《红茶之书》
作者：
[日]矶渊猛
出版日期：
2017年11月
内容梗概
席卷世界的红茶究竟有多神奇？作者通过制茶、茶史、饮茶方法、配茶食等方面开启一次从东方到西方，轻松、有趣、美味的红茶之旅。
三十分钟变身制茶高手
有关红茶的简单疑问
红茶研讨会的秘藏话题
红茶历史的创造者
红茶的产地、茶园及工场
精读笔记
三十分钟变身制茶高手
红茶仅仅是“材料”
细细想来，红茶仅仅是 “材料”。如果想要调理材料，自然会依据不同状况，使其或浓或淡，或冷或热，又时而烹至微温后再分享饮用。你以为红茶只有一种，但这一种材料却什么都可以做出来。此处就要靠烹调者的手艺和所下的工夫了。
举例来说，日本人将大米纯熟地用于各式料理之中。寿司饭、菜饭、粥、年糕……普通的米粒因为烹饪水量不同就有多种用途。用同样的思路来考虑红茶，“这种红茶只能用于这种场合”的固有观念就不复存在了。
创造红茶个性的三大要素
红茶和葡萄酒一样有“fullbody”的用语。这是表现红茶个性的鉴定用语，指味道、茶香和水色的三要素都齐备的状态。涩味是由红茶内所含的儿茶素生成，又被称为单宁。经解析发现红茶的茶香中有三百种以上的香气成分。举例来说，个性突出的大吉岭被称为有麝香葡萄和香槟的香气，而中国的祁红则被说是有砂糖加热至开始发焦时的香气和蜂蜜的甜香。较容易分辨的是从红茶中提取的色泽，称为水色。水色基本上以橙红色为基调，由此产生浓淡变化。在描述红茶特征时，既可以说大吉岭的初摘茶是通透的橙黄色，阿萨姆为微暗的深红色，斯里兰卡康堤是明亮的红宝石一般的红色……
沸腾跳跃成功的窍门
①不论水质软硬，使用新鲜的水。如使用瓶装水，要先倒出少量的水，之后盖上瓶盖上下摇动10次左右以混入空气。
②泡一人份（350毫升）的茶时也要多用水，烧水时量要在1升以上。水量少的话含氧量少，很快就变成无氧状态。
③用大火快速煮沸。熄火时机掌握在水温95～98摄氏度之间，水面有大水泡出现翻滚时就立刻关火。
④若茶壶因室温低而发凉，需预先用热水提高温度。
⑤热水要对准壶中的茶叶迅速注入。如拍打茶叶一般注入，则茶叶上会吸附着更多的气泡浮起。
⑥气泡溶解在水中后，浮起的茶叶因自身含有的水分缓缓下沉，之后又会随着热对流而上浮。如此反复若干次，几分钟后最终会全部下沉。
讲究牛奶甚于红茶
牛奶应先于红糖加入。这是因为温度达到75摄氏度时，牛奶中的蛋白质便会发生变化。如果将牛奶倒入热红茶中，则高温必然会引发热变性。相反，如果将热红茶慢慢注入凉牛奶，则温度徐徐上升，热变性不易发生。两者一旦混合，只要使用的不是聚乙烯制茶杯，牛奶的温度就不会高过75摄氏度。
用于红茶时，英国人讲究要用没有加热，保持室温的牛奶。即使是寒冬也绝不加热牛奶。牛奶倒入奶锅中加热，与锅面接触的牛奶会因高温而发生剧烈的热变性，产生焦臭。蛋白质焦化后会混入硫化氢（硫磺）成分，散发与红茶不搭配的异味。同时加热导致蛋白质凝固液体变浓，红茶变得不清爽。
“所有红茶都靠牛奶。”
这自然是句俏皮话，但出自英国人口中，便感觉像是一句实话了。
有关红茶的简单疑问
大吉岭、阿萨姆、祁门及锡兰红茶的特点
大吉岭红茶（Darjeeling）
大吉岭位于印度西孟加拉邦北部的海拔约2300米的高原。当地19世纪后期从中国福建省引进绿茶的种子及苗木，并将其改良为红茶。受本地低气温以及喜马拉雅山脉为背景的高山地带影响，一年间可以收获三个不同阶段风味的红茶：初摘茶，于3月上旬至4月间采摘，味道爽利又有偏刺激性涩味，水色淡，推荐轻饮。次摘茶，采摘时期为5月至6月下旬，有初夏红茶之称，次摘茶的麝香葡萄香味浓，涩味也重，水色为偏橙色的红色。饮用时一杯清饮，第二杯配牛奶饮用最为合适。
阿萨姆红茶（Assam）
阿萨姆邦位于印度东北部，背靠喜马拉雅山脉，包括布拉马普特拉河流经的广袤平原。阿萨姆红茶味醇，涩度有厚度。茶香平易，水色为深红色，透明度低，和牛奶十分搭配。
祁门红茶（Keemun）
中国代表红茶，位于中国东南部的安微省，属于亚热带气候。祁门红茶的涩味中等，滋味隽永。茶香有糖蜜甜香，有类似于菊花、柿子、梨、苹果等的香气。水色为含紫色的深红色。
锡兰红茶（Ceylon）
锡兰1972年改名斯里兰卡。种植地区按海拔不同分为下文的六大红茶产地，气候及风、雾、直射阳光的强弱差异使得红茶的个性发生变化，每种都各有特色。比如：乌沃（Uva）世界三大名茶之一，风味强烈涩味浓，水色深红，喝牛奶十分合拍。
红茶与绿茶的区别究竟是什么？
新鲜的茶叶为绿色，采摘后即时进行蒸炒加热，便可保持绿色。之后再加以揉捻及干燥处理，就可制成绿茶。
而红茶则要让新鲜叶片萎凋以去除水分，经过氧化发酵进而变成茶褐色，等到用100摄氏度以下的低温进行干燥以终止发酵，红茶就制成了。
为什么日语说红茶而英语称Black Tea？
中国取名红茶。日本沿用此名称。欧洲人见到水色绿的叫绿茶，而红茶用硬水冲泡时，茶水比起红色更接近黑色，而茶叶也是黑色。Black Tea之称就源于此。但在英语中Black Tea有两种含义。一是泡好的红茶，二是指茶叶本身。无论是中国还是印度或斯里兰卡红茶，都叫Black Tea。
红茶加柠檬
20世纪后，美国人将收获的柠檬放入红茶，当作茶味柠檬水饮用，此事正是柠檬茶的起源。随着二战后引进的美国文化，柠檬茶在日本流行起来，但就英国推广至全世界的下午茶而言，主要方法还是红茶配牛奶。同时，柠檬茶则作为可和冰红茶一起享受清新香气的美国式喝法逐渐普及，虽被英国视为不正统的红茶，却大受大众支持的茶饮料。
下午茶有礼仪规矩吗？
下午茶是英国饮食文化的代表。下午茶的时间基本是午后2点到傍晚5点。用于下午茶的桌子比较矮小，因此分别装在盘中的三明治、烘焙甜点、迷你蛋糕等茶点无法全部放在桌面上，多会使用可放3层盘子的点心架。
用下午茶招待客人的主人如果是男性，一定要主动申请负责泡茶，询问客人喜好的牛奶用量和红茶浓淡。主人选择红茶配牛奶的饮法时，不应勉强清饮。
红茶产量第一的国家
世界红茶产量最高的国家是印度，年产量约为98万吨。然而本国12亿国民钟爱印度奶茶，茶叶消费量就高约80万吨。
红茶研讨会的秘藏话题
倒在托盘里的红茶
红茶鉴定师在品鉴红茶时，要啧啧有声地从茶匙中啜饮红茶。咋一看有些粗鲁，但这是有原因的。出声啜饮时，氧气与茶水会混合一起跃至舌上，如此一来可以感受到甜味与茶的滋味，茶香也会变浓而容易分辨。最初从中国到日本茶碗没有把手，无法立即饮用，于是人们便将茶碗里的红茶注入托盘，从托盘中啧啧有声地喝茶。
