普洱老茶的精髓，在于岁月所赠予的时光之味，褪去繁杂的外衣，剩下无尽的圆润包容。普洱老茶有着普洱新茶所不具备的香气口感，呈现出普洱茶“越陈越香”的特征，让它受到越来越多茶客的青睐。
今天为茶友们推荐的是一款来自易武的中期茶：2003年红色昌泰号。
为什么推荐这款茶：
1.勐海野放茶，极致原料优势；
2.历经15年陈化，茶汤稠厚，入口甜润；
3.昌泰号出品，生下关，熟大益，昌泰野生特难寻；
4.极具收藏品饮价值，有九九易昌号的风范。
昌泰茶行 名气十足
今天推荐的这款茶，由名气十足的昌泰号出品，可谓是茶中精品。
1998年成立的昌泰茶行，99年在易武设立昌泰茶行易武分行，开始生产第一批易武茶区野生普洱茶饼，名“易昌号”。易昌号的推出，马上引起了业界的关注，随着时间的流逝，陈化后的易昌号，其口感丰富而茶韵十足，很快得到广大消费者和商家的普遍喜爱。
此后，随着市场的发展，昌泰茶行扩大生产，原料来源变得多样化。为了区别于"易昌号"的茶青产地，2000年昌泰茶行创立了"昌泰号"普洱茶系列产品，昌泰号背负着昌泰集团的历史使命，作为另一条生产线，采用云南多个茶区野放茶为主要原料，生产制作普洱茶。2003年昌泰号"华山论茶"的金牌得主，"孔明金像奖"的得主，还有一堆的荣耀，昌泰号让景谷产区开始进入生产普洱茶的新时代，同时也开启了昌泰集团拼配茶的新篇章。
昌泰集团深耕普洱茶领域多年，斩获了“中国普洱茶十大知名企业”、“中国普洱茶十大知名品牌”、“9+2泛珠论坛首长指定用茶”、“云南省普洱茶重点龙头企业”、“云南省普洱茶加工示范企业”等多项荣誉，为这款茶提供了一定的品质保证。
昌泰野放茶 老茶客偏爱
2003年红色昌泰号，对于资历比较老的普洱收藏者来说，应该不算陌生，老茶客也都听过“生下关，熟大益，昌泰野生特难寻”的说法。
这款2003年红色昌泰号，选用云南优质野放茶为原料,采用普洱茶传统工艺制作而成，仓储优良，至今已陈放15个年头，市面难寻。
虽说，很多普洱老茶因年份较为久远，难以追溯其工艺、仓储等信息，但这款茶只要从干茶饼面便可探知一二：饼面色泽总体较为乌褐，偏黑，带有野放茶的特征；因野放茶生长环境较为原始，原料采摘上比较粗狂，干茶条索较为粗大，梗稍长，但芽叶肥壮。
一般来说野生新茶，“野性”较大、较烈，而在经过一定时间的转化后，滋味更为醇厚、茶气足，更具品饮性。野放茶转化性好，更适合收藏品饮，深受老茶客们的喜爱。
产品信息
名称：2003年红色昌泰号（生茶）
原料：云南优质野放茶原料
年份：2003年
类别：普洱生茶
规格：400g/饼
产地：中国云南
储存条件：干燥、通风、避光、无异味
保质期：在适宜条件下，适合长期保存
转化优良，陈香饱满劲度十足
红色昌泰号由于其外包纸颜色为红色，故市场就称之为“红昌泰”。
这款茶叶底匀整，陈味十足，经过15年的优良转化，汤色为深栗色，茶汤透亮，层次感丰富。
茶汤表现出其水醇厚、有质之感，茶韵丰富之余，有着明显的野放茶风格，带有一定程度上的涩感，微涩易化开，随即而来的是回甘生津，喝后有一股回甘茶韵停留在口腔，这种强劲之茶味，有临高山阔野之气韵。
相信很适合喜欢回甘霸气的茶友；对于喜欢喝老茶的茶友而言，此种口味，仍有相当的陈化空间，值得期待。
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一直喝下去，会发现留下的是年轻陈年茶品的劲度，爽活、生津与甜润；茶味饱满的口腔打开度，构成了茶汤质韵丰富的品饮感觉。由于茶质劲度十足，质韵丰富，相信假以时日，必能越陈越醇。
这款茶，对于想体验勐海野放茶转化后十几年后的滋味口感的朋友，也是个非常不错的选择~
冲泡方法
茶器：盖碗、紫砂壶
投茶量：5-6g左右
冲泡水：纯净水、山泉水
水温：沸水
冲泡：洗茶一道；采用缓冲低注手法；7、8泡后再适当加长闷泡时间。
一
一个人总有多重身份，往往，隐秘的身份比外显的身份更有趣。说远一点，那个叫做嵇康的铁匠，还能写一手不错的文章；那个叫黄公望的卜者，还能画几笔淡雅的水墨。说近一点，一个普通的中学教师其实是一流厨师；一个天天上街买菜的邻居大妈居然是投资高手。
辛卯年秋日的一天，深圳举办“新生代普洱茶”品鉴会，近二十年来海内外各家著名茶场、茶厂、茶庄、茶商提供的入围产品经过多次筛选，今天要接受一批来自亚洲不同地区的专家的终极评判。一排排茶艺师已经端坐在铁壶、电炉、瓷杯前准备一展冲泡手艺，一本本品鉴书也已安置在专家们的空位之前。品鉴书上项目不少，从汤色、纯度、厚度、口感、余津、香型、气蕴、力度等等方面都需要一一打分。众多媒体记者都举起了镜头，只等待着那些品鉴专家在主持人读出名字后，一个个依次登场。
品鉴专家不多，他们的名字，记者们未必熟悉，但普洱茶的老茶客们一听都知道。突然，记者们听到一个十分疑惑的名字，头衔很肯定：“普洱老茶品鉴专家”，却奇怪地与我同名。仔细一看，站出来的人竟然也长得与我一模一样。
不好意思，这是我的一个秘密身份的无奈“漏风”。本来，我是想一直秘而不宣偷着乐的，没想到这次来了这么多“界外记者”。这次和我一起“漏风”的，还有我的妻子马兰，她在文件上标出的头衔也是“普洱老茶品鉴专家”，但她觉得我们两人既然一起“漏风”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的丛林中低头暗笑。其实，几乎所有的高层专家都知道，她在普洱茶的品鉴上，座次还应该排在我的前面。
人们一旦沉浸于自己的某一身份，常常会忘了其他身份。每当我进入普洱茶江湖，全然忘了自己是一个能写文章的人。当然也会看一些与普洱茶有关的文章，那也只是看看罢了，从来没有以文章的标准去要求。这次在深圳“漏风”之后，就有朋友希望我以自己的文笔来写写普洱茶。
这就要我把两个身份交叠了，自己也感到有点唐突。我说，本人对文章的要求极高，动笔是一件隆重的事。但是，隆重并不是艰深。文章之道恰如哲学之道，至高与至低“首尾相啣”，终点必定潜伏于起点。如果谈普洱茶谈得半文半白、故弄玄虚、云遮雾罩，那就坏了，禅宗大师就会朗声劝阻，说出那句只有三个字的经典老话：“吃茶去。”这就是让半途迷失的人回到起点。因此，如果由我来写一篇谈普洱茶的文章，一定从零开始，而且全是大白话。
二
很多人初喝普洱茶，总有一点障碍。
障碍来自对比。最强大的对比者，是绿茶。
一杯上好的绿茶，能把漫山遍野的浩荡清香，递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色，挺拔舒展地在开水中浮沉悠游，看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口，有一点草本的微涩，更多的却是一种只属于今年春天的芬芳，新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。
