福州茉莉花茶
茉莉属于舶来品，早在2000年前的西汉，茉莉就从遥远的古罗马，经海上丝绸之路来到福州。由于福州独特的地理和良好的气候，茉莉从此在福州落地生根，并被广泛种植。北宋年间福州已经是茉莉花满城飘香。《瓯冶遗事》有记载：果有荔枝，花有茉莉，天下未有。”福州至今仍保留着北宋年间福州太守蔡襄的题刻“天香台”，这里的“天香”就是指茉莉花。寓意淡雅、高洁、君子之风的茉莉，被福州人竞相追捧，并以各种形式栽培。南宋时，用香花加工花茶的工艺开始兴起，茉莉花茶的窨制工艺开始被福州人尝试和改进。福州在历史上就是有名的贡茶产地，自古就出产名茶，方山露芽、鼓山柏岩茶、罗源七境绿茶均是贡茶。福州属于典型的河口盆地，海洋性亚热带季风气候，盆地四周的山海拔多在600-1000m之间，日照短，多闪射，云雾缭绕，十分利于种植茶树；盆地中心大面积的冲积平原为沙壤土，肥力高、水分足，扦插茉莉易成活，昼夜温差大，茉莉花品质好。于是，福州逐步形成“山丘栽茶树，沿河种茉莉”的合理利用自然资源的种植格局。“闽江两岸茉莉香，白鹭秋水立沙洲”，就描述了这样的良好生态美景。
福州人制作茉莉花茶的工艺始于明朝，闻名于世。《八闽通志》载：福州府茶，诸县皆有之，闽之方山、鼓山，侯官之水西，怀安之风冈尤盛。“福州人窨制茉莉花茶的方法为摘半合半放的花，根据茶量多少加入花来窨制，有”三停茶而一停花“的窨茶经验，茉莉花茶窨制技术逐渐成熟。
福州茉莉花茶制作工艺到了清代很发达。茉莉花品种多，特别是道光年间五口通商后，福州茉莉花茶通过福州港口销往欧、美和东南亚。清末市场上的花茶基本上都是福州茉莉花茶。到了民国时期，福州茉莉花茶产业如日中天，生产规模达到空前状态。然而由于日本帝国主义的侵略，战争连年不断，茉莉花茶产业受到严重破坏，开始走向衰落，曾一度濒临绝境。
中华人民共和国成立后，福州茉莉花茶产业再次兴起。据老一辈回忆，20世纪60年代的新店、盖山、城门、建新，还有闽侯、长乐，到处都是大片的茉莉花园。最高峰时，福州茉莉花种植面积达10万亩。“风一吹，满城尽是茉莉香。”当时的福州恍如一座花城。炎炎夏日的田间地头，随处可见腰间挂着小竹篓的采花人。孩子们也趁着这个时候，鱼贯其中，或采花、或嬉戏、或打闹，好不热闹。伴着烈日，采花的箩筐慢慢满了起来，待再也堆放不下时，就送往周边的花茶厂称重。茶厂的会计记录村子里每家每户每天送来的茉莉花，月末统一结账。福州有句民谣：“闽江边口是奴家，君若闲时来吃茶。土墙木扇青瓦屋，门前一亩茉莉花。”在忙碌之余，抿一杯茉莉花茶，挺一折评话，哼一只小曲，日子安怡惬意。当时仅仓山城门镇就有几百家茶厂，仓山被誉为“琼花玉岛”。
据基辛格回忆，毛泽东主席曾有福州茉莉花茶接待美国总统尼克松。20世纪80年代中期至20世纪90年代中期，福州茉莉花茶生产效应达到鼎盛，生产企业近千家，产量占全国产量的60%以上，产品远销40多个国家和地区。严格的保密规则和传承方法，使得福州茉莉花茶独特的窨制工艺在数百年间均未传到其它国家，目前世界上没有其他国家能窨制茉莉花茶。中科院原名誉院长卢嘉锡说：“福州茉莉花茶窨制工艺蕴含的原理十分科学，是古代人民智慧的结晶。”1985年福州市人民代表大会上茉莉花被定为福州市市花，福州是中国唯一以茉莉为市花的城市。
茉莉花洁白无瑕，芬芳馥郁而不娇艳，代表着高雅、圣洁、纯真，也寓意着士大夫品行高尚、淡泊名利。在传统的民俗中，茉莉谐音“莫离”，蕴含着永不分离的爱情。相传古时的少女在七夕之夜沐浴更衣后，乘坐满载茉莉花的游船出行，并沿河抛撒茉莉花，以祈祷获得自己的浪漫爱情。在福州婚礼上，新郎新娘给长辈献的喜茶，也都是茉莉花茶，以表示对长辈的尊敬，喻示他们对爱情的坚贞。
