提起普洱茶很多人都会想到茶饼，茶砖，茶坨，对于普洱茶小龙珠就了解甚少啦。那么，今天我们就来说说普洱茶小龙珠，龙珠茶也是团茶的一种，是近几年来逐渐兴起的普洱茶形之一，有别于普洱迷你小坨，拥有小而滚圆的身子，拥有精制而不一般的品质；龙珠作为团茶中的新贵，如今越来越受到茶友们的欢迎。
以前的团茶都是需要撬过之后才可以冲泡，而现在龙珠的规格则是5-8克，刚好一泡，不需要撬茶。而随着龙珠团茶在保证茶口感不变的情况下，便捷性以及消费特性很好的被市场消费者认同，因此，很多名山头的茶都做了龙珠。
普洱茶龙珠制作时，需要先对毛茶或散茶进行蒸软，然后称量放入洁净的纱布里，茶叶量应做到精准划一，随后人工揉捻，双手反复柔搓，力度适中，之后把棉纱打结，凉置定型，制成圆形珠状，风干或烘干即可，每颗龙珠重量5-8克左右。
通常情况下，同样的用料，龙珠的价格都会高于别的形状的普洱茶的价格，为什么呢？因为高出来的价格，很大一部分原因都来自于龙珠制作的手工费，普洱龙珠的制作是非常费时费力的，全凭手工揉制，来之不易。
方便冲泡的龙珠，其实冲泡起来也不是特别容易，冲泡龙珠最大的难点在于，不容易泡开。
那么龙茶珠应该怎么冲泡呢？
应选择盖碗或紫砂壶，盖碗开口较大，令碗底茶叶一览无余，品饮时可以直观感受到茶叶外形，色泽，也便于嗅识茶香。紫砂壶具有出色的保温性能，能保证持续地高温浸泡，令每一分钟内质都得以渗出，良好的透气性又避免由于水温过高而闷坏娇嫩的叶片。
龙珠在润茶之时的水温适宜在60度左右，时间控制在30-40秒之间，当叶片已经渐渐舒展开即可。最好不要直接用烧开的开水。因为龙珠的原料大多选自芽尖料或者是一芽一叶，直接烧开的开水润茶容易烫坏茶内质，影响最终的口感。醒茶的时候为了保持茶的内质，也不宜醒过长时间。
正式冲泡时，出汤速度由快变慢，前三泡茶宜较快速出汤，往后的茶宜延长时间，才保持汤色香气滋味都能一致；只需要一分钟就能够喝上好茶。无论去哪儿何时，想泡就可以愉快地泡起来；龙珠的滋味，四五泡后才能达到最佳状态，不同原料的龙珠的滋味也不尽相同。
高品质龙珠由于纯料和纯芽的缘故，耐泡度较高，叶底较为完整，冲泡时内质得到完美释放，每根茶条的完整性都得以保留。
小沱茶与普洱小龙珠形态相似，有什么区别呢？
1.外观的区别，小沱茶顶部是半球状，底部中间下凹，龙珠为圆球状，条索清晰完整。
2.制作工艺及选料的区别，小沱茶属紧压茶，它是采用品质不高的茶叶用机器模具压制而成的，无完整性，而龙珠是将精选的茶叶蒸软后放入洁净的纱布里手工拧揉而成的，完整性好。
3.加工成本的区别，小沱茶采用机械压制，加上选料低廉，所以成本也低；而龙珠是人工揉制而成，加工费用高昂，选料自然不会差，所以成本高。
随着龙珠便捷性，消费特性逐渐被茶友们认同，普洱茶龙珠产品渐渐多起来，和传统的一坨二饼三砖相比，优势愈发显现出来，并成为普洱茶中的新贵。
因为普洱茶龙珠规格改小，使得之前只能望而却步于高价位茶饼的茶友，终于有机会品赏到一些高价格的普洱茶，同时也降低了购茶的风险。而且也有利于后期存储，相较于其它大规格形状普洱茶而言，龙珠的存放显得更加自由，对于存储容器的要求并不是那么高，存储起来灵活地多。
南宋、元时期的中日茶文化交流
北京大学 滕军
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第一节：南宋、元时期的中日交流
北宋的亡国皇帝宋徽宗（1100-1126在位）曾多次主动与日本官方联系，催促建立国交。但均由于日本政府的不称臣政策而被搁置。致使北宋期间中日两国间的关系终未获得突破性的发展。北宋末期，日本政府对中国商船采取限额政策，致使许多中国商船避开官营港口，直接驶入由私家庄园管制的港口，直接与庄园领主进行私贸易。所以1116年以后的一段时间，中国商船在日本史料上几乎绝迹。而南宋初期，中国朝野不安，中国方面也没能继续进行与日本的外交活动。直至宋孝宗隆兴二年（1164）南宋才与金达成和议，双方休战，南宋政权始得稍安。其后，南宋渐次展开与周围各国的交往。
其间，日本新兴的武士势力--平氏集团崛起于政坛。而平氏集团的起家与成功与日宋贸易有密切的关联。其代表人物平清盛（1118-1181）的父亲平忠盛（1069-1153）曾任现佐贺、冈山、兵库地区的知事，1129年和1135年又两次担任濑户及四国地区海域的清剿海盗的总指挥。所谓海盗是指有水军活动能力的沿海豪族。他们首先要劫持的就是从中国来的商船或唐物。身为清剿海盗总指明挥的平忠盛终于没能抵挡住唐物的诱惑，于1133年在他担任肥前国神崎庄园的总代管时染指了私贸易。肥前国即现在的佐贺县，神崎庄园位于临海，面对着宋船出没的对马海峡，是鸟羽上皇（1103-1156）的私有庄园。平忠盛与皇族关系甚密才获此要职。据记载，1133年平忠盛假传圣旨，将南宋商船的唐物攫为己有。平忠盛的儿子平清盛继承了父亲在西日本的种种要职，曾担任现熊本、广岛、兵库地区的知事，并在1156年的保元之战和1159年的平治之战中大胜源氏，赢得了皇族的信赖。1160年被破格提升为宰相助理，1167年又被任命为宰相，统揽了国政大权。
平氏一族早就尝到了进行日宋贸易的甜头，平清盛上任后便迫不急待地把私贸易变成了公贸易。在平清盛上任宰相的三年前，即1164年，恰巧南宋一方也与金议和，政局转入安稳期，正谋求与周边国的交往。于是一拍即和，一场规模浩大，以日本商船和日本僧侣大量来华为主要方式的中日交流高潮便拉开了序幕。
平清盛为了使宋商船停泊在离京都最近的海域，以减少唐物运输中的损耗，特地修建了大轮田泊港（即现在的神户港的前身）。为了疏通宋商船通过的濑户海道，平清盛还特别开凿整治了音户水道。平清盛在神户港附近修建了福原离宫，专门用于监理日宋贸易。1170年，在平清盛的安排下，后白河法皇（1127-1192）亲临福原离宫接见了南宋商人。平清盛以此大造舆论，扩大对宋贸易交往之声势。
1172年，南宋明州（现宁波）地方政府派人给日本政府送去牒状和礼品，牒文中有“赐日本国王” 提法。对此，日本朝野多有议论。有人提出应立即返却牒状，辞退礼品。而平清盛却出于扩大日宋贸易，以此来支撑虚空的国库的考虑。于1173年3月毅然给中方发了复牒，并以后白河法皇（注1）和他本人的名义分别还礼。其礼品有：砂金、剑、泥金工艺盒等。《宋史·日本传》中记载道：“乾道九年（1173）始附明州纲首，以方物入贡”。平清盛以屈尊的代价换取了日宋贸易的莫大利润。平清盛的嗣子平重盛（1138-1179）曾任四国地区的伊予国（现爱媛县）的知事及清剿海贼的军事指挥。子继父业，平重盛也是一位热衷于日宋贸易的武将。1177-1179年间，平重盛派部下妙典7次入宋进行贸易。所获利润不可计数。
就这样，新兴的武士集团--平氏通过日宋贸易稳定了国库的支出，攫取了积山的财富。《平家物语》在描写平氏家族的财产情况时说：“日本全土共有66国，而平氏一族就占了30多个，其外另有无数的田庄。他家里绮罗充室、花锦酒堂、轩骑群集，门前若市。家中有扬州之金、荆州之珠、吴郡之绫、蜀江之锦、七珍万宝无有缺漏。”其中所云扬州、荆州、吴郡、蜀江等地名无疑都指的是中国的一些地方，其金、珠、绫、锦等宝物也无疑是来自中国的物产。
平清盛不仅自己热衷于日宋贸易，还废除了二百年来的国人不许私自下海的政令，引得豪族、平民、僧侣们争先恐后地涌进南宋。一时间，入宋的日本船只“轴舻相衔”。这从南宋期间120人的来华日僧及南宋15人的东渡僧均是利用来往商船这一史实中可得知其频度。但其中有不少设备不佳的商船遇难海原，漂泊至中国东南沿海。《宋史·日本传》中就记载：“（淳熙）三年（1176），风泊日本船至明州，众皆不得食，行乞至临安府者复百余人。诏人日给钱五十文，米二升，俟其国舟至日遣归。”据《宋史》载，1183年、1193年、1200年、1202年均有类似事件发生。至1254年，日本政府畏惧西日本地方豪族的经济实力因日宋贸易而过度增强，便下令其后每年驶宋日船限为五艘，这也从侧面反映了南宋末期日船来华的频度。
1271年元朝建都北京，版图空前。忽必烈在六次遣使通谕日本臣服而遭拒绝的情况之下，于1273年、1281年两次征伐日本。但由于蒙古族军人不习水战，雇佣来的南宋降兵和高丽降兵无心作战，及日本全国上下的奋起抵抗等原因，两次征伐均遭惨败。由此，整个元代期间中日两国政府间没有正式来往。但民间商船的往来却频繁异常。据统计：自1277年至1364年的87年中有42队日本商船入元进行贸易，元朝商船也有一队到达日本。几乎两年便有一队商船往来于中日之间。其中1279年入元的四艘日本商船上竟载有2000余日本人。来往的僧侣的人数也创下了中日交流史上最高记录，自1296年至1368年这70余年中，名留史册的入元僧就达220人，另有13位东渡的中国僧人在录。
虽说日本与元朝没能建立官方关系，但日本政府却以特殊的形式参与了日元贸易。除了借嫡系商人之名参与民间贸易之外，还设立了一种以筹集某项政府工程资金为名而派送的半官方性质的商贸船。1325年，日本政府为筹建整修建长寺的费用而派出了“建长寺船”、1332年以同样的名义派出了“住吉神社船”、1341年又派出出“天龙寺船”。自天龙寺船以后，这种半官方性质的贸易船被统称为天龙寺船而每年来往于中日之间，成为了日本国家财政的补充渠道。这种船出海时有禁卫军护航，装载优质的金砂、泥金漆器、刀剑等日本高档商品。自然，换回的唐物也是最上等的，可卖出高价的。这些贸易船名义上属于民间商人，回来后必须向日本政府缴纳3000-5000贯的铜钱及一定的财物。勿庸说，利润是极其丰厚的。