这种喝法也传到了英国。18世纪初期，红茶价格高昂，只有王公贵族和富人才能喝得起。贵妇人们奇妙的喝茶方法也被当作礼仪，还成为时尚，流传到了全英国。日本茶杯添上了把手，但这种和还是习惯留存下来，被地方上的人视作绅士淑女的饮茶法而模仿至今。
圆形茶壶的神话
进入18世纪后红茶逐渐推广，一种椭圆形的壶渐渐演变为模仿中国或日本茶壶的圆形。随着人们愈发热爱红茶，富裕阶级开始如崇拜金银珠宝一般珍视来自中国和日本的茶具，直至18世纪中叶出现了名窑之称的品牌，众多具有英国特色风格的名品接连诞生。
其实只要是茶壶，就不必拘泥于形状，但一想到茶叶悠然浮动在无法看到的内部茶壶中，滋味和香气都来源于此，的确会想尽量找一把好壶。
理想的茶杯
想用什么样的茶杯喝红茶因人而异。
理想的茶杯应满足的条件，通常被认为有以下几点：
①内测为白色，可以看清水色。若杯底浅，会有光线反射，水色变得鲜亮而透明度高。
②杯口宽，口径大。这样方便光线照人，容易闻茶香。
③把手大小可以容纳女性两根手指穿过，方便手拿。
④质地为骨瓷则红茶不易变凉，口感会变得润滑。
红茶与赌博
从赛狗到跳蚤跳的距离长短，自古繁盛而英国人必定热衷的事物便是赌博。
红茶自然也是打赌的对象。19世纪中叶，从厦门或上海、福州的港口出航的帆船能在多少天内抵达泰晤士河的港口也成为了打赌的内容。每年春天，当中国的新茶开始出货，就会举行运茶船的竞速赛。比赛航程为从中国出发到进入泰晤士河港为止。夺得第一名的船会获得奖金。
有秘药之称的红茶养生法
葡萄牙的公主凯瑟琳·布拉干萨（Catherine of Braganza）在1662年嫁给英格兰的查理二世时，将茶叶作为药品带到了英国。而就在她带来的前几年，1657年，伦敦证券交易场所的托马斯·加韦经营的咖啡屋“加韦”已经开始出售中国茶。
加韦卖茶的方式有些特殊。不宣传味道和茶香，却最优宣传茶的功效。这些功效多达二十余条，其内容大致是：茶的价格虽高，但历史经验证明，一旦饮用，便可保证长久健康和长寿。对头疼、失眠、胆结石、倦怠、肠胃不良、坏血病、失忆、腹泻、噩梦等都有疗效，与牛奶一并饮用还可预防肺病，包治百病。
凯瑟琳王妃的出嫁与红茶
凯瑟琳·布拉干萨（1638-1705）作为将红茶传至英国的王妃而留名青史。查理二世的情妇络绎不绝，据说宫殿中的凯瑟琳为了缓解寂寞，每天会喝好几次从祖国带来的红茶。王妃用珍贵的红茶招待客人和来访的贵妇。王妃的茶渐渐变得很有名，最终成为贵妇们艳羡的对象。“茶是配得上贵妇的饮品”的想法推广开来。
波士顿倾茶事件的第一策动者
1773年12月16日黎明，在美国马萨诸塞州的波士顿港，一群反对英国议会殖民地政策的人闯入载满红茶的东印度公司船只，将红茶箱子扔进海中。这便是波士顿倾茶事件（Boston Tea Party）。
事件的第一策动者塞缪尔·亚当斯（1722-1803）在波士顿当地出生，是对英抵抗运动的主导者，使受英国殖民地统治的美国独立的人物。事件中，塞缪尔率领50人装扮成美洲原住民莫霍克族，在脸上和身上画上图案，头上插着羽毛，披着毯子，手持斧子和小刀闯入船舱。
“把波士顿变成茶壶”他们一边喊着，一边捣毁了数艘货船载有的342个红茶箱，将茶叶倾倒入海。
鸦片战争与林则徐
英国不择手段也想要获得红茶。在本国无法栽培，只有冒险前往遥远的中国。英国自信满满地运来的毛织物不受喜欢丝绸和棉布的中国人欢迎，而在英国又找不到用来替代的商品。茶叶贸易，英国只好依赖白银。随着茶叶进口量的增长，从英国流出的白银越来越多，因为白银不足而导致了深刻的财政危机。此时，英国人的对策是将鸦片运至中国，阻止白银流出。
鸦片的利润十分充足，结果在茶叶贸易中丢掉的白银，又从中国流向英国。到了鸦片战争前的1838年每年运往中国的鸦片达4万箱，一眨眼就覆盖了中国全境。
同年，清朝排林则徐（1785-1850）至广州，向英国人宣布禁止将鸦片流入中国。
锡兰红茶之神
詹姆斯·泰勒和200泰米尔工人一起修路，挖出用于茶树的土壤。用大象拉走大块岩石和雨林的巨木，由人来平整土地。不到1年，种植在此处的阿萨姆红茶就成功扎根，陡峭的群山转眼间被绿色覆盖了。英国人十几年尝试在印度各地，包括阿萨姆和最接近锡兰的最南端种植中国茶树的苗和种子，都屡告失败。而这次却轻易取得成功，只能说是有神赐力量和上天的恩惠。
英国的红茶王川宁
1666年，东印度公司的茶叶进口量逐年增加，红茶的人气愈发高涨。到1717年，川宁的创立者托马斯开始开辟新店，并使用有中国“金狮子”作为店铺的标志。1729年时，顾客增至900人以上，货物中的红茶数量有压倒性优势。
我见到第10代继承人斯蒂芬·川宁，每次见面，总负责人总会提到一件事。第9代如此，第10代也没有忘记：“川宁能经营至今，不是因为有家系，而是因为有愿意喝川宁红茶的顾客们。”
由难民成为红茶之王的托马斯·立顿
19世纪的红茶史，除了川宁，还有一个无论如何也不可忘记的人物。他便是短短一代间便赢得了“红茶之王”美誉的托马斯·立顿。立顿采取的红茶销售方法大大打破了当时的习惯，事先称量茶叶，装入1-4磅不等的几种口袋中，摆放在店，等待顾客购买。快捷、卫生且廉价，再加上立顿的袋子上印着立顿的名称，立顿之名变得广为人知。
托马斯又采取了进一步行动。根据红茶的滋味和茶香会因水质而变化这一点，配合各地水质而调制茶叶，制作了各地独有的红茶。人们对这些红茶有了故乡的亲近感，都不愿意喝立顿以外的红茶了。
红茶的产地、茶园及工场
采茶
我曾问过工头为何不放过一丁点的迟到。
“采茶是制作红茶中最重要的工序，随随便便地干就没法做出好的红茶。”
茶叶的采摘非常重要，要按一芯二叶或三叶来摘。茎最上面的是芽，下面附着两枚新叶，长度多为8～10厘米，偶尔长至14/15厘米时，就会多一枚大叶子，便是一芯三叶了。采茶时摘到尽量靠近叶芽的部分，就可保证顺着叶茎上升的养分都送到嫩芽里使其茁壮成长。采茶人的手非常重要。根据不同的采法，红茶会变得好喝，茶树的寿命也会延长，而新芽和新叶长得好，生产量也会上升。
印度阿萨姆茶园
茶园平阔无垠，用来遮阴的行道树种得十分规整，采茶人背着直径50厘米，长约70~80厘米的竹筐，穿着图案各异的印度纱丽采茶。阿萨姆的茶叶很大，和小孩的手掌差不多。采茶时转眼间就会抓满生茶叶，背着的竹筐也很快就装满。据说，一天要摘40～50公斤。采茶人应该早已习惯了炎热，但他们的鼻尖的汗水都闪着光。他们马上就要回家了，但明天还要来接着采茶。四周飘着绿叶蒸腾的热气，连T恤中都渗进了一点。
大吉岭的初摘芽