福州是世界茉莉花茶的发源地。茉莉花茶的窨制技术积淀数十代人的智慧，是我国农耕文化的典型缩影，更是中国茶文化不可缺少的组成部分。茉莉花与茶文化系统涉及了茉莉与茶的种植、茉莉花茶的加工、茉莉与茶的相关文化及特色景观的一个综合性系统。2013年“福州茉莉花与茶文化系统”被农业部列为首批“中国重要农业文化遗产”，2014年4月该系统被联合国粮农组织列为“全球重要农业文化遗产”保护项目，成为全球31个GIAHS保护项目之一。
作者简介：陈金水，福建省茶叶质量监督检验站原站长。参加工作以来，一直从事茶叶审评、标准、加工工艺和科研等工作。在全国花茶工艺创新课题上任工艺组副组长，对茉莉花开放、吐香习性和环境条件测试，找出规律性和对环境条件的要求。进行了隔离窨制、流态化窨制、低温窨制试验，取得很好成果；进行76型自动窨花机研制，于1980年通过商业部审定并获科技二等奖。编写“花茶审评方法”“白茶审评方法”，负责承办“福建省毛茶收购标准样和加工标准样”，主持茶叶加工工艺测定和制定工作，巩固提高了福建省花茶质量。
花茶是我国特有的茶类，以精制绿茶、红茶、乌龙茶等加窨各种有益人体健康的香花而成。茶以花名，花以茶胜。质优、量大的茉莉花茶，是绿茶经多次窨制茉莉鲜花而成的，是花茶中珍品，深受广大消费者的喜爱。
福州是茉莉花茶的发源地。福州茉莉花茶一直以来都是福州市的一张城市名片，是国内唯一同时获得3个国家级地理标志的农产品。同时，福州茉莉花茶传统窨制工艺被评为国家级非物质文化遗产，福州茉莉花茶还被国际茶叶委员会授予“世界名茶”称号，福州茉莉花与茶文化系统被联合国粮农组织列入全球重要农业文化遗产（GIAHS）名录。
回溯起源：源于宋，成于明，盛于清
我国在宋朝（960年）就有在上等绿茶中加入龙脑香（一种香料）作为贡品的茶，这说明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期，有恐影响茶之真味，不主张用香料薰茶。蔡襄《茶录》中云：“茶有真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真……正当不用。”但是这已是我国花茶窨制的先声，也是我国花茶的始型。
明朝是我国茶类大发展时期，废团茶为散茶，大量生产炒青、烘青、晒青绿茶，为花茶生产奠定了基础。同时花茶窨制方法也有很大的发展，出现“茶引花香，以益茶味”的制法。据明朝顾元庆（1564—1639年）《茶谱》的“茶诸法”中对花茶窨制技术记载比较详细：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。三停茶而一停花始称。如木樨花须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶一层花相间至满，纸箸扎固，入锅重汤煮之，取出待冷用纸封裹置火上焙干收用……。”又如“莲花茶，仅日未时将半含莲花拨开放细茶撮纳满蕊中，以麻皮略挚令其经宿，次早摘花倾出茶叶用建纸包茶焙干，再如前法又将茶叶入别蕊中，如此者数次取其焙干收用，不胜香美。”这些记载可以看出对花茶的窨法，原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，开始逐渐走向成熟，与现行的工艺原理是相通的，这时的花茶才称得上是真正的花茶。但其量是不可多得的。药物学家李时珍在《本草纲目》（1578年）一书中就有“茉莉可薰茶”的记载，证实了茉莉花茶明朝就有生产。
