐级数有关。
叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。发酵失败者，叶底轻揉即呈糜烂状。
熟普味道韵味
质量上乘的当年制熟茶，冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的“熟”香，这里面绝不会有杂味，也不会有异香，闻香时要注意了。茶水中还带有明显渥堆发酵的“堆”味，就是说发酵味道未退，因之茶味不清晰，茶、水分离的感觉明显，但总体上说茶汤味道浓郁，含在口中，已经有一定的黏稠感（这点比生茶优胜很多），变化立体丰富，品之有回甜回甘的感觉。还有一条，顶重要的，喉韵感觉好，茶下咽后，喉咙感觉很舒服。
反之，如果一款熟茶，品之虽有“陈”韵，但不管如何冲泡（甚至是大投茶量冲泡），茶汤中仍是有一种“水水”的感觉，下咽后，喉咙有针刺感，甚至是一种呛喉感（锁喉），那基本可以断言，这款熟茶是经过后天（制成成品后）人工加湿存放（湿仓）催熟的。这样的茶品，少喝为妙。
熟茶加工的难点，在于如何在通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间取得平衡。我们喝到的熟茶茶味，简单说就是生茶中那些复杂无比又苦涩俱全的味道“熟化”过来的。生茶中的“茶元素物质”，在渥堆发酵的过程中被转化成多种“复合聚合物”，于是形成熟茶口感。
换言之，如果生茶茶底好，发酵出来的熟茶口感也会厚实丰富。如果参与渥堆的生茶原料本来底子就不厚实，那发酵出来的熟茶口感会又淡又薄，回甜回甘也很弱。
另一方面，如果过度发酵，那生茶茶叶中的绝大部份活性物质都会被转化殆尽，于是造成熟则熟矣，奈何口感生硬干瘪，茶品的活泼口感，具有立体感的丰富变化通通弱化，无法形成茶韵。
熟普香气
喜欢闻到普洱茶那浓郁的香气，我们都是知道普洱熟茶的香气不止一种，而对于普洱熟茶香气的鉴别，大家都觉得很难，其实辨别普洱熟茶的香气类型的方法与其它茶叶的嗅香基本相同，不同的是经过“渥堆发酵”的普洱熟茶，香气独特，总的规律是：“以陈香为主导，透其它植物特殊香气。”
刚出产的普洱茶，“陈香”低淡，多带“水味”，这是“渥堆发酵”后普洱熟茶香气的正常表现。此时，高嫩度茶品(如普洱芽茶、普洱皇等)，常出现令人愉悦的“奶酪香”(“奶酪香”是茶叶香气、“鲜爽”味及“水气”相伴一起产生的特殊香气)；二、三级原料发酵的普洱茶常出现“参香”、“果香”(是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气);四、五级原料发酵的普洱茶常出现“豆香”(豆香是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气)随着干燥储存时间延长，香气逐渐醇和，“水味”渐次减退，“陈香”凸显。
出产半年左右的普洱熟茶，“水气”基本消失，“陈香”凸显渐占主导香型。此时，香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样，主要有“枣香”、“参香”、“果香”、“桂圆香”、“槟榔香”、“糯米香”等。
一年以上的普洱熟茶，陈香浓郁，香气渐趋纯正。受不同储存环境影响，香气类型复杂，常见的有“樟香”、“桂香”、“枣香”等。
摘要：唐宋时期禅寺中既有茶礼，也有汤礼，合起来称作“茶汤礼”。宋代之前，无论社会上还是宗门内，普遍使用煎茶法。宋代则流行点茶法。唐代百丈怀海禅师首制“百丈清规”，将当时社会上流行的煎茶法纳入禅门礼仪。到了宋代，又与点茶法相结合，出现了“煎点”二字。煎点，不仅是唐代煎茶法和宋代点茶法的合称，也指禅寺中煎汤和点茶的具体礼仪。是宋代“客至点茶，欲去煎汤”待客俗礼的宗门化，也是宋代茶汤煎点礼仪形成的社会基础。宋代不仅文人雅士热中煎茶、点茶，甚至连帝王贵胄也参与其中，这乃是宋代茶文化兴盛的一个主要原因。另外，禅门诸多《清规》中提到的“茶葯”，即禅门常说的药石，其实是晚食的隐语，俗称点心。此外，茶榜和茶状，以及茶鼓、茶板、茶盏、茶橐子、茶筅、汤瓶等，在禅门茶礼中都有专门的意义，本文也拟作简略探讨，以期对唐宋以来禅寺茶汤煎点礼仪和具体过程作一番概略梳理。
关键词：煎点 茶汤 茶榜 茶状 茶葯 汤瓶
概 说
宋代宗赜禅师辑编的《禅苑清规》，是对唐代百丈怀海制定《古清规》以来的第一次整理辑编，不但保留了《古清规》的相关内容，也将宋代丛林禅寺制定的“丛林清规”“禅林日用”等收集进来，可以看作是宋代禅寺的“清规总编”，对于我们研究宋代禅寺茶汤煎点礼仪以及煎点用具，有着十分重要的参考意义。正如宗赜禅师在序文里说的：“是以佥谋开士，遍摭诸方。凡有补于见闻，悉备陈于纲目。”所以禅门清规中记载的茶汤煎点之事，以《禅苑清规》最爲详备。本文即以《禅苑清规》为主要参考资料，拟从七个方面，对唐宋以来禅寺茶汤煎点礼仪以及煎点用具，予以探讨。
一、煎点的意义
煎茶法形成于唐代初期，唐人封演《封氏闻见记》“饮茶”条记载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”泰山降魔藏禅师首次将煎茶法引入禅门，帮助禅僧修习。此后百丈怀海禅师首制禅寺清规，将当时社会上流行的煎茶法纳入禅门礼仪，称为禅寺煎茶礼仪，后人尊之为“百丈清规”或“古清规”。到了中唐时期，茶风禅风并行，形成了“寺必有茶，僧必饮茶”的禅茶风尚。赵州从谂禅师住持观音禅院时，以一句“吃茶去”法语接引四方学僧，从此茶禅之风弥布丛林，这对唐末禅寺清规中茶汤礼仪的形成，具有一定的影响作用。
《封氏闻见记》里又说：“楚人陆鸿渐为《茶论》，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。”陆羽《茶经》出现在百丈禅师制定禅寺清规之后，是当时世俗社会饮茶方法的归纳总结，至于禅门茶礼，仍存于古清规之中。
唐代煎茶法到了宋代，又与点茶法相结合，于是出现了“煎点”二字，分别指唐代煎茶法和宋代点茶法。宋代禅寺通行点茶法，但爲了表示对古清规的尊重，特意将唐代煎茶礼仪名称保留下来，合称呼煎点，用以警示后人。日僧无着道忠禅师《小丛林清规》“煎点通辩”条说：“就座吃茶亦名煎点。此方必管辨精厚，似与古规僧堂等所行稍异。”后世逐渐成为一种正式用语，瀹茶称作点茶，烧水称作煎汤，煎汤点茶，合称“煎点”。
《禅苑清规》中记载说：“堂中所用柴、炭、米、面、油、盐、酱菜、茶汤、药饵、姜枣、乌梅、什物、家事”，除了柴米油盐酒醋，还有茶汤、药饵，已经将茶汤并列为日常用事了。又说：“内侍者收掌堂头衣钵，支收文历并方丈内公用物色。主管茶汤、纸笔、冬夏衣物。”“预先点检门状关牒书信，恐有差误，及备茶汤人事之物。”茶汤不但是禅寺主持的重要用品，要内侍者专人掌管，而且也作为接待政府官员以及诸方大德的必备物用，不能有些许懈怠。足见宗门对待茶汤的重视程度了。