那么，为什么在我国南宋至元末的这一段时期里会形成如上所述的大量的日本商船和日本僧人涌入中国的历史现象呢？笔者认为：
其一，由于平清盛解除了海禁。在此之前，日本人前往中国之事全由日本政府包办，日本人对中国文化、文物的热望只能从某些人咀嚼过的东西中得到一点慰籍。这种望梅止渴的煎熬早以难以忍受。所以当平清盛允许私人渡海以后，大批日商、日僧便争先恐后地登陆中国。并且经一些亲眼领略过大陆风情的人的宣传，来华的日本人就更多了。这是元时期的平均年来华日本人的数量几乎是南宋时期的四倍的主要原因。
其二，由于中国禅学进入烂熟昌盛时期。禅学主张“不立文字、立即成佛”，重视坐禅、作务等实践性的修行，这对于有汉学障碍的日本人来说较易接受。又加之，这一时期包括了由新兴武士阶层--源氏家族掌权的镰仓时代（1185-1333）的整个时期。源氏政权为在文化上独树一帜，积极地引进中国禅学，其实力派首领北条时赖（1227-1263）、北条时宗（1251、1284）等都归依禅门，并把禅学做为武士阶层的思想支柱和必修课。这就引得日本各地禅寺如雨后春笋般地建立，僧人们纷纷涌进中国禅寺。为求得中国制造的禅院用品（经书、香炉、木鱼、文房四宝等等）各路商船指向中国。
其三，由于武士阶层的兴起扩大了唐物的需求。在这个时期以前，日本的高层次文化只集中在皇宫及皇宫所在的京都，唐物的追慕及享用者是有限的。而这一时期，日本的国政中心在镰仓，许多没落贵族也从京都逃离，散在地方，又加之出身于农民的武士们的身份的提高，高层次文化的享用人群成倍增长，这就使中国的文化用品在日本一路畅销。一些日本人通过唐物认识了中国，又通过亲自去中国而更加喜爱唐物，就这样，在这一时期里，日本形成了一股持续了200多年的中国热，并形成了一个良性循环的唐物市场。而中国的商人们坐在家里便可行商，不必漂洋过海，这就造成了这一时期中方的商船几乎没有东渡的史实。
由于大量的日本人能亲自来华，日常性、实践性极强的中国饮茶文化也得到了日本人的较深入的理解。许多来华日商、日僧从中国带回了茶具、茶、茶书，并积极传播饮茶方法和饮茶情趣，由此，这一时期，饮茶在日本获得了大范围的普及。
第二节：南宋·元时期的中国制茶及饮茶法
那么，日本人在中国接触到的是怎样一些茶？怎样一些饮茶法呢？为叙述方便，笔者必须再解释一下上一章已涉及到的北宋时期的两种固形茶：
（1）北宋时期的宫廷用精制龙凤团茶。它在制茶技术上虽处于尖端地位，但产量是极少的，它的饮用方法为捣碎、磨成粉、将少量茶粉放入茶碗、点入少量热水、用茶筅（竹制茶刷）搅拌出沫后品饮。
（2）北宋时期的民用粗制饼茶。它在制作技术上承袭唐代的做法，是主流产品。这类茶易于运输、保管，适于大众饮用。它的饮用方法为捣碎、磨成细颗粒状、投入煮沸的茶釜、煎煮出茶花后饮用。
把茶的鲜叶捣碎做成固体形状，本是因为茶最初被起用于药，并列入各类药饼所致。后又因运输（特别是由产茶的江南运至西藏、塞外）、保管之便，一直有固形茶的存在。但在茶的主要作用转向饮用并被大量栽培以后，特别是在自产自销的茶产地，固形茶的延续就显得没有必要了。
进入南宋以后，散茶的生产日渐繁盛，且极品叠出。其极品散茶的采摘、制造、收藏的方法是这样的：
（1）采来嫩叶。叶梦得《避暑录话》（1135）中谈到：“草茶极品，惟双井，顾渚，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者谓之枪，稍敷而为叶者谓之旗，旗非所贵，不得已取一枪一旗犹可。过是则老矣，此所以难得也。”王观国《学林》（1142前后）中亦强调：“茶至于一寸长，则其芽蘖大矣，非佳品也。”
（2）蒸熟焙干。朱翌《猗觉寮杂记》（12世纪中期）中说：“得芽即蒸熟焙干。”即茶摘来之后，马上就上锅用热气杀死活性酵素，尔后焙干。
（3）装坛封藏。装茶时，先将一般茶叶装至坛的七、八分，然后将盛有极品茶叶的4个小袋子插到坛中，再用一般茶叶将坛填满，最后，用木盖塞紧，周口边贴上三层纸以防暑湿之气。陈鹄《耆旧续闻》（13世纪初）中说：“自景佑（1034--）以后，洪之双井白芽渐盛，近岁制作尤精，囊红纱，不过一、二两，以常茶数十斤养之，用避暑湿之气。”（其中所言“囊红纱”的做法在日本茶道里尤存。）（图1、2）
图1 日本现今用茶坛
图2 茶坛中的特级茶
关于用红纱囊裹茶陆游也曾屡次提到。如在他的〈同何元立、蔡肩吾至东丁院汲泉煮茶二首〉中有：‘雪芽近于峨嵋得，不减红囊顾渚春’之句。意思是说，峨嵋雪芽茶非常好喝，比得上用红囊包装的顾渚春茶。
看来，只供民间饮用的散茶经过唐、北宋、南宋的提炼，质量提高了，档次也拉开了。那么，这种蒸青散茶的饮用法又是如何呢？概括起来为三种方法：
（1）点饮法。（用极品散茶）
（2）煎饮法。（用一般散茶）
（3）泡饮法。（用上等散茶）
关于‘点饮法’，即将极品散茶磨成茶粉，放入碗中，点入热水，用茶筅搅拌出沫，趁热饮之。王观国《学林》（1142前后）卷八《茶诗》中说：“茶之佳品，摘造在社前。……茶之极品，其色白。……茶之佳品，芽蘖微细，不可多得，……茶之佳品，皆点啜之。”这里清楚地叙述了南宋初年的极品散茶的利用情况。陆游（1125-1210）〈效蜀人煎茶戏作长句〉中也有“午枕初回梦蝶床，红丝小硙破旗枪”之句。其中的“小硙”指小石磨，“旗枪”便指茶芽。毫无疑问，陆游是在把茶芽直接磨成茶粉，以备点啜。
关于‘煎饮法’，即将一般级别的散茶直接放进开水里煎煮，趁热饮之。杨万里（1127-1206）是与陆游同时代的人。他在〈以六一泉煮双井茶〉一诗中就记述了煎饮散茶的情景。其中写到：“鹰爪新芽蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜。”即：嫩细的茶芽在茶釜中翻滚，茶釜发出松风般的鸣声，茶汤面上呈现雪一样的饽沫。在当时，人们根据茶的粗细程度，时而点、时而煎，有时还二者同时进行。（注2）但点茶的情况要多一些。其中的一个原因是因为点茶比煎茶方便。《山家清供》（13世纪）就提出，“以汤点之损脾胃，煎服则去滞化食，有利健康。”的观点，但人们“多怠于煎服。”作者林洪只得叹息：“有害也。”（注3）但其实，无论是点饮还是煎饮，都是受到了传统饮茶法的束缚。在茶生产力大幅度提高，饮茶日常化的进程中，人们必然去寻找更简便的饮茶方法，于是，泡茶法就普及开了。
关于‘泡茶法’，即将上等的好茶放进茶瓯里，冲入热水，趁热饮之。罗大经《鹤林玉露》（13世纪）中写到：“然近世瀹茶（泡茶），鲜以鼎镬（锅釜），用瓶煮水。……陆氏之法以未就茶镬……今汤就茶瓯瀹之。……然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则味甘，老则过苦矣。……惟瓶去火，稍待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘。……因补以一诗云：松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”这里明确指出了陆羽古法煎茶是将茶末投入茶釜的沸水中，而罗大经所生活的13世纪的新法泡茶是将热水直接冲入装有散茶的茶瓯中。
以上，叙述了南宋，元时期散茶的生产及利用获得大大发展的情况。但是，由北宋延续下来的龙风团茶的生产也并没有停止。直至元末，龙风团茶一直在小规模地生产并在上层社会中流传着。人们每得龙团必赋诗称颂，因此，有关诗篇亦随手可拾。陆游有〈喜得建茶〉一诗，诗中曰：“玉食何由到草来，重奁初喜坼封开。”陆游又有〈饭罢碾茶戏书〉一诗，诗中曰：“小饼龙团供玉食，今年也到浣花村。”分别写出了他偶获龙团的喜悦。但从整体的情况来看，龙团已不象北宋时期那样受到人们的醉心的青睐，人们开始认识到散茶不仅节省人力，而且味道清香纯正。
南宋、元时期是中国茶生产的转折期。各种茶的产品形式都有表现，茶产品的多样化带来了饮茶法的多样化。元末的王祯在《农书》（1313年）〈茶〉中对其做了总结。其中曰：
茶之用有三。曰茗茶、曰末茶、曰蜡茶。
凡茗，煎者择嫩芽，洗以汤泡，去薰气，以汤煎饮之，今南方多效比。
然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试，……南方虽产茶，而识此法者甚少。
蜡茶最贵，而制作亦不凡，择上等嫩芽，细碾入箩，杂脑子诸香膏油，调和如法，印作饼子制样，任巧候干，仍以香膏油饰之，其制有大小龙团，带胯之翼，此品惟充贡献，民间罕见之。……
夫茶灵草也，种之则利博，饮之则神清，上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可缺，诚民生日用之所资，国家课利之一助也。
王祯的这一段记述可归纳为：
（1）散茶：泡饮，煎饮，流行于南方。
（2）散茶：磨成粉，点饮，流传于北方。
（3）龙风团茶：磨成粉，点饮，惟充贡。
王祯告诉我们：茶叶的盛产地--两浙地区帅先放弃了复杂的点茶法，而采用了散茶的直接泡饮法、煎饮法。这需要有大量新鲜的散茶供给，以致使饮茶者不用为丢掉大量的茶渣而感到可惜。相反，处于政治中心的北方地区，因龙风团茶的保证供给和由远离产地所造成的昂贵的茶价，仍励行着末茶点饮法。，这从宣化元墓及赤峰元墓壁画中的点茶场景中可见史迹，（图4-3）而在元末时期的南方，已找不到点饮的史料。
第三节：荣西的《吃茶养生法》及对南宋新茶法的传播
在众多的南宋、元时期的日本来华僧中，最杰出的一位便是荣西。他将南宋的禅和南宋的茶传至日本，为中日文化交流史做出了杰出的贡献。
