来，新手必看，茶叶内幕曝光，十个你听过却不知道原因的真相！看看我们的茶叶，神奇的魅力从何而来。
- 1 -
50元的茶和500元的茶有什么区别？
有一句话在很多领域都适用：一分钱一分货，十分钱两三分货。
茶叶可大致分为名优茶和大宗茶两类。名优茶使用季节和嫩度最合适的原料，经常有原产地保护和特定的品种，有时需要手工采摘和手工炒制。大宗茶在生产上比较粗放，对品质要求比较低，全程机械化以实现低价。
在大宗茶与名优茶之间，50元和500元的确意味着品质上的差距。而在名优茶之间，买500元的安吉白茶还是买5000元的金骏眉，只有口味偏好，没有逼格高低。
不过，就真实情况来说，茶价水深，容易踩坑。花着名优茶的价钱买到大宗茶， 新手肯定需要经历的一个过程。
- 2 -
茶包就意味着品质不好的茶吗？
刻，板，印，象。
传统的茶包/袋内都是茶末或茶粉，无法用肉眼判断其原料品质优劣，导致很多人认为茶包就等于劣质茶。
其实，茶包不过就是一个包装方式呀。中国茶除了少数条形特别的茶以外，都可以用茶包装。由日本人发明、在西方已经很盛行的三角包，本身采用的茶叶可能非常好。
当然，还有一些袋泡茶本身的出发点是让办公族能迅速而便捷的喝到具有茶味的饮料，可以把它想成是速溶快捷的茶品。
- 3 -
茶叶圈也有鄙视链吗？
喝红黑黄绿青白茶的，
真的就看不起喝花茶的吗？
其实，还好。
如果这条链子真的有，大概是喝茶的鄙视喝“非茶”的吧。北方人爱喝香片（茉莉花茶），江浙一带不少百姓只知道有绿茶，你能说谁瞧不起谁？
我们再说得“政治正确”点，无论中国、日本还是韩国，茶道精神里总有“和”、“敬”二字，应当常怀平和谦逊的姿态，总的说来，还是不要附庸风雅、贬低他人为好。
- 4 -
如何判断茶叶品质好坏？
如果你在茶汤中闻到了任何不好的味道，譬如陈味或者焦味，那么这个茶一定是有问题的。
还有一个判断标准就是汤色，茶汤的透光度和折光度越好，那么茶叶品质也就越好。譬如好的绿茶汤色呈嫩绿色；好的红茶能够看到水边一圈金环，这就是折光率高的原因。
还有一个方法可以轻松判断绿茶，就是看沉底率。茶叶吸饱水涨开后沉底越快，证明茶叶本身品质越好。针对普洱或铁观音，泡好的茶叶如果挑一片出来，叶子越肥厚，证明茶叶越好。
- 5 -
茶的风味譬如清高、清纯、清鲜，
醇和、甘润……
这些抽象的名词到底代表什么感受？
如何去感知茶的风味？
抛开外形、汤色，从品尝的角度，可以从味觉、香气（嗅觉）和触觉（类似于红酒中的body）三个纬度去解析。
我们用嫩香（原料嫩）、板栗香（火工高的炒青）、花香果香、青气（杀青不当，残留青草味）等等来描述鼻子和味蕾感受到的滋味和香气，用醇和、细滑等等来描述舌头感知的触觉。
喝茶和喝咖啡、葡萄酒、威士忌，很像的。
整体来说，茶叶专业审评的基准是绿茶，鲜度是很重要的，意思就是茶叶冲泡出来的汤水要有很明显的鲜香和鲜味，类似于竹子和树叶的感觉。绿茶里有二十多种氨基酸，自然是有鲜味，但和西方所说的鲜（Umami）不太一样的是，茶所说的“鲜”更多是种嗅觉概念，是由芳香烃和酯类带来的，想象一下，刚摘下来的鲜叶清冽又芬芳的新鲜味道吧。
- 6 -
茶里所谓的花香、果香到底从哪里来？
你尝、闻到茶里的花香、果香主要有两个来源。
