红茶属于全发酵茶,是目前世界上消费量最大的茶类,最初起源于我国福建武夷山一带的小种红茶, 以后演变产生了工夫红茶和红碎茶。目前红茶产区主要集中在福建、安徽、云南、四川、湖北、湖南、江西等省,河南、浙江、广东、广西、贵州等省也有生产。红茶具有红汤红叶、香高甜、味鲜浓的品质特征,其性温和,富含的儿茶素、茶红素等多酚类化合物具有多种保健功效。
正山小种
品质特征
条索: 紧结匀整,条索肥壮,不带芽毫
色泽: 乌黑带褐,较油润
汤色: 红艳明亮
香气: 芳香浓烈,带有松烟香
滋味: 醇厚回甘,有桂圆汤味
叶底: 肥厚红亮
主要产地
福建省武夷山市星村镇自然保护区核心地带的桐木关地区。
正山小种是一种古老的红茶,以其独特的松香味深得海内外消费者的喜爱。其最初的产地是在武夷山市星村镇桐木村,故又称“桐木关小种”,后因市面上流传了很多假冒的小种红茶,所以当地人为了区别假冒品,取名为“正山”,意指正宗。
品质鉴别
1、优质正山小种外形粗壮圆直,色泽乌黑油润,一些外山小种虽形似正山小种,但比较轻薄, 颜色稍浅,呈褐色。
2、正山小种的汤色红艳浓厚,似桂圆汤,加入牛奶后形成的奶茶颜色更为绚丽, 而非正宗的正山小种汤色则稍淡。
3、真品正山小种品尝起来有桂圆汤蜜枣味,干茶闻起来有松烟香, 随着存放时间的延长,香味更加浓郁,且带有淡淡的果香。
汤色红艳明亮,叶底肥厚红亮
冲泡方法
在冲泡前应该将茶壶、盖碗等器具以热水烫过。然后用90~ 100°C的水冲泡。一般3克正山小种搭配150毫升的水, 2~3分钟即可出汤,高档正山小种30秒钟左右即可出头汤。冲泡时间要把握好,过久则生苦涩味,太短则无法冲泡出茶的香甜。
金骏眉
品质特征
条索: 细紧,隽茂,重实,稍弯曲
色泽: 金、黄、黑相间, 色润
汤色: 橙红明亮, 有金圈
香气: 似果、蜜、花等综合香型
滋味: 鲜活干爽,高山韵显
叶底: 芽尖鲜亮, 呈古铜色
主要产地
福建省武夷山市武夷山国家级自然保护区内海拔1200~ 1800米的高山地区。
金骏眉是正山小种茶的顶级品种。金, 代表等级; 骏, 通“峻”, 既表明茶树生长于崇山峻岭中, 又寄愿其能如骏马奔腾般推广;眉, 形容外形, 说明金骏眉的外形像眉毛。金骏眉只是沿袭了部分正山小种传统的制作方法进行制作的。
品质鉴别
1、上品金骏眉条索紧秀,隽茂,重实, 乌黑之中透着金黄; 开汤汤色为橙红、清澈有金圈、高山韵味持久;叶底呈古铜色;次品则汤色红、浊、 暗,叶底红褐。
2、正宗金骏眉闻起来有蜜糖香, 茶汤有悠悠甜香,夹杂着花果味,口感清甜顺滑。
3、上品金骏眉一般能够连泡12次, 而且口感仍然饱满甘甜,香气仍存。如果是次品, 则冲泡几次后就香味无存了。
汤色橙红明亮,叶底呈古铜色
冲泡方法
泡茶器具宜选择瓷质盖碗或紫砂壶,由于芽叶原料较为幼嫩,在冲泡过程中水温尽量保持在90°C左右。第一泡为润茶,即冲即倒。第二泡浸泡时间大约10秒钟即可出汤;之后几泡依次稍微延长时间,一般冲十泡左右后,滋味尚甘甜。
祁门红茶
品质特征
条索: 条索紧细匀齐,略带弯曲
色泽: 乌润, 显金毫
汤色: 红艳明亮
香气: 鲜浓馥郁或清鲜持久
滋味: 醇和鲜爽
叶底: 红亮, 柔嫩,匀齐
主要产地
安徽省黄山市祁门县的贵溪、黄家石迹源等地。