唐代百丈怀海禅师首制禅寺清规，后人尊之为“百丈清规”或“古清规”，将当时社会上流行的煎茶法纳入禅门礼仪，成为最初的禅寺煎茶礼仪。到了宋代，又与点茶法相结合，于是出现了“煎点”二字，分别指唐代煎茶法和宋代点茶法。宋代禅寺通行点茶法，但爲了表示对古清规的尊重，特意将唐代煎茶礼仪名称保留下来，合称煎点，用以警示后人。日僧无着道忠禅师《小丛林清规》“煎点通辩”条说：“就座吃茶亦名煎点。此方必管辨精厚，似与古规僧堂等所行稍异。”后世逐渐成为一种正式用语，瀹茶称作点茶，烧水称作煎汤，煎汤点茶，合称“煎点”。所以，煎点不仅是唐代煎茶法和宋代点茶法的合称，也指禅寺中煎汤和点茶的具体礼仪过程。
二、煎点的方式
《禅苑清规》(以下简称《清规》，后同)“赴茶汤”条开篇即说：“院门特为茶汤，礼数殷重，受请之人不宜慢易。”煎点作爲一种茶汤礼仪，在禅门日常应用有着十分重要的意义。考之《清规》，正式煎点都要先出茶榜或茶状，然后击茶鼓或敲茶板，然后鸣鈡，僧众依次进入煎点场所，按“茶汤图”以及“照牌”所示坐定。开始行茶，浇汤，如此二遍，然后请吃茶葯。然后又行茶，浇汤，茶罢，收拾汤瓶、茶盏、茶橐，大众礼谢煎点特为人，一次完整的茶汤礼仪到此宣告结束。下面完整引用一段《清规》中的文字，以资说明。
僧堂内煎点
堂内煎点之法，堂头库司用榜，首座用状。令行者以箱复托之，侍者或监院或首座呈特为人。礼请讫，贴僧堂门颊。监院或首座于方丈礼请住持人，长版后众僧集定。入堂烧香，大展三拜，巡堂请众。斋后，堂前钟鸣就坐讫。行法事人先于前门南颊朝圣僧叉手侧立，徐问讯。离本位于圣僧前当面问讯罢，次到炉前问讯。开香合，左手上香罢，略退身问讯讫。次至后门特为处问讯，面南转身，却到圣僧前当面问讯。面北转身问讯住持人，以次巡堂至后门北颊版头，曲身问讯。至南颊版头亦曲身问讯。如堂外，依上下间问讯。却入堂内，圣僧前问讯。退身依旧位问讯，叉手而立。茶遍，浇汤，却来近前当面问讯。乃请先吃茶也。汤瓶出，次巡堂劝茶，如第一翻，问讯巡堂，俱不烧香而已。吃茶罢，特为人收盏。大众落盏，在床叉手而坐。依前烧香，问讯特为人罢，却来圣僧前大展三拜，巡堂一匝，依位而立。行药罢，近前当面问讯，仍请吃药也。次乃行茶浇汤，又问讯，请先吃茶。如煎汤瓶出，依前问讯巡堂，再劝茶。茶罢，依位立。如侍者行法事，茶罢先问讯，一时收盏橐出。特为人先起于住持人前一展云，此者特蒙和尚煎点，下情无任感激之至。又一展叙寒暄云，伏惟和尚尊体起居万福，乃触礼三拜，送住持人出堂外。侍者于圣僧前上下间问讯讫，打下堂钟。如库司或首座煎点茶汤了，先收住持人盏。众知事或首座于住持人前一展云，此日粗茶(或云此日粗汤)伏蒙和尚慈悲降重，下情不任感激之至。又一展叙寒暄云，伏惟和尚尊体起居万福，乃触礼三拜。第三拜时住持人更不答拜，但问讯大众以表珍重之礼。作礼竟，送住持人出堂。行法事人再入堂内圣僧前上下间问讯，收盏罢再问讯，打钟出堂外。首座亦出堂外，与众知事触礼三拜。如首座特为书记，书记亦先出堂外，与首座触礼三拜而散。
(图注：南宋《五百羅漢圖》局部 現藏日本大德寺)
(图注：日本建仁寺四頭茶禮點茶器具)
堂头结夏茶榜
堂头和尚今晨斋退就云堂煎点，特为首座大众聊表结制之仪，兼请诸知事光伴。今月日。侍者某人敬白。
堂头解夏茶榜
首尾同前。但改云“聊表解制之仪”。
库司结夏茶榜
库司今晨斋退就云堂点茶。特为首座大众聊表结制之仪。伏望众慈同垂光降。今月日。库司比丘某甲敬白。
库司解夏茶榜
首尾同前。但改云“聊表解制之仪”。
首座结夏状
首座比丘某右某。启取今晨斋后就云堂点茶。特为书记大众聊表结制之仪。仍请诸知事。伏望众慈同垂光降。谨状。月日。首座比丘某状。封皮云。状请书记大众。首座比丘某甲谨封。
首座解夏状
首尾同前。但改云“聊表解制之仪”。
如堂头特为新旧知事首座及知事首座点茶。榜状如请知事头首。篇中已明。
这段文字很长，也很繁琐，明确记载了宋代禅寺结夏、解夏时煎点礼仪盛况，以及茶榜、茶状的书写格式等，需要仔细研读。下面拟从四个方面予以分析。
三、茶礼与汤礼
禅门禅寺中既有茶礼，也有汤礼，合起来称作“茶汤礼”。由于汤礼和茶礼相似，《清规》中遇到汤礼处就省略了。检点《清规》文字，茶礼一般在上午或下午进行，汤礼则在晚间放参后进行。仍然引用《清规》文字说明：
堂头煎点
侍者夜参或粥前禀覆堂头，来日或斋后合为某人特为煎点，斋前提举行者，准备汤瓶(换水烧汤)、盏橐茶盘(打洗光洁)、香花坐位、茶药照牌煞茶。诸事已办，仔细请客。于所请客躬身问讯云，堂头斋后特为某人点茶，闻鼓声请赴，问讯而退。礼须矜庄，不得与人戏笑(或特为煎汤，亦于隔夜或斋前禀覆，斋后提举行者准备盏橐煎点，并同前式。请辞云，今晚放参后，堂头特为某人煎汤)。
括号内文字即是禅寺日常汤礼，因爲较茶礼简约，所以往往附在茶礼之后。或者加以文字说明，如：“此日粗茶，或云此日粗汤”“此日点茶，或云煎汤”“此日点茶，或云此日煎汤”。也可以认为，到了南宋以后，所谓煎点茶汤，乃是点茶煎汤的简称。除了称谓不同外，茶礼和汤礼还有时间上的区别。日本无着道忠《小丛林清规》里记载：“凡供茶汤，自午后到夜半，先献茶，次供汤。自子后到午时，先献汤，后供茶。”大概因爲饮茶容易使人不寐的缘故吧，所以晚间以汤礼爲主。另外一种汤礼则比较随意，往往在吃茶后吃汤：“维那答一拜云：管待萧疏，且希以道为念，不吃汤。”这是新到挂搭僧到云水堂维那处参礼，吃茶罢，并不吃汤，因爲禅门里有“迎客吃茶，送客吃汤”的不成文规定，新到只吃茶不吃汤，表示允许挂搭的意思。
宋代道楷《祇园正仪》则说得更明了：“新到相见茶汤而已，更不煎点。唯置一茶堂，自去取用。务要省缘，专一辨道。”这里的茶汤就是普通的茶汤，一般用大壶煎煮，用来招待大众，简便易行。但有些汤礼非茶礼所可取代，必须郑重其事举行，一如茶礼：
解夏
七月十四日晚念诵煎汤。来日升堂，人事巡寮煎点并同结夏之仪，唯榜状词语不同而已。(下略)
冬年人事
节前一日，堂头有免人事，预贴僧堂前。至晚堂内库司点汤，冬榜云：聊表至节陈贺之仪。年榜云：聊表改岁陈贺之仪。首尾同前。(下略)
解夏和岁末，通常要举行汤礼，榜、状礼仪同茶礼。只是汤礼多在晚间进行。禅门认为茶有三德：坐禅时使人不寐，满腹时帮助消化，茶为不发之物，使人心性平和。虽说“学禅务于不寐”(《《封氏闻见记》》)，但饮茶后精神过于兴奋毕竟对身心无益，即使素来以沉静著称的禅僧们大概也心存忌惮，所以晚间就不吃茶只吃汤了。