我的家乡出产上品的龙井，马兰的家乡出产更好的猴魁，因此我们深知绿茶的魔力。后来喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”，就觉得绿茶虽好，却显得过于轻盈，刚咂出味来便淡然远去，很快连影儿也找不到了。乌龙茶就深厚得多，虽然没有绿茶的鲜活清芬，却把香气藏在里边，让喝的人年岁陡长。相比之下，“铁观音”浓郁清奇，“大红袍”饱满沉着，我们更喜欢后者。与它们生长得不远的红茶“金骏眉”，也展现出一种很高的格调，平日喝得不少。
正这么品评着呢，猛然遇到了普洱茶。一看样子就不对，一团黑乎乎的“粗枝大叶”，横七竖八地压成了一个饼型，放到鼻子底下闻一闻，也没有明显的清香。扣下来一撮泡在开水里，有浅棕色漾出，喝一口，却有一种陈旧的味道。人们对食物，已经习惯于挑选新鲜，因此对陈旧的味道往往会产生一种本能的防范。更何况，市面上确实有一些制作低劣、存放不良的普洱茶带着近似“霉锅盖”的气息，让试图深入的茶客扭身而走。
但是，扭身而走的茶客又停步犹豫了，因为他们知道，世间有不少热爱普洱茶的人，生活品质很高。难道，他们都在盲目地热爱“霉锅盖”？而且，这些人各有自己的专业成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的动机。于是，扭身而走的茶客开始怀疑自己，重新回头，试着找一些懂行的人，跟着喝一些正经的普洱茶。
这一回头，性命交关。如果他们还具备着拓展自身饮食习惯的生理弹性，如果他们还保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜，那么，事态就会变得比较严重。这些一度犹豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
这是怎么回事？
首先，是功效。
几乎所有的茶客都有这样的经验：几杯上等的普洱茶入口，口感还说不明白呢，后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动，胸间通畅，舌下生津。我在上文曾以“轻盈”二字来形容绿茶，而对普洱茶而言，则以自己不轻盈的外貌，换得了茶客身体的“轻盈”。
这可了不得。想当年，清代帝王们跨下马背过起宫廷生活，最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此，当他们不经意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正时期普洱茶已经有不少数量进贡朝廷，乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶，就到《茶经》中查找，没查明白，便嘲笑陆羽也“拙”了。据说他为此还写了诗：“点成一碗金茎露，品泉陆羽应惭拙”。他的诗向来写得不好，我当然不会去考证，但如果真用“金茎露”来指称普洱茶，还算说得过去。
《红楼梦》里倒是确实写到，哪天什么人吃多了，就有人劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录里也提到：“敬茶的先敬上一盏普洱茶，因为它又暖又能解油腻。”由京城想到茶马古道，那一条条从普洱府出发的长路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地区。那里本该发生较多消化系统和心血管系统的疾病而实际情况并非如此，人们终于从马帮驮送的茶饼、茶砖上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油腻、牛羊毒”；“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日无茶则滞，三日无茶则病”……
当今中国，食物充裕，越来越多的人遇到了清王室和高原山民同样的问题。因此，普洱茶风行，理由充分。
其次，是口味。
如果普洱茶的好处仅仅是让身体轻盈健康，那它也就成了保健药物了。但它最吸引茶客的地方，还是口感。要写普洱茶的口感很难，一般所说的樟香、兰香、荷香等等，只是一种比拟，而且是借着嗅觉来比拟味觉。
世上那几种最基本的味觉类型，与普洱茶都对不上，即使在茶的天地里，那一些比较稳定的味觉公认，如绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所体现出来的味道，与普洱茶也不对路。总之，与这一些类型化、准类型化的味觉定型相比，普洱茶显得暧昧、含糊、内敛，因此也难以言表。
人是被严重“类型化”了的动物，离开了类型就不知如何来安顿自己的感觉了。经常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶无味”等句子来描写普洱茶，其实是把感觉的失落当作了哲理，有点误人。不管怎么说，普洱茶绝非“至淡”“无味”，它是有“大味”的。如果一定要用中国文字来表述，比较合适的是两个词：陈酽、透润。
普洱茶在陈酽、透润的基调下变幻无穷，而且，每种重要的变换都会进入茶客的感觉记忆，慢慢聚集成一个安静的“心理仓贮”。
在这个“心理仓贮”中，普洱茶的各种口味都获得了安排，但仍然不能准确描述，只能用比喻和联想予以定位。我曾做过一个文学性的实验，看看能用什么样的比喻和联想，把自己心中不同普洱茶的口味勉强道出。
于是有了：
这一种，是秋天落叶被太阳晒了半个月之后躺在香茅丛边的干爽呼吸，而一阵轻风又从土墙边的果园吹来；
那一种，是三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣用文火熬了三个时辰后在一箭之遥处闻到的药香。闻到的人，正在磐钹声中轻轻诵经；
这一种，是寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬季后木窗木壁散发出来的松香气息。木壁上挂着弓箭马鞍，充满着草野霸气；
那一种，不是气息了，是一位慈目老者的纯净笑容和难懂语言，虽然不知意思却让你身心安顿，滤净尘嚣，不再漂泊；
这一种，是两位素颜淑女静静地打开了一座整洁的檀木厅堂，而廊外的灿烂银杏正开始由黄变褐；
……
这些比喻和联想是那样的“无厘头”，但只要遇到近似的信号，便能立即被检索出来，完成对接。
普洱茶的“心理仓贮”一旦建立，就容不得同一领域的低劣产品了。这对人生实在有一点麻烦，例如我这么一个豁达大度的人，外出各地几乎可以接受任何饮料，却已经不能随意接受普洱茶。因为“心理仓贮”产生了敏锐的警觉，错喝一口，就像对不起整个潜在系统，全身心都会抱怨。