一是类似于茉莉花茶窨香的工艺，好比是天然香料，香气来自于外部。其中最突出的例子是苏州东山碧螺春，东山农民并不主要靠茶叶作为经济作物，他们常年种植枇杷、水蜜桃橘子等多种果树，而茶树散种于花果树下，花香和果香已经长期渗入茶树的叶子中，于是碧螺春一经冲泡就会有花果奇香。
除了花茶以外，大多数中国茶不加香，化学加香更是不允许的。
另一个是茶叶由加工发生化学变化，内部产生的香气，加工后的茶叶相比鲜叶，至少多了三倍的芳香物质。工艺加工最神奇的例子是凤凰单枞，鲜叶来说，各种凤凰单枞差别不大，但一经加工，就会出现蜜兰、栀兰等多个不同香型出来。
- 7 -
发酵茶和非发酵茶到底有什么区别？
发酵是个复杂的过程，能让茶叶释放更多风味，比如乌龙茶和红茶的发酵是通过揉捻（红碎茶是揉切）使细胞破碎后，细胞内的多种酶作用于各种内含物质，使其发生酶促氧化。黑茶的发酵，是空气或人为接种的微生物中的酶对茶叶进行发酵。
对于茶的发酵界定还有很多争议，按照发酵程度从轻到重，依次是绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶，同时还有前发酵和后发酵、半发酵和全发酵的区别。如果你是新手，不妨从茶的颜色和风味来理解，将来我们会专门为大家介绍有关茶叶的发酵。
整体来说，越接近全发酵，风味越醇厚，花香会越少或者花香偏向浓重风格；而越接近非发酵，会有更多花香，花香会更高扬，口感会更清爽。
- 8 -
哪些茶越新鲜喝越好？
哪些茶讲究陈年？
是否也会像红酒那样对年份也讲究呢？
理论上来说，现在只有绿茶才有越新鲜越好的问题，其他的茶都可以陈年。一般认为普洱生茶的陈化是最有价值的。
年份至今为止还没有进入茶叶收藏的因素里，主要因为对于年份的研究还是缺失的，但是如果你长期喝同一个茶厂或者炒制师傅的同一种发酵茶的话，那么你可以自己给年份做个评判。
- 9 -
一壶茶到底可以泡几次？
我要把第一泡倒掉吗？
就持久度而言，和人一样，茶也有不同。
普洱茶和乌龙茶往往很耐泡，一般可以十几次，每一泡的滋味都会有微妙的变化，也许第一泡与最后一泡并不像同一款茶。红茶一般六到八次，滋味较为稳定。绿茶一般三次，由于绿茶浸出较慢，控制不好每一泡的间隔时间时，容易出现第一泡淡、第二泡浓、第三泡寡的情况。
第一泡要倒掉基本上都针对陈年老茶。因为老茶制作较粗糙，很多时候老茶都是摊放在地上加工的，或者运输/存放不当，容易有灰。
普洱还另有讲究，比如五年以内的普洱生茶，第一二泡滋味过于强烈，有人常常放弃；普洱熟茶的浸润泡要重复多次直至茶汤澄清为止，其间的茶汤都要倒掉。
打开茶的正确方式：水质，水温，投茶比，出汤速度等。
- 10 -
为什么我们会觉得茶很复杂？
能简单说下如何入门从哪里开始吗？
因为中国的茶实在太！多！了！
入门的话，从交学费和多喝茶开始。
编号：GDZPS7912
书名：《识茶风味》
版别：中国轻工业出版社
作者：蓝大诚著
书号：ISBN 978-7-5184-2418-4
定价：58.00
出版日期：201906
内容简介
从采茶、制茶、泡茶到品茶，多角度了解茶风味的本质与变化，科学与人文、理性与感性的碰撞，融合实验精神和身心体验，茶与酒的结合，构建个性化的品饮系统。
