水是制茶的基础，是好茶的基本标准之一。从自来水到纯净水，人们对水的选择从未如此之大。许多关于水的成分的先入为主的想法和各种卫生机构的建议使选择更加困难。那么泡茶最好的水是什么？
原味茶的业余爱好者和专家已经注意到自来水、矿泉水、泉水和纯净水在口味上的差异。他们建议用泉水或纯净水来检测最细微的芳香气味。但是它们是提取抗氧化剂最好的水吗？咖啡因？氨基酸？
水，一个矿物盐和pH值的问题
大多数自然产生的水含有不同数量的矿物盐。矿物盐（1）分为两类：存在于人体内的大矿物（钙、硫酸盐、钠、镁、钾、碳酸氢盐、氯化物）和微量矿物（铁、硅、钴、碘等），它们存在于微量，但对某些生物功能很重要。
这些矿物盐实际上是携带电荷的原子：它们被称为离子。例如，水中的钙离子有两个正电荷，称为阳离子Ca2+。水中的氯离子带负电荷，称为氯离子。
氢氧化氢离子和氢氧化物离子的存在以及矿物盐的数量是很重要的，因为它们将决定水是酸性还是碱性：这是氢电位或pH值。一般来说，饮用水的pH值在7:6（微酸）和8.5（相当碱性）之间接近中性pH值。阳离子会降低该pH值，而阴离子会增加pH值（2）
矿物盐的量和pH值影响水的味道。如果你喝的自来水是相当氯化（Cl-）和非常矿物质，水将倾向于更硬和碱性，而水是非常低的矿物质将相当软和酸性。
这两个水域有什么不同？
自来水是一种经过硝酸盐等污染物清洗并用氯处理以防止细菌生长的矿泉水。这是一种完全适合日常饮用的水，但可能会倾向于钙质和碱性，这取决于部门。你可以在这里查阅法国的水地图。可以用自来水过滤器或过滤罐过滤氯和某些污染物，这会使水软化并稍微酸化。
矿泉水是一种成分稳定的天然地下水。泉水可以来自不同的地下水源，并有不同的矿物盐组成。（3） 一。这两种水的矿物盐含量和pH值变化很大，你可以在瓶子的标签上找到信息。矿物含量极低的水在180°C下的干残渣含量小于50 mg/L。
纯水是经过特殊过滤以除去所有污染物和几乎所有无机盐的水。例如，渗透水和蒸馏水就是这种情况。这些水通常非常软，而且相当酸性，pH值在6到7之间。
矿盐的量和pH值对茶水的影响是什么？
首先是酒的外观和EGCG（抗氧化剂）
弗兰克斯（4）的出版是回答这个问题的最新研究之一。本研究小组测试了自来水、低矿物质含量和纯净水对台湾地区的浙江绿茶和毛峰红茶（2.5克茶，125毫升水）的影响。绿茶在80°C下3分钟，红茶在100°C下5分钟）。
首先，研究小组测量了每次输液的浊度，即每次输液的颜色和不透明度。他们发现自来水（tap）中的输液比低矿物质（瓶装）和纯（去离子）水不透明得多。
这是由于存在大量的矿物质，如钙和镁。
然后，研究小组测量了每次输液中提取的抗氧化剂的量，在这个例子中，抗氧化性最强的儿茶素：EGCG。尽管研究小组没有发现红茶的差异（与绿茶相比，红茶中EGCG的含量要少得多），但他们观察到，低矿物质含量和纯净水提取的EGCG是自来水的两倍。一项对103人的感官测试发现，人们发现低矿物质含量和纯净水的绿茶比自来水更苦。EGCG给茶带来苦味，这是它在冲泡液中存在的标志。
因此，富含矿物盐的水会减少茶中抗氧化剂的扩散，并改变酒的外观。
其他人呢？咖啡因？茶氨酸？味道怎么样？
