一、中国茶叶分类
中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。基本茶类依据发酵程度不同由浅而深，分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、红茶、黑茶。以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各种各样的再加工茶，有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。
二、绿茶加工
各类茶叶加工艺流程
烘青绿茶制造
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。
我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、园珠
形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。
我国传统绿茶眉茶和珠茶是主要出口绿茶。
基本工艺流程：杀青→揉捻→干燥
杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青
绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，炒干的称
“炒青”，烘干的称“烘青”，晒干的称“晒青”。
细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。
三、白茶加工
白茶是采摘叶背茸毛多的大白茶品种的粗壮芽叶，经抽针(分离茶芽和 叶片)，分别加工。
基本工艺流程：鲜叶→萎凋→烘干
四、黄茶加工
黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的，因此闷黄
是工艺关键。以蒙顶黄芽为例，
基本工艺流程：杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放→四炒→烘焙
五、乌龙茶加工
乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶(全发酵茶)之间的一类半发酵茶。
乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。福建的武夷岩
茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。
基本工艺流程（武夷岩茶）：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干
福建的安溪(铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶。
基本工艺流程（闽南乌龙茶）：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘 焙→包揉→足火→烘干
六、红茶加工
红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、 工夫红茶和红碎茶三类。
小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。
基本工艺流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干
工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。
基本工艺流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火烘干
红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。
基本工艺流程（工夫红茶）：萎凋、揉切、发酵、烘干
七、黑茶加工
黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。
湖南安化黑茶工艺流程：鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥
湖北老青茶工艺流程：鲜叶→杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干
四川南路边茶工艺流程：采割鲜叶→杀青→蒸揉→渥堆发酵→干燥
贵州六堡茶工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻→沤堆→复揉→干燥
云南普洱茶工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻→晒干→泼水堆积发酵→干燥
八、紧压茶加工
紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。
九、花茶加工
花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸吸花香后而制成。
其基本工艺流程:茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花。
十、速溶茶与茶饮料加工
速溶茶是将茶叶加热水提取后去茶渣，茶汁经浓缩后喷雾干燥或冷冻干燥而制成，
基本工艺流程：茶叶→水提取→去渣茶汁→浓缩→干燥
茶饮料是茶叶经水提取后，去渣得茶汁，精滤后得澄清茶汁，加配料后匀汁装罐，灭菌保存。
基本工艺流程：茶叶→水提取→去渣茶汁→过滤澄清→配料→匀汁→装罐→灭菌
“显眼包”，是什么梗?
暑期，越来越多人打卡博物馆，
在大家晒出的文物中，
一些“显眼包”让人过目不忘。
各个博物馆还纷纷晒出自家宝贝参与PK，
表示“谁家还没有个‘显眼包’了~”
比如“无语菩萨”
应该出现在很多人的微信表情里
捂住胸口的“心塞”佛?
“委屈”俑
网友不亦乐乎：
“这样的‘显眼包’多来点!”
正喝着茶，看着“显眼包”，
发现杯中叶片硕大的猴魁也是个“显眼包”!
提起茶叶的外形，
茶友们能想到的“显眼包”是谁?
除了外形，
一些茶的名字也很惊人!
