一杯干净、鲜爽的贵州茶，是贵州以茶为媒赠给世界的诚意。
在贵州，茶叶是衡量生态与美景的尺度。山地公园省，生态好茶园。贵州缤纷多元的生态环境盛产多彩黔茶。山高水长，林中峡谷皆产好茶，一地一景一茶，地域对应着茶景，茶山更成为旅游的亮点，依托绿水青山，贵州茶渐成为自然风光。一片叶子能勾连起情怀引领我们探寻“诗与远方”。
在贵州，茶叶是衡量文化与经济的尺度。超过100万年的四球茶茶籽化石作为贵州茶叶史的一座界碑，让贵州茶的根有着源远流长的故事，历经风霜的古茶树见证着古黔先民的生活智慧和辛勤劳作。自晋朝起，对贵州茶的记载和美誉不断散落在史书长卷中，贵州各族人民保留了古老的茶饮习俗，它们是封存着岁月韵味的时间胶囊。
今日之贵州茶，饱饮山川日月，在历代耕耘中历久弥新。全省322.4万涉茶人共同守护着这杯干净茶，近5800家茶企扮演着从茶树到茶杯的搬运工，贵州人在占全省面积92.5%的山地与丘陵之间，耕耘出了今天700万亩生态茶园。去年，全省茶产业综合产值已达800亿元。
中国的西南地区是茶的故乡。漫长岁月里，苍莽丛林间野蛮生长的茶树与人相遇相伴，山地文明孕育了丰富的黔茶文化，在深厚的历史底蕴里厚积薄发，将山中之茶推出深山，走向世界。
一杯香茗，富含着贵州山水的气息，沁人心脾，地道春味，“净”在黔茶。
以茶为媒，我们拥抱世界；携手黔茶，奔向更加美好的未来。
（执笔/刘彦青）
当代视线·黔茶飘香【综述】
贵州就是一座大茶山
贵州日报天眼新闻记者/刘彦青张圣曜
提要：谁持彩练当空舞？贵州以茶为媒，串联起黔山秀水，让多彩的山河魅力尽显其中。
贵州，是一个充满奇迹的山地公园省。这里是美食之都、避暑胜地，不仅有梵天净土、苗侗秘境，更有穿山越岭的超级工程。然而奇迹远不如此，贵州还与茶树起源息息相关。100多万年前的茶籽化石被发现于晴隆与普安两县交界。贵州人在占全省面积92.5%的山地与丘陵之间，耕耘出了如今的700万亩茶园，造就了名副其实的产茶大省。随着2.8万座桥梁架起山间坦途，贵州正实现从“千沟万壑”到“高速平原”的精彩转身，干净生态的贵州茶也走出深山，迈向国际舞台正当其时。
石阡茶园茶山风光（安成武摄）
一座“茶山”的全新机遇
以“干净黔茶·全球共享”为主题的第15届贵州茶产业博览会。通过10项主题活动，向全球爱茶人士分享贵州茶。在湄潭创建“全国新茶饮集聚区”发布论坛上，上海茶商倪俊告诉记者，贵州将成为他们公司采购奶茶拼配原料的重要地区，黔茶香高味浓的特质很适合做新式茶饮。在西江千户苗寨景区举办的贵州绿茶全民冲泡大赛上，来自南京从事芯片制造的王中说：“我平时爱喝碧螺春，现在喝都匀毛尖更多一点，感觉都匀毛尖的茶味更浓爽一些，这几年我每年都要买十多斤送给朋友。”
立足在中国绿茶产业的新金三角，贵州站在了新的起点。随着各方媒体把眼光投向贵州茶，海量茶文本和信息流逐步构建起贵州茶产业形象的新轮廓，这对我们来说，既是机遇也是挑战。
贵州的茶，早已不再囿于深山老林，而是来自五湖四海的精华。在国内唯一兼具低纬度、高海拔、寡日照前提下，优良的生态环境、合适的土壤、特殊的小气候环境都让贵州茶香飘四方。“茶树生长对环境要求很高，外省也有很多名茶好茶。但贵州全域立体生态环境更占优势，平均海拔1000米以上，能够大面积产高山好茶，拿一芽二、三叶来说，贵州茶持嫩性更好。”贵州省绿茶品牌发展促进会副会长、国家一级评茶员牟小玲说。
贵州，就是一座大茶山。茶的产地是茶味的重要维度，所谓品茶知味，也是品贵州山水间良好生态的独有韵味。福建引入“山场”“气韵”来体验岩茶，云南引入“山头”“寨子”“单株”来区分乔木茶的差异化口感，而黔茶在种植面积居于全国前列的优势下，覆盖的茶山更为广袤，正是天然去雕饰。
本科和硕士研究生都攻读茶相关专业的张明露，在开阳的楠木渡有一片试验田，在这片杜绝农药和化肥的茶山上，黔茶1号、中茶108、黄观音、乌牛早这些品种，已被她用不同的加工工艺都撸了一遍。“我常把自制的茶样寄给以前的老师和同学交流，中茶所的朋友来贵州时，也常会来我家这里看。朋友们经常说贵州茶的风味很好。”
近年来，贵州茶“朋友圈”持续扩大，对外交流不断增多，贵州正在从茶叶大省迈向茶叶强省的进程中一路高歌猛进。
好山好水出好茶（贵州图片库供图）
一片绿叶万千滋味
在红酒等饮料鉴定体系中，口感上强调“风土”，这是形容原料种植在地理位置、地形、土质、气候条件和微生物环境中的总和，每一座贵州茶山，因分别在多元的地理环境下造就而孕育着不一样的黔茶。
“我体会的茶香构成大致能用3个维度来区分，分别是品种香、地域香、工艺香，植物学上的基因形成了茶树本身的香型，不同的小气候环境造就了茶树生长过程中的香型，不同的加工工艺赋予了茶叶后天的香型。”贵州省绿茶品牌发展促进会副秘书长李亚轶告诉记者。
贵州地处茶的起源地区云贵高原，晴隆县和普安县交界处更是发现了超过100万年的四球茶茶籽化石，是贵州先天适合产茶的根，林茶间种的贵州茶自有天然魅力，这里的茶也分外多元。“江南千条水，云贵万重山”，万重山川不止分割出贵州山水的瑰奇、民族的多彩，更是因“十里不同天”的小气候，让每一杯茶“十里不同味”。广袤的贵州茶园面积给予了贵州茶树足够奢侈的成长和发挥空间，在贵州守护“干净黔茶”而喊出“宁要草，不要草甘膦”的生态底气下，在我们喝到的每一款贵州茶中，都蕴含了更为丰富的地理、生态特性和茶人们的劳动。
经过十余年的发展，在贵州茶产业完成了“扩面”“增产”“安全”的积累后，我们更进一步思考，在茶的区域化特色和地缘性上，除讲面积、讲产量、讲标准外，“多彩”是打开解读黔茶魅力的另一种模式。
同样是都匀毛尖，同样像“鸡汤一样鲜”，螺丝壳高寨、团山、墨冲，几个茶山产地，各有不同的鲜爽：高寨水库的出产，芽更细嫩更鲜爽；墨冲和平浪茶，则顺滑、醇和，回味无穷。同样是古茶树，习水梳齿种的古茶树做出的红茶，蜜味鲜浓、花香高扬，而普安古茶树做的红茶有明显的焦糖香，鲜甜爽口……
茶的万千滋味，少不了辛勤的双手、地道的工艺与严苛的标准。
在遵义正安乐茗香茶山基地，罗明、罗萍两兄妹早在十多年前，就从福建、浙江、安徽、云南引种了40余个不同品种的茶树。如今已进入高产期的茶树，在贵州这片土地上，表现出和外省不同风格的独有香型，经过后期的工艺调试，加工出了自己独有的口感风格。
贵州处处有好茶味，都匀毛尖、绿宝石、湄潭翠芽、遵义红、普安红、凤冈锌硒茶、雷山银球茶……越来越多的名优茶进入茶客们的视野。人们对黔茶的认知，不再停留于早已面貌大变的茶马古道，不再仅知晓“贵州茶府县皆有”“黔省各属皆产茶”，不再局限于陆羽《茶经》中“黔中，生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳”。
多元缤纷的山水造就了多彩黔茶，它早已走出深山，借助如火如荼的超级基建，一步步迈向世界舞台。
好山好水出好茶（贵州图片库供图）
一个产业提质升级
贵州的茶区季节分明。在冬季走访都匀的茶山，螺丝壳地区那漫山遍野的白色，雪茫茫一片。当地茶农说，只要不是长时间低温凝冻，这种降雪，反而更有利于提升来年春茶的口感。在盛夏，直接采片茶叶放入口中，清爽凉意沁人心脾。在遵义凤冈仙人岭茶山，常年云雾环绕，负氧离子含量极高，是利于产茶的好环境。“山中习静观朝槿，松下清斋折露葵。”贵州是“山地公园省”，黔茶也多出自好山好水之间。
古代山区曾经道途不畅，但也为贵州留存了珍贵的文化传承与生态环境，多个民族在此世代安居，为贵州留存了珍贵的文化传承与生态环境。有传说道，贵州梵净山麓的万米天然睡佛，便是贪享梵净山翠峰茶的清香，长睡不起。清池贡茶、朵贝古茶、坡柳嬢嬢茶……类似这样拟人化的传说故事，还有很多，也为贵州茶平添了几分人文味道，它们也往往伴随着少数民族世代生活的民风民俗。如今的贵州，打面茶、油茶的习俗同样在侗族、布依族等少数民族里留存。
5年前，一批“白叶一号”“感恩茶”从浙江抵达贵州，在普安、沿河、雷山等地落地生根，金黄的叶子带富了一方百姓。贵州白茶基地逐步扩大，让长三角地区的茶商投来关注目光。在余庆松烟二龙茶山，厂长骆地刚告诉记者，这里种了很多品种的白茶，从白叶一号到黄金叶、黄金芽，加工出来后测了氨基酸含量，几乎都高于国家标准4至7个百分点，口感也显得鲜甜无比，一口下去，满满是春天的气息。“去年，松烟二龙被评为‘2022年中国美丽休闲乡村’，茶业和旅游业关联带动，很多外省企业都来我们这里考察茶旅产业。”
铜仁梵净山东南麓江口县，在遮阳棚里，贵茶集团1万多亩的连片抹茶基地茶苗常绿。该集团拥有世界上最大的单体抹茶精制车间，其产业布局涉及食品工业、烘焙、饮品、乳制品等，抹茶产品畅销国内并出口到34个国家和地区。2018年，铜仁市被授予“中国抹茶之都”“中国国际茶文化研究会铜仁抹茶文化研究中心”和“中国高品质抹茶基地”3块匾牌。2019年1月，《贵州抹茶》地方标准正式发布。春来千山抹茶绿，依托产业优势，铜仁抹茶文创产品强势出圈，当地把雪糕与梵净山景区以及特色产业相互融合，推出了梵净山抹茶雪糕。通过茶、水、旅3张牌，铜仁打开“两山”转换通道，为高颜值的山水资源赋予高价值。
贵州是全国首个在茶园中禁止使用水溶性农药和草甘膦的省份，茶园不得使用违禁农药和除草剂，不得使用塑料盆、塑料袋装载茶青，严格实行从茶园到茶杯全程不落地……2022年6月，全国首个茶产业环境保护法庭——湄潭县人民法院茶产业环境保护法庭揭牌，代表着贵州集中管辖保护茶产业生态环境由“格”入“网”，守护“干净黔茶”司法保护网基本成形。
贵州持续在生态环境保护上下功夫，在“山地公园省”中孕育的茶是名副其实的干净茶、生态茶。贵州茶的味道，饱含着一年四季的安心。
好山好水出好茶（贵州图片库供图）
一个品牌风行天下
茶以山名，山以茶显。贵州得天独厚的自然条件极适宜茶树生长，纵横在贵州的大娄山、武陵山、苗岭、乌蒙山四大山脉蜿蜒起伏，分布于全省境内的梵净山、雷公山、斗篷山等各有千秋，在八大水系的润泽下，频出历史贡茶、中国名茶。山地文明孕育了丰富的黔茶文化，在深厚的历史底蕴里厚积薄发，将山中之茶推出深山，走向世界。
最近十余年来，贵州茶产业呈现出多种不同的打开方式。经过多年的积累，面积规模已达到全国前列；在源头加工上，“干净茶”理念深入人心；在产业化、标准化、规模化的发展路径上，更多的茶园纳入“欧标茶”范畴，“双手采茶”成为贵州茶农的标配，“贵州冲泡”逐步在消费者中普及。贵州茶的标签，呈现出多元化的趋势。2019年，古茶树高峰论坛的成功举办，为贵州茶树起源和古茶树研究，立下了一块界碑。
2022年，全省茶叶产量达到45.4万吨、综合产值800亿元。湄潭县、凤冈县、都匀市、石阡县等10个县（市区）入选“全国茶业重点县域”。黔茶在逆势中破浪出海，山水多元，品种缤纷，今日贵州已拥有数十个注册了地理标志的区域茶品牌，更是有了“贵州绿茶”这个省级区域地理标志茶产品，“都匀毛尖茶制作技艺”入选世界级非遗。讲面积、讲产量、讲历史、讲工艺，从品种香、地域香到工艺香，从茶叶到茶树再到茶人，各个群体之间，在贵州这座大茶山里，交织着无限可能性。
国发〔2022〕2号文件赋予贵州内陆开放型经济新高地的战略定位，时代赋予我们底气。谁持彩练当空舞？贵州以茶为媒，串联起黔山秀水，让多彩的山河魅力，尽显其中。
如今，贵州茶的前路，便如同一经释放，就气象万千的黔山秀水。百味贵州茶，是茶的本味，是茶文化的韵味，更是生活里的人间风味。
贵州茶在不同的阶段呈现出不同的风采，在每个重要时间节点，都留下浓墨重彩。2022年，322.4万涉茶人共同坚守着干净茶，近5800家茶企扮演着从茶树到茶杯的搬运工，当以“黔茶出山·风行天下”为主题的产业推介会先后延伸至上海、南京、济南等地以及“三北”等地区，贵州茶的知晓率与美誉度也在迅速增加。中欧班列搭载着贵州茶农眼底的希望让黔茶飘香世界，当俄罗斯和摩洛哥的千家万户都开始品饮贵州茶，黔茶正在世界舞台上完成着华丽蝶变。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之始
考古溯源：一颗茶籽化石奠定的茶界地位
贵州日报天眼新闻记者/曹雯实习生/明雪
青山叠翠，薄雾如纱。清早，晴隆县茶叶产业发展中心副主任田连启漫步于茶园中，刚刚收到统计数据，今年第一季度全县茶叶产量698吨，产值4.188亿元，已基本售罄。主要销往浙江、湖南、江苏、广东、山东、上海、四川、广西、安徽等地。
晴隆县喀斯特地貌占全县面积的53%，石漠化严重，发展茶产业是县委、县政府推动的富民之道。田连启介绍：“好的时候，一斤茶青能卖到120元至150元，亩产值上万元。”更重要的是，20世纪80年代在县境内发现当时的世界唯一四球茶茶籽化石，使得晴隆县因“世界古茶籽化石之乡”而声名鹊起。
起因于1980年7月晴隆县高级农艺师卢其明在云头大山上的一次考察。20世纪40年代，民国中央实验茶场的专家在黔北务川的老鹰岩等地发现大量野生古茶树。而后，关于野生古茶树的资源调查就在贵州陆续展开。
1980年，贵州省茶研所在原贵州省农业厅“贵州野生茶树资源调查研究”课题支持下，着重对黔西南地区的茶树资源分布、现状和利用价值等进行调查研究。卢其明应邀参加课题组的师资培训，回来后马不停蹄地继续调查。
位于晴隆与普安两县交界处的云头大山，海拔1800多米，从北侧绵延而来，向西南方逶迤而去。这是卢其明第三次爬上云头大山，第一次在十多年前，上次是在一个多月前，他发现了后来被张宏达教授鉴定为红药红山茶的茶树新品种。
这一次寻茶之旅，一块大约四五平方米的滑坡体挡住了卢其明前行的道路，为了找到能落脚的地方继续前行，卢其明仔细打量着滑坡体，忽然在泥土与碎石之间看到了凝固着某种植物种子的石块。若干年后，他在《茶与生命同伴》一文里写道：“突然，一块巴掌大的石块展现在眼前，上嵌三枚与茶籽相似的物体。我当即捡起，惊喜万分。”
1980年7月发现于贵州省晴隆县的茶籽化石（资料图片）
这块巴掌大的石块就这样经卢其明的手送到了贵州省茶研所刘其志、林蒙嘉、王成仁等专家手里。通过对石块出土现场、野生古树茶生长气候、土壤等考察分析，刘其志等人初步鉴定为茶籽化石。后经中国科学院南京古生物研究所、中国科学院贵阳地球化学研究所、贵州省地质研究所及贵州省茶科所等多家权威机构的专家勘查鉴定，认定其为距今100多万年前的新生代第三纪四球茶茶籽化石。
对此，中国科学院南京古生物研究所专家郭双兴评价道：“世界上茶科化石甚为罕见，尤其是茶科种子化石更是难得。贵州发现的茶科种子化石，是非常珍贵的化石资料，它对研究我国的茶叶历史及茶科的发展演化，提供了宝贵的证据。”
事实上在1824年，英国少校勃鲁土在印度阿萨姆发现野生茶树后，国际学术界就展开了一场茶树原产地之争。晴隆县茶籽化石的出土，将这一争论彻底终结。因为早在百万年前，茶树已经在中国贵州黔西南这块土地上自由地生长了。
“世界之茶，源于中国，中国之茶，源于云贵。”2020年10月，“纪念茶籽化石发现40周年”学术研讨现场观摩会在晴隆县召开。来自省内外的80余名嘉宾纷纷认为，茶籽化石的发现充分印证了贵州是世界茶树原产地的核心地带之一，奠定了贵州茶在世界的地位，提升了贵州在茶产业领域的话语权。
因茶而兴的晴隆县，在加强茶园种植、管护的同时，也积极探寻茶旅融合的乡村振兴之路。数据显示，2022年底，晴隆县茶园种植面积16.5万亩，投产茶园面积约10万亩，综合产值达到6.5亿元。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之源
茗香寻踪：一脉相承的文化基因
贵州日报天眼新闻记者/刘彦青陈敏
云贵高原是茶树的发源地之一，1980年，晴隆县和普安县交界处出土的茶籽化石，经中国科学院南京地质古生物研究所等多家权威机构鉴定，确定为四球茶茶籽化石，距今已有100多万年。
贵州茶在古代文献中早有记录，古今中外研究茶史的学者常能搜寻到黔茶的身影。
晋朝傅巽在《七诲》中，记载了当时8种珍贵的特产“浦桃、宛柰、齐柿、燕栗、峘阳黄梨、巫山朱橘、南中荼（茶）子、西极石蜜”。其中“南中茶子”就是指今天黔滇一带所产之茶。
唐代陆羽《茶经》载：“黔中，生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳。”说明遵义、铜仁不仅产茶（也是现今贵州茶叶主产地），而且茶味很美。
北宋乐史编著地理总志《太平寰宇记》中有贵州茶成为贡茶的记录，且在桐梓、遵义等处设有茶马交易场，用贵州茶换取青海马。
唐代茶圣陆羽专著《茶经》（资料图片）
宋代写茶诗最多的文人之一黄庭坚多次提到贵州茶。他在《阮郎归》中记载黔中好茶：“黔中桃李可寻芳，摘茶人自忙。月团犀胯斗圆方，研膏入焙香。青箬裏，绛纱囊。品高闻外江。酒阑传碗舞红裳，都濡春味长。”且在其名篇《煎茶赋》中提到“涪翁曰：味江之罗山，严道之蒙顶，黔阳之都濡高株，泸州之纳溪梅岭……”这里面的“都濡高株”产地位于现在遵义市务川自治县都濡镇。
明朝《一统志》讲“贵州茶，府县皆有”。明弘治《贵州图经新志》载有：“黎平产洞茶，叶大而味美。其它镇宁州、龙里卫、新添卫、平越卫、清平卫、永宁卫均产茶。”明朝洪武年间，贵州布政司作为能给朝廷上贡茶的5个布政司之一，每年上贡茶的数量名列全国第二。明朝《万历贵州通志》《万历黔记》记录：“水东等九长官司每三年一贡朝，觐马九匹，岁解本色茶一十一斤二两四钱二分五厘。”讲的是“开阳南贡茶”。
清代康熙《贵州通志》（1673年）载：“贵阳军民府，茶产龙里东苗坡……平远府茶产岩间，以法制之，味亦佳。”清乾隆《贵州通志》（1741年）载：“贵阳府茶产龙里东苗坡及贵定翁栗卫、五柯树、摆耳诸处；思南府出务川，名高树茶；蛮夷司鹦鹉溪出者，名晏茶，色味亦佳。”
遵义的湄潭、习水、赤水、绥阳、余庆、仁怀等地在清代都有相关产茶记载。《遵义府志》载：“小溪、二郎、土城、吼滩、赤水产茶树，高数寻，额征茶课。按五属惟仁怀产茶，清明后采叶压实为饼……多贩至四川各县，圃中间有种者，与湄潭茶同亦不能多也。又有老鹰茶、苦丁茶、女儿茶、甜茶皆生山谷。”其中二郎和土城均在习水县内。
近代《贵州通志》风土志载：“黔省各属皆产茶，贵定云雾山茶最有名。石阡茶，湄潭尖茶昔皆为贡品。”1914年《都匀县志稿》载：“茶，四乡多产之……彀雨前采者最佳，细者曰毛尖茶。”《湄潭茶产调查报告》（1940年-1942年）载：“绿茶：又分龙井、玉露、珍眉。红茶：先将生叶萎凋继续人揉捻，继续日光下发酵，至适当程度，放焙房内烘干，是为粗制。粗制品再加以分筛检择后，始成精制。”
1940年4月，中国近现代历史上第一个国家级茶叶科研生产机构——民国中央实验茶场在贵州湄潭正式挂牌成立，对贵州茶叶在生产、科研、文化发展方面起到了推动作用，也为新中国成立后贵州茶产业奠定了历史、文化、技术及贸易的基础。