祁门红茶简称“祁红”, 是历史名茶,唐代时已负盛名, 其香气独树一帜, 茶叶品质优良,是红茶中的一枝奇葩, 被国外赞为“祁门香”。祁门县是红茶产量最多、质量最好的茶区。
品质鉴别
1、上品祁门红茶条索紧细, 色泽乌润, 有金黄芽毫显露,汤色红艳透明, 叶底柔嫩多芽, 鲜红明亮。有些非正宗的祁门红茶叶片形状不齐,个别添加色素的假茶颜色比正品更亮。
2、祁门红茶有“祁门”香,因火功的不同,有的呈砂糖香或苹果香,有的具有甜花香,并带有蕴藏的兰花香。
汤色红艳明亮,叶底红亮嫩匀
冲泡方法
简单泡法: 一般选用紫砂、景瓷茶具, 茶叶和水的比例为1:50,冲泡的水温为95~100°C。冲泡2~3分钟即可倒入小杯中,先闻茶香, 再品茶味。
功夫泡法: 冲泡之前要先烫杯热罐,投入茶叶之后还要进行润茶,润过茶后才开始第一泡,然后是鲤鱼跃龙门、游山玩水、喜闻幽香的赏茶过程,最后才能品啜甘茗,方能探知茶味。
坦洋工夫
品质特征
条索: 条索紧结秀丽,略显金黄毫
色泽: 乌润
汤色: 红艳明亮
香气: 高锐持久
滋味: 醇厚甘甜
叶底: 红亮
主要产地
福建省宁德市福安市社口镇坦洋村及寿宁、周宁、霞浦、柘荣等县。
坦洋工夫为历史名茶,相传是清同治年间由当时福安县坦洋村胡福四所创制,后来运往海外, 颇受欢迎。坦洋工夫的诞生地坦洋村坐落于海拔1200米的白云山下,气候温和, 雨量充沛,山水环绕,构成了得天独厚的茶树生长环境,为坦洋茶优良品质的形成奠定了基础。
品质鉴别
1、优质坦洋工夫茶的外形细长匀整,带金毫,色泽乌黑有光,内质香味清鲜甜和,汤色鲜艳,金圈明显,叶底红匀光滑,是色香味中的佳品。
2、福建西北高山茶区 (包括福安、寿宁、周宁)所产的工夫茶,香气清高,滋味浓醇,条索较为肥壮,较耐冲泡;而东南临海丘陵茶区(霞浦一带)所产工夫茶条形秀丽,含金毫, 滋味鲜爽醇厚,叶底红亮。
汤色红艳明亮,叶底红亮
冲泡方法
如果是高档坦洋工夫红茶可用白瓷茶具冲泡,便于观茶色。冲泡前要进行热杯热壶,避免热水倒入冰冷的茶壶、茶杯中不利于茶香的挥发。茶量和水量的比例为1:60~1:40 (一 般为3克茶搭配150毫升水) 水温90°C左右,冲泡时间大约3分钟。
政和工夫
品质特征
条索: 条索肥壮, 紧实匀直
色泽: 乌黑油润,毫芽显金黄
汤色: 红艳明亮
香气: 浓郁,似紫罗兰芳香
滋味: 醇厚鲜爽
叶底: 红匀鲜亮
主要产地
福建省南平市政和县岭腰乡锦屏村及佛子山景区、洞宫山一带。
政和工夫红茶为历史名茶,是福建三大工夫红茶中最具高山茶品质的条形茶,距今已有150多年的历史。主要产区政和县属亚热带季风湿润气候,气候温和, 降水丰富, 东部为鹫峰山脉, 西部为中低山地和丘陵,山岭重叠, 丘陵起伏,非常适合茶树生长。
品质鉴别
1、正品政和工夫红茶外部形态匀称,条索紧实肥壮, 没有碎末, 表面乌润有光泽, 并且芽毫中显露出金黄色,香气鲜浓,甜香显,颇有紫罗兰芳香之气; 如果干茶表面杂色发暗则品质为劣。
2、汤色红艳明亮者为优, 汤色浑而暗者为次;叶底红匀鲜亮为优, 短碎暗红者为次。
3、低档红茶茶芽少, 条形松而轻, 色泽乌而稍枯,缺少光泽, 无金毫。
汤色红艳明亮,叶底红匀鲜亮
冲泡方法
