绿茶系统漏洞

文/黄小元

2017年6月15日，云南省茶业协会向省有关部门，就云南茶叶产业发展提出了书面八点建议（以下简称建议书）。此建议书一出，引起了茶界激烈讨论，业界有关人士解读观点也层出不穷，给云茶从业人员及广大消费者带来了不少困惑。云茶协会的前身是学会，成立较早，邹老先生是茶界老前辈。客观地说，协会及邹老为云茶的发展，做了大量的积极的富有成效的工作。该建议书大部分内容正视了云茶发展中的突出矛盾，揭露了产业振兴中的严重问题，也大胆提出了富有前瞻性的建议。但由于没有深入剖析，也引来了业界质疑，甚至批判。

质疑与批判主要来自两个方面：

一是建议书中第四条：「正确认识生茶，修改相关标准，让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶，妥善解决生茶在流通领域“打转转”的现象。」

这一建议让大部分专家、学者及从业人员通俗解读为：新生茶不是普洱茶。笔者认为：云茶协会此条建议牵涉两个领域，前段讲的是学术研究，后段讲的是产业经济。而解读者又把两个问题混而为一。换句话说，建议者把“晒青绿茶”当作生茶的“本质”，从学术研究上讲，缺乏严谨。生茶“打转转”的现象是经济问题，应由市场来调节。作为解读者，又把学术讨论与商业经济纠缠在一起，自然理顺不清。

二是建议书中第二条：「宣传导向从“老茶”、“山头”、“古树”中跳出来，各级政府不为“老茶”、“山头”、“古树”站台，实实在在做好基本产业。」

这一条不仅含摄学术、经济，还涉及政治。多少年的茶算“老茶”？多少年的树算“古树”？多大面积内算同一“山头”？这是学术问题。从“老茶”、“山头”、“古树”中跳出来，这是经济问题。各级政府不为“老茶”、“山头”、“古树”站台这又是政治问题。问题的最棘手在于，这一句话既否定了整个产业近百年的发展历史，又抹杀了现如今产业发展中有目共睹的事实。严重地说，这一建议，伤害了几代人，又打击了一大片。

此建议书事关云南古茶树及古树茶，笔者作为云南省古树普洱茶收藏研究会（以下简称古普会）创会会长，有责任、有义务发表个人见解，供大家共同分析讨论。

首先申明，本文仅代表笔者个人观点，未经古普会常务理事会讨论审核，不代表古普会协会组织意见；其二，本人一向尊重所有为云茶产业奉献过的茶人，特别是老一辈专家、学者，文中观点只对事不对人；其三，茶门深似海，学无止境，文中观点为本人习茶仅十五年来，所学所悟，加上行文仓促，当中难免会有漏洞或不足，欢迎有识之士批评指正，如今后通过讨论或实证，证明文中观点错误，我一定修正并答谢。

结合云茶协会八点建议书，以下，我将以制茶工程师的身份来探讨学术，以古普会创会会长的身份谈及产业发展，以茶气修炼者、中道行者的身份来表达主张。为了行文需要，三者身份会重复穿插，敬请读者区别理解。笔者将从讨论云茶前需要认识哪些问题入手，来提出云南茶叶最合道，云南古树普洱茶最显德的观点。

 

讨论云茶前，需要认识哪些问题

一、云茶有大美大爱，也有小痛小痒。

在植物学上被划分为“茶科”的茶树，有400多种，其中超过一半的都生长在云南。从野生到过渡，再到人工栽培，云南悠久的茶叶历史和丰富的茶叶资源，书写了一部伟大的茶叶发展史。

云茶，既是中国茶历史极其重要的组成部分，又是云南省的经济支柱产业之一，令世界茶人为之惊叹。可以说，云茶，是上天给予云南的馈赠，也是云南给予天下的馈赠。它既是云南的茶，也是中国的茶，更是世界的茶。从哀牢山原始密林中的一颗种子，生根发芽，现如今一片片灵性嫩叶惠及五湖四海；从26个少数民族的勤劳智慧，他们自给自足，到千万级的从业人员深入深山老林，与茶农同吃同住，守护茶园，改进工艺，梳理历史，挖掘文化，穿梭于大街小巷悉心推广，才得以走进平常百姓家；从马匹一步步穿越天险，为藏区同胞送来解毒之良药，再到漂洋过海，为大马华人和港台同胞忆昔祖国情结，品饮家乡味道。这一路，我们走得很长，也走了很久，凝聚了一代又一代人的辛勤汗水。我们欣然看到，云南茶农的生活改善了，云南茶产业的名牌打响了，全国的茶叶从业者成长了，全世界的茶叶消费者也受益了。可以概括，云茶发展史是一部云南少数民族与全世界人民智慧结晶、共融互进的成长史。对云茶之大爱大美，我曾经从自然、经济、文化三个方面总结了三句话：云南普洱茶是上天给予云南独特的神奇馈赠，是中国茶边缘化的主力军，是中国茶走向世界最有力的桥梁和纽带。特别是近十年来的云茶发展，我们可以通俗地认为：解决了茶农生计，丰富了茶人情感，点燃了国茶希望。当然，我们也应该看到，在发展的过程中，某些地方生态破坏了，某些文化变味了，某些历史歪曲了，某些商业过头了。这是一切事物的发展规律，但是，历史的车轮，始终在往前走。发展中的问题，解决只是时间，发展中的代价，不是不还，而是在若干年后，一定会以另一种方式代偿，包括我们的每一个起心动念，亦或身口业障。

所以，当我们今天，不论是从历史、科学，还是经济、文化，亦或还夹杂政治，来审视、反观、描绘云茶，当你小处有疼痛时，多想想云茶的大爱与大美。即使你可能因云茶而受了伤，但也要擦干眼泪，再端起茶杯，毕竟，伤你心的其实不是茶，而是人。