这种拒绝，说大一点，是在人品结构边缘衍伸了一个小小的“茶品”结构，在人格形态外沿拖拽出了一个小小的“茶格”形态。不管是“品”是“格”，都是通过否定和删削，来求得等级自守。这对茶事来说，虽然无关精神道德，却是有涉生活素质。
第三，是深度。
与人们对其他美好饮食的记忆不同，普洱茶的“心理仓贮”，空间幽深、曲巷繁密、风味精微。这就有了徜徉、探寻的余地，有了千言万语的对象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法国的红酒，才有类似的情形。
你看，在最大分类上，普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”等等代际区分，有老茶、熟茶、生茶等等制作贮存区分，有大叶种、古树茶、台地茶等等原料区分，又有易武山、景迈山、南糯山等等产地区分。其中，即使仅仅取出“号级茶”来，里边又隐藏着一大批茶号和品牌。哪怕是同一个茶号里的同一种品牌，也还包含着很多重大差别，谁也无法一言道尽。
在我的交往中，最早筚路蓝缕地试着用文字写出这些区别的，是台湾的邓时海先生；最早拿出真实茶品在一次次深夜冲泡中让我们从感性上懂得什么是顶级普洱老茶的，是菲律宾的何作如先生；最早以自己几十年的普洱茶贸易经验传授各种分辨诀窍的，是香港的白水清先生。我与他们，一起不知道喝过了多少茶。年年月月茶桌边的轻声品评，让大家一次次感叹杯壶间的天地实在是无比深远。
其实，连冲泡也大有文章。有一次在上海张奇明先生的大可堂，被我戏称为“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山苏荣新先生和其他几位杰出茶艺师一起泡着同一款茶，一盅盅端到另一个房间，我一喝便知是谁泡的。茶量、水量、速度、热度、节奏组成了一种韵律，上口便知其人。
这么复杂的差别与一个个朋友的生命形态连在一起了，那个天地就有了一种让人舍不得离开的人文深度。
以上这三个方面，大体概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正说清楚普洱茶，不能仅仅停留在感觉范畴。普洱茶的“核心机密”，应该在人们的感觉之外。
三
普洱茶的“核心机密”是什么？这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如，只要是“戏迷”，就一定说不清楚所迷剧种存在的根本意义。能够把事情看得比较明白的，大多是保持距离的客观目光。
在我认识的范围内，两位离云南普洱很远的东北科学家，盛军先生和陈杰先生，对普洱茶所作的科学研究令人钦佩。这一点，就连云南籍的普洱茶专家沈培平先生，也赞誉有加。
因此，我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨暂时搁下杯壶，硬着头皮听下去。中国的饮食研究，不能老是停留在浅层分类和外相表述上。
为了沟通的方便，我们可以先在科学思维和一般思维之间找一个共同的入口，那就是发酵。谁都知道，普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”，乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”，普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边，生茶又可以称为“自然发酵茶”，熟茶又可称为“人工发酵茶”。你看，一说“发酵”，几乎把所有的茶种都涵盖了。
那么，究竟什么是“发酵”呢？简单说来，那是人类利用微生物来改变和提升食物细胞的质地，使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物，大多与发酵有关，例如各种美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。即便是粮食，发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更营养。在医学上，要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等，也离不开发酵过程。
发酵的主角，是微生物。
一说微生物，题目就大了。科学家告诉我们，人类在地球上出现才几百万年，而微生物已存在三十五亿年。世界上的生命，除了动物、植物这“两域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长寿又无比神秘的“小东西”，我们至今仍然了解得很少，却已经逼得当代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等等分支组成的生物工程学来研究。尽管研究还刚开始，奇迹已叹为观止。听说连开采石油这样的重力活儿，迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过多少年，这些“小东西”会把世界变成什么样。
在我们还没有动用科技设备折腾它们之前，这些
“小东西”一直在自然的乐园里忙碌着。而云南，则以特殊的方位、地形、气候和生态，成了它们乐园中的乐园。就说云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生长了千百年的乔木大叶种古茶树，始终被一大批种类繁多的微生物菌群陪伴着，呵护着，喂养着。从茶树的根，到茎、叶、花，一处也不曾懈怠。否则，哪会存活得那么健康又那么久远？
微生物菌群天天摄取着太阳能，裂解着细胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸，这就是发酵。结果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低胆固醇，汀类物质有利于降脂，茶色素有利于减少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝，果胶物质有利于除毒，而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”，有利于降低血糖，减少尿酸，防止老年痴呆……
当地的茶农凭着经验知道，普洱茶的好坏，决定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陈杰先生曾在一篇文章中提到，当地茶农发现自己家的茶叶出现了大问题，便会诊断道：“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”，就是微生物菌群。