家庭冲泡方法很简单, 用茶壶或者品茗杯均可,冲泡之前先热杯, 然后倒入约5克的干茶, 沸水冷却30秒钟后即可冲泡,冲泡时间以3分钟为宜,也可根据个人口感调整时间。
九曲红梅
品质特征
条索: 条索细紧而秀丽,弯曲如鱼钩
色泽: 乌润, 略显金毫
汤色: 红艳明亮
香气: 清如红梅
滋味: 醇厚爽口
叶底: 红明嫩软
主要产地
浙江省杭州市西湖区双浦镇湖埠、上堡、大岭、张余、冯家、灵山、社井、仁桥、上阳、下阳一带。
”九曲红梅“又称“九曲红 九曲乌龙”“龙井红”,是西湖区历史名茶之一。九曲红梅原产于福建武夷山的九曲,后来福建地区的农民北迁,其中一部分落户于杭州市大坞山一带的农民为了谋生便开始制红茶, 又因此茶汤色红似红梅,故取名为“九曲红梅”。
品质鉴别
1、优质九曲红梅外形细紧弯曲如鱼色泽乌润,特别细嫩的芽叶披有金毫, 闪闪发光。如果是次品, 则条索粗松,色泽枯暗。
2、弘一法师日:“白玉杯中玛瑙色,红唇舌底梅花香”,这是真品九曲红梅金汤最有力的佐证。高品质的九曲红梅往往都呈现出“红汤金圈”,杯中的芽叶似水中红梅,煞是好看。
3、“清香馥似红梅、入口润滑甘饴”是九曲红梅的品质特色,其香高味爽、有独特的梅花香味,特别适宜于追求高雅、善于品茶的高端人群品饮
汤色红艳明亮,叶底红明嫩软
冲泡方法
九曲红梅宜用紫砂或白瓷茶具冲泡,水温大约为95°C,冲泡时间大约3分钟。一般情况下,九曲红梅要进行洗茶才开始饮用, 可多次泡饮。另外,也可以在茶汤里加入少许柠檬片、冰糖、 鲜牛奶等,增加口感。
白琳工夫
品质特征
条索: 条索细长弯曲,紧结纤秀
色泽: 黑黄, 披有橙黄白毫
汤色: 艳丽红亮
香气: 鲜爽愉快,毫香沁心
滋味: 清鲜甜和
叶底: 鲜红带黄
主要产地
福建省宁德市福鼎市白琳镇太姥山一带。
白琳工夫为历史名茶, 创制于19世纪50年代,鉴于产地在福鼎市白琳镇而得名, 为福建三大工夫红茶之一。
品质鉴别
从外形上看,干茶条索细长弯曲,紧结纤秀,色泽黑黄,披橙黄白毫;冲泡后内质香气鲜爽愉快,毫香沁心,汤色艳丽红亮。
汤色艳丽红亮,叶底鲜红带黄
越红工夫
品质特征
条索: 条索紧细挺直,锋苗显
色泽: 乌润
汤色: 红亮较浅
香气: 纯正,有淡淡的香草味
滋味: 甜醇
叶底: 暗红,叶张较薄
主要产地
浙江省绍兴市绍兴县、诸暨市、嵊州市等地。
越红工夫是浙江省的历史名茶, 民国时期就开始生产,初制茶称为“越毛红”,20世纪50年代到80年代生产最盛,一度远销海外,声名远播。
品质鉴别
从外形上看,苗显, 色泽乌润;冲泡后内质香气纯正,有淡香草味,汤色红亮较浅。
汤色红亮较浅,叶底暗红
宜兴红茶
品质特征
条索: 条索紧细匀齐
色泽: 乌润
汤色: 红艳鲜亮
香气: 隐显玉兰花香
滋味: 甘甜鲜爽, 无苦涩味
叶底: 红亮柔软
主要产地
江苏省宜兴市茗岭山一带。
因在秦汉时,宜兴名为“阳羡”,故宜兴红茶又名“阳羡红茶”。外界称宜兴红茶为“苏红”,多是当地野生的,产量极少。
品质鉴别
从外形上看,宜兴红茶条索紧细匀齐, 色泽乌润; 冲泡后内质香气隐显玉兰花香, 汤色红艳鲜亮, 叶底红亮柔软。
汤色红艳鲜亮,叶底红亮柔软
宁红工夫
品质特征
条索: 条索紧结, 锋苗挺秀