荣西生于1141年。他11岁出家，14岁到京都的比睿山登坛受戒、修持密教，后又到大山寺学习天台宗。1168年4月，荣西第一次来华，参拜了天台山和阿育王山，并在此地区活动了5个月之后，携带天台宗新章疏30部60多卷回国。本为求天台宗教义而来华的荣西，在逗留中国期间又接触到了南宋时期蓬勃兴盛的南禅宗。回日本后他仍潜心钻研禅宗的奥秘。为明察禅理，追本溯源，他决心第二次来华学习。1187年，46岁的荣西再次来到天台山，从师天台山万年寺临济宗黄龙派八世法孙虚庵怀敞，在万年寺修禅两年五个月。后又随虚庵怀敞到宁波天童寺服侍老师两年多，于1191年7月回国。
回国后的荣西成为了日本临济宗的创始人，日本的茶祖。
他著有《兴禅护国论》、《出家大纲》，他曾被宋孝宗封为“千光法师”，从黄龙慧南八世孙--虚庵怀敞处获得印可及法系嗣承权，被后鸟羽天皇赐与“叶上大师”号。他曾接受了源赖朝将军（1147-1149）的妻子--北条政子的归依。并受其施与，在幕府所在地—镰仓、朝廷所在地—京都各获一地，修建了寿福寺和建仁寺。他于1241年最终定稿著述《吃茶养生记》，成为了日本的茶祖。其《吃茶养生记》亦被称作“日本的《茶经》”。
荣西在《吃茶养生记》中对茶的功效、南宋制茶法、饮茶法做了较详细的叙述。
《吃茶养生记》从五味养五脏，苦味养心脏的观点出发，导论出日本人‘恒生病、皮肉色恶’的原因是不喝茶的缘。，文中道：“但大国独吃茶，故心脏无病亦长命也，我国多有疲瘦人，是不吃茶之所致也。”文中还写到南宋人十分珍重茶：“贵重于茶如眼，（用于）赐忠臣，施高僧”。荣西还在文中批驳了当时的一些日本人对茶的认识不足，道：“抑我国人不知采茶法、故不用之，反讥之日：非药。是则不知茶德之所致也。”文中除了以上荣西阐明自己的观点的部分之外，荣西还从《太平御览》第867卷〈茗〉一项中援引了26条中国茶史资料，解释了茶的名称、外形、功效、采摘、制作。（注4）
《吃茶养生记》中有两处记述了南宋的制茶工序。一处是有关腊面茶的制法，其文如下：
天子上苑中有茶园，元三之间多集下人令入其中，言语高声徘徊往来，则次日茶芽萌一分二分，乃以银镊子采之，而后做蜡茶，一匙之值至千贯矣。
荣西所记述的是武夷山御茶园在每年惊蛰后一两日进山采茶时的一个仪典活动。这在南宋胡仔编纂的《苕溪渔隐丛话》中多有记载。为让茶芽早发，以便早制茶、早献天子，当地茶农往往在惊蛰时节的夜里举火把上茶山，口喊 ：“早发茶、茶早发！”之类的口号，一边喊还一边击鼓。从目前的科学视角来看，这样做恐怕有利于新发的茶芽免遭冷冻的危害。但在宋代，难以涉足武夷的两浙文人把这个茶俗当做奇闻传播，并赋予了诗的色彩。欧阳修（1007-1072）在〈尝茶诗〉中就诵道：“年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇，夜闻击鼓满山谷，千人助叫声晗呀，万木寒凝睡不醒、惟有此树先萌芽。”如此采摘制做出来的茶价格昂贵（注5），荣西称“一匙之值至千贯”。但“千贯”之说只是一个概数，荣西并没有亲自到过武夷山的御茶园，（据目前的史料来看）也没有亲眼见到过腊面茶，所以，荣西对腊面茶的记述只不过是对道听途说的整理。然而，荣西对蒸青散茶的记述就不同了。其有关原文如下：
见宋朝焙茶样，朝采即蒸即焙，懈倦怠慢之者，不为事也，其调火也，焙棚敷纸，纸不焦样，工夫焙之，不缓不急，竟夜不眠，夜内焙毕，即盛好瓶，以竹叶坚封瓶口，不令风入内，则经年岁而不损矣。
从上文的“见”字中，可知是荣西在南宋亲眼所见之记述。其对制茶过程叙述详细的程度也非前者所能比拟的。其记录也佐证了我国南宋时期主要流行于江浙一带的蒸青散的制做过程。其后，经荣西鼓吹而重兴的日本制茶业，也均采用后者的方法。
《吃茶养生记》还介绍了南宋的吃茶法。文中曰：
方寸匙二三匙，多少随意，用极热汤服之，但汤少为好，其亦随意，殊以浓为美。
荣西所描述的吃茶法与我国南宋时期的一些茶史资料上的记载是完全相同的。是当时最时尚的饮茶法。总之，荣西通过《吃茶养生记》把南宋的最新制茶法和饮茶法传达给了日本人。
在荣西传播南宋新茶法以前，（从遣留下来的饮茶记录推测）日本的制茶法与饮茶法和唐陆羽时代的情况大体相同。即将茶青采来蒸熟、捣烂成饼、焙干收藏、费时费工。饮用时再烤软、碾碎、煎煮，味道苦涩。又加之茶树品种的老化和制做工艺的简陋，致使其饮茶活动难以普及。而荣西所传播的南宋新茶法讲究旋摘旋制、散叶保存，饮用时磨成粉、直接点饮。整个过程简便省时，相对保持了茶的鲜度，迎合了日本人偏爱生鲜食品的嗜好，又加之末茶点服，不留茶滓，可充分利用有限的茶青等，致使南宋新茶法一经荣西传播便受到了日本人民的普遍欢迎。
荣西作为一代宗教界领袖，在写下了不少禅释理论著作之余还能撰写出《吃茶养生记》一文是与他的恢宏睿智分不开的，但更得力于他在天台山万年寺所获得的宝贵的制茶、饮茶体验。虽然难免有冗长之嫌，但笔者还是想叙述一下哺育了《吃茶养生记》的天台山茶史并描述一下荣西在万年寺的生活景象。
天台山植茶的历史可追溯至东汉末年。著名炼丹家葛玄（164-244）入天台山修炼时，便在天台山主峰华顶开辟了“葛仙茶圃”，后又有智者佛师（538-597）在天台山创天台宗时，积极植茶，使得天台山茶园遍布四周，形成了华顶、万年、石梁三大产茶区。而荣西驻锡过的万年寺，就在万年茶区。
万年山离天台县25公里，由明月、婆罗、香炉、大舍、铜鱼、藏象、烟霞、应泽八峰组成。万年寺的地理位置为八峰回抱，双涧合流，寺前有一宽阔平坦之坪，称之平田，因而万年寺也称平田寺。寺的周围有小鳌坑、天灯盏、高墙头、大竹湖等历史名茶产地。南宋时期的万年茶区以开始生产蒸青散茶。茶的品质细腻，嫩绿清纯。有的被制成圆，称‘麦颗’，有的被制成细条型，称‘紧手’。荣西两次来华均挂锡在万年寺，他就是寓居在这样一个为绿色茶园环抱的山坪之中的。荣西在万年寺一边随虚庵怀敞禅师参禅习佛，一边在此处考察植茶，制茶技术，为撰写《吃茶养生记》奠定了基础。《吃茶养生记》中的绝大部分内容是荣西从佛典和《太平御览》上抄录整理而成的，而唯独在谈到制茶法和饮茶法时露出了生动的笔致。《吃茶养生记》是荣西回国20年之后，也是在他临终前74岁那一年写成的。年越古稀的荣西仍可清晰地回忆起他在万年寺时参与采茶、制茶、饮茶的情景，这恐怕是由于万年寺的生活给他留下了很深的印象。
其实，寓居万年寺时期的荣西已不是一名普普通通的来华僧。尤其是他47岁再次来华时，他已写下了《出家大纲》等多部著作，到日本各地讲经，并创建了清和寺、誓愿寺，还受到后鸟羽天皇的重托，在神泉苑祈雨成功而获‘叶上大师’号，甚至得到了平清盛的异母弟平赖盛所赐的紫衣。对于这样一位资深的日本来华僧，南宋朝廷给与了特别的关照。
荣西所寓居的天台年万年寺兴于东晋，建于中唐，南宋时极盛。曾一度被列入五山十刹，成为饮誉海内外的禅宗道场。荣西挂锡万年寺时，正值万年寺的最盛期。其伽蓝规模宏伟、殿宇宏敞。寺院建筑面积达三万平方米，房舍数千间，其规模列天台山各大寺院之首。尤其是大雄宝殿内巨柱林立，需二人合抱。古人将‘万年柱’与‘国清松’、‘塔头风’、‘华顶雾’、‘高明钟’并列称之为天台五绝。
万年寺曾得到历代皇帝的丰厚赏赐，宋仁宗、宋真宗多次赏赐朱衣、宝盖、御袍以及各种珍玩。宋仁宗赐衣予寺僧时，上制有“如朕亲到”之语，寺内特建有“亲到堂”来供奉。据南宋叶绍翁《四朝见闻录》载，宋孝宗（1162-1189在位）曾问学士宋子瑞：“天下名刹何处最佳？宋子瑞答曰：“以万年国清”（即万年寺、国清寺为最）。晚于荣西72年来华的日僧彻通义介于1259年绘下了《天台山平田伽蓝配置图》（图3）》佐证了万年寺在南宋时的盛况。
图3 《天台山平田伽蓝配置图》
荣西能在万年寺挂锡修禅，是南宋朝廷对这位资深日僧的特别安排。据载，当地政府还特地请他祈雨，成功之后报请宋孝宗特赐‘千光佛师’称号。荣西也没有辜负周围人的重望，他在万年寺期间，出资修建了放生池，人们称之为‘荣西莲池’。他还出资为万年寺修建了山门的两庑。当他随虚庵怀敞禅师挂锡宁波天童寺时，为重修千佛阁与老师约定回国后即送优质木材与天童寺，果然，在荣西归国后的第二年，即1192年，荣西即将一批木材发运至宁波，这成为中日文化交流史上的一段佳话。
荣西因撰写《吃茶养生记》而被推崇为日本茶祖，《吃茶养生记》被公认为日本的第一部茶书。荣西之举之所以获得如此巨大的社会效益，除以上所述理由之外，还因为《吃茶养生记》一诞生就受到了日本当时最高统治者的注目。据《吾妻镜》记载：1214年2月4日，赖实朝将军因昨夜饮酒过量感到周身不适，众人奔走操劳但无济于事。这天，正值荣西和尚因做法事来到将军府，得知这一消息后立即派人从寿福寺取来茶，为将军点了一碗，将军服后感到酒意驱散、精神爽快。将军问荣西：此为何物，荣西便答曰：茶，还献上了刚定稿的《吃荣养生记》。就这样，经将军的推举，荣西在书中传播的南宋新茶法在日本迅速普及开来。
荣西不仅著有茶书，尽力传播南宋新茶法，而且还躬身实践，播种植茶。据记载：1911年，荣西乘船归抵日本九州西北部的平户港后，便将茶籽播种在了平户富春院（禅寺）的后山上，至今在那里仍留有一小块茶园，并立有写着〈荣西禅师遗迹之茶园〉的石碑。同年，荣西又在离平户不远的东背振山的灵仙寺播种植茶，至今在其废址旁仍留有茶园和写有〈日本最初之茶树栽培地〉的石碑（图4）。
图4荣西植茶遗迹
1195年，荣西在九州的博多（即现福冈）创建圣福寺并在寺院植茶，至今，寺内仍留有茶园。1199年荣西受镰仓幕府的邀请而转赴镰仓。在那里，荣西受到将军源赖家及其母北条政子的归依并受地在镰仓开创万寿禅寺。从此由荣西所承传的中国南禅宗成为新兴的日本武士阶级的精神支柱及日本中世文化的热源点。1204年，荣西被准在京都创立建仁寺，此后荣西便来往于镰仓与京都之间，其宗教活动受到了京都朝廷和镰仓幕府的双重认可，并向将军荐茶。又据传：在1207年前后，荣西在京都邂逅名僧明惠上人（1173-1232）。两位高僧相见恨晚，阔谈宗义。其间荣西向明惠推荐茶饮，明惠欣然接受并在其主持的京都母尾山的高山寺开辟茶园。就此《母尾明惠上人传》中有一段记载：(译文)