禅门里的汤到底是什麽?刘淑芬在《唐、宋寺院中的茶与汤药》一文中有专门论述，笔者这里稍作解析和探讨。
考之宋元以来清规，提到的汤大约有三种：热汤、煎汤和汤药。热汤即烧开的沸水，也简称汤，在茶礼中是用来点茶的，盛在汤瓶中点茶，称作浇汤。《清规》“僧堂内煎点”条：“茶遍浇汤，却来近前，当面问讯，乃请先吃茶也。”“法眷及入室弟子特为堂头煎点”条：“行茶遍，约浇汤三五碗。”这里的热汤就是烧开的沸水。
汤药除了僧人生病时饮用外，也用来依季节服用，以起到预防时疫的效用。清代仪润《百丈清规证义记》“汤药”条载：“外则典座，内则汤药。应时供奉住持汤点，左右应接，佐助衣钵，抚恤行者。此执须丰俭得宜，尤严戒背众饮食。”再如明代僧费隐通容《丛林两序须知》记载：“朝夕供奉方丈汤药，制拣方料，简慎品味。其中根性优劣，补泻不同，或汤或丸，火候缓急，因时调服，一一须知谨察。”可见汤药是在早晚服用的，用料讲究，和合得宜，是适宜四时长饮的补泻之药。
禅门汤礼中所说的汤通常是指煎汤，用一种或数种药物香料煎煮，用来解渴益生的饮料，类似于后世的甘草汤、薄荷汤、紫苏汤、莲子汤、薯蓣(山药)汤、橘皮汤等。宋代商业兴盛，市井繁荣，出现了许多从事“点茶炷香”的专门行业，官府也设有“四司六局”，以备官员筵席之需。所谓“奇茶异汤”，处处有之，可见宋代生活之完备和繁华了。
南宋吴自牧《梦梁录》“十二月”条载：“更以苍术、小枣、辟瘟丹相遗。如宫观羽流，以交年疏仙术汤等送檀施家。医师亦馈屠苏袋，以五色线结成四金鱼同心结子，或百事吉结子，并以诸品汤剂，送与主顾第宅，受之悬于额上，以辟邪气。”这些汤药是用来辟除邪气的。又如“天晓诸人出市”条载：“又有浴堂门卖面汤者，有浮铺早卖汤药二陈汤，及调气降气并丸剂安养元气者。”这里的“二陈汤”即煎汤，用半夏、橘红、茯苓、炙甘草四味草药组成，用生姜、乌梅入煎，有清热化痰、消导行气之功效。
又据北宋朱彧《萍洲可谈》卷一记载：“今世俗客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者。此俗遍天下。”南宋徐度《南窗纪谈》也说：“客至则设茶，欲去则设汤，不知起于何时?然上至官府，下至闾里，莫之或废。”这两则资料里除了说明煎汤用药物香料外，还说明“客至点茶，欲去煎汤”这样的待客礼仪在宋代社会上很流行，上至侯门府衙，下至市井巷陌，旁及宫观寺庙，都很盛行和重视。这应该是宗门茶汤煎点礼仪形成的社会基础。
禅寺煎汤不可能象俗世间那样名目繁多，最多的可能是盐豉汤、生姜汤、甘草汤等，可根据四时变化煎煮不同材料，以甘甜可口、消食暖胃、消解茶性爲主。所谓“先茶后汤”，是有一定道理的。有时茶汤果子药食并列，如《律苑事规》记载：“方丈请和尚今晚汤果”，“请特为汤、药石，至晚汤果，两班光伴。”《敕修清规》“达磨忌”条云：“念诵毕，或请就坐药石。”又“告香”云：“当晚，方丈请参头、维那、侍者药石。”又“游方参请”条云：“当晚特为汤，乃至汤罢，起就炉前谢汤，须两展三礼，抽衣就坐药石。”可见汤礼中的汤不可能是汤药，而是煎汤。汤药和果子、药石一般不能同时服食，而煎汤则可。
另外，宋代禅寺通行点茶礼法，这也是两宋茶法在宗门的一种体现。宋代不仅文人雅士热中煎茶、点茶，甚至连帝王贵胄也参与其中，乐此而不疲，这是宋代茶文化兴盛的一个主要因素。如苏轼《汲江煎茶》诗：“活水还需活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。”描绘了宋人煎茶的清况。陆游《临安春雨初霁》诗：“世味年来薄似纱，谁令骑马客京华?小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。”陆务观诗中所说的分茶，其实就是点茶，属于点茶的一种游戏，起源于唐末五代时期，宋时民间颇为流行。宋徽宗曾亲自点茶，以赏赐近臣：“上命近侍取茶具，亲手注汤击沸。少顷，白乳浮盏，而如疏星淡月。顾群臣曰：‘此自布茶’。饮毕，皆顿首谢。”(《延福宫曲宴记》(宋)李邦彦撰 )
宋代点茶法是将团茶或散茶，经过破碎、碾罗后成为精细末茶，然后投到茶盏中，用汤瓶注入沸水，并用茶筅搅拌以出沫饽。宋代点茶首重建盏，以绀黑有鹧鸪斑或兔毫纹为上品，这样更能衬托出沫饽洁白如雪的色泽。赵佶《大观茶论》中说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。”“结浚霭，结凝雪。茶色尽矣……乳雾汹涌，溢盏而起……《桐君录》曰：‘茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。’”描绘得很精致形象，可看作是对宋代点茶法所成茶汤的具体呈现。
宋代民间点茶、饮茶、斗茶、分茶风气颇兴，我们从传世的北宋人刘宋年的《撵茶图》、《茗园赌市图》(台北故宫博物院藏)、宋徽宗赵佶的《文会图》(台北故宫博物院藏)以及据说出自元代赵孟頫之手的《斗茶图》等画幅中都可以看到，这也是宋代茶事兴盛的具体写照。
此外，吴自牧《梦梁录》有许多文字资料也可佐证：
夜 市
日市亦买卖。又有夜市物件，中瓦前车子卖香茶异汤。
诸色杂货
又有早间卖煎二陈汤，饭了提瓶点茶，饭前有卖馓子、小蒸糕。
茶 肆
巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之“龊茶”。僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为进身之阶。
从以上简单资料可以看出，点茶、煎汤、食用茶点，是宋代社会生活中的一个普遍现象，宗门只是将之礼仪化并写入清规，融入到禅僧的日常修行生活中，从而形成了禅门独特的“茶礼”和“汤礼”，可以看作是宋代茶风在禅门的具体反映。
至于具体的煎点方式，无着道忠《小丛林清规》中则有具体描写：
住持焚香薰献，次递茶器，左手接托。次进茶筅，右手接之。并摸盏唇令注汤，以筅搅了。还筅侍香，双手薰献了。(“佛涅槃忌”)
供头候众吃果了进茶(每器盛末荼，和尚与果一时供。故今只进余众耳)，次进汤瓶。捧茶托，右手摸碗唇承汤，茶筅搅调了。(“展钵式”)
这段文字可以看作是对《清规》中“点茶”、“行茶”、“浇汤”仪规的细化和补充，对我们了解宋代禅寺茶汤具体操作方法有着重要的参考意义。
四、茶榜与茶状
前面引文中曾提到的茶榜和茶状，在禅门茶礼中有专门的意义。关于榜和状的字义以及用处，宣方《宋元佛寺茶榜考论》、王大伟《宋元禅宗清规研究》都有专章论述，此不赘述。笔者重点解析茶榜和茶状在茶汤煎点礼仪中的具体应用。
