在众多的窨茶香花中，茉莉花茶最为普遍。茉莉花香气馥郁芬芳，鲜灵甘美，香质优异为其他各种香花所不及。从南宋时期施岳《岁月?茉莉》词来看，最初用于窨制花茶的香花也是茉莉，经过几百年，至今茉莉花茶仍然是很受广大人民群众喜爱的花茶。
茉莉与茶香融为一体，成为中国特有的茶叶品种——花茶，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉，花茶的出现让许多人眼前一亮。由精制茶和具有香气的茉莉等鲜花拌和，通过一定的加工方法，让茶叶吸附鲜花的芬芳香气，茶引花香，花增茶味，相得益彰。
广西横县是这种香气的源头，这里是中国茉莉花最大的原产地。地处亚热带季风气候，温暖湿润，光照充足时间长，土壤疏松肥沃水分足，提供了一切关于茉莉花生长的理想环境。
烈日下，伊人款款，筐采盈盈。时间需要再一次被精准的定格，阳光最烈之时，采摘最佳之际。此时的花蕾雪白剔透，肥硕饱满，香气达到顶峰。人们将花蕾送至车间，摊晾，静置。看似平静的茉莉花，正蓄势待发。茉莉花具有晚间开放吐香的习性，吐香的过程需要8-12小时，具体的时间长短需要温度、湿度来丈量。
速度与温度相辅相成。专业的制茶术语中，伺候是特属于茉莉花的词语。伺花的过程中，是人和时间的博弈。翻动，催温，通气，降温，一系列繁冗的步骤，只为一个目的，保证花朵达到最佳香气。
花与茶，搅拌静置，反复碰撞，这个过程被称作“窨制”。花香和茶味，风情万种的相逢，珠联璧合般携手，释放出茉莉花茶芳香的天性，如同秘而不宣的口感密码，能谱写出唇齿间无穷的语言体系。
花茶窨制主要是鲜花吐香和茶吸香的过程。成熟的茉莉花在酶、温度、水分、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着花的开放，而不断吐出香气来。茶胚吸香同时也吸收大量水分，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。
十二个小时内，天作之合般的窨制结束。当茉莉花爆发出最后的力量时，它会褪去主角的光环。花与茶完美分别，茶叶留下挥之不去的花香。这只是第一次的裂变奇观。而要让茉莉花茶达到最绝妙的口感，需要整整九次的窨制。
浓郁爽口的茶味和鲜灵芬芳的花香融合，花香袭人，甘芳满口，不仅有茶的功效，更裨益人体健康，满足了很多茶友对于味道的追求。
一流的茉莉花茶，只闻其香不见其花。芬芳中，是傲然不败的茉莉花魂。
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窨得茉莉无上味，
列作人间第一香。
见茶不见花、却有茉莉香
作为风靡世界的“中国春天的味道”
福州茉莉花茶里居然没有茉莉花？
这里，藏着一份闽人智慧——
窨制工艺
“窨香”，或称“窨花”，即把茶与花混合在一起，让茶吸收花香，再把花除去，反复多次才形成了茉莉花茶浓郁的香气。好的茉莉花茶一般看不见一片花瓣。
图源遇见福州
2022年底，联合国教科文组织正式批准“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目纳入《人类非物质文化遗产代表作名录》。该项目包括福建省的6个国家级非遗代表性项目，福州茉莉花茶窨制工艺名列其中。
千年茉莉
“莫离”福州
茉莉谐音“莫离”，代表着永不离弃的爱情，被称为中国的情人节之花。
相传古时的少女在七夕夜，会乘坐满载茉莉的游船出行，并沿河抛撒茉莉，祈祷自己能够获得浪漫美好的爱情。
图源遇见福州
茉莉“莫离”，也象征着故土难以忘怀。冰心就曾将茉莉花茶当作故乡福州的象征。
我所到过的亚、非、欧、美各国都见到辛苦创业的福建侨民，握手之余，情溢言表。在他们家里、店里，吃着福州菜，喝着茉莉花茶，使我觉得作为一个福建人是四海都有家的。
——冰心《还乡杂记》