请大家想一想，为什么普洱茶移植到经纬度近似的其他省份生长就不对了？为什么云南茶区相隔不远的每一座山，出品都不一样？这些问题，就像问茅台酒为什么只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样，答案是共通的：只因微生物菌群有异，又不愿意整体迁移，因而构不成同样的发酵。
说到这里，我们可以凭着发酵方式的不同，来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，为此必须用高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。乌龙茶就不一样了，制作时先鼓励生物酶的活性，也就是用轻度发酵提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步，比较充分地待香待色，然后同样用高温快速阻止发酵。这就是说，乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵邂逅，但很快洒泪诀别于炉边，不再往来。至于清清纯纯的绿茶，则从未与发酵约会。
普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程，但时间很短，翻炒时茶叶被不断抛离锅壁，在空气中冷却，因此叶片的温度不会超过60℃的界限，微生物也就不会被杀死，发酵过程延续下去了。即使是二十世纪七十年代之后通过人工发酵来制作的熟茶，也不让“渥堆”的温度超过界限。更重要的是，在普洱茶的制作过程中，先要经过一次次重力揉捻，使微生物进入茶叶，然后又要用紧压的方式变成饼、团、沱、砖的形状，使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。
照理，在普洱茶的各种发酵温床中，砖形更便于密集存放和搬运，但是，为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行，还是让饼形的数量大大超过砖形。这让我联想到田径运动场、摩天大转轮。
普洱茶在制作完成后的这种发酵，被专家们命名为“第二次自然接种”，又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。如果温度、湿度和贮存环境适当，这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品天天升级。因此，即便是上了年纪的老茶品，也会在微生物菌群的辛勤劳作下，成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。发酵过程可以延续十几年、几十年，形成一个从今天走回古典的“陈化”历程。这一历程的彼岸，便是渐入化境，妙不可言，让一切青涩之辈只能远远仰望，歆慕不已。
这里，还出现了一个美学上的有趣对比。
按照正常的审美标准，漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶，不仅色、香、味都显而易见，而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像很多发酵产品，既然离不开微生物菌群，就很难“坚壁清野”、整洁亮丽。从原始森林出发的每一步，它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇，正符合现在常说的“野蛮生长”。直到最后压制茶饼时，也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽，因为过于绵密不利于发酵转化，而必须反过来用普通的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架，营造出原生态的发酵空间。这看上去，仍然是一种野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧习性。
但是，漫长的时间也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳香的绿茶只能浅笑一年，笑容就完全消失了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年，便颓然神伤。这时，反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人耽心的不洁不净，经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放，反而变成了大洁大净。你看清代宫廷仓库里存茶的那个角落，当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉，沦为尘土，不可收拾，唯独普洱茶，虽百余年仍筋骨疏朗，容光焕发。二七年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”，很多人都见到了，便是其中的代表性形象。
这就是赖到最后才登场的“微生物美学”，一登场，全部不起眼的前史终于翻案。这就是隐潜于万象深处的“大自然美学”，一展露，连人类也成了其间一个小小的环节。于是，千年古茶树——无形微生物——当今饮茶人，构成了一组似远实近的生命链，融会贯通。
说到这里，我想读者诸君已经明白我所说的普洱茶的“核心机密”是什么了。
四
细算起来，人类每一次闯入微生物世界都非常偶然。开始总以为一种食品馊了，霉了，变质了，不知道扔掉多少次而终于有一次没有扔掉。于是，由惊讶而兴奋，由贪嘴而摸索。
中国茶的历史很长，而由微生物发酵而成的普洱茶究竟是什么时候被人们发现，什么时候进入历史的？
那么，就让我把普洱茶的历史稍稍勾勒一下吧。
中国古代，素来重视朝廷兴亡史，轻忽全民生态史，更何况云南地处边陲，几乎不会有重要文人来及时记录普洱茶的动静。唐代《蛮书》、宋代《续博物志》、明代《滇略》中都提到过普洱一带出茶，但从记述来看，采摘煮饮方式还相当原始，或语焉不详，并不能看成我们今天所说的普洱茶。这就像，并不是昆山一带的民间唱曲都可以叫昆曲，广东地区的所有餐食都可以叫粤菜。普洱茶的正式成立并进入历史视野，在清代。
我在上文曾写到清代帝王为了消食而喝普洱茶的事情。由于他们爱喝，也就成了贡品，既然成了贡品，那就会风行于官场仕绅之间，还要严选品质和茶号，精益求精。普洱茶，由此实现了高等级的生命合成。从康熙、雍正、乾隆到嘉庆、道光、咸丰，这些年代都茶事兴盛，而我特别看重的，则是光绪年间（1875年-1909年）。主要标志，是诸多“号级茶”的出现。
