中国茶文化绵延数千年，“唐煮宋斗明冲泡”，每个朝代都形成了自己独特的风格。
但唯有在宋代，斗茶文化上升到了由“品”到“玩”的至高境界，茶楼小肆随处可见，比起现在的星巴克有过之而无不及，也为当时宋人的生活注入了几分优雅情调。
那么想要去宋朝斗茶，你都需要提前了解什么呢?
斗茶图 镜心 设色纸本
宋代是极讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此。斗茶可谓风靡一时，如同西班牙斗牛，一样惹人眷爱。但不同的是，斗茶要文雅得多，文化内涵也十分丰富。
斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战，始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，可见宋代茶风极盛。每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。
剔红斗茶图香盘
斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面;后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。有些人家，有比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。
斗茶图 镜心 设色绢本文人喜
斗茶：斗色斗浮顶夷华
古之斗茶者，大都为一些名流雅士，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。
斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。
斗茶图 立轴 绢本斗
汤色：建安人斗试，以青白胜黄白
首先看茶汤的色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。
汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处;
色偏青，说明蒸茶火候不足;
色泛灰，说明蒸茶火候已过;
色泛黄，说明采制不及时;
色泛红，则说明烘焙过了火候。
其次看汤花持续时间长短。
宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。
如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以“紧咬”盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏”。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。
斗茶图 成扇 纸本
斗水痕：建安斗试以水痕先者为负，耐欠者为胜
反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。
有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。
茶趣：斗茶令与茶百戏
斗茶令，即古人在斗茶时的行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。
斗笠盏
在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”
茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。
乌龙茶汤显现的茶百戏图：松鹤延年
瓷板
宋代，茶大都是用来招待贵客的，喝茶是一件奢侈的事情，难度较大的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层，生活在底层的百姓掌握这种技艺的少之又少。
辽代壁画《点茶图》描绘了两人注汤点茶的情景
茶事杯中水：盏为最
宋人喝茶喜用建盏，盏茶黑白相映，易于观察茶面上的白色泡沫和汤花。蔡襄《茶录》曰：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”
宋代祝穆在《方舆胜览》中也说：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”而黄庭坚的“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”即为此建盏的名句。
烹茶图 镜心 纸本
斗茶：古乐茶香文人雅
其实，宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，即以斗茶的方式，评定茶叶的品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶，分割出来作为一项游戏，当时也只局限于文人雅士之间。元代以后，渐渐推向民间，至晚清复归消歇。
心随弦动，古乐空灵，茶香嫋嫋。这种“斗茶”与古代已有根本的不同，但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。
辽代壁画。壁画中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人点茶，反映了当时的煮茶情景。
斗茶：斗茶步骤及工具
斗茶从准备之初，有共有步骤。当然，首先要有个茶饼
一、炙茶
先将茶饼"以沸汤渍之"，刮去膏油，然后用微火炙干。新茶一般不炙。
二、碾茶
用干净的纸包裹，槌碎，然后碾细。若过夜，则色昏。
三、罗茶
把碾好的细木过筛,筛上粗末再碾、再罗。
四、烘盏
凡是点茶,必须先烘盏使之热。如果盏冷,茶就浮不起来。
五、点茶
远山
先投茶,然后注汤,调成膏状。(至于投茶量,据唐苏《十六汤品》载一般"一瓯之茗,多不过二钱",按晚唐一钱重约为今四克换算,二钱约为八克,这是很浓的。)
第一汤沿盏壁注水,不要让水触到茶,先搅动茶膏,渐渐加力击拂,手轻筅重。
第二汤从茶面上注水,先绕茶面注入一周,然后再急注,用力击拂,茶面上升起层层细泡。
第三汤时注水要多,击拂要轻而匀。
第四汤注水要少,搅动稍慢。
第五汤稍快一些,搅动匀而透彻。第六汤用筅轻轻拂动乳点。
第七汤分出轻清重浊,茶液稀稠适中,就可以停止拂动。
最后盘点一下，要想在这项全民参与的竞赛中称王称霸，需要具备哪些绝杀利器呢?