张的团队（5）对用自来水、泉水和纯净水酿造的白毫饮茶的咖啡因、多酚、氨基酸的扩散和感官价值感兴趣。和Franks等人一样，他们对矿物盐（钙、钾、镁和钠）的含量感兴趣，但也对每种水的pH值感兴趣。纯净水的pH值为6.6，几乎不含无机盐；泉水的pH值为7.3，矿盐浓度<5毫克/升；自来水的pH值为7.4，矿盐含量高出10倍。在输入白茶后（3g，150mL水在100°C下浸泡5分钟，这对爱茶的人来说是个丑闻！）。
他们观察到以下比率：
-EGCG水平（使茶变苦的抗氧化剂）：纯净水>泉水>自来水。一个相当酸性的pH值和低水平的无机盐允许更多的EGCG扩散。
-咖啡因含量（茶的特点）：泉水>纯净水>自来水。含少量无机盐的酸性pH值或含有高浓度无机盐的碱性pH值可减少咖啡因的释放。
-茶氨酸水平（赋予茶鲜味的氨基酸）：泉水>自来水>纯净水。碱性pH值使茶氨酸扩散更多。
在研究小组和大学内部进行了感官测试，发现纯净水和泉水的味道、颜色和香气更令人愉悦。在之前的一项研究（6）中也注意到了这一观察结果。钙含量越高，绿茶越不受欢迎。对于接近自来水（40毫克/升）的钙含量，茶的苦味较低，EGCG含量较低，而且比蒸馏水更涩、更不鲜味、更不甜。
那么谁赢了水战？
根据科学的说法，最好的水和更好的茶应该是纯净水。然后是低矿物质含量的水（180°C时<50mg/L干残渣）。一个相当酸性的pH值会使输液更好。自来水是所有泡茶用水中效率最低的。
然而，在实践中，没有水是完美的。对于喝茶，经常建议使用过滤器去除水垢和氯。水中的氯限制了细菌的生长，所以过滤器应该定期更换。
瓶装水带来了一个问题，特别是由于内分泌干扰物（塑料分子，如邻苯二甲酸盐和双酚类，与我们的激素受体结合）可能扩散。它们模仿激素的作用，扰乱正常的荷尔蒙功能）和塑料瓶的回收。
至于纯水，它是去矿物质的，人类长期饮用它会导致矿物质缺乏的风险尚未得到研究（尽管这也取决于饮食）。净化技术可能是非生态的，因为它们有时需要在获得渗透水之前使用更多的水。
测试并交替使用不同类型的饮用水和茶。
来源于：TeaChaThe
据统计，我国有约高达95%的成人不同程度地遭受口腔问题的困扰，其中40%～60%的人患有龋齿，50%～80%的人患有牙周病。我国古代有通过饮茶和茶水漱口健齿的传统。现代研究表明，茶叶中的功能成分对口腔健康有着良好的保护作用，经常饮茶，有助于人们防治一些常见的口腔疾病，如龋病、牙周病等。
一、茶叶对龋病的防治功效及机理
人类口腔致龋的细菌主要有变形链球菌、远缘链球菌、粘性放线菌和血链球菌等。茶多酚是一种天然的防龋物质，具有抗菌、抗氧化、抑制酶活性等作用。研究表明，茶多酚对变形链球菌、粘性放线菌和血链球菌等致龋菌的生长、产酸都有较好的抑制作用，并能抑制变形链球菌活动导致的水不溶性葡聚糖的形成，从而阻止致龋菌在牙面上的粘附和聚集。有综述说明，饮用绿茶或服用纯儿茶素制品，能够预防口腔疾病的发生；对吸烟人群，饮茶前后可以发现链球菌和葡萄球菌等口腔致病菌群峰度的显著变化，可以通过调节口腔微生物来减轻口腔癌等疾病的风险。
研究表明，一些发酵茶中儿茶素类的氧化聚合产物，仍然具有良好的健齿防龋作用。例如，茶黄素类物质对葡糖基转移酶、α唾液淀粉酶等有很强的抑制作用，同时干扰致病细菌将蔗糖和淀粉等分解成葡萄糖、麦芽糖的反应进程，抑制变形链球菌和远缘链球菌等致病细菌的产酸能力，升高口腔局部微环境的pH值，从而阻止龋病的发生。