最有名的红茶应该就是尽人皆知的大吉岭。大吉岭一词是藏语，意为“雷之地”。实际上，海拔2248的山岳地带雾气重，雷确实很多。大吉岭受喜马拉雅山脉的影响，12月至2月下旬会降霜，气温低，3月阳光携着春意又催着茶树发芽。采茶人收到初摘茶，便一下子有活力，整个工场都被草叶香和难以形容的麝香葡萄混合青苹果般的甜香包围着。
本文为《红茶之书》摘选整理后的精读笔记，不代表本平台立场和认同的观点，如果对本书感兴趣，可阅读全书，了解更多茶知识。
矶渊猛，日本红茶研究学者、红茶散文作家，在红茶的文化历史研究和商业经营领域均有着首屈一指的成就，是日本人气很高的红茶
原标题：吴羚靖 | 18-19世纪英国移种中国茶与发展印度茶之问题探析
来源：世界历史放映室
摘要：18—19世纪间，英国突破生态限制，利用帝国政治、科学知识和自然生态，主导了中国茶的空间转移与印度茶的兴起。这项与茶相关的帝国实践，既是英帝国政治、经济强势地位的表现，更是殖民时代英帝国生态控制、科学应用及知识权威的集中体现，它展示了自然之物如何在英帝国海外扩张中被逐渐融入社会建构、帝国生态的进程，也体现了人类的历史活动如何受自然影响与限制的情形。
关键词：中国茶；印度茶；英帝国；帝国生态；科学知识；环境史
作者：吴羚靖，清华大学历史系博士生。
本文载《学术研究》2017年第12期。系2016年度国家社会科学基金重大项目“环境史及其史学的创新研究”（16ZDA122）的阶段性成果，项目首席专家为清华大学梅雪芹教授；同时受清华大学辅导员海外研修计划支持（Tsing hua Fudaoyuan Research Fund）。
为方便阅读，本文注释省略，需要请参考原文。
将茶树从中国移植到欧洲殖民地上，大都由个人的努力而促成。只有在英属印度情况稍有不同，它是由于一个国家的迫切需要而造成的结果。
——威廉·乌克斯《茶叶全书》
茶起源于中国，其历史源远流长，后来随着地区间贸易联系的加强，茶成为连接中国内部各地区、中国与世界其他国家联系的重要纽带，在政治、国际贸易、观念、日常饮食等方面发挥着重要作用。长久以来，中国垄断着茶的种植与贸易，但自18世纪下半叶起，西方开始探寻移种中国茶的可能性。凭借帝国的扩张力和自由贸易的趋势，以东印度公司为代表的英国各界纷纷派出“植物猎人”，详细考察中国茶的种植环境和制作方法，并尝试将中国茶苗采集后移种到距离中国最近的印度殖民地茶园。不过，由于自然条件的限制，中国茶在印度出产不稳定。与此同时，英国也在印度加紧步伐寻找当地野生茶。1823年，印度阿萨姆野生茶被发现，1834年阿萨姆野生茶被正式确定，但当时英国的科学家、印度植茶者依旧认为中国茶种品质优于阿萨姆野生茶，于是他们一边继续向印度引进中国茶苗，聘用中国茶工来优化印度茶的品种和种植方式，一边也在印度大力垦荒、发展种植园。20世纪初，迅猛发展的印度茶取代了中国茶，成为英国茶叶消费市场的主要供应者，茶也成为塑造英国国家认同的重要载体。
学界的已有研究为本文奠定了重要基础，但出于各自研究视角和问题解释取向的不同，这些研究对英国在整个中国茶移种和印度茶兴起过程中的主导作用、帝国茶叶种植的生态后果、自然本身如何影响了这一历史进程等问题论述不够。因此，本文尝试从英帝国环境史的视角出发，将18—19世纪英国移种中国茶、发展印度茶的实践作为一个整体来论述，既关注帝国范畴内不同群体与不同自然空间的相遇，也关注自然在此中发挥的作用，以探讨英帝国如何超越原本生态边界的限制，主导中国茶的空间转移以及后来如何利用帝国的知识与权力来推动印度茶的兴起。
一、平移自然：英国移种中国茶的多次实践
中国茶叶从17世纪起进入英国人的视野，在17世纪末至18世纪末“中国风”（Chinoiserie）风靡欧洲的背景下逐渐流行开来。当时，英国社会各界对了解茶叶的渴望实际上是社会知识与文化想象的混合物。除了社会大众对茶叶饮品的追捧，英国知识界也致力于探讨中国茶的自然性质、功用价值。博物学家想要将这种异域植物纳入西方启蒙分类体系；园艺爱好者希望了解茶树生长的秘密，有机会购买来装点自家花园；医生们想要测试茶叶是否是治病万灵药；政客以及哲人们则着重讨论茶叶所蕴含的道德伦理与文化内涵；商人们渴望考察中国人的种茶方法和制茶工艺，以便日后引导其种植、生产，摆脱中国对茶叶市场的控制。此外，到18世纪下半叶，中、英之间茶一银贸易的日益紧密愈发刺激了这种渴望，英国政府想要改善农业而提出“种绿省银”（Growing Green,Saving Silver）发展经济。于是，移种中国茶成为一项事关英国民生、帝国扩张、社会文化以及中英关系的事业。
（一）班克斯时代的尝试。其实，最先提出要移种中国茶的并非英国人，瑞典的博物学家林奈（Carl Linnaeus）从1750年开始就已尝试将中国茶移种回本国，但因为茶苗无法承受长时间的海上运输和植物对气候环境的不适应而作罢。英国对印度的殖民占领和东印度公司的贸易经验则使英国拥有瑞典所不具备的条件。1757年印度正式成为英国殖民地，其海外非正式代理东印度公司经过一个多世纪的发展也已熟稔中国和印度的贸易规则；英国国内此时也正倡导改善农业来提高社会整体水平；博物学考察风尚正兴，尤其是在约瑟夫·班克斯（Joseph Banks,1743—1820年）的主导下，皇家学会、皇家植物园丘园（Kew garden）与东印度公司有着紧密的合作。
约瑟夫·班克斯
1780年代前后，英国人开始将移种中国茶的想法付诸实践。1788年，时任英国皇家学会会长和丘园实际管理者的班克斯，分别与英国贸易委员会（Board of Trade）主席霍克斯伯里（Lord Hawkesbury）和当时东印度公司主席威廉·德威尼斯（William Devaynes）讨论中国茶移种印度的事宜。他们认为，如果有相应的资金支持和理论支撑，英国可能在其东印度或西印度殖民地种植茶树，以供应英国的茶叶消费，而不再完全依靠从中国进口。班克斯认为移种中国茶“任务的成败不仅影响东印度公司，而且关乎整个国家”。随后，班克斯通过自身与东印度公司的联络以及私人关系，多次派植物学家从中国获取茶种与茶苗后在英国植物园和印度殖民地不断进行移种实验。1789年，卡明船长从中国运茶树2722株，但到达印度加尔各答植物园时仅272株存活，其余死于途中。1793年，英国派马戛尔尼（George Macartney）使团到中国考察，使团中的斯丹东（George Lenoard Staunton）对植物学造诣颇深，另有斯约纳克（David Stronach）和霍克斯顿（Haxton）两位致力于植物采集工作的园丁。该使团受班克斯所托，要采集中国茶，并留心记录中国茶的制作过程。1816年阿美士德访华团虽然也在中国收集了一些茶苗与茶籽，但他们所乘坐的轮船后来触礁，茶籽茶树全部丢失。几次努力的失败使得英国暂时搁置了茶树移种的计划，因此直至1820年班克斯去世，他也没有实现在英国殖民地种植中国茶的计划。