前引“僧堂内煎点”条说：“堂内煎点之法，堂头库司用榜，首座用状。”在禅寺职能中，住持以下，首座最受尊重。“首座之职，表仪众僧。”(同前)元代《幻住庵清规》里说：“首座之称，居一众之首也。在丛林与长老平分风月，在庵中与庵主同展化仪。事在精勤，行存洁白，情忘憎爱，念绝是非。十方之仪范所钟，一众之道业所系。”在百丈怀海禅师制定禅寺清规之前，首座也称上座或第一座。如《五灯会元》载有沩山灵佑禅师一则著名公案：
时华林觉为第一座……丈曰：“若能对众下得一语出格，当与住持。”即指净瓶问曰：“不得唤作净瓶，汝唤作甚么?”林曰：“不可唤作木也。”丈乃问师(灵佑禅师)，师踢倒净瓶便出去。丈笑曰：“第一座输却山子也。”
华林觉当时为首座，却因应答不对机，从而失去主持大沩山的机会，输给了时任典座之职的灵佑禅师。六祖《坛经》中记载：“神秀上座现为教授师，必是他得。”从上座、第一座，到后来的首座称谓，可见禅寺清规从唐及宋的发展流变过程。
禅寺茶礼因爲“礼数殷重”，茶榜、茶状的文字都有一定格式和具体规定。这在南宋《丛林校定清规总要》里也有详细说明：“四节茶汤榜状式，方丈库司，用榜七行;首座，用状九行。”
因爲茶汤礼仪特为人以及场所的不同，茶榜、茶状张贴的地方也不同。或贴堂外上间或下间(请知事)、或贴僧堂南颊(请头首)、或贴僧堂门颊(僧堂内煎点)(以上俱引自《禅苑清规》);或贴僧堂前下间(《禅林备用清规》)，或贴僧堂前(《律苑事规》)不仅如此，张贴的位置也有规定：堂头榜在上间。若知事首座在下间。(《禅苑清规》“僧堂内煎点”条)
举行重要茶汤礼仪，茶榜、茶状要先呈主持或首座看过，然后张贴：“堂内煎点之法，堂头库司用榜，首座用状。令行者以箱复托之，侍者或监院或首座呈特为人，礼请讫，贴僧堂门颊。”(《禅苑清规》)“斋前具箱复托茶榜呈首座。”(同上)
茶榜直接张贴即可，而茶状则要用封皮或者称作可漏、可漏子封装起来，呈给需要礼请的僧众，然后才张贴。如《丛林校定清规总要》记载：
众寮解结特为汤状式
守寮比丘某。右某启：取今晚就寮煎汤一中。特为阖寮尊众。聊表(结制解制)之仪。伏望众慈，同垂光降。谨状。某年某月日。守寮比丘 某状。可漏：状请阖寮尊众，守寮比丘 某 谨封。
晚间僧寮煎汤用状，以示隆重。也籍以联系同寮僧众感情，表示对结制解制仪式的一种尊重。
(图注：丛林校定清规总要附圖)
五、茶药与药石
《清规》中提到的葯、或茶葯，就是禅门常说的药石。药石的称谓由来已久。《列子·杨朱》：“及其病也，无药石之储。”《玄应经音义》云：“攻病曰药石。”所以药石最初是用来治疗身体疾病的。《黄檗清规》里说：“药石，晚食也。比丘过午不食，故晚食名药石，为疗饿渴病也。”可见，药石是宗门晚间饮食的一种称谓，正如称“甜酒”为“般若汤”一样，是一种宗门隐语。
药石除了是晚食的隐语外，在茶汤礼仪中也指一种类似点心的茶点，或者是简单的果脯、蜜煎、蜜果、松子、熏豆之类，但不可能是药丸。宋人周密《武林旧事》“酒楼 ”条载：“有以法制青皮、杏仁、半夏、缩砂、豆蔻、小蜡茶、香药、韵姜、砌香、橄榄、薄苛。”这些下酒的小食也可用来做茶点。吴自牧《梦梁录》“分茶酒店 ”条记载的果子更多，简要罗列一些：
四时果子：圆柑、乳柑、福柑、麝香甘蔗、沈香藕、金银水蜜桃、新胡桃、新银杏、洞庭橘、蜜橘、橄榄、红柿、方顶柿、青梅、枇杷、金杏。
干果子：如锦荔、京枣、香莲、松子、人面子、蜜姜豉、玛瑙饧、麝香豆沙团子。可谓琳琅满目了。
至于“腊药”和“暑药”，《梦梁录》和《武林旧事》中都有提及：
“腊日赐宰执、亲王、三衙从官、内侍省官并外阃、前宰执等腊药，系和剂局造进及御药院特旨制造银合，各一百两以至五十两、三十两各有差。伏日赐暑药亦同。”(《武林旧事》)
“医家亦多合药剂，侑以虎头丹、八神、屠苏，贮以绛囊，馈遗大家，谓之“腊药”。”(同上)
可以看出，这些“腊药”和“暑药”，很可能是用来外用或者放置在室内的，一是端午节佩带辟邪，一是暑天涂抹解热。
禅寺茶汤礼仪中之所以将药食茶点称作“药”或“茶药”，是因为佛教有过午不食和不非时食的戒律规定和饮食传统，饮茶时吃点心或者果脯、熏豆之类，也属于违戒，为戒律所不允许;但如果是用来治疗身体疾病的，则不算破戒。《清规》中也说：“小食、药石，与果子、米饮、豆汤、菜汁之类，如非斋粥二时，并是非时之食也。”这些药石果子如果在非两餐斋饭时食用，就是非时食，是破戒;但如果在茶汤礼仪中食用，因爲是“茶葯”，就不算破戒。这也是禅门特别的“开缘”之例。
现在日本茶道仍然称饮茶前的饮食为“怀石料理”，就来自于禅宗。传说禅僧们冬天打坐时，实在难以忍受寒冷和飢饿，于是将烧热的石头揣在怀里，不但身上不冷了，肚子也不“咕咕”叫了，怀石的典故由此而来。
六、茶汤礼仪中的用具
据笔者粗略统计，《清规》中涉及茶汤礼仪的用具约有以下数种，简单介绍如下：
1) 斗笠
斗笠是云水僧必不可少的行具之一，上下斗笠时，可以用来盛装茶叶筒。《清规》“装包”条：“笠子内安圣像、经文、茶器之类。”“先取净瓶茶筒枕头安笠内。”
2) 汤瓶
用来盛装热汤点茶的用具，唐代称作提子，宋代称作汤瓶，简称瓶，用来点茶，也称浇汤。《清规》：“斋前，提举行者准备汤瓶，换水烧汤。”
3) 茶盘
用来盛放盏橐的盘子。《清规》：“盏橐茶盘，打洗光洁。”
4) 茶盏、橐
茶盏也称盏或碗，用来行茶(也称下茶)浇汤的饮茶工具，橐即茶托，也称橐子，用来盛放茶盏。《清规》：“行茶遍，约浇汤三、五碗。”“汤瓶出，或为本师师翁煎点，即侍者浇汤，亲自下茶，以表专敬也。”
5) 茶筅
茶筅一词，《清规》尚没有发现。《梦梁录》中有“扫帚、竹帚、筅帚”的记载。日僧无着道忠纂《禅林象器笺》及《小丛林清规》，其中对茶筅有详细解说：“《字汇》云：‘筅，同箲。筅，苏典切，音鲜。筅帚，饭具。’”“《文公家礼》云：茶筅之制不见于书传，惟元谢宗可有咏茶筅诗，味其所谓‘此君一节莹无瑕，夜听松风漱玉华，万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙牙’之句，则其形状亦可仿佛见矣。或谓茶筅即蔡氏《茶录》所谓茶匙，非是。”“陆羽《茶经》有茶具十六事，其中有归洁注云：‘竹筅帚也。’”(以上具引自《禅林象器笺》)
6) 茶汤图
茶汤图是禅寺茶汤礼仪的一种图示方式，简洁明了，以便大众熟悉并遵守。《禅苑清规》中尚没有附图，南宋《丛林校定清规总要 》中所载十一副图中，有八幅是茶汤礼仪图(见附图)，可见宋代宗门对于茶汤礼仪的重视程度了。《禅林备用清规》中的“众寮结夏”条则有详细记载：
夏中具行茶汤瓶盏图。兄弟有结缘者。随意书名。结众人缘也。堂司出图帐后。粥罢。众人和南。时出图于穿堂。(诸图牌。诸方具有常式)。