据史料记载，清咸丰年间（1851-1861年），福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。当时福州的长乐帮茶号生成、大生福、李祥春等窨制茉莉花茶运销华北，特别是津、京地区，走海路由福州运至天津，转口北京，深受北京市民的喜爱。因此说福州是中国茉莉花茶的发祥地。有了商品就有了市场，有市场就有买卖，这时北京涌现出不少茶庄，如前门大街由福州人开设的庆林春茶庄，东四大街由安徽人开的吴裕泰茶庄，天津正兴德茶庄等等。他们通通都经营福州茉莉花茶，老顾客说：“吴裕泰”、“正兴德”、“张一元”等老字号茶庄所卖的茉莉花茶“京味”足。“京味”指的就是福州茉莉花茶特有的韵味。
香蕴九州：历史上福州茉莉花茶的传播
随着福州茉莉花茶的兴盛，国内外消费者对花茶的喜爱日益加剧，这也令茉莉花茶销售地区不断扩大。福州茉莉花茶加工技术的传播，也令国内其他地区花茶相继发展起来，并逐渐兴起了一阵“茉莉花茶热”。
台湾花茶。台湾茉莉花茶技术源自福州。1873年，由于外商以茶价昂贵为由停止收购台茶，台湾茶商就将滞销的茶叶运到福州窨制花茶（香包种茶），这就是台湾花茶的起源。1881年，茶商高福虞由福建移居台北，将窨制花茶的技术正式带进台湾，并于1882年从福建长乐县引种茉莉花栽培，大力发展茉莉花茶。清光绪年间，甲午战争（1894-1895年）战败后，台湾被日本侵占，到1931年日本发动“九一八”事变，攻占我国东北三省之后，台湾发展茉莉花茶的力度逐渐加大，曾仿制福州茉莉花茶运销至东北一带，占领了东北花茶市场。到1939年，台湾茉莉花种植面积达174.38公顷，生产花茶约379吨。
四川花茶。1884年前后，四川省林氏游宦福建，从福州带出茉莉花苗，初植于成都东门外鲎门铺，而后逐渐发展茉莉花并进行窨制花茶。1900年左右，由于花茶需要量渐增，花农收益大增，在华阳一带普遍发展，由此成都成为全国花茶的主要销区。
苏州花茶。1911年，苏州由福州引入茉莉花茶进行种植，自此苏州茉莉花茶逐渐发展起来。但由于冬季气候寒冷，茉莉植株在户外无法越冬，必须盆栽进暖房，成本高，受条件限制，故难以进入大发展时期。抗日战争爆发后，南北交通阻断，福州花茶外运困难，北方茶商不能到福州窨制花茶，就相继改在苏州窨制花茶，苏州花茶进入畸形迅猛发展阶段。1938年，在苏州的茶商进一步推广了福州茉莉花茶窨制技术，促进了茉莉花茶的发展。1939年，苏州又大量引种茉莉花，发展花茶生产，在抗日战争期间（1939-1945年），苏州茉莉花茶生产达到全盛时期。
福建本省新扩种植茉莉花。上世纪70年代初，为满足市场对茉莉花茶日益增涨的需求，福建省先后在宁德地区的宁德、福安、福鼎，南平地区的政和、松溪、建阳，三明地区的沙县等地扩种茉莉花，到80年代初，全省种植茉莉花31950亩，产茉莉花茶151300担，进入福建茉莉花茶发展的顶盛时期。
时代发展：茉莉花茶加工工艺演变
茉莉花茶至今已有1000多年历史，特别是商品性生产170多年以来，经过几代人的努力使加工工艺不断发展沿革：
从窨花方式上：从陶罐窨→箱篓窨→囤窨（地面窨）→机械窨；
从窨花方法上：从花一层茶一层→手工拼和→机械自动拼和；
从干燥方法上：蒸煮烘干→铁锅炒干→焙篓烘干→机械烘干。
综上所述，可分为：
原始阶段：明朝以前，花茶窨制是处于原始阶段，没有专用设备，只是用最简单的陶瓷器作为窨花之用；采用在陶罐里花一层茶一层的窨花方式，取出后就是用蒸熏方法把茶烘干。
手工操作阶段：从清朝茉莉花茶商品性生产以来，一直到新中国成立前，均是手工作坊式的生产。设备比较简陋，厂房设备大体分为：烘坊、制茶坊、窨花坊、包装坊等。窨花由于小批量生产一般采用箱、篓窨、囤窨。烘焙采用木炭火、竹制焙笼烘干，制茶胚均用竹筛等手工制作。
