茶香从何而来？
喝茶是一种高雅的享受
茶飘散出来的馥郁芬芳
很容易就俘获了味蕾和嗅觉
让人欲罢不能
但是
有人说自己和别人喝的都是一样的茶
却感觉没有别人泡出来的茶香
这是为什么呢
这些茶叶知识你要知道
茶的香气形成，由茶叶的基础物质所决定。茶叶中含有700多种化学成分，鲜叶中固有50多种，其余通过加工形成。
成品茶通常表现的有清香型、栗香型、花香型、鲜爽型及青草型。
闽北茶在六大类中占四大类，加上茉莉花茶，品类居全国之首。武夷岩茶的魅力，在于每道水的香气都在变化，每种香型都可排列组合。
造成茶香的因素有多种
以下几个是主要的
一、茶树品种
理论上来说，鲜叶可制成任何一种茶叶。但氨基酸的含量、酶学特性、芳香簇物质等化学特性，在茶树品种间的不同，引起茶树资源的适制性差异，使得不同鲜叶中的香气成分及其制作的茶叶，在香气方面具有一定的差异性。品种香是独特的，是区别与其他品种的特质。表现该品种茶适宜制作的茶类，如大红袍、铁观音等最适宜制作青茶。又如水仙具有兰花香棕叶味，肉桂的果香桂皮味等。
二、栽培技术
首先，茶树种植的海拔高度，将导致香气特点产生明显差异。许多名优茶均出自于高海拔，如黄山毛峰、庐山云雾、武夷岩茶等。其次，季节的影响很明显，如春、夏、秋茶香气各不相同。再者，栽培管理措施，如施肥与否，有机肥或化肥，还有施肥的数量与种类等直接影响茶香。
三、制作工艺
六大茶类制作工艺各不相同。绿茶在高温茶青和干燥工艺中，鲜叶中大量的青草物质挥发部分转化为沸点低、清香型物质，经过高温干燥，带有烘烤香和板栗香。红茶则是萎凋和发酵，鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用和异构化作用，大量转化或挥发，同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质，使香气呈甜香型。而白茶因其不炒不揉，重点是把控萎凋，最大程度地保留了茶叶的原生态，毫香鲜甜、清幽、醇爽。
四、生长环境
武夷山岩峰耸立，秀拔奇伟，九曲溪萦绕其间，山回溪折，陶冶出武夷岩茶的天然灵气。不同生长环境对茶叶香气形成的影响是不同的，也称山场味。一片茶，不能决定出身的香气是否优质和高贵，但一旦鲜叶被采摘下来，就进入了后天的品质锻造之路。惟愿每一片茶叶，都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心对待，最大程度地激发出它的香气潜力，在被送入品茶人口中之前，完成品质的升华。
作者：徐茂兴
来源：闽北日报《问茶周刊》
中小茶叶卖家的营销经费和团队人力有限，线上营销往往有心无力。
想做好线上营销，首先就面临着流量从何处来？通过内容寻找线上客流量，找到适合自己玩法，未尝不可行。
不同的内容渠道和选题规划，对应不同的品牌人设、产品矩阵、营销策略等。量体裁衣，也会有适合自己营销策略。
今天的文章，给大家分享案例—主要做口粮茶的茶农王大鹏，依托工商组织形式为个体户；做品质茶的媛子爱喝茶，依托工商组织形式为小微企业。
茶农王大鹏，品牌隶属于松阳县不易茶舍，成立日期2017年12月。因为该组织经营者为王毅鹏，品牌IP命名为“茶农王大鹏”。
其主要线上平台是今日头条和西瓜视频。其中，在今日头条粉丝数14万，西瓜视频粉丝数3.4万，抖音粉丝数21.6万。
该品牌经营产品涵盖绿茶、红茶、乌龙茶和茉莉花茶，店铺名称为“大鹏家的茶”。其店铺单品销量2000件以上产品有1款，单品销量1000件以上产品有4款，销量500件以上产品有12款。
绿茶，是店铺最主要销售茶叶品类。其销量前5位产品依次为：
