找茶觉得，玩普洱茶的茶友骨子里都有股冒险精神。表现在热衷存茶，隔一段时间把自己存的宝贝撬下来喝点，感受普洱茶在不同时间段的变化，向往未知神秘的乐趣。
啥？我这都是普洱茶，你这么说是啥意思？说实在，找茶非常乐意跟茶友们探讨各种茶叶上的问题，不过这大叔这么来一句是想要找茶喝，还是来找茬的？
还没清楚对方来意，于是耐着性子问：何以见得呢？
据找茶了解，大概2009之前，普洱茶的制作工艺都是按照传统工艺制作的，2009年开始，新的工艺开始流行，让新茶滋味更佳，适合马上品饮，但是放几年后再喝就没了滋味了。
新工艺到底是什么幺蛾子，让喜欢和讨厌的人形成两个相对极端的对立面呢？
传统工艺，萎凋时间根据天气的温度湿度而定，很少超过10小时，春茶时经常见茶农加班加点半夜了还在杀青。
新工艺，萎凋时间相对比较长，具体多长时间也根据茶箐含水量以及温度湿度。目的是增加香气，降低涩感。
传统工艺杀青，先把锅烧到一定温度，快速翻动茶箐，其做法类似于我们家庭炒菜的大火爆炒。用多大的锅，放多少茶箐，什么时候出锅，全凭师傅的习惯和对茶箐的把控，对杀青师傅的技术要求很高。
新工艺杀青，把茶箐均匀铺在铁锅上细火慢炖，找茶觉得这种方式叫烘茶更合适，就像把红薯放在暖气片上烘烤，只是温度比暖气片要高点，北方的茶友应该比较好理解。因前面的萎凋时间长，水分流失比重较大，再大火快炒会杀青过度，产生焦糊味。
传统工艺，揉捻时间较长，力度较大，茶箐内容物质释放速度快，茶汤滋味更丰富，也免不了涩感明显，一般管这种叫紧条茶。
新工艺揉捻时间和力度都较小，有的干脆不揉捻，这种叫泡条茶，外形舒展，新茶滋味就不错。
茶箐用编织袋装着堆放，在微生物作用下发生转化和反应，降低了多酚类苦涩物，提高口感，使得茶汤金黄，口感和滋味都得到提升。
有的还会在渥黄后用机器烘干，一是提香，二是提高效率。
找茶觉得，传统工艺经过长期优胜劣汰，是千百年流传下来的智慧结晶，其中的工匠精神自然值得我们敬畏学习。
面对一些颇具争议性的事情，多个角度看待总不会吃亏。
相对一些昂贵稀少的毛料，我们更希望是传统工艺制作，可以留着慢慢喝到老。
作为消费者，最应该关心的是：我到底喜欢新工艺还是老工艺？什么样的茶适合新工艺，以及消费者本身，购买茶叶前对新老工艺要有绝对的知情权。
找茶经验尚浅，对新工艺的了解仅限于人肉传播。尚未眼见为实，倒是见过一个茶农家的作坊放了很大一台烘干机，他解释说因为台地茶产量很大，有时天气不太好，怕晒得不够透，用来烘茶箐。
讨论到这里，相信茶友们已经知道要挑什么工艺来喝了。
新老工艺的利弊，元芳，你怎么看？
笔者为茶友们揭秘，做陈做旧的老白茶，都有哪些手段在耍。
1、讲故事
这一招还真管用，不然不会有那么多不法商家在反复上演着。
为了让自己的老白茶卖个好价钱，一年的白茶，能说成三年的；三年的敢说成七年的；七年的，那就说十多年的。
甚至，茶百科本人在不少茶店里，被要求品鉴过七十年代、八十年代、九十年代的老白茶。
这几十几十年代的老白茶，你要问店家哪来的？
基本上一致的答案，好朋友从某某南方老总那里重金买的、好友的茶是某领导送的、好朋友之前开店开茶厂存下来的、朋友的店由于急用资金周转出一批老茶、在某茶厂落仓库角落里无意间翻出来的。。。
是不是想一口老血喷他们脸上？
且不说茶汤滋味、喝后肠胃不适，就那气味、颜色就够吓人的了，还真当喝茶人是傻瓜。
不过，没办法，那些不法卖茶人多半都坚信：喝茶人，99.99%的喝不出来茶的年份。