"显眼包"茶宠
外形“显眼包”
01
玉兰花形
茶两叶抱一芽挺直扁平，不弯、不翘、不散开，两端略尖，人们常见的太平猴魁就是最典型的代表。
摄影/奕含
02
方形
这种紧压型的茶叶有这么几种种，一种是云南普洱茶，以细嫩的滇青为原料压制成方形。
还有福建漳平水仙饼茶，主要以乌龙茶为原料压制成方形。
还有白茶的寿眉也可以做成巧克力形状的茶饼，一次掰下一块就是一泡。
图源：朴类茶研所
03菊花形
在制茶时，将茶叶集中，扎紧基部做成菊花形，比如湖北的保康绿菊茶，江西的婺源墨菊，安徽的黄山绿牡丹。
黄山绿牡丹冲泡后如一朵盛开的绿色牡丹花，堪称国色天香。制作也是相当复杂，一朵“绿牡丹”，需要80片茶叶，制作分为杀青轻揉、初烘理条、选芽装筒、造型美化、定型烘焙、足干贮藏等工序。
图源：德懋堂
04球形
茶叶紧压成一团圆球的茶是球形茶，代表茶品包括普洱龙珠茶、滇红绣球茶、茉莉龙珠、白茶龙珠等。的茶有大中小之分。小如珍珠，中等如龙眼、乒乓球，大如足球，如金瓜贡茶等。
图源：朴类茶研所
还有一种球形茶就是柑普茶，比如小青柑、大红柑。制作时候把柑掏空、清洗晒干，在里面塞上普洱熟茶，经过生晒、干燥制成，因此泡柑普茶，柑果的清香和普洱熟茶的甘甜醇厚，都能品尝到。
05蜻蜓头(卷曲形)
蜻蜓的特点，是头眼突出，铁观音就是这种蜻蜓头茶形的代表。茶条卷曲、紧结厚重，主要将茶条顶端扭成圆形或者像豆芽一样，多出一个小尾巴。
06碗臼形(臼形)
茶叶经过精心制作，然后进行蒸压使下部形成一个凹进去的窝，类似压缩了的燕窝形，比如云南和四川地区生产的沱茶，都是典型的代表。
07筒形
筒形茶叶，首先想到的就是云南少数民族做的竹筒茶。当地人将大叶晒青毛茶装进竹筒，然后将其烤干存放。
比起竹筒茶的“秀气”，黑茶中的千两茶就是个“大老粗”，做成长条形的千两茶动辄上百斤。千两茶系黑茶茶类中的一个品种， 创制于湖南省安化县江南一带，是安化的一个传统名茶，以每卷(支)的茶叶净含量合老秤一千两而得名。
08
其他形状的代表茶类
雀舌形——湄潭雀舌
扁平形——西湖龙井
细沙形——红碎茶
浓眉形——武夷岩茶、黑毛茶
螺形——碧螺春、都匀毛尖
眉形——小种红茶、工夫红茶、小种红茶
朵形——黄山毛峰
瓜片形——六安瓜片
卷曲形——松阳香茶
凤形(凤尾形、剪刀形)——安吉白茶
怪名“显眼包”
01鸭屎香
鸭屎，听起来有那味儿了。
然而，喝过的茶友都知道，鸭屎香凤凰单丛是一款好茶，是珍贵名丛之一。
“鸭屎香”并非有鸭屎的臭味，而是凤凰单丛的一种经典香型，也可以说是单丛茶的代表。
“鸭屎香”的名字来源也有几种说法，一种是茶农怕茶苗被人偷去，故意丑化茶名，另一种说法是该茶树栽种在俗称“鸭屎土”的黄土壤上，因此而得名。
02黄片
这个名字有点“污”了，其实它说白了就是老茶树上的老叶子，因为多数老叶时间长了会泛黄，“黄片”因此得名。
不过，黄片虽是”黄“的，但并非是“病叶﹑枯叶”，因为枯老叶、病叶是无法揉捻的，根本谈不上加工成成品。
黄片口感不苦不涩，香味独特，而且不像嫩叶生茶那么伤胃。
黄片在存放过程中，陈化速度比较快，使得茶汤更绵甜，香气更容易转化为木香和陈香。
03吓煞人香
吓煞人香其实就是碧螺春，但以前一直叫吓煞人香。
据传在康熙年间，有一年洞庭东山碧螺峰上的茶树长得特别繁茂，茶叶较多，竹筐装不下了，就把多余的茶放在怀中。茶的热气后透出一阵异香，采茶人争呼吓煞人香。
到康熙三十八年，皇帝微服私巡，品饮到这样的好茶，但觉得其名字难登大雅之堂，于是为其改名为“碧螺春”，从此走上了“茶生巅峰”。
04鬼肉
这里说的肯定不是菜名。
牛肉你肯定不陌生，还有马肉、龙肉、猫肉、狮肉等等。其中还有一种肉，叫“鬼肉”，就是产于武夷山鬼洞山场的肉桂。
鬼洞并非洞也，实为一条细窄的峡谷，两边岩壁耸立，遍布青苔和蕨类植物，潮湿、阴翳，人迹罕至，土质肥沃。这里小地域气候丰富，因此孕育了许多武夷山的名丛。
05狗牯[gǔ]脑
这茶和狗一点关系也没有，得名因为地名。产于遂川县汤湖乡狗牯脑山，该山形似狗头，取名“狗牯脑”!