①龙井茶2020新茶浓香型，500g，99元；②松阳香茶2020雨前栗香型，500g，90元；③松阳香茶2020栗香型，500g，160元；④安吉白茶2020明前浓香型，500g，298元；⑤台州龙井茶2020新茶，500g，400元。
红茶，是绿茶之后销量较多的茶叶品类。其销量前5位产品依次为：
①小种红茶2020新茶浓香型，500g，99元；②滇红金针红茶蜜香型，500g，240元；③金骏眉花香型，500g，280元；④梅占金骏眉全单芽花香型，500g，680元；⑤武夷山正山小种花香型，500g，320元。
乌龙茶和茉莉花茶，店铺作为特色产品推出。其销量前5位产品依次为：
兰花香铁观音2020新茶，500g，350元；茉莉花茶2020新茶，500g，240元；浓香茉莉花茶2020新茶，500g，90元；茉莉玉螺茉莉花茶2020新茶，500g，240元；茉莉龙珠4窨2020新茶，500g，180元。
大鹏家的茶，茶叶品类较为聚焦，口粮茶也没太多花样展示。
媛子爱喝茶，弄子里茶具旗下茶叶品牌，隶属于景德镇南忆陶瓷有限公司，注册资本为10万元人民币，成立日期2011年1月。因为上述公司法定代表人和实际控制人为冯丽媛，品牌IP命名为“媛子爱喝茶”。
其主要线上平台是淘宝，店铺名称为“弄子里茶具媛子爱喝茶”，店铺目前关联经营主体为珠山区媛子茶陶瓷工作室（品牌所属和经营主体不一样，可能是经营策略原因）。淘宝店铺开店时间为2007年12月，所在地为江西景德镇，粉丝数有26.3万。
该品牌经营产品涵盖绿茶，白茶，红茶，乌龙茶（铁观音、凤凰单丛、武夷岩茶），普洱，黑茶老六堡。其主推产品为白茶，凤凰单丛，武夷岩茶，普洱。
白茶，有白毫银针，白牡丹和寿眉，年份最长远是2008年的白牡丹，50g，428元；年份离得近是2020年的白毫银针，50g，268元。
凤凰单丛，有5款产品，主要是地域和香型（鸭屎香、蜜兰香、杏仁香）的区别，价格为每斤1000—3000元。
武夷岩茶，有7款产品，主要是按年份、工艺和茶树品种来区分（肉桂，水仙，奇兰，老枞等），价格为每斤1000—5000元。
普洱有生茶和熟茶，有35款产品，主要是按产地（冰岛、无量山、曼松、景迈、贺开）、树种原料（古树茶）。单品价格最低的为2018年冰岛古树普洱熟茶2包、5g，8元；最高的为2019年老班章普洱生茶1饼、357g，5700元。
黑茶老六堡，店铺没有现货。此外，还有3种年份（2005、2010、2015）陈皮，价格为每斤3700元~8400元。
值得一提的是，他家店铺在多个内容平台直播，以淘宝直播为主，且布局多个直播间。
小结
茶农王大鹏、媛子爱喝茶，有什么差异？能带给大家什么启示？可以看看下面这5点。
1）关于人物背景：茶农王大鹏，处在浙江省松阳县，松阳为全国重点产茶县，还是国内绿茶重要集散地。借助于字节跳动旗下图文和短视频平台的崛起，王大鹏于2019年9月开始做自媒体内容，2020年618期间茶叶销售额高达30万。
爱喝茶的媛子，处在江西省景德镇市，景德镇别名“瓷都”，其从2016年开始布局瓷器工厂，其主业是瓷器制作各种家居用品。个人又单独将茶具和茶叶产品集合，规划专门淘宝店来经营。
2）关于内容规划：茶农王大鹏，图文和短视频内容主要是记录自己去原产地、批发市场收茶，直播内容除了分享茶叶知识，更多是打折和“满减”福利放送。
而媛子爱喝茶，种草图文和短视频内容以产品使用场景分享、个人生活展示和品牌故事为主，直播内容娓娓道来，促销动作较为克制，但会不定期在直播中放出“彩蛋”福利。其店铺经营时间超过12年，因为内容丰富和质量好，被官方认证为“生活种草官”。