“号级茶”，是指为了进贡或外销而形成的一批茶号和品牌。品牌意识的觉醒，使普洱茶从一开始就进入了“经典时代”，以后的一切活动也都有了基准坐标。
早在光绪之前，乾隆年间就有了同庆号，道光年间就有了车顺号，同治年间就有了福昌号，都是气象不凡的开山门庭，但我无缘尝到它们当时的产品。我们今天还能够“叫得应”的那些古典茶号，像宋云号、元昌号，以及大名赫赫的宋聘号，都创立于光绪元年。由此带动，一大批茶庄、茶号纷纷出现。说像雨后春笋，并不为过。
我很想随手开列一批茶号出来让读者诸君嚇一跳，看看即便在交通艰难、信息滞塞的时代，一旦契合某种生态需求，也会喷涌成一种不可思议的商市气势。但是，我拿出来的一张白纸很快就写满了，想从里边选出几个重要的茶号来，也不容易。刚勾出几个，一批自认为比它们更重要的名字就在云南山区的老屋间嗷嗷大叫。我隐约听到了，便仓皇收笔。
只想带着点儿私心特别一提：元昌号在光绪元年创立后，又在光绪中期到易武大街开设分号而建立了福元昌号，延绵到二十世纪还生气勃勃，成为普洱茶的“王者一族”。这个茶庄后来出过一个著名的庄主，恰是我的本家余福生先生。
就像我曾经很艰苦地抗议自己的书籍被盗版一样，余福生先生也曾借着茶饼上的“内票”发表打假宣言：“近有无耻之徒假冒本号……”，我一看便笑了，原来书茶同仇，一家同声，百年呼应。
茶号打假，说明市场之大，竞争之烈，茶号之多，品牌之珍。品牌的名声，本来应由品质决定，但是由于普洱茶的品质大半取决于微生物菌群的微观生态，恰恰最难说得清。因此，可怜的打假者们不得不借用一般的“好茶印象”来涂饰自己的品牌。例如，这家说自己是“阳春细嫩白尖”，那家说自己是“细嫩茗芽精工揉造”，甚至还自称“提炼雨前春蕊细嫩尖叶，绝无参杂冲抵”云云，其实是以绿茶的坐标扬己之短，避己之
不得不注意光绪和茶业的宿命。
浩劫过去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦难的日子也过得下去。毕竟已经到了二十世纪，就有人试图按照现代实业的规程来筹建茶厂。一九二三年到勐海计划筹建茶厂的几个人中间，领头的那个人正好也是我的本家余敬诚先生。
后来在一九四年真正把勐海的佛海茶厂建立起来的，是从欧洲回来的范和钧先生和冯绍裘先生。他们背靠中国茶业公司的优势，开始试行现代制作方式和包装方式，可惜在兵荒马乱之中，厂房被日本侵略军的飞机炸毁，重建又千难万难。他们到底有没有投入批量生产？产了多少？销往何方？至今还说不清楚。我们只知道十年后战争结束，政局稳定，一些新兴的茶厂才实现规模化的现代制作。从此，大批由包装纸上所印的字迹颜色而定名的“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”等等品牌陆续上市，五彩斑斓地开启了“印级茶”的时代。
那又是一个车马喧腾、旌旗猎猎、高手如云的热闹天地。“号级茶”就此不再站在第一线，而是退居后面，安享尊荣。如果说，“号级茶”在今天是难得一见的老长辈，那么，“印级茶”则还体力雄健，经常可以见面。
无奈海内外的需求越来越大，“印级茶”也撑不住了。普洱茶要增加产量，关键在于缩短发酵时间，这就产生了一个也是从偶然错误开始的故事。有一个叫卢铸勋的先生在香港做红茶，那次由于火候掌握不好，做坏了，发现了某种奇特的发酵效果。急于缩短普洱茶发酵时间的茶商们从中看出了一点端倪，便在香港、广东一带做了一些实验。终于，一九七三年，由昆明茶厂厂长吴启英女士带领，在这些实验的基础上以发水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陆续出现了很多可喜的品牌。
当然，也有不少茶人依然寄情于自然发酵的生茶，于是，熟茶的爆红也刺激了生茶的发展。在后来统称“云南七子饼”的现代普洱系列中，就有很多可以称赞的生茶产品。从此之后，生、熟两道，并驾齐驱。
即使到了这个时候，普洱茶还严重缺少科学测试、生化分析、品牌认证、质量鉴定，因此虽然风行天下，生存基点还非常脆弱，经受不住滥竽充数、行情反转、舆情质询。日本二十几年前由痴迷到冷落的滑坡，中国在二七年的疯涨和疯跌，都说明了这一点。因此，二八年由沈培平先生召集众多生物科学家和其他学者集中投入研究，开启了“科学普洱”的时代。
我用如此简约的方式闲聊着普洱茶的历史，还是觉得没有落到实处，就像游离了一个个作品来讲美术史，才几句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪几个是广大读者都应该知道的呢？它们的等级如何划分？我们有没有可能从一些“经典品牌”的排序中，把握住普洱茶的历史魂魄？
五
为口感排序，非常冒险。
尤其是，任何顶级形态都达到了足够的高度，而每种高度都自成峰峦，自享春秋，更不易断其名次。为普洱茶的峰峦排序，还遇到了特殊的困难，那就是，抵达者实在太少，难以构成广泛舆论。大家甚至都知道哪几位老兄藏有哪几种品牌，说高说低，都有“挟藏品而自重”“隐私心而待沽”之嫌。因此，大家往往只默默地排序于心底，悄声地嘀咕于壶边。说大声了，怕遇冷眼。
好像都在等我。
因为我嫌疑很小，胆子很大。
那么，就让我来吧。
我对“号级茶”排序的前五名为——
第一名：“宋聘”；
第二名：“福元昌”；
第三名：“向质卿”；
第四名：“双狮同庆”；
第五名：“陈云号”。
我对“印级茶”排序的前五名为——
第一名：“大红印”；
第二名：“甲乙级蓝印”；
第三名：“红印铁饼”；
第四名：“无纸红印”；
第五名：“蓝印铁饼”。
我对“七子饼”排序的前五名为——
第一名：“七子黄印”；
第二名：“七五七二”；
第三名：“雪印青饼”；
第四名：“八五八二”；
第五名：“八八青饼”。
写完这些排序，我在大胆之后突然产生了谦虚，觉得应该拜访几位老朋友，听听他们的说法。
先到香港，叩开了柴湾一个巨大茶叶仓库的大门，出来迎接的正是白水清先生。在堆积如山的茶包下喝茶，就像在惊天瀑布下戏水，非常痛快，因此每次都会逗留到午夜之后。今天一看，喝茶处已经装修一新。
白先生对普洱茶的见识，广泛而又细致。原因是做了几十年的普洱茶贸易，当初很多场合是不能“试泡试喝”的，只凭两眼一扫，就要判断一切，并由此决定祸福。这种长年训练，使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建议他编一部《白水清普洱茶词典》出版，因为他有这种知识贮备。说起“号级茶”，他首先推崇当年的四个茶庄：同庆号、同兴号、同昌号、宋聘号。在品牌上，他认为最高的是“红标宋聘”，口味浓稠而质量稳定。其次他喜欢“向质卿”的高雅、鲜爽，“双狮同庆”的异香、霸气。“福元昌”和“车顺号”，好是好，但存世太少，呈现得不完整，不方便进入队列。此外，他还欣赏几个茶庄，例如江城号、敬昌号等等。