陆羽《茶经》“十之图”说道：“以绢素或四幅、或六幅分布写之，陈诸座隅，则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略，目击而存，于是《茶经》之始终备焉。”比较禅寺茶汤图，仅仅取陆羽“茶图”之名目而已，实际内容则要庄严和丰富得多，目的是爲为了方便僧众明了茶汤礼仪立，其中的意义较之陆羽《茶经》，深且远矣。
(图注：密庵咸杰禅师法语。 示璋禅人， 茶挂。 现藏日本京都大德寺龙光院)
(图注：雪菴溥光书《敕赐大重阳万寿宫》碑，碑立陕西户县祖庵镇终南山万寿宫)
七、茶鼓、茶板、照牌
茶鼓也写作茶皷，设在法堂西北角，召集僧众举行茶汤礼仪时用。宋·林逋 《西湖春日》诗：“春烟寺院敲茶皷，夕照楼台卓酒旗。”《丛林校定清规总要》：“说法则有法鼓，会茶则有茶鼓。”日僧无着道忠《禅林象器笺·法鼓》条：“法堂设二鼓，其东北角者为法鼓，西北角者为茶鼓。”《清规》“堂头煎点”条则有详细说明：
斋罢，侍者先上方丈，照管香炉次位。如汤瓶里盏橐办，行者齐布茶讫……报覆住持人，然后打茶鼓(若茶未辨而先打鼓，则众人久坐生恼。若库司打鼓，诸寮打版，并详此意，不宜太早)。众客集，侍者揖入(方可煞鼓)。
至于茶鼓的击打，也有一定规则。《丛林校定清规总要》中说：“法鼓，茶鼓，侍者主之。如上堂法鼓，长击三通。小参，长击一通。入室三下，普说告香，各五下。如特为尊宿，特为大众，特为新旧执事，击茶鼓一通。退座三下。”“库堂前鼓，库司主之。报斋三下，堂中煎点茶汤，集众退座，每日斋粥，下堂和南，并击之。大普请，长击一通。”《清规》中记载同此。
另外也有板，称作打板或鸣板，作用同于茶鼓。有时鼓板并列。如《清规》“僧堂内煎点”条：“长版后众僧集定。”“赴茶汤”条：“闻鼓版声及时先到，明记坐位照牌。免致仓遑错乱。”照牌是用来表明坐位次序的，也要事先备好，以免临时错乱。
总之，禅寺中的茶汤礼仪有一套严密的程序，从击鼓鸣板召集僧众，到依照照牌入坐，可谓“等级森严”，不能有半点差池。
八、结束语
以上笔者从七个方面，对唐宋来以来禅寺中的茶汤礼仪及做法作了粗略分析。可以看到，禅寺吃茶不仅仅是爲了解渴，更多的是一种对禅门仪式的注重。从吃茶时出茶榜、茶状，到敲击茶鼓、茶板，以及烧香、行茶、浇汤、劝吃茶、行茶葯、谢茶等过程来看，禅门对待茶汤礼仪是十分注重的。正如《禅林备用清规》中所说：“禅苑清规，始自百丈制礼作乐，防人之失。礼以立中道，乐以导性情。香烛茶汤，爲之礼;鈡鱼鼓板，爲之乐。”将茶汤礼仪提升到儒家“礼乐”的高度，可谓推崇备至。宋代禅门有“煎点茶汤，丛林盛礼”的说法，《丛林校订清规縂要》中也说：“自古茶礼最重，有谢茶不谢食之说。”
限于篇幅和体裁，笔者在探讨唐宋茶汤礼仪时并没有将烧香内容纳入，主要是考虑到这是一个专项题目，有待以后专题讨论。宋代有俗谚曰：“烧香点茶，挂花插花。四般闲事，不宜累家。”唐宋以来，烧香已成爲一种专门的技艺和职业，有诸多香铺、行香人、印香人、香婆子等。印香也称篆香，最早从寺院中兴起，不仅用来供佛，也用来计时，称作“无声漏”。禅寺中无论茶礼还是汤礼，以及入室参请等，都要先烧香或告香，香炉、香瓶、香盒、香丸、香支是必备的，燃香、拈香、炷香等都有相应规约，并有“告香图”供僧众研习，可见宗门对于烧香礼仪的重视了。
另外，在探讨唐宋禅寺茶汤礼仪时笔者结合唐宋以来煎茶、点茶之法予以说明和佐证，这样就避免了过去一些研究者因爲不熟悉茶法而对禅寺茶礼的一些误解。然而去圣时遥，古风不存，《清规》中许多茶汤用语在我们今人眼里已然变得陌生，加之现存禅寺中已经彻底没有了这些古代茶汤礼仪，所谓“礼失而求诸野”似乎也不可能，凡此种种，都对研究宋代《清规》茶汤礼仪带来一定的困惑。正如清人仪润所感叹的：“又规条中，古有而今无者，如点茶抛香之类。古无而今有者，如祖忌增百丈等。”(《百丈清规证义记》)孔子曾告戒弟子：“不学诗，无以言”“不学礼，无以立。”儒家最终诗教和礼仪。如今诗教凋零，礼仪尽失，言而无信，立则偃蹇，徒余叹息。至于本文所论，难免粗疏甚或舛误之处，还望识者有以教我爲盼也。
【摘自2017年《吃茶去》杂志(总第67期);作者：马守仁(陕西西安)，系茶禅文化研究学者，著有《无风荷动》《岭上多白云》等】
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《中华茶道》，丁以寿主编，关剑平、阮逸明副主编，安徽教育出版社2007年版
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根据普洱茶艺术创作的三环节理论，第一个环节是血统论，就是普洱茶艺术创作的原料学，具体包括茶山和茶叶（鲜叶）两个内容。在深入掌握原料学的基础上，普洱茶艺术创作就进入了第二个环节孕育论，也就是制茶学。原料学是普洱茶艺术创作的基础和素材，好的原料，只是意味着普洱茶艺术创作有了良好的基础，并不意味着一定会有好的普洱茶艺术品。好的普洱茶艺术品，必须在好的原料的基础上进行好的艺术创作，经过制茶和养茶两个环节才能实现。而孕育，也就是制茶，无疑是普洱茶艺术品得以实现的主要环节和关键环节，也是普洱茶艺术创作的主要内容，需要深入研究和精心掌控。
孕育论，或者说普洱茶制茶学，也就是普洱茶艺术创作的主要过程又有以下三个主要步骤：
一、艺术素材制作——鲜叶的收集与毛茶初制。
二、艺术题材加工——毛茶的拼配与渥堆发酵。
三、艺术精制——产品加工成型与捆扎包装。
这三大步骤是普洱茶艺术创作的核心内容，所有这些步骤的核心制作过程，普洱茶艺术家都必须全程参与其中，小心翼翼，慎之又慎，对每一个步骤的关键细节进行把关指导。除了普洱茶艺术家的把关指导和艺术发挥之外，还需广大茶农和茶厂全体艺术工作人员全面积极配合与合作。所以一个好的普洱茶艺术作品，凝聚了普洱茶艺术家和许多相关工作人员的热情智慧和辛勤劳动，实属来之不易！下面，就对普洱茶孕育论，或者说艺术制茶学的三大步骤作一番详细论述。
一、 艺术素材制作——鲜叶收集与毛茶初制
鲜叶采摘收集和晒青毛茶初制是普洱茶艺术创作的素材制作过程。这一过程是普洱茶艺术创作的起始阶段。艺术素材决定着艺术创作的底色，只有好的艺术素材，才能经过提炼变成好的艺术题材，而好的艺术题材，才能经过卓越的艺术创作变成好的艺术作品。所以，这一过程对普洱茶艺术创作的作用绝不能忽视，因为它直接决定着普洱茶艺术品的品质前提——一款普洱茶艺术品的茶性基础。
具体说来，普洱茶艺术素材制作又分为以下几个步骤：
①鲜叶采摘与茶树管理