（二）印度茶叶委员会和福钧的调查。英国在尝试将中国茶移种至印度次大陆的同时，也没有放弃寻找印度野生茶树的努力。19世纪伊始，英国社会便不断流传印度发现野生茶树的消息。与此同时，在英帝国自由贸易日渐高涨的背景下，1813年英国议会宣布废除东印度公司在印度的权利，其对中国的贸易垄断权于1833年正式停止。东印度公司茶叶贸易特权的丧失使英国各界纷纷骚动，他们想要在新时代东方茶叶贸易中分一杯羹。为满足英国植茶者开辟印度茶园的迫切需求，时任印度总督班庭克（William Bentinck）于1834年选派13名英国人及印度人成立新的印度茶叶委员会（India Tea Committee），其主要任务是研究中国茶能否成功移植印度，这一任务既要考察中国茶的种植环境和制茶方法，也要寻找印度境内最适合移种中国茶的地域。
为了获得中国茶苗和茶籽，1834年6月印度茶叶委员会派秘书戈登（George James Gordon）到中国，考察茶树栽培与茶叶制作工艺、购买茶苗茶种以及雇佣中国茶叶工人等事宜。由于此时英国并未打开中国的大门，清廷禁止外国人进入茶区及私运茶籽出口，因此戈登的此次调查只是间接地购得大批武夷茶籽，于1835年将它们分三批顺利运往印度加尔各答，并在广州招募到愿意前往印度传授制茶技术的中国茶工。戈登运回的茶籽种于加尔各答，培育的幼苗在随后两年间被送到印度不同地区栽培和观察，其中2万株栽于阿萨姆省，2万株则栽于喜马拉雅山西北部的古门和台拉屯，2000株栽于印度南部的尼尔吉利山，剩下的9000余株被分配给多位私人种茶者。经过一段时间的培育后，栽种于尼尔吉利山的树苗难以成活，种在阿萨姆地区和喜马拉雅山区的树苗虽有枯死，但也有几个茶园的茶苗存活数量可观，以至于有植物学家推测如果这些茶树生长顺利，再过数年印度茶园无须购买中国茶种。
如前文所述，此时的东印度公司已不再垄断中国茶叶的销售，需要和其他商人竞争，因此该公司的商人也加大力度探寻移种中国茶的办法。然而，当时中国严厉限制茶种外流，禁止外国人在中国领土上进行茶叶考察，英国人的茶叶移种计划被搁置。直到鸦片战争之后，《南京条约》开放上海、福州、厦门、宁波、广州为通商口岸，这为英国移种中国茶提供了契机。1843—1855年间，苏格兰博物学家罗伯特·福钧（Robert Fortune,1812—1880年）受皇家园艺学会和东印度公司委托先后三次来访中国，通过乔装打扮成中国人的样子、与中国当地民众合作等方式，系统地考察江浙地区和徽州的绿茶、福建红茶和广东花茶的制作工艺。1843年，福钧第一次到达中国，他先后参观了宁波周边绿茶产区和福建红茶种植园，其考察后的记录向西方世界清晰地呈现了中国茶品种、种植以及制茶方法。得益于第一次考察的成功，东印度公司在1848年和1853年先后两次委托福钧到中国考察。福钧第二次考察的重点在于为东印度公司收集品质上乘的茶树茶种，聘请经验丰富的中国种茶、制茶工人传授茶叶栽培加工方式。三年后，福钧带着8名中国茶工和数万茶树苗及茶树种子到达印度加尔各答植物园。1853年，东印度公司再次派福钧到中国搜集茶苗茶种、招募更多的茶工，还让其考察中国花茶的制作工艺。两年后，福钧将其收集的大量优质茶苗和制茶设备以及所招聘的17名茶工一并送至印度的加尔各答。福钧的考察活动使英国移种中国茶的企图有了很大的突破。他亲自冒险进入中国的一些重要茶区，与当地茶农打交道，考察种茶、制茶等工艺，获得一手的考察记录，也解释了很多原来被误解的问题。
罗伯特·福钧
（三）平移自然与模拟生境。从18世纪的班克斯到19世纪的福钧，帝国扩张与全球贸易驱动着英国人尝试移种中国茶。此中每一次对中国茶乡的探访和考察、每一位“植物猎人”对茶生长环境、植物栽培以及制茶工艺的考察，都是英国构建自然帝国的重要部分，因为它展现了英帝国尝试克服“有形帝国”内生态资源的限制，通过平移自然、模拟自然生境来实现帝国的政治、经济目标。
数次茶叶调查和移种实践无疑存在着共性。植物猎人需要深入地了解中国茶的生长环境，按照当时西方博物学的原则将东方异域自然生态指标化，分析当地的气候、地形、土壤等自然条件；与此同时，他们还需要比照着中国茶乡的生态环境，在印度范围内寻找最接近中国南方茶区的地方。当班克斯向德威尼斯表示印度的哈尔、库棋比哈尔、兰普尔三个地区是最适合种茶的区域时，他就是基于孟加拉到喜马拉雅山之间的地区气候环境与中国茶园非常相似而提出的。福钧第二次到中国时，考察了徽州松萝山（今安徽省休宁县）的自然条件，他以英格兰的自然作为参照系来描述当地生态，发现当地岩石与英格兰类似，红色的钙质砂石和欧洲相似，植被也具备英格兰或印度北部地区常见植物的特质。当他完成在中国的考察来到东印度公司在喜马拉雅山附近的茶园参观时，又将喜马拉雅的自然与中国对比：“喜马拉雅山上的植物群与同一纬度中高山植被类似。在喜马拉雅山上发现的物种也能在中国的武夷、浙江、江西等地的山脉上见到。当这些植物猎人考察中国茶树的自然生长条件和印度发展茶园的可能性之时，他们实际是在对生态的认知中完成一个平移自然的过程，他们将当地自然条件一个个从其原来的生态整体中剥离出来，将它们重新编织进以帝国为基础的全球统一的自然秩序和归类模式中。在这一系统中，自然变成统一的语言，只要是系统里气候、土壤等条件类似，即可实现茶种的平移和栽植。
此外，除了比照茶叶生长环境外，成功移种中国茶还离不开运输过程中对茶苗、茶籽生长环境的维护。就先前的大多数移种实践来看，当时从中国到印度的海上航行需要耗费至少一个月，在长途中照顾活种茶苗是一项难度极高的工作，大部分茶苗在运输中枯萎，茶籽也因颠簸难以发芽成长。直到1830年代“沃德箱”的出现，使帝国的植物猎人们看到了提高移种存活率的希望。沃德箱是一种密闭的保护植物生长的玻璃容器，能够保护种在箱子里的植物在长途运输中免受海浪海风的侵蚀，最早应用于英国移植南非、澳大利亚的活体标本。后来，具有丰富园艺经验的福钧尝试对其进行改造，他根据中国、印度的气候条件和自然环境，尝试在沃德箱里放置浅层湿润土壤，将茶籽播种至土中，上层还种着一些桑树苗，然后封闭箱子。实际上，改良后的沃德箱是在封闭空间内模拟出中国东部茶乡和喜马拉雅地区的自然条件，桑树苗的蒸腾可以为茶籽发芽提供合适的水分、稳定箱子内的气温，营造出适合植物生长的小气候（micro-climates），使得经过长途旅行后到达加尔各答的中国茶籽还能正常生长。这是英帝国将殖民扩张过程中积累的博物学经验应用到移种中国茶的实践中的表现。