千年茉莉“莫离”福州，茉莉花与福州的缘分可以追溯到西汉时期，当时茉莉从遥远的古罗马，经海上丝绸之路，作为香料来到福州并在此扎根。
花与茶在这座沿江向海的城市相遇，也造就了见茶不见花、却有茉莉香的窨制工艺。
闽江两岸的冲积平原 游庆辉 摄
“闽边江口是奴家，君若闲时来吃茶。土墙木扇青瓦屋，门前一田茉莉花。”自古以来，福州茉莉花种植区域大多数分布在闽江和乌龙江两岸及其下游的沙洲盆地。
位于福州仓山区帝封江的茉莉花田。图源福州日报
在福州市仓山区帝封江，远处五虎山上青翠连天、乌龙江水波光粼粼，江畔一望无垠的花田里茉莉花开满枝头，为这幅“山水画”点缀出了别样意韵。
这片由滔滔江水冲积而成的沃野，与传承数千年的栽培、窨制技术，不仅造就了福州茉莉花茶的盛名，还见证了2000多年来的东西方文化交流。
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福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。
北宋时，福州成为茉莉之都，开始生产茉莉花茶。至明代加工技术成熟稳定，窨制工艺定型；明徐勃《茗谭》载：“闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶。”清道光年间，福州作为通商口岸，成为中国三大茶市之一；咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始进行大规模商品化生产。
受益于严格的保密和传承，目前世界上没有其他国家能窨制茉莉花茶。
很长一段时间内，茉莉花茶带着福州的水土精华，顺着海上丝绸之路，畅销欧美和南洋。
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记忆中的“冰糖甜”
作家老舍先生最喜欢饮的花茶就是“茉莉香片”（茉莉花茶的别称）。每次老舍先生去拜访冰心时，一进门便大声问：“客人来了，茶泡好了没有？”冰心定要拿出茉莉花茶来款待他。浓浓的馥郁花香，让老舍啧啧称好，因此他还曾写下这样的句子——“中年喜到故人家，挥汗频频索好茶。”
让老舍难以忘怀的香味，正是唤醒味觉的“冰糖甜”。甜而不腻、沁人心脾——福州人把这种最地道的茉莉花香气，称为“冰糖甜”。
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这种香味，源自茉莉花茶独特的制作工艺。
茶引花香、花增茶味。茉莉花茶采用烘青绿茶窨制，即用一层花一层茶重重叠叠，充分拌匀、通氧，让花不失生机，茶吸收新鲜的花香达到饱和状态。
三窨、六窨、九窨……花茶的窨制次数越多，等级越高，难度越大，也就越难得，最繁复的窨制甚至能长达一个月，一次出错就前功尽弃。需历经60多天、201道工序，用花量、窨制时间、烘焙火候都有严格规定。
国家级福州茉莉花茶窨制工艺传承人陈成忠。石美祥 摄
陈成忠是福州茉莉花茶窨制工艺唯一的国家级传承人。
出身制茶世家、15岁入茶厂当学徒，陈成忠已度过50余年的制茶生涯。在他看来，上好的福州茉莉花茶要花香入“骨”，要挑选上好的茶坯和高质量的茉莉鲜花，窨制后要有浓郁持久的茉莉花香，茶汤要有福州茉莉花茶独有的“冰糖甜”。
图源：福建电视台旅游频道
其技艺流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和（窨花）、静置通花、收堆复窨、茶花分离（起花）、转窨或提花、匀堆装箱。
技艺流程
伺花
鲜花采摘后，须进行摊凉。再进行伺花，让鲜花充分开放，开放度达到80%时可进行筛花。
窨花
即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工艺的重点工序，配花量、花开放度、温度、水分、厚度及时间六因素的要求在不同窨次中会有所不同。