色泽: 乌黑油润,金毫显露,略显红筋
汤色: 红亮或红艳
香气: 香高持久似祁红
滋味: 醇厚甜和
叶底: 红嫩多芽或红匀
主要产地
江西省九江市修水县、武宁县及宜春市铜鼓县。
宁红工夫是我国最早的工夫红茶之迄今为止已有1000多年的历史。目前, 宁红品牌下的“宁红金毫”“宁红百年红”“龙须茶”等品种享誉国际
品质鉴别
从外形上看,宁红工夫茶条索紧结,锋苗挺秀,色泽乌黑油润,金毫显露,略显红筋;冲泡后内质香高似祁红,汤色红亮或红艳。
汤色红艳,叶底红嫩多芽
红茶有工夫红茶、小种红茶和红碎茶之分,这几种红茶质量的辨别如下:
一、工夫红茶:质量鉴别有以下几方面:
①外形:条索紧细、匀齐的质量好,反之,条索粗松、匀齐度差的,质量次。
②色泽:色泽乌润,富有光泽,质量好,反之,色泽不一致,有死灰枯暗的茶叶,则质量次。
③香气:香气馥郁的质量好,香气不纯,带有青草气味的,质量次,香气低闷的为劣。
④汤色:汤色红艳,在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优,汤色欠明的为次,汤色深浊的为劣。 ⑤滋味:滋味醇厚的为优,滋味苦涩的为次,滋味粗淡的为劣。
⑤叶底:叶底明亮的,质量好,叶底花青的为次,叶底深暗多乌条的为劣。
二、小种红茶:
小种红茶只有福建生产,其条索经壮,匀整,色泽乌润,具有松烟的特殊香气,滋味醇和、汤色红明,叶底呈古铜色。以产于福建崇安星村的品质最优,称“星村小种”或“正山小种”,此外还有“坦洋小种”和“政和小种”等。
①外形:小种红茶外形要求条索紧细,匀齐的质量好。反之,条索粗松、匀齐度差的,质量次。
②色泽:色泽乌润,富有光泽,质量好,反之,色泽不一致,有死灰枯暗的茶叶,则质量次。
③香气:松烟的特殊香气,反之香气不纯,带有青草气味的,质量次,香气低闷的为劣。
④汤色:汤色红明,反之,汤色欠明的为次,汤色深浊的为劣。
⑤滋味:滋味醇和的为优,滋味苦涩的为次,滋味粗淡的为劣。
⑥叶底:叶底呈古铜色,匀整的质量好,叶底花青的为次,叶底深暗多乌条的为劣。
三、红碎茶:红碎茶的品质优劣,特别着重内质的汤味和香气,外形是第二位的。
红碎茶外形呈颗粒状,紧结、重实、色泽乌润或呈油润的棕色,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性,香气鲜浓,汤色红艳,叶底红匀明亮。红碎茶是我国重要的出口茶类,云南的“滇江”、广东的“英红”等,是其优秀的代表。
①外形:红碎茶外形要求匀齐一致。碎茶颗粒卷紧,叶茶条索紧直,片茶皱褶而厚实,末茶成砂粒状,体质重实。碎、片、叶、末的规格要分清。碎茶中不含片末茶,片茶中不含末茶,末茶中不含灰末。色泽乌润或带褐红,忌灰枯或泛黄。
②滋味:品评红碎茶的滋味,特别强调汤质。汤质是指浓、强、鲜(浓厚、强烈、鲜爽)的程度。浓度是红碎茶的品质基础,鲜强是红碎茶的品质风格。红碎茶汤要求浓、强、鲜具备,如果汤质淡、钝、陈,则茶叶的品质次。
③香气:高档的红碎茶,香气特别高,具有果香、花香和类似茉莉花的甜香,要求尝味时,还能闻到茶香。我国云南的红碎茶,就具有这样的香气。
④叶底:叶底的色泽,以红艳明亮为上,暗杂为下,叶底的嫩度,以柔软匀整为上,粗硬花杂为下。红碎茶的叶底着重红亮度,而嫩度相当即可。