3）关于产品价格：茶农王大鹏，其店铺最低只需90元，就能买到1斤茶叶，贵一点茶叶，也是在每斤1000元以内。而媛子爱喝茶，店铺产品基本是每斤1000元以上，贵的产品达到每斤上万元。
4）关于品类和年份：茶农王大鹏，主要做的绿茶，店铺产品是当年新茶。而媛子爱喝茶，主要做白茶和普洱，店铺产品年份有当年，还有10年以上。
5）关于渠道和促销：茶农王大鹏，线上多种内容形式、多渠道种草，较稳定输出图文、短视频和直播内容，销售渠道以今日头条和西瓜视频关联店铺为主。
而媛子爱喝茶，线上也是多种内容形式、多渠道种草销售，有小红书、抖音和淘宝等，销售渠道以淘宝为主。每日能够做好2场直播，下午和晚上各1场。
你怎么看“茶农王大鹏”、“媛子爱喝茶”？
注：本文数据源自相关公开网页，仅供参考。
香气是决定茶叶品质的关键因子之一。协调而愉悦的香气不仅是名优绿茶评价产品等级的重要参考标准，也是消费者选择绿茶产品时的重要依据。栗香是优质绿茶的特征香型之一。
一、栗香的香型分类
不同茶类有不同的香型特征，就绿茶而言，其香型大致有5种：毫香型、嫩香型、花香型、清香型和栗香型。其中，栗香是优质绿茶的特征香型之一，主要表现为类似熟栗子的香气特征，香气强烈且持久，也被描述为烘炒香。
随着感官技术的日趋成熟和细化，根据栗香香型表现、香气强度等感官表征上的差异，现代感官评审中又将栗香细分为嫩栗香、板栗香、熟栗香等不同香型。板栗香是一种基于特定品种的坚果香气，多见于制作时火功恰到好处的高档绿茶及个别品种茶;嫩栗香是在栗香风味的基础上，突显柔和、新鲜幽雅的毫茶香，多见于原料幼嫩、采制精细的高档绿茶;熟栗香则表现为由栗香到高火香过渡的香气特征，一般形成于足火的加工条件下[1]。
二、栗香的香气组成
绿茶中香气组成与鲜叶原料较为相似，香气清雅，有300余种香气化合物，含量约为0.005%-0.03%，主要香气成分有芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、己酸-顺-3-己烯酯、丁香烯、法尼烯、橙花叔醇等。按其结构特点主要分为四大类：萜烯类及其衍生物、脂肪类衍生物、芳香族衍生物以及含氮氧杂环类化合物。
栗香是由众多香气组分以一定比例、通过协同作用而形成的整体感官评价。众多成分中有些香气成分对其呈香起重要作用，我们称之为“关键呈香物质”。研究发现，异丁醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、1-烯-3-酮、β-紫罗兰酮、对伞花烃、己酸乙酯这12种关键香气组分对绿茶栗香的呈现发挥着重要作用。将这12种关键香气物质按原茶汤中的比例配制成香气溶液，添加至以高纯香气茶汤为基质的溶液中，分别对熟甜、足火、花果香、清香、青草气、嫩香6个特征属性进行打分，三种香型的模拟体系样与标准对照样的相似度值均在0.97以上，重构效果较好，验证了这12 种关键香气组分对绿茶栗香的贡献作用[2]。
三、栗香的形成机理
茶叶中的香气物质主要来源于三方面：一是鲜叶中本身含有的游离态香气物质;二是加工过程中形成的香气物质;三是茶叶对外源香气的吸附作用(例如，茉莉花茶的窨制)。其中，途径二是茶叶香气物质生成的主要途径，该过程一般会发生热作用的物理化学变化或酶促反应。
从生理结构而言，茶叶中的香气物质一部分是以自由态的形式存在于叶片中，一部分是以糖苷的形式存在于液泡或者其他细胞器中与内源糖苷酶相隔。当茶叶在加工过程中受到机械损伤时，细胞内部结构会被破坏，使糖苷物质与其水解酶接触从而释放香气。