因此，英国若干次考察中国茶树生长环境和寻找印度适合种茶之地，既可以被视为帝国殖民扩张的政治、经济努力，也可以被视为帝国博物学家认知、改造异域自然的实践。它表明了英帝国试图打破国家地理阻隔，探索平行生态系统（parallele cosystem）存在的可能，而在移种过程中帝国模拟自然、将异域景观用统一的自然话语表达出来，彰显了帝国对于自然生态的控制能力，这是一种受益于又服务于帝国经济与国家权力的无形能力。
二、自然工厂：印度茶业的发展与问题
英国移种中国茶和发展印度茶“像同时运转的平行世界”，一边移种中国茶到印度，另一边也不断考察印度野生茶的存在。当时的英国人对印度茶品质和出产量信心不足，于是继续引种中国茶与其混种。随着时间的推移，人们已经很难辨别茶园里的印度野生茶和中国茶。英国对印度殖民地的政治控制和印度茶园日趋稳定的产茶量使帝国的植茶者将工作重心从移种中国茶转向大规模开垦印度茶园。
（一）初期茶园试验与波折。英国寻找印度野生茶起始于考察印度的自然条件是否能够种植中国茶，却在1823年偶然间发现印度东北部阿萨姆的野生茶。1834年5月，阿萨姆邦代理人向印度茶叶委员会汇报在皮珊的新福区有野生的土生茶树，并且指出阿萨姆是适合栽培茶树的地区，其标本得到加尔各答植物园的正式鉴定。1835年印度茶叶委员会成立了科学调查团，与1834年的任务重点不同，此次调查的重点是研究阿萨姆野生茶推广种植的可能性，勘察茶树试验园最合适的位置。
阿萨姆茶叶率先成为印度茶的代表。1839年1月第一批阿萨姆茶在伦敦拍卖行瞬间被抢空，这鼓舞了英国人的信心，他们坚信随着栽培与制作方面经验的增加与改进，印度野生茶会促进英帝国的发展，阿萨姆茶必然会有与中国茶并驾齐驱的一天。1840年，阿萨姆公司得到东印度公司特许成立，获得阿萨姆地区2/3的试验茶园以及最初10年免费经营的资格。同时，从加尔各答植物园运来的中国茶树及阿萨姆茶种开始共同在印度的吉大港、古门、台拉屯等茶园生长。为了提高野生茶的品质，英国植茶者不断尝试改良印度野生茶，用中国茶混合种植。除了改良茶种外，植茶者们更是热衷开垦新土地发展茶园。从1850年代起，英国殖民政府有意扶植印度的茶业栽培，颁布《阿萨姆条例》（Assam Rules）规定土地可以出租，帝国植茶者们的投资兴趣被激发起来。
然而，令英国人始料未及的是，这项富有生机的帝国事业在不久后开始转入黑暗的阴影之中，众人沉沦于投机的植茶狂流。一些投机者狡猾地将成绩较好的新茶园作为宣传对象，大肆鼓吹快速发财之道，新、旧茶园在狂流之中盲目扩张。除了阿萨姆，大吉岭、卡察、雪儿赫脱、古门及哈萨利巴等地都是投资者的偏爱之地。1861年，殖民政府在原先《阿萨姆条例》基础上增补的《坎宁法规》（Lord Canning Rules）使茶园经济泡沫进一步加剧。按照该法规，殖民政府将土地统一定价卖给个人，即便是丛林中未经开垦的荒地，每英亩也必须以10卢比或以上的价格销售。这项举措虽然使茶园售价提高，但植茶者们对开垦茶园的需求不减，于是阿萨姆、卡察、大吉岭以及吉大港等地投机者肆意开垦荒地、倒卖土地，甚至有些不能种茶的贫瘠土地也被高价销售或一地多次销售。到1865年前后，茶叶泡沫破灭，原本价值10万卢比的茶园一夜之间只卖到数百卢比，有的每英亩甚至不值1先令。直到1870年代，印度的茶业才逐渐从危机中重生，恢复信用和稳定的生产。
（二）茶园困境与土壤问题。迅猛发展的印度茶在19世纪中叶呈现的是一幅繁盛的假象，其背后隐藏着当地景观的改变以及后续土壤、病虫害等问题。茶园热潮迅速改变了当地景观。当时的植茶者认为茶树苗的生长需要光照，周边高大的树木会阻挡茶苗吸收阳光，因此茶园周边的树林也随之被清理。一位19世纪下半叶在阿萨姆的英国植茶者回忆道：“粗狂美丽的密集丛林里交织着树木、蕨类、爬行物以及灌木丛，各片叶子颜色、大小、形状各异，使得那些自然爱好者惊叹不已。”可见，当时阿萨姆本是丛林覆盖，此中生物丰富，构成了一个完整的“小生境”。然而新茶园数量增加、茶垄日趋密集，破坏了原本的土地景观和自然生境。久而久之，茶园原先的地表被剥落，取而代之的是密集的茶垄，周边的自然森林系统被人为消解，森林覆盖面积急速减少。到了1901年，茶园主们控制了印度阿萨姆地区164个茶园，占地244653亩，而同时水稻和其他农作物的占地面积也不过357135亩。阿萨姆大部分的自然景观、生态环境已经和殖民前极为不同，加剧了印度沦为“一片开裂的土地”的处境。
虽然植茶者能短时间内从日渐增长的产茶量中获益，但是几十年后他们都不得不面对茶园发展的最大问题：土壤肥力下降。从19世纪末在印英国植茶者和科学家的记录资料来看，土壤退化主要是两个原因：不了解所选茶园地周边的自然环境和茶园快速扩张所带来的巨大生态压力。如前文提及，很多茶园主完全没有种茶经验，他们往往没有经过详细考察就任意选址种茶。当时就有人提出阿萨姆察查地区茶园土壤退化的原因是错误的选址，因为大部分察查茶园实际上“土壤没有附着力，在热带雨林气候下种茶会使土壤力容易被冲刷走，随着土壤流失，植物也就难以生长”。而且，茶园在开垦中取代了当地原有的自然生境，原先小生境里给土壤提供养料的树叶等生物消失，“茶树叶子也被剥落，使得没有叶子能够返回到土壤，造成了土壤肥力逐渐下降”。土壤肥力的下降还影响着一个小生境内诸多自然之物的生长状态，因此当其退化时诸多生态问题便接踵而来。以阿萨姆茶园为例，该地茶园的种植扩张降低了土壤的蓄水能力，从而扰乱自然排水系统，最终导致当地无规律的洪灾。
另外，土壤的退化也使茶树无法获得正常生长所需的养料，茶树容易枯萎或遭受病虫害的袭击，病虫害发病率升高。植茶者从19世纪下半叶就开始意识到病虫害问题，但他们认为病虫害问题并非自古就存在，而是一种新出现的现象。1873年，上阿萨姆锡布萨格尔地区的植茶者萨缪尔·皮尔（Samuel E.Peal）第一次正式提出阿萨姆茶园的病虫害问题，他认为茶蝽将成为未来植茶者最大的敌人，会使每亩茶产量下降。至于病虫害产生的原因，皮尔将之归咎于茶园本身的快速发展，他认为茶园集中收集灌木、只重视新叶发展等为病虫害提供了最合适的生长条件。除了茶蝽外，当时阿萨姆茶园常见病虫害还有红蜘蛛、疱状疫病、蚊枯病、茶蚜、橙色甲虫、毛虫、蟋蟀、镑虫、白蚁等，其中有部分是印度特有的。这使得我们有理由怀疑病虫害是英国殖民印度后高度开垦茶园后所带来的问题。