⑤汤色:以红艳明亮为上,暗浊为下。红碎茶汤色深浅和明亮度,是茶叶汤质的反映。决定汤色的主要成分,是茶黄索和茶红索。茶汤乳凝(冷后浑)是汤质的优良表现。
国外拼配商,习惯采用加牛乳审评的方法:每杯茶汤中加入数量约为茶汤的十分之一的鲜牛奶,加量过多不利于鉴别汤味。加奶后,汤色以粉红明亮或棕红明亮为好,淡黄微红或淡红的较好,暗褐、淡灰、灰白的为不好。加奶后的汤味,要求仍能尝出明显的茶味,这是茶汤浓的反应。茶汤入口后,两腮立即有明显的刺激性,是茶汤强度的反应,如果只感到明显的奶味,而茶味淡薄,则此茶品质差。
相对于绿茶(不发酵茶)的清汤绿叶,红茶(发酵茶)的特点是红汤红叶。红茶的种类很多,以大类而言有小种红茶、工夫红茶、红碎茶之分。十七世纪中后期,福建崇安一带首先出现小种红茶制法,后又发展了工夫红茶制法。十九世纪,我国的红茶制法传到印度和斯里兰卡。之后,逐渐发展成将叶片切碎的“红碎茶”。
小种红茶是福建省特有的一种红茶,红汤红叶,有松烟香,味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关的“正山小种”,品质最好。
工夫红茶的工艺关键全在“工夫”二字,外披金黄毫,香浓、味重的工夫红茶是品质最优者。著名的工夫红茶有安徽祁门的“祁红”、云南的“滇红”、福建的“闽红”、湖北的“宜红”和江西的“宁红”。
红碎茶是茶叶揉捻时,用机器将叶片切碎呈颗粒型碎片,因外形细碎,故称红碎茶。
鉴别红茶优劣的两个重要感官指针是“金圈”和“冷后浑”。茶汤贴茶碗一圈金黄发光,称“金圈”。“金圈”越厚,颜色越金黄,红茶的品质就越好。所谓“冷后浑”是指红茶经热水冲泡后茶汤清澈,待冷却后出现浑浊现象。“冷后浑”是茶汤内物质丰富的标志。
红茶既适于杯饮,也适于壶饮法。红茶品饮有清饮和调饮之分。清饮,即不加任何调味品,使茶叶发挥应有的香味。清饮法适合于品饮工夫红茶,重在享受它的清香和醇味。
先准备好茶具,如煮水的壶,盛茶的杯或盏等。同时,还需用洁净的水,一一加以清洁。如果是高档红茶,那么,以选用白瓷杯为宜,以便察颜观色。将3克红茶放入白瓷杯中。若用壶泡,则按1:50的茶水比例,确定投茶量。然后冲入沸水,通常冲水至八分满为止。红茶经冲泡后,通常经3分钟后,即可先闻其香,再观察红茶的汤色。这种做法,在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶,一般很少有闻香观色的。待茶汤冷热适口时,即可举杯品味。尤其是饮高档红茶,饮茶人需在品字上下功夫,缓缓啜饮,细细品味,在徐徐体察和欣赏之中,品出红茶的醇味,领会饮红茶的真趣,获得精神的升华。
调饮法是在茶汤中加调料,以佐汤味的一种方法。较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等,也有的在茶汤中同时加入糖、柠檬、蜂蜜和酒同饮,或置冰箱中制作出不同滋味的清凉饮料,都别有风味。
如果品饮的红茶属条形茶,一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶,通常只冲泡一次;第二次再冲泡,滋味就显得淡薄了。