“都说普洱熟茶有多好，我每次一喝就拉肚子，比泻药还管用，估计这种茶和老坛酸菜差不多，上面细菌多着呢！”
“我喝普洱茶十多年了，虽然知道这东西不太干净，但一直以来也没喝出过什么问题，茶汤里的微生物应该都被热水和胃酸杀死了吧！”
上篇文章发出后，很多茶友都反馈了自己喝普洱茶的一些感受和猜想，贵在真实，但其实还有一些误区需要澄清。
今天这篇专题文章，陆离就再来聊聊，各大科研报告对普洱茶安全性的研究与结果。
普洱茶饼上的微生物研究
科研报告《普洱茶发酵过程中微生物类群分析》中指出，普洱茶的不同制茶阶段，分别存在乳酸菌（细菌属）、黑曲霉（霉菌属）、酵母菌等优势菌群。[1]
这里先说大家最关心的霉菌，一方面，黑曲霉及其所属的霉菌属都属于攻击性强的腐生菌，如果附着在玉米，花生等合适的载体上，很快就会产生腐败现象。
但另一方面，黑曲霉也是在食品工业中被广泛用于生产有机柠檬酸与酵素的重要菌种，已经广泛应用很多年，是一种被人类充分利用的可控菌种。[2]
而对于普洱茶来说，黑曲霉生产出的水解酶多达20多种，其中的果胶酶、纤维素酶和葡萄糖淀粉酶，对普洱茶的滋味形成和后期转化都有重大影响。[3]
探究黑曲霉的生命周期规律，以及代谢产物变化曲线，是研究如何提升普洱茶后陈化效果的一项前沿课题，篇幅原因这里只简单提及，有机会再和茶友们细聊。
而乳酸菌和酵母菌，相信大家都很熟悉，不了解的茶友也可再回顾之前的文章，接下来进入这篇文章的重点：普洱茶上是否存在致病的霉菌毒素?
《普洱茶中霉菌毒素之研究》中明确指出，实验中随机抽取的市售样本中，均未发现如黄麴毒素、黄霉毒素、赭麴毒素等剧毒物质。[4]
除了上期着重澄清的黄霉毒素外（sterigmatocystin），其他几类其实也不是省油的灯，如黄麴毒素（aflatoxin）就有“最强致癌物”之称。
这是因为黄麴毒素不光毒性强，而且很难被消灭，加热至280℃才开始分解。1960年，英国就曾发生给火鸡误食黄麴毒素花生粕，而导致其全部暴毙的惨案。
而赭曲霉（Aspergillusochraceus）是一种丝状真菌，会广泛存在于玉米、花生、大米、坚果、水果等农产品中。这份研究揭示了正品普洱茶的茶品安全。
回到开头的问题，曾有新入门的茶友反馈，自己喝熟茶总是拉肚子，想问问除了这些致命而危险的毒素外，普洱茶上会不会有导致人体腹泻的常见致病菌？
其实这方面也有大量研究，如《普洱茶饮用安全性研究》就指出，实验所用的样本茶均未检出大肠杆菌、变形杆菌等常见的肠道致病菌。[5]
而《陈香普洱茶品质安全性评价与分析》则发现，金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉毒素等均未检出。但样本中，有一款熟茶验出了少量沙门氏菌。[6]
沙门氏菌（salmonella），这是一种常见病菌，经常有人因生食鸡蛋或吃温泉蛋而被其侵扰，其最大特点是不耐热，80度以上的沸水就可以彻底杀灭。
普洱茶作为农产品，除了这些会对人体产生危害的病菌和毒素外，还存在细菌、霉菌、酵母菌群，有茶友可能会担心冲泡后的茶汤不够安全。
那普洱茶冲泡出的茶汤，会对人体产生威胁吗？有什么科学依据可以保证？
普洱茶汤中的微生物检验
我们再来看《普洱茶饮用安全性研究》，其采用的方法为，将放凉的普洱茶汤作为营养基，去大量培养细菌，以最大程度模拟日常生活中的不良饮茶习惯。[5]
实验结果表明，即使经过了培养，霉菌菌落也无法在普洱茶汤内有效生长，茶汤的具体菌落数与普洱干茶相比，更是减少了88.27%~97.56%。
无独有偶，台湾中兴大学的区少梅教授也曾在2001年就进行过相似研究，结果也发现普洱茶汤中仅存在微量细菌与酵母菌落，对人体远够不上威胁。