二、提问者是谁？他的初心是什么？

任何问题都呼唤一个答案。然而，解答往往取决于问题本身：谁在提出？为什么会提出？发问者期望回答者从哪些方面，以什么方式来回答？问题背后的问题才是真正的问题，它关系到背景和动机，而真正的问题一定是有结构的。

省茶协此次严正提出“修改标准”，其实质是再次发问“什么是普洱茶”？显然，他们不是从云南茶叶史的角度来提问，而是以茶叶科学的名义来提问。在中国茶叶史上，我们不难发现，茶叶理论的更替并不是由理论与观察之间的逻辑关系决定，而是由茶叶科学家共同体决定的，而且往往是一种非理性的历史裁决。更有趣的是，一些新的茶叶科学并不是通过臣服某些专家，而是待它的反对者最终离去，待慢慢熟悉后一步步成长起来的。在茶叶史上，科学与非科学的界限从来就是模糊不清，这种界限会随着历史的变迁而变迁。普洱茶名称的由来，标准的多次修改都是如此。“科学”“标准”本来就来自西方，要真正理解“科学”，讨论“标准”，我们需要进入西方的语境，但它又会挑战我们的传统思维和文化，在西方科学的概念里，所有的“标准”都是被人为定义出来的。

回到问题本身，省茶协提出修改标准，其实可以洞见，他们希望将09年国标中新定义的云南普洱茶改回到03年由省茶协牵头制定的云南省普洱茶地方标准，其两者之间的核心差别就在于：明确后发酵。按照03地方标准，普洱茶定义应包括人工发酵与自然后发酵，也就是说未经自然后发酵的只能是“晒青绿茶”。那么问题来了，什么指标才是明确后发酵的临界点？如果是时间，会是多久？通常支持此理论的会把04年农业部颁布的标准拿出来，该标准明确规定人工贮存10年。可是，在后期陈化实践中，相同时间下不同地方，又有显著差别。如果是理化指标（有学者指出采用茶多酚含量来区分），可是，云南茶叶四大主产区，其自然地理环境“一山有四季，十里不同天”，各产区间的茶树品种也是丰富繁杂，化学物质在先天就已有差别，再加上后期存放于不同地点，其差距更加明显，定量似乎很难。由此看来，也不尽科学。当然，有人会站出来说，截止到目前，有关普洱茶的药理作用，无一不是在熟茶上实验得出的，这只能说明也恰恰说明了普洱熟茶的健康功效，但并不能因此否认生茶的饮用价值，笔者至今更没有查阅到生茶存在健康风险的相关论文。

什么是提问者的初心？就是你提问为了什么？为了谁？纵观云茶产业发展过程中，所提问题之多、争论之久，概括起来有三：一是为了企业发展的差异化定位。如拼配与纯料之争、生茶与熟茶之辩、台地与古树、山头之王、后、将军等属地之争，他们是为了塑造品牌、扩大市场占有率。二是为了个人在茶行业的地位影响。在他们看来，没有了话语，也就没有了影响，没有了粉丝，曾经那些学茶路上当作宝贝捡来的垃圾不好处理，故而失去了个人效益。他们仅仅是为了自己，为了自己的口袋，而不管别人的死活。三是以广大人民群众的根本利益为中心，基于对生命的终极关怀和自然的无比敬畏，从产业着手，深入基层，撸起袖子，在实干中总结经验，探索创新，对历史提出疑点并一点点论证，对工艺勇于创新并一步步实践，对文化加以践行并一字字修正，他们在思辨中，理越辩越明，行越走越精进。他们为自己，也为产业，更为百姓的健康。

那么，云茶协会八点建议，属于以上三者哪一点？或是各有掺杂？我想表达的是，这三者完全可以对立统一，只要行业大势好了，企业小家才会好，这叫顺势而为，只要企业小家好了，个人才会好，这叫有家才会有我。如果，一味追求个人影响力，无视组织，不尊重云茶发展的历史与现实，强行站在云南千万茶农和数以亿计的消费者对立面，我相信，群众的眼睛是雪亮的，这样的初心是不受待见的。

三、多元化的市场，个性化的需求，这是趋势。

我们已经告别了计划经济时代。在市场经济体系下，产品和服务的供给与需求，一定是复杂的、多元的。它的效率与活力是建立在自由、公平与文明上。这种吸纳和兼容，正意味着多样性与丰富性将永远成为趋势，并不断更新换代。这一点，我们也可以从古茶园自然的形态、自然的生态和自然的传衍中等到启示。因此，当我们从经济角度来讨论云茶的现状与未来时，一定要相信市场的资源配置功能，明确经济主体的责权，充分认识经济运行的基础就是竞争，八点建议中的政府“站台”，已经模糊了政府在经济中保护秩序、实现调控的职能。

需要指出的是，从产业经济角度上讲，云茶现在还处于农业时代向工业时代发展过渡的社会经济转型时期，伴随茶叶现代工业和服务业的发展，多元化特征将进一步加大。另一方面，随着世界经济一体化，新时代的人们，特别是年轻一代，其价值观、审美观也已出现分化。各行业都将面临以满足个体特性需求和服务的新一轮角逐。

因此，当我们要讨论云茶产业的方向，甚至有人谈到引导时，是不能置市场特性与个性趋势于不顾，而满足自我狭隘意识的自喜分别。只有充分尊重其存在合理性的基础上，构建好诚信体系，市场自然会优胜劣汰。由此可见，“山头”“老茶”“古树”，都有其市场合理性，它满足了不同茶人在不同阶段中的需求，如果要有问题，那只是诚信的问题，抨击者不能因为自己做熟茶就说生茶不好，不能因为经营古树，而就否认台地茶。