何作如先生在普洱茶上，是很多高人的“师傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都来泡茶，我们三人不知道他拿出来的茶是何等珍贵，现在想来还十分惭愧。他坚守茶的等级，并以此展现身份。对于低等级，他一见扭头就走，理也不理。他把“号级茶”分了“四线”，这是我迄今见过对“号级茶”的最精细划分。一线三名，“宋聘”“双狮同庆”“福元昌”；二线两名，“陈云号”“仁和祥”；三线三名，“本记”“敬昌”“同兴”；四线也是三名，“江城号”“黄文兴”“同昌号”。除了这“四线”外，他直陈自己所要求的普洱茶境界，那就是一喝便产生“直坠丹田”的强烈体感。要达到这一境界，他主张以原生态的制作方式走生茶之路，不做太多加法。他还非常重视冲泡技术，讲究水质、水温、投量、壶型、间歇等等关键细节。
沈培平先生对现代普洱茶发展的贡献，人所共知。那天我在飞机上正好与他邻座，就聊了起来。他是一位宏观的管理者，既有科学思维，又有敏锐口感，因此对各种品牌都有一种鸟瞰的高度。他对“号级茶”的排序，一口气列了十名：“宋聘”“福元昌”“向质卿”“双狮同庆”“陈云号”“大票敬昌”“同昌号（黄文兴）”“江城号”“元昌号”“兴顺祥”。他对“印级茶”排了六名：“大红印”“甲乙级蓝印”“红印铁饼”“无纸红印”“蓝印铁饼”“广云贡饼”。他对“七子饼”排了九名：“七子小黄印”“七五七二（青饼）”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青（七五四二）”。除此之外，他还提供了自己对熟茶的排名：“紫天”“八中熟”“南宝砖”“文革后期砖”以及对“新生代普洱茶”的排名：“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光，童叟无欺。
张奇明先生开设的大可堂茶馆，专供普洱茶，早已成了上海极重要的一个文化会所。有的茶客甚至摹仿西方人着迷星巴克的语言，说自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我书写的碑刻，以为是我开的。其实，我只是一名常去的茶客。张奇明先生对“号级茶”的排序为：“宋聘”“陈云号”“向质卿”“大票敬昌”；对“印级茶”的排序为：“大红印”“红印铁饼”“无纸红印”“甲乙级蓝印”“大字绿印”“蓝印铁饼”；对“七子饼”的排序为：“黄印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青饼”。
王家平先生在网络微博上的署名是“茶人王心”，据说投情颇深，读者也不少，可惜我不上网，看不到。算起来，只要我在北京期间，与他喝茶的次数特别多。每次看到他胖胖的手居然能灵巧地泡出一壶壶好茶，深感惊讶。他对“号级茶”的排序为：“宋聘”“陈云号”“双狮同庆”“向质卿”；他对“印级茶”的排序为：“红印”“蓝印铁饼”“甲乙级蓝印”“无纸红印”；他对“七子饼”的排序为：“八五八二”“雪印”“八八青饼”。
另外，我还分头询问了一些优秀茶艺师如姚丽虹、黄娟、海霞她们的排序，几乎也都大同小异。可见，在口味等级上，高手们分歧不多。
这样，我也就放心了。
六
虽然说得如此痛快淋漓，但是，“号级茶”已经越来越少，谁也不能经常喝到了。“福元昌”现在存世大概也就二、三十小桶吧？“车顺号”据说只存世四片，我已侦知被哪四个人收藏了。都是我的好友，但他们互相不说，更不对外宣扬。怕被窃，当然是一个原因，但更怕的是，一番重大的人情，或一笔巨大的贸易，如果提出要以尝一口这片老茶作条件，该如何拒绝？
珍贵，不仅是因为稀少。“号级茶”的经典口味，借着时间的默默厮磨，借着微生物菌群的多年调理，确实高妙得难以言表。
邓时海先生说，福元昌磅礡雄厚，同庆号幽雅内敛，一阳一阴，一皇一后，构成终端对比。在我的品尝经验里，福元昌柔中带刚，果然气象不凡，同庆号里我只中意“双狮”，陈云号药香浓郁，也让我欣喜，但真正征服我的，还是宋聘。宋聘，尤其是红标宋聘而不是蓝标宋聘，可以兼得磅礡、幽雅两端，奇妙地合成一种让人肃然起敬的冲击力，弥漫于口腔胸腔。
我喝到的宋聘，当然不是光绪年间的，而是民国初年宋家与袁家联姻后所合并的“乾利贞宋聘”茶庄的产品。那时，这个茶庄也在香港设立了分公司。每次喝宋聘，总是多一次坚信，它绝非浪得虚名。与其他茶庄相比，宋、袁两家的经济实力比较雄厚，这当然很重要，但据我判断，必有一个真正的顶级大师一直在默默地执掌着一部至高的品质法律，不容有半点疏漏。
照理，堪与宋聘一比的还有同兴号的“向质卿”——一个由人物真名标识的品牌，据说连慈禧太后也喜欢。但奇怪的是，多次喝“向质卿”，总觉得它太淡、太薄、太寡味，便怀疑慈禧太后老而口钝，或者向家后辈产生了比较严重的“隔代衰退”。到后来，不管到哪一个茶室，一听这个品牌就兴味索然。没想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向质卿”，又亲自执壶冲泡，我和马兰才喝第一口就不由得站起身来。那口感，是一种充分柔爽中的充分堂皇。而且，还有一种大空间的洁净，就像一个老庭院被仆役们洒扫过很久很久。无疑，这是典型的贡品风范。但是，如果要我把它与宋聘作对比，我还会选择宋聘，理由是力度。
我对“印级茶”的喜欢，也与力度有关。即使是其中比较普及的“无纸红印”“蓝印铁饼”，虽都还只是中年，却已有大将风度。在京城初冬微雨的小巷茶馆，不奢想“号级茶”了，只掰下那一小角“红印”或“蓝印”，再把泉水煮沸，就足以满意得闭目无语。当然也会试喝几种“新生代”普洱，一般总有一些杂味、涩味，如果去掉了，多数也是清新有余，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢让时间给它们加持了。
七
说到力度，我不能不表述一种很深的遗憾。普洱茶的口感，最珍贵、最艰深之处，就是气韵和力度。但是，科学家们研究至今，还无法说明气韵和力度的成因。有人说，茶中之气，可能来自于一种叫“锗”的成分，对此我颇有怀疑。我想，锗，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？应该与最难捉摸的气韵和力度关系不大。虽然最难捉摸，但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知，这是何因？依我看，秘密还在那群微生物身上。天下一切可以即时爆发的气势，必由群体生命营造，可惜我们对这种群体生命，还那么无知。把原因归之于锗，好像是以化学替代了微生物学。