从化学机理而言，绿茶香气成分积累主要包括四个方面：
(1)儿茶素氧化引起的类胡萝卜素等氧化、降解生成β-紫罗酮及相关结构的香气化合物;
(2)脂类的过氧化及降解生成的6个碳的醇、醛类香气化合物;
(3)氨基酸脱羧和氧化脱氨转化成相应醛类，或与糖类、儿茶素发生Maillard反应，生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛类等具焦糖香、烘烤香的物质;
(4)糖苷类香气前体在糖苷类酶的作用下水解生成相应的醇类。基于外源性添加茶氨酸/蔗糖对栗香品质形成的影响研究，发现茶氨酸为栗香形成的重要基础物质，美拉德反应为其形成途径之一，是否存在其他形成途径需要进一步深入探究。
四、工艺对栗香的影响
鲜叶的摊放、杀青、揉捻和干燥是绿茶加工的主要工序，每道工序对绿茶的品质形成都发挥着特定的作用，同时对茶叶的香气形成具有重要贡献。简单来说，摊放是大分子贮藏物质水解生成简单物质的过程，也是茶叶香气前体物质的积累过程;杀青是低沸点物质挥发散失、高沸点物质显露的过程，也是高温下芳香物质从含量到种类都显著增加的过程;揉捻是多酚类物质与其他各种内含物质混合在一起的过程，也是影响茶叶香气含量和种类的过程;干燥是各类热物理化学反应发生的重要阶段，也是花果香、高火香形成和固定的最终阶段。
干燥的方式、温度、时间和含水量都会直接或间接影响热物理化学反应，从而影响茶叶香型表现。研究表明：
(1)干燥方式：分段干燥使茶叶水分均匀分布，利于茶叶品质形成，而且第一次干燥采用烘干比炒干更能及时吹干茶叶中的水分，有利于挥发性物质形成和转化，促进香气形成;对流和传导的传热方式比辐射更易产生栗香，箱式热风对流方式下的茶样栗香最为浓郁[4]。
(2)干燥温度和时间：温度和时间对茶叶香型的形成具有调控作用，栗香形成过程中香气强度有一个高峰，之后在不同的温度、时间下，栗香的香气强度、类型会发生不同程度的变化。
(3)含水量：含水率会通过改变茶叶所处的环境来影响湿热进程或干热进程，从而影响香气的形成。适当的控制火攻和茶叶的水分散失程度，有利于获得良好香型。在同样温度下，水分含量低有利于生成更多的吡嗪类化合物，对栗香形成有利。
以上研究结果有助于充实茶叶赋香物定性及量化基础研究和丰富香气组分与香型理论，可为茶产品香型的精准调控和定向加工提供重要的理论支撑。
论文原文：
[1] 张铭铭,江用文,袁海波*,杨艳芹*,邓余良,董春旺,李佳,滑金杰,王近近.绿茶栗香的形成及工艺研究进展[J].中国农学通报,2020,36(02):129-137.
[2] 张铭铭,尹洪旭,邓余良,姚月凤,江用文,滑金杰,袁海波*,杨艳芹*.基于HS-SPME/GC×GC-TOFMS/OAV不同栗香特征绿茶关键香气组分分析[J].食品科学,2020,41(02):244-252.
[3] Mingming Zhang#, Yanqin Yang#, Haibo Yuan*, Jinjie Hua, Yuliang Deng*, Yongwen Jiang, Jinjin Wang. Contribution of addition theanine/sucrose on the formation of chestnut-like aroma of green tea[J]. LWT,2020,129. 109512.
[4] 张铭铭,江用文,滑金杰,王近近,袁海波*,杨艳芹*.干燥方式对绿茶栗香的影响[J].食品科学,2020,41(15):115-123.
来源：中农促茶产业委员会
如涉及版权问题请联系删除