卖家坚持说，不停的说，说的多了，再上价格诱人，还真有一大批人信。特别是不停的重复着“回流”的所谓老白茶故事，至于从哪回流回来的，谁也说不清了！
2、制作中闷堆
这是茶百科人，在茶区见到过个别厂家在用的白茶制作方式。
“闷堆”，本是传统工艺黑茶，比如六堡茶的一个制作过程。“闷堆”，促使发酵转化，滋味更加的甘醇顺，少苦涩、少青味等。
也类似黄茶的“闷黄”工艺。不过，“闷堆”和“闷黄”是有区别的。“闷堆”和下面要说的“渥堆”，也是有极大差别的。
“闷堆”或称“堆闷”，多是“湿坯”，在制作过程中，茶叶还没有完全干燥成成品茶的时期进行。
制作粗老的牡丹、寿眉，如果使用“堆闷”“闷堆”工序，使得茶叶进而呈现更多的茶红素、茶褐素，外观黄、红、褐色，接近老白茶的感觉。
减少制作过程中“萎凋”的时长，以期能在最短的时间内，优化加工顺序，最大化的做出产量。
并且滋味甜口，几乎无青涩，汤色橙黄、橙红，汤感一顺到底，较少变化，市场上目前喜欢老白茶的茶友，多半是喜欢这类型的。
这种只是外观看起来稍微老一些，但一泡便知，滋味欺骗不了人，和自然的老茶滋味明显不同，还不能冒充年份太久，但能从外观上欺骗消费者三四年以上，那利润也很大了。
白茶厂早期的历史记录中有”堆积“工序记载，是为改善品质和口感，但不是当下一些不法者借用来做旧做老冒充年份。
3、人为潮水渥堆
这是被不法商家用的最多的方式方法，做陈、做旧老白茶。
“渥堆”，也是黑茶的制作工序，比如熟普。是在“干坯”，也就是茶叶制作干燥完成后，再“洒水”使之受湿、起热发酵转化。
制作熟普的“渥堆”，是一个缓慢长时的过程，多在4-6周，其过程中需要多次翻堆，以使茶发酵适当。
而白茶，加水“渥堆”，由于不像熟普那般已经技术成熟，因而市场上“渥堆”做旧做陈的老白茶，五花八门，各色奇葩都有。
多少茶叶量、加多少水、做旧发酵多少天、做旧发酵多少程度，全凭不法商家的想像，谁也不敢公开拿出来讨论，只能私下偷摸进行摸索，于是，做旧做陈的老白茶，每人喝到碰到的都不一样。
“渥堆”，也是加速茶叶转化，更多的出现茶红素、茶褐素等，使外观色泽、茶汤色泽、滋味变得柔顺，类似老白茶的口感。
特别是再稍微加入轻揉捻，茶汁外溢，再烘干，叶色更加均匀发暗褐及黑，看起来像老白茶。
但，假的永远真不了，这种方法做旧做陈的老白茶，汤色会比正常的老白茶汤色红，多半是刚泡前两三道就是特别红，十年左右及以内的高品质老白茶，不可能上来就是红汤。其次是滋味一顺到底，没有层次变化，几乎一个味，类似黑茶的味道；另一个就是醇厚稠、胶质感差、汤水薄，饮后嗓子干、痒，不是润，让人想更多喝水。叶底几乎完全红色，类似红茶的叶底，做假做的差的，叶片炭化、梗完全干硬。类似下两图：
4、过分氧化
这种常见于散老白茶做陈、做旧，冒充更老年份。
把年份短的，比如一二年的散牡丹、散寿眉，在一定的开放环境中，敞口或散放，故意通风、吸附空气及水份，使之氧化、酶促反应、有菌群参与快速转化，使外观色泽，自然的加速变旧、变老，冒充年份更久的老白茶，追求利润。
这种茶，滋味就特别“空”，由于氧化大，暴露在空气中，过度透支，香气很弱。
是空有其表的干树叶子了。
5、无意受潮和故意高温高湿环境存放，再烘或晒
由于南方相对潮湿，不利于白茶存放，特别是福鼎山区里，茶农家存放不好的白茶，茶百科行走之中，见到太多，一年下来的白茶，外观就像正常密封存放三五年的。
所以这类做假，一是可能无意中受潮了一批茶，再烘干，当作老白茶；二是故意的人为让茶受潮，或放置于高温高湿仓库环境里，使之快速转化分解，然后再拿出来晒干或烘干机烘房里烘干。