在唐代以前的古代汉语中，代表茶的汉字有荼、诧、槚、茗、荈、苦茶、皋芦等，多和贵州山地少数方言有一定关联，日本茶学专家松下智在《茶的起源研究》中记录“茶事的最早利用是中国的苗族”。贵州在茶叶的利用、加工、流通等方面是世界上最早的地区之一，也是我国茶文化发展起始地之一。古黔先民，辛勤劳作，对我国的茶叶生产做出了不可磨灭的贡献。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之品
品茶论道：一缕历久弥新的人文芬芳
贵州日报天眼新闻记者/刘彦青李悦
5月21日是国际茶日，茶的话题再一次受到关注。在茶叶传播的世界版图上，中国西南是最初始的原点，随着这种生命力极强的山茶科植物在不同的地域落地生根，也逐步在影响着各地的经济、习俗、饮食及文化，世界近30亿茶饮爱好者用不同的品饮方式诠释着茶叶之芳香。
茶是“生活之词根”，茶叶既有农产品属性，更有文化属性。茶作为一种文化的载体，人们用好山好水好茶讲故事，火热一时的国产古装剧《梦华录》随处可见泡茶品茗的精致特写。在茶文化的众多要素里，有器物、风土、鉴味、环境，但最核心的是人，爱茶之人把茶引入精神世界，盛放寄托。茶成了引起人们产生共鸣的密钥，一盏茶能勾连起意识引领我们探寻“诗与远方”。
面对千年的风雅、千年的产业，中国的茶文化如浩瀚星海，一望无垠。
贵阳市花溪区九龙山茶园全景（贵州日报天眼新闻记者/尚宇杰摄）
1000多年前，唐代陆羽亲赴各地考察茶区，集栽种、品泉、鉴味、制器、设境等论点而著《茶经》，是早期中国茶文化的轮廓。宋代蔡襄围绕“论茶”“论器”而著《茶录》，填充了茶道美学的框架。到了明清，更有《茶疏》《茶录》《续茶经》等风靡一时的著作不断夯实着传统茶文化的基石。茶文化有着极强的包容性和生命力，茶叶从中国进入日本，它在日本形成了茶道；到了欧洲，英国人为提升泡茶仪式感，发明了茶会服和骨瓷，形成英式下午茶文化，并随着海洋路线传播开来。在不同的时代和地区，茶叶扮演着不同的角色。近代，以吴觉农为代表的一代人提出茶业复兴，倡导机器制茶、把茶园规模化，组织人翻译外国研究茶的成果。新中国成立后，更有无数茶人前仆后继，在初心不忘中用各自的理解注释和丰富着茶文化。
中国茶文化在南腔北调中传唱着，融入五湖四海不同人群里的日常叙事中。
在贵州，我们可以看到这样的描述：湄江河畔啜翠片，梵净山下品翠芽，云雾湖边饮“鸟王”，螺蛳壳峰尝毛尖，一地一景一茶，地域对应着记忆，茶俗也渗透进生活。茶文化来自于生活，过去谈茶文化，在清净和雅、茶和天下中曲高音清，现在谈茶文化更讲生活，有阳春白雪更有人间烟火。
地处中国西南腹地的贵州，这里曾是孕育茶树的天堂，目前“最古老茶籽化石”作为贵州茶史的一座界碑，让贵州茶的根有着源远流长的故事。
一缕历久弥新的芬芳（贵州图片库供图）
欲流之远者，必浚其泉源。贵州茶源地的发现延伸了历史轴线，增强了历史信度，让黔茶基因库有源可溯、有据可依，历经风霜的古茶树见证着古黔先民的生活智慧和辛勤劳作。贵州自晋朝就有产茶文字记载，之后1000多年里，在史书长卷中均能看到不同朝代对贵州茶的记载和美誉，更有黄庭坚、苏轼等文化名人对贵州茶赋诗作词。在遵义习水的连片古茶树群落，更是以“鰼茶乔木，鰼人不可毁之”考证了遵义种植茶树的历史维度。古茶树是大自然与古代先民的馈赠，普安古茶树群、贵安古茶树群、花溪久安古茶树群等逐步浮现出的历史证明，它们用传统工艺焙制后香气高扬，是封存着岁月韵味的时间胶囊。此外，贵州民族群众都保留了古老的茶饮习俗，证实了“茶药同源、茶食同源”的推断，乌撒烤茶、孃孃茶、擂面茶、煮油茶等贵州地方特色茶俗与民族风情代代相传。
1940年，中国近现代史上第一个国家级茶叶科研生产机构——民国中央实验茶场在贵州湄潭成立。2017年，我国省级层面第一部关于古茶树保护的地方性法规——《贵州省古茶树保护条例》施行。2019年，中国古茶树群高峰论坛在贵阳举办，贵州以古茶树之陈，为开启茶文化研究阵地成果出新。近年来，贵州采取系列措施推广茶文化、发展茶产业，举办茶艺大赛、茶博会。茶人会、斗茶会等，全省陆续建成“贵州茶文化生态博物馆群”等系列平台，高校组建茶学院，涌现出一批茶文化领域的专家学者……
一缕历久弥新的芬芳（贵州图片库供图）
今日贵州茶，饱饮山川日月，在历代耕耘中历久弥新。从茶树、茶园到茶山、茶人，不同视角让各个群体之间在贵州这座大茶山里，交织着无限可能，让我们以不同的方式感知着贵州茶的文化魅力，在黔地的山川流水之间寻茶。茶亦勾连起人与物，茶事在岁月里沉淀变成了文字间的芬芳，人们以茶为媒，在互相认同中携手寻找“诗与远方”。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之人
清茶淡话：一方山水孕育的茶史名人
贵州日报天眼新闻记者/赵相康
春夏之交，雨生百谷。位于贵阳市花溪区铜仁路的贵州民族大学文学院内飘出缕缕茶香，主攻历史文献研究的王力教授在浩如烟海的文献中找到一本《茶书》，揭开了一段喻政与茶的故事。
喻政何许人也？王力用8个字概括为“学霸清官、高寿茶人”。喻政生于铜仁，科举之路颇为顺利，在万历二十二年考取贵州乡试解元，成为全省第一名，又在次年的全国性科举考试中顺利考中进士，位列三甲第106名。这种连续考中举人和进士的情况被称为“乡会联捷”。明代贵州中解元而又联捷进士者仅喻政与萧重望二人，就连曾为皇帝讲过学的孙应鳌也在中解元后会试3次才考取进士，可见喻政的应试能力是“学霸”级的。
喻政与他人一起编撰的收录历代茶书的《茶书》
入仕后，喻政曾任南京兵部郎中，出知福州府，升巡道。一方茶乡，养育了一位极富乡情的文化名人。喻政好茶，朋友称其为嗜好。喻政则辩驳说自己饮茶是为了获取人生趣味，茶水穿肠，借以洗涤心灵，并不是为这一嗜好所奴役，付出辛劳只为口腹之欲。
嗜茶如命的喻政活到96岁，在王力看来，从现代医学及心理健康角度分析，如此长寿或许与饮茶习惯及良好心境有关。
自唐代陆羽撰写《茶经》以来，历代撰述茶书者接踵而至，成果斐然，但聚其精华汇为合集者，喻政《茶书》不仅是首创，而且也是集大成者。日本汉学家布目潮沨称其“集《茶经》以后茶书之大成”。20世纪著名茶史专家万国鼎曾精辟地指出其最大的历史功绩，是收录了几种其他书所未载的茶书，这些书“因而赖以流传至今”，若非如此，今人就将无缘见得这些茶史上的文化瑰宝。直到清末，也未有哪部茶书超越它。
王力爱茶，作为贵州历史文献研究会秘书长，他希望从古籍中找出一些贵州古代茶人。直到前几年，他才下决心要系统阅读查阅文献，发现古代茶文献的提要里提到了喻政这个人。
贵州民族大学文学院王力教授与久安茶园古茶树“茶王”合影（贵州图片库供图）
彼时，王力正在做关于贵州科举制度的研究工作，对喻政也比较熟悉。文献中提到他是江西人，但经过一番考证，他确定这篇文献里提到的喻政就是贵州的喻政，是贵州历史上最有名，也是最有成就的一位茶人，他的影响不仅在贵州，在世界也有很广泛的影响。
《茶书》并非喻政撰写，而是他与他人一起编撰的收录历代茶书的书，共有两个版本，上起唐代，下至明中后期。其间有代表性的茶书几乎被网罗殆尽，包括陆羽《茶经》、张源《茶录》、朱子安《东溪试茶录》、蔡襄《茶录》、张又新《煎茶水记》、审安老人《茶具图赞》、陈继儒《茶话》、屠隆《茶说》等等，就是这样可贵的茶史文献，却为后人留下了两大遗憾。一是刊刻极少，除了喻政原刻本，后世无人翻刻，以至存世量稀。今人可知者主要有二处，一是日本的内阁文库，二是中国的南京图书馆，近几十年来关于此书的影响较大的介绍来自日本的汉学家布目潮沨，而他写作所据的正是内阁文库的本子。南京图书馆藏本近年来渐受文献学界瞩目，国家图书馆出版社编纂《中华再造善本》时对其进行了再造，四川大学出版社出版的《茶书》也影印了此书，但在普通读者中尚少人知，不能不说是一大遗憾。
江口县坝盘镇挂扣村茶园春色美景（李鹤摄贵州图片库供图）
“《茶书》是至今没有充分被认识的一本茶史料，他在茶史上应该有崇高的地位。”王力认为，茶文化走向雅化，明代起到很大的作用。喻政的《茶书》把历代茶资料汇编到一起，到清朝为止，其数量是最多、最详细、最具有唯一性的。喻政的这本《茶书》，没有什么商业目的，就是为了保存史料，因此非常有学术性，而且是具有国际性的。虽然当时这本书只刻了一次，现存于南京，但日本翻刻过很多次。
王力表示，喻政本人的确生长于贵州，在黔读书，并在黔应试，万历《铜仁府志》明确指出其家在“铜仁府平头司”，他致仕后返回铜仁居住，并终老于此。由此来看，他就是一位地道的、本地山川滋养的贵州人，只是地方史志中关于他的记载太少，许多资料反而多见于他省。
作为文史工作者，王力想把关于贵州茶的文史资料找齐。虽然关于贵州茶的记载散落在各种资料中间，很零散，但他认为这个工作必须要做。贵州还有很多工作要做，茶文化工作者、文史工作者，都应该努力，充分了解贵州茶。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之业
茶树菇云：一片叶子“炒”醒春天
贵州日报天眼新闻记者/金忠秀
随着普安、水城等地早茶“炒”醒春天，湄潭、都匀等47个茶叶主产县抢节气、抢时令，把开春好茶送进市场。
每年，“茶未上市客先到”的景象都在贵州各大茶叶产区上演。贵州春茶产量、品质连年提升。今年茶叶市场需求旺盛，大批外地客商涌入贵州茶山抢收新茶。“今年我们普安接待的外商超过千人，茶青市场价上涨，给茶农带来了一笔不小的收入。”普安县茶叶协会会长、普安红集团（公司）董事长黄仕洪高兴地说。
茶山成为老百姓的金山银山，这是贵州茶叶乃至茶产业蝶变的生动注脚。700万亩茶园生机勃勃，5786家茶企（合作社）竞相而上，300万农民以茶为业。小小一片茶叶，见证了贵州由茶产业大省迈向强省的步伐。
遵义市湄潭县永兴镇万亩茶海（贵州图片库供图）
茶叶质量安全的“稳”与“进”
每年茶产业博览会期间，来自国内外的客商相聚贵州，抢夺黔茶商机。广东、山东、四川、广西的客商更是包高铁、飞机，组建车队前来赴会。
“走！去贵州喝干净茶。”绿色，让世界认识了贵州，更让世界记住了贵州干净茶。
来自广东的茶友刘江波感叹:“在参观贵州茶园的过程中看到各项科学、生态的管理模式，让我们茶销区的消费者真切感觉到这是一杯真正的放心茶。”
大力推进生态文明建设的当下，贵州把“干净黔茶·全球共享”的发展理念贯穿到新时代茶文化内涵中，让消费者喝上一杯干净茶、放心茶、安全茶，在激烈的市场竞争凸显了质量优势，积蓄了良好口碑。
贵州在全国率先禁用水溶性农药及草甘膦等化学除草剂，茶园管控坚持生态为根、农艺为本、生物防控为辅，从源头把控。同时，依托科技为产业赋能，不断夯实干净茶底蕴。贵州茶叶质量风险监测连续11年保持在100%。
在茶叶生产期间，贵州农业农村部门常态化开展放心农资下乡进村活动，组织技术人员深入一线开展指导。“让我们的茶农用上放心种、放心药、放心肥，这是我们做干净茶的决心和信心。”省农业农村厅农产品质量安全监管处处长蔡兴洪说。
“茶山管护好，茶树长得好，就可以用双手采茶。”省农业农村厅党组副书记、副厅长，省茶产业发展领导小组副组长胡继承介绍。
与单手采茶相比，双手采茶效率可提高30%以上，茶农收入进一步提高。如今，越来越多茶农愿意采茶、学习采茶、热爱采茶，采茶收入成为他们的主要收入之一，茶产业发展的红利真正惠及茶农。
这也不断倒逼各地加强茶园肥培管理，提升茶园管护水平；增加采摘频数，以采代防，减少病虫害发生；提高茶树鲜叶下树率，提高茶叶产量；优化以一芽多叶为主的产品结构调整，促进产业链条转型升级。
产业链各环节的“破”与“立”
近日，贵州逅唐茶业生物科技有限公司的生产车间里，拼配好的茶叶整齐堆放，即将发往线下门店。
“我们与国内外众多知名新式茶饮品牌公司建立了原材料供应合作关系。”公司总经理魏矗巍介绍，从卖茶叶原料到卖产品，公司围绕“茶+”，不断创新茶产业生产方式。
新茶饮赛道走向供应链时代，拥有700万亩茶园的贵州迎来机会，发展新茶饮的采购优势、效率优势、安全稳定优势凸显。4月15日，湄潭启动创建“全国新茶饮集聚区”，这是寻求产业升级新突破的一次实践。
贵州作为中国茶叶原料基地和加工中心初步形成。面对消费者对茶产品质量和迭代需求提高，贵州茶产业链的升级和转型迫在眉睫。北京华兴控股集团与安顺市经开区达成金尘茶深加工合作，开发原叶花果袋泡茶等产品；上海金格集团与普安县达成合作，建设集智能化生产车间与观光旅游为一体的现代化茶叶加工厂；首座“中国最美茶山”落地湄潭，茶文旅融合赋能乡村振兴……
各茶企加强创新能力，在保证茶产品质量的前提下，走向更多元化、高附加值的发展方向。贵茶集团拥有世界上最大的单体抹茶精制车间，其营销布局涉及食品工业、烘焙、饮品、冰品以及乳制品等渠道。目前，贵茶集团抹茶产品已经出口34个国家和地区。
“我们要把欧标抹茶全方位融入大众日常生活，继续以‘中国抹茶之都’铜仁为基地，以欧盟标准为基石，用新消费品思维，全力打造中国现象级抹茶品牌，探索更多抹茶潮流茶饮新方式。”贵茶集团董事长蒙祖德说。
近5年，贵州抹茶从无到有，产业规模不断扩张、龙头企业不断壮大、利益联结不断完善。全省抹茶产量占到全国抹茶总产量四分之一。贵茶集团辐射带动35家上游企业，近5万茶农增收。
贵州茶产业在开放合作中提升产业链供应链韧性，持续推动产业链基地生态化、加工标准化、企业集约化、市场品牌化发展，持续增强茶产业集群发展能力，加速“茶+”融合。
黔茶出山出海的“守”与“攻”
在第三届中国国际消费品博览会上，贵州茶企抱团参展。“恰逢春茶季节，来品茶的客商络绎不绝，我们已经收获了不少订单，还在与几家海南企业洽谈代理合作。”贵州贵天下茶业集团有限责任公司外贸销售员彭舟昀说。
贵州聚焦“贵州绿茶”“三绿一红”等重点品牌，以茶事活动为载体，线上线下全面宣传推介，赴省外召开贵州茶推介会、品鉴会、对接会，以“贵州冲泡”为抓手，展示贵州品质优良的茶产品、丰富多彩的茶文化。
贵州建立起“省内产地销售+省外经销商+电商+出口”的营销体系。新发展格局下，立足资源禀赋，在稳固拓展长三角、珠三角传统市场，深耕东北、西北、华北“三北”市场的基础上，大力发展茶叶出口，对提升我省茶产业综合竞争力十分重要且紧迫。
贵州省湄潭县栗香茶业有限公司的生产车间里，一条龙生产线开足马力，加紧赶制出口茶，每天可加工茶鲜叶4万斤。去年1月，该公司全面开启茶叶出口国际贸易，全年完成出口额2842万美元。“今年，我们新引进了4条生产线，预计产能将提高40%，出口销售额将达到6000万美元。”公司创始人谭书德信心满满。
湄潭县拥有60万亩茶园，从2019年以来开始大力探索和发展茶叶出口。湄潭县茶叶出口额从2019年的459万美元提升到2022年的5689万美元，增速和规模位居全省第一。
“短短3年，湄潭通过发展外贸，有力拉动经济增长、推动企业良性发展、大幅增加政府税收、提升茶农收益，为黔茶出海探出了一条有益路径。”省商务厅二级巡视员黄献喜说。
国发〔2022〕2号文件赋予贵州内陆开放型经济新高地的战略定位。茶叶作为贵州第一大出口农产品，担当重要责任。目前，贵州已初步形成完整的茶叶出口产业链和供应链，正持续打造高质量黔茶出口基地，扩大茶叶出口规模，逐渐实现茶叶由借船出海向自主出口转变。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之技
匠心独具：一揉一捻展现非遗传承
贵州日报天眼新闻记者/陈江南
在黔东南州雷山县，俯仰之间茶树环山，眼前皆是青山绿水，遥望茶山，星星点点散落在一行行茶树间的茶农们，头戴遮阳帽，腰挎竹篓，手指轻挑，一片片鲜嫩的芽尖收入篼中。
这些采摘好的新鲜茶叶被送到2023年“中国梦·劳动美”职工职业技能大赛黔东南州“雷公山·雷山银球茶杯”手工制茶技能大赛的现场。来自黔东南州各县的80余名制茶能手，将在手工扁形绿茶、手工卷曲形绿茶、手工红茶3项个人赛展开激烈角逐。
为期两天的比赛中，制茶能手们指尖不断在翻、抖、磨、压等各种手势中转换，当新鲜的茶叶经过揉捻、翻炒后，在火与人的共同淬炼下，茶香四溢。评委们将根据茶叶的形状、色泽、均匀度、净度、香气、滋味、汤色、叶底等方面来进行品鉴和评选，最终评选出一等奖4名、二等奖6名、三等奖11名、优秀奖15名。
“举办斗茶制茶大赛，是促进制茶技艺学习和茶叶品质提高的有效举措，既能提升茶叶消费，还能促进大家对茶文化的传承和创新。”贵州省茶叶研究所高级农艺师、贵州省茶叶学会秘书长、高级评茶师刘晓霞说。
炒茶师傅现场展示都匀毛尖茶制作技艺（贵州图片库供图）
对担任过多次制茶斗茶大赛评委的刘晓霞而言，一杯好茶的评判标准首先须具备优质的原料，要干净、安全、内含物质丰富；其次是在合适的加工技术下，拥有优良的外形内质。“制茶贵在精，贵在用心。一杯好茶的诞生，离不开精巧的制作手艺，每一道工序上出现的一点偏差和不同，茶叶都会诚实地展现出来。”
2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。其中，来自贵州的都匀毛尖茶制作技艺跻身其中，成为贵州省茶类唯一一个入选人类非遗的代表性项目。
事实上，早在2014年，“都匀毛尖茶作技艺”就曾入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
“都匀毛尖茶独特的制作工艺，特殊的种茶环境，精湛的炒茶工艺，使它具有紧、细、卷带、银发、色泽翠绿的优美茶形，并保留了绵长嫩滑、香清鲜香、鲜爽的独特茶香。”中国制茶大师、都匀毛尖非遗传承人欧阳国祥说。
欧阳国祥介绍，作为贵州的名优绿茶，都匀毛尖以绿为主，其制作技艺分为五道工序：杀青、揉捻、做形、提毫、烘干，所有操作在锅里一气呵成。“外形紧细卷曲、毫毛均匀满布是毛尖最大的特点，在中国绿茶领域，贵州绿茶是上品，而在贵州绿茶中，都匀毛尖是极品，这是业内人士给都匀毛尖的定位和评价。”
讲求同一口锅，在“火中取宝、一气呵成”的毛尖制作技艺，整个加工过程中，抛炒、抖闷、抖揉、揉捻的方向、周数、次数及用力轻重等技巧都会随茶青的质量、湿度，以及加工的时间、程序、锅温的不同而有所差异。在欧阳国祥看来，都匀毛尖的制作技艺是黔南各地少数民族群众的智慧结晶，具有鲜明的地域文化特色。
“这次毛尖制作技艺能够入选人类非遗名录，极大唤起了茶人的文化自信，让我们通过技艺的不断弘扬，使得手里的茶叶更有价值。”茶出自然，技承匠心，春风吹拂在欧阳国祥的肩头，环视四周满眼茶树，一呼一吸之间，他又染得一身清新茶香，沁人心脾。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之护
茶余饭后：一棵古茶树的勃勃生机
贵州日报天眼新闻记者/张云开