四、学术研究要耐得住寂寞

八点建议中第四条：「正确认识生茶，修改相关标准，让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶。」

这属于学术范畴。这句话我理解有三层意思：一、绝大部分消费者并不知晓生茶，这是讲现状，也可谓缘起；二、云茶协会通过研究掌握了生茶的“本质”，即晒青绿茶，这是学术结论；三、建议修改相关标准。业界多名知名茶人依此论点直接解读了“生茶不是普洱茶”，并含沙射影地指出“生茶伤身体”。

学术一词，作为对存在物及其规律的学科化论证，在学术界，也常常被“实践”所冲击，导致学院派与实用派在许多知识领域产生紧张，茶协会此番论点，在茶界足以掀起一波风浪。

学术如何探索，有省茶协会的自由，文章如何表达，也有邹老先生的自由，问题是，邹老先生和省茶协的认识与主张，在茶叶科学或道统文化里能够找到支持的依据吗？

我们首先来解读“本质”。该词出自晋刘智《论天》“凡光之所照，光体小于蔽，则大于本质”。从字面上理解，本质，是蕴藏于事物内部，相对稳定，不易变化的，是事物的根本特征。也可以解读为本来的形体、状貌或本来的事实。那么，“晒青”是云南少数民族在长期的茶叶制作实践中，不断实验、改进、总结出来的，怎么会是生茶的本质呢？绿茶是陈椽教授为了区分中国茶类，按照加工工艺而作的分类，也就是说，云南的茶叶鲜叶，依据适制性，可以制成红茶、绿茶，也可以制成普洱茶，那么绿茶又怎么可能是生茶的本质呢？所以说，晒青与绿茶只是一个现象而已，只能称之为生茶本质的表象特征，它是相，而不是性。

生茶的本质是什么呢？是茶，是一片叶子。这片叶子你用蒸青、晒青、烘青等不同工艺，做成红、黄、绿、白不同色泽的，有针、螺、平、扁不同形状的，或散、或砖、或饼等不同型制的，它们统统只是相。你用它煮着、泡着喝可以，摆着看也可以，闻着香还是可以，它只是用，但它的本质还是茶，还是一片叶子。至于有人喝到风花雪月、青山入座，甚至顿然开悟，也有人只感觉到好解渴，那只是个人福报，因缘和合不同罢了。那么茶的本质又是什么呢？茶的本质在不同的层面上，可以有不同的解释。道家可以理解为茶与万物相通，佛家讲禅茶一味，茶亦真空妙有，儒家可以解释茶是人与茶树互动创造并融入审美的过程。医家则可认为茶同属阴阳，气与味是茶的一体两面。在科学上，茶的本质就是由水分和干物质组成的世界三大无酒精饮料之一。

由此不难看出，省茶协把生茶的“本质”理解错了，而多位茶界名人解读“生茶伤身体”更是缺乏严谨。我们要问：有调查数据吗？有分析报告吗？伤不伤身体，不是“生茶”的问题，是“用”的问题！砒霜能治病，人参也可害命。茶叶的“体”没弄清楚，“用”肯定出问题。好比如金属可以制成刀，刀可以用来切菜，也可以用来杀人，你总不能拿刀来兴师问罪，更不能把金属打入冷宫吧。从中医养生来看，生茶伤不伤身体，需要运用整体思维，辩证施治。你是什么体质？你一天喝了多少？在什么时间喝？农残有没有超标？加工是否清洁卫生？仓储有没有引发霉变？

笔者不是从事茶叶科学研究，但作为制茶工程师，常年在云南大山深处，与古树相依为伴，对茶园养护、生熟茶制作工艺、后期陈化等，都曾有过长期的实证，在实践中也总结了一些心得。今也借此机会，表明学术研究要耐住寂寞的观点。《云南古树普洱茶感官审评评分标准》与《云南收藏级古树普洱茶（生茶）标准》是2017年1月作为古普会协会标准颁布并在会员内部实施的，这两份标准，我起草于2009－2014年，几年间，不断否定修正，2015年才基本成型，但还是担心会误导同行，给组织带来负面影响，所以2015年以个人名义发布，以征求有识之士的批评和建议。经古普会第一届理事会讨论并通过，把它作为协会标准在今年初颁布后，也引起多位专家学者的质疑，甚至嘲笑。由于笔者研究的方向是茶叶生命能量，借了“茶气”这个假名，在他们看来，当中诸多观点与主流之科学意见相悖，在个别知名专家眼里，更是歪理邪说，致使云南茶叶相关刊物都不敢公开发表。我提出的“品茶八卦”学说及撰写的《归真茶修铭》都是从2005年起，历时十多年，每字都反复修改、实证，才得以成文。当中酸楚，如人饮水，冷暖自知了。以我自己的亲身体会说事，并不是标榜什么，只想在学术研究上表达三点：

1.学术研究要以利益大众为出发点；

2.学术上要敢于承认错误，勇于纠正偏差；

3.学术研究如果只追求“术”，远离“道”，它是不可能回家的。

五、别被“名相”迷惑，云茶发展的根本在于合“道”。

茶叶科学同其它学科一样，如果要在西方语境中，执着文字的“名相”，希望科学家们给出一个权威的标准答案，似乎并不太可能。每一个答案都可能受到同行们无穷无尽的诟病，让人莫衷一是。对于这一点，支持修改标准的人士自然深知，于是他们会换一种策略，从07年普洱茶产业危机着手，让多位大家甚至包括院士、教授纷纷发言，将云茶经济衰退现象的罪魁祸首直指标准。这明显是断章取义，以偏概全。云茶，尤其是古树普洱茶的发展的根本就在于：合不合道。