荣西劝明惠饮茶，明惠就此请教医师，医师云：茶叶可遣困、消食、健心。当时茶在日本尚不普及，明惠再三奔走才找来两三株茶树植下。饮后果然有驱困之验，于是明惠令众僧服茶并大量植茶。或有人曰：荣西自南宋携回茶籽并赠送给明惠，由明惠植在母尾山中。
于今，在京都母尾山高山寺旁确有一片茶园，（图5）其高山寺内还珍藏有一个黑釉小陶罐，传说为荣西送与明惠之物，当时罐中有五粒荣西从天台山带回的茶籽。（图6）当然，关于播种天台山茶籽之事有明显的传说成分。因为此时的荣西已从南宋回国近20年，茶籽的发育能力是不可能如此持久的。但若假设其茶籽是从以天台山茶籽为母的茶树上采集而来还是有可能的。总之，荣西向明惠荐茶取得了事半功倍的效果， 因为明惠十分热衰于茶的推广并成为荣西之后的日本茶界的领导人。
图5日本‘本茶’产地母尾
图6装过天台山茶籽的黑釉小茶罐
母尾山上有一条植被茂密的山谷，山谷的底部流淌着涓涓山泉，山泉蒸腾而形成浓雾，滋养着山涧两侧的母尾茶园，形成了最合适优质茶生长的小气候。由此母尾山的茶很快就名扬天下，成为其后的日本斗茶活动中的‘本茶’，即标本茶，并被移植到日本的各地。1217年，明惠和尚就将母尾茶苗赠与位于京都东南部郊区的宇治地区的人们，使宇治成为茶的名产地。尔后，人们又从宇治索取茶苗而使茶在静冈等地急速地普及开来。
自荣西撰写《吃茶养生记》推广南宋新茶法，一度衰退了日本饮茶走上了复兴之路。
第四节：日本茶叶种植面积的扩大及饮茶的普及
荣西之后，随着南宋新茶法在日本的上层社会中普及开来，日本茶叶的种植面积和种植规模也获得了很大的发展，这是无可否认的历史事实。但不能说，荣西之后日本所植茶树均为荣西从天台山所携回的茶籽繁衍而成。事实上，在荣西之前，日本已存在一定规模的茶叶种植，而荣西的功绩主要在于介绍推广了新的制茶法和新的饮茶法。当然，他从天台山携回的茶种很有可能是新的优良茶种。在这里，笔者认为很有必要综述一下荣西以前的日本植茶情况。
在8世纪中叶，日本奈良地区就存在有少量的茶叶种植。这可以从东大寺的造佛所、抄经司的日常费用支出记录上得到佐证。例如，抄经司曾于740年的8月11日购入七把‘荼’，支出五文钱，造佛所曾于734年购入3736束‘荼’，支出1贯1百12文钱，专门抄写《一切经》的抄经组也曾于771年的5月、9月、12月购入了‘荼’。虽然‘荼’字比‘茶’多一划，其量词又是‘束’、‘把’，但笔者赞同此处的‘荼’便是‘茶’的见解。因为日本茶均属人工栽培的小叶种，加之日本奈良地区雨量丰沛、阳光充足，茶芽生长快、茶枝较软。采茶时不须用指甲掐，而用镰刀割下20-50公分的茶枝一并加工便可。（这种制茶法在1844年大藏永常撰写的《广益国产考》中仍有记载（图7））。将茶用‘束’、‘把’来数是完全符合逻辑的。所以说，在当时的奈良地区已有了一定规模的茶园。
图7 日本制茶法
在这里，产生了一个逻辑上的混乱。即日本茶不是由中唐以后的谴唐僧空海、最澄携回茶籽所繁衍的吗？（如同本著第二章所述）我们必须注意：一个物种的传播需要许多的传播者经过反复的实践才能获得成功。在空海、最澄来华（804年）以前已有15批遣隋、遣唐使回到日本，加之朝鲜半岛与日本的交流，可以说，在空海与最澄之前，中国茶在日本的登陆是完全有可能的。只不过是，在陆羽撰写《茶经》（780年）之后回国的空海和最澄对中国饮茶之文化做了鼓吹并留下了传播饮茶文化之足迹罢了。
至9世纪以后，日本关西一带便有了茶园。据《日本后记》记载：嵯峨天皇于815年4月出游至梵释寺，留学唐朝32年刚刚回国的永忠和尚为之煎茶，嵯峨天皇大为感动。也许是从永忠处得知大唐有贡茶之事，嵯峨天皇于当年的6月下令在现在的京都、大阪、滋贺、兵库等地植茶，每年上贡之。可惜日本的皇权不及中国的强大，其命令没有完全奏效。但在皇宫的东北角却一直存在有一块茶园。（图4-9）这茶园属典药寮管辖，由造茶所具体负责采摘制做成茶饼，专贡国家的庆典仪式之用。那时，皇宫要在春秋两季各举办一次祈祷国泰民安的百僧诵经会。会后都要请百僧喝茶。除皇宫内的茶园之外，在关西还有一些地零散的私人或寺院属的茶园。比如在10世纪末的日本汉学家、诗人岛田忠臣（823-891）的诗文里就有“见我铫中失鱼眼，闻君园里成茗芽”之句此诗是写给一位叫滋十三的朋友，全诗的大意是求滋十三在其家的茶园里摘些茶送来，可见在当时的平安京（即现在的京都），一些爱好饮茶的贵族们在自家院子里植少量的茶以自给自足恐怕是一种时尚。又比如，在庆滋保胤（？--1002）的一篇游记〈药王寺访问记〉中记载道：
参河州碧海郡有一道场曰药王寺。为行基菩萨昔日建立之所。圣迹虽旧，风物惟新。前有碧琉璃之水，后有黄綊缬之林，有草堂、有茅屋、有藏经、有钟楼、有茶园、有药圃。
文中提到的行基（668-749）是一位热心于公众事业的僧人。他曾在各地建堂舍49处，并在其堂舍的周围植茶，只为挽救苦海里的众生。如果有关行基的记载没错的话，那么，当庆滋保胤造访药王寺时，其茶园已有250年左右的历史了。
到11世纪，日本的茶叶种植就扩大到了关西以外的地区。写于1069年至1074年之间的《总国风土记》中这样说：“后三条天皇（1068-1072在位）时，全国著名的茶产地有甲斐国（现山梨县）的八代郡、参河国（现爱知县）的八名郡、但马国（现兵库县）。”（注6）其中的山梨县和爱知县属日本的中部地区，说明日本的茶产地是以京都为中心逐渐向四周发展的。至于各地茶园的规模及其产量，由于史料的匮乏而无法整理。但在荣西以前在日本确实有一定范围、一定规模的茶叶栽培之事是毫无疑问的。
难怪荣西在《吃茶养生记》中也说：“我朝日本昔嗜爱之，不可不摘。”这就说明现成的茶树是有的，只不过是没有得到很好的利用。荣西还说：“我国人不知采茶法，故不用之，反讥之日，非药。”这里所言的采茶法恐怕是荣西所提倡的蒸青散茶制法。另外，荣西将茶是作为养生之仙药来推广的，所以荣西对当时的日本医生不以茶为药的行为表示了愤怒。还有，值得注意的是，荣西撰写《吃茶养生记》的地点是在镰仓，镰仓地处日本的关东地区，在荣西之前尚未发现有茶叶的栽培。加之《吃茶养生记》是为镰仓幕府的第三代将军源实朝而撰，（至少在形式上是献给实朝的）作为关东人的源实朝很有可能不知茶是怎么回事。所以《吃茶养生记》对茶的基础知识进行了介绍，这很容易给后人类带来误会。
当然，在荣西的《吃茶养生记》发表之后，关东的情况就大不一样了，几乎就在那之后的很短的一段时间里，镰仓附近就有了许多茶园。并且，镰仓是继京都之后的又一个茶园集中地区，这一方面说明了日本的镰仓时代（1192-1333）之政治中心的转移，亦说明日本茶的消费层在古代只限于贵族及上级武士阶层的史实。
在谈及荣西之后的日本关东地区的茶叶生产情况时，有必要以一位人物为中心来整理有关的茶史资料，那就是金泽贞显（1278-1333）。金泽贞显的祖上是镰仓幕府的执权（摄政王），金泽贞显也曾任此职。金泽贞显的祖父北条实时（1224-1276）是个大学者，他爱好儒学，崇仰佛学并归依于日本当时的律宗名僧--睿尊。北条实时有一处庄园位于现横滨市金泽区，古亦称金泽，由此，其后代便改姓为金泽。北条实时在金泽庄园里修建了称名寺和金泽文库，其盛况至金泽贞显时达到顶点。金泽庄园仅离镰仓10公里左右，并且是镰仓的通海口。在金泽庄园内就控制着一个贸易港口--六浦津。如前所述，镰仓幕府从一开始就对日宋贸易持放任政策，双方贸易频繁，1230年幕府甚至下令，其后以上缴宋钱为各地庄园的纳贡形式。1254年，镰仓幕府担心西南地区的势力因日宋贸易而过度增长，决定每年驶宋日船为五艘。1264年竟命令大宰府（幕府设置在福冈的地方行政机关）停止派遣“御用贸易船。”在此形势下，作为金泽直系管理的六浦津进口了多少中国物品是可以想像的。金泽文库所收集到的大量的汉籍及中国文物无不与此有关。同时金泽庄园内的称名寺的茶园及爱茶至极的金泽贞显的出现亦绝非是偶然的。
在金泽文库所存的文献里有不少金泽贞显的书信，其中曾涉及到了饮茶及茶园之事。比如，在镰仓任职的金泽贞显写信给称名寺的住持剑阿。其中写道：（译文）“刑部人大近日要回京都，明日，我将举宴为之饯行，此刻，茶最为要事。但先日所送之茶早已用完。请将寺中最上等的茶速送一点来，明日恐怕有一些爱吃茶者到会，勿必千方百计。……我平日所用的京都产的茶全靠小儿显助（京都某寺院僧人）邮送，不巧显助近来回镰仓小住，因之，京都茶亦无法弄到。切求助于诸位，请多关照。”（注7）
通过这则史料，我们可以捕捉到以下信息：（1）称名寺里有茶园，其茶提供给庄园主--金泽贞显用。（2）在镰仓有一些爱吃茶的人。（3）在京都寺院修行的儿子常给金泽贞显捎茶来。（4）在一些较正规的宴会上必须备茶。