鲜叶采摘的对象是茶树新梢上的幼嫩芽叶梗，茶树新梢的生长，有两个明显的特点，即顶端优势与多次萌发生长。顶端优势：新梢生长时，顶芽最先萌发，生长最快，占有优势地位，并且抑制其下面的侧芽生长，采去顶芽后，会促使侧芽萌发生长，这种现象叫顶端优势。所以，勤采摘和修剪会增加产量。多次萌芽生长:一年中能多次萌芽生长，萌发轮次的多少，主要受气候条件，品种特性和修剪采摘的影响。云南大、中叶种茶，自然生长的不采摘茶树，其新梢每年最多只能重复生长2～3轮，如正常采摘或修剪，则可增加到4～6轮。但同一地区，由于茶树品种不同，新梢萌发的轮次存在较大差异。此外，茶树新梢萌发次数的多少，还与树龄，培肥管理水平等多种因素有关。
云南茶树叶片一般2～6天可开展1片，叶片初展至成熟历期(一芽四叶)大概平均需要15～24天左右。一棵茶树不同部位的叶片生长时间参差不齐。叶片寿命在年生育期内不采摘情况下自然脱落，平均寿命都不超过一年，尽管老叶常年都有，但主要集中在春梢生长的3～5个月间。所以，新叶生长最多之时，也是老叶脱落最多之际。
鲜叶的合理采摘，最主要的是如何处理好茶叶采摘与留养的关系问题。茶叶采摘与留养跟茶叶生育存在着极为深刻的矛盾。芽叶是茶树的营养器官，采去新生的芽叶，减少了光合叶面积，如过强采，不留叶或留叶太少，会增加漏光的损失，从而降低光合作用，削弱有机物质的形成和积累，影响整株营养芽的萌发。如果留叶过多，或不及时采去顶芽和嫩叶，既影响当时产量，多消耗水分和养料，又因叶面积过多，树冠郁闭，中下层着深处的叶片见光少，对光合作用不利，容易造成分枝少，发芽密度稀，生殖生长增强，花果增多，从而影响茶叶产量。采与留是矛盾的对立统一体，解决这一矛盾，既要采又要留，留叶是为了多采，采叶必须考虑到留叶。采摘上强调留鱼叶采，一方面可以减少干毛茶中的老黄叶(鱼叶)，同时又能发挥其光合潜力。合理采摘，就是在新梢生长一定程度时，适当采去顶芽(或驻芽)和1至3片幼嫩叶片，留下1～2片真叶(鱼片)在新梢上。普洱茶芽、叶、梗之间滋味各不相同，芽和第一叶含氮化合物、蛋白质、氨基酸、生物碱含量高，有机酸、类脂类和芳香物质含量也较高，所以滋味丰富，香气充盈，略偏涩，气感较强，有如人体五脏六腑功能和血肉构成。二叶至三叶含茶多酚、色素、和维生素较高，无机物矿质元素最高。所以，苦底丰厚，滋味强烈，是主要汤色来源，有如人体骨架格局。梗含糖类化合物最高，水不溶性无机物也较高，所以甜味最高，是茶滋味的调和剂，它是连接芽、叶的纽带，也是茶叶营养物质的输送隧道，有如人体血液流通和呼吸通道。
所以，茶叶采大采小，采嫩采老，采迟采早，都与茶叶的数量与质量密切相关，普洱茶鲜叶有在采摘时老嫩结合，数量与质量兼顾，各种滋味合理协调，一般以一芽二叶或一芽三叶最佳，这样才能取得滋叶丰富、优质、高产的普洱茶原料。这也是比较符合实际情况的。在西双版纳优良古树、大树茶产区，即便加价，茶农都不愿给你采摘一芽或一芽一叶的鲜叶成品。还需要强调的是高海拔优质普洱茶鲜叶全年都是人工手采，只有极少数坝区大片台地茶园采用机采。
②鲜叶摊凉及适度萎调
普洱茶鲜叶采摘完成后，采下芽叶所放置的盛具，放置时间以及装运方法等均会影响鲜叶品质，因此，采下的鲜叶要采取措施，保持鲜叶的新鲜度，及时运到茶叶初制所，防止发热劣变。这是因为鲜叶从茶树上采下来以后失水加快，呼吸作用加强，使鲜叶体内糖分分解，并放出大量热量。如果呼吸作用产生的热量，在鲜叶挤压或通透性不良的情况下，不能及时散发，将进一步促进呼吸作用加强并升温，有机物分解和茶多酚类氧化，酶促反应增强，以致鲜叶发酵逐渐红变。所以，盛装器具以竹编网眼篓筐最为理想，既通气又轻便，一般每篓筐装叶10千克左右，盛装过多容易挤压过紧。尽量不用布袋，严禁使用不透气的塑料薄膜袋。装运鲜叶的竹篓，每次用后需保持清洁，不能留有叶片，否则容易引起细菌繁殖。
为了搞好保鲜，初制所必须具备阴凉通风的场地，最好用空中筛网，尽量不要着地，没有条件的情况下，地面用木枕垫高，使用竹编帘席，摊放温度在25℃左右，尽量不超过35℃，杜绝超过41℃。叶温升到41℃时有1/4鲜叶红变，当叶温升至48℃时，鲜叶几乎全部红变。鲜叶在摊凉期间应经常检查叶温，如发热应立即翻拌散热，翻拌动作要轻，以免鲜叶受伤红变。鲜叶静凉是普洱茶的摊凉原则，尽量少翻动。更不能抖动摇青，摇青使茶叶红边红筋，香气外扬，这是乌龙茶或青茶工艺。
鲜叶摊凉厚度以0.5～1厘米为宜，具体则根据气温高低，鲜叶老嫩和干湿程度灵活掌握，气温高要薄摊，气温低时可略厚些，嫩叶宜薄，老叶略厚，雨天叶宜薄，晴天叶略厚。
为什么要摊凉？摊凉就是使鲜叶有适度萎调，但又不产生酶促发酵红变为标准，这是因为在实际茶农作业中，晚间饭后集中杀青的生活习惯所致，这就是当地的生活习俗，这恰好与普洱茶自然法则相适应。鲜叶刚采摘下来。叶梗生硬，水分极不均匀，使杀青工作难以操作。同时，即使勉强杀青后，茶叶青味难除，生硬过刚，汤感缺失，适当的萎调，能让芽叶外表水分与内在水分，结构水分与游离水分，有时间充分散发溶合均匀，生青味逐消，内含各化学物质成分停止先前生长态，静态停止后缓渐进入一个新协调熔合期，叶芽逐渐由硬变软，更便于下一步脱水杀青。具体摊凉萎调时间顺其自然。一天中，一大清晨天刚亮，茶农吃完早餐，便立即采摘一筐一筐及时摊凉于萎调场所，中午饭后又如此劳作，晚饭后，先采先炒杀，后采后炒杀，这就是云南古法家庭作业。古法手工无严格要求，比较粗放，但每锅之间在揉捻时混在一起，夜间再进行统一摊放混合一次后，第二天一早太阳升起时从新开始均匀晾晒，中午完全晒干后装袋后成干毛茶，茶性也能均和一致。初制所集中鲜叶制作，在中午11点～1点之间考虑杀青上午鲜叶，但此种茶叶柔顺极度差，即使萎调鲜叶部分达到要求，但揉捻后没有足够的时间进行堆捂，这种萎凋不足，没有堆捂过的芽条，各化学物质很不稳定，又不能充分协调融合，即使下午有足够阳光摊晒脱水，但这样制出的茶叶茶性生硬，极不自然柔顺。这种高效率似乎精雕细作，但抢时间反而难让优质鲜叶充分发挥其内含化学物质成分优点，顾此失彼，适得其反，这样操作杀青的毛茶并不是完美的优质普洱毛茶。这种操作还可能出现两种情况，一种是太阳落山，照晒脱水没有完成，这样放一夜后，第二天再进行二次照晒，那么这种毛茶基本报废，不能达到高品质普洱茶标准，不但没有鲜爽味，还可能有闷捂异味，有效化学成分流失极大。还有一种情况是，来不及用太阳晒干，采用烘干法，那是完全违背了普洱茶基本制作要求，最好不要采用，它会失去普洱茶的自然风味，且严重影响存放价值，失去其生命活性。因为烘青不是晒青，它有悖于普洱茶的基本工艺特征晒青，失去了与自然界的紧密融入，非常不自然。所以一些所谓的茶专家经常对老百姓指东说西，甚至主张用铜锅取代铁锅，用机械操作取代手工操作等等，这些都并非懂得鲜叶茶性，也违背了普洱茶制作的自然法则，更违背了普洱茶艺术创作“四原论”美学原则中的“原加工”这一艺术原则。需知，云南茶山的茶农日出而作，日落而息，几千年来正顺应了普洱茶这一特定产品内含化学物质自然属性，这就是自然天成。这一法则正是普洱茶艺术的客观规律。