除了气韵和力度，普洱茶的特殊香型也还是一个谜。过去有一种幼稚的解释，以为茶树边上种了某一种果树就会传染到某种香型，这种说法已被实践否定。据现在的研究，普洱茶的香气，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。这种说法可能比较靠谱。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如兰香、荷香、枣香、青香，那是芳樟醇范围里边的不同类别，还是出现了其他什么别的醇？
还有，科学家认为，普洱茶的防癌作用主要是靠茶红素，但是，我们对茶红素又了解多少？它究竟是什么？何时能分解出来？
又有科学家设想，普洱茶的最好原料是千年古茶树，那些茶树为什么千年不凋，仍有产出？除了微生物的辛劳之外，是不是还有一种“长寿基因”？如果是，那么，这种“长寿基因”到底是以一种什么方式存在着、转换着？
这样的问题，可以无休无止地问下去。
很快我们发现，有关普洱茶的很多重大问题，大家都还没有找到答案。因此，最好不要轻言自己已经把普洱茶“彻底整明白”了。记住，就在我们随手可触的某个角落，那群微生物正交头接耳地在嘲笑我们。而且，它们确实也有足够的资格嘲笑。
由此想起几年前，闫希军先生领导的天士力集团听到了“科学普洱”的声音，便用现代生物发酵工艺萃取千年古茶树中有效无害的成分提炼成“帝泊洱”速溶饮品，为普洱茶的功能化、便捷化、国际化打开了新门户。在香港举行的发布会上得知，为了研究的可靠性，他们曾经一次次动用上百只白老鼠做生化实验。我随即在发布会上站起来说，自己是一百零一只白老鼠，无意中也接受了实验，而且还愿意实验下去。
但是，我更想在实验中把自己变小，小得不能再小，然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大军，看它们如何从原始森林的古乔木大叶种开始，一步步把普洱茶闹腾得风起云涌。
当然，对我来说，普洱茶只是一个观察样本，只要进入了微生物的世界，那么，我对人类和地球的感受也就完全不一样了。于是，我再由小变大，甚至变成巨人，笑看茫茫三界。
对不起了，普洱茶，我所关切的事，毕竟要比你大得多。
前中茶云南茶叶股份有限公司出口业务经理昌金强说过一段极有意思的普洱茶趣闻。如今在越南、马来西亚马六甲海岸的城镇老街上，有许多普洱茶号级茶如宋聘号、杨聘号的老庄号，专一仿制这些历史上“可以喝的古董”。茶庄主人多是抗战时期滇军战后留守的遗民，其中有来自云南保山、临沧等地茶区的茶农，祖上也许便有易武庄号的制茶渊源，甚或更遗留下一些号级茶制作的配方。从中可看出，现今东南亚地区仍沿袭了老茶的制作和饮用传统。
这可认为是现代人对普洱茶追陈尚老有深厚历史的一个佐证，并非单纯是商家炒作的结果。
陈化中老茶的“入境”之路
20世纪90年代的深圳富华茶苑发展公司对盘活普洱茶在香港市场曾产生举足轻重的作用，在负责人之一张 勤民的理念之中，提到普洱茶，对应的就是红汤红水的概念，这不仅源于此前他在深圳富华公司任职时期，对于珠三角地区普洱茶的品饮文化长期耳濡目染的结果，他引述2003年出台的第一个普洱茶地方标准DB53/T103-2003《普洱茶》,其中对于普洱茶的界定也是把红汤作为一项显著特征，“即外形色泽褐红;内置汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘， 叶底褐红。”其时还并无生茶一说。当时人们对于普洱茶的认同，就和“发酵”“陈化”这些与时间密切相关的词汇联系在一起。特别是珠三角广东、深圳、香港，乃至海峡对岸的台湾地区，大部分茶人概念中的普洱茶，即是已经陈化的普洱茶，并形成了一定的口感特征。
在富华公司长期对珠三角地区的转口经验里，陈韵不足的茶叶，商家是不收售的。以香港地区为例，大众茶楼用茶为7、8、9、10级、及10级外较为粗老的散料， 且一定要达到上市即饮的陈化口感， 一方面，这是因为香港地区存储成本极为高昂，商家亟需现货的运转流通，其次当地百年以来受广西六堡茶的影响，有着悠久的中老茶饮用历史，形成了成熟的“陈饮”习惯。普洱茶市场近些年来追捧中老茶的风潮便是以这样的饮用传统为基础的，也是作为历史上主要的普洱茶消费市场缓慢形成的品质要求。
市场的需求造就了以白水清等为代表的一批福建茶人，他们通过大批中期茶、老茶的围积周转，牢牢攥住了珠三角一带茶客的舌尖味蕾，几乎成了老茶的代名词。
推崇老茶雅文化的藏家何作如更是代表。这其中也不乏后起之秀，比如缔造了九九易昌号、永年九九等代表性中期茶力作的云南普洱茶厂有限公司董事长太俊林，他曾供职于富华公司，形成了自己对于中期茶、老茶的认知体系——六维品鉴法。六维品鉴法是太和酵藏体系的品鉴标准，事实上是一套企业自身标准，把普洱茶品鉴分为新境、见境、修境、行境、化境，从新境的味清性凉、力峻香扬，到入境后的甘、醇、厚、滑、活、暖，逐味递生， 一旦入境，即谓上道，便可达到见境、修境、行境、化境，这四境是指普洱茶晒青毛茶在自然状态下，通过微生物发酵转变成老普洱茶所经历的四个阶段。
当然这只是一家之言，如何让消费者用简单的方法判断中期茶是不是好茶，如何让商家判断经过长期存放的中期茶是否具备上市销售的条件，尚无通行业内的准则，尽管目前一些主营中期茶的茶商已经根据自己的经验，不断归纳总出一套自己适用的中期茶品鉴方法，都还未上升到行业共识。但是，中期茶的确需要有属于自己的认知标准，因为对一款中期茶的优劣判断重点是有别于新生茶和熟茶的。
甘、滑、醇、厚 一款好茶的底色
2007年，张勤民受邀前往北京，参加对北京茶叶总公司珍藏的“皇家贡茶——金瓜贡茶”的审评。直面这样一 个身蕴历史的“老佛爷”,不免心存敬畏，满怀期待。
据史料记载，云南普洱茶列为贡茶始于清代。因茶味、茶性不同于小叶种茶，深得皇室青睐，被视为珍品。贡茶花色共计八色，即五斤重团茶、三斤重团茶、 一斤重团茶、四两重团茶、 一两五重团茶 以及芽茶、茶膏和饼茶。1964年，“金瓜贡茶”与其它紧压茶一起从故宫被清理出 来交予北京茶叶总公司。想不到重见天日之时即是它们粉身碎骨之时，人们把这些尘封多年的贡茶碾碎了做成“固形茶”。 当时北京茶叶总公司的技术员付明环先生随手拿了几个放到茶叶审评室，才有了今天孤独的“幸存者”。
在北京茶叶总公司 幽闭了又是半个世纪，这“重见天日”的 “金瓜”一经开汤沥出：红似琥珀、浓艳剔透。据张勤民的描述：多年积累的对普洱老茶香气的认知记忆被唤醒，“陈醇矫健”“泛香同老墨”“内香潜发”……历尽风雨的贡茶让人领悟的正是这种胜绝她芳的陈韵。
这种陈韵不仅体现在香气上，还体现在滋味中。其味“香醇陈滑、甜暖静 活、馨润可喜”,百年的风雨洗礼非但没 有使茶味显露丝毫颓败之感，反觉稳厚丰富。饮后如春雨润物，无所不至，浸痕难消。有一种复合的满足感，既是生理的也是精神的。
听闻之下，已让人神往， 一款普通的中老期茶终究不及“金瓜贡茶”百年况味， 那是否能从中寻迹几许相似之处呢?究竟何种风味特点的普洱茶才符合一款优质中 老茶的属性?