金泽贞显身为执权（摄政王）如此地珍爱饮茶，这对于当时的武士阶层肯定是有影响的。事实也正是如此。至镰仓末年，关东地区的茶园已遍布四处。到了采茶的季节，新茶呈现出频繁流动的场面。金泽贞显在给镰仓极乐寺僧人顺忍的信中说“收到了贵寺捎来的新茶。近日正值采茶季节，处处有新茶流动，但贵寺的茶味道极佳，勘称为最。”（注8）可见当时的日本茶叶生产的规模与分布有很大的发展。据孙容成的研究：至14世纪末，在日本的各地区有从文献上可查找的33处茶园。其中当然以京都最多，镰仓居其次。这些茶园早期时集中于寺院，但后来随着饮茶的普及，在贵族的庄园里亦开始出现。（注9）1262年，当奈良西大寺的睿尊和尚受到北条实时之邀去镰仓传法时，在共23天的旅途中曾有过7次的“贮茶”的记录。（注10））“贮茶”一词可理解为众人施茶，也可理解为个人饮茶，其所用之茶也可能是由当地提供的，也可能是睿尊自己携带的。但无论如何这说明了饮茶活动在日本的展开情况。更何况睿尊“贮茶”路过的大部分地方都是后来的茶叶盛产地，可见睿尊贮茶之事与各地的产茶情况是有联系的。更有，在睿尊主持的奈良西大寺，自1239年起就于每年的春季举行大型茶会。大茶会上用的茶碗极大，（图8）口径约30公分。所点的末茶可供15人共饮。（此茶会延续至今）试想用这么大的茶碗来款待众僧、施主的话，没有足够的茶叶生产做后盾是不可能的。事实上，西大寺就有茶园的。据《西大寺文书》所记，1317年西大寺的茶园遭到歹徒的抢劫，数百棵茶树被砍。可见西大寺的茶园是有一定规模的。
图8日本西大寺巨瓯点茶
据孙容成考证，至15世纪下半，即1467年以前，有史料可查的日本各地茶园已有61处。除京都、镰仓两个茶叶集中产区之外，静冈的茶园也上升至显著的地位。这与晚于荣西50年的来华日僧圣一国师（1202-1280）的贡献有关。圣一国师曾于1235-1241年参禅于径山寺无准师范手下，他回国后将携回的径山茶籽播种于家乡静冈县，致使静冈逐渐成为日本的名茶产地。南宋、元时期，有数百名日僧来华学习考察，象荣西、圣一国师这样携中国茶籽回国者恐怕为数不少。日本茶叶种植面积的扩大是一个通过多种渠道，多方面交流、移植而形成的过程，这样说恐怕才是符合历史事实的。
在谈及日本茶园的扩大问题之时，有一个不可避开的问题，即茶园面积和茶产量的问题。在这里，我仍然要引用孙容成的研究。据其考证：当时的茶园面积都是很小的。据《临川寺重书案文》的记载，1354年时的临川寺的茶园面积为“东西6丈、南北11丈”，此例还算是大的。许多茶园只有“丈许”，每年的产茶量在十斤左右。如《金泽文库古文书》之〈随自意抄〉的第七纸背上就记载着一例：“制春茶4斤，后又采制2斤，又采制1斤，另有茶末子1斤多。”总共还不足10斤。当然也有个别产茶多的记录，比如位于奈良地区的兴福寺的茶园于1254年产茶100。，但总的来说，当时日本茶的产量是极少的。饮茶者的范围也只限于僧侣、贵族。为说明这一点，可举出一则史料如下。
写于1279-1283年的佛教启蒙书《沙石集》里收集了这样一段关于饮茶的趣闻：一个人放牛的路过寺院，看到和尚们在喝看什么好喝的东西，便问：“你喝的是什么？”和尚得意地回答说：“是茶。茶有三个功德。一是喝了茶不发困。”放牛的说：“我白天干活累得要死，只有晚上睡觉是我的享受。睡不着觉的话太痛苦，我不喝茶。”和尚又说：“二是喝茶可以助消化。”放牛人说：“我每天能吃到的东西很少，再增进食欲的话怎么得了。”和尚又说：“第三个功德是令人远房事。”放牛人说：“娶媳妇是我美好的愿望，看来这茶是与我无缘了。”可见荣西之后的日本植茶、饮茶之事虽有了长足的进展，但其规模和范围还是相当有限的。
资料提供：杭州市余杭区茶文化研究会作者：北京大学 滕军 教授乌 龙 茶（青 茶）
传承千年茶文化，传播健康饮茶理念
乌龙茶（oolong tea），亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明汉族特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是福建省安溪县等地。
中文学名
乌龙茶
别 称
青茶
界
植物界
门
被子植物门
纲
双子叶植物纲
亚 纲
原始花被亚纲
目
山茶目
亚 科
山茶科
分布区域
福建的闽北、闽南及广东、台湾
中药减肥秘方
茶
茶 类
半发酵
药理作用
分解脂肪、减肥健美
起源于
1725年（清雍正年间）前后
主要生产地
安溪 、感德 、祥华、长坑
目 录
一、
历 史 沿 革
二、
产 区 分 布
三、
主 要 品 种
安溪铁观音
凤凰水仙
东方美人
罗汉沉香
红水乌龙
乌龙红茶
红乌龙
四、
制 作 工 序
采摘
制作
烘焙技术
五、
价 值 功 效
主要成份
保健功能
药疗价值
饮用三忌
六、
品 茗 指 南
冲饮方法
传统泡法
安溪泡法
潮州泡法
宜兴泡法
诏安泡法
台湾泡法
手法和茶具
七、
种 植 条 件
季节条件
土壤条件
八、
选 购 技 巧
选购标准
茶叶鉴别
九、
储 运 方 法
贮运方法
运输
十、
茶 叶 文 化
泡饮技艺
名称来源
故事传说
乌龙茶的前身——北苑茶
乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，在唐末已产茶。
《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶，宋真宗(998年)以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏，监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”北苑茶重要成品属于龙团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴。因此，说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。
武夷山茶则在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位，获得发展。 现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶。 乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前后，福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。” 另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。 1866年台湾乌龙茶开始外销。 而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪，安溪也与1995被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”。
广东：主要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。
闽北：产地包括崇安（除武夷山外）、建瓯、建阳、水吉等地。
闽南：主要厂区是福建安溪县。
台湾：产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县市，是台湾最早生产的茶的地区。
叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。
其主要特点：汤浓韵明不很香，其香气浓郁，入口甘甜，汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其汤色呈黄绿色，汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中带香，水香长流。
其茶质特征主要有三方面：“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉；“微香”则指比较而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。
是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
是台湾独有的名茶，又名膨风茶，又因其茶芽白毫显著，又名为白毫乌龙茶。东方美人茶叶外观颇显美感，叶身呈白绿黄红褐五色相间，鲜艳可爱，茶汤水色呈较深的琥珀色，尝起来浓厚甘醇，并带有熟果香和蜂蜜芬芳。
产于四川蒙顶山。罗汉沉香兼有红茶和白茶的优点，独特的“果香樟韵”，滋味鲜醇高爽，果香清甜，樟香幽长浓郁，香气高雅持久。
红水乌龙是早期的三地茶区的冻顶乌龙茶，即因栽种及气候条件因素，制作毛茶即以中重度发酵方式，加上重度烘焙，造就红水乌龙成为时代饮品，不过随着整个茶乡栽种面积扩大，加上比赛茶蔚为风行，「冻顶」名气盖过「红水」，一向制作严谨的红水乌龙，也开始随着冻顶式乌龙，走入中发酵的期程，红水、冻顶二者并进，但也随着台湾高山茶的兴起，二者逐渐退变，甚至几乎遗忘。
乌龙红茶是当代的制茶产物，以小种乌龙茶制作成红茶，有蜜香乌龙红茶、蜜香金萱红茶于是诞生。
有别于舞鹤茶区以台茶制作的红玉红茶，烘培出香气中有蜂蜜香味的蜜香乌龙（金萱）红茶，喝起来甘中带甜，又不失乌龙茶重喉韵的回甘滋味。
红乌龙是结合乌龙茶与红茶之特色所创造的一种新兴特色茶，属重发酵、着重烘焙的半球型乌龙茶，茶汤水色琥珀橙红如红茶，滋味则如乌龙茶、具熟果香、醇厚圆润、耐泡，不但适合一般热水冲泡，冷泡更显其特色。
季节
闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长周期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到“开头适当早，中间网刚好，后期不粗老”。
标准
乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称“开面采”。所谓“开面采”，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取“中开面”采；夏暑茶适当嫩采，即采取“小开面”采；产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取“小开面”采，采摘一芽三四叶。