这和前面说的”第3种人为潮水渥堆“不同，是不用洒水、不用闷堆发酵，只是湿度大、温度高的环境下时间稍长一些的变老。但这类茶，对人体损坏更大，存放环境卫生条件差，可能霉变。
这种也和前面说的“第4种过分氧化”不同，这是更加湿热环境，更多的是水解及菌群参与，由于湿度大，出厂发给消费者之前，必须要再晒或烘及提香！
这类茶，味道喝起来，类似红茶，外观是毫白，而毫毛覆盖下的茶条茶叶是暗红、暗褐、暗黑色，几乎全部都是这样。而厂里急于做的，尽管说年份很老的白茶了，但喝起来一样”火味“大，你说这怎么来的？
6、制作时暴晒或雨淋
一些春尾夏初的寿眉，由于量比较大，晒制及萎凋过程中，摊放的厚度大，再加上天气此时温度升高，摊放的茶叶上层，受阳光照射，很快红变、褐变，而下层的叶片可能还是青色。
此时如果及时翻动，上层的翻上来，也晒到，就做出来的“红叶寿眉(二级寿眉)”色泽均匀，基本都是红褐色夹杂着一些部分青色。
此时如果不及时翻动，那么下层的就是被捂到，而逐渐红变、再变黑色。这样做出来的寿眉，就是有较多的暗黑叶片，夹杂着红褐色叶片。
如果制作工艺不佳、这种暴晒的寿眉，由于色泽红褐、黑褐色，再辅以前面讲到的“闷堆”工序的话，或者恰赶上下雨被淋后，那么就会被一些不法商人充当老白茶。
而如果整个制作过程，师傅严加制作，中午温度高时，收入室内降温、走水、萎凋，即使是春尾夏初，也能制作出优秀品质的白茶寿眉。
7、拼配
所有的工厂茶，只要有量的，一定要拼配的。
不要一听到茶叶“拼配”，就说茶品质不好。拼配保障口感稳定、保障有足够的量、使滋味均衡、改善茶品质等优势。
“拼配”，用得好，是艺术；用不好，就是骗术。
比如白茶拼配，春秋拼、春夏拼、夏秋拼、高低级拼、高低山茶拼、内山外山茶拼、荒野茶普通茶拼、不同工艺的拼、不同茶树品种的拼、不同年份的拼。。。
各种组合太多了，用的最多的就是不同季节的茶拼配，冒充春茶、或秋茶；不同等级的拼配，特别是用来压饼，冒充高等级的；高低山茶区的拼配，冒充高山茶；外山的拼入内山茶，减轻成本，提高利润。
特别是不同年份的拼配，冒充老年份的。
至于说用云南月光白来冒充福鼎白茶等，这类一般较易被识破。一是因为二者外观、滋味区别太明显，二是目前云南白茶也热起来了，月光白很富诗意，云南白茶走”古树概念”，也不用再冒充福鼎白茶了。不像福鼎白茶热火前几年，价格高，用云南白冒充有利润，再加上那时候很多消费者还根本不明白二者区别。
茶友们了解了白茶做旧做陈的方式方法，基本上了解八九不离十了。如果能有茶样，多喝、多对比喝，特别是喝过真正好品质的老白茶，很难有假的白茶能忽悠住你。
另外，我们喜欢老白茶，追求老白茶，并不是单单追和喜欢那个多少多少年的数字，而是背后隐含的高品质。
老白茶，不仅是年份数字够老，还要品质够好！（来源：茶百科，图片来源：茶友网图库）
今天为茶友们揭秘，做陈做旧的老白茶，都有哪些手段在耍。
1、讲故事
这一招还真管用，不然不会有那么多不法商家在反复上演着。
为了让自己的老白茶卖个好价钱，一年的白茶，能说成三年的；三年的敢说成七年的；七年的，那就说十多年的。
甚至，茶百科本人在不少茶店里，被要求品鉴过七十年代、八十年代、九十年代的老白茶。
这几十几十年代的老白茶，你要问店家哪来的？
基本上一致的答案，好朋友从某某南方老总那里重金买的、好友的茶是某领导送的、好朋友之前开店开茶厂存下来的、朋友的店由于急用资金周转出一批老茶、在某茶厂落仓库角落里无意间翻出来的。。。