道是万物的源头，是生命能的本源，也是我们中华文化的核心。我们今天所享用的每一片茶叶都是“道生之，德蓄之，物形之，势成之”。道生一切，一切亦含道，故云茶亦是如此，只是我们的人心把它扭曲了。我曾经在日记中写下这么一段话来形容古树普洱茶的现状：“许多人一辈子都可能碰不到古树茶，有幸喝到了又不一定喝得懂，喝懂的也许懂错了，懂对的人又不一定幸福。”之所以有如此感慨，是因为我们凡夫俗子，在面对古树茶时，被名山名寨、树龄、春秋茶、单株、大小树、向阳背阴、阴干、手工石磨等等“名相”绑架了，我们住在这些“名相”上，身心是不可能真正做到通透。心不开，则身也就不开，身不开，气则不通，气不通则无法与天地一体。在这种情况下，每个人对同一款茶的感受只代表其当下与这杯茶因缘和合的结果，任何人的感受都没有对错，正如佛家所讲的“万般皆是业，半点不由人”。

 

当今茶叶科学对茶叶这个“物”的解析看似很充分，在已探知茶叶里十多种大类物质中发现了200多种化学成分，但实际上我们是否又看到了科学它也有无限的无知一面？这种无止境地细分下去，最终科学家们又看到了什么呢？商人习惯将某单一化学成分的功效来告诫世人，可知单一元素并不是一个生命体？笔者曾多次向从事茶叶科学研究的学者表达自己的担忧，茶叶科学基础研究如果不回到“道”的层面，其应用可能将中国茶叶引到万劫不复的地步，而那时，留存的古茶树，其最深远的价值才可能真正被世人认知。

其实，古茶树给了我们人类太多的启示。我们看，古茶树的主杆、分枝、叶花果都是呈现出来的相，但我们问，它们从哪里来？是天地孕育而生，四时之法成。再问茶叶健康的根本在哪里？在土壤里、在空气中、在四季的转换下。几百上千年的古茶树一路风雨走来，我们凡夫俗子习惯了“眼见为实”，孰不知，“凡所有相，皆是虚妄。若见诸相非相，则见如来”。比如，茶自媒体多位作者通常喜欢把消费者引导到枝端末叶上混稀泥，以科学普及的名义，自作分别，文辞很优美，内容很空洞，尽在外围转转，而不得根本。

几百年来，古茶树每年如期绽放生命，向人类奉献甘露，它需要我们人类“为”了多少？我们人类又能为它“为”多少呢？云茶的发展大计难道不能从中吸取点什么？！

  

笔者曾经在一个非正式会议上与有关政府官员交流，当中在被问及云茶发展中政府该如何作为时，斗胆提出“百片茶园三晒”的想法。一晒茶园全年空气质量监测及茶园土壤养分、安全性应用评价结果；二晒史上最严、世界上最高标准的农残检测结果；三晒茶园全年产量及供销明细。此举即为晒云南的天，晒云南的地，晒云南的人，让全世界的消费者在云南的阳光行动中真切感受云茶魄力，由此，诚信系统才有可能开始重建，这足以让那些假产品、伪文化、偏人心无处可逃。官员听罢，哈哈一笑，连说喝茶喝茶。

当然，我们要了解道，体悟道，特别是要接通道，就必须经历一个安立名言的过程。没有“名相”的分别，我们对物的解析是不可能深入细致的。但是，如果你把它当作唯一的、最终的追求，执迷而不悟，则最多在“术”“器”上有所收获，这样只能隐于小成，不可能融会贯通，那将错失云茶的发展大道。

 

笔者归纳的以上五个问题是希望同仁们在讨论云茶问题之前，在云茶的事实判断上能够有一个共识，基于这些共识，才有可能彰显多元化的价值判断。在这种健康的、足够大的文化生态圈里，百家争鸣才体现意义。

今天，笔者借此机会提出一个学术观点：在世界茶叶产区中，云南茶叶最合道。在六大茶类中，云南古树普洱茶最显德。下面就此展开论述。

在世界茶叶产区中，云南茶叶最合道

 

一、云茶生态的整体性出类拔萃，象征道的全。

“道是全”，代表着整体。意思是不可分割，也是朴、素的状态，否则，就不合道。首先我们看云南茶区的地理，从北纬21－26度，东经97－105度，海拔从100多米至3000多米，这是指空间。再看时间，从一千多年的野生古茶群落至800多年前的人工栽培古茶树，还有大量明清时期种植留下来的古茶园，再到80年代人工开荒大面积种植的台地茶园。在如此大的跨度下，它们彼此整体相联，比如人为引种、自然飘移、精制中的拼配等等，除了自然的鬼斧神工，还有人类的智慧结晶。中华五十六个民族里，云南就有26个少数民族，其中20个民族以茶为生。云茶就是一个大家族，可以人文一点说，也许你正在沏泡的那杯茶里，800年前的祖宗和十几岁的孙子正在对话，300斤的壮汉与腰围一尺八的青春美少女正在共舞。在这场超越时空的艺术盛宴中，可能还有一丝布朗族少妇采茶时不经意流下的幸福泪花，轻轻飘来烘托气氛。而此时，你耳边或许又回响千年前荡漾在世界屋脊天险上的马匹铃声。试问，以云茶之整体性，这种波澜壮阔的如史诗般的多民族大团结、大融合，其它茶如何能比？