半机械、机械化生产阶段：新中国成立后，特别是改革开放以来，花茶加工，其制胚都是采用机械加工，有滚筒圆筛机、抖筛机、切茶机、平圆机、风选机、拣梗机等，制胚规格化。窨花由于批量生产一般采用囤窨、堆窨的方法，烘干已全程自动化普遍使用烘干机。
1976年，商业部（主管茶叶部）下达福州茶厂和福州大学等联合研制“76型自动窨花机”。该机由主机、起花机、茶花拼和装置、输送传动装置、贮茶斗等组成。可进行摊、筛、窨、通、起花等五道工序，并能进行窨花流程中的茶花配比。由商业部组织专家鉴定，并获商业部科技进步二等奖。
茶味花香：福州茉莉花茶品质特征
福州地处亚热带季风气候区，雨水多、气候温暖、日照充足、闽江两岸冲积沙壤土，土层松疏肥沃，适宜茉莉生长。据记载，福州自晋代已有茉莉花种植，至今近2000年历史。最早种植在长乐，继而在福州市郊、闽侯发展起来，宋朝张邦基《闽广茉莉记》中“闽、广多异花，香清芳郁烈，末利花为众花之冠”。清末以来，种植面积扩大，产量高，品质优。福建产有大量的烘青绿茶，且品种花色之多冠九州，加上福建茶农在长期生产中积累了丰富制茶经验，生产的烘青绿茶品质清香醇和，极适合茉莉花茶品质要求，经过精湛的窨花工艺，花的吐香与茶的吸香、花的奉献与茶的包容巧妙的结合，加工出的茉莉花茶品质独特，花香鲜灵浓郁，滋味鲜爽浓醇富含花韵，茶味花香融为一体，呈现独具一格的“福州味”，迥异于其他地区。
展望未来：福州茉莉花茶的传承与发展
历史上，福州市郊茉莉花园曾呈现“榕城市郊遍野茉莉，清风徐来，阵阵花香”的景象。近年来，福州市政府相继出台政策，针对茉莉花种植、茶叶种植、花茶加工、茶产业园建设、茶产业一二三产业融合发展、品牌宣传和标准制订、技术工艺创新、专营销售和融资贷款等方面给予扶持，促进福州茉莉花茶产业持续向好发展，推动各级各部门和社会各界发展好、维护好、保护好“福州茉莉花茶”品牌，充分发挥其促进农业增效、农民增收和对外交流等方面的积极作用。
中国工程院院士刘仲华曾提到：“中国茉莉花茶产业在经过相当长时间的低谷之后，因近年来其产品的多样化、高档化和茉莉花茶消费群体的扩大，使茉莉花茶产业呈现出良性增长。”茉莉花茶是福州特色农业产业之一。2021年，福州茉莉花茶年产量约1.68万吨，全产业链产值约58.3亿元，品牌价值达35.63亿元。目前，全市福州茉莉花茶生产加工企业100余家，其中农业产业化国家级重点龙头企业3家、中国茶叶百强企业6家、农业产业化省级重点龙头企业12家。全市共设立茶业院士工作站2家，茶叶企业拥有中国驰名商标4个。预计到2025年，福州茉莉花茶产业全产业链总产值将达到70亿元，力争培育10家以上产值亿元以上的福州茉莉花茶龙头企业，扩种茉莉花1.6万亩，实现茉莉花基地百亩以上连片率达60%，福州茉莉花茶区域品牌价值达到55亿元。
“窨得茉莉无上味，列作人间第一香。”茶香与茉莉花香的交融，造就了茉莉花茶独一无二的香味。清幽的茉莉花香，独特的味觉感受，茉莉花茶给消费者留下了难忘的味觉记忆。花开榕城，香飘万里。茉莉花茶的故事历久弥新。
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11月29日晚，联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录(名册)新一轮项目评审在摩洛哥举行。我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”(含发源于我市的福州茉莉花茶窨制工艺)在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