二、茶叶对牙周病的防治功效及机理
牙周病是严重危害人类口腔健康的常见感染性疾病，常见有口腔溃疡、口臭、牙龈出血、牙菌斑等。牙周炎是人类口腔健康的“头号杀手”，也是牙齿缺失的主要原因。
抑制厌氧菌的感染和牙菌斑的形成，是治疗牙周病的关键。研究证实，茶多酚类能够抑制多种牙周致病菌的生长，包括牙龈卟啉单胞菌、中间普氏菌、伴放线放线杆菌、具核梭杆菌等。
茶多酚还可以抑制胶原酶的活性，保护牙周组织。茶多酚抑制多种牙周致病菌及牙龈卟啉菌蛋白酶活性的最低质量浓度范围为14～113 mg/L。研究发现，茶多酚能够抑制主要牙周致病菌的生长，对牙菌斑形成初期的革兰氏阳性菌、形成牙周炎龈下菌斑的革兰氏阴性杆菌等均有杀灭作用，可以抑制唾液淀粉酶和葡聚糖转移酶的活性，与唾液富脯蛋白、细胞表面葡聚糖结合蛋白等发生作用，减少细菌在牙面的粘附和聚集，有效防止牙菌斑的形成。0.4%茶多酚溶液可用于治疗慢性牙周炎的辅助牙周基础治疗，能够有效抑制牙菌斑的形成，减轻牙龈出血及龈沟液的形成。
NF-κB是调控促炎因子、趋化因子和粘附分子基因表达的重要转录因子。在牙槽骨的吸收过程中，NF-κB受体活化因子（RANK）/NF-κB受体活化因子配体（RANKL）/骨保护蛋白（OPG）通路可以起到调节作用，其中RANKL 促进骨吸收，OPG抑制骨吸收。研究发现，经常饮用绿茶可以抑制RANKL的表达，增强抗炎因子白细胞介素-10（IL-10）、成骨转录因子RUNX2和OPG的表达，从而减轻Ⅰ型糖尿病大鼠的牙槽骨吸收。绿茶中的表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）对软骨、骨和滑膜成纤维细胞的活性有调节作用，可促进牙周膜细胞Ⅰ型胶原、碱性磷酸酶及成骨转录因子RUNX2的表达，显著增强牙周膜细胞的成骨分化，从而促进牙周骨组织的再生。
红茶中的茶黄素类物质也具有调节牙周组织炎症免疫细胞因子表达的能力。IL-6是一种介导牙槽骨吸收的促炎细胞因子，是导致牙周组织发炎及局部病变的重要因子，而肿瘤坏死因子超家族14（TNFSF14）可显著诱导人牙龈成纤维细胞（HGFs）分泌IL-6。研究发现，茶黄素类可以下调TNFSF14受体在HGFs 表面的表达，抑制TNFSF14刺激HGFs合成IL-6的水平。牙周炎局部病变组织中的抑癌蛋白M（OSM）水平较高，而OSM 可以诱导HGFs产生CXCL10。茶黄素类可以抑制OSM 受体β在HGFs上的表达，阻断氨基端激酶（JNK）和蛋白激酶（Akt）的磷酸化作用，抑制HGF分泌CXCL10的水平，从而起到抗炎作用。
牙周病患者常见有口臭症状，引起口臭的挥发性成分主要有甲硫醇、硫化氢和氨气等化合物。茶叶中含有多种清除口臭挥发性成分的物质，例如茶多酚、茶黄素等。研究发现茶黄素类物质在碱性条件下有清除甲硫醇的作用，茶黄素分子结构中的酚羟基在碱性溶液中易脱氢形成苯氧自由基，而苯氧自由基极强的还原能力有助于抑制甲硫醇的产生。茶多酚与VC联用具有较好的增效作用，可有效抑制口腔产臭细菌的作用，减少挥发性硫化物的产生，尤其对牙龈卟啉单胞菌和唾液细菌的抑制效果更强。