是不是想一口老血喷他们脸上？
且不说茶汤滋味、喝后肠胃不适，就那气味、颜色就够吓人的了，还真当喝茶人是傻瓜。
不过，没办法，那些不法卖茶人多半都坚信：喝茶人，99.99%的喝不出来茶的年份。
卖家坚持说，不停的说，说的多了，再上价格诱人，还真有一大批人信。特别是不停的重复着“回流”的所谓老白茶故事，至于从哪回流回来的，谁也说不清了！
茶百科北方自然存放的2009年散寿眉
2、制作中闷堆
这是茶百科人，在茶区见到过个别厂家在用的白茶制作方式。
“闷堆”，本是传统工艺黑茶，比如六堡茶的一个制作过程。“闷堆”，促使发酵转化，滋味更加的甘醇顺，少苦涩、少青味等。
也类似黄茶的“闷黄”工艺。不过，“闷堆”和“闷黄”是有区别的。“闷堆”和下面要说的“渥堆”，也是有极大差别的。
“闷堆”或称“堆闷”，多是“湿坯”，在制作过程中，茶叶还没有完全干燥成成品茶的时期进行。
制作粗老的牡丹、寿眉，如果使用“堆闷”“闷堆”工序，使得茶叶进而呈现更多的茶红素、茶褐素，外观黄、红、褐色，接近老白茶的感觉。
减少制作过程中“萎凋”的时长，以期能在最短的时间内，优化加工顺序，最大化的做出产量。
并且滋味甜口，几乎无青涩，汤色橙黄、橙红，汤感一顺到底，较少变化，市场上目前喜欢老白茶的茶友，多半是喜欢这类型的。
这种只是外观看起来稍微老一些，但一泡便知，滋味欺骗不了人，和自然的老茶滋味明显不同，还不能冒充年份太久，但能从外观上欺骗消费者三四年以上，那利润也很大了。
白茶厂早期的历史记录中有”堆积“工序记载，是为改善品质和口感，但不是当下一些不法者借用来做旧做老冒充年份。
茶百科自然存放下来的老白茶饼
3、人为潮水渥堆
这是被不法商家用的最多的方式方法，做陈、做旧老白茶。
“渥堆”，也是黑茶的制作工序，比如熟普。是在“干坯”，也就是茶叶制作干燥完成后，再“洒水”使之受湿、起热发酵转化。
制作熟普的“渥堆”，是一个缓慢长时的过程，多在4-6周，其过程中需要多次翻堆，以使茶发酵适当。
而白茶，加水“渥堆”，由于不像熟普那般已经技术成熟，因而市场上“渥堆”做旧做陈的老白茶，五花八门，各色奇葩都有。
多少茶叶量、加多少水、做旧发酵多少天、做旧发酵多少程度，全凭不法商家的想像，谁也不敢公开拿出来讨论，只能私下偷摸进行摸索，于是，做旧做陈的老白茶，每人喝到碰到的都不一样。
“渥堆”，也是加速茶叶转化，更多的出现茶红素、茶褐素等，使外观色泽、茶汤色泽、滋味变得柔顺，类似老白茶的口感。
特别是再稍微加入轻揉捻，茶汁外溢，再烘干，叶色更加均匀发暗褐及黑，看起来像老白茶。
但，假的永远真不了，这种方法做旧做陈的老白茶，汤色会比正常的老白茶汤色红，多半是刚泡前两三道就是特别红，十年左右及以内的高品质老白茶，不可能上来就是红汤。其次是滋味一顺到底，没有层次变化，几乎一个味，类似黑茶的味道；另一个就是醇厚稠、胶质感差、汤水薄，饮后嗓子干、痒，不是润，让人想更多喝水。叶底几乎完全红色，类似红茶的叶底，做假做的差的，叶片炭化、梗完全干硬。类似下两图：
4、过分氧化
这种常见于散老白茶做陈、做旧，冒充更老年份。
把年份短的，比如一二年的散牡丹、散寿眉，在一定的开放环境中，敞口或散放，故意通风、吸附空气及水份，使之氧化、酶促反应、有菌群参与快速转化，使外观色泽，自然的加速变旧、变老，冒充年份更久的老白茶，追求利润。
这种茶，滋味就特别“空”，由于氧化大，暴露在空气中，过度透支，香气很弱。