通花
根据窨品堆温、水分和茉莉花的状态来掌握，从窨花到通花的时间约为5小时-6小时，且一般在凌晨进行。
复窨
通花一小时后进行收堆复窨。
起花
复窨后5小时-6小时进行起花，即茶花分离，顺序为“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。
烘焙
排除多余水分，同时避免香气散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的难点。
提花
提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作方法与窨花相似。
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制茶的福州茉莉花茶种类很多，有寿珠、白龙珠、玉蝴蝶、大白毫等。以寿珠为例，芽头肥状挺直，披白毫，形如珠，芽色黄绿油润光亮。
茉莉花茶见茶不见花，却有茉莉花的芳香。石美祥 摄
匠心技艺薪火相传
茉莉花茶，贯穿着福州人的日常生活。福州茉莉花茶窨制工艺，也得到了一代代人的精心传承与保护。
2008年以来，福州茉莉花茶陆续荣获国家市场监督管理总局、农业农村部地理标志产品保护，是国内首个同时获得三大地理标志的农产品。
2014年，福州茉莉花茶窨制工艺列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
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近年来，福州已逐渐形成与茉莉花茶相关的保护与发展体系：
起草编制《福州市茉莉花茶保护规定》，出台《福州茉莉花与茶文化系统保护和发展专项规划（2021—2025）》等一系列规划，制定“支持福州茉莉花茶产业发展九条措施”“福州茉莉花茶产业高质量发展行动方案”等政策方案……
从立法保护、规划支持、基地建设、生产加工到品牌宣传等，福州全方位多层次扶持、壮大茉莉花茶产业。
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此外，从2010年开始，福州茉莉花茶传统工艺传承人、传承大师赛每两年举办一次，至2022年已累计授予28人“传承大师”荣誉称号，并推荐其中的18人分别入选国家级、省级、市级非遗代表性传承人名录。
在去年举办的传承人、传承大师大赛中，还涌现出一批“80后”“90后”面孔。
目前，福州茉莉花茶窨制工艺有国家级非遗传承人1名、省级非遗代表性传承人6名、市级代表性传承人11名，中莉、春伦、闽榕等品牌驰名海内外。
海峡文化艺术中心如茉莉花般绽放。池远 摄
如今，作为古代海上丝绸之路的见证，搭上国家战略产业“一带一路”的顺风车，飘香千年的福州茉莉花茶，将借机扬帆再启航。
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这几日，福建春伦集团正收拾行装，备上上好的福州茉莉花茶，参与一场国际性文化交流活动。
“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”。这一次，福州茉莉花茶将再次远渡重洋，一如当年乘船而来的茉莉花一般，带去属于“中国春天的味道”，迎接新一轮的发展机遇。
花茶碰撞 传承千年
夏季，制茶房里总闷着一股热气。
一层洁白茉莉，一层鲜香春茶，重重叠叠，随着制茶师熟稔地左右摇筛，花与茶翻飞起舞，充分融合、拌匀，直至达到花不失生机，茶充分吸香的饱和状态。
“窨”，是福州茉莉花茶制茶工艺的精髓。三窨、六窨、九窨……若想花香更浓郁，就要多窨制几轮，次数越多难度越大，稍有不慎便前功尽弃。