三、茶叶对口腔黏膜病的防治功效及机理
口腔黏膜病是常见的口腔内科疾病之一，主要有口腔黏膜感染性疾病、溃疡性疾病、变态反应性疾病等。
过量氧自由基是导致口腔黏膜溃疡的致病因素之一。茶多酚及茶黄素类的优异抗氧化性能，可以抑制自由基的产生和清除自由基。茶黄素类物质具有较强的自由基清除能力，有利于保护氧化应激损伤的细胞，其中茶黄素双没食子酸酯（TFDG）对宿主细胞的促增殖作用最强，有可能通过抑制口腔黏膜细胞的氧化应激反应，达到缓解或防治溃疡类疾病的效果。
以茶多酚制作的益口含漱液治疗复发性口腔溃疡，疗效较好。不仅具有很强的自由基清除作用和抗菌活性，能有效杀灭细菌、真菌、病毒，抗氧化作用强，在维持口腔黏膜完整的同时，又能增强毛细血管的韧性、渗透性，增强血管的抵抗力，可以保护口腔黏膜的正常功能，能迅速愈合口腔黏膜溃疡，减轻黏膜出血。
假丝酵母菌的感染，有可能引起急性或慢性的口腔黏膜损害，其中白色假丝酵母菌（C. albicans）的毒性最强。实验发现，茶黄素类物质可引起细胞壁崩解破坏及胞质外溢，从而抑制C. albicans的生长，其最小抑菌质量浓度（MIC）为6.25 mg/mL。此外，茶黄素类也可以延迟C. albicans的复苏，阻止其致病作用。
四、茶叶对口腔癌的防治功效及机理
口腔癌是人类常见病症。许多流行病学调查结果表明，饮茶与多种人类肿瘤发生的危险性呈现负相关，茶叶中的EGCG和茶黄素等成分对口腔癌具有较好的预防功效。
口腔粘膜白斑，属于一种口腔癌前病变，癌变率为7%~15%。试验表明，饮用混合茶可明显改善口腔粘膜白斑的病损，白斑病损缩小率达到37.9%，同时减轻口腔粘膜组织上皮细胞和体细胞的DNA损伤，降低癌变的危险性，具有一定的口腔癌预防作用。饮用红茶也能够改善口腔白斑的相关症状，显著降低微核率和染色体畸变率。经常饮用红茶且数量在每天4 杯以上，可显著减轻吸烟者口腔黏膜细胞DNA的损伤程度，其作用可能与减少活性氧的产生有关。
口腔上皮癌是一种病死率较高的恶性肿瘤。试验表明，茶多酚具有较强的口腔上皮癌细胞增殖抑制作用，50～400 μg/mL茶多酚对口腔上皮癌细胞的生长抑制率可以达到45%～71%，其抑制活性呈现出明显的剂量依赖性。其作用机理，可能与细胞周期调节有关，癌细胞被阻滞于G0/G1期，不能进入S 期及G2 期，因而细胞增殖受到了明显抑制。茶黄素对人类口腔鳞状细胞癌的增殖也有很强的抑制作用，并表现出时间和浓度依赖性。
五、小结
在我国作为日常健康饮品的茶叶，其口腔保健价值得到了认可和应用。现代科学研究表明，茶叶中的许多功能性成分，例如茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶色素、茶皂苷等，可以通过杀灭有害病菌、抑制酶活性、抑制肿瘤细胞增殖等，在口腔健康中发挥重要作用。
有关研究表明，饮茶者血液中的酯型儿茶素、茶黄素等成分的浓度较低，即使口服高浓度的茶多酚制剂，其达到部分靶器官组织的浓度仍然可能偏低。但是，在饮茶者口腔中，这些茶叶活性成分的浓度很容易达到相当高的水平。例如，简单的口含绿茶水方式，口腔唾液中EGCG的浓度可以达到血液中浓度的300倍以上，从而表现出非常强的致病菌杀灭作用。因此，这些茶叶活性成分在口腔部位的吸收和生物利用度显然更具优势，有利于开发片剂、凝胶、漱口水、牙膏、口香糖等口腔保健产品。一些制剂新技术，如缓释技术、纳米技术、儿茶素结构修饰技术等，也可以应用于茶叶功能型产品的研制。