人间四月天，茶香最芳华。在阳光和雨露的呵护下，乌蒙大地更显秀美。在纳雍县水东镇姑箐村的野生古茶林，只见翠绿的嫩芽在茶树枝头悄然萌发，空气中弥漫着阵阵茶香，当地茶农正背着竹篓穿梭其间，宛若一幅清新自然的田园风景画。
姑箐茶出产于纳雍县城东水东镇姑箐社区，这里地势较高，海拔约1800米，茶区地形复杂，峰峦重叠，山谷幽深，沟壑纵横，是纳雍出名的“夹皮沟”。山坡上种有漆树、桦树、枫香等，植被很好。而半山、峡谷的沟旁及土坎上则是成片的姑箐茶园。
“平远府茶产岩间，以法制之，味亦佳。”这是清康熙十二年（公元1673年）《贵州通志》对毕节茶的描述。当时的纳雍县姑箐一带毗邻织金县，“平远府茶产岩间”中的“岩间”，指的就是现在的水东镇姑箐社区一带的岩石上。
纳雍县水东镇姑箐千年大茶树（潘中泽摄）
靠山吃山，靠水吃水。有了这么实力深厚的历史传承，有了这么得天独厚的茶树资源，纳雍县因势利导做起了茶文章，让古茶树焕发出新的活力。
在姑箐村村民杨成付看来，古茶树能成为清代年间水西地区进奉朝廷的贡品，主要是优异品质。“以前我们眼中的‘粗枝大叶’，现在变成黄金叶。”
古树茶好，代代相传。姑箐群众不仅传承了护好古茶树、惠及千万家的理念，还传承了古树茶的手工制作技艺。
“想不到祖祖辈辈传下来的古茶树这么值钱。”杨成付笑言。在古茶产业的带动下，产业发展促农民增收、农民发展促企业增效的双赢目标成为现实。
为有效保护和开发利用古茶树资源，纳雍县通过与中国林业科学院茶叶研究所合作，在古茶树植株复壮、扦插育苗、生长繁育、种植管护、采摘加工、种质资源保护等方面取得突破，培养出了一批茶叶种植加工专业人员，建起了种质资源圃和古茶树育苗基地，培育出古茶树苗50余万株，种植了110亩古茶树茶园，让千年古茶树重新焕发出勃勃生机，成为当地居民增收致富主要渠道之一。
保护开发古茶树，规模化发展茶产业，打造茶区域品牌，纳雍县再发力。姑箐茶从默默无闻成为致富法宝，当地村民尝到了甜头。
立足这一独特资源优势，当地在做好保护的同时，对古茶资源进行有效开发，一片片绿色的“黄金叶”为老百姓铺就可持续的增收致富之路。
“我们的古树茶具有滋味醇厚、色泽金黄，经久耐泡等特点，有着特殊的香气和口感，很受市场青睐和顾客好评。古茶树产业已成为我们村乡村振兴的重要绿色生态产业之一。”姑箐社区党支部书记王小江说。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之俗
三茶六礼：一杯茶泡出的万千生活
贵州日报天眼新闻记者/陆青剑
“好多来新州的人都说，他们不知道我们这里还有这样的喝茶习俗，茶叶还可以这样炒。以后想喝油茶汤，就到我们新州来。”正安县新州镇居民向孝群和镇上的人们一样，一直以来都有炒油茶、喝油茶汤的习惯。
新州镇比邻重庆，居民们喝油茶汤的习惯源于何时，已无从可考。据传这一习惯在清末民初开始形成，当时人们觉得仅仅解渴的茶水似乎少了什么东西，于是就在茶水里放进油盐，茶水便多了一分烟火味。后来人们发现在茶水里放油盐味道不纯正，于是有人采摘茶青回家后把茶青放在铁锅里，加入菜籽油炒制，茶青变黄时加入清水不停地搅动，直到茶青变成糊状了再把油茶舀起来，吃的时候可以佐以点心之类的食物。
新州人把炒茶叫作熬茶，熬好的油茶叫茶羹。茶羹可以天天做新鲜的，也可以每次熬的时候多做一点存放在冰箱里。熬好的油茶因为有油，放在器皿里一段时间不会变质。喝油茶汤的时候，将冰箱里的茶羹拿出来，根据食用的情况舀一点放在锅里加热放进清水，再加一点盐巴。“可以在油茶汤里加油渣、面条、米花、鸡蛋、花生米等，你想吃哪样就加哪样，还可以用油茶汤来泡饭吃。有客人来家里，我们就用这个油茶汤招待他们。”向孝群说，熬茶已成为日常生活的内容，孩子们都会做。新州人无论走到哪里，都会保留喝油茶汤的习惯。
侗族的油茶制作（龙吟摄）
除了新州，正安的杨兴、安场、碧丰、庙塘等一带，人们都有饭后或傍晚喝油茶汤的习惯，每天两三次，每次一大碗。尤其是在劳作大汗之后或疲乏困倦之时，喝上一碗会使人精神焕发，因此正安人也称油茶汤为“干劲汤”。在正安县城以及安场、新州、庙塘等集镇，当地群众、外地商客均可在小吃摊点品尝到正安油茶汤的独特风味。
贵州是一个多民族的省份，千百年来各民族形成了各自的茶习俗，灿若繁星的茶诗、茶词、茶赋、茶歌、茶联、茶故事、茶谜语、茶谚语等民间文学作品，丰富了贵州的茶文化，单是饮茶、采茶、祭茶的习俗就让人目不暇接，叹为观止。
与正安一山之隔的道真，仡佬族人在接待宾客、嫁娶、节日宴请、建房、寿庆等重要活动时，有“三幺台”的习惯。“幺台”是方言，是“结束”的意思。“三幺台”即一桌宴席要经茶席、酒席、饭席三道程序。而第一“幺台”，就是让每位客人很有仪式感地喝上一碗油茶汤，再辅以各种点心、零食。这道程序完成之后，撤去碗盘碟盏，留下筷子，等待进入“二幺台”。从古至今，这个习惯就一直这样保留下来，到今天成了一道爽口爽心的人文景观。
在黔东北的土家族寨子里，流传已久的茶美食——擂茶让人饮过之后记忆犹新。“擂茶”也叫作“三生汤”，是用茶青、生姜和生米混合研碎加水蒸煮而成的一种特色茶食。随着时间的推移，今天的擂茶在原料的选配上已发生了较大的变化。现在土家人制作擂茶除茶叶外，还配上炒熟的花生、芝麻、米花以及生姜、食盐、胡椒粉之类的调料。将这多种混合物一并放入擂钵里，然后用硬木棍使劲旋转，目的是让擂钵里的东西混为一体，之后取出舀入碗中用开水冲泡即成擂茶。有些地区为了省事，直接将各种材料放在碗中用开水冲泡即可食用。
山野茶趣（贵州图片库供图）
土家族人喝擂茶，一般在中午干活回家之后。土家人视喝擂茶为生活中必要内容，其重要性如同吃饭一样。如有亲朋好友来串门，那么在喝擂茶的时候还得配上几碟茶点。茶点以清淡、香脆食品为主，如花生、薯片、米花糖之类，一顿擂茶喝下来，食欲已足了八分。
黔东南油茶是侗族的一道美食，吃法多样。煮油茶的主要材料包括茶叶、米花、酥黄豆、炒花生、葱花、糯米饭等。制作时，先将晒干的糯米饭过油炸成米花，再将一把米放进锅里干炒，然后放入茶叶再炒一下，并加入适量的水，开锅后将茶叶滤出放好。喝油茶汤时，将准备好的米花、炒花生、猪肝、粉肠等放入碗中便可入口。
煮油茶既是茶饭也是汤菜，茶菜合一，算得上是一种主食。招待客人时，第二碗要在碗里加入切成小片的糍粑、熟红苕等食物，面上放米花、黄豆，泡入茶水后，依次递给客人。客人如果已经吃饭，会把碗筷递还给主人，或搁置在桌子上。煮油茶侗语叫“记协”，一般每天吃两次。第一次是清晨出工前，第二次是下午收工后，连同正餐共4顿。农忙时，家里负责饭食的人将油茶汤送到工地上。
布依族制作的茶叶中，有一种茶叶很有特色，相当名贵，别具一格，这就是“嬢嬢茶”。每年清明节前，未出嫁的布依族姑娘上茶山采摘茶树刚冒出来的嫩叶，回家后一番热炒，再把一片一片茶叶叠整成圆锥体，然后拿到院坝晒干，经过一定的技术处理后，就制成了一卷一卷的圆锥体，布依族称之为嬢嬢茶。
嬢嬢茶每卷重约一两到二两，形状整齐优美，是布依族地区茶叶中的精品。这种茶十分珍贵，平时不会随便拿去卖，只是作为礼品赠送给亲朋好友，或在谈恋爱或定亲时，由姑娘家作为信物赠送给定情人。
普安县的布依族有祭茶神的习俗，每年春茶开采茶叶，人们要选择吉日举行一个庄重的仪式。仪式之后，茶农们载歌载舞，弹起独具特色的小打音乐“斗弹达吟”，唱起清澈嘹亮的采茶山歌。
据说，这个习俗延续了数百年。因为对茶有特殊的感情，普安县的布依族一直供奉着茶神。这个茶神是他们心中的女性精神领袖“娅雅洛”（汉语意为“大福娘”）。
源于生活的传统民间戏曲艺术——石阡茶灯，以采茶、制茶为主题，其所衍生出来的仪式、工艺、表演、念诵、唱腔等行为方式，具有独特的文化价值，在贵州民间绝无仅有。石阡茶灯是国家级非物质文化遗产项目，盛行于清乾隆年间，一般每年农历正月初八出灯，正月十五收灯。如果说种茶、制茶、饮茶是生活中的日常肌理，那么石阡茶灯已上升到精神层面，反映了石阡人民对茶的景仰和推崇。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之传
闻香识人：一手掌握成就江湖地位
贵州日报天眼新闻记者/陆青剑
“都匀毛尖名声响，五湖四海有茶香。敬客一杯农家茶，幸福生活万年长……”喜欢唱山歌的张子全得知记者也是布依族时，情不自禁地唱起布依山歌，歌声在都匀螺蛳壳的茶园里响山应水，连绵不绝。张子全告诉记者，当年他的婚姻，就是山歌成全的，“两个爱唱歌的人在一起，不安逸都不行呢。”让记者感到意外的是，和张子全对上眼的却是位苗族姑娘。张子全释疑：布依族寨子和苗族寨子挨得近，相互受影响是正常的事。他说，这叫作和谐相处，相敬如宾。
2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，捆绑申报的中国15个省44个项目，其中就有贵州都匀毛尖茶制作技艺。对于国家级非遗——都匀毛尖茶制作技艺传承人来说，没有什么比这让张子全更开心的了，他相信自此以后，毛尖茶的声名会更加响亮。“今后，我的山歌又多了这项内容。”张子全说。
茶青不断翻飞，制茶大师张子全喜笑颜开（司马星摄）
2023年都匀毛尖春茶开采节，张子全俨然成了明星人物，他一出现，就吸引了做直播的和参加活动的茶商以及好奇的人们，大家都想看看这位12岁就与茶叶结缘的非遗传承人的现场炒制风采。张子全的面前是一口用精雕木板架撑起来的大铁锅，气定神闲的他把炒制都匀毛尖茶的过程一一再现，抖音、快手等直播平台将这一过程传播出去，一时间引来数十万粉丝围观。“都匀毛尖茶制作技艺被列入人类非物质文化遗产代表作名录，是对我们做贵州名优手工茶的最大肯定。”这个春天，张子全迎来了又一个高光时刻。
一生在茶香中浸泡的张子全，与茶相伴40余年，铁锅、土灶、柴火和他的那双手，成就了他的声名。春茶采摘时节，一垄一垄的茶树挤挤挨挨，集结采茶工在茶垄之间采摘茶青。傍晚时分，茶青汇聚到炒制车间，张子全和他聘请的炒茶师傅们的炒制工作便开始了。22口铁锅靠着墙根一字排开，茶青散发出来的热气充斥整个空间。墙的后面，是一个个灶膛，烧火师傅不断地往里添加杉树干枝。
“都匀毛尖茶的品质，取决于炒制时的温度控制，我的这双手，既是检查锅温的温度计，也是翻炒茶叶的锅铲，还是给茶叶做造型的工具。”张子全一边翻炒茶青一边举着手说，炒茶的第一步是杀青。6.6万个芽头才能得到1斤干茶，手工采茶芽头能确保匀整无破碎。去除茶叶中的青草味，此时锅温需达250到300摄氏度。这么高的温度，对他而言其实就是一种平常。
机制茶叶能够解决产量问题，但张子全始终对手工炒制情有独钟，这种执着，奠定了他在都匀毛尖茶生产领域的江湖地位。张子全的这种执念，还在于能为乡亲们解决就业问题，因为手工采茶、炒茶的每一个工序都需要人工，乡亲们参与进来，大家一起致富。张子全收徒从来都是公益，采茶季节，慕名而来的学生成群结队跑到螺蛳壳山上他的茶叶生产基地学习炒制茶叶。他的目的很简单，就是希望更多的人能掌握都匀毛尖茶炒制技艺。
一杯茶的清欢（贵州图片库供图）
张子全的祖辈有种茶的习惯，自留地埂栽种着野生茶树，那些茶树的茶叶，陪伴张家度过了若干辈。清明节前，老茶树发出绿油油的叶芽，老人把那些叶芽采摘回家，先晾上几个时辰，再把叶芽放在炭灰里翻滚几下后放进砂罐里，用柴火煮上半小时，屋子里顿时溢满了野生茶的浓香。出门干活时喝一碗，干活回家时干一碗，有客人来时敬一碗，喝大碗茶成了一种习惯。有时上坡干活，老人会拎着茶壶到山上，以备口渴之需。喉咙冒烟时一大碗茶汤灌下去，那种感觉太爽了。
老式的罐罐茶显然已不适应时代的需要，手工炒制茶叶成为主流。在茶香四溢的氛围里，12岁的张子全学会了用柴火和铁锅土灶炒制茶叶。张子全说，用铁锅炒出来的茶叶有茶毛毛，卷曲的样子像鱼钩一样，比起罐制茶的品相好看多了，有的人家还拿着手工炒制的茶叶到场坝换钱贴补家用。从爷爷那一辈起，张家已熟练掌握手工炒制茶叶的方法，并且成为一门绝技传给张子全的父亲和张子全。一辈接着一辈，到了张子全这辈，就有了传承人这个说法。
为了将毛尖茶制作技艺这门手艺传承下去，张子全放弃外出务工挣钱的机会，在家里专门从事都匀毛尖茶的种植和加工。老辈人的经验加上自己的琢磨，张子全探索出高温杀青、低温揉捻、中温提毫的独特加工手法，加上祖传的杉树枝燃火炒茶，张子全炒制出来的茶叶，色泽翠绿，外形匀整，香气清嫩，回味甘甜。
在张子全的公司里，整整一面墙上的牌匾引人注目，国家级非物质文化遗产传承人、省级非物质文化遗产传承人、贵州民族制茶工艺大师、贵州省制茶能手、贵州省“优质文化推广工作者”、贵州省茶星大使、都匀毛尖十佳匠心茶人、黔南好花红文化人才等称号，诠释着这位朴实茶人的勤奋和执着。对于黔南州民族职业技术学院都匀毛尖手工制作技艺客座教授这个身份，张子全十分在意，他把课堂搬到茶山上，在茶园里现身说法，在炒制车间里亲手示范。“都匀毛尖茶炒制这个绝技不能因为固守而失传，应当让更多的人掌握这门绝技，这样都匀毛尖茶的名声才会更加响亮。”
2007年，张子全联合当地群众，成立了都匀市摆忙十里茶香茶业专业合作社，带领大家种茶、制茶，道路越走越宽。如今合作社拥有茶叶生产基地3000余亩，合作农户茶园1820亩，年生产茶叶约8万斤。“茶叶+旅游”的助力，让螺蛳壳景区一带的风景多了茶园的秀丽和清爽。张子全说，如今的抖音、快手等直播平台，把都匀毛尖茶推到了更远的地方，一些青年茶农在都匀成立公司做起带货直播，通过网络，都匀毛尖茶的名声越来越大。
传承技艺，共享品牌，推动发展。张子全从最初的青涩种茶人到现在的制茶师，一路风尘见证了“贵茶”品牌的崛起和兴盛。“今天你看到满山满岭的茶园景象，其实就是我们布依人家的生活期待。”张子全指着远处被雨雾缠绕的茶山说，螺蛳壳景区的热闹离不开茶园的渲染，看好前景的村民们因此干得很展劲。
来源/2023年《当代贵州》第25期当代视线栏目，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
《唐书》：太和七年正月，吴、蜀贡新茶，皆于冬中作法为之。上务恭俭，不欲逆物性，诏所在贡茶，宜于立春后造。《北堂书钞》：《茶谱》续补云：龙安造骑火茶，最为上品。骑火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。
《大观茶论》：茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。故焙人得茶天为庆。
撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，馀斯为下。茶之始芽萌，则有白合，不去害茶味。既撷则有乌蒂，不去害茶色。
茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。如此则制造之功十得**矣。
涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。
茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之异同，难以概论。要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之[则]凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者。
白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三而已。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。
蔡襄《茶录》：茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所造者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味，前世之论水品者以此。
《东溪试茶录》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者，气味俱不佳，惟过惊蛰者为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月，去远则益晚。
凡断芽必以甲，不以指。以甲则速断不柔，以指则多湿易损。择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。
芽择肥乳，则甘香而粥面著盏而不散。土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散。叶梗长，则受水鲜白；叶梗短，则色黄而泛。乌蒂、白合，茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶。不去白合，则味苦涩。蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存。去膏未尽，则色浊而味重。受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病也。
《北苑别录》：御园四十六所，广袤三十余里。自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二陇、龙游案、小苦竹、张坑、西际，又为禁园之先也。而石门、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日兴工。每日采茶、蒸榨，以其黄悉送北苑并造。
造茶旧分四局。匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名，茶有东作、西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制，随笪过黄。有方，有花，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异。随纲系之于贡茶云。
采茶之法，须是侵晨，不可见日。晨则夜露未，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓集群夫于凤凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，监采官人给一牌，人山至辰刻，则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不辨。小芽者，其小如鹰爪。初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪二旗是也。紫芽，叶之紫者也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之带头是也。凡茶，以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂，在所不取。使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。