是空有其表的干树叶子了。
茶百科自然存放下来的老白茶寿眉
5、无意受潮和故意高温高湿环境存放，再烘或晒
由于南方相对潮湿，不利于白茶存放，特别是福鼎山区里，茶农家存放不好的白茶，茶百科行走之中，见到太多，一年下来的白茶，外观就像正常密封存放三五年的。
所以这类做假，一是可能无意中受潮了一批茶，再烘干，当作老白茶；二是故意的人为让茶受潮，或放置于高温高湿仓库环境里，使之快速转化分解，然后再拿出来晒干或烘干机烘房里烘干。
这和前面说的”第3种人为潮水渥堆“不同，是不用洒水、不用闷堆发酵，只是湿度大、温度高的环境下时间稍长一些的变老。但这类茶，对人体损坏更大，存放环境卫生条件差，可能霉变。
这种也和前面说的“第4种过分氧化”不同，这是更加湿热环境，更多的是水解及菌群参与，由于湿度大，出厂发给消费者之前，必须要再晒或烘及提香！
这类茶，味道喝起来，类似红茶，外观是毫白，而毫毛覆盖下的茶条茶叶是暗红、暗褐、暗黑色，几乎全部都是这样。而厂里急于做的，尽管说年份很老的白茶了，但喝起来一样”火味“大，你说这怎么来的？
茶百科北方存放2014年福鼎白茶银针
6、制作时暴晒或雨淋
一些春尾夏初的寿眉，由于量比较大，晒制及萎凋过程中，摊放的厚度大，再加上天气此时温度升高，摊放的茶叶上层，受阳光照射，很快红变、褐变，而下层的叶片可能还是青色。
此时如果及时翻动，上层的翻上来，也晒到，就做出来的“红叶寿眉(二级寿眉)”色泽均匀，基本都是红褐色夹杂着一些部分青色。
此时如果不及时翻动，那么下层的就是被捂到，而逐渐红变、再变黑色。这样做出来的寿眉，就是有较多的暗黑叶片，夹杂着红褐色叶片。
如果制作工艺不佳、这种暴晒的寿眉，由于色泽红褐、黑褐色，再辅以前面讲到的“闷堆”工序的话，或者恰赶上下雨被淋后，那么就会被一些不法商人充当老白茶。
而如果整个制作过程，师傅严加制作，中午温度高时，收入室内降温、走水、萎凋，即使是春尾夏初，也能制作出优秀品质的白茶寿眉。
7、拼配
所有的工厂茶，只要有量的，一定要拼配的。
不要一听到茶叶“拼配”，就说茶品质不好。拼配保障口感稳定、保障有足够的量、使滋味均衡、改善茶品质等优势。
“拼配”，用得好，是艺术；用不好，就是骗术。
比如白茶拼配，春秋拼、春夏拼、夏秋拼、高低级拼、高低山茶拼、内山外山茶拼、荒野茶普通茶拼、不同工艺的拼、不同茶树品种的拼、不同年份的拼。。。
各种组合太多了，用的最多的就是不同季节的茶拼配，冒充春茶、或秋茶；不同等级的拼配，特别是用来压饼，冒充高等级的；高低山茶区的拼配，冒充高山茶；外山的拼入内山茶，减轻成本，提高利润。
特别是不同年份的拼配，冒充老年份的。
至于说用云南月光白来冒充福鼎白茶等，这类一般较易被识破。一是因为二者外观、滋味区别太明显，二是目前云南白茶也热起来了，月光白很富诗意，云南白茶走”古树概念”，也不用再冒充福鼎白茶了。不像福鼎白茶热火前几年，价格高，用云南白冒充有利润，再加上那时候很多消费者还根本不明白二者区别。
茶友们了解了白茶做旧做陈的方式方法，基本上了解八九不离十了。如果能有茶样，多喝、多对比喝，特别是喝过真正好品质的老白茶，很难有假的白茶能忽悠住你。
另外，我们喜欢老白茶，追求老白茶，并不是单单追和喜欢那个多少多少年的数字，而是背后隐含的高品质。
老白茶，不仅是年份数字够老，还要品质够好！
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