茶农在生产实践中创造出“虎口对芯采摘法”即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下。稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。采摘时，应做至“五分开”，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高毛茶品质。
选择晴天午青鲜叶
春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶。在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有一定影响。
早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差。
上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青。
下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。
晚青：下午4～5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青。总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。
乌龙茶制作工艺。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。
烘焙目的
降低茶叶含水量，保持含水量在4%—6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用。
烘焙作用
脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系。
技术要素
1. 含水量：茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围（4%—6%），延缓茶叶后氧化作用，并能延长茶叶贮藏寿命；茶叶水分达到8.8%，霉菌开始出现；水分达到12%以上，就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同，一般而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些（约95℃-100℃），时间要延长；若继续烘焙三个小时以上时，必须调低温度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质。
2 .原料老嫩度：烘焙较粗老的茶叶，需中温（85℃-90℃）烘焙，烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶，烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温（90℃-100℃）烘焙，时间约4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则。
3. 形状紧纬度：外形紧结的茶叶则较耐烘焙，宜采用中低温（85℃-90℃）而较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温（100℃）而短时烘焙。
4 .香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙；香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙；陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消费者市场需求而定烘焙程度。空调做青的乌龙茶，为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气，应采用（60℃-70℃）的低温烘焙至足干，使茶叶含水率在5%-6%，及时真空密封包装，以免香味散失。
5 .滋味：滋味甘醇的茶叶，先中温（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。
6 .火候的把握：火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。
乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。
而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。
1．消除危害美容与健康的活性氧；
2．每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏；
3．饮用乌龙茶能瘦身；
4．抗肿瘤、预防老化功效。
改善听力
乌龙茶具有养颜、排毒、利便、抗化活性，消除细胞中的活性氧分子等功效。 中老年人经常喝乌龙茶有助于保持听力。
对男性听力的保护作用明显大于女性。虽然喝乌龙茶对听力有保健作用，但也不能饮之过量。一天喝茶的量以1~2杯为宜。
减肥功效
乌龙茶具有溶解脂肪的减肥效果。因为茶中的主成分——单宁酸，与脂肪的代谢有密切的关系。乌龙茶可以降低血液中的胆固醇含量。
乌龙茶同红茶及绿茶相比，除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物被吸收以外，还能够加速身体的产热量增加，促进脂肪燃烧，减少腹部脂肪的堆积。
乌龙茶作为中国特种名茶，除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效：
防癌症
1998年6月15日，由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所毒理和化学研究室副研究员韩驰和她的助手徐勇，进行茶叶在动物体内的抑癌试验。他们分别给大白鼠喂安溪铁观音等五种茶，同时给予喂人工合成的纯度大于99.8%的致癌物甲基卡基亚硝胶。三个月后，大白鼠食道癌发生率为42-67%，患癌鼠平均瘤数为2.2-3个。而未饮茶的大白鼠食道癌发病率为90%，患癌鼠平均瘤数为5.2个，五种茶叶抑癌效果为安溪铁观音最佳。与此同时，他们还进行另一种试验，即用亚硝酸纳和甲基卡胶做致癌前体物，结果发现，饮茶组的大白鼠无一发生食道癌，未饮茶组发生率为100%。这一结果证明，茶叶可全部阻断亚硝胶的体内内源性的形成。
降血脂
乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度，防止红细胞集聚，改善血液高凝状态，增加血液流动性，改善微循环。体外血栓形成试验，也表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用。
抗衰老
乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效。在每日内服足量维生素C情况下，饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少，而维生素C具有抗衰老作用。因此，饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。
品饮乌龙茶不仅对人体健康有益，还可增添无穷乐趣。但有三忌：
一是空腹不饮，否则感到饥肠辘辘，头晕欲吐，人们称是“茶醉”；
二是睡前不饮，否则难以入睡；
三是冷茶不饮，冷后性寒，对胃不利。
这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要，因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多。
泡茶用水
泡茶用水要求水源没有病源体污染，没有工业污染，水的感官性状良好，即无色、无臭、透明、无异味、无悬浮物，舌尝有清凉甜润的感觉，水的PH值为中性7，煮沸后永久硬度不超过8度，这样的水就适用于泡茶。
泡茶器具
名茶与茶具总是珠联璧合的。历史上品饮乌龙茶的茶具十分考究，备有一套小巧精致的茶具，称为“茶房四宝”，即潮汕炉--广东潮州、汕头出产的陶磁风炉或白铁皮风炉；玉书碨--扁形薄磁的开水壶，容水量约250毫升；孟臣罐--江苏宜兴产的用紫砂制成的小茶壶，容水量约50毫升；若琛瓯--江西景德镇产的白色小瓷杯，一套四只，每只容水量约5毫升。当今泡饮乌龙茶的茶具仍然脱离不了这“茶房四宝”，只是有所变化，更趋实用化、方便化。普遍使用的“茶房四宝”有小电炉、钢质开水壶(也有电炉与开水壶配套称为“随手泡”)、钢质茶盘(或塑料茶盘)，“白瓷盖碗”(钟形，高5.5厘米，口径8.2厘米，底径4.5厘米；这种盖碗放茶叶、嗅香气、冲开水、倒茶渣都很方便)和小茶杯，这样才具备泡饮乌龙茶的条件。
一、特色：道具简单，泡法自由十分适合大众饮用。
二、冲泡步骤：
烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.