二、云茶的丰富多样性独具一格，象征着道的遍在。

天地万物为道所生，道也在万物之中，万物自成一体，彼此互含互摄。按植物学科划分，全世界茶组植物迄今有47个种，3个变种，而在云南就有37个种，2个变种。如此庞大的基因库就分布在云南方圆39万平方公里。大家都知道，云南有一个美誉——“天下植物王国”，在已发现的全国约3万种高等植物中，云南拥有1.7万种，品种涵盖热带、亚热带、温带甚至寒带，与这些植物共生的还有1737种脊椎动物，一万多种昆虫。千百年来，在云南这片多民族共融的热土上，人与自然和谐相处，百姓守护茶园青山，茶叶滋润千家万户。在喧嚣的城市一角，你端起的这杯茶可能是：百岁的采茶人在万亩古茶园将千年古茶树的新芽采摘制作，经几十年风雨多次易地而陈的甘露，你是否会感叹云茶的这片叶子怎们会有如此的丰富多彩，如此的浑厚天成，难道世界产茶区中，还有哪里比云茶更象征道的遍在？

三、云茶工艺朴拙、道法自然，象征着道玄同阴阳二象。

道由有物混成，至后复归于无物，正表示着道具有二象性，正所谓常有常无，两者同出而异名，同谓之玄，玄之又玄，众妙之门。在这里，我先要阐述近十年来，本人对茶气研究与修炼的一些体会，否则不好理解。“气”与“味”，是茶叶的一体两面，气属性，味属质。两者同属阴阳，不可偏离。尤其是气更不可少，阴中有阳，才能使味不致停滞在体内，性尚未补，反损元阳。气的有无，代表茶的生死，活茶才能养生，死茶只会耗气。气与质，好比无与有，真空妙有不二，不二才是中道。

我们举例来加以说明云茶工艺中的玄同阴阳。云南的古茶园大多分布在原始次森林中，茶树不同程度吸收了阳光，这里产生了阴阳。采摘从芽头、一芽一叶、二叶、三叶甚至黄片，这里面又有不同的阴阳。通过人工铁锅杀青，受情绪、技艺等诸因素影响，又产生了阴阳。

特别值得提出的“晒青”工艺，云南素有“一天有四季，十里不同天”，同一工艺下，毛茶同具阴阳二象。在熟茶发酵过程中，受水份、空气、堆子的长宽高度、翻堆的次数、发酵的周期等诸多因素影响，其阴阳相互对应，又相互转化，云茶“越陈越真”（这是本人2014年提出的另一个主张），使得云茶的拼配工艺里，师傅们可以跨产区、跨季节、跨年份、跨树龄等诸多技法，让其茶之阴阳互为根用。有人说，普洱茶是六大茶类加工工艺最简单的，但是，正是这种简单，蕴含了“辅万物于自然而不敢为”的深刻道理！类似于黄片、茶梗、老茶头等等云茶特有的产品，不是没有用，是你还没有掌握它的用处而已。类似于不同产区表现出来的强苦、奇香，不同时期陈化表现出来的“酸”味，它们在用法上各有不同功效。如果你不用专家的眼光来审美，而从受用的角度来辩证分析，你会发现，云茶的工艺正是“大道”。

 

那些以复杂工艺为由，试图抨击云茶加工的人们，似乎对茶气未曾深入了解。茶叶自采摘下来的那一刻起，就像我们人类从出生的那一天，就已经在耗气了。从茶叶生命能量角度来讲，茶叶在没有完全裂解前，能量是最充足的。工艺越复杂，消耗的能量也就越多，其气必有损。本人总结的茶气至高境界：“上下贯通归中脉，循环不已达四肢”，中国茶达此境界者，绝大多数来自云南的古树普洱茶。从中医四味五气来看，云茶的独特地理、生物多样性造就了上佳原料，而工艺大道至简，返朴归真，顺其自然，再加上岁月的沉淀，让茶叶体内的秩序恢复井然，使得云南普洱茶，特别是云南古树普洱茶，其归经之多，运行之广（茶气向上、向下、向内、向外、循环、整体），在六大茶类里，首屈一指。这为茶友的“妙用”提供了无限广阔的空间。当然，也正因为云茶之阴阳的复杂性，制茶者的功夫便有了高低。大多数制茶人只知利用阴阳，而不懂玄同。本人提出茶气五要义“清、顺、足、神、化”，其出神入化，即茶之阴阳玄同至不可测，茶气直贯中脉，周遍全身，无所住又无所不在，其中奥义，实在妙不可言。

 

综上所述，依据道的内涵，站在茶叶生命能量的高度，综合原产地、工艺及陈化因素，可以得出结论：云茶，在世界茶产区中，是最合道的。

 

云南古树普洱茶在六大茶类中最显德

道是一切德行的根据，回到道的功夫便是德。德，则是成全的功夫。道是遍在，但如果隐而不显，就不知中庸的大用。因此，从成全的功夫上来讨论，云南古树普洱茶在六大茶类中最显德。

一、云南古树普洱茶是世界茶叶的茶母，其生诸茶，与德之成万物异曲同工。

但凡是物，就有质碍，就有物的有限性，其行曲，是物性的使然。如果该物能自觉回到所具的道，并依道而行，虽然有限，却可以活在无限中，回到道的具足且恒常中，正所谓曲成万物。

现在，无论你身处何方，品饮何茶，如果从基因遗传学来说，将这片叶子溯源，将有80%的概率要回到云南的大山中。云南现有几十万亩的野生古树茶群落就是活生生的标本。我曾经总结了一句话：云南古树普洱茶是普洱茶的根，中国茶的魂，世界茶的魄。正是基于这一点，我们肉眼能看到的千年野生高杆茶，正走向衰老甚至死亡，但它们的生命真的结束了吗？现在这片延续它生命的绿叶，你是否可以感应它原来走过的路？

二、云南古树普洱茶随自然而生，依道而行，正是不争之德。

德依道而行，成全万物而不居功，并功成身退。云南古树普洱茶，根深叶茂，与其所处自然同呼吸，共命运。其本身具足，无需外力替代，便可年年常青，焕发勃勃生机。在这种生态圈里，落叶是肥，自身免疫力便是药。没有阳光就向上长，水分不够就向下伸。与害虫嬉戏，与天敌同乐，无知的人们砍我头，折我臂，我依然坚强生长，吐露芬芳。贪婪的世人驱赶我的邻居朋友，我又在孤独中歌唱。