口渴喝水，心渴喝茶。
这是一本引导读者通过舌头、身体、心灵品茶的书籍。
这是一本从人体生理学的分析角度，将科学依据引入品茶观念的书籍。
这是一本从茶树生长到茶汤呈现的理论实践书籍。
这是一本教你如何避免喝到农药残留超标茶的书籍。
本书不但细说茶的风味品评，告诉你如何构建品饮系统，还通过拆解影响茶风味的各个环节，从气候、环境、制作、存放、冲泡，教你如何得到一杯好茶，并告诉你如何通过调整各因素，萃取出自己喜欢的茶汤。这本书可以帮你多角度了解茶的本质与变化。
目录
Chapter 1 茶的风味品评
茶的六感体验
为何需要茶风味品评
了解感官与风味组成
探究做好做满的茶风味
更细致地感受茶
品茶也有前中后味
茶的风味感受
叶子、叶脉、叶梗代表的风味
冲泡者对于风味呈现的重要性
让茶汤味道不对的5 种原因
构建自己的风味资料库
源自成长环境的风味记忆
建立与完善风味资料库
风味的连接与引导
茶风味拆解与想象
与茶搭配的各种风味组合
品味无国界，多喝多学
茶的品评记录
尝试写下风味结构
品评记录说明
茶款资讯：记载已知的茶款资讯
Chapter 2 从品种、产季、产地与制作探讨茶风味
一杯茶汤是怎么来的
从产地到销售的茶叶旅程
通过“茶标”了解茶
读懂影响风味的标示
茶叶的风味结构来源
茶叶各部位的风味成因
风土与种植如何影响茶风味
地形气候的影响
海拔高度的影响
茶树品种的影响
土地与茶园管理的影响
看茶做茶：茶叶初制与精制
第一阶段：影响汤色茶香的初制
第二阶段：让风味更完整的精制
依发酵度决定焙火程度
茶叶保存与包装
醒茶回润与保存
茶叶的陈化
Chapter 3 找出喜爱的风味：茶汤萃取实验室
掌握各种冲泡条件
一般评鉴的萃取浓度与范围
次数与均匀度对萃取的影响
萃取不足/ 过度萃取
适当萃取/ 均匀萃取的重要性
不同次数的萃取
茶叶外观对萃取的影响
观察茶叶外观判断萃取方式
水对萃取的影响
各种水质比较
煮水器具与热源对水质的影响
不同水温的比较
泡茶器具对萃取的影响
利用器具微调温度
冲泡技巧对风味的影响
冲泡时的注意事项
喝茶器具也会影响风味
不同杯形与就口感受
Chapter 4 不同茶款的品评记录
01 南投清香乌龙•不知春
02 玉山清香乌龙•若芽
03 文山包种
04 梨山蜜香乌龙
05 冻顶乌龙
06 玉山熟香乌龙•白露
07 2008 传统红水乌龙
08 新竹峨眉东方美人
09 玉山金萱红茶•夏至
10 日月潭红茶•红玉
11 1984 陈年乌龙
12 六龟藤枝山野生山茶
13 宇治田原の里•煎茶
14 宇治玉露
15 宇治焙茶
16 马头岩肉桂
17 凤凰单枞宋种
18 大吉岭塔桑庄园喜马拉雅•谜境夏摘
19 大吉岭尔利亚庄园•钻石夏摘
20 大吉岭图尔波庄园•月光春摘
21 大吉岭普特邦庄园•月样春摘
22 大吉岭凯瑟顿庄园•慕夏月光
特别篇：茶与烈酒的微妙组合
茶混烈酒的尝试
茶酒谱01—大人的味道
茶酒谱02—果漾蜜甜
茶酒谱03—岁月的风味
茶酒谱04—不老绅士
茶酒谱05—青春甜感
蓝大诚，出身茶香世家，茶米店创办人，身兼焙茶职人与茶艺师。面对茶，有着理性的实验分析精神，又擅长以感性的语言描述、传达茶的本质与最真实的姿态。