茉莉花原产于古印度、阿拉伯一带，约2000多年前随着佛教从印度传入中国·福州。早在汉朝陆贾所著《南越行记》就有关于福州大规模种植茉莉花的记载。在唐朝时，茉莉花被认为是玉骨冰肌、淡泊名利的象征，代表士大夫的气节，被誉为“天香”，与菩提均作为佛家圣物。
茉莉花是福州的市花，福州人对茉莉花有特殊的感情。如今，作为福州最具代表性的制茶技艺的茉莉花茶窨制工艺成为福州首个世遗项目。目前，该项目现有国家级非遗传承人1名，省级非遗代表性传承人6名，市级代表性传承人11名。而我们闽榕拥有省级非遗代表性传承人1名，市级代表性传承人2名，区级代表性传承人2名及福州茉莉花茶传统工艺传承大师、传承人共10位。
那么，你对茉莉花茶窨制工艺了解多少?，今天小编就给大家科普一下吧!
“闽边江口是奴家，君若闲时来吃茶。土墙木扇青瓦屋，门前一田茉莉花。”这首民谣里的茉莉花，承载着曾生活在乌龙江畔的福州人的美好记忆。
来到位于仓山区帝封江的茉莉花田，这里曾是闽榕联合政府亲力打造的，远处五虎山上青翠连天、乌龙江水波光粼粼的美景中，江畔一望无垠的花田中，茉莉花开满枝头，闽榕的采花姑娘轻轻采撷，为这幅“山水画”点缀出了别样意韵。
闽榕的采花姑娘在帝封江畔采花
这片由滔滔江水冲积而成的沃野，与传承数千年的栽培、窨制技术，不仅造就了福州茉莉花茶的盛名，还见证了2000多年来的东西方文化交流。
福州茉莉花茶窨制工艺主要流布于福建省福州市。福州茉莉花茶独特的品质与福州得天独厚的自然条件密不可分。
福州日照短，云雾缭绕，利于种植茶树。此外，境内温暖湿润，闽江干流流经处土壤肥沃，透水性好，十分适合茉莉花生长。当地人充分利用自然资源，形成了“山丘栽茶树，沿河种茉莉”的种植格局。
福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。北宋时福州成为茉莉之都，开始生产茉莉花茶，至明代加工技术成熟稳定。
清朝道光年间，福州作为通商口岸之一，成为中国三大茶市之一;咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始大规模商品化生产，并畅销欧美和南洋地区。
福州茉莉花茶的特点是“见茶不见花，却又茉莉香”，这特点归功于福州茉莉花茶独特的窨制工艺，福州茉莉花茶是采用烘青绿茶窨制，即用一层花一层茶重重叠叠，充分拌匀、通氧，让花不失生机，茶吸收新鲜的花香达到饱和状态。
其技艺流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和(窨花)、静置通花、收堆复窨、茶花分离(起花)、转窨或提花、匀堆装箱。
伺花
鲜花采摘后，须进行摊凉。再进行伺花，让鲜花充分开放，开放度达到80%时可进行筛花。
窨花
即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工艺的重点工序，配花量、花开放度、温度、水分、厚度及时间六因素的要求在不同窨次中会有所不同。
通花
根据窨品堆温、水分和茉莉花的状态来掌握，从窨花到通花的时间约为5-6小时，且一般在凌晨进行。
复窨
通花一小时后进行收堆复窨。
起花
复窨后5-6小时进行起花，即茶花分离，顺序为“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。
烘焙
排除多余水分，同时避免香气散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的难点。
提花