古树茶的这些优秀品格，均是自然而非他然的。正所谓“生而不有，为而不恃，长而不宰，功成而弗居”。其充分展示了道隐无名。请问，在六大茶类中，有哪一个品种能像云南古树普洱茶一样，上善若水，内具深慧，却又对外无求？

三、云南古树普洱茶和光同尘，其无形之气正如德之大智若愚。

太阳不下山，月亮就无法发光，生命的耀光大而化之，和其光，便回归于道。回到道中，万物皆通于道，自己逍遥又不碍他物自然，与万物同生，此乃上德。和光同尘后，便是“无状之状，无物之象，是谓惚恍”，正如德之“虽智大迷”。

云南古树普洱茶的核心价值在于它的“无形之气”。正如中医能治病的真正秘密在中药之“气”。《黄帝内经》通篇所论述正是“以一气以贯之”。然而，古树茶这种出神入化，甚精甚微的“气”，都是深藏而不露，人们日用而不知，所展现出来的大智若愚，真空妙有，让进入茶修的茶人回光返照，修炼身心，激发世人探索深层次生命的精彩与奥秘。

灵性是茶叶活性表现的最高境界。茶叶的“活性”来源于茶之“气”。它随自然而动，遇气尽则止。本人撰写的“归真茶修铭”第二段“茶之灵性，乃其汇雨露之气，蕴山川之灵，化天地之精，承匠人之神，兼调百代之和”，此感悟正是得益于对云南古树茶茶之气的常年体验。六大茶类中，各类茶之气不尽相同，如果从“天时、地利、人和”来分析，并结合“气”与“味”的玄同妙用，特别历经岁月洗礼，茶气形态越来越逼真后，云南古树普洱茶茶之气是当之无愧的众妙之门。

行文至此，忽有一丝悔意。每个人习茶所走的路都不一样，所站的角度也不尽相同，更何况，但凡文字都是指月手，其表达本身都会有缺有漏。希望当中观点不要引起误读。但愿能给热爱云南茶叶、深爱云南古树普洱茶的人们打开另一扇小窗户，从中领略云茶的另一番美景。

当然，你们也不要相信我，那叫迷信，你要相信自己，相信因果，在古茶树和古树茶上的每一滴用心，它都会回馈与你，只是时间和方式不同罢了，仅此而已。

 

归真合十

 

作者系古普会创会会长、制茶工程师、归真居士

一切都要从发酵说起。

发酵是食物的炼金术，我们熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都离不开微生物发酵。世界上关于发酵的书很多，但普洱熟茶发酵却很少被提起。

茶业复兴第281期沙龙，茶叶进化论x茶业复兴举办了一场主题为“重新定义熟茶轻发酵，用传统来尝试破圈”的线下沙龙，理论拓展结合品鉴体验，我们试图通过熟茶去揭开发酵炼金术背后的秘密，带你用全新的视角理解熟茶发酵。

△茶业复兴沙龙主持人 杨静茜

茶叶进化论李扬：说起发酵，我想到了一本令我印象深刻的小册子，是五代时期的《茶谱》，其中就讲到西南有发酵茶的记载。

“每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。”

文献中提到的具体方法类似于把茶叶嚼一嚼塞到葫芦里，把葫芦封存，放在暖处发酵后用。这种方法更接近今天的后发酵茶。

如果我们正视一下发酵的历史，会发现五十多万年前人类才开始使用火，但是一百万年前就已经有发酵的痕迹。从更大尺度去研究发酵，去看待茶叶，会发现茶和人的关系恐怕不是主流茶学者曾经一直以为的那样，我们对发酵茶的态度也会出现截然不同的变化。

△茶叶进化论 李扬

什么是轻发酵?

回到熟茶上，我们先讲一个市场上常见的概念——轻发酵。发酵是一个很复杂的过程，不是轻重就能讲清楚的。用最简单的方式划分，熟茶发酵至少有两个层面变化：

氧化路径(茶色素、叶底颜色、茶汤涩感)

微生物路径(分解纤维生成可溶性多糖)

氧化路径的反应是茶多酚氧化形成茶色素，最终形成茶的叶底颜色和汤色。

更重要的是微生物路径。微生物在茶叶中不断活动，把不可溶于水的部分分解为可水解的游离氨基酸、水溶性多糖，让茶叶的内质变得更加丰富。

因此一款茶的发酵至少需要从两个维度去描述。

如果一个茶氧化轻，微生物路径走得深，那这个茶是轻发酵还是重发酵?仅仅用轻重去描述发酵显然是不够精准的。但毕竟市场上“轻发酵”“重发酵”这样的词汇频繁出现，我们就更需要知道这背后的原理。简单化表述的背后，掩盖了相当多的细节。(可以进一步参考李扬文章：《从制茶人的角度谈一谈发酵》)

好的发酵应该是什么样子?