（三）流水作业与自然工厂。为了在茶叶市场上与中国茶竞争，印度茶园必须保持比中国茶更低廉的价格，故茶园主除了努力改善土壤肥力、保持更稳定的茶叶产量之外，还将英国工业机械化生产技术挪移到印度茶园，用流水作业来压低劳动力成本。印度茶园一开始采用中国茶工带来的制茶方法，将绿色茶叶加工为干燥的箱装红茶，即手工揉捻，在炭火上烘干，装箱时工人用脚踏紧。这种方法耗费劳动力，而且一些茶园主认为“不文明、不卫生”，于是他们引进新的机械。1872年，英国科学家威廉·杰克森（William Jackson）发明了第一台揉捻机。后来，其发明的其他类型的机器在制茶过程中也都有应用。
英国人利用机器代替人工制茶，建立起自己的茶叶生产系统，即将切割（Cut）、撕碎（Tear）和揉捏（Curl）融为一体的“CTC方法”。与传统的中国制茶法不同，用这种方法制茶，不必将新鲜的茶叶放置阳光下或炭炉内萎凋若干小时，只需要将茶叶放进旋风机和干燥机，在五分钟内就能完成茶叶的萎凋步骤。随后，切割机取代了原先的人力，将茶叶切成特定的方块，再由连杆滚动机来实现原来人力压制的步骤。接着，再将茶叶翻入干燥机借助炭热快速加温发酵。最后，通过特制的捡茶机按尺寸大小对茶叶分类。采用这种方法，整个加工过程几乎不需要任何人工干涉，便可以提高制茶效率，保证茶叶生产的低成本。1872年印度制茶成本是每磅11便士，而1913年采用新式制茶法后使成本减到每磅只需2.5便士至3便士，8000台揉捻机可以代替过去的150万名劳工用手工制茶。
然而，流水生产使茶叶变成一种工业产品，摈弃了茶叶原有的自然性质及其对自然条件的依赖，被附加上工业属性，而每一个茶园实际也成了“绿色天地里的大工厂”。当时也有人抱怨机械化茶叶生产改变了茶的风味。尽管如此，印度茶还是凭借其低价优势在20世纪初取代了中国茶，逐渐垄断了日后英国茶叶市场。据统计，19世纪后期，印度茶在英国市场占领的份额从1866年的4%上升到1903年的60%,相反，中国茶则从96%下降到10%。
可见，19世纪印度茶的兴起和发展过程对于英国来说，无疑是决定国家未来发展的重要事件。英国在运营这项帝国事业时，将印度的自然和人作为一个可控制的区域，其控制力既体现在政治、领土的占领方面，也体现在对该地的生态环境和自然知识的利用方面。当然，英帝国运转其“自然工厂”时，也受到自然条件的限制，无论是移种来的中国茶表现出的环境不适应性，还是后期茶园扩展所引发的一系列土壤、病虫害问题，都是被统治的自然作用于人类活动的反映。
三、被统治的自然：帝国事业与生态
从经济和政治角度看，英国社会的茶叶需求推动了英国商业的迅速增长，也增强了英国在亚洲的贸易网络，推动了英帝国向其他种植茶叶的地方的扩张。因此，19世纪英国在其帝国范围实现茶叶种植及其茶叶贸易的独立，是改变全球格局的重大节点；随着印度茶业的稳定发展，印度茶被不断进行文明建构，成为展现维多利亚时代国家认同的象征物。
在这一重要的历史发展进程中，不仅有政治家和资本公司的作用，还有帝国的植茶者、植物猎人、科学家、种植园工人以及不同空间的自然生态的共同作用。从18世纪起，英国博物学发展与英国农业改良浪潮结合在一起，这也奠定了塑造英帝国的基础。博物学家们以丘园和皇家学会为依托建立起庞大的海外网络，纷纷投身到考察海外殖民、利用殖民地经济作物的行动之中；早期英国移种中国茶和考察印度自然环境付出的诸多努力，使得帝国扩张与博物学考察事业紧密联系在一起。然而，这些帝国博物学家的实践也显示了东西方自然认识传统、科学知识与地方经验间的相遇过程。在中国的书写传统里，分析自然环境风景应从一个整体的视角，将自然当作由山、水、人、物相互交织、联结的有机体，但帝国博物学家在考察时围绕着茶树种植的目的，将自然解构成特定的因素，按照帝国经济需要，将当地的植物划定为有用的、无用的，这些工作通过考察报告、游记等方式被记录下来，帮助帝国建立科学知识权威，用科学代码为帝国的读者制造英国之外的世界，赋予帝国的经济扩张以合理性。这是一场在自然生态认知领域内的“全球性世俗化工作”。当然，这一过程也包含着地方经验的反作用和科学知识对地方经验的吸收。那些被派到中国考察、采集茶种的植物猎人记录下中国的种茶方法，吸收了茶区的地方知识。被雇佣去印度茶园教授植茶之术的中国茶工也带去了历史悠久且成熟的植茶经验，形成关于该地区土壤性质和移植栽种的知识。另外，当英国植茶者的印度茶园遭受病虫害侵扰时，他们也会参考印度当地人应对病虫害问题的地方知识，譬如曾试图借鉴印度当地的土办法，用能散发浓郁气味的土生植物（titapani）、粪便、骨灰粉来解决茶叶病虫害问题。这反映了那些远离帝国中心、在殖民地活动的群体是如何将当地百姓及其地方性经验纳入更为广阔的帝国知识网络之中的。
英帝国探求利用经济作物，挪移不同地区的有价值的自然之物以服务于帝国的事业，表明了时人所持有的利用自然的观念。而在分析帝国的权力、知识与生态控制时，作为共同参与者的“非人类”因素也应被纳入分析的框架，因为它们展现了自然的力量和历史的不确定性。如前文所述，移种到印度的中国茶苗并非如预期那样快速适应新的生长环境，印度茶业也因为过度开垦而遭遇危机，该危机本质上反映了人类活动受自然之力的限制，过度开垦茶园导致的土壤退化和病虫害的爆发都是这种限制的表现。
总而言之，作为象征全球贸易交流和自然相遇的典例，英国移种中国茶并主导印度茶兴起的过程，实际上被赋予了自然、文化、社会以及英帝国的属性。从某种意义来说，正是英帝国利用日益增长的权力为帝国的生态控制和商业资本获取创造了条件，反过来，英帝国也正是在殖民地的实践中树立了对自然知识的权威解释，改造了当地生态环境，才得以进一步维持其影响力和统治力。这样，与茶相关的帝国实践，既是英帝国政治、经济强势地位的表现，更是殖民时代英帝国生态控制、科学应用及知识权威的集中体现；它展示了自然之物如何在英帝国海外扩张中被逐渐融入社会建构、帝国生态的进程，也体现了人类的历史活动如何受自然影响与限制的情形。
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万以学先生是安徽大学中文系毕业的，文笔功底深厚又很喜爱茶叶。
他曾任黄山市常务副市长、安徽旅发委主任。2017年在外交部推荐安徽的活动上，润思担纲安徽名茶的推介，万以学先生在蓝厅现场见到王毅部长品尝过润思祁红，夸赞祁红为镶着金边的女王。此后凭借对祁红的了解和喜爱，写出了《还看镶着金边的女王》文章在江淮时报发表。