利用茶叶活性成分开发口腔保健制剂，在抑制牙周病原菌、控制牙周炎症、抑制牙槽骨吸收、预防口腔癌等方面具有发展潜力，值得深入研究与开发。
（具体内容详见：《茶叶对口腔疾病的预防功效与机理》，中国茶叶，2019，41（4）：1~5，作者：江和源）
完
在茶饮世界里，为什么什么有那么多的人群选择喝普洱茶，是因为茶叶中的哪些丰富营养素，还是因为茶叶中的哪些多种药用成分是茶叶保健和防病作用？
茶叶有消食除腻助消化、加强胃肠蠕动、促进消化液分泌、增进食欲的功能，并可治疗胃肠疾病和中毒性消化不良、消化性溃疡、急性肠梗阻等疾病。在边疆地区，一些少数民族以肉类和奶类为主食，其饮食中含有大量的脂肪和蛋白质，而蔬菜和水果很少，食物不容易消化，饮茶可以帮助油脂消化吸收，解除油腻，并补充肉食中矿物质和微量元素以及维生素的不足。
茶叶中芳香油、生物碱具有兴奋中枢和植物神经系统的作用。它们可以刺激胃液分泌，松弛胃肠道平滑肌，对含蛋白质丰富的动物必食品有良好的消化效果。茶叶中含有大量的氨基酸、维生素C、维生素B1、维生素B2、磷脂等成分，这些成分具有调节脂肪代谢的功能，并有助于食物的消化，起到增进食欲的效果，所以在进食肉类或油腻的食物后，喝一杯香味浓郁的清茶会感到特别舒服。因此适量饮茶可以帮助消化，增进食欲。此外，茶叶加糖可治疗消化性溃疡，生茶油可治疗急性蛔虫性肠梗阻等消化系统疾病。
饮茶能解渴是众所周知的常识。实验证实饮热茶9分钟后，皮肤温度下降1～2℃并有凉快、轻爽和干燥的感觉，而饮冷茶后皮肤温度下降不明显，饮茶的解渴作用与茶的多种成分有关，茶汤补给水分以维持肌体的正常代谢，且其中含有清凉、解热、生津等有效成分。饮茶既可刺激口腔黏膜，促进唾液分泌产生津液，芳香类物质挥发时又可带走部分热量，使口腔感觉清新凉爽，且可以从内部控制体温调节中枢调节体温，以达到解渴的目的。茶叶的这种作用是茶多酚、咖啡碱、多种芳香物质和维生素C等成分综合作用的结果。茶叶有清火之功，有些人容易上“火”，发生大便干结困难，甚至导致肛门裂口，痛苦异常，于是就食用蜂蜜或香蕉等食品，以减轻症状，但此法只能解决一时之苦。而根除火源的好办法是坚持每天饮茶，茶叶“苦而寒”，极具降火清热的功能。
实验研究和流行病学调查均证实茶有固齿强骨、预防龋齿的作用。茶叶中含有较丰富的氟，氟在保护骨和牙齿的健康方面有非常重要的作用，龋齿的主要原因是牙齿的钙质较差，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，它们结合之后，可以补充钙质，使抗龋齿能力明显增强。茶本身是一种碱性物质，因此能抑制钙质的减少，起到保护牙齿的作用。
口腔发炎、牙龈出血等是常见的口腔疾病，且常伴有口臭。晨起浓茶一杯，可以清除口中黏性物质，既可净化口腔，又使人心情愉快。有些人清晨刷牙时，常会牙龈出血，这种现象常常是由于维生素C缺乏所致。茶叶中含丰富的维生素C，饮茶可以部分地补充饮食中维生素C供应的不足。