我们定义的好发酵是氧化度被适度控制，而微生物这条路径走得透彻的发酵。从茶的具体表现为汤色、叶底不会变得特别黑，但是汤质的厚度达到相当水平，也就是水溶性多糖、游离氨基酸相对偏多。

做个操作性定义：所谓的“轻发酵”，是在有效微生物充分生长的前提下，风格呈现上偏老生茶味。

不同发酵风格茶品品鉴

基于这个定义，沙龙现场进行了同一款原料——蓝标·文山顶——不同发酵风格的品鉴。

入界普洱的产品体系中，品质核心是活性，用越陈越香指数表示。风格是偏好，由品种风格和发酵风格构成。轻发酵，就是工艺中的一种风格。

入界普洱的发酵风格体系：

5° 花果香型

花果香气馥郁，有机酸多，醇厚度好

6° 平和糯甜型

熟果香、糯甜感明显，醇厚度居中

7° 陈香型

陈香浓郁，香气稳定，醇厚度更高

普洱茶的发酵粗分为两个阶段：发酵、干燥。所谓的5度、6度、7度的风格，在前半段发酵阶段的操作没有区别，主要在收尾阶段产生差异。

发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。你会发现茶香气的复杂度和酸度呈正比，也就是说有机酸保留度最大时，香气的馥郁度也会达到最大。

在5度花果香型发酵中会感受到酸感最多，香气也最复杂。如果是7度陈香型风格的发酵，就需要把收尾时间拖长，有机酸会在干燥过程中散失，酵母时间作用拉长，水溶性多糖更多，于是香气复杂性变少，显示出较纯粹的陈香，厚度在初期会更高一些。

整个干燥过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气就会更复杂、馥郁。反之，干燥得慢一点，香气会更简单，但是口感醇厚度提高，刺激度降低。

轻发酵是真正的传统

茶叶进化论李扬：我现在做的很多事情都是把前人的概念重新拿出来做更深入的解释。研究传统工艺会发现我们定义的轻发酵不是新东西，而是传统。

如果你觉得传统发酵的发酵度高，我想其中的原因是市场上的很多概念，尤其是文本概念，主要受到昆明茶厂的影响。昆明茶厂和勐海茶厂在技术上有很大的区别。简单来说，勐海茶厂标准翻堆次数4次，昆明茶厂的翻堆次数往往在6次以上。两个厂做出来的风格差异就非常大。

为什么会产生这种差异?主要原因是勐海和昆明的环境不一样。

发酵的核心是微生物，微生物需要一个稳定的环境才利于其生长，昼夜温差不能太大，环境湿度需要相对较大。昆明是一个又干燥，昼夜温差又大的地方，从微生物的角度来说，昆明非常不友好，白天好不容易长起来晚上一降温长势又弱了。这样的环境基础，对品质形成造成了挑战，但吴启英老师通过工艺的精巧设计，战胜了环境的不利因素，仍然把熟茶发酵出来了，这种熟茶就带着浓重的技术风格，也就是我们说的“昆明味”。

反过来看，勐海昼夜温差小，环境湿度大，天然就适合微生物生长。昆明是微生物的地狱，勐海就是天堂，整个发酵过程就不用考虑环境制约，很快就能达到茶叶发酵醇厚度的要求。

在昆明想做轻发酵，想让茶做出来之后还留有余地，环境不适合，很难。但在勐海，微生物长得快，在茶叶氧化还不是特别明显的时候，就已经能让微生物生长足够产生足够的厚度，在这时及时停止发酵就能得到一个发酵适度，同时活性还留有余地的熟茶。这就是“勐海味”。

从工艺角度来定义勐海味，就是发酵要留有余地。

今天再去找勐海70、80年代的7572、8592，你喝喝看，就是纯纯的轻发酵。活性丰富，叶底是三色底，偏绿、偏红、偏黑。三色底是一次性产生的，轻发酵发出来就会有这样的叶底。

茶叶进化论的所有熟茶都是基于勐海味的逻辑做的。

除了工艺层次的“勐海味”，还需要达到原料上的“勐海味”。我们现在想要还原80年代的勐海味，除了工艺层面还原，还需要原料层面的还原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝，不是因为时间，而首先是在原料上有巨大差异，那时候还没大力发展台地茶。

80年代以前做普洱茶用的是离坝子远的、山上的料，用今天的视角看，以大树茶居多。而从92年开始，勐海茶厂做普洱茶的原料逐步替换为万亩茶园的茶。所以今天还想用台地茶发出当时的勐海味是不可能的。大树茶的活性足够多，才可能在发酵中留余地，才能做出当时的“勐海味”。

为什么今年的纯品种古树熟茶都选择轻发酵?

入界普洱的熟茶产品，大树熟茶分为两类：古树纯品种坐标系和古树熟茶拼配。

什么是古树纯品种坐标系?

当下我们理解普洱茶风味的常用框架是“山头”。从茶叶进化论的理论系统看，山头背后是品种，同时每一个品种都有其特有的转化轨道。风格理解品种才能解构和接近山头。

古树纯品种坐标系就是云南普洱茶的代表性品种：勐库大叶种、勐海大叶种、易武绿芽茶、凤庆大叶种。

今年全部采用5度花果香型发酵，原因有以下几点：

1、从产品呈现角度讲，轻发酵可以更好地体现品种风格。

轻发酵能更多地把前期香气物质保留下来。

文山顶：品种是勐库大叶种，甜醇型木质感熟茶。

文山顶上要呈现香气的变化，就一定要轻发酵。高海拔勐库大叶种大树熟茶的香气变化是很有层次的。它的底层是松木香，在陈化过程中，有一条大致变化路径：菌香焦糖香-花果香-坚果香-巧克力香-枣香-木香-陈香，轻发酵能完整呈现品种变化阶梯。

勐宋：如果要复刻80年代勐海味，就一定要轻发酵。勐宋，品种是勐海大叶种那卡中小叶型，以质地为上，糯滑厚重型熟茶。这样的茶是有热带少数民族的生命力的，轻发酵的话整个风味质地会在果香型中转化，焦糖型菌香-类似黑葡萄酒的浆果型香-枣香型-樟香-陈香。

易武：易武最大的特征是绵长软糯。果香型木质感熟茶。之前我们做过一款易武生态熟茶，同时对比了市场上几款比较好的易武茶品。只有花果香型发酵，才能最好的把易武茶的“绵”体现得淋漓尽致。(可以参考茶业复兴沙龙第280期回顾：如果没有会喝易武茶的人，好茶的存在就没有意义)