倒水：将壶内的水倒出至茶船中。
置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。
注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。
倒茶：
1．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾，有如关公威风凛凛，带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶，则反之。
2．将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。
3．另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。
分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。
奉茶：自由取饮，或由专人奉上。
去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。
以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。
1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰：
一二三香气高。
四五六甘渐增。
七八九品茶纯。
2．冲泡步骤：
备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。
温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。
烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。
置茶：置茶量依茶性而定。
冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。
倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。
闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)
抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度，开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。
注：安溪产茶自古闻名，安溪式的泡法是用铁观音，武夷茶之类的轻火茶。
1．特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成，在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用，动作，时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道，只比其逊于对器具的选用)
2．冲泡步骤：
备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。
温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。
干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。
置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短。
烘茶：置茶入壶后，若茶叶在抓茶时，感觉未受潮，不烘也可以，若有受潮，则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤，而是以水温烘烤，如此能使粗制的陈茶，霉味消失，有新鲜感，香味上扬，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处，以防冲水时水份渗进。)
洗杯：洪茶时，将茶盅内的水倒入杯中。
冲水：烘茶后，把壶从池中提起，用壶布包住，摇动，使壶内外温度配合均匀，然后将壶放入茶池中，在将适温的水倒入壶中。
摇壶：冲水满后，迅速提起，至于桌面巾上，按住气孔，快速左右摇晃，其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下，则第二泡，第三泡则顺序减一。
倒茶：按住壶孔摇晃后，随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后，就用布包裹，用力抖动，使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少，往后则摇少抖多。
分杯：潮州式以三泡为止，其要求是，三泡的茶汤须一致，所以在泡茶过程中不可分神，三泡完成后，才可如释重负与客人分杯品茗。
1．特色：此种泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法，讲究水的温度。
2．冲泡步骤：
赏茶：由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿，类似小碟)。由专人奉至饮者面前，以供其观看茶形，闻取茶香。
温壶：将热水冲入壶中至半满即可，再将壶内的水倒出到茶池中。
置茶：将茶荷的茶叶拨入壶中。
温润泡：注水入壶到满为至，盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中。(目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌。)
温杯烫盏：将公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的温度，有利于更好的泡制茶叶。
第一泡：将适温的热水冲入壶中，注意时间以所泡茶叶的品质而定。
干壶：执起茶壶，先将壶底部在茶巾上沾一下，拭去壶底的水滴。
倒茶：将茶汤倒入公道杯中。
分茶：将公道杯的茶汤倒入茶杯中，以七分满为宜。
洗壶、去渣：先将壶中的残茶取出，再冲八水将剩余茶渣清出倒入池中。
倒水：将茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以备再用。
1．特色：用于冲泡陈茶，在纸巾上分出茶形，以及洗杯的讲究。
2．冲泡步骤：
备具：首先将布巾折叠整齐，放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的正前方。
整茶形：因泡茶所用的者是陈年茶，碎渣较多，所以要整形，将茶置于纸方巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置放桌上，请客人鉴赏。
烫壶：烫壶时，盖斜置壶口，连壶盖一起烫。
置茶：烫壶用的水倒掉后，盖放在杯上，等到壶身水气一干即可置茶，将细末倒在低处，粗形倒近流口，避免阻塞。
冲水：泡沫满溢壶口为止。
洗杯：诏安式所用茶杯为蛋壳杯，极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中央，每杯注水约三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须俐落灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。
诏安式以洗杯来记量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部分水，食指、拇指捏拿倒掉。
倒茶：持别注意要轻斟慢倒，不缓不急，以巡戈式倒法，第一杯留给自己，因为含渣机会可能比较大，茶流成滴即应停止。以三巡为止，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，皆不取。
清洁茶具：以备后用。
台式乌龙茶脱胎于潮州、闽南的工夫茶。主要茶品：冻顶乌龙、文山包种、阿里山茶。
1．摆具 将茶具一一摆好，茶壶与茶盅并排置于茶盘之上，闻香杯与品茗杯一一对应，并列而立。电茶壶置于左手边。
2．赏茶 用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内，供来宾欣赏。
3．温壶 温壶不仅要温茶壶，还要温茶盅。用左手拿起电茶壶，注满茶壶，接着右手拿壶，注入茶盅。
4．温杯 将茶盅内的热水分别注入闻香杯中，用茶夹夹住闻香杯，旋转360度后，将闻香杯中的热水倒入品茗杯。同样用茶夹夹住品茗杯，旋转360度后，杯中水倒入涤方或茶盘。
5．投茶 将茶荷的圆口对准壶口，用茶匙轻拨茶叶入壶。投茶量为1/2至2/3壶。
6．洗茶左手执电茶壶，将100℃的沸水高冲入壶。盖上壶盖，淋去浮沫。立即将茶汤注入茶盅，分于各闻香杯中。洗茶之水可以用于闻香。
7．高冲 执电茶壶高冲沸水入壶，使茶叶在壶中尽量翻腾。第一泡时间为1分钟，1分钟后，将茶汤注入茶盅，分到各闻香杯中。
8．奉茶 闻香杯与品茗杯同置于杯托内，双手端起杯托，送至来宾面前，请客人品尝。
9．闻香 先闻杯中茶汤之香，然后将茶汤置于品茗杯内，闻杯中的余香。
10．品茗 闻香之后可以观色品茗。品茗时分三口进行，从舌尖到舌面再到舌根，不同位置香味也各有细微的差异，需细细品，才能有所体会。
11．再次冲泡 第二次冲泡的手法与第一次同，只是时间要比第一泡增加15秒，以此类推，每冲泡一次，冲泡的时间也要相对增加。优质乌龙茶内质好，如果冲泡手法得当，可以冲泡几十次，每次的色香味甚至能基本相同。
12．奉茶 自第二次冲泡起，奉茶可直接将茶分至每位客人面前的闻香杯中，然后重复闻香、观色、品茗、冲泡的过程。
一、 焚香静气，活煮甘泉
“焚香静气”就是通过点燃这支香来营造一个祥和肃穆，无比温馨的气氛，希望这沁人心脾的幽香能使大家心旷神怡，并随着这悠悠袅袅的香烟升华到悟道的境界。
宋代苏东坡是一位精通茶道的茶人，他总结泡茶的经验说"活水还须活水煮"，活煮甘泉，即用旺火煮沸壶中的泉水。
二、孔雀开屏
1． 孔雀开屏：是向同伴展示自己美丽的羽毛，我们借助孔雀这道程序向各位嘉宾介绍有关泡茶用的精美茶具。
⑴、紫砂壶：产于江苏的宜兴，它具有吸香性和透气性，茶叶在里面溶出的营养物质达95%以上，所以用得越久的紫砂壶泡制出的茶汤就越香，此壶专用于冲泡乌龙茶。
⑵、 闻香杯：主要用于闻茶汤的香气。
⑶ 、品茗杯：主要用于品茶汤的味道。
⑷、 茶荷：又称茶撮，专用于盛茶、赏茶。
⑸ 、茶道：由茶针、茶斗、茶勺、茶匙、茶夹、等组成。
a、 茶针用于疏通壶嘴
b、 茶斗用于方便盛茶
c、 茶勺用于拨取茶叶
d、 茶匙用于更换残茶
e、 茶夹用于取拿杯具
f、 茶夹用于剩放
g、 壶笔用于调节紫砂壶的内外温度。
⑹ 、茶床：用于操作功夫茶的表演过程。
⑺、 茶海：用于盛装多余的水。
⑻ 、茶巾：用于吸干杯或壶底的水滴。
⑼ 、茶筒：用于盛装干茶。
⑽ 、香炉：用于烧香。
⑾、 明炉组：专用于烧水。
⑿ 、茶托；用于安放闻香杯和品茗杯。
⒀ 、公道杯：用于调和茶汤的颜色、浓度及份量，隐含了中国茶道中公平待人的道理。
⒁ 、茶漏：用于过漏茶渣。