见茶不见花，却有茉莉香。
“上好的福州茉莉花茶就得花香入‘骨’。”在福州茉莉花茶传统窨制工艺传承大师傅天龙看来，要挑选头春的茶、三伏天的花，才能产出品质最优、浓郁持久的茉莉花茶，茶汤要有福州茉莉花茶独有的“冰糖甜”，“整个过程极为繁复，需历经60多天、数百道工序，用花量、窨制时间、烘焙火候都有严格规定。”
以花与茶为骨、技艺为魂，一缕茶香传千年。2022年底，联合国教科文组织批准“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目纳入《人类非物质文化遗产代表作名录》，福州茉莉花茶窨制工艺名列其中。这也让这门制茶工艺再次“出圈”，走进大众视野。
氤氲文韵 浸润中外
作为福州市花的茉莉花，其实是一朵“舶来花”。
据史料记载，茉莉花原产印度一带，西汉时传入中国并扎根福州，因花香馥郁、花色玉肌冰骨，成为香料上选。
花与茶的结合，源于宋，成于明，盛于清。清咸丰年间，福州茉莉花茶列入皇家贡茶，成就福州“世界茶港”的美誉;福州民间结婚习俗里的“三茶六礼”，多用茉莉花茶，寓意爱情不离不弃。
千年前，茉莉花从异域传入中国;千年后，以“花茶”的形态、“使者”的身份，从福州走向世界。
紧随“闽茶海丝行”参加国际展会、设立福茶驿站……近年来，福州茉莉花茶沿着“一带一路”走出国门，足迹遍布法国、俄罗斯、马来西亚、新加坡、英国等国家，越来越多的茶企在海外布局、建立推广中心。
“在法国巴黎米其林三星餐厅的菜单上，一杯茉莉花茶售价28欧元。”福建春伦集团总裁傅天甫说，茶艺师奉上芳香沁脾的茉莉花茶时，外国友人纷纷为之惊叹。在巴黎奢侈品专卖店等场所，带着“冰糖甜”的福州茉莉花茶大放异彩。
据了解，春伦法国分公司的年销售额达5000万元人民币，并将以此为中心，向欧洲其他国家辐射。
走出去的“福州茶”，也吸引了越来越多慕名而来的“海外粉丝”，寻茶交友，贡献巧思。
春伦茉莉花文创园，一年四季热闹非凡。作为南南合作基地，文创园每年接待六七千名发展中国家培训考察人员，学习农业产业化经验，细品“中国春天的味道”的独特魅力。
在文创园，记者见到一款有别于传统的花茶包装、外观形似缩小版的“酿酒坛子”，十分可爱。傅天甫说，这是国外设计团队设计的，因为一缕茶香，他们不远万里来到福州，待了两个月，设计出这款融合中外、独具特色的茉莉花茶外包装盒。
守正创新 续写传奇
让非遗“活起来”，得一边保护一边生产。
近年来，福州相继出台茶产业高质量发展行动方案、支持茉莉花茶产业发展九条措施等政策，大力扶持茶产业。在闽清推动建设福州茉莉花茶产业园，不断扩大现代茶业项目扶持范围，并在市场开拓、品牌建设等方面予以更多支持。
一本独属于福州茉莉花茶的“现代茶经”由此问世——贯穿种植、生产加工等全链条产业，从上游的茶旅融合到下游的“茶元素”“茶科技”衍生品研发皆有章可循，在新时代续写辉煌。
亮出更鲜明的品牌标识——发布“福州茉莉花茶”品牌的LOGO与“福朵朵”IP形象，融入福州特色与美学理念，令人眼前一亮。
玩出时代新“玩法”——茉莉花主题文化节、福州茉莉花茶茶王品鉴会、“茶和天下 共享非遗”等活动频频出圈;“福州茉莉花茶神州行”走进北京、西安等地;“围炉煮茶”“大众茶馆”等玩法层出不穷。
上月底公布的2023中国茶叶区域公共品牌价值评估报告显示，福州茉莉花茶品牌价值达42.2亿元，较去年增长9个百分点。
不论是花，还是茶，早已深入榕城的肌理。帝封江畔的百亩茉莉花田芳香阵阵;坐落于仓山的海峡文化艺术中心好似盛开的茉莉花，令人惊叹;15座新式大众茶馆分布在榕城市井，氤氲出浓浓的花茶香。
时入盛夏，在这座绿意绵延的城市，动人的福州茉莉花茶故事由古及今，走向未来……
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