图源：狗牯脑茶业
它曾经默默无闻很多年，1915年，遂川县狗牯脑茶参加巴拿马国际博览会，获得金质，自此一炮而红，被誉为“顶上绿茶”。
茶中的“显眼包”何止这些呢?还有茶器、茶宠也不乏天生抢镜王!欢迎在文末留言和我们分享哦~
来源：茶道CN
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日日对龙井新茶翘首以盼
可这学习也不能停
继续啃《制茶学》
针（松针）形茶
外形细长如针状的茶叶的总称
原料与加工工艺不同
可分为全芽型和芽叶型
产地、原料品种不同
可分为翠针（绿而光润）和银针（披毫）
针（松针）形茶种类众多
浙江的开化龙顶、千岛银针
江苏的太湖翠竹
重庆巴南的巴山银芽
陕西的午子仙毫
南京雨花茶
湖南的安化松针等
加工工艺要求有所不同
但基本工艺流程相似
今儿就来认识一下：
南京雨花茶
1959年为纪念革命先烈
由南京中山陵园管理处创制
雨花茶外形奇特秀丽、内质优良
“形如松针，翠绿挺拔”
茶园面积由1960年的130多公顷
到2010年增加至7300多公顷
2006年，国家标准颁布：
《地理标志产品雨花茶》（GB/T 20605—2006）
产地划分在南京市城区的中山陵园、雨花台烈士陵园、江宁区、溧水县、高淳县、浦口区、六合区、雨花台区、栖霞区现辖区行政区域内。
品质特点
南京雨花茶属于烘炒结合半烘炒型绿茶
外形
条索紧结细圆挺直呈松针形，锋苗挺秀
色泽翠绿带有白毫
内质
汤色清澈明亮
滋味鲜醇、鲜爽纯正
香气清高
叶底匀净嫩绿
鲜叶要求
鲜叶主要采自
祁门槠叶种、宜兴小叶种、鸠坑种和龙井43
鲜叶采摘精细
要求嫩度均匀，长度一致
不采空心芽、病虫芽、紫芽
具体鲜叶标准：
特级一等
一芽一叶大于85%
并有一定量的单芽
一芽二叶小于15%
芽叶长度2-2.5cm大于90%
2-3cm小于10%
没有3cm以上芽叶
炒制500 g特级雨花茶
需采5万个芽叶
特级二等
一芽一叶大于75%
一芽二叶小于25%
芽叶长度2-2.5cm大于80%
2.6-3cm小于15%
3cm以上芽叶小于5%
一级
一芽一叶大于65%
一芽二叶小于35%
芽叶长度2-2.5cm要大于70%
2.6-3cm大于25%
3cm以上芽叶小于5%
二级
一芽一叶大于50%
一芽二叶小于50%
芽叶长度2-2.5cm大于60%
2.6-3cm小于30%,
3cm以上芽叶小于10%
手工工艺流程与加工技术
工艺流程
鲜叶→摊青→杀青→揉捻→搓条拉条→毛茶整理→供干→成品
1、摊青
首先拣去病虫叶、单片和不符合标准的芽叶
在室内阴凉处的蔑垫上摊放
厚度2-3 厘米
历时3-4小时
期间轻翻1-2次
适度标准：
叶色转暗、变软、有清香气产生
2、杀青
60厘米口径平锅
锅温掌握在140-160°C
投叶量500g左右
抖闷结合、抖杀为主
杀青时间5-7分钟
后期适当降温
直到叶软、色暗、青草气消失
含水量55%-58%出锅
杀青叶均匀地摊放在洁净的竹席或匾上降温
切不可堆积，以免闷黄杀青叶
3、揉捻
一般采用温揉：
即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻
经过摊凉的杀青叶置于揉捻台上
铺放竹编揉捻篾片增加揉捻阻力
采用双手推揉法进行揉捻
揉捻动作先轻后重，先慢后快
用力应掌握来轻去重
注意！是做推拉式的直线滚揉
绝对不能像卷曲形茶或球形茶揉捻那样采用旋转式的团揉
也切忌在竹匾上拖带硬擦，以免揉碎叶子
每揉2-3分钟解块散热一次