提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作方法与窨花相似。
制茶的福州茉莉花茶种类很多，有寿珠、白龙珠、玉蝴蝶、大白毫等。以寿珠为例，芽头肥状挺直，披白毫，形如珠，芽色黄绿油润光亮。
泡入水中，玉珠变为旗枪，汤色黄绿澄明如翡翠，香气清幽馥郁，鲜灵持久，富有茉莉鲜花之香，滋味柔和，茶味醇和。
福州茉莉花茶的冲泡器具较常见的是玻璃杯和盖碗，各具特色。如使用玻璃杯冲泡，宜投入约3克茉莉花茶，水温约为85-90℃，冲入杯中稍待几分钟，使茶味充分渗透到水中，此时可闻到愉悦的茉莉花香。品饮后，可留约三分之一的茶汤(俗称“留根”)，再注水，以使每一杯茶味均匀。
花茶制作技艺(福州茉莉花茶窨制工艺)于2014年列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。 千年技艺，世代传承，不禁让我想起福建省非物质文化遗产代表性传承人王德星先生的故事，他是福州茉莉花茶品牌——闽榕茶业的创始人。
花茶制作技艺(福州茉莉花茶窨制工艺)于2014年列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
千年技艺，世代传承，不禁让我想起福建省非物质文化遗产代表性传承人王德星先生的故事，他是福州茉莉花茶品牌——闽榕茶业的创始人。
闽榕茶业有限公司成立于1982 年，传承于1905年创立的福建老字号“大经茶庄”，现为农业产业化国家重点龙头企业、国家高新技术企业，获国家知识产权局授予《使用国家地理标志保护产品专用标志》。
王德星高中毕业后便开始研习制茶，并接手家族创办的闽榕茶业。怀揣着家里过年的猪换来了500元，开启北上茉莉花茶文化的传承、传播之路。
在传承福州茉莉花茶传统制作工艺的过程中，王德星形成了一套独特的“闽榕118道茉莉花茶制作工艺”。与此同时，他还积极研发创新，于2009年主持发明了“一种单瓣醇香茉莉花茶的窨制方法”。
该方法用单瓣茉莉花拼和烘青绿茶来窨制茉莉花茶,生产的茉莉花茶香气浓郁,滋味鲜爽,为双瓣茉莉花和多瓣茉莉花所不及。窨制方法采用一、二、三连窨，首窨承传统低含水率窨制工艺，二、三窨茶胚含水率控制在11%～19%，茶胚吸香效果好。另外，一、二、三连窨配花量先多后少，不浪费茉莉鲜花，又能使茶叶充分吸香。四窨改变传统各窨次的花量“先多后少”的原则,采用大花量窨制，使茶胚第二次充分吸香，干燥后提花，增加了茉莉花茶的表面香度。
同年，该方法成功申请国家专利，并荣获福建省科学进步三等奖和福州市发明专利奖。
至今，王德星先生还培养出陈光富、严锦华等九位福州茉莉花茶传承大师或传承人。此外，在连续十届的福州茉莉花茶茶王赛中，闽榕茶业蝉联了十届的茶王。
对于他而言，福州茉莉花茶窨制工艺要传承也要创新，在发扬和创新福州茉莉花茶窨制工艺的道路上，王德星先生一直在努力。
自2000年以来，市委、市政府高度重视福州茉莉花茶产业发展。福州先后出台了《福州市茉莉花茶保护规定》《关于支持福州茉莉花茶产业发展九条措施》等政策文件，从支持茉莉花种植、花茶加工、园区建设、三产融合、科技创新、品牌宣传等方面形成保护福州茉莉花茶、支持福州茉莉花茶产业发展的政策体系。
2008年以来，福州茉莉花茶陆续荣获国家市场监督管理总局、农业农村部地理标志产品保护，是国内首个同时获得三大地理标志的农产品。
如今，作为古代海上丝绸之路的见证，搭上国家战略产业“一带一路”的顺风车，飘香千年的福州茉莉花茶将借机扬帆再启航。
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