张勤民归结为四个字：甘、滑、 醇、厚。
饮食同源，从饮食文化的角度来说茶， 始终是最为贴近的方式。以甘而论，茶友可能会认为是“回甘生津”,但其实是良性的品质特征的总和，在中医领域，有性 甘味苦之说，这其实和茶叶十分接近了。 茶叶本身具有苦味和涩感，这和甘并不冲突，甘其实总体上是指一款茶带来的愉悦感，不单是指一个味觉，从这个层面而言， 香香甜甜的茶不一定是好茶，而如布朗山系苦底重的茶也并非不好。
对于滑感而言，张勤民从饮食文化的角度切入，即是顺，没有过分的刺激。滑是古老的味觉记忆，远古人类狩猎为生， 茹毛饮血，定然没有滑的概念，当他们发现小米这一作物，起初只是以火烤炙食用， 这相较狩猎所得，已经具备一定的滑度， 进而他们发现煮食，水火既济，这才第一 次真正体验了现代人津津乐道的“滑”。 无论是南北饮食，始终是讲究甘滑顺口的， 特别是广东一带的饮食更是如此，燕窝除却它的养生效用，就口顺滑，为大众所喜。 生茶苦涩味重、或茶汤单薄，就欠缺滑感。 对于醇的讲究，就更有意思了，张勤民说起和一外国友人喝干仓88青的经历，对方品味之余，以西方葡萄酒的标准道出这款茶的特点——Balance,意即代表滋味的平衡，这作为醇的诠释岂非天然自成。 一款茶的醇恰如陈年茅台一般，百味融为一 味，即是醇和、和谐。醇基于用料纯、口味纯之上，但并非可一 “纯”以蔽之。
说到厚，张勤民泡了一款熟茶，正 如他所说，空口说道远不如实物体验来得直观明白。熟茶的诞生，实际上也是由于市场可供饮用的中期茶欠缺，或达不到品 质要求，市场对快速陈化工艺作了主要的调整和主导。在1973年昆明茶厂成功研发熟茶并进行规模化生产，熟茶产品一直是以唛号和传统的滇青加以区分，并没有 “熟茶”这一概念。熟茶在市场上产品的普及要远比这个品名的出现早得多，大致是2006年10月1日，云南省地方标准DB53/103-2006 《普洱茶》开始实施， 熟茶才进入普洱茶类的词条。这其实反映了市场上对于熟化普洱茶产品的需求。甘、 滑、醇、厚，除甘取材物性，原料主导大部外，其余三个属性，非假以时日，很难在茶之一物得以充分呈现。 一款好茶的厚度除茶叶自身的内含物丰富，滋味饱满之外，强调体感、回味、层次，劲道、筋骨， 茶汤的丰富和内含物还需经过足够的熟化才能体现出来。
这四者总结起来应该可作为一款优质中老茶的共性，不过普洱茶的魅力却也在于百 山百味的个性，张勤民以“韵”和“活”两 字加以表达。韵味很难诉诸言语， 一款普洱茶的前段、中段、后段俱各呈其妙，有不同的韵味。所谓活性，是一款茶个性的表现力，赋予其生动，体现在杯香、汤香、喉韵等方面。但 一款好茶的韵味和个性必然是基于上述四个基本共性，才具有讨论的价值。
张勤民认为，带着这四个标准对照喝茶， 会发现市面上的很多普洱茶只能算半成品。 对于中老茶的品饮，市场上对陈香的理解比较空泛，因为品饮的机会少。普洱茶存在大量的行内交易，这体现在投资方面，但作为终端产品出售，应保证它的充分熟化，并形成一定的自有品质风味，或需商家提供一定的技术手段来保证它的形成。
原料、工艺中期茶的精髓
那么市场上大量的中老期普洱茶储量之中，为何独有其中少数几款茶尤受追捧呢? 在20世纪70年代便任职中茶云南茶叶股份有限公司的昌金强经理从原料、工艺方面总结了现阶段中期茶的共有属性，这其实也可 作为一款优质中期茶的判断依据了。
在中茶公司改制前，国内茶叶市场实际上是计划经济管制时期，那时茶叶的生产、流通、贸易统一由公司负责。在生产上，就原料来说，历年的春茶采制之初，由公司下放标准样到当时云南的四大国营茶厂，再由茶厂按需分配至茶区的各中小初制所，由茶农按标准采摘后，统一由初制所收购。初制所只收鲜叶，制成毛料，按等级交付茶厂。当时的茶叶采摘时令分明，春茶分明前、明后，采摘标准比较细致，大概有十个级别，顶尖儿的是一芽一叶，可评为一级一等或二等，这部分茶叶产 量稀少，价格较高， 一般不供出口，除却内部消耗少部分，则统归茶叶公司调配，用于饼茶制作的撒面或撒尖。采摘的规范化，进一步使 得工艺的规范更为便利了。等级分明的茶叶在普洱茶初制过程中的杀青、揉捻、分拣等环节更宜于操作，加上当时的加工工艺和采摘一样，是由茶叶公司统一制定标准，到生产季还会分派专业人员下至茶区指导，昌经理便有深入初制所指导制茶的经历，用他的话说是“一竿子插到底”,说明当时的制茶标准执行得十分彻底，由此可知，这套标准保障了后来的许多经典产品生产的规范条件。
当时普洱茶称为滇青，如7542、8582青饼，所谓的下关7653青沱，即现在的生沱。滇青又大致分为四个类别：炒青、蒸青、烘青、晒青，晒青即是一直沿用至今的传统普洱茶制作工艺了。当时的晒青茶工艺按鲜叶等级，各有严格的杀青、揉捻时间，嫩度高的茶叶需要轻揉、加压再轻揉， 一般用时控制在25～35分钟，直到有粘手的触感，在毛茶制作的最后环节晾晒则是阳光直晒，那时候的茶山上不像如今，放眼皆满布晒棚。昌金强认为，晒青工艺制作出的普洱茶，保持低水分状态，茶叶没有受高温伤害，发酵酶处于休眠，就像生面粉， 一经激活，便产生一系列的酶促反应，且成品香气上扬，就是这种传统工艺，经时间的锻造成就了一大批优质中期茶。由此，昌金强经理认为，原料、工艺才是中期茶的精髓。
但是这套工艺标准在2006～2007年间因为市场调整变动，没有很好地得以延续。这时期由于普洱茶价格出现非良性的大幅上涨，大量生茶应市。全省范围类的茶叶被过度采摘，既往的标准被弃之不顾，甚至有的地方抱着枝叶一把捋下来，按斤论价，这段时间积压的茶叶量相当大，但品质大多较次。
追寻过往的经典品质，如今我们所见的普洱茶实物中，按不同的年代大致可划分为号级茶、印级茶、七子饼三个时代，而中期茶则是一个动态的概念。我们以1993年开启的“标号级”普洱茶时代，作为一个关键节
点，在1993～2008年间，持续不断的茶号、唛号、明星产品的诞出，集中呈现，标号级茶开启的趋势由此延续了下来，并随着普洱茶工艺的不断进步， 一系列的产品不断跻身标号级的行列之中。此时期，民营茶企的发展有如百花齐放，星空璀璨，而经过这些年的大浪淘沙，那些品质 稳定的产品经受住了时间的考验，其经典地位得以确立下来， 如九九易昌号、96真淳雅号等，成为中期普洱茶的奠基产品。
如果时间回溯70年，则把1949年以前茶庄茶号 遗留至今，存70年甚至达百年以上的号级茶称为老茶; 1952～1972年间，外包装纸印有“中茶牌圆茶”和“中国茶叶公司云南省公司”繁体中文字样，中嵌“茶”字中茶商标的普洱茶称为印级茶。而把1972年中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司成立后，云南省获得茶叶出口权所生产出口的茶品命名为“云南七子饼”,继七子饼时代终结后，走到一个重要的时间节点1993年，开启了我们做说的“标号级” 时代。
正如张勤民先生撰文所述：普洱茶的魅力在于变化，在于保健，在于口味，在于丰厚的历史与文化;品尝饮用之余能保健身体，且茶叶品质还会随时间的推移发生变化，愈陈愈香，愈陈愈贵，这就是普洱茶所具有的独特的魅力!虽然百年贡茶非人人能遇，几十年的老茶也可遇不可求，但推崇口味、让更多的人饮用普洱茶，了解不同时期的普洱茶，体会普洱茶随时间变化产生的无穷魅力，应是作为“可以喝的古董”——普洱茶圆满合理的归宿。
原文刊载《普洱》杂志
2022年4月刊
作者|三胡
供图|朱力[除署名外]
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