凤鸣：浓爽型花果香木质感熟茶。采用轻发酵，凤庆大叶种特有的类似红茶的浓爽香气就会保留下来。

2、轻发酵提供了更多元的陈化乐趣

存茶是有乐趣的。变化过程越有层次感、落差感，存茶人就越觉得有成就感。

我们把风格把握程度控制在5度，能在仓储中明显感受到的香气从复杂到简单，从高扬到低沉的过程。滋味也是同样，能明显感受到从有鲜爽刺激感到醇和的过程。如果控制在7度，就是一个相对低沉到更低沉的过程，表现张力完全不一样。当然，再把时间拉长到十几二十年，两种风格的最终表现是趋同的。

3、对市场第一印象的探索，破圈

我们发现长三角地区的人更爱轻发酵的熟茶，这样的味道让他们的味蕾不需要被驯化，有人说这种茶可以直接替代咖啡。或许5度花果香型熟茶更容易破圈。

什么是破圈?

熟茶如果要破圈，吸引到更多人来了解熟茶，轻发酵是一个非常好的选择。

吴伯凡上个月在广州茶博会的创新中国茶论坛上说了这么一句话：

「大多数人破圈认为是不局限在自己的小圈子，要打破圈子走到他人的地盘。其实不然，我认为，破圈是你的引力足够大，使更多人吸引到你的周围。这样一来，圈子看似很大，但其实不是破出来的。很多人一破，就把自己稀释掉了，最后空无所有。」

破圈不是迎合别人，是要把自己做好，把别人吸引过来，这才叫破圈。一味地迎合别人，最终自己没了，这叫把自己破了。

这里讲一个故事：如果你有一个庙，你怎么经营他?

第一种，当然就是做广告，吸引各种善男信女来进香。了解他们的需求。从送子观音到逢考必过菩萨，服务非常全面。从进山门的第一刻起，就让他们付费付费再付费。

第二种，方丈就把自己该做的事做好，该诵经诵经，把佛学的修养修养好。有人问这个方丈为什么，他说：“既然是道场，就有护法神。如果我道心坚定，但是道场失败了，连我一口饭都供不起，那么护法神韦陀菩萨就失职了，要撤职查办。”

当做好了和尚应尽的责任后。一种是迎合，另一种是做好自己。实际上这两种选择没有高下，第一种类似法家，第二种类似儒家。

我们选择的不是一味迎合，而是坚持自己。我们做茶的选择是儒家。《孟子》从头到尾都在劝各位国君要行王道，但当时国君普遍的偶像是齐桓公，那是霸道。要找对方漏洞，找人性的缺点然后去攻伐它，战胜对方。但孟子认为这没有意义，不长久，王道才长久。而且行王道非常简单，只要把自己做好，自然近悦远来，天下大治。

同样的，我们实力也不足以行霸道，但我们可以把自己的茶做好，把传统挖掘出来，把其中有趣精华的部分做大做厚。我也有课程和文章，把原理讲得清清楚楚，工艺讲得明明白白，相信我的推论就可以跟我一起照着做，或许最终能对整个熟茶产业产生某些好的引导。

在这个高度互联的时代，其实不用担心找不到连接的人，这是一个属于王道的时代。越坚持自己越不容易被时代洪流淹没。必须变得独特、稀有才能对抗这个时代的规模化。

破圈破的就是对熟茶简单的认知，难道过去做熟茶只是为了迎合香港人的口味吗?如果站在人类发酵史的层面去看，把熟茶和百万年前的发酵联系在一起，它是有想象基础和想象空间的。需要我们这些人不断去说不断去做。而这些东西又实实在在对生活产生影响。

我们做的就是把关于熟茶的认知做大做厚，做真实，做落地，接着越来越多的人会发现，熟茶是有趣的，熟茶的审美是活灵活现的，对我们的生活有积极影响的。熟茶将不再是内卷的小圈子，而变成百姓日用息息相关的事物，这是破。

我们守的是什么，守的是审美。守的是关于普洱茶的独特审美。

绿茶喝的是叶子

普洱茶喝的是鸡枞

普洱茶喝的是微生物作用下产生的「醇」，绿茶喝的是鲜，两种审美截然不同。

我们经常看见蚂蚁往窝里面搬运树叶，其实蚂蚁是不吃树叶的，它们收集树叶等它发酵，长出真菌，就是鸡枞，蚂蚁吃鸡枞菌。

绿茶审美和普洱茶审美的关键区分是绿茶喝的是叶子，普洱茶喝的则是鸡枞。

普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。

这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。

大多数的美都是在空间上的表达，普洱茶则需要一条时间轴才能完整呈现。我们做这些尝试就是要把这些东西做得足够好玩、多元，才能吸引越来越多的人参与。

沙龙的最后，我们进入了互动环节，有茶友表示今天李扬所分享的观点完全颠覆了他对熟茶的认知，也有茶友对熟茶发酵背后的破圈逻辑充满好奇。主持人在开场也提到了，世界范围内讲发酵的书很多，但几乎没人提到熟茶。

其实茶界对熟茶发酵的专业研究并不稀缺，稀缺的是公众意义上对熟茶发酵的相关表达和探讨。现代人工渥堆发酵熟茶的历史不长，但我们今天所讨论的一切，都可以放到人类利用微生物的漫长历史中去思考，这种视角让我们充满使命感。

图|茶叶进化论 × 入界普洱

沙龙现场发言仅代表与会嘉宾立场

来源：茶业复兴

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阿富汗是茶叶消费大国，也是茶叶走私者的天堂。塔利班对阿富汗的接管尚未影响到该国的茶叶进口，因为大部分商品仍在通过开放的巴基斯坦边境进入喀布尔。