近日偶遇万主任，他做为旁观者对茶有不少自己的观察和思考，特别谈及此文仍感触颇多。故集成分享。
还看”镶着金边的女王”万以学
中国有三大产茶地，武夷山、天目山和黄山。而黄山茶叶最为丰富：黄山的东麓产黄山毛峰，北麓产太平猴魅，南麓产松萝屯绿，西麓则产祁红。而它们，都是国字号的名茶。
牯牛降是黄山的西向支脉。它从东逶迤而来，触角西抵皖赣交接处，直接探插进鄱阳湖，吸取着天精地露。
初夏，可能是皖南游赏最好的时候。站在牯牛降顶，极目远方，是满眼满眼的绿，看似色调单一，细分却极其丰富，变幻莫测。层次之多，超出想像。牯牛降主峰海拔1728米，是次于黄山莲花峰、天都峰的皖南第三高峰。这里群峦起伏，山多地少，水清地沃，清溪纵横。十万亩森林荫天蔽日，古木参天，密掩烟甍。雨量充沛，空气湿润，气候温和，光照条件一流，经常夜雨昼晴，云雾迷漫。是动植物生长天堂，号称是华东最大的生物宝库。行走在祁门到石台的山间弯道上，能让人混淆人间世和自然界，混淆远古和现实。这里脉状分射出的千山万壑，分层布列着中山、低山、丘陵、盆地和狭窄的河谷、平畈。土壤多为红褐色砾质黏壤土，土质肥厚，通气透水，非常适合良种茶叶生长。祁门小叶楮树种茶棵茁壮，叶片肥厚，茶汁丰富，香气馥郁，是制作上等茶叶的高品质原料基地。
牯牛降南麓是祁门县。祁门古属歙州，“邑山多而田少”，普遍植茗高下无遗土，居民业于茶者七八。自唐后，祁门便以茶叶种植之广，质地之优，茶商之多，贸易之盛而著称。祁门有阊江，一直是运输徽州茶叶和瓷土到景德镇和浮梁的主要水运通道。这条阊江，据说就是CHINA的译音来源。牯牛降西麓为东至县。东至县名，由东流、至德二县首字合成，亦取长江东流之义。北宋黄庭坚：沧江百折来，及此东流去。它还曾是彭泽县属地。陶渊明任彭泽县令时，在此留下菊邑、菊台、黄花驿、菊圃、菊江、陶公祠等众多遗迹传说。东至县除却菊花，茶自古为地方大宗特产。“山茗烹仍绿，池莲摘更繁”。梅尧臣曾在此干了三年县令，即自称为“采茶官”。牯牛降北坡则是石台县。石台过去叫石埭，县治曾数次迁徒，从黄山北麓的陵阳“几节跳”后迁移到牯牛降，土地风物受长江中下游影响大，全县土壤富含硒，为种植高品质的茶叶提供着保障。历史上一直也以茶叶为主要出产，《文献通考》记载，宋代全国名茶不过26种，石台(埭)即占2种。
历史上，祁门、东至、石台都以生产绿茶为主。祁红作为后起之秀，诞生至今不过百多年。祁门成为祁门红茶的制造中心后，东至、石台所产茶叶多被运去祁门用来制作红茶。所以整个牯牛降区域都属祁红产区，应该是没有什么疑问的。祁红创制，一说祁门胡元龙，他于光绪二年即1876年从绿茶改制红茶成功。但传说里没有说明胡元龙的红茶制作技术是从哪里来的。二说黟县人余干臣于光绪元年罢官，从福建回来，在东至尧渡镇经营茶庄。他用从福建制作“闽红”的技术来试制祁门红茶。试制成功后，在祁门西乡历口、闪里等地成立了生产基地，专制红茶。胡元龙、余干臣二人创制祁门红茶时间大体一致。我猜测，考虑洋人喝的红茶最早产自福建，更大的可能是余干臣引进技术，由胡元龙在祁门付诸实施制作成功，然后在祁门遍地开花的。这是一种精明的“前店后坊”商业考虑：生产基地主要放在祁门，茶庄则在长江边的尧渡镇，一举把产地、品种、制作、销售、市场诸因素统统整合进来，并开辟了直通武汉、上海的新商路。后来贵池茶厂茶叶种植基地，也有一块在祁门境内。祁门红茶诞生后，很快以香高、形美、味醇、色艳的品质刷新了人们的口目感觉，在国际上搏得了至高无上的声誉，与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐茶并称为世界三大高香名茶。
毫无疑问，祁门红茶的产生，与国门打开紧密相关，与洋人的采购要求紧密相关。祁门红茶的高品质，不仅体现在茶叶产区，更体现在制茶工艺上，这与传统绿茶有很大不同，也与其他红茶生产有区别。绿茶由于单位体量大，保管难，市场销售要求高，客观上限制了它的受众人群，除区域内部消费外，基本属于贵族用品。而红茶是发酵茶，宜保管耐储存，长途运输成本低，更为重要的是工艺上的差别，符合西方人现代商业要求。如中国茶人对茶鲜叶要求非常苛刻，同一座山，甚至同一片茶园，由于采摘时辰不同，或者采摘期间下了一场雨，在茶叶质量评价和鲜叶价格定价上也会有差别。这种差别在绿茶的后期制作中难以通过技术弥补。但祁红制作工艺就很有趣，比如“拼配”是祁红生产的核心工艺，它要求把各种成色的茶，通过一定的方法拼配在一起。实质上强调的是“工夫”，即把人的劳动技艺看得最高。这给复制加工、不断扩大生产规模，甚至通过现代代的、机械化的工厂方法来组织生产，满足市场需求提供了可能。而绿茶因为自身的特点，则在西方一直没有真正形成市场。
中国人对那场改变民族命运的鸦片战争刻骨铭心。引发战争的重要因子的茶叶，在那场战争后不久，就被英国人引种到印度，并让茶真正成为了一个巨大的产业。他们还借助工业化和战争的力量，给世界再输出了茶文化。中国茶在印度茶崛起后，就衰微了。更准确地说，在印度红茶崛起后，包括祁红在内的中国红茶就衰微了。印度茶以其规模效益与对国际市场的深度把握，对中国红茶的小作坊生产方式进行了碾压。纯手工制作的红茶只能是小众评品，完全满足不了、适应不了大市场的需求。所以祁红尽管名声很大，也改变不了许多许多小作坊的生存艰难，挽救不了整个祁红产业最终走向衰败、没落和凋零。现在中国茶叶宣传片，还在偏爱小农生产情调，喜欢用人工采茶和炒制镜头作市场卖点，只能说明我们在机械和市场面前，缺少想像力。
祁红的现代化之旅是在新中国开始的。解放后，国家分别在祁门与贵池两地建设了制作红茶的专门工厂。机械化生产即保证了产品的规模化、标准化生产要求，满足市场需求，更通过现代的工艺管理技术，保证了产品品质，它比手工生产的品质更稳定。祁门茶厂和贵池茶厂这对孪生兄弟，是新中国对外赚取紧缺外汇的国宝。祁红被确定为国家二类物资产品，实行统购统销，产品主要供出口。有一个令人惊异的事实，就是许多祁红茶人，为制作祁红工作了一辈子，自己还没养成喝红茶的习惯。极端时候，工厂医务室会将祁红当作医疗处方开出，抵扣工资，或帮助职工治病和保健。长期以来祁红作为高香、高贵、高品质的国礼，主要客户就是外国人，因为要用祁红换取宝贵的外汇。这也导致“你们祁红，世界有名”，但在国内市场上却很难看到。在进行国家经济体制改革、对各茶厂放开经营权后，由于一切从零开始，对外销售渠道基本没有，国内市场基本空白，加上令人无所适从的“绿改红”和“红改绿”的风尚摇摆，使得大多国企茶厂关门倒闭。近二十年来才开始进行新的建构，开始在社会主义市场经济体制下的现代化长征再出发。但这一新长征还刚出发，远看不到头。祁门茶厂几经周折之后，现在变成了祥源茶叶有限公司，贵池茶厂则变身成了国润茶叶有限公司。此外，应对社会变化需要，市场又摧生了一大批新的生产祁红的茶叶公司。