一、汤瓶
汤瓶壶
汤瓶是斗茶的标志性器具。其造型特点突出：体型较小，瓶口直，注汤有力;长圆腹，使执把远离火焰，同时有效地控制出汤量。
二、茶盏
茶盏
宋代茶盏均以黑釉瓷器为主，胎质疏松，保温性好，能延长咬盏时间，使白色汤花鲜明。口宽浅低，便于将茶末饮尽。
三、茶碾
宋代铁茶碾
宋代茶碾“贵小”，要求碾槽深而狭窄，碾轮要薄且锐，这样才能将茶聚集起来精准地碾压。
四、茶磨
茶磨
斗茶茶磨是石头打磨制成，用于将茶叶磨制成末。茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，对材质的要求极高，制作极其复杂。
五、茶罗
法门寺出土茶罗
当茶碾末后，必须放入罗子里筛，用来分开精粗，以便贮用。茶罗底面要细腻、绷紧。蔡襄《茶录》载有，罗底要选用东川鹅溪画绢中特别细密的丝线，将之放入开水中揉洗，使它变的更加细密柔滑。
六、茶筅[xiǎn]
茶筅
茶筅多用老竹制成，要求根部宽大，尾部略细。是北宋主要的击拂用具。
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╱ 风云际会的标号级时代 ╱
从1993年~2008年，15年，是一代人的距离，也是普洱茶的一个新的时代。是普洱茶从“养在深闺人未识”到“飞入寻常百姓家”的时代;
这15年里，谱写的是普洱茶的一段复兴史;
这15年里，普洱茶的定义和文化被重新构建;
这15年里，普洱茶的产值和消费人群都呈几何式增长;这是普洱茶风云际会的“标号级时代”。
1993年，影响了中国社会近半个世纪的“统购统销”政策退出了历史舞台，包括茶叶在内的大部分农产品、商品等都逐渐放开了市场，计划经济走到了尽头，民营经济开始蓬勃发展。而此时的普洱茶，也从一个寂寂无名，即使在原产地云南都鲜为人知的外销型茶品，开始回归大众视野。同时，随着“吉幸”“大益”“松鹤”等商标的注册、启用，云南茶的商标意识也开始觉醒。这一切都在为十几年后普洱茶市场的喷薄而出积蓄着势能。
而2008年，也是普洱茶发展历史上一个值得标注的年代，这一年《地理标志产品·普洱茶》(GB/T 22111-2008)正式颁布，意味着普洱茶有了权威的国家标准，这个标准一直实施至今，尽管小范围内存在一些争议，但是它仍然是实施最久，影响面最大的，也最权威的国家标准。它出现在普洱茶市场 2007年的“滑铁卢”之后。当时的市场一片萧索，国家标准的颁布，不仅厘清了市场乱象，更是给发展初期，尚且稚嫩的普洱茶市场，立下了一根定海神针。
1993~2008年的“标号级”时代，是普洱茶在经历了百年断代后迎来的又一个黄金时代。在这风云际会的15年里，普洱茶不仅从以香港、东南亚为主的外销市场转向了内销。同时，又在法国、德国、比利时、英国、意大利、波兰等欧洲市场及日本市场开疆扩土，“云南沱茶”(俗称“销法沱”)在欧洲的风靡，是那个时代的一颗璀璨明星。还有各类外观精巧的小包装普洱茶产品，也是日本商场里的抢手货。但那时都还只是“墙内开花墙外香”,只有在中国大陆这块巨大的消费市场上真正复兴的时候，普洱茶才真正迎来了自己的“黄金时代”。
风云际会的标号级时代
╱ 从易武开启的普洱茶“文艺复兴” ╱
“当年，只要喝起普洱茶，或是谈及普洱茶的历史文化，都会提及‘易武’二字，1980年初的茶票书籍，也会谈到‘易武’二字，这个名词，仿佛普洱茶界的皇家印信，可以和普洱茶画上等号。”这是台湾茶人陈怀远在《普洱茶录——易武的茶香岁月》一书里的一段话。可见，频繁出现在号级茶内飞上的“易武正山”很早以前就是台湾茶人心中的圣地了。
书中也记述了1994年，那一群来云南召开“中国第三届国际茶文化研讨会”的台湾茶人第一次集体朝圣易武的经历。但那时候，易武镇上凋敝的景象令他们无比失落，易武早已失去了贡茶之乡的荣光，早已没有了茶马古道上马蹄声碎。那些号级茶的老茶庄全部无影无踪，整条易武大街，只有一个茶叶收购站，茶农只会交点毛料，连压制七子饼茶的技术几乎都失传了。
陈怀远在这次群体“朝圣之旅”之后，觉得意犹未尽，还未解开易武的谜团，他选择了重返易武。作为摄影爱好者的陈怀远，在易武拍下了无数珍贵的照片。要知道，在1994年，在这个中国边境的小乡镇上，照相机无异于天外来物。幸而陈怀远有意识地留下了那些宝贵的影像资料，让我们这些后来者，还能窥见易武在 20多年的历史时空下的真实瞬间。而且，陈怀远之后也数次抵达易武及古六大茶山，数十年的茶山变迁也在他的镜头下渐次延展。