来，新手必看，茶叶内幕曝光，十个你听过却不知道原因的真相！看看我们的茶叶尤其福鼎白茶，神奇的魅力从何而来。
- 1 -
100元的茶和1000元的白茶有什么区别？
有一句话在很多领域都适用：一分钱一分货，十分钱两三分货。
茶叶可大致分为名优茶和大宗茶两类。名优茶使用季节和嫩度最合适的原料，经常有原产地保护和特定的品种，有时需要手工采摘和手工炒制，比如福鼎白茶（白毫银针）。大宗茶在生产上比较粗放，对品质要求比较低，全程机械化以实现低价。
在大宗茶与名优茶之间，100元和1000元的确意味着品质上的差距。而在名优茶之间，买100元的2016年外地白茶（银针）还是买1000元的福鼎白茶（银针），只有口味偏好，没有逼格高低。
不过，就真实情况来说，茶价水深，容易踩坑。花着名优茶的价钱买到大宗茶， 新手肯定需要经历的一个过程。
- 2 -
茶包就意味着品质不好的茶吗？
刻，板，印，象。
传统的茶包/袋内都是茶末或茶粉，无法用肉眼判断其原料品质优劣，导致很多人认为茶包就等于劣质茶。
其实，茶包不过就是一个包装方式呀。中国茶除了少数条形特别的茶以外，都可以用茶包装。由日本人发明、在西方已经很盛行的三角包，本身采用的茶叶可能非常好。
当然，还有一些袋泡茶本身的出发点是让办公族能迅速而便捷的喝到具有茶味的饮料，可以把它想成是速溶快捷的茶品。
- 3 -
茶叶圈也有鄙视链吗？
喝红黑黄绿青白茶的，
真的就看不起喝花茶的吗？
其实，还好。
如果这条链子真的有，大概是喝茶的鄙视喝“非茶”的吧。北方人爱喝香片（茉莉花茶），江浙一带不少百姓只知道有绿茶，你能说谁瞧不起谁？
我们再说得“政治正确”点，无论中国、日本还是韩国，茶道精神里总有“和”、“敬”二字，应当常怀平和谦逊的姿态，总的说来，还是不要附庸风雅、贬低他人为好。
- 4 -
如何判断茶叶品质好坏？
如果你在茶汤中闻到了任何不好的味道，譬如陈味或者焦味，那么这个茶一定是有问题的。
还有一个判断标准就是汤色，茶汤的透光度和折光度越好，那么茶叶品质也就越好。譬如好的绿茶汤色呈嫩绿色；好的红茶能够看到水边一圈金环，这就是折光率高的原因。
还有一个方法可以轻松判断绿茶，就是看沉底率。茶叶吸饱水涨开后沉底越快，证明茶叶本身品质越好。针对普洱或铁观音，泡好的茶叶如果挑一片出来，叶子越肥厚，证明茶叶越好。
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茶的风味譬如清高、清纯、清鲜，
醇和、甘润……
这些抽象的名词到底代表什么感受？
如何去感知茶的风味？
抛开外形、汤色，从品尝的角度，可以从味觉、香气（嗅觉）和触觉（类似于红酒中的body）三个纬度去解析。
我们用嫩香（原料嫩）、板栗香（火工高的炒青）、花香果香、青气（杀青不当，残留青草味）等等来描述鼻子和味蕾感受到的滋味和香气，用醇和、细滑等等来描述舌头感知的触觉。
喝茶和喝咖啡、葡萄酒、威士忌，很像的。
整体来说，茶叶专业审评的基准是绿茶，鲜度是很重要的，意思就是茶叶冲泡出来的汤水要有很明显的鲜香和鲜味，类似于竹子和树叶的感觉。绿茶里有二十多种氨基酸，自然是有鲜味，但和西方所说的鲜（Umami）不太一样的是，茶所说的“鲜”更多是种嗅觉概念，是由芳香烃和酯类带来的，想象一下，刚摘下来的鲜叶清冽又芬芳的新鲜味道吧。