当人们疲劳困倦时，喝一杯清茶，立即会感到精神振奋，睡意全消。这是茶叶中所含的生物碱类，即咖啡碱、茶碱、可可碱的作用，主要是咖啡碱的作用。实验证实喝5杯红茶或7杯绿茶相当于服用0.5克的咖啡因，可提高基础代谢率10%。茶咖啡碱与多酚类物质结合，使茶具有咖啡碱的一切药效且没有副作用。故饮茶能消除疲劳，振奋精神，增强运动能力，提高劳动效率。
茶可保肾清肝、利尿消肿，这是因为茶能增加肾脏血流量，提高肾小球滤过率，增强肾脏的排泄功能。乌龙茶中咖啡因含量少，利尿作用明显，是男女老幼皆宜饮用的茶。茶的利尿作用是咖啡碱、茶碱和可可碱的功能，其中茶碱的作用最强，咖啡碱次之，而可可碱的利尿作用持续时间最长。这些物质的作用机制是抑制肾小管的重吸收，尿中钠和氯离子的含量增多；并能兴奋血管运动中枢，直接舒张肾脏血管，增加肾脏血流量。对肝脏、心脏性水肿和妊娠水肿与呕吐都有明显治疗作用。
首先，咖啡碱能兴奋神经中枢系统，影响全身的生理机能，促进胃液的分泌和食物的消化。其次，茶汤中的肌醇、叶酸、泛酸等维生素物质以及蛋氨酸、半腕氨酸、卵磷脂、胆碱等多种化合物，都有调节脂肪代谢的功能。此外茶汤中还含有一些芳香族化合物，它们能够溶解油脂，帮助消化肉类和油类等食物。如“普洱茶”，目前在东南亚和韩国很受欢迎，被誉为“美貌和健康的妙药”。因为普洱茶有很强的分解脂肪的功能，长期饮用不仅能降低胆固醇，而且能使人减肥健美。中医书籍也称茶叶有去腻减肥胖、消脂转瘦、轻身换骨等功能。适量饮茶有润肤健美、祛脂减肥的功能。
现代科学制造了很多的辐射源，人类已经处在电子辐射的包围之中，广播、电视、录像、镭射影像以及医用射线和和平利用原子能等，已经产生了大量辐射。茶叶中的茶多酚和脂多糖等成分可以吸附和捕捉放射性物质，并与其结合后排出体外。脂多糖、茶多酚、维生素C有明显的抗辐射效果。它们参与者体内的氧化还原过程，修复生理机能，抑制内出血，治疗放射性损害。在电视机和电脑进入万户千空的今天，防止荧屏辐射对人体的损害是从头关心的问题之一。因此，在欣赏精彩的电视节目的同时饮上一杯香茶，既有预防辐射危害的作用，又能清肝明目、保护视力的作用。茶叶中含有丰富的胡萝卜素，代谢后合成视紫质以保护视力，适量饮茶有助于保护视力。据报道，在广岛原子弹爆炸事件中，凡有长期饮茶习惯的人存活率高。因为茶叶中所含有的单宁物质和儿茶素，可以中和锶90等物质，减少放射性物质的伤害。
众所周知，酒中的主要成分是酒精，酒既能助兴，又能麻痹神经，带来酒后不适或精神恍惚。过量饮酒，特别是饮烈性酒，会使人发生呕吐，甚至酒精中毒。古代即有茶解酒之说。茶叶中的多酚类有促进酒中乙醇代谢的功能，对肝脏有保护作用。茶碱有利尿作用，可促进乙醇等有毒物质排出体外，降低酒醉后的危害。咖啡碱能提高肝脏对食物的代谢作用，促进血液循环，从而把人体血液中的酒精从尿中排出，减轻和消除由于酒精带来的副作用。各种茶叶都有醒酒解毒的功能。
硒是人体必需微量元素这一，具有抗癌、保护心肌等重要功能。缺硒时，肌体免疫功能降低，体内自由基增多，容易患癌症和其他疾病。现已知有40余种疾病与缺硒有关。我国大部分省区属于低硒地区，大家应重视补硒。饮茶补硒是最简单最理想的办法。各种茶都含有硒元素，茶叶中的硒为有机硒，易为人体吸收。陕西紫阳、湖北恩施等地生产的“富硒茶”是天然饮品，含硒量较高聚物，是理想的补硒茶。