⒂ 、壶垫：专用于放紫砂壶。
三、温壶温杯就是用烧沸的开水冲入紫砂壶内，再一一的倒入公道杯、品茗杯和闻香杯内，其目的是提升茶具的温度，使茶叶在里面能更好的发挥色、香、味、型的特点。
四、手法
1．乌龙入宫
就是把乌龙茶叶放入紫砂壶内，"宫"是形容紫砂壶的重要性。
2．涤茶留香，春风拂面
乌龙茶因为制作工艺比较复杂，"涤茶留香"就是指用水洗涤一下茶叶，并能让茶叶吸收一定的水份，使茶叶处于一种含香欲放的状态。"春风拂面"指用壶盖刮去茶壶表面泛起的泡沫及茶叶，使壶内茶汤更加清澈洁净。
3． 乌龙出海，重洗仙颜
品功夫茶讲究"头泡水，二泡茶，三泡四泡是精华"的道理，头泡冲出的茶水一般不喝，注入茶海，因茶汤呈琥珀色，从壶口流向茶海就好似蛟龙入海一样，故称为"乌龙入海"。
"重洗仙颜"是武夷九曲溪畔的焉得虎子，摩崖石刻的喻意，在这里喻出。第二次冲泡完时加上壶盖后，还要用开水洗烫壶的表面，内外加温，有利于茶香的散发。
4．游山玩水，慈母哺子
紫砂壶泡好茶后，在茶巾上沾干壶底的残水，并把茶水注入公道杯内，此过程就叫"游山玩水，慈母哺子"。
5．祥龙行雨，凤凰点头
将公道杯中的茶汤快速均匀地依次注入闻香杯，称之为"祥龙行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意，当公道杯中所剩不多茶汤改为点斟，手法要求一高一低有节奏地点斟茶水，此法称之为"凤凰点头"。
6．龙凤呈祥，鲤鱼翻身
将刻有龙的品茗杯倒扣在刻有凤的闻香杯上，称之为"龙凤呈祥"，也称之为"夫妻和谐"，把扣好的品、闻杯一并翻转过来，称之为"鲤鱼翻身"。中国古代神话传说"鲤鱼翻身"跃进龙门可化升天而去。
7．奉茶，手法："众手传盅"
此时将龙凤杯双手捧奉给各位宾客，要求龙、凤正对客人，并从右到左依次奉上，表示对客人的尊敬。
8．手法：鉴赏双色，喜闻茶香
把闻香杯倾斜45度提起，置于掌心迅速滚动，请客人闻杯时的茶香，随着品茗杯温度的升高，陶瓷制的乌龙图案就会变色，此时就会看见茶汤色和凤凰的变化，所以称之为"鉴赏双色"。
"喜闻茶香"是品茶之闻中的头一闻，即请客人闻一闻杯底留香，第一闻主要是闻茶香的纯度，看是否香，无异味。
不同采制季节对乌龙茶品质影响是极为显著的。一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。经过冬季的休眠期，茶树体内积累丰富的营养，在春季气候温暖，雨量充沛，有利于茶树氮代谢的进行，使鲜叶中内含物质丰富，特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量较高，而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分相对较低。所以春季乌龙茶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质好。夏暑期间，气温较高，茶树生长迅速，体内碳代谢旺盛，有利于茶多酚的积累。特别在高温条件下，茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加，能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，品质较差。
秋季天高气爽，昼夜温差大，特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制乌龙茶，香气尤为高锐持久，也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶鲜叶中，构成茶滋味的内含物质，明显少于春茶，因而秋季乌龙茶常表现滋味较淡薄，不耐冲泡之特点，这是其品质不如春茶的原因所在。
另也有如凤凰单枞的雪片，在冬季采摘制成。其茶品质可与春茶相比，雪片香气浓厚。因在冬季茶树藏纳了一年中大部分的养份，倒成就了雪片的奇特品质。有如益品道中的雪片品种，其山韵浓厚，同样是不可多得的好茶，且性价比相对于高价的春茶而言，较为经济，但产量相对较少。
土壤是茶树赖以生存的基础，优良的土质条件，不仅影响茶树的生长，而且对茶叶的品质产生影响。根据调查，名茶之乡安溪的西坪、感德、祥华等高山茶园，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，不仅适宜茶树生长，而且制茶品质优异。
一、嫩度、色泽。
1、嫩度是决定品质的基本因素， “干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。
2、色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。
二、闻干茶香味。
把干茶捧在手里，埋头贴紧着闻，连续深吸三次。如果香气持续，甚至愈来愈强劲，便是好茶，当然必须注意是否香味是否为了明显而显得不自然，是否为人工刻意加为造成；较次者，吸第二口气时，就会露出马脚，或者显不出香气，甚至流出青气和杂味，当然就不要了。
三、干茶的外形
主要从三个方面来看，即条索、整碎和净度。
1、条索是指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。
2、整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。
3、净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。
四、开汤冲泡。
品评的也是色、香、味、形四个方面。
1、茶汤颜色：用一个瓷汤勺拨开茶叶，看汤色如何。
2、茶汤香气：茶叶的香气又因品种、制程和季节的区别而有不同的表现。
3、茶汤滋味：茶主要是用来饮用的，茶汤含入口中，运用舌头使茶汤在口腔内来回滚动，令茶汤滋味在口腔中被充分接触和感受，以此来分辨茶汤的甘醇浓稠、苦涩淡薄、刺激性与收敛性等。
4、辨叶底：叶底的辨别主要靠视觉和触觉来判断，看叶面的展开速度可以测出茶叶的老嫩，新制茶叶，叶底颜色鲜明清澈；陈茶，则呈红褐或暗黑色。
与铁观音的区
铁观音是乌龙茶的一种，乌龙茶是茶叶经过发酵的，绿茶则是直接炒制的，铁观音是出自福建安溪的乌龙茶，是乌龙茶里比较优秀的品种。
铁观音茶青叶形椭圆，叶色浓绿，叶质肥厚，叶缘波状，略向后翻，锯齿疏钝(约22对)，嫩芽紫红。 铁观音干茶条索肥壮，圆结，重实，翠绿，乌润。
乌龙茶又名青茶，属半发酵茶，乌龙茶滋味醇厚回甘。品饮乌龙茶有“喉韵”的特殊感受，即茶汤过喉徐徐生津，而有回味，细加品味，似嚼之有物。
福建的乌龙茶有武夷岩茶、武夷奇种、闽北水仙、闽北乌龙、安溪铁观音、安溪乌龙和安溪色种等。
和红茶的区别
红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它综合了绿茶红茶的制法，其品质介于绿茶红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。
红茶是发酵茶，乌龙茶是半发酵茶。
(1)贮藏有机茶必须符合《中华人民共和国食品卫生法》中的有关规定。禁止有机茶产品与化学合成物质接触，或与有毒、有害、有异味、易污染的物品接触。
(2)存放有机茶的仓库要求清洁、防潮、避光和无异味，并保持通风干燥。周围环境要清洁卫生，远离污染区。
(3)有机茶与常规茶产品必须分开贮藏，尽量设立专用仓库。不同批号、日期、唛号的产品应分别存放。应建立严格的仓库管理档案。
(4)仓库应配备除湿机，提倡对有机茶进行低温、充氮或真空保存。
(5)保持有机茶仓库的清洁卫生，搞好防鼠、防虫、防霉工作。禁止吸烟和随地吐痰，严禁使用人工合成的杀虫、灭鼠剂等。
(1)运输有机茶的工具必须清洁卫生、干燥、无异味。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
(2)运装前必须进行有机茶的质量检查，在标签、货号和货物三者符合的情况下才能运输。填写的有机茶运输单据，要字迹清楚，内容正确，项目齐全。
(3)运输包装必须牢固、整洁、防潮，并符合有机茶的包装规定。在运输包装的两端应有明显的运输标志，内容包括：始发站和到达站名称，茶叶品名、重量、件数、收货和发货单位地址等。
(4)运输过程中必须稳固、防雨、防潮、防曝晒。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞破损。
乌龙茶的泡饮具有独特的技艺，在泡饮的过程中也别有一番情趣。其泡饮技艺共有8道程序。
首先是烧开水，水温以“一沸水”(即刚滚开水)为宜。水烧开时，要把盖碗(或茶壶)、茶杯淋洗一遍，这样既卫生又能加温，然后把乌龙茶放入盖碗(或茶壶)里。用茶量盖碗为5-10克，茶壶视大小而定，小茶壶约占茶壶容量的四五分，中茶壶约占三四分，大茶壶约占二三分。这些动作包含着兰道程序，即“山泉初沸”、“白鹤沐浴”和“乌龙入宫”。
接着提起开水壶，自高处往盖碗或茶壶口边冲入，使碗(壶)里茶叶旋转，促使茶叶露香；开水冲满后，立即盖上碗(壶)盖，稍候片刻，用碗(壶)盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净。这是第四、五道程序，称为“悬壶高冲”、“春风拂面”。
泡一二分钟后(泡的时间要适当，太短，色香味出不来；太长，会产生苦涩味)，用拇、中两指紧夹盖碗，食指压住碗盖，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行，以免散香失味。斟到最后碗底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里。这样，达到浓淡均匀，香醇一致，也蕴含着主人的深情厚意。这是第六、七道程序，叫做“关公巡城”、“韩信点兵”。
茶水一经斟入杯里，应乘热细吸，以免影响色香味。吸饮时，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，神清气爽，心旷神怡。这是第八道程序，称为“品啜甘霖”。
冲第二遍茶时，仍要用开水烫杯，泡二三分钟后斟茶。接下去冲第三遍、第四遍……泡饮程序基本一样，只是泡茶的时间逐道加长些，但要根据茶的品质优劣而定，好的乌龙茶如铁观音，冲泡七八遍仍有余香。
乌龙茶的名字来源有很多传说。
大致有四种来源可能：一为产地说；二为茶树品种而来；三为制茶之人名称而来；四以茶叶形态色泽而来。
有一个故事说：一个茶园主人去看快晒好的茶叶，发现那里有一条乌龙。他吓坏了，过了几天才敢回来看。茶叶在这几天太阳之下氧化，不再是以前的绿茶，但是浓香可口。主人从此叫它“乌龙茶”。
也有说最先发明乌龙茶制法之人名字叫苏龙（因人长得黑，人称乌龙），所以茶因人而得名。
其实乌龙茶名字应该还是来源于茶叶的形态，茶叶在晒、炒、焙加工之后，色泽乌黑，条索似鱼（比作龙）。在水中泡开，叶片似卷似曲，色泽乌青，有如乌龙入水。故而得名。不论由地名而来还是由茶树品种名而称的乌龙茶，只要制法相同的，均通称为乌龙茶，包括乌龙品种及其他著名品种，如铁观音、大红袍等。
乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县长坑乡南岩村里有一个退隐将军，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