《普洱茶冲泡过程中细菌的安全性分析》在以上研究的基础上，进一步研究不同形态的普洱茶，冲泡出的茶汤是否会存在菌落差异。[7]
结果发现，由于制茶工艺特性，普洱熟茶的细菌菌落数略高于普洱生茶，而由于与空气接触面积大，散茶的菌落数又要高于紧压茶。
有茶友看到这里，可能就坐不住了：都说普洱茶不干净，这下可算找到证据，这么多“菌”，听着就渗人，就算不会对人体产生危害，我也不敢再喝了！
其实如果要这么想，就真的错怪“菌”了，上网搜一搜相关知识科普，问一问身边的医生朋友，或干脆看下家里酸奶的配料表，你都会发现这样一个事实：
微生物无处不在，从无底海渊，到万米深空，再到地壳之底，甚至连我们的皮肤，脸部，手上，体内，都有着无数微生物活跃的身影。
微生物数量浩瀚，随手抓起一把土壤，其中的含菌量就高达数百亿，人体肠道中终生驻扎着数百种无害的肠道菌丛，总数可达100万亿之多。
微生物意义重大，随着现代生命科学的不断发展，微生物成为了分子水平、基因水平、基因组水平研究的基本对象，为人类的发展做出了巨大的贡献。
说个最具代表性的例子，对抗疾病的大多数抗生素等药物，基本都是由微生物发酵而来的，未来微生物还将成为食品工业、现代农业、生物医药等领域的主流。
如果没有这些微生物，我们所熟知的啤酒，酸奶，酸菜，酱油，陈醋，甚至是很多药品都将不复存在，再夸张一点，人类目前是无法拒绝与微生物共存的。
而普洱茶，绿茶，红茶等茶类，本质上都属于农产品，当然无法完全避免与微生物的接触与共存，比起拒绝这一事实，学会趋利避害，避免其产生危害则更为重要。
好消息是，很多茶友都形成了一个好习惯，不但能消灭茶汤中可能存在的各种致病菌，而且还能将绝大多数杂菌从茶汤中冲走，保卫人体健康，它就是洗茶。
传统观点认为洗茶是为了洗灰，认为杀青晒青等工艺都在露天进行，风吹日晒难免蒙尘，后陈放也是动辄数年起步，也难免会混入茶灰和杂质。
其实不然，现在很多茶厂生产车间和生活区都完全分离，寨子里禁养鸡狗家畜，使用专用竹编簸箕摊晾，揉捻与日晒鲜叶，基本都做到了清洁生产。
很多茶企甚至在以制药的标准制茶，加工车间完全封闭，内置通风换气系统，建立无菌更衣室，风淋除菌室等，最大程度地消除有害杂菌对茶品的干扰。
因此，茶叶上的“尘”，主要是茶叶的茶毫和生产加工过程中形成的尘状微粒，并非泥土灰尘。很多茶友也知道这点，洗茶更多是为了让茶叶充分焕发活力。
而这里陆离还要强调，洗茶除了以上作用外，还可以消灭潜在的病菌风险。《普洱茶冲泡过程中细菌的安全性分析》也指出，第二冲茶汤菌落数比第一冲减少了69.7%。[7]
到这里，我们不妨总结下以上内容的重点：普洱茶饼和茶汤中都存在细菌，但并没有病菌，用沸水洗茶10秒，即可杀灭霉菌，并将杀不死的菌从茶汤中冲出。
因此，陆离建议熟茶最好只洗两次，第一次在十秒内出水即可，而第二次的具体时间，则需要根据该茶的仓储状态、转化效果和紧压程度来决定。
而对于制成没多久的生普来说，具体次数视情况而定：只是为了消灭潜在风险的话，仔细洗一次就可以了，如果想获得更好的品鉴效果，也可以洗两次。
人类离不开发酵类食品，茶友们也离不开普洱茶，当然，这一切都建立在其无害的基础上，事实上好的普洱茶不仅无害，还会有益于我们的身心健康。
从40年前的艾米尔实验报告开始，人们就在探究普洱茶内含物质对人体健康的益处，而随着更多研究成果的公布，普洱茶会成为保卫人体健康的一大助力。
因此，也请茶友们客观看待普洱茶的各类“奇功异效”，坚决抵制各种无中生有的普洱茶危害谣言，还大家一个清清楚楚，干干净净的普洱茶。
参考文献：
[1]董坤,熊辛宇,蓝增全.普洱茶发酵过程中微生物类群分析[J].现代农业科技,2009(1):2.