每次翻看《普洱茶录》一书，端详那些易武的老照片，对照今日易武的繁华喧嚣，不禁感慨这片茶叶带来的创富奇迹。不可否认，这帮台湾人的到来，为易武开启了一场“文艺复兴”。
当时，他们眼前的易武，关于普洱茶的历史文化早已难觅踪迹，幸而他们遇到了当时的易武老乡长张毅，他不仅曾经学过做茶，了解普洱茶的制作工艺，而且对易武的历史文化也颇有研究，他当时正在编撰《易武乡志》,其中《易武乡产业发展概况》的材料引起了台湾茶人们的兴趣，后来找张毅定制了96真淳雅号的吕礼臻便将这部分材料带到台湾印刷成小册子发行。没想到在台湾引起了不小的反响，很快，“易武”这个词，在台湾茶人圈里就如同诗和远方一般浪漫。
同期邓时海的《普洱茶》一书也出版，普洱茶在台湾开始热起来。台湾人开始去香港的茶庄买普洱茶，香港的茶商也嗅到了来自台湾的商机，无数的普洱茶，在 90年代后期，从香港卖到了台湾，由于特殊的政治环境，卖到台湾的茶，要么是靠旅行团带货，要么就是去掉所有带中文字的包装出口。随着台湾市场对易武茶的需求日盛，香港、广东等地的茶商才开始通过各种渠道，去到云南定制易武茶。才有了今天市场上那些经典的易武中期茶，比如：99易昌号、99绿大树、99大渡岗等等。
风云际会的标号级时代
╱ 改革阵痛下的万千星辉 ╱
1993年取消统购统销，对于国营茶厂来说，就像“哐当”一下，被打破了铁饭碗。过去茶厂都是按计划生产，省茶叶公司派发指令性计划，叫生产什么就生产什么,生产多少就生产多少。但是，市场放开后，由于省茶叶公司常年累积了大量库存，价值数千万，那时候茶叶都很便宜，几千万的库存，数量惊人。所以，省茶叶公司为了清库存，有几年没有向国营茶厂下生产计划。
同时，省茶叶公司开始实行“模拟法人制”,各个部门也可以自己找茶厂生产普洱茶。一时间，几大国营茶厂都面临着经营困境，尤其是生产了大量经典7581的昆明茶厂，在90年代中期，由于效益不佳被解散，员工分别分流到了茶叶公司和云南茶厂。
在社会变革的阵痛之下，国营茶厂为了拓展经营，开始接受来自各地茶商的定制茶的生产。比如叶炳怀定制的“绿大树”系列，何氏兄弟定制的“白菜”“孔雀”系列等都是那个时期勐海茶厂的定制茶，到今天都是市场上炙手可热的臻品，一片2003年的六星孔雀，如今的市场价格接近40万，甚至超过了一些印级茶。那个时期勐海茶厂的定制茶，有采用大益商标的，还有很多用的还是中茶标的包装绵纸，有些会应茶商需求在内飞或者茶饼里做些记号，比如加根红丝带、黄丝带、一片叶之类的，有些则是把中茶标的“茶”字换个颜色，比如紫印、黄印、橙印等。这些五花八门的定制茶，即使是生产者、经手人都未必能够清楚辨认了。此外，下关茶厂也生产了大量定制产品。
尽管这是一段颇有些混沌的时期，但是这是普洱茶市场繁荣的前奏，仿佛黑暗夜空中闪烁的万千星辉。这个时期的定制茶产品中，留存至今的，不乏大量精品之作，只是仍需甄选，进行价值评估。
风云际会的标号级时代
╱ 品牌意识的崛起 ╱
当国营茶厂从社会变革的阵痛期迎来民营资本的改制后，同时还有如雨后春笋般生长的民营茶厂。这个时期，茶企开始注册各种商标，也有抢注老字号商标的。比如易武的百年老茶庄：福元昌、宋聘号、同庆号、同兴号、可以兴、车顺号、守兴昌等等，都被注册成企业品牌，被赋予新的时代意义，传承老字号的传统文化和匠心精神，逐渐成为很多企业的理念。
我们定义的“标号级”之“标”,取的是“商标”之意。也就是打破“中茶”商标一统天下的时代，各类企业的自有商标纷纷诞生，普洱茶的品牌意识开始崛起。但品牌不仅仅是一个商标，还有品牌之后的品质与文化，从商标到品牌，还有很长的路要走。经过十多年的发展，很多商标已经消失不见，也有很多商标到今天成了真正的有价值的品牌，能够跻身普洱茶品牌价值榜单前列。比如澜沧古茶、勐库戎氏、龙润茶、七彩云南·庆沣祥、六大茶山、老同志、陈升号等等。当然，还有改制之后，引领普洱茶市场走向新纪元的大益品牌。
普洱茶的精彩与好玩，不仅在于口腔味蓄层面，还因为时间，时间不仅赋予了普洱茶的越陈越香，还因为普洱茶在时间维度的不断延展，与不断参与其间的人一起，交织着无数值得玩味的故事，让一杯茶汤里有了人与事的温度。
原文刊载《普洱》杂志
来源：普洱杂志
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