如今从建筑实体形态上看，建国初期的所有老茶厂几乎都消失了。祁门红茶的双胞胎兄弟工厂，祁门茶厂被拆了新建，只有继承了贵池茶厂血脉的润思茶叶有限公司把老厂房完整保留了下来。2017年，中国文物学会、中国建筑学会联合公布了一批“中国20世纪建筑遗产”名录，贵池祁门红茶老厂作为中国茶界唯一赫然在列。以此纪念中国茶向现代化迈进的这一伟大进程。
润思人对此挺骄傲，因为这也证明公司生产祁门红茶“血统纯正”和历史悠久。这座建于1950年属于农产品加工性质的制茶工厂，坐落在贵池城区的西北方向，毗邻长江上的池口码头。它布局开阔、齐整，外观设计简洁大方，较多采用新技术、新结构、新材料，实用功能突出。具有明显的新中国建立初期时苏式老厂房设计味道。其制茶车间占地面积最大，由六个一面坡屋顶和垂直的玻璃墙并联组成，外观呈现出锯状齿。室内采用大跨度设计，以12根中空水泥柱为支撑，实为排水管道。因长期使用，棕红色的屋顶灰、电扇、灯绳、白炽灯，与不同时代的标识，如标语“安全为革命、革命促安全”的字样，很自然地构成一幅和谐的画图。
润思茶叶董事长殷天霁介绍说，室内机械设备是六十年代初工厂自主设计、自己建造并组装的，是当时国内最传统也是最先进的木质红茶联装生产流水线。即使在后来的商业化大潮中，过去老国企在机器保养、厂房保洁清理等一些好的管理习惯仍然保留了下来，延长了老厂房、老设备的寿命。这整套木质联装生产线还在使用，是今天润思公司能够保持老工艺和老品牌传统的物质基础。每年新茶鲜叶下来，在木质屋顶下，随着皮带轮带动传送架的缓缓运转，斑驳的铁皮机器轰鸣着，如同精神犹在的老骥，散发着久远的声音。整个车间散发出青叶特有的青涩味和茶叶发酵及成品茶的混合味道。距离锯齿形厂房毗邻的为工厂仓库，那里俗称“老木仓”，建于1952年，特色是每一间库房均由大兴安岭红松板材构筑，地面为木板铺就，壁板也为木板环绕。装在麻袋中的成品茶，码成堆，似乎在这里进行最后的润色，准确地说后熟陈化，使茶更“润”。因为红松本身就具有香味，几十年下来又沉淀了祁红特殊香味，使得整个仓库都弥漫着无处不有的浓郁的馨香。其室内长廊居中，顶部设亮瓦自然采光，尽头设计的茶师鉴定茶叶成色的工作台，也是采用自然光，据说这样分辨出来的茶叶成色才会精准。
在国润公司的老办公楼里，三联生活周刊的专栏作家刘姝滢博士要了几间房，并自已重新设计装潢，改做了自己的办公室和“小蓬莱”茶室。在她的”小蓬莱“茶室里，她冲泡了几种红茶让我们品尝、比较。她说她一眼看到这老茶厂后，就挪不开脚了，便“携夫别子”，在茶厂边上租了房子居住，并每天到厂里“上班“，至今已一年多时间。今年疫情期间，她大年初四就离开北京来到池州，一头扎在工厂资料室里。工厂资料极其丰富，特别从建厂到企业改制期间的资料，保存相当完整，是个无价之宝。她每天在这里都呆到半夜，阅读梳理大量的有关祁红的原始文书资料，并已撰写出第一批文章。她在武夷山还有几间工作室，但因为在池州忙得没时间去，搞的那边人对她已有意见了。说到茶厂、池州和安徽，说到祁红的历史与现状，说到祁红泰斗闵宣文，她很激动。说着说着，情绪就上来了，不知觉已是梨花带雨，转瞬竟然涕泗滂沱。说着说着，她外表的坚硬冷漠消融了，露出女人“霸家”的心态来。开始她还“你们、你们”的说，说着说着就变成我们祁红、我们池州、我们安徽、我们厂了。让人感觉她真的投入了精力与情感，已深度融入到这老茶厂里了。风平雨霁后，她轻轻地说这祁红真的好，真不能丢了。她说她在“小蓬莱”，每天都接待来自全国各地的僧道俗界朋友，竭力向他们宣传鼓吹祁红。她坚信，祁红会走出池州、走出安徽。现在喝祁红已不仅仅为解渴，它已经变成了一种优雅的文化品味。我附和道，祁门红茶的文化发展方向，似乎应当成为新时代茶厂前进的动力和坐标。
祁红在我的唇齿间慢慢濡动、回转。与其他红茶相比，祁红具有极其鲜明的特色，清香似兰，入口醇和，汤色红艳而透明，叶底乌润齐整，回味隽永，许久香味不减。名符其实为世界三大高香茶之首。但客观地看，这种茶香已不为众多茶人所熟悉了。在国内，我曾做过实验，在飞机上或在宾馆里，试着点祁门红茶，却很少能点到，甚至服务员或茶师还不知道有祁门红茶这一款。在国外，绝大多数人喝的都是红茶。这个饮茶习惯的培养，最大的贡献者是英国人。有一次我们到英国德比郡，郡长热情接待，专门安排在一个古老庄园喝下午茶。茶室由庄园原来的马厩改造，而茶具则是英国上好的品牌骨瓷。我很仔细地查看了茶单，主要是印度、斯里兰卡红茶，甚至有肯尼亚的红茶，只有一款取名为翡翠夫人、却没注明产地的中国绿茶。英国下午茶花里胡哨，价钱超高，法国红酒20镑，但茶35英镑到45英镑不等，且只配上一些烤饼、饼干和面包屑之类，还有许多知名和不知名的香料或佐料。我问有无祁门红茶，侍者却是一脸茫然，让我问不下去。祁门红茶作为高端产品出口英国由来已久。但出口渠道长期由国内大茶企垄断，到英国后，进口渠道则为英国大茶企垄断，都刻意隐匿了产地企业。进入宫廷的茶，似乎还要进行再加工，程序更繁琐，原产地特征更被有意识消弥了。当代普通英国民众对红茶的认识，基本就是印度和斯里兰卡红茶，而这些红茶的生产和经营商，则多是英国本籍人。
回到牯牛降。天风浩荡，顺着林梢，一层一层，一山一山，次第吹拂，周而复旋，那一抹抹深深浅浅的绿波，鼓荡着生命的蓬勃的绿，折叠幻化成万千画图，让人胸臆全开，继而让人心醉心碎。
我联想起冲泡祁门红茶时的那圈明亮的、金黄色的涟漪。那年省上在外交部搞“锦绣安徽”推广活动，我们单位负责茶艺展示。考虑宣传效果，我给祁门红茶取了“镶着金边的女王”，黄山毛峰取了“黄山上的精灵”，六安瓜片取了“深山来的隐士”，太平猴魁取了“绿茶王子”等绰号。其中“镶着金边的女王”，因为得到外交部长的大会推荐，一时变成热词。但要真正实现“女王”的登基兑变，实现物质利益和非物质文化兼得一身的内涵与精髓，实现绿水青山就是金山银山的事业梦想，顺利实施两者之间的自由转换，还需要付出无数的艰苦努力。
一切都是干出来的。当下，茶叶市场形势异常复杂，茶企之间，包括红茶和绿茶、红茶和红茶，相互竞争激烈，甚至整个茶叶行业也面临着与其他饮料的竞争。要加速培育喜爱祁红的人口，扩大祁红的市场占有，所有祁红企业的联合可能更是当务之急。意大利那么多红酒，但消费者没有几人记得其具体品牌，市场上认得意大利红酒，就足矣。商业模式不需要千篇一律。(2020.)