[2]林毅英.基于三代测序技术的高产糖化酶黑曲霉工业菌株基因组组装与注释及功能基因比较研究[D].华南理工大学.
[3]赵龙飞,徐亚军,周红杰.黑曲霉在普洱茶发酵过程中生长特性的研究[J].食品研究与开发,2007,28(010):1-3.
[4]蔡双福,陈晓嘉,陈敏婷,等.普洱茶中黄曲霉毒素的研究[J].粮食流通技术,2018,005(009):89-95.
[5]安瑜,李炜,侯彩云.普洱茶饮用安全性研究[J].食品科技,2009(4):3.
[6]王秋霜,陈栋,卓敏.陈香普洱茶品质安全性评价与分析[J].食品研究与开发,2011,32(11):5.
[7]赵振军,刘勤晋.普洱茶冲泡过程中细菌的安全性分析[J].湖北农业科学,2014,53(5):4.
来源：陆离茶寮，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
最严谨的标准！
最严格的监管！
最严厉的处罚！
最严肃的问责！
难辨真假的普洱茶市场即将迎来“放心消费”的时代。
12月17日，云南省市场监管局召开“普洱茶放心消费专项行动动员会”，表示将通过“四个最严”的举措全面推动普洱茶实现原料可溯、产地可查、标识明晰、品质保证、市场规范、消费放心的目标。
△图片来源于“勐海发布”
在动员会的第2日，勐海县市场监督管理局执法人员对勐海县某茶厂进行现场检查时，查获了一起冒充班章茶案件。该茶厂负责人当场未能提供茶叶原料供应产地的相关证明，且无生产加工记录。该茶厂涉嫌违反《反不正当竞争法》《消费者权益保护法》等相关规定，勐海县市场监管局执法人员对以上茶叶产品、内飞、包装棉纸、烫字模具以及外包装壳进行查封、扣押。共查扣“班章”、“老班章”、“班章古树”等茶叶产品7款，共392.5件，合计4662.5公斤，目前案件正在查办中。
通过高效的行动力，可以看出这次云南省市场监管局的“最严”举措，有决心、有信心把普洱茶这张“云南名片”和这块“金字招牌”擦得越来越亮。
“假普洱茶是怎么做的，喝了对人体有害吗？”这是诸多消费者的一个疑惑。
目前，市面上普洱茶造假的主要手段，是通过假冒侵权、以假充真、过度宣传、虚假宣传，误导消费者。例如，篡改产品的生产年份、产地等信息，造成茶叶价值不对等的市场乱象；哪里出名了，周围的村子都跟风叫卖，同样的名字，不同品牌，不同的价格让人眼花缭乱。
大部分假茶不会对人体产生危害，但如果你购买的是年份造假的普洱茶，就可能碰到茶叶带有明显霉癍或有霉味，茶饼表面发灰没有光泽，茶叶条索不清晰，茶叶之间有粘连感融化感，那就要立即反应，停止饮用，因为年份造假的普洱茶往往是通过人为洒水等所谓湿仓制法加速茶品的发酵，控制得不好就会生霉。
这些扰乱普洱茶市场秩序的不法行为，既侵犯了消费者的合法权益，降低消费者的消费信心，也严重影响了普洱茶品牌形象。关于云南普洱茶产品质量安全的问题，云南省市场监督管理局局长张荣明在动员会上用事实数据说话，根据云南省国家安全抽检监测及国家食品评价性抽检结果显示，云南普洱茶抽检合格率连续三年达99%以上，不合格率0.2%。
△图片来源于“勐海发布”