再从理论加以阐述，鲜叶采摘后一般不能立即进行加工，需摊放一段时间。通过摊放，一方面随着水分散发，鲜叶色泽变深，叶质变软，可塑性增加，有利于造型。另一方面，通过堆放增加了水解酶、转化酶、氧化酶等各种酶的活性，在酶的作用下，蛋白质、碳水化合物、茶多酚等分解或氧化，叶绿素略有破坏，青气部分散发，生成更多的对品质有利的成分，如氨基酸(鲜)可溶性增加(甜)，酯型儿茶素(涩)堆放后有所下降等等。
如果鲜叶不摊放，堆压在一起，鲜叶会通过无氧呼吸，使糖分转化为醇类，产生酒精味，甚至利用含碳化合物作为呼吸基质产生臭味，导致鲜叶腐败、变质。所以鲜叶摊凉和适度的萎调极为重要，所谓适度除注意温度外，主要是指脱水率指标，采后鲜叶一般含水量在75%左右，失重脱水率为5%左右，摊放时间不超过十小时为宜。
鲜叶摊凉和适度萎凋是普洱茶艺术制程中初制的一个重要制程和环节，必须加以重视和进行认真操作，决不能马虎了事，要给予全面的理论指导，让茶农及参与其中成员充分了解认识，不断提高理论和操作水平，使摊凉萎凋工作有较高的规范和标准，能够制作出高品质的萎凋鲜叶，为后续杀青创造出最有利的条件。
③鲜叶杀青
鲜叶杀青是普洱茶毛茶品质形成及生茶基本定性的重要制程之一，同时其品质决定了普洱熟茶根本的物质基础。就普洱生茶而言，制作过程中决定茶质最重要的是初制，初制中决定茶质的是杀青，即杀青基本决定了普洱生茶品质。精制主要是卫生、造型和包装等，所以精制对普洱生茶品质并无太大改变。普洱茶艺术品全部采用古法手工杀青，包括燃料主要取之山间树枝木材，这种天然燃料是普洱茶品质形成的一大特色，杀青炒锅，主要采用铁锅，这是老百姓几千年总结延习后仍非常合理的器具，导热适中，温度适宜，便于操作，铁锅炒制的茶带一丝丝铁糊味，仍是普洱茶又一大特色。当然目前大宗台地商品茶基本实行机器杀青，主要使用滚筒杀青机。杀青过程是一个物理热学操作过程，是经过高温炒杀蒸发一部分鲜叶水分，使叶质变得柔软，增加韧性，便于揉捻成条。具体操作主要是正确掌握温度、投叶量及杀青时间。
温度
包括铁锅温度和叶温，铁锅温度，先生火，使干锅升温，干锅升至250℃～350℃时，即可将鲜叶下锅，此时锅温达到最高点，随着鲜叶进入锅内，锅温迅速下降，叶温快速升高，这时要求叶温较短时间内提高至50℃以上，因为酶的活性在30℃～50℃时最强，所以应尽量快速通过此温区，助止发酵红梗红叶，同时又不能让叶温超过80℃，因为酶钝化的温度是85℃以上，所以叶温大部分时间在50℃～65℃区间较为适宜，鲜叶脱水也主要在此刻进行，每锅都以此循环反复。所以“快速提温，缓慢杀青”是普洱艺术的又一杀青标准，既不发酵，又不让酶失活，保证普洱茶具有最强的生命力，是杀青鲜叶的根本要求，也是一切从事普洱茶制作者必须认识和掌握的原则。
投叶量
一般投叶量越多，锅温要求越高。投叶量越少，则锅温相对可以稍低。春茶含水量较少投叶量可适当增加，秋茶次之，雨水夏茶含水量高则投叶量宜少，如果投叶量过多，就可能杀青不透，出现红梗红叶。投入量太少，而锅温又高，则出现焦边焦叶和爆点现象，产生过大焦味，影响杀青质量。一般古法家庭杀青，投叶量大约在5千克(铁锅口径为110公分)为宜。
时间
古法手工铁锅杀青要求先高温，且时间较短，促使叶温迅速从常温提升至较高温度。如西双版纳傍晚温度15℃左右，则鲜叶温度大概在10℃左右，叶温需快速升到50℃以上。锅温最高点350℃，炒茶慢翻5～7分钟即可达到。这段时间水分蒸发刚开始，慢翻既能使叶温效率提高，保温加快，使酶蛋白快速越过最为活跃区间(30℃～50℃)。但锅温极高，也要不时翻动抛炒避免焦片产生。后面15分钟～20分钟后锅温降低，叶温缓慢升高，但绝不超过85℃。叶温升高后，水分开始大量蒸发流失，在杀青过程中，茶叶水分蒸发量由低到高，再由高至低，在叶含水量约56%左右出锅，时间大约为22～27分钟（5千克鲜叶）。
正确理解“快速提温，缓慢杀青”，以抛炒为主，也不宜采用“洒水灌浆”方法提高叶温，也不能采用闷炒，始终保持不用锅盖，保持锅上一直通透，水蒸汽自然流失。坚持老叶嫩杀，嫩叶老杀的原则，锅温先高后低，中温脱水才能使杀青鲜叶既“茶均杀透”又“老而不焦”、“嫩而不生”。最大限度地保留酶蛋白活性，减少叶片爆点焦味，阻止叶绿素破坏过多，同时更多保留糖、氨基酸、咖啡碱、芳香类、多酚类及维生素等化合物质含量，增加毛茶完美无缺滋味特征，为普洱茶艺术创作打下坚实基础。
总之，灵活掌握杀青程度在实际操作中只有凭借经验才能做到。因为在古法手工杀青这个过程中，不可能拿着温度计、秤、表这些物事去量温度、投茶量和时间这些要素，更不可能凭着计量而准确操作整个杀青过程。因此，这个过程只能在普洱茶艺术家的指导下，由有经验的茶农、炒茶工具体操作。而对有经验的茶农、炒茶工，却有简单实用的方法准确操控杀青过程，这就是外观叶象法。这一方法较为方便，简单易行，快速实用，其具体方法便是观察杀青过程中叶色的变化，以最后出锅时的叶象为准。适度杀青，最后出锅时叶象是：叶色黄中带绿，梗弯曲不易折断，手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，略有弹性，青气渐消，略带茶香。
此外，普洱茶杀青还有总的原则，以保持普洱茶的活性为第一要务，这就是毛茶杀青宜轻不宜重。因为过重没有给后续工艺，如蒸压和烘干留下空间，使普洱茶活性变弱，不利于转化。如果杀青太重，会使普洱茶“绿茶化”，过于扬香，最明显的特征是“豆香”显现，汤水碧绿，滋味呆滞，汤感不显，水性全现，这是普洱茶杀青一大忌。因此，普洱茶在杀青制作中，不同的燃料，不同的器具，不同的加工法(手工或机械)，加热时间长短，加热温度何时应高，何时应低，都能使普洱茶内含物质发生千变万化，制出千姿百态的普洱茶。
④出锅降温摊凉
杀青出锅时,应快速将叶温80℃左右降到叶温40℃左右,略高于人体温度，5千克芽叶需时间约8～10分钟左右，应快速薄摊，越薄越好，厚了会影响茶叶质量。决不允许堆闷，这样会导致发酵红梗红叶。
⑤揉捻
a、温揉：普洱茶初制杀青后经揉捻工序，揉捻目的是为了卷紧茶条，缩小体积，卷曲成型，同时破坏茶菁细胞组织，使茶汁外溢。