惊蛰节万物始萌。每岁常以前三日开焙，馀闰则后之，以其气候少迟故也。
蒸芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气。故惟以得中为当。
茶既蒸熟，谓之茶黄，须淋洗数过[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽则高榨压之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶之味远而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽。膏不尽则色味重浊矣。
茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙之。火不欲烈，烈则面泡而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。
研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一团，自六水而下，曰研三团至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有力者也。尝谓天下之理，未有不相须而成者。有北苑之芽，而后有龙井之水。龙井之水清而且甘，昼夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆资焉。此亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井也，讵不信然？
姚宽《西溪丛语》：建州龙焙面北，谓之北苑。有一泉极清淡，谓之御泉。用其池水造茶，即坏茶味。惟龙团胜雪、白茶二种，谓之水芽，先蒸后拣。每一芽先去外两小叶，谓乌蒂；又次取两嫩叶，谓之白合；留小心芽置于水中，呼为水芽。聚之稍多，即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也。茶之极精好者，无出于此。每计工价近二十千，其他皆先拣而后蒸研，其味次第减也。茶有十纲，第一纲、第二纲太嫩，第三纲最妙，自六纲至十纲，小团至大团而止。
黄儒《品茶要录》：茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪。初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至冻。芽登时尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霁，则三火之茶胜矣。晴不至于暄，则谷芽含养约勒而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然也。有造于积雨者，其色昏黄，或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手熏渍，拣摘不洁，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者，过时之病也。
茶芽初采，不过盈筐而已，趋时争新之势然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，虽精芽而所损已多。试时味作桃仁气者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。
蒸芽以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然过熟愈于不熟，以甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白。而余论味，则以黄白胜青白。
茶，蒸不可以逾久，久则过熟，又久则汤干，而焦釜之气出。茶工有泛薪汤以益之，是致熏损茶黄。故试时色多昏黯，气味焦恶者，焦釜之病也[建人谓之热锅气]。
夫茶本以芽叶之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火务令通彻。即以灰覆之，虚其中，以透火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火。以茶饼新湿，急欲干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，必致熏损茶饼。试时其色皆昏红，气味带焦者，伤焙之病也。
茶饼光黄而又如阴润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之意。惟喜饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。
茶色清洁鲜明，则香与味亦如之。故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾而出，或以瓷罐汲新泉悬胸臆间，采得即投于中，盖欲其鲜也。如或日气烘烁，茶芽暴长，工力不给，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。试时色不鲜明、薄如坏卵气者，乃压黄之病也。
茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无常，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数而已。拣芽则不然，遍园陇中择其精英者耳。其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。[一凡鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之初生而白者，盗叶也。造拣芽者只剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎！]物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人号为人杂。镑列入柿叶，常品入桴槛叶。二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，人杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所人之多寡，从可知矣。
向上下品有之，近虽列，亦或勾使。
《万花谷》：龙焙泉在建安城东凤凰山，一名御泉。北苑造贡茶，社前芽细如针。用此水研造，每片计工直钱四万。分试其色如乳，乃最精也。
《文献通考》：宋人造茶有二类，曰片，曰散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今时之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。
《学林新编》：茶之佳者，造在社前；其次火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也。唐僧齐己诗曰：“高人爱惜藏岩里，白封题寄火前。”其言火前，盖未知社前之为佳也。唐人于茶，虽有陆羽《茶经》，而持论未精。至本朝蔡君谟《茶录》，则持论精矣。《苕溪诗话》：北苑，官焙也，漕司岁贡为上；壑源，私焙也，土人亦以入贡，为次。二焙相去三四里间。若沙溪，外焙也，与二焙绝远，为下。故鲁直诗“莫遣沙溪来乱真”是也。官焙造茶，常在惊蛰后。
朱翌《猜觉寮记》：唐造茶与今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐则旋摘旋炒。刘梦得《试茶歌》：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”又云：“阳崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地。”竹间茶最佳。
《武夷志》：通仙井在御茶园，水极甘冽，每当造茶之候，则井自溢，以供取用。
《金史》：泰和五年春，罢造茶之防。
张源《茶录》：茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定于始铛，清浊系乎末火。
火烈香清，铛寒神倦。火烈生焦，柴疏失翠。久延则过熟，速起却还生。熟则犯黄，生则著黑。带白点者无妨，绝焦点者最胜。
藏茶切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。其置顿之所，须在时时坐卧之处，逼近人气，则常温而不寒。必须板房，不宜土室。板房温燥，土室潮蒸。又要透风，勿置幽隐之处，不惟易生湿润，兼恐有失检点。
谢肇《五杂俎》：古人造茶，多春令细，末而蒸之。唐诗“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，则本朝始也。但揉者，恐不及细末之耐藏耳。
今造团之法皆不传，而建茶之品，亦远出吴会诸品下。其武夷、清源二种，虽与上国争衡，而所产不多，十九赝鼎，故遂令声价靡复不振。
闽之方山、太姥、支提，俱产佳茗，而制造不如法，故名不出里。予尝过松萝，遇一制茶僧，询其法，曰：“茶之香，原不甚相远，惟焙之者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩，而蒂多老。至火候匀时，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者杂之，茶安得佳？”制松萝者，每叶皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力烦矣，宜其价之高也。闽人急于售利，每斤不过百钱，安得费工如许？若价高，即无市者矣。故近来建茶所以不振也。
罗廪《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、体膻、口臭、多涕、不洁之人及月信妇人，更忌酒气。盖茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。
茶性淫，易于染著，无论腥秽及有气息之物不宜近，即名香亦不宜近。
许次纾《茶疏》：茶非夏前不摘。初试摘者，谓之开园，采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时，此又不当以太迟病之。往时无秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨时采，故名。梅茶苦涩，且伤秋摘，佳产戒之。
茶初摘时，香气未透，必借火力以发其香。然茶性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀。久于铛中，过熟而香散矣。炒茶之铛，最忌新铁。须预取一铛以备炒，毋得别作他用。一说惟常煮饭者佳，既无铁腥，亦无脂腻。炒茶之薪，仅可树枝，勿用干叶。干则火力猛炽，叶则易焰、易灭。铛必磨洗莹洁，旋摘旋炒。一铛之内，仅可四两，先用文火炒软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度，微候香发，是其候也。
清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若再迟一二日，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。
藏茶于庋阁，其方宜砖底数层，四围砖研，形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取火灰簇之，令里灰常燥，以避风湿。却忌火气入瓮，盖能黄茶耳。日用所须，贮于小磁瓶中者，亦当箬包苎扎，勿令见风。且宜置于案头，勿近有气味之物，亦不可用纸包。盖茶性畏纸，纸成于水中，受水气多也。纸裹一夕既，随纸作气而茶味尽矣。虽再焙之，少顷即润。雁宕诸山之茶，首坐此病。纸帖贻远，安得复佳！
茶之味清，而性易移，藏法喜温燥而恶冷湿，喜清凉而恶郁蒸，宜清触而忌香惹。藏用火焙，不可日晒。世人多用竹器贮茶，虽加箬叶拥护，然箬性峭劲，不甚伏帖，风湿易侵。至于地炉中顿放，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润。忌之！
闻龙《茶笺》：尝考《经》言茶焙甚详。愚谓今人不必全用此法。予构一焙室，高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶绵纸密糊，无小罅隙，置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上，阖户而焙。上面不可覆盖，以茶叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气既尽，然后覆以竹箕。焙极干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，则香色与味犹不致大减。
诸名茶，法多用炒，惟罗齐宜于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚、阳羡，密迩洞山，不复仿此。想此法偏宜于，未可概施诸他茗也。然《经》已云“蒸之焙之”，则所从来远矣。
吴人绝重茶，往往杂以黑箬，大是阙事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭净烘干，护罂四周，半用剪碎，拌入茶中。经年发覆，青翠如新。
吴兴姚叔度言：“茶若多焙一次，则香味随减一次。”予验之良然。但于始焙时，烘令极燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨连旬，燥仍自若。惟开坛频取，所以生润，不得不再焙耳。自四月至八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然，能不弛懈尤妙。
炒茶时须用一人从傍扇之，以祛热气。否则茶之色香味俱减，此予所亲试。扇者色翠，不扇者色黄。炒起出铛时，置大磁盆中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，以文火炒干之。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子艺以生晒不炒不揉者为佳，其法亦未之试耳。
《群芳谱》：以花拌茶，颇有别致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、金橘、栀子、木香之属，皆与茶宜。当于诸花香气全时摘拌，三停茶，一停花，收于磁罐中，一层茶，一层花，相间填满，以纸箬封固，入净锅中，重汤煮之，取出待冷，再以纸封裹，于火上焙干贮用。但上好细芽茶，忌用花香，反夺其真味。惟平等茶宜之。
《云林遗事》：莲花茶，就池沼中，于早饭前日初出时，择取莲花蕊略绽者，以手指拨开，人茶满其中，用麻丝缚扎定，经一宿。次早连花摘之，取茶纸包晒。如此三次，锡罐盛贮，扎口收藏。
邢士襄《茶说》：凌露无云，采候之上。霁日融和，采候之次。积日重阴，不知其可。
田艺蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶，瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，香洁胜于火炒，尤为可爱。
《洞山[齐]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，阴雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶园既开，入山卖草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒视惟谨，多被潜易真茶去。人地相京，高价分买，家不能二三斤。近有采嫩叶、除尖蒂、抽细筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而复焙，燥如叶状，曰摊茶，并难多得。又有俟茶市将阑，采取剩叶焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所货片，多是南岳片子，署为“骗茶”可矣。茶贾炫人，率以长潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陆龟蒙于九京，与之赓《茶人》诗也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余烦闷时，每诵姚合《乞茶诗》一过。
《月令广义》：炒茶，每锅不过半斤，先用干炒，后微洒水，以布卷起，揉做。
茶择净微蒸，候变色摊开，扇去湿热气。揉做毕，用火焙干，以箬叶包之。语曰：“善蒸不若善炒，善晒不若善焙。”盖茶以炒而焙者为佳耳。
《农政全书》：采茶在四月。嫩则益人，粗则损人。茶之为道，释滞去垢，破睡除烦，功则著矣。其或采造藏贮之无法，碾焙煎试之失宜，则虽建芽、浙茗，只为常品耳。此制作之法，宜亟讲也。
冯梦祯《快雪堂漫录》：炒茶，锅令极净。茶要少，火要猛，以手拌炒令软净，取出摊于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定复炒，极燥而止。不得便入瓶，置于净处，不可近湿。一二日后再人锅炒，令极燥，摊冷，然后收藏。
藏茶之罂，先用汤煮过烘燥。乃烧栗炭透红，投罂中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。将满，又以宿箬叶实之，用厚纸封固罂口。更包燥净无气味砖石压之，置于高燥透风处，不得傍墙壁及泥地方得。