揉捻全程8-10分钟
一般解块3-4次
初步成条、茶汁微岀时，完成揉捻工序
4、搓条拉条
搓理条与干燥是在一连续过程中完成的
形成雨花茶独特外形的关键工序
使茶叶紧细、浑圆、挺直、光滑，白毫显露
依旧平锅中进行
锅温85-90 °C
锅壁先擦拭少量制茶专用油
投叶量350g左右
一边翻炒，一边抖散
抖散结合，将茶条理顺
然后将茶条置于手中开始轻轻滚动搓条
搓条用力应掌握的原则：
“前轻、中间重、后轻”
茶条不粘手时
锅温按80 °C→70°C→60°C→50 °C的阶梯逐步降低
搓条的手势也逐渐加重
把两手五指伸直
将茶叶置于两手之间
顺着一个方向用力滚搓
轻重相间，同时结合理条
进行20 分钟左右
当含水量降到30%左右时
转人拉条
拉条时，锅温掌握在85-90 °C
用手不时将加工叶在锅中来回拉炒
并交替理顺和拉直茶条
随着水分的逐渐蒸发
条索将逐步变紧变直
白毫则逐步显露出来
搓条和理条时
注意手势要轻
手掌要伸直
防止扁条、断碎、脱毫
使茶条紧、直、圆、光
经过10-15分钟的拉条
含水量降到约10%时
即可出锅摊凉
此时的茶叶称为毛茶
5、毛茶整理
经过摊凉的毛茶
要用圆筛进行筛分
去片割末
并分清长短和粗细
6、烘干
整理好的毛茶在50 °C文火状态下
用烘笼进行足干
至含水量降到5%-6%以下
机械工艺流程与加工技术
我国名茶中较早实施机械化加工的南京雨花茶
拥有多条机械化生产线
中型规模茶厂工艺流程：
鲜叶→摊青→杀青→揉捻→毛火→整形→复火干燥→筛分→成品
中型规模茶厂：
茶园面积35公顷左右
年产针形茶2000 kg
1、杀青
摊放后的鲜叶
用6CRF-80型滚筒杀青机杀青
滚筒转速2.5-25转/分钟
杀青开始前几分钟要进行筒体预热并启动筒体转动
当筒壁出现微红、筒温达360 °C时
可徐徐进叶
叶温短时间内升至85°C以上
时间1.5-2分钟
根据杀青程度调节进叶量和温度
滚筒式杀青机具有扬闷结合的杀青特点
制成的茶叶色泽翠绿，品质好
杀青过程要经常检查炉温
保持稳定，不可忽高忽低
根据杀青质量调节进叶量
防止杀青过度或不足影响制茶品质
杀青适度：
杀青叶失重率达40%左右
叶色变暗、软而有粘手感
青气散失
2、揉捻
用6CR-55型揉捻机
揉桶容量30-35kg
压力应先轻、中重、后再轻
机械操作时应匀速
嫩叶应时间短，压力轻
老叶则相反
揉捻25-30分钟
揉捻适度可通过目测判断
也可通过成条率的计算
以及细胞破碎率的测定来确定：
1-2级绿茶的鲜叶成条率应达90%以上
3-5级鲜叶成条率应达80%以上
细胞破碎率45%-55%
3、毛火
采用10-12型烘干机
进风口温度控制在100-110 °C
时间8-10分钟
茶坯失重率达70%左右
含水量在35%左右
适度标准：
手捏成团，松手则散
4、整形
成形的关键
SD-60型整形机(双锅)内
每锅叶量3.75-4.25 kg
锅温130 °C以下
无压或轻压整形1小时左右
形成松针形风格
5、复火干燥
采用10-12型烘干机干燥
进风口温度控制在80-90°C
时间12-15分钟
烘干适度标准：
毛茶条索紧结，色泽翠绿，细嫩的白毫显现
香气清鲜，手握干茶有刺手感，折梗易断
茶条手碾成粉末
茶叶含水量达6%左右
6、筛分
用圆筛机分长短
抖筛机分粗细
风选机去片、末
捡梗机去筋梗
分级后保鲜包装贮藏
这茶，树种与龙井多有重合
正经的南京雨花茶大多被本地消耗
不像龙井名誉天下走四方
还有日子可等
这雨又下起来了
抵挡湿寒，还是一杯暖汤实在