ｂ、古法手工揉捻：全手工揉捻，这期间普洱茶艺术制作法一般采用全手工温揉(40℃～45℃)，普洱茶是中等嫩度的原料温揉以减少茶叶碎片，又兼顾了外型和内质，过粗老叶黄片时要热揉，热揉减少粗老气，温高粗纤维可塑成条。高级嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，为保持良好香气，一般采用冷揉。揉捻更有利于各化学物质相互接触，会发生一系列化学变化，故不像杀青那样激烈，这是为了普洱茶艺术品的品质形成，即化学变化和物质转化创造了条件，使它们的香气、滋味从揉捻就逐渐形成。而大宗商品普洱茶基本采用机械化揉捻，机器揉捻疏远了茶与人的亲密接触，机械化揉捻产生机器与茶之间的摩擦，茶味略显机械、呆滞，损失茶的自然感。所以普洱茶古树、大树一贯采用古法手工揉捻。手工揉捻掌握老叶重揉，嫩叶轻揉。先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压，朝同一方向揉捻，成型自然。手工揉捻有紧条、中泡条和泡条之分，它们取决于重力多少及时间长短，温揉中泡条（5千克芽条），手工揉捻，一般在5～8分钟完成。
C、条型：制作普洱茶适宜中泡条，既能使茶汁适量挤出，又能达耐泡持久，还兼顾了成品形状美观。相对而言，紧条出味快且味浓，但不耐泡，泡条出味慢且味淡，但耐泡持久，中泡条居中，滋味也比较舒适平和。但是制作普洱熟茶，尽可能采用紧条，紧条渥堆可减少损耗量，在大约2%～4%之间，同时发酵效率高且成型条索更好。所以具体采用什么条型应根据品饮目的及制茶种类而定。
⑥揉捻完毕后摊凉与摊捂
第一步，揉捻完成后应迅速摊开，越薄越好，快速降温，直至叶温摊凉为止，大约半小时为宜，此时叶温基本上低于室温，大约在15℃以下。
第二步，将低于室温的叶条摊捂在一起，但又不能太厚，厚度大约为12公分左右，以便叶条间紧密接触，有利于各化学成分转化，且逐步进入溶合及稳定期，这个时间恰好发生于夜间，大概在当晚11点种至第二天早晨8点钟，大约9小时左右。云南昼夜温差极大，如西双版纳地区。初制所一般设在本寨或各家各户(大部分为古法家庭作业)，通常古树、大树寨子都群居于高山间，海拔约为1300米至1800米之间。在春季日夜温差最大，晴天为主，3～5月份基本无雨水，白天中午最高温度在28℃～30℃之间。而夜间最低温在10℃～12℃之间，日温差高达18℃。秋天次之，日温差约为16℃左右，夏天日温差降低为15℃左右。这种自然条件，让摊捂的叶条温度停止在15℃～20℃之间。所以这种奇特的气候条件是制作普洱茶的最佳之地，白天日照强烈，非常适合晒茶干燥脱水，夜间非常适合摊捂，低温适宜茶的各化合物质相互溶入、转化和稳定，抑制酶的活性，使茶不至于发酵变化。真是自然天成。这就是“四原”中的前“三原”，即原产地，原材料，原加工学说理论的实践证明，后一原“原储存”会在后面章节阐述。普洱茶这种前“三原”，即使普洱茶艺术创作自然天成的美学原则，同时也符合普洱茶制作的客观规律要求，既有顺其自然的审美特性，又有很强的经济实用性，这也是普洱茶艺术创作的一大特征之一。
⑦日晒干燥
次日早晨晴天太阳升起，茶农第一件事情就是在晾晒场地上，把晾晒竹席打扫干净，全部捕开，将前一天制作完毕，夜间摊捂的全部芽叶冷条逐一都散于竹席上，越薄越好。场地一定要铺上竹席，避免叶条着地，吸入异味和混入杂物，污染茶叶。日光照晒使叶条水分从50%左右逐步脱水至11%左右，干燥时间大约需要6～7小时左右晒透晒干。此时叶条变为干毛茶，以脆硬为标准，如擦碰过重或稍加揉捻都会致使干毛茶破碎。
日光干燥，即晒青工艺是普洱茶艺术创作最显著的工艺特征，而且必须当日一次全部晒干，不能分次即第二天再晒，这样会使茶叶酸臭劣变。所以普洱茶在夏天制作有很大局限性，夏日高温多雨，阳光时有时无，阳光干燥成了问题，这样茶农会采用家里的烘烤方法干燥，致柴火味更易被潮湿叶条吸入，所以大量夏茶质量较差，且大部烟味都是从此干燥方法中产生的。当然部分大初制所会用晾晒房进行干燥。虽然下雨时不用把茶叶收回屋内，但如固定顶面(有机玻璃、塑料顶等)都会影响紫外线强度，使茶叶微发闷或呆滞，始终没有太阳直接照晒质量好。叶条在潮湿多水分情况下，与太阳光照亲密接触，光照热能蒸发叶条水分，叶条全部吸入太阳自然光，不同光波频率(红外线、可见光、紫外线)能量同时作用于叶条，这种缓慢日照过程(4～6小时)，使普洱茶各化学物质更加溶合，更加稳定，更加自然，更具风味，滋味自然，香气收敛于汤中，茶香中带阳光自然之香、空灵而妙曼，香更持久，更挂怀，浸透力强，张力开阔，回甘悠长，是任何一种茶类都不具备的，所以晒青是普洱茶制程中最显著的特征，是普洱茶艺术的灵魂，也是其普洱茶的魅力所在。晒青这种普洱茶自然法则是普洱茶艺术的本质法则，其根本性的生命法则等都应归属于自然法则，属派生法则。只有自然才能有生命，生命是因自然而生，又归属于自然。普洱茶一切制作过程都必须自然，只有自然才能创作出生命力更强的普洱茶艺术品。自然这种本质属性是普洱茶固有的，其它茶类望尘莫及。
⑧包装及运输
晒好的干毛茶很硬脆，极易破碎，所以包装最好使用硬纸箱，内套塑料薄膜防潮。整个装箱及运输过程中小心轻放，以免毛茶受损，及时运精制工厂入库，至此，普洱茶初制过程，也即普洱茶“艺术素材制作——鲜叶的收集与毛茶初制”才算全部完成。
需要特别注意的是，批量毛茶收集(购买)把关极为重要，作为艺术素材更有其严格的标准要求：
①收购数量必须符合实际产量且应低于该寨的初制量，如数量大于该寨初制量，一定是掺入其附近寨子的不符合要求或其它劣茶的可能性，一定要对每个寨子的实际生产量及供应情况了如指掌。
②一定要根据小样验茶，并留有足够数量的小样，批量收购以小样对比为准则，外观比对时条索及色泽一定要相符，内质比对相差不能超出95%，允许偏差为5%左右，汤色和叶底比对等都不能出入太大。
③水分估测及破碎率等根据实际情况而定，水分过多或破碎明显，还需扣除一定的含水率及破碎率损耗，水分要求不能大于12%。破碎率则通过外观条索状况而定。有时会很大，必须扣除。
总之，收集毛茶是一项特别艰辛而具体的工作。除要特别耐心和细致外，还应具备完整的毛茶知识和经验，对每个制程都要有完整的认识和理论知识。此外，普洱茶艺术家还得在品鉴上更是要下很大功夫，只有极高的品鉴段位，你才能知道什么寨子的茶是什么味，同一个寨子不同季节的茶是什么味，才能根据自己艺术创作的需要决定购买什么寨子的茶。也只有极高的品鉴功夫，普洱茶艺术家才能确定所要收购的批量茶，是否是纯手工，纯古树的茶，以及是否是和小样一致的茶。这些，都是普洱艺术家必须具备的基本素质和功力。只有如此，普洱茶艺术家才能获得足够的，自己所需要的普洱茶艺术素材，打下进一步进行普洱茶艺术创作的坚实物质基础。