屠长卿《考馀事》：茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿。故收藏之法，先于清明时收买箬叶，拣其最青者，预焙极燥，以竹丝编之，每四片编为一块，听用。又买宜兴新坚大罂，可容茶十斤以上者，洗净焙干听用。山中采焙回，复焙一番，去其茶子、老叶、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲细赤火，既不生烟，又不易过，置茶焙下焙之，约以二斤作一焙。别用炭火人大炉内，将罂悬架其上，烘至燥极而止。先以编箬衬于罂底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末为验。随焙随入，既满，又以箬叶覆于茶上，每茶一斤约用箬二两。罂口用尺八纸焙燥封固，约六七层，以方厚白木板一块，亦取焙燥者。然后于向明净室或高阁藏之。用时以新燥宜兴小瓶，约可受四五两者，另贮。取用后随即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一阳后三日又焙一次，连山中共焙五次。从此直至交新，色味如一。罂中用浅，更以燥箬叶满贮之，虽久不。
又一法，以中坛盛茶，约十斤一瓶。每年烧稻草灰人大桶内，将茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑实。用时拨灰开瓶，取茶些少，仍复封瓶覆灰，则再无蒸坏之患。次年另换新灰。
又一法，于空楼中悬架，将茶瓶口朝下放，则不蒸。缘蒸气自天而下也。
采茶时，先自带锅入山，别租一室，择茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令过焦。细细炒燥，扇冷方贮罂中。
采茶，不必太细，细则芽初萌而味欠足；不可太青，青则叶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上。更须天色晴明，采之方妙。若闽广岭南，多瘴疠之气，必待日出山霁，雾瘴岚气收净，采之可也。
冯可宾《茶笺》：茶，雨前精神未足，夏后则梗叶太粗。然以细嫩为妙，须当交夏时，看风日晴和，月露初收，亲自监采人篮。如烈日之下，应防篮内郁蒸，又须伞盖。至舍，速倾于净匾内薄摊，细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类，一一剔去，方为精洁也。
蒸茶，须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度。若太熟，则失鲜。其锅内汤，须频换新水，盖熟汤能夺茶味也。
陈眉公《太平清话》：吴人于十月中采小春茶，此时不独逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。从此磋过，霜凄雁冻，不复可堪矣。
眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁。
吴拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韵态悠长，一声从云际飘来，未尝不潸然堕泪。吴歌未便能动人如此也。
熊明遇《山茶记》：贮茶器中，先以生炭火煅过，于烈日中曝之，令火灭，乃乱插茶中，封固罂口，覆以新砖，置于高爽近人处。霉天雨候，切忌发覆，须于清燥日开取。其空缺处，即当以箬填满，封如故，方为可久。
《雪蕉馆记谈》：明玉珍子，在重庆取涪**石为茶磨，令宫人以武隆雪锦茶碾，焙以大足县香霏亭海棠花，味倍于常。海棠无香，独此地有香，焙茶尤妙。
《诗话》：顾渚涌金泉，每岁造茶时，太守先祭拜，然后水稍出。造贡茶毕，水渐减。至供堂茶毕，已减半矣。太守茶毕，遂涸。北苑龙焙泉亦然。
《紫桃轩杂缀》：天下有好茶，为凡手焙坏。有好山水，为俗子妆点坏。有好子弟，为庸师教坏。真无可奈何耳。
匡庐顶产茶，在云雾蒸蔚中，极有胜韵，而僧拙于焙，瀹之为赤卤，岂复有茶哉！戊戌春，小住东林，同门人董献可、曹不随、万南仲，手自焙茶，有“浅碧从教如冻柳，清芬不遣杂花飞”之句。既成，色香味殆绝。
顾渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所谓“罄一亩之入，仅充半环”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌诸叶茶中，无殊菜沈，何胜括目。
金华仙洞与闽中武夷俱良材，而厄于焙手。
埭头本草市溪庵施济之品，近有苏焙者，以色稍青，遂混常价。
《茶汇钞》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒不能软，徒枯碎耳。亦有一种细炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，决不忍嫩采，以伤树本。余意他山摘茶，亦当如之迟摘老蒸，似无不可。但未尝试，不敢漫作。
茶以初出雨前者佳，惟罗立夏开园。吴中所贵梗粗叶厚者，有箫箬之气，还是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。
《檀几丛书》：南岳贡茶，天子所尝，不敢置品。县官修贡，期以清明日人山肃祭，乃始开园采造。视松萝、虎丘而色香丰美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，万历丙辰，僧稠荫游松萝，乃仿制为片。
冯时可《滇行记略》：滇南城外石马井泉，无异惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龙。特此中人不善焙制耳。徽州松萝，旧亦无闻，偶虎丘一僧往松萝庵，如虎丘法焙制，遂见嗜于天下。恨此泉无逢陆鸿渐，此茶不逢虎丘僧也。
《湖州志》：长兴县啄木岭金沙泉，唐时每岁造茶之所也，在湖、常二郡界，泉处沙中，居常无水。将造茶，二郡太守毕至，具仪注，拜敕祭泉，顷之发源。其夕清溢，供御者毕，水即微减；供堂者毕，水已半之；太守造毕，水即涸矣。太守或还旆稽期，则示风雷之变，或见鸷兽、毒蛇、木魅、阳之类焉。商旅多以顾清水造之，无沾金沙者。今之紫笋，即用顾渚造者，亦甚佳矣。
高濂《八笺》：藏茶之法，以箬叶封裹入茶焙中，两三日一次。用火当如人体之温温然，而湿润自去。若火多，则茶焦不可食矣。
陈眉公《太平清话》：武夷、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙，既采，则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者，既试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故。盖制茶者，不过土著数僧耳。语三吴之法，转转相效，旧态毕露。此须如昔人论琵琶法，使数年不近，尽忘其故调，而后以三吴之法行之，或有当也。
徐茂吴云：“实茶大瓮，底置箬，瓮口封闭，倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也。”子晋云：“当倒放有盖缸内。缸宜砂底，则不生水而常燥。加谨封贮，不宜见日，见日则生翳而味损矣。藏又不宜于热处。新茶不宜骤用，贮过黄梅，其味始足。”张大复《梅花笔谈》：松萝之香馥馥，庙后之味闲闲，顾渚扑人鼻孔，齿颊都异，久之不忘。然其妙在造，凡宇内道地之产，性相近也，习相远也。吾深夜被酒，发张震所遗顾渚，连啜而醒。
宗室文昭《古集》：桐花颇有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“长泉细火夜煎茶，觉有桐香人齿牙”之句。
王草堂《茶说》：武夷茶，自谷雨采至立夏，谓之头春；约隔二旬复采，谓之二春；又隔又采，谓之三春。头春叶粗味浓，二春、三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。”形容殆尽矣。
王草堂《节物出典》：《养生仁术》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病。”《随见录》：凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。
武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。至洲茶中采回时，逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉。摘初发之芽，一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者，谓之凤尾、龙须。要皆异其制造，以欺人射利，实无足取焉。
【译文】
《唐书》记载：太和七年（833）正月，吴地、蜀地进贡新茶，都是在冬天特别加工而成。皇上为政恭俭，不想忤逆植物的自然之性，于是诏令各地贡茶，应在立春以后加工制造。
《北堂书钞》记载：毛文锡《茶谱》续补说：龙安（今四川安县东北）制造有骑火茶，最称上品。骑火的意思，就是说既不在改火前，也不在改火后。清明节改火，所以称为火。
宋徽宗《大观茶论》中说：茶叶采摘和加工制造开始于每年的惊蛰时节，尤其要把得天时之利也就是把握气候寒暖、阴晴变化作为最为急迫的事情。如果天气还稍微有些寒冷，茶树芽叶开始生长，枝条伸展得比较缓慢，茶农可以从容不迫地投入劳动，所以采制而成的茶叶，其色泽与味道两全而兼美。所以采制茶叶的人们都把得到天时之利作为最可庆幸的事情。
采茶要在黎明时分进行，看到太阳出来就要停止。采摘时要用指甲掐断茶芽，而不要用手指揉搓。一般说来，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以称作斗品；一芽带一叶，也就是所谓的一枪一旗，称作拣芽；一芽带二叶，也就是所谓的一枪二旗，称作中芽，质量次之；其余的质量就更等而下之了。茶叶刚开始萌芽的时候，会出现一个小芽而外包较大二叶的情形，称作白合，如果不去掉，就会过于苦涩，损害茶味；采摘之后则会出现带有蒂头的情形，称作乌蒂，如果不去掉乌蒂，就会过于黄黑，损害茶色。
茶叶质量的优劣高下，尤其取决于蒸芽、压黄这两道工序操作的得失成败。蒸芽这一工序的关键，就是要把握刚好蒸熟的时机，茶味最香；压黄这一工序的关键，就是要把握膏汁榨尽的火候，便果断停止。能够做到这样，那么制造茶叶的功夫，十分之中已经掌握了**分了。
在制茶过程中，工艺要求非常严格：洗涤茶芽务求清洁，清洗茶具务求干净，蒸芽和压黄务求时机火候把握得当，研膏即将经过压黄的茶叶碾成细末并调和成胶合状态则务求水干茶熟，烘焙茶饼则务求火力均匀，不烟不烈。制茶的时候首先要考虑时间的长短，均衡所用劳动力的多少，合计采摘茶叶的多少，从而计划在一天之内将这些茶叶制造完成。恐怕采摘下来而没有经过加工的茶叶，在那里存放一夜，将会损害其色泽和香味。
由于制茶的范模大小、形状、纹饰、风格不同，加上制作工艺和制作人员操作的区别，所以制成的茶饼就像人各有其面容，彼此不同。茶饼表面形态各不相同，很难一概而论。择要而言之，茶饼的表面颜色晶莹剔透而不杂乱，质地细密厚实而不浮漂，举在手中就会感到凝结得很坚固，用茶碾碾时就会铿然有声，这样就可以验证为茶中精品了。有的可以从中得到结论，有的则不可得而知，需要用心去体味。
白茶风格独特，自成一种，与一般的茶叶不同。它的枝条舒展，叶芽晶莹单薄。这种茶树是在山崖丛林之间偶然生长出来的珍稀品种。有此茶者也不过四五家，每家也不过一两株，所制造出来的白茶也不过二三罢了。白茶的制造必须做到精致入微，运作把握得恰到好处，这样才会使得茶叶表里鲜明透彻，如同美玉蕴涵于璞石之中，其品质是无与伦比的。北宋蔡襄《茶录》中说：茶味的评判标准，主要是甘甜和润滑。只有建安（今福建建瓯）北苑凤凰山一带的茶焙所制的贡茶味道最好。隔溪对岸各山所产的茶叶，即使及时采摘、精心制作，但是其色泽比较浑浊、味道也比较厚重，比不上北苑茶。另外还有的水泉不甘甜，也能够损害茶的味道，前人之所以论述水泉的品质，就是因为这个缘故。
宋子安《东溪试茶录》记载：建溪的茶比其他地方都要早，出产于北苑、壑源的就更早了。如果气候暖和的话，惊蛰前十天就发芽了；如果气候寒冷的话，惊蛰后五天才开始发芽。最先萌发的茶芽气味都不好，只有过惊蛰之后的茶芽最好。所以民间经常以惊蛰作为采制茶叶的节气。其他地方的茶焙要比北苑晚半个月左右，距离较远的地方就更晚了。
大凡掐断茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就会快速掐断而不致揉损茶叶，用手指则容易损伤茶叶。拣择茶叶一定要精细，清洗茶叶一定要干净，蒸压茶叶一定要散发并保留其香味，烘焙茶叶一定要把握好火候，一旦任何一个环节失去其应有的标准尺度，都会给茶叶带来危害。
茶芽选择肥嫩厚实的，制成的茶味道就会甘甜清香，烹点出的茶面着盏而不散。如果是土地贫瘠、茶芽短小，那么烹点出的茶面就会云脚涣散，沫饽去盏而易散。茶叶的梗长，经过烹点之后就色泽鲜白；茶叶的梗短，经过烹点之后就色泽黄泛。乌蒂、白合是茶叶的两种大的病害，不去掉乌蒂，那么茶汤的色泽就显得黄黑而难看；不去掉白合，那么茶汤的味道就会苦涩。蒸芽的时候一定要使得茶叶蒸熟，压黄的时候一定要去尽茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就会使茶中保存有草木之气；如果去膏未尽，就会使茶色浑浊而茶味过重。过黄的时候火中烟气过多就会侵夺茶的香味，压黄去膏的时候久压而不研造就会使茶味丧失，这些都是制造茶叶过程中的弊病。
赵汝砺《北苑别录》记载：北苑御茶园共有四十六所，分布在方圆三十馀里的广袤地区。从官平以上为内园，官坑以下为外园。每到春暖花开之时，茶树开始发芽，采制茶叶要比民间茶园早十多天，例如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际，又是御茶园中开始制茶最早的官焙。而石门、乳吉、香口三个外焙，经常是比北苑晚上五六天、六七天开工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把压好的茶黄送到北苑一同烘焙制造。
制造团茶原来分为四个茶局，因为工匠起了好胜之心，彼此骄矜自夸，不免会导致很多弊端，于是合并成为两个茶局。所以茶堂也有所谓的东局、西局之名号，茶也有所谓的东作、西作之名号。大凡茶叶经过蒸、榨、研的工序初出研盆，要通过摇荡使其均匀，通过揉搓使其细腻，然后把已成糊状的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上过黄也就是用炭火焙干。制成的茶饼，有方，有花，有大龙，有小龙，品种不同，名号也不一样，根据批次列入贡茶的目录。
采茶的时间，必须是在早晨，不可见到太阳。早晨则夜间露水尚未干，茶芽肥嫩湿润。见到太阳就会被阳气所迫，使茶芽的汁液养分从内部消耗，等到烹点时受水就不鲜明清澈。因此，到了采茶时节，每天五更时分就擂鼓聚集劳力到凤凰山[山上有伐鼓亭，每天参加采茶的劳力达到二百二十二人]，监采官发给每人一个牌子，入山采茶到辰时，就要再次鸣锣集合，恐怕采茶人贪多超过时辰。大抵采茶也必须熟练，招募劳力的时候一定要选择当地居民或者熟悉茶事的人，不仅仅是为了了解各处茶芽萌发早晚的情况，而且采摘茶芽也知道其中的要领。
茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不仔细加以辨别。小芽，小如鹰爪。当初制造龙团胜雪、白茶之时，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有针尖般大小，称作水芽，这是小芽中最为精华的部分。中芽，也就是古代所谓的一枪二旗。紫芽，是叶子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有两叶合抱而生的茶芽。乌蒂，则是指带有**的茶芽。一般说来，茶芽以水芽为最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂根本不能要。假使选择茶叶时仔细精当，那么茶的色香味没有不好的。万一混杂了不取的紫芽、白合和乌蒂，就会使得茶饼的表面纹理不均匀，茶色浑浊而且味道苦涩厚重。
惊蛰时节，万物开始萌动。每年常常在惊蛰前三日开焙造茶，遇到闰年就相应推迟，这是气候稍微迟后的缘故。
茶芽经过多次的洗涤，取出来清洁干净，然后放入甑中，等候水烧开后进行蒸茶。但是蒸茶有蒸得过熟的问题，也有蒸得不熟的问题。蒸得过熟就会使茶叶色黄而味淡，蒸得不熟就会使茶叶色青而易沉，从而带有草木之气。因此，蒸茶以适中为得当。
茶叶蒸熟之后，称作茶黄，必须淋洗多遍[以便使茶冷却]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便压出茶膏[水芽则用高榨压之，因为其茶芽鲜嫩的缘故]。接下来先用布帛包起来，用竹皮束扎好，然后放入大榨压之，到半夜时分取出来揉搓均匀，再按前一道工序入榨，称作翻榨。直到拂晓，用力捶打，一定要达到彻底干净为止。建茶味道绵远而力道厚重，不是江南茶所能比拟的。江南茶在压榨时害怕膏油流出，建茶则惟恐膏油流不净尽，膏油流不净尽，茶的色泽和味道就厚重而浑浊。
茶饼烘焙的过程叫做过黄，先放在烈火上烘焙，其次以沸水烫过再进行炙烤，共如此反复三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就过烟烘焙。火不要过于猛烈，过于猛烈茶饼表面会起泡，颜色也会发黑；也不要烟气过于浓重，烟气过于浓重就会使茶香味出尽而味道焦苦。只是温温然就可以了。大凡火烤次数的多少，都是根据茶的厚薄而定。茶厚的，要经过十次火到十五次火；茶薄的，则经过六次火到八次火。火烤次数用足之后，然后过汤出色；出色之后，放置到密室之中，赶快用扇子扇风，这样茶饼的色泽自然就会光亮莹润了。
研茶的器具，用木枝作为杵，以瓦器作为盆，根据茶等级不同研茶中兑水多少也不一样，也都有一定的标准。上到龙团胜雪、白茶，研茶时要加十六次水（每注水研茶至水干为一水），下到拣芽研茶时要加六次水，小龙凤茶要加四次水，大龙凤茶要加两次水，其余都要加十二次水。从十二次水以上，叫做研一团，从六次水以下，叫做研三团至研七团。每次加水研茶，一定要达到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶饼表面就不均匀，烹煎时容易下沉。因此，研茶所贵的是强而有力。我曾经认为天下的道理，没有不是互相依赖、相辅相成的。有北苑的茶叶，而后有龙井的泉水。龙井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不尽，凡是茶叶从北苑进贡的，都有赖于龙井之水。这也好比四川地区的蜀锦，因为蜀江水的漂洗而最佳，山东东阿的阿胶，因为东阿井水的调制而最佳，难道不是这样的吗？