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茶里所谓的花香、果香到底从哪里来？
你尝、闻到茶里的花香、果香主要有两个来源。
一是类似于茉莉花茶窨香的工艺，好比是天然香料，香气来自于外部。其中最突出的例子是苏州东山碧螺春，东山农民并不主要靠茶叶作为经济作物，他们常年种植枇杷、水蜜桃橘子等多种果树，而茶树散种于花果树下，花香和果香已经长期渗入茶树的叶子中，于是碧螺春一经冲泡就会有花果奇香。
除了花茶以外，大多数中国茶不加香，化学加香更是不允许的。
另一个是茶叶由加工发生化学变化，内部产生的香气，加工后的茶叶相比鲜叶，至少多了三倍的芳香物质。工艺加工最神奇的例子是凤凰单枞，鲜叶来说，各种凤凰单枞差别不大，但一经加工，就会出现蜜兰、栀兰等多个不同香型出来。
- 7 -
发酵茶和非发酵茶到底有什么区别？
发酵是个复杂的过程，能让茶叶释放更多风味，比如乌龙茶和红茶的发酵是通过揉捻（红碎茶是揉切）使细胞破碎后，细胞内的多种酶作用于各种内含物质，使其发生酶促氧化。黑茶的发酵，是空气或人为接种的微生物中的酶对茶叶进行发酵。
对于茶的发酵界定还有很多争议，按照发酵程度从轻到重，依次是绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶，同时还有前发酵和后发酵、半发酵和全发酵的区别。如果你是新手，不妨从茶的颜色和风味来理解，将来我们会专门为大家介绍有关茶叶的发酵。
整体来说，越接近全发酵，风味越醇厚，花香会越少或者花香偏向浓重风格；而越接近非发酵，会有更多花香，花香会更高扬，口感会更清爽。
- 8 -
哪些茶越新鲜喝越好？
哪些茶讲究陈年？
是否也会像红酒那样对年份也讲究呢？
理论上来说，现在只有绿茶才有越新鲜越好的问题，其他的茶都可以陈年。一般认为普洱生茶的陈化是最有价值的。
年份至今为止还没有进入茶叶收藏的因素里，主要因为对于年份的研究还是缺失的，但是如果你长期喝同一个茶厂或者炒制师傅的同一种发酵茶的话，那么你可以自己给年份做个评判。
- 9 -
一壶茶到底可以泡几次？
我要把第一泡倒掉吗？
就持久度而言，和人一样，茶也有不同。
普洱茶和乌龙茶往往很耐泡，一般可以十几次，每一泡的滋味都会有微妙的变化，也许第一泡与最后一泡并不像同一款茶。红茶一般六到八次，滋味较为稳定。绿茶一般三次，由于绿茶浸出较慢，控制不好每一泡的间隔时间时，容易出现第一泡淡、第二泡浓、第三泡寡的情况。
第一泡要倒掉基本上都针对陈年老茶。因为老茶制作较粗糙，很多时候老茶都是摊放在地上加工的，或者运输/存放不当，容易有灰。
普洱还另有讲究，比如五年以内的普洱生茶，第一二泡滋味过于强烈，有人常常放弃；普洱熟茶的浸润泡要重复多次直至茶汤澄清为止，其间的茶汤都要倒掉。
打开茶的正确方式：水质，水温，投茶比，出汤速度等。
- 10 -
为什么我们会觉得茶很复杂？
能简单说下如何入门从哪里开始吗？
因为中国的茶实在太！多！了！
入门的话，从交学费和多喝茶开始。