2016年抽检样品1022批，不合格7批，合格率99.32%，不合格率0.68%，其中抽检普洱茶249批，合格率100%；2017年抽检样品1153批，其中普洱茶524批，合格率均为100%；2018年抽检样品2186批次，不合格1批，合格率99.95%，不合格率为0.05%，其中抽检普洱茶629批，1个样品不合格，不合格率0.2%。
所以，只要通过正确的渠道购买云南普洱，完全是可以放心消费的。
根据此次云南省市场监管局颁布的“四个最严”要求，将围绕普洱茶生产、流通各环节，采取质量安全严格监管、经营销售溯源查处等方式，实施有效监管。
01
强化茶叶初制所监管。实施茶叶初制所登记管理，督促其建立鲜叶进货、初制茶销售台账，实现原料来源、产品去向可追溯。
02
强化原料监督检查。以春、秋两季为重点时段，加强对茶叶初制所和生产企业原料的监督检查，每季抽检茶叶原料（鲜叶或毛茶）不少于200件，不符合食品安全标准的原料不得用于加工。
03
强化产品监督检查。加强对普洱茶生产企业的监督检查，每年抽检普洱茶产品不少于200件。
04
强化市场监督检查。以茶叶主产区及主要旅游地区的茶叶批发市场、零售市场为重点，开展茶叶销售市场监督检查，每年抽检普洱茶产品不少于600件。将以案件查办为抓手，严打假冒侵权等违法行为，构建公平竞争、规范有序的普洱茶市场。
动员会要求，云南省各级市场监管部门要充分认识开展“普洱茶放心消费”专项行动的重要意义，加强组织领导，强化工作措施，突出整治重点，强化整治措施，健全长效机制，着力解决突出问题，努力营造公平竞争、规范诚信的市场秩序和放心消费、满意消费的市场环境。
大益&中茶联合打假维权
普洱茶造假，最容易被殃及的就是大益、中茶等普洱茶知名品牌。
今年7月广州警方破获的一起特大制售假冒知名品牌茶叶系列案，中招最多的就是这两家企业。9个储窝点，12.4万多饼假冒品牌普洱茶饼，涉案价值超过1亿元，如此庞大的假茶流入市场，严重混淆消费者视线。据两家茶企反映，该系列案查获涉及两家企业的假普洱茶数量，均为有史以来最多。
根据“大益茶”官方资料显示，2005-2018年间，大益集团共组织专项打假行动约一百余次，其中行政案件60余起，刑事案件30余起，查抄造假厂30余个，收缴侵权产品三百多吨，依法刑拘犯罪嫌疑人五十余人，总涉案金额高达四亿余元人民币。线上链接排查总量共计近3000条，删除总量共计1600余条。
而中茶也同样面临着不法侵权屡禁不止的状况。
为了进一步维护品牌，保障消费者合法权益，大益集团与中茶公司达成共识。2018年11月9日，云南中茶茶业有限公司与云南大益茶业集团有限公司成功签署了《维权打假战略合作框架协议》，两家普洱茶行业内的知名企业将共同打造维权打假战略合作伙伴关系，共同对制、售假冒、仿冒双方不法产品的现象依法打击与处理，在全国范围内就维权打假事宜开展广泛、深入、持久的合作。正本清源，为普洱茶乃至中国茶叶行业维护品牌、整肃市场再加助力。
“四个最严”在行动，两家龙头茶企联合助力，共同构建诚信经营的普洱茶市场，消费者再添信心。
撰文 / 余洁云
编辑 / 余洁云