南宋姚宽（字令威，号西溪，嵊县人）《西溪丛语》记载：建州龙焙面向北方，称作北苑。有一泓泉水，极为清淡，称作御泉。用这个池中的泉水造茶，就会败坏茶味。只有龙团胜雪、白茶这两种极品可以，称作水芽，先蒸后拣。每一个茶芽先去掉外面的两个小叶，称作乌蒂；其次则要取出两个嫩叶，称作白合；留下中心的小芽放到水中，称作水芽。积累较多之后，即研制、烘焙成为二品，也就是龙团胜雪、白茶。茶叶中极精的绝品，没有超过这两种的，每一茶计算工价接近二十千。其他品种都是先拣茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次递减。贡茶分批入贡，一批称作一纲，建茶共分十纲，第一、第二纲太嫩，第三纲最好，从第六纲到第十纲，从小团到大团而止。
北宋黄儒《品茶要录》中说：每年的茶事活动开始于惊蛰之前，所采摘的茶芽就像鹰爪般大小。第一次制造称做试焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶叶，已经比第一火所制的次一等了。所以购买茶芽的人们，只认准出于三火之前的茶叶是最好的。尤其喜欢在微寒的气候下所采的茶叶，那时天气虽然阴冷，却达不到冰冻的程度。初生的茶芽特别怕霜，有时在一火、二火制茶时都遇上了霜冻，而三火时霜已经消散，因而三火所制的茶叶就是最好的了。天气虽然晴朗，却达不到暴晒的程度，这样茶叶像谷粒般的幼芽蕴涵着长期积存的养分，又受气候的制约，从而渐渐滋长起来，而对采制茶叶的人们来说也是最佳的工作时机了。大凡在烹试时泛出鲜白色泽、隐隐约约好像处于薄雾之中的茶叶，都是在最佳时节采制的好茶。有的茶叶在采制时正好遇到阴雨连绵的天气，其色泽昏黄发暗；有的茶叶在采制时正好遇到阳光暴晒的天气，茶芽上的水分蒸发，采茶人的汗手沾染，采来的茶叶也来不及拣择，这样采制的茶叶虽然很多，但全都是平常的品级。烹试的时候，如果茶汤不能呈现出鲜白的色泽，茶汤表面沫饽消退时在盏壁上留下的水痕也就是所谓的水脚微微泛红，这就是茶叶采制超过了适当的时机的弊病。
茶芽初次采摘，也不过采满一筐罢了。这是人们趋时争新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要进行研茶，使之成为胶和状态。蒸茶有时会出现火候欠缺而不熟的问题，即使是精选出来的优质芽茶，其成色也会因此而损失很多。烹试的时候茶味之中杂有核桃的气味，就是蒸茶不熟所带来的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。
蒸茶，根据蒸汽来判断火候，所以观测蒸汽的大小变化，是不可不谨慎的。烹试的时候茶色泛黄而且粟纹过大的，就是蒸得过熟的弊病。但是蒸得过熟，还是要胜过蒸得不熟的茶叶，因为甘甜清香的味道要胜过没有蒸熟的茶叶。所以，蔡襄评论茶的色泽，就认为青白色（指没有蒸熟的茶）要胜过黄白色（指蒸得过熟的茶）。而我论茶的味道，就认为黄白色要胜过青白色。
蒸茶的时间不能过久，如果时间久了，超过了一定火候就会过熟，时间过久了，其中的水分就会烤干，从而发出锅底焦煳的气味。有的茶工这时就往里面加进新水，这样做必然导致烟熏之味损坏茶黄。因而烹试的时候茶色多为暗红，气味焦煳难闻的，正是这种锅底焦煳的弊病[建安人把这种气味称为热锅气]。
茶叶，本来是芽叶形状的东西，采制之后放入卷模当中压制成型后取出，放在用粗竹篾编成的状如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的时候，一定要用文火把茶饼烤得均匀透彻。烤好之后，随即用灰把炭火覆盖，炭火的中间要虚，从而使炭火充分燃烧，保持火温，以涵养茶之色香味。可是茶农不喜欢用实炭，称之为冷火。因为刚刚制成的茶饼很潮湿，茶农都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤时用的火都比较大，并常常冒着烟、带着火焰。这样烟气和火焰既然很多，烘烤时稍微不留意看护守候，就会熏坏和烤煳茶饼。烹试的时候茶色昏暗发红，茶味带有焦煳之气，这就是伤焙之病，即烘烤时茶饼熏烤过重所导致的弊病。
加工制作出来的茶饼，如果光亮发黄，又好像潮湿润泽的样子，就是蒸过的茶黄没有榨干膏油和水分的缘故。榨茶就是要把其中的膏油清除干净，膏油除尽之后，茶叶就好像干竹叶的色泽。只有那些为了装饰茶饼表面色泽的人，才故意不把茶叶中的膏油榨尽，以使茶饼显得色泽光莹、精致华丽，便于销售。烹试的时候色泽虽然鲜白，其味道却带有苦涩，这就是渍膏之病，即茶中含有膏油所带来的弊病。
茶色清洁鲜明，那么香气和色泽就会很好。因此采摘上好的茶，茶农往往在拂晓的时候顶着云雾去工作，有人还用罐汲上新鲜的泉水挂在胸间，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鲜。有时遇到阳光很好，茶园烘热，茶芽疯长，而采茶的人力跟不上，他们采摘的茶芽已经放得不新鲜了，还来不及蒸，蒸过之后却来不及研磨，研成细末之后经过一夜之后才能放入模具制作茶饼。这样制成的茶在烹试的时候色泽就不鲜明，味道也稍微带有坏鸡蛋的气味，这就是所谓的压黄之病，即压了工时的茶黄带来的弊病。
茶叶之中的精品、绝品，叫做斗、亚斗，其次叫做拣芽。茶芽之中，斗品虽然最为上乘，但是生产茶叶的园户有的只有一株。大概是天然茶树中非常稀有的特殊品种，不是所有的茶树都能生长出这样的茶芽。况且事物的变化无穷无尽，而人们的目见耳闻却是十分有限的，所以能够制造斗品的园户，有从前产品质优如今变得粗劣、从前质量低劣如今质量优胜的。这虽然有人为的技艺的差别，可也是大自然的发展变化、时光的转化推移不可能使某个人得以专有和垄断。茶叶的制造，一火叫做斗，二火叫做亚斗，每年仅仅生产十多罢了。而拣芽却不是这样，遍寻茶园山陇之间，只要选择其中的上好的茶芽就可以了。有的茶农贪多务得，又要滋润茶叶的色泽，往往就把白合、盗叶也掺杂进茶芽当中。这样的茶叶，在烹试的时候虽然色泽鲜白，味道却苦涩而淡薄，这就是其中掺杂了白合、盗叶的弊病。[一个鹰爪般的茶芽，有两片小叶合抱而生，就叫做白合；茶树新枝条上的叶芽合抱而生，而颜色又发白的，就叫做盗叶。采制拣芽的时候，常常要剔取鹰爪，去掉白合而不用，更何况是盗叶呢？]人们日常所用的物品当然容不得假冒伪劣，何况是饮食的物品，尤其不可以容忍假冒伪劣。所以茶叶中掺杂进其他草木叶子，建安人就叫做入杂。通常的情况是上等的茶芽中掺杂柿树叶子，普通的茶芽中掺杂进桴槛叶子。这两种叶子很容易搞得到，又可增加茶叶的色泽，是茶农为了欺骗客商从而卖得高价才这样做的。这种茶叶在烹试的时候没有粟纹和甘香的味道，茶汤表面浮散而不能凝聚，隐隐好像细细的毛发，有的则是星星点点好像纤细的絮丝一般，这就是茶中入杂的弊病。善于品茶的人遇到这种情况，就会把茶盏侧起来进行观察，那么茶中掺进杂叶的多少，就可以一目了然了。从前通常是上品、下品茶叶中有入杂的情况，近来即使一般茶叶当中也有假冒伪劣、掺进杂叶的。
《锦绣万花谷》记载：龙焙泉在建安城东凤凰山，也叫做御泉。北苑制造贡茶，社前茶芽细如针，用此泉水研造，每片合计工值四万钱。烹试的时候其色泽如乳汁，是茶中最佳的精品。
南宋马端临《文献通考》记载：宋代茶的制造分为两类，一种叫做片茶，一种叫做散茶。片茶就是龙团茶的传统制法，散茶则是不经过蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶叶的制造逐渐以不蒸为贵了。
宋代王观国（字彦宾，长沙人）《学林新编》中说：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五个戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食节前；其下品则在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齐己《闻道林诸友尝茶因有寄》诗中写道：“高人爱惜藏岩里，白封题寄火前。”他所说的火前，大概是还不知道社前茶更佳的缘故。唐代人对于茶的研究，虽然有陆羽《茶经》，但持论并未达到精审。到了本朝的蔡襄《茶录》，才达到持论精审的境界。
南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》记载：北苑，是官府的茶焙，制造转运司每年的贡茶，称为上品；壑源，是私人茶焙，当地民间也制茶上贡，品质较次。这两处茶焙相距三四里。至于像沙溪，则称为外焙，与以上二焙相距很远，品质下等。因此黄庭坚诗句“莫遣沙溪来乱真”，正是说的这种情况。官焙制茶，一般在惊蛰之后。
宋代朱翌（字新仲，舒州怀宁人）《猗觉寮记》（当为《猗觉寮杂记》）记载：唐朝的制茶方法与今天不同，今天采摘茶芽随即蒸熟焙干，唐朝人则是旋摘旋炒。刘禹锡《西山兰若试茶歌》写道：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”又说：“阳崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地。”竹林间的茶叶最好。
《武夷志》记载：通仙井在御茶园，泉水非常甘甜清凉，每当制茶的时节，井水自然溢出，以供取用。
《金史》记载：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。
明代张源（字伯渊，号樵海山人）《茶录》中说：茶叶的奥妙，在于开始制作时要做到精益求精，收藏要得法，冲泡时方法得当。茶叶的优劣，在开始炒制时就决定了；而茶叶冲泡出来的清浊，则取决于最后烘焙时火候的把握。
火力强烈，制成的茶叶就会清香宜人；开始炒茶时锅比较凉，那么制成的茶叶就会缺少神韵。但是如果火力过于猛烈，就会使茶叶变得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶叶就会失去青翠的色泽。茶叶炒好后在锅中停留时间过长，就会使茶叶过熟；相反，如果拿出来过早，那么茶叶就可能没有炒熟。过熟，茶叶就会泛黄；不熟，茶叶就会带有黑色。炒制出来的茶叶，带有白点的无妨，没有一点炒焦的地方的最好。
收藏茶叶的坛子切不可临近风口和靠近火。临近风口，容易使茶叶过冷；靠近火，茶叶的色泽就会首先变黄。放置茶叶的处所，必须选择人们时常坐卧起居的地方。靠近人的气息的地方，就会保持相对的温暖而不至于过分寒冷。一定要放置木板房内，不适合放在土屋里。木板房比较温暖干燥，而土屋就比较潮湿闷热。放置茶叶的地方还要保持通风，不要放在昏暗隐蔽的地方。昏暗隐蔽的地方不仅容易闷热和潮湿，同时恐怕还不便于时时检查。（本节内容见许次纤《茶疏》，而非张源《茶录》。）明代谢肇《五杂俎》中说：古人制茶，大多是把茶叶春成细末，然后再蒸。唐诗中所说的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的这种情况。到宋朝开始运用茶碾。至于揉而炒之的方法，则从本朝开始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成细末方便贮藏。
如今团饼茶的制造方法都不再流传，因而建茶的品质，也远远落后于江浙各个品种之下。其中福建的武夷茶、清源茶两个品种，虽然可与江浙诸茶相抗衡，可是所产不多，而且十之**为赝品，因而使得福建茶叶的声誉一再地委靡不振。
福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出产上品佳茶，但制造不得其法，所以其名声不出里巷。我曾经过访松萝，遇到一个制茶的高僧，向他询问制茶的方法，他回答说：“茶叶的香味本来相差并不太多，只是在烘焙之时火候非常难以把握罢了。茶叶的尖蕊太嫩，而蒂部过老，烘焙时火候均匀，其尖蕊已经焦枯，可是蒂部还没有炒熟。二者掺杂在一起制造，制成的茶叶怎么能好呢？”松萝茶的制造方法，是每个叶子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶叶都是一色。既然工序繁杂，其价格高也是适宜的。福建人急于抛售求利，每斤茶叶不超过百钱，怎么能够做到耗费工力、精心制造呢？如果提高价格，就会失去市场，这就是福建茶叶近来委靡不振的原因。
明代罗廪《茶解》中说：采摘和制造茶叶，最忌讳手汗、身体有膻味、口臭、多鼻涕、不干净整洁的人以及月经来潮的妇女，更忌讳酒气。因为茶与酒的本性不相得，所以采摘和制造茶叶，切忌喝酒、醉酒。
茶叶本性容易发散，容易沾染，所以无论是油腥污秽以及一切有气味的物品都不宜接近，即使是名贵香料也不宜接近。
明代许次纾《茶疏》中说：出产于长兴的罗界茶，不到立夏前不采摘。初次试摘茶叶，叫做开园。正当立夏时节所采茶叶，称作春茶。这是因为当地气候偏寒，所以要等到立夏时节，对此不应当因为采摘太迟而有所批评。过去没有在秋天采茶的，近来才有人这样做。在秋天七八月间重新采摘一遍，称为早春茶。这种茶的品质非常好，饮用起来并没有味道淡薄的感觉。其他山中的茶农为了图谋经济利益，很多在梅雨季节采摘茶叶，因在此时采而得名。这种梅茶味道又涩又苦，而且有损于秋茶的采摘，品种优良的茶树要力戒这种做法。
新鲜的茶芽刚刚采摘下来，香气还没有充分发透，必须借助火力进行炒制，以便把茶的清香促发出来。然而茶叶生性经不起折腾，炒制也不宜时间太久。如果一下子把很多茶叶放入茶铛内，那么在炒制时手力翻炒就会用力不均匀。如果茶叶在茶铛中的时间过长，就会因炒得过熟而使香气失散。炒茶所用的茶铛，最忌讳以新铁制成。因此必须事先预备一个炒铛，专门用来炒茶，不能同时兼有其他用途。也有人认为经常用来煮饭的炒铛较好，既没有铁腥气，也没有油腻。炒茶所用的柴薪只能是树枝，而不能用树干和树叶，树干燃烧时火力过大过猛，树叶燃烧时则容易起大火焰又容易熄灭，火力不稳定。炒茶的时候，茶铛要磨得光亮洁净，茶叶则要随摘随炒。一铛之中，只能放入四两生茶；首先用文火烘软，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒转动茶叶；炒茶以半熟为适度，等到茶的香气微微散发出来，也就到了火候了。
采茶的最佳时节，清明时间太早，立夏就显得太迟，谷雨前后，时间正适宜。如果再推迟一两天，等到茶叶所蕴涵的气力完全充足，然后采摘，茶叶的清香甘洌就更加成倍地增长，而且也容易收藏。
藏茶于度阁，其方法应该用几层砖铺地，四周也用砖围砌起来，形状如同火炉，越大越好，不要接近土墙。把收藏茶叶的瓷瓮搁在上面，随时取来灶下的火灰，等冷却之后堆于瓷瓮的周围。在瓷瓮半尺以外的地方，仍旧随时取来火灰堆于周围，从而使得里面的火灰经常保持干燥，一方面可以用来避风，另一方面可以用来防潮。但是要切忌火气进入瓷瓮中，因为那样就会使茶叶变黄。日常生活所必需的茶叶，贮存到小瓷瓶中，也应当用箬竹叶包裹，不要让茶叶见风。而且适宜放置在案头，不可接近有气味的物品，也不可用纸来包裹。这是因为茶叶的本性害怕纸，而纸是由水浆制成的，接受水汽较多。用纸包裹茶叶一晚上过后，随纸作气，茶味就被败坏殆尽了。即使再次烘焙茶叶，可是不一会儿就又湿润了。雁荡各山所产的茶叶，首先就是存在这种弊病。如此，用纸贴包裹茶叶寄赠远方亲友，怎么能得到真正的好茶呢？
茶叶的味道清香，而其本性却容易转移，所以收藏茶叶的方法，是喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿，喜欢清凉而忌讳闷热，适宜接近清新之物而忌讳沾染香气。收藏的时候用炭火烘焙而不可阳光暴晒。世人多用竹器贮存茶叶，虽然也用很多层箬叶包裹加以保护，但是箬叶生性坚劲峭直，不很服帖，寒风和潮气容易侵入。至于在地炉中放置，更是万万不可采用。有人用竹器盛放茶叶，铺于被笼之中，用火烘焙马上就会发黄，离开了火就会受潮湿润。这种方法也切忌不可使用。
明代闻龙《茶笺》中说：我曾经考察《茶经》讲述茶焙非常详尽，但我认为今人不必要完全采用这种方法。我自己建造一茶焙室，高不过八尺，周长不过一丈，长和宽相等，四周墙壁和房顶都用绵纸严密糊裱起来，不留一点小的缝隙。然后放置三四个火缸在室内，安装新的竹筛于缸内，预先洗好新麻布一片衬着。把炒好的茶叶散置在竹筛上，关起门来进行焙制。竹筛上面不可覆盖，因为茶叶还不够干燥，一旦覆盖就会气闷而发黄。必须焙制两三个时辰，等到茶叶的湿润之气烘焙净尽之后，用竹簸箕盖上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷却后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用这种方法，这样茶的色泽和香味还不至于有较大的消减。
各种名茶的制法多采用炒法，只有罗茶适宜用蒸焙，茶味纯正而持久，世人竞相珍藏。即使接近罗茶所出产的洞山的顾渚茶、阳羡茶，也不再仿照这种方法。可想而知这种方法只适宜于罗茶，不可一概适用于其他名茶。然而《茶经》已经讲过“蒸之焙之”，那么这种方法由来已久了。
苏州人非常推重罗茶，往往掺杂青黑色的箬竹叶，的确是令人遗憾的事情。我每当收藏茶叶的时候，一定要让打柴的人采摘竹箭叶，擦拭干净烘焙干燥，围护在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打开封口，茶叶依然青翠如新。
吴兴姚叔度说：“茶叶如果多烘焙一次，其香味就随之消减一次。”我经过试验，果然如此。但是在初次烘焙的时候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹叶，按照上述方法密封起来，即使是梅雨连旬，茶叶依然和原来一样干燥。只是因为频繁地开坛取茶，所以会使茶叶湿润，不得不再次烘焙罢了。从四月到八月，尤其应当加倍小心谨慎。九月以后，天气逐渐转冷，便可以稍微解严。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。
炒茶的时候，必须有一个人从旁边扇风，以便除去其中的热气，否则茶的色香味都会有所消减，这是我亲自试验的结果。有人扇风的茶色青翠，无人扇风的茶色泛黄。炒茶完毕出铛之时，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇风，使热气稍退，用手反复揉搓，再次散入茶铛之中，用文火烘焙干燥。因为揉搓就会使茶中的津液上浮，烹点的时候香味容易散发。田艺蘅认为茶叶生晒不炒不揉为最佳，这种方法也没有经过实践检验。
明代王象晋《群芳谱》中说：以花拌茶，颇为别致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、蔷薇花、兰花、蕙花、金橘花、栀子花、木香花之类，都与茶性相适宜。应当在各种花卉盛开、香气充盈之时采摘下来拌入茶中，其比例大体是三份茶叶里放一份花，收藏到瓷罐中，一层茶一层花，相间填满，用纸或箬叶密封放到干净的锅中，热水煮过，取出来等待冷却后，再用纸封裹起来，在火上烘焙干燥贮存待用。但是上好的精细芽茶，忌用花香，以花入茶反而会侵夺其纯正的味道，只有平常的茶叶适宜。
明代顾元庆《云林遗事》记载：莲花茶，莲花盛开在池沼中，于早饭前太阳刚刚出来的时候，选择莲花花蕊略开者，用手指拨开，把茶叶放满其中，用麻线或丝线扎紧，一定要经过一个晚上。次日早晨连同莲花采摘下来，取茶纸包好晒干。如此三次，用锡罐盛着贮存，扎口收藏。
明代邢士襄（字三若）《茶说》中说：清晨踏着露水，天空无云，这是采茶最好的天气；雨过初晴，天气融和，是采茶较好的天气；阴雨连绵或阴天多云，是不可以采茶的。
明代田艺蘅（字子艺，号品子，钱塘人）《煮泉小品》中说：芽茶经过炒制而成的，品质要次一些；而以阳光晒制而成的为最好，也更加接近于自然天成，并且断绝了烟火之气。况且，制作加工人的手和器具不洁净，或者不能恰当地掌握火候，都能够损害茶叶的香气和色泽。阳光晒制的芽茶冲泡于茶瓯之中，则能达到叶芽舒展畅达、青翠鲜明的效果。其香味和洁净都胜过火炒的茶叶，尤其可爱。
明代周高起《洞山茶系》中说：罗茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到阴雨又须推迟。世人妄言说“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶园开放之后，入山贩卖的草枝每天不下两三百石，山中茶农收购制造，以假乱真。喜好茶事之人亲自到山中预先租下茶园，进行采摘焙制，谨慎仔细地加以监督视察，但也多被暗中替换真茶而去。但是人们依然竞相以高价购买，每家不到两三斤。近来有人采摘嫩叶、除去尖蒂、抽取细针进行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、细针，炒后再烘焙干燥，形状如叶，就叫做摊茶，都很难多得。又有等到茶市接近尾声的时候，采摘剩余的茶叶进行焙制，叫做修山茶，香味充足但色泽较老。如今四方所贩卖的片，大多是南岳片子，称为“骗茶”还可以。茶商为了炫人耳目，纷纷以长潮等地茶叶充数，真正的茶已经无法得到了。唉！怎么能够使陆龟蒙复起于地下，与他一起续写并唱和其《茶人》诗呢？当地茶农都有谋利之心，让我只能徒自仰望真茶罢了。因此，我在烦闷的时候，常常诵读唐代姚合的《乞茶诗》一遍。
明代冯应京《月令广义》中说：炒茶时每锅不能超过半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一点水，用布卷起来揉搓。
茶叶要拣择干净，轻微蒸过，等到色泽变化后摊开，用扇扇去其湿热之气。揉搓完毕，用火烘焙干燥，用箬竹叶包裹起来。俗语说：“善蒸不若善炒，善晒不若善焙。”因为茶叶以炒过之后再进行烘焙的为最好。
明代徐光启《农政全书》中说：采茶一般在四月，嫩茶对人体有益，过于粗糙的茶则对人体有害。茶之为道，消除壅滞，祛除污垢，破除睡眠，清除烦闷，其功用非常明显。有时因为采摘、制造或者收藏贮存不得要领，有时因为焙制烹试不合法度，这样的话，即使是建安贡茶、浙茶极品，也只能变为平常的茶叶。因此茶叶制作的方法，亟须多加练习讲究。
明代冯梦祯（字开之，秀水人）《快雪堂漫录》中说：炒茶的时候，炒锅要极其干净。茶叶要少，火力要猛，用手搅拌着炒制使茶叶绵软洁净，取出来摊在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，拣去炒焦的茶梗，冷却后再次炒制，直到极为干燥才停止。炒制完后不可当即放入瓶中，而应当放在干净的地方，切不可接近潮湿之气，一两天之后再次入锅炒制，使茶叶非常干燥，摊出晾冷，然后收藏起来。
藏茶的瓷器，要先用开水煮过，烘烤干燥。把烧红的栗木炭投入其中，覆盖起来让炭火变黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶叶，再投入冷却的木炭，再在上面放入茶叶。将近装满时，用旧的箬竹叶填实，用厚纸密封瓶口。还要用包好的干燥洁净无气味的砖石压在上面，放到高处干燥通风的地方，不能靠近墙壁以及有泥土的地方，这样才算适宜。
明代屠隆（字长卿）《考馀事》中说：茶叶适宜箬叶而畏惧香料，喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿。所以茶叶的收藏之法，要在清明之前就收买箬叶，选择其中最为青翠的，预先烘焙到非常干燥，用竹篾编起来，每四片箬叶编为一块，以便备用。再购买宜兴新出产的坚固的陶罂，可以盛茶十斤以上的那种，清洗洁净并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶叶，回来后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老叶、梗屑以及枯焦的部分，用大盆装满生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不会生发烟气，又不容易过热，放到茶焙下面烘焙，大约以两斤作一焙。另外用炭火放入大炉内，将盛茶的陶罂悬架在上面，烘焙到极其干燥为止。先用编好的箬叶衬到陶罂底下，茶叶烘焙干燥后，扇冷才放进去。
茶叶的干燥程度，以拈起来即成细末为标准。随即烘焙随即放入陶罂，盛满之后再用箬叶覆盖到茶叶上面，每一斤茶叶大约需要箬叶二两。陶罂的口部用一尺八寸见方的纸烘焙干燥密封起来，大约密封六七层，压上一块方形厚重白木板，也要选择烘焙干燥的。然后选择朝向明亮的净室或者高阁收藏起来。取用的时候要用新买的干燥宜兴小陶瓶，大约可以盛茶四五两的，另外贮藏。取用后随即包装整齐。夏至后三天再拿出来烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天还要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共计五次。从此直到来年新茶上市，其色泽香味依然保持如新。陶罂中的茶叶取用少了之后，就要用干燥的箬叶盛满贮藏，这样即使贮藏时间很久也不会受潮。
还有一种藏茶的方法，用中型的坛子盛茶，大约十斤一瓶。每年烧稻草灰放入大桶内，将茶瓶放入桶中，用灰把四周填满，茶瓶上面也覆盖上灰，压实盖好。取用的时候拨开灰打开茶瓶，取茶少许，仍旧密封茶瓶，覆盖上灰，这样就再也不会出现蒸坏的弊病。次年需要另换新灰。
还有一种藏茶的方法，是在空楼中悬架，把茶瓶口朝下放置，这样就不会有蒸汽而受潮，因为蒸汽是从上而下的。
采摘茶叶的时候，要预先带着锅入山，另外租赁一间房子；挑选制茶工人中的优秀者，加倍给他们工钱。告诫他们采茶时不可搓摩，制茶时不要使茶叶生硬，也不可使茶叶过焦。仔细炒制干燥，扇冷后才贮藏到陶罂之中。
采摘茶叶，不必要太过选择细小的茶芽，细小的茶芽刚刚萌发，味道欠足；也不可以采摘过于青翠的茶叶，茶叶过青就说明茶叶已经过老，味道欠嫩。必须在谷雨前后，寻找成梗带微绿色叶而团且厚的茶叶，这才是上品。还必须是天气晴朗，采茶才好。至于福建、广东岭南地区，多有瘴疠之气，一定要等到太阳出来、雾气消散，瘴疠和山岚之气都收净，才可以开始采摘茶叶。
明代冯可宾《茶笺》中说：茶叶，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后则梗叶太粗。但是茶叶以细嫩为佳，所以采茶应当选择立夏之际，观察风和日丽，清晨月光和露水刚刚收起，亲自监督采摘放入篮中。如果在烈日之下采摘，应当防止竹篮内闷热潮湿，还需要用伞盖住。拿回房中，尽快倒入洁净的竹匾中，薄薄地摊上一层，仔细拣出其中的枯枝、病叶、蛸丝（子、蜘蛛等所结的网）、青牛（一种吸食茶树芽叶、嫩枝的昆虫）之类的杂物，一一剔除干净，才算精致洁净。
蒸茶必须根据茶叶的老或嫩，决定蒸茶的快与慢，要以皮梗煮碎、汤色略带红色作为标准。如果过熟，就会失去茶叶的鲜味。蒸茶锅中的水必须频繁地更换新水，因为熟汤能够侵夺茶叶纯正的香味。
陈继儒（字仲醇，号眉公）《太平清话》记载：苏州人在每年的十月采摘小春茶。这时小阳天气，有些花又开放，尤其可喜的是阳光晴朗温和。错过时机，霜冻降临，就不能再采茶了。
陈继儒说：采茶时要讲究精细，藏茶时要讲究干燥，烹茶时要讲究洁净。
吴拭说：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韵味悠长，一声声从云际飘来，未尝不令人潸然泪下。即使是吴歌（即以苏州为中心的长江三角洲地区的民间歌谣）也不一定能如此动人！
熊明遇（字良儒，号坛石，江西进贤人）《山茶记》（一作《罗茶记》）中说：贮藏茶叶的陶罂，预先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴晒，使火熄灭，于是散乱放入茶叶，密封罂口，上面用新砖覆盖，放到高处通风且接近人的地方。潮湿或下雨的天气，切忌打开封口，必须在清爽干燥的天气打开取用。取用茶叶留下的空缺，即刻用箬叶填满，封闭如故，这样才可以持久保存。
明初孔迩《云蕉馆纪谈》（一作《雪蕉馆记谈》）记载：明玉珍的儿子明，在重庆用涪**石做成茶磨，让宫人用武隆雪锦茶碾，焙制大足县香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶叶。海棠花不香，只有这里的海棠花有香味，用来焙茶效果非常好。
《蔡宽夫诗话》记载：浙江长兴顾渚涌金泉，每年造茶的时候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。贡茶制造完毕，泉水逐渐减小。到供堂茶制造完毕，已经减半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龙焙泉也是这样。
明代李日华《紫桃轩杂缀》中说：天下有佳茶，却被凡夫焙制坏了。天下有好山好水，却被俗人装点坏了。天下有好子弟，却被庸师教育坏了。真是无可奈何啊！
庐山顶上出产茶叶，在云蒸霞蔚之中，极有韵味，可是僧人不擅焙制，冲泡之后茶汤呈红褐色，味道涩苦，难道还有茶味吗？戊戌年春天我在庐山东林寺小住，同门人董献可、曹不随、万南仲亲自焙制茶，曾留下“浅碧从教如冻柳，清芬不遣杂花飞”的诗句。制成之后，茶的色香味绝佳。
顾渚茶，是前朝的名品，正是因为采摘刚刚萌发的茶芽，如法焙制，所谓罄尽一亩茶园所产，仅仅制成半方茶饼，选取精华之多，自然独擅精妙。如今的顾渚茶制作不精，混杂于平常茶品之中，和菜叶没有两样，怎么会引起人们的重视？
浙江金华仙洞和福建武夷山出产的茶叶，都是优良的品种，却受制于焙制技术的不精。
埭头本草市溪庵施济之品，近来有苏州人进行焙制，因为色泽稍青，于是价格也与平常茶品无异。
冒襄《茶汇钞》中说：罗茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再进行烘焙。这是因为茶采摘较晚，枝叶稍微偏老，炒制不能使茶叶变软，徒自使之焦枯揉碎罢了。也有一种细炒，是用其他山中所产茶叶进行炒制烘焙而成，以欺骗好奇者的。山中的茶农爱惜茶叶，决不忍心在茶芽鲜嫩时采摘，以伤害茶树。我想其他山中采摘茶叶，也应当像茶一样，较晚采摘，采取蒸的方法，似乎没有什么不可以。但没有经过尝试，不敢随意作出论断。
茶叶以谷雨之前初萌的芽茶为佳，只有罗在立夏时节才开园采茶。吴中地区人们所珍贵的佳品是梗粗叶厚的茶叶，夹带有箫箬竹叶的气味，还是立夏前六七天犹如雀舌的芽茶，最为难得。
清代王《檀几丛书》记载：南岳衡山的贡茶，是天子所品尝的名品，不敢置评。县官修贡，定期在清明节这一天入山进行祭拜，才开始开园采摘制造。与松萝茶、虎丘茶相比，色香丰美，自然不愧为皇家清供，称为片茶。起初其制造方法与罗茶一样，万历丙辰（万历四十四年，1616年），僧人稠荫游历松萝，才仿制为片茶。
明代冯时可《滇行记略》记载：滇南城外的石马井泉，水质与号称天下第二泉的无锡惠山泉没有什么差别；感通寺的茶叶，也不亚于苏州天池茶和伏龙茶；只可惜当地人不善于焙制罢了。徽州的松萝茶原来也是默默无闻，偶然有一位苏州虎丘的和尚到松萝庵，按照虎丘茶的制法进行焙制，于是就被天下人所嗜爱。遗憾的是石马井泉没有遇到陆羽的品鉴，感通寺茶没有遇到虎丘和尚的焙制！
《湖州志》记载：长兴县啄木岭的金沙泉，唐朝的时候是每年制造贡茶的地方，该地正好处于湖州、常州两郡（府）的交界处，泉水处于沙中，平常没有水。每年开始制造贡茶的时候，两郡太守（知府）都来到这里，履行完备的礼节，拜读诏敕，祭祀泉水，顷刻间泉水涌出。当晚清泉四溢，等到进贡皇家的茶叶制造完毕，泉水就稍微减小了；进贡中央各部堂官的茶叶制造完毕，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶叶制造完毕，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶叶的日期延长，就会有上天示警的灾异，有时会出现凶恶的野兽、毒蛇、山间的鬼怪、阳光下的幻景之类的怪异现象。一般商旅之人多用顾渚泉水造茶，无法沾溉金沙泉水的惠爱。如今的紫笋茶，就是用顾渚泉水制造的，也非常好。
明代高濂《遵生八笺》中说：收藏茶叶的方法，用箬叶密封包裹放入茶焙之中，两三天一次进行烘焙，火的温度应当像体温一样，这样茶中的湿气自然祛除。如果火力过大，就会使茶叶焦枯，不可饮用了。
明代陈继儒《太平清话》（一作周亮工《闽小记》）记载：福建武夷山、紫帽、龙山，都出产茶叶。当地的僧人不善焙制，采摘之后先蒸后焙，所以茶色多呈紫红，只配供应宫中洗涤所用罢了。近来有采用松萝茶的制法进行焙制的，经过试验，色泽香味都很充足。经过一个月，茶色依然紫红如故。因为以此法制茶的，不过是当地的几个僧人罢了。谈论三吴地区的制茶方法，转相仿效，旧态毕露。这就好比古人谈论琵琶弹奏方法，假如数年不弹奏，就把原来的调子全忘记了，而后再用三吴地区的制茶方法进行焙制，或许有其适当之处。
徐桂（字茂吴，明长洲人）说：“把茶叶装在大瓮中，瓮底放上箬叶，瓮口密封，颠倒过来放置，这样就可以使茶叶经过夏天也不变黄。这是因为其气味不会外泄的缘故。”子晋（清宗室文昭，字子晋）说：“茶叶应当放置在有盖的缸内，缸适宜砂底，这样就不致产生水汽而经常保持干燥。仔细谨慎地密封贮存，不宜见到阳光，见到阳光就会产生潮气而有损茶味。贮藏还不宜在热处。新茶不宜马上饮用，贮藏过了梅雨季节，其味道才会充足。”明代张大复《梅花草堂笔谈》中说：松萝茶的香味馥郁，庙后的界茶香味清淡，顾渚茶的香味扑人鼻孔，品饮口感都不一样，却都会令人难忘。然而其中的奥妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品饮的风习相去甚远。我曾经在深夜饮酒而醉，打开张震所赠送的顾渚茶，连饮数杯，随即清醒。
清代宗室文昭（字子晋，号芗婴居士）《古集》中说：桐花颇有清淡之味，于是收桐花用来熏茶，命名叫做桐茶，有“长泉细火夜煎茶，觉有桐香入齿牙”的诗句。
清代王复礼（字需人，号草堂，钱塘人）《茶说》中说：武夷茶从谷雨到立夏采制，称作头春；大约间隔两旬再采，称作二春；再间隔两旬又采，称作三春。头春茶叶粗味浓，二春、三春茶叶逐渐纤细，味道也逐渐淡薄，而且带有苦味。夏末秋初再采摘一次，称作秋露，香更浓，味也佳，但是为了来年考虑，珍惜茶树而不能多采。茶叶采摘之后，用竹筐均匀摊开铺好，悬架到通风而且阳光充足的地方，称作晒青。等到其青色逐渐消退，然后再进行炒焙。阳羡的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松萝茶、龙井茶则是只炒而不焙，所以其色泽更为纯正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹点之时茶色半青半红，青的是炒色，红的是焙色。茶叶采摘之后要摊开，摊开之后要摇动，等到香气散发出来随即炒制，超过或不到时机都不行。经过炒制和烘焙之后，还要拣择去掉其中的老叶和枝蒂，使之色泽一致。超全和尚有诗写道：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。”可以说形容殆尽了。
王复礼《节物出典》中说：《养生仁术》记载：“谷雨日采摘茶叶，炒制、收藏合乎标准，就能治疗痰疾以及其他各种疾病。”清代屈擢升《随见录》中说：大凡茶叶见到阳光就使茶味受到侵夺，只有武夷茶喜欢阳光暴晒。
武夷山制造茶叶，其中的岩茶以僧家所制的最为得法。至于洲茶，采摘回来要逐片拣择其背上有白毛的茶叶，另外炒制和烘焙，称为白毫，又叫做寿星眉。采摘刚刚萌发的茶芽，一个茶芽尚未舒展开来的，称为莲子心。连同茶枝二寸剪下来烘焙的，称为凤尾、龙须。总之都是追求制作方法的新奇，以便欺骗世人，谋求高利，其实都不足以取法。
文/网络综合
摘要：贡茶是茶叶发展史上的一种特定现象，也是中国封建社会催生下的产物，更是特定历史阶段所具有的一种文化现象。作为一种赋税形式，贡茶是政治上君臣关系确立的表现形式，但是与此同时，贡茶对于扩大植茶面积，推动制茶技术进步，促进茶叶品质提升以及改善茶品包装并增加茶叶知名度等方面有着一定的促进和推动作用。
本文将梳理安徽古代贡茶的历史，以借鉴历代贡茶在扩大产量，提升品质以及改善包装方面的可取之处。在继承、弘扬中国传统茶文化的同时，对现代茶产业的文化赋能有着一定的推动作用。
关键词：安徽；古代；贡茶；概述
1、唐代时期安徽贡茶
安徽贡茶的记载最早出现在宋代的《本草衍义》中：“东晋元帝时，温峤官于宣城，上表贡茶叶一千斤，贡芽三百斤。”其后，安徽贡茶数量逐渐增加，贡茶品类及贡茶区域也不断扩大，有了宣州鸦山茶、池州九华山茶、舒州开火新茶等为“士大夫贵之”的贡品茶。[1]据《新唐书?地理志》记载：当时安徽的贡茶区域有淮南道寿州（寿春郡）、庐州（庐江郡）、浙江西道歙州以及舒州、宣州、池州、和州等。
唐元和年间，李肇《国史补》记载，唐代舒州天柱茶，宣州鸦山茶，饶州浮梁茶，寿州黄芽茶均在贡茶品目内。此外尚有歙州“鸠坑”茶。据《太平寰宇记》卷126《淮南道四·庐州》记载：土产“开火新茶”。其时，寿春郡、庐江郡、凤阳郡每年都有固定的贡茶额。
唐元和十一年（816年），朝廷用兵淮西，宪宗“诏寿州以兵三千，保其境内茶园。”[2]（卷493）《邦计部?山泽》可见淮南寿州境内也有较大的官茶园。与此同时，“茶膏”也沿着民贡的渠道出现，如歙州的新安含膏、先春含膏等。
唐元和十二年（817年）,因讨伐吴元济，财政困难，曾“出内库茶三十万斤，令户部进代金。”[2]当时，进贡皇室的茶叶较多，除了赐给“功臣”、“父老”之外，还会变卖成现钞以支皇家的用度。
这一时期，安徽茶区不仅出现了许多名茶及贡茶，茶叶种类也在增多。如宣州鸦山茶、池州九华山茶、舒州开火新茶等等，均名贵一时且为“士大夫贵之。”[3]（甲卷14《财赋一》,P303）唐武德三年（620年），庐江郡（今安徽合肥、六安一带），均向朝廷进贡茶叶。庐州，唐代时期茶叶皆为土贡。《太平寰宇记》卷126《淮南道四·庐州》记载：土产为“开火新茶”。[4]（卷12《官政》）唐时，淮南道有四个州的茶叶被指定为贡品。其中“寿州寿春郡……土贡丝布、茶以及石斛。”另外，宁国、广德以及建平等茶叶产区，几乎都有贡茶且数量较大。
2、五代及宋时安徽贡茶
五代时期，安徽茶区进贡茶叶的文献记载较多。据《旧五代史》卷31《唐庄宗纪》记载：淮南杨溥于后唐庄宗同光二年（924年）向中原进贡“细茶五百斤。”[5](卷118，P432)同年四月，杨吴向后唐“献鸦山茶、含膏茶。”[6]（卷232《僭伪部·称藩》,P2763）另据《周世宗纪》记载：显德三年（956年）三月，南唐李璟贡“乳茶三千斤。”[5]（P1569）又载：显德五年（958年），李璟遣宰相冯延巳献犒“茶五十万斤。”[5]（P1571）
据《旧五代史·梁书》记载：“五代十国宋辽元贡品”目录中，有“后梁太租乾化元年（911年）十二月，“两浙进大方茶二万斤”。[7]当时的“两浙”是指浙江东道和浙江西道。其时，生产大方茶的产地除了歙州，还有毗邻的临安、昌化两县。新版《歙县志》(1995年)记载：“天福七年（938年）冬十月，吴越国文穆王钱元瓘遣使进贡物品中有大茶、脑源茶二万四千斤。”又载：“开运三年（946年）冬十月，吴越国忠献王钱弘佐，献晋谢恩的物品中，有脑源茶三万四千斤。”应该提及的是，“大茶”是指大的方茶，也是一种条形散茶。“脑源茶”则亦脑子茶，是一种加入植物香料的饼茶。五代时期，舒州天柱山产茶，亦为贡茶。据《太平寰宇记》卷125《舒州》云：舒州土产“开火茶”。[4]（P2474）其时，潜山归怀宁管辖，开火茶为潜山所产。
宋《太平寰宇记》“舒州怀宁”条目下亦有：“多智山在县西北三百里……其山有茶及蜡，每年民得采掇为岁贡”。[4]由此可知，多智山产茶且为贡品。北宋仁宗时期，有《赐知舒州洪鼎敕书》文曰：“省所进奉新茶一银盒事具悉。汝辍于学馆，往布郡条。懿彼名区，育兹嘉荈，能采掇而来贡，应气序以惟新。”[2]（卷423，第20册，P302）洪鼎知舒州，曾进献舒州茶而受到朝廷嘉奖。宣州鸦山产茶且质优，五代时期亦成为土贡茶。《太平寰宇记》卷103《广德军》记载：广德土产有茶。[4]（P2052）《元丰九域志》卷6《广德军》亦载：“广德军土贡茶芽一十斤。”[6]（P249）又载“广德军广德、建平：六万九千七百一十斤。”[8]（食货二九《茶法-产茶额》，P6636）由此可知，广德军在宋代不仅产茶而且产量颇多。另外，北宋欧阳修《赐知舒州齐廓进新茶并知广德军浦延熙进先春茶敕书》，宋痒《赐知广德军龚会元进先春茶敕书》均为官方文书；从《敕书》内容可知，广德有先春茶且为贡品。池州九华“金地茶”在宋时已是土贡产品。周必大《九华山录》云：“至化城寺……谒金地藏塔……僧祖瑛独居塔院，献土产茶，味敌北苑。”[9]（《游山录》卷2,P464-465）诗人将九华金地茶与北苑贡茶相提并论，足见其品质极好。
宋代，朝廷时有减免贡品额度的“恩典”。如“景德四年（1007年）闰五月，诏特减放诸郡六十六处贡物，而所贡七物在其数中，且殇官吏后不得以贡为名妄有配率”。淳熙《新安志》亦有记载，徽州免贡七物是表纸、麦光纸、白滑冰翼纸、乾预药、腊、芽茶、细布。[7]类似免纳贡物的情形，安徽其它茶区亦有。宋治平四年（1067年）朝廷诏令，减免舒州每年土贡“新茶一银合”的贡额。[8]（《崇儒七》P2317）另据《续资治通鉴长编》卷115“宋仁宗景祐元年十一月”条载；宋仁宗景祐元年（1034）十一月“除滁州、舒城县赡军茶岁七千三百五十斤。盖沿江南伪主时课民所输，范仲淹使淮南，请除之”。[4]（P2707）英宗治平四年（1067）朝廷诏令减免舒州每年土贡“新茶一银合”的贡额。[8]（《崇儒》7,P2317）
3、明代时期安徽贡茶
明代开始，朱元璋有感于茶农的不堪重负和团饼贡茶的制作、品饮的繁琐，从而实施了废团茶兴散茶的举措。洪武二十四年（1391）明太祖朱元璋下昭，诏曰:“洪武二十四年九月，诏建宁岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽以进，有司勿与。天下茶额惟建宁为上……。”
皇权的干预，无疑使饼茶衰落，散茶崛起，加之制茶技术的改进，从而使炒青茶逐步取代蒸青茶。
据邱睿《大学衍义补》记载：“《元志》犹有末茶（饼茶）之说，今世惟闽，广用末茶，而叶茶之用，遍于全国，而外夷亦然，世不复知有末茶矣。”散茶、叶茶的流行，不仅改变了饮茶方式，同时也成为了贡茶的主体。茶叶加工技术的变革，使得茶叶品种也在发生变化，尤其是取代“龙团凤饼”以后，各地名茶数众，以致贡茶也在增加。然明太祖却是独重六安茶，以致六安茶成为了祭祀皇家祖先的祭品茶。
茶为祭祀品，唐宋有之，清代亦有。继六安茶之后，松萝茶也成为了皇家祭祀的茶品。
据史料记载，清同治十年(1871年)冬至，清廷举行大祭时即有“松萝茶叶十三两”；光绪五年(1879年)，岁末祭祀祖陵的祭品中也有“松萝茶叶二斤”。六安、松萝茶不仅成为宫廷祭祀物品，更是成为进贡朝廷的必备之物。
明人汪应轸记载说：当时“日进月进御用之茶，酱房内阁所用之茶，俱是六安茶。”[10]（卷四十）万历元年（1573年），黄守经为《霍山县志》作“序”并对六安茶赞曰：“其地与六安州界者，各产芽茶。孟夏之朔封贡圣天子，焚香拜表，龙文锦袱，专官驰驿使，竟达长安，而题其黄缄曰：‘霍山县守土臣某谨贡’。”[11]（P260，卷之十三，艺文志）由此可知，六安州除向朝庭进奉贡茶以外，还有宁王府之贡，监守太监之贡。不仅要进贡芽茶，还要进奉细茶。据《霍山县志》记载：“明初规定年贡20斤。正德十年（1515年)，贡宁王府芽茶1200斤，细茶6000斤。芽茶1斤买银1两，尤恐不得。”有诗可以佐证其真实性：“细篓精采云雾茶，经营唯供帝王家。”明万历时期，宫廷太监刘若愚记载宫中的“饮食好尚”曰：“茶则六安、松萝、天池、绍兴茶、径山茶、虎丘茶也。”[12]这足以见得六安、松萝茶在全国的知名度。
据《大明会典》记录：弘治十三年（1500年），朝廷规定地方府县需要交纳给礼部的芽茶数量为：南直隶（今安徽、江苏两省所属）府县的贡茶总额为五百斤，其中常州府宜兴县一百斤，内二十斤南京礼部纳，限四十六日；庐州府六安州三百斤，限二十五日；广德州七十五斤，建平县二十五斤，限四十六日。[13]（卷113，“礼部71”，“岁进”）与此同时，六安州茶叶贡额很高，上贡时限却是最短，而贡茶额却是不断增加且无定数。
万历年间《六安州志》记载：六安茶贡额原为三百斤。弘治七年（1494年），增设霍山县，其地产茶采办人户多出自该县，遂定霍山贡额二百五十三斤，州贡芽茶四十七斤。[14]因此，六安州贡茶额四十七斤，霍山贡茶额是二百五十三斤，合计贡茶额为三百斤。针对贡茶额不断增加且无定数的情形，明臣汪应轸《分豁额外荐新茶芽疏》指出：“六安茶芽，岁额三百斤，正数之外不可加者，此其旧例也。光禄寺则以为供应有常规，如岁用六安茶约余四百七斤。此外多取毫厘，即为因公科敛。虽该部审据解吏，闻报三百袋，袋多四两有余，亦非勘合正数，且无批文查销，以后或轻或重，焉知谁公谁私？”[10]（卷四十，“荐新芽茶”，P785）事实上，六安及霍山实际进贡的茶叶额还是超出了这个贡额。对此，汪应轸提出了“焉知谁公谁私”的质疑？！其实，官贡芽茶的贡额外加收耗损竟然高达四分之一多；这不仅是茶区的负担，也是一种额外的剥削。
明时，安徽各地的贡茶有新安松萝(又名徽州松萝)，六安茶，小岘春茶，阳坡横纹茶，瑞草魁茶，黄山云雾茶，石埭茶等等。另据《徽州府志（贡品）》记载：歙之物产，无定额，亦无常品。大要惟砚与墨为最，其他则以北源茶、紫霞茶。”[7]这说明当时徽州产北源茶，紫霞山产紫霞茶，亦很有名。直至道光年间，紫霞茶依然被列作贡品。明《南京户部志》记载：“成化三年(1468年)奏准，朝中供库岁用茶。芽茶，坐派徽州府三千斤……。叶茶，徽州府二千斤，滁州二百斤，广德州三百斤……。”“秦淮南京库岁用茶，坐派滁州茶叶二百斤。”
明嘉靖年间，吏部尚书徽州婺源人汪鋐以大畈灵山茶进贡，获金竹峰金匾。户部右侍郎徽州婺源人游应乾以济溪上坦源茶进贡亦获银匾。明代《宁国府志》记载：“旌邑凫山茶（石豀贡茶）与宣城绿雪、太平云雾茶齐名”，均为贡茶。石豀贡茶产于旌德县凫山，亦为贡品。桐城椒园茶系明朝鲁山公（孙晋）植于龙眠山椒园，而后跻身“贡品”之列。太湖亦产茶，太湖南阳河茶亦在明时列入户部项下贡品。《潜山县志》记载有：“芽茶岁派供应库二百九十斤，今折价，谷雨前者，茶叶岁派供应府二百八十五斤。”可知进贡的茶大都是雨前芽茶。
4、清代时期安徽贡茶
清代安徽贡茶的数量以及贡茶品类，在各个时期也是不尽相同的。据乾隆三十三年（1768年）《宫中进单》记载：安徽区域的部分贡茶有：珠兰茶、雀舌茶、银针茶、六安茶、雨前茶、松萝茶、黄山云雾、黄梅片茶、六安芽茶、黄山毛峰等等。当然，还有一些贡品茶未能被列入清单。乾隆五十七年（1792年）五月初二日，各省督抚所进土物清单(部分)记载：安徽贡茶品种主要有珠兰茶、六安茶、雀舌茶、银针茶（属六安茶）、雨前茶、松萝茶、黄山毛尖茶（黄山云雾茶）、梅片茶、六安芽茶等。清乾隆五十九年（1794）三月二十六日，安徽巡抚朱圭进贡：珠兰茶、松萝茶、梅片茶、银针茶、雀舌茶、涂尖茶各二箱。道光二年（1822年）安徽巡抚端阳进贡有：“珠兰茶一箱、松萝茶一箱、银针茶一箱、雀舌茶一箱、梅片茶一箱。”[15]清人查慎行在任翰林院编修官时，编撰《人海记》并对各地贡茶列有条目，十多个省的七十多个府县，每年向宫廷所进的贡茶即达一万三千九百多斤。其中有六安瓜片、敬亭绿雪、涌溪火青、霍山黄芽等。[16]清代徐珂《清稗类钞》（朝贡类）记载：安徽贡茶有六安茶、梅片茶、银针茶（属六安茶），雀舌茶、珠兰茶、松萝茶、黄山毛尖茶（黄山云雾茶）等。[17]（P6312）清代安徽茶区被列入贡茶的还有六安瓜片、黄山云雾、敬亭绿雪、涌溪火青、霍山黄芽、梅片茶以及绩溪芽茶等。
据光绪《广德县志》载：广德、建平亦有贡茶；“以石溪，阳滩山、乾溪等处者为最”；“广德州芽茶七十五斤，建平（今郎溪县）芽茶二十五斤”。清人谈迁《枣林杂俎》和阿世坦《清会典》均有建平（今郎溪县）贡茶的记录。康熙年间（1683年），宁国张所勉《鸦山辨》一文记载：“宁国产茶不处，高峰、济川、千亩、龙潭诸池皆可入志”；“按一统志，鸦山产茶旧常入贡。”清人陆廷灿《续茶经》（八之出）记载：宣城石豀茶在明至清代的数百年间，一直为御用贡品。光绪十四年（1888年）《宣城县志》亦载：敬亭绿雪，贵真不贵多；“明、清之间，进贡300斤”。
新版《绩溪县志》记载：绩溪上庄“金山时雨”创于清初，原名“金山茗雾”亦入贡。[18]清廷还有将贡茶等物品作为赏赐品，以奖赏或抚慰臣子以联络君臣感情，使受赏者感受莫大的荣耀；如雍正时期，有两臣被派往云南，临行前雍正帝御赐六安茶二瓶抵滇。同时，还赋予了贡品礼仪的性质，如果、六安茶就扮演了这样的角色。乾隆十七年（1752）学士陈廷敬、叶方蔼，侍读王士正同入内直。其间皇上数回赐樱桃、苹果及樱桃浆、奶酪茶、六安茶等物，其中的六安茶以黄罗缄封，上有“六安州红印四月复”数字。
另外，皇帝行赏赐予外国使臣的礼品中，也有安徽贡茶。乾隆五十八年（1793年），英国马戛尔尼使团来华之际，在诸多赏赐物中就有赏赐给英咭唎国王的六安茶十瓶、赏赐给英咭唎使团的六安茶八瓶。宫廷在临时特供饮食中，也会用到六安茶。
雍正八年（1730年），朝廷定文会试除了食物外，还有鸡和猪肉等副食品；
还供给六安茶20斤、北源茶30斤、松萝茶40斤。安徽六安、松萝以及北源茶作为赏赐物，不仅是承载着皇帝对臣民的厚爱，同时也印证安徽贡茶是一般人难以求到的赐予之物。
当时，在宫廷内能够享受到六安茶的，还有一些是在朝廷相关机构中效力的人。如乾隆三十五年（1770），按照皇帝谕旨，中正殿的画佛喇嘛绘制极乐世界长寿佛四轴，因为当时人手不够，新增添了画佛喇嘛一名。宫内给这位喇嘛的饮食份额中，就有每月用六安茶二两。此外，在景山学艺处效力的人也会得到赏赐的六安茶。[19]
清代贡茶的品类较多，基本涵盖了清代时期安徽茶区的茶叶品种，具有数量大、品类全的特点。同时，这种特点贯穿了清王朝贡茶制度的始终，如六安茶和松萝茶等。这些安徽贡茶在前代也是重要的贡茶品类，以致进贡时间从清初一直延续到清末。也有一些贡茶品类是从某一朝开始进贡并延续到了清末。还有一些茶叶品种，由于战乱或其它客观原因，在某个短时期间内曾经开始进贡或者是停止进贡。如六安茶在太平天国运动时，就曾数年未贡。
此外，一些贡品茶叶由于种种原因，进贡给宫廷的时间比较短，记载文字寥寥。从清廷《宫中进单》来看，一些产量较少的地方名茶，由于进贡数量少，进贡时间短，加之影响力不大，只是在方志中有简略记录。由此可以推断，一些地方名茶进贡的数量相对有限，进贡的次数或时间相对较短，可谓是不一而足。如六安州霍山茶，徽州松萝茶等，每年遇年节诸如万寿节（皇帝生日）、冬至日、元旦（春节）、端午节等节日，均由地方巡抚、总督等有身份的官员将茶进呈宫中。道光二年（1822年），安徽巡抚端阳贡中有：“松萝茶一箱、银针茶一箱、雀舌茶一箱、梅片茶一箱。”比较而言，年节贡茶相对岁进六安芽茶品种丰富，但入宫数量与岁贡相比却是微乎其微。两种形式的贡茶，在宫内的用途则是不尽相同。而各色人等享受贡茶的数量多少亦有不同。如皇贵妃、贵妃、妃嫔每月例用六安茶十四两、天池茶八两，贵人每月六安茶七两、天池茶四两。[20]（卷十七）
清时，朝廷对于贡茶的品质也有要求，而且是“载之甚详”；如“旧系茶户各备茶交官起解。而色类错杂，驳换迟误”以及“粗茶不堪内廷应用”的具体要求，因此，地方官不敢掉以轻心。每每茶季，乃是小心翼翼，精心于“雨前极品。”贡茶鲜叶的采摘，亦有时间讲究。如六安茶采制则是在每年清明前后。当时，一些地方官吏为了保证贡茶的品质，还会亲自入山去亲督茶户，以保证采摘的芽茶一枪一旗在精心焙制加工后，能够按照礼部规定的要求装袋、装箱。
康熙三十年（1691年），知州王廷曾以士民之请，改为官征官买，茶户但纳税银。又因霍山茶胜六安之产，故知州将茶课之银，发交霍山并办一色芽茶。每岁茶户采摘雨前极品一枪一旗，依法焙制。官以黄绢为袋，袋盛茶一肋十二两，共四百袋，分储于箱，知州敬谨钤封，恭缮贡本。限谷雨后十日起解，其解官以州、县、巡检递年轮流详委。”[21]（卷之十食贷志、茶贡）乾隆十四年（1749年）《霍山县志·茶考》记曰：“本县农户拣雨前极品，新芽一枪一旗，依法择制，以黄绢为袋封贮，共四箱，用龙旗龙袱恭进。”
据清代《词林典故》记载：“十七年闰三月，赐侍讲学士……上频赐樱桃苹果及樱桃浆、乳酪茶、六安茶等物，其茶以黄罗缄封，上有六安州红印。”[22]由此可见，贡茶的包装是十分讲究的。贡茶自谷雨后起运，要求55天内抵京。朝廷在接收的各省岁进芽茶中，对于六安芽茶却是有着特别的安排。清初，六安芽茶送进内库，其余各种芽茶移交珍馐署，给予外藩。贡品茶叶除了包装上有严格规定外，对上贡时间也有要求。对于各地贡茶，朝廷规定是每年自谷雨后的第十天开始起解，对各地送达的日期按路程远近而定。
顺治七年（1650年），礼部照会产茶各省布政司规定：“江南省常州府限四十六日，庐州府限三十五日。”虽然是路途遥远，运输艰难，但朝廷仍然规定“凡解纳，顺治初，定直省起解本折物料。守道、布政使差委廉干官填付堪合，水路拨夫，限程押运到京。”清代运送贡茶大都是由地方官委派专人负责押运，同时雇佣脚夫及交通工具等进行长途运送。
清《皖志辑要》对此有文字记载曰：“六安州并属霍山县解贡芽茶，如乙年芽茶即于甲年十二月内详请委员管解，一面由藩司填具连批，呈抚辕挂号，并移取勘合传牌，填给夫马，以便沿途应付解赴，礼部转交内务府收明，奉掣批回。其茶务须一旗一枪，装潢式样妥为备办，并先期于谷雨前将茶样照式装潢，专差赍省听候查验，饬委起运，以昭慎重。”[23]
另外，各地运送贡茶进京，都需要花费一大笔银两。如六安州霍山“始系户办纳本色交官起解，每茶一课，止徵水脚解费银二钱二三分不等。”按照这样的花费，通算下来，每年运送四百余袋六安茶就需要花费运送银近百两。各地贡茶运到京城以后，“解员事竣，由部给领司，任限照正印解员于引见后填给，经杂解员于发实后填给。”[23]如此严格的程序，对地方官运送贡茶提出了更高的要求。于是，各地官员想尽一切办法，通过各种手段，一定要想方设法地将茶叶在规定的时间内运到京城。安徽各地贡茶的额度，历朝历代各有不同，因为茶品不同以及区域经济等原因，以致各个时期的贡茶数额也是不尽相同，有些茶叶的进贡数量，也因环境或其它因素的影响而发生变化。
5、结语
清代，安徽茶业进入了兴盛时期，其特点是形成了以产茶著称的区域和区域化销售市场。同时，商业资本逐步转化为产业资本。其时，安徽各地茶区制茶厂家不下千家，小者有数十人，大者有百余人，以茶为业者日众，业茶人数万之众，茶商茶号亦不计其数，以出口茶为大宗且效益颇丰。
因此，贡茶由民间到宫廷经历了一个对茶叶品质不断求精的过程。所以，贡茶所带来的经济效益也是不能忽视的：如扩大了茶叶产区，提高了茶叶品质，带动了茶叶包装的改善，促进了茶叶经济发展。以清代为例，贡茶使茶叶培植技术在明代基础上得到了进一步的发展，形成了多个著名的产茶区，这些初具规模的产区对推动清代茶产业的发展有显著的拉动作用。
与此同时，发端于汉时的贡茶至清代中叶，由于社会商品经济的发展、经济结构中资本主义因素的进一步增长，致使贡茶制度随之消亡。
总之，安徽是众多贡茶的发祥地，安徽贡茶有着厚重的历史沉淀。安徽贡茶所衍生出的徽茶文化，更是中华传统文化的优秀代表。因此，挖掘整理，保护、研究以及展示历代贡茶并做好传承和发扬，是文化自信的重要表现形式，也是助推安徽茶产业发展的精神动力。
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来源：《徽茶》2023年6月刊，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
