调饮茶膏奶茶

没有网络没有电， 潜意识中古人的生活了无乐趣，似乎都是一心只读圣贤书的老夫子。

不过“玩”是人类的天性， 无论是古代人还是现代人都毫不例外。古人玩起来其实也很疯狂， 而且因为没有网络时代的“虚度”，往往会“玩”出高度来。

暂且不说琴棋书画、吟诗作对， 单就一个茶字， 古人玩起来也丝毫不逊于我们现代人。

那时， 茶是用来吃的。

“ 尝百草 ”的神农，绝对是史上胆子最大的吃货。不过在河边走的时候多了，总会有鞋子被打湿的时候。这不，好奇心爆棚的他，非常不幸地“ 日遇七十二毒 ”。即便如此，当奄奄一息的他遇到一片娇翠欲滴的叶子时，还是毫不犹豫地采了下来，放进嘴里猛一番咀嚼。好在这次神农是幸运的，他吃下的是一味良药， 有清热解毒、提神、醒脑之功效，于是“得荼而解之”。

传说当不得真，但上古时期人们吃茶的形式就如此粗狂，将鲜叶放进嘴里咀嚼，是人类对茶叶的最早利用。吃鲜叶的习俗，其实至今在云南茶产区的一些少数民族中依旧保留着，比如布朗族的酸茶、基诺族的凉拌茶等，基本上就是吃鲜叶的延续。

春秋战国时期的茶史记载模糊、 语焉不详。那时古籍中的“ 荼 ”，到底是指茶的鲜叶还是一种苦菜，学界还没有争论清楚。如果荼是茶，那么茶叶大概是用来煮汤，或者凉拌的蔬菜。

秦汉时期，茶开始进入信史。吃货的力量， 永远都不能小觑。到了汉代，随着社会趋于稳定，以及生活生产力的发展，吃货们开始发挥主观能动性，不断琢磨着如何改良一下吃茶的方式。经过多种尝试后，吃货们发现了一个很妙的吃茶方法，那就是在煮茶时添加葱、 姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等辅料，来掩盖茶叶本身固有的苦味和涩感，让茶汤变得更可口。

这种混煮羹饮的方法，差不多从秦汉一直流行到魏晋南北朝。东晋的郭璞在《 尔雅注疏 》说，茶“ 树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮 ”。所谓羹饮，就是煮茶作羹，吃茶如喝汤吃菜。

三国时期，茶被做成饼状，人们也就很少煮完整的叶片了。魏人张揖在《 广雅 》中记述了荆巴地区当时制茶与饮茶的方法：“ 荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”当时饮茶方法为“ 煮 ”，是将“ 采叶作饼 ”的饼茶烤炙之后捣成粉末，掺和葱、姜、 橘子等调料放到锅里烹煮。这样煮出的茶呈粥状， 饮用时连作料一起喝下，所以又被称作 “茗粥”。

这种饮茶或吃茶的方法，一般称为煮茶法， 一直延续到唐代，只不过是越来越讲究而已，煮出来的茶也不再是粥状。但陆羽对这种煮茶方法很不以为然，非常不屑地说这是“ 沟间废水 ”。他在《 茶经·五之煮 》中说：“ 或用葱、 姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”不过，一些边远地区的少数民族，大多是在唐代接受饮茶习惯的，所以他们至今仍习惯于在茶汁中添加其它食品。明清以后，煮茶法主要在少数地区流行，比如汕尾、湘西的擂茶， 云南永胜的油茶等。

后来， 茶是用来斗的。

元代的赵孟頫，在《 斗茶图 》中向我们描绘了这样一幅斗茶景象——四个茶贩在树荫下“ 茗战 ”，每个人身边的挑担里，都备有茶炉、茶壶、茶碗和茶盏等饮茶用具。轻便的挑担有圆有方， 随时随地可烹茶比试。左前一人一手持茶杯，一手提茶桶，神态自若;其身后一人一手持杯，一手提壶，作将壶中茶水倾入杯中之态; 另两人站立在一旁注视......回望古代，中国历史上真正能担当得起“ 风雅 ”两个字的，唯有宋代。风雅宋爱玩，也会玩，差不多将茶道美学玩到了极致。而这种极致的集中表现，就是斗茶，从宋徽宗的《文会图》中可见一斑。

斗茶兴起于唐中期，但宋代是斗茶风气最为高昂的朝代。作为人们品茶、评茶的最高形式，斗茶将茶艺、茶文化、茶叶评比等都囊括于其中，进而将宋代的饮茶文化推向了巅峰。

宋人好茶，尤其是徽宗年间更甚。琴棋书画样样精通的宋徽宗赵佶，茶艺也特别精湛。别人家的皇帝喜欢喝茶，最多让人进贡一点， 宋徽宗却非得亲自参与。据说宋徽宗自学会点茶后，得意洋洋地向大臣们炫耀说：“ 这可是我亲手冲泡的茶。”

宋徽宗显然在茶方面很有话语权。痴迷茶叶的宋徽宗，还专门写了一本名为《 大观茶论》的小册子，详述了茶树种植、茶叶采制、 茶品鉴别等，在点茶方面尤其有独特见解。皇帝尚且如此爱茶，上自达官贵人下至黎民百姓，能携手共同创造出宋代煌煌斗茶文化，也就不足为怪了。

陆羽所处的时代，是饮茶方法从粗放式向精致式过渡的时期，煎茶法在期间起到承上启下的作用。所以被一代茶圣陆羽所推崇的煎茶法实际并不长命， 在唐中晚期盛行后就不断式微，到南宋末期已经没有再这么喝茶了。从唐灭亡后的五代开始一直到宋朝，越来越流行的是点茶法。

点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试，其关键在候汤和击拂。在唐代阉茶基础上发展起来的点茶法，是先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细。筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水搅拌均匀调成糊状， 再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击 打，使之产生泡沫(称为汤花)，达到茶盏边 壁不留水痕者为最佳状态。

在点茶法基础上发展起来的斗茶，讲究的就是茶叶的新嫩等，胜负则由汤色、水痕等决定。当然，穿插于斗茶过程中的注水时对水流、水量、落水点有颇多炫技，以及“ 斗茶令 ”和 “茶百戏”，也为斗茶增添了别样的乐趣。

茶叶的品质决定了汤色的层次，纯白为上、青白、灰白、黄白依次往下。这里面当然有一番说道，汤色纯白表示茶叶鲜叶肥嫩，制作工艺恰到好处，算作极品;偏青色，则蒸时火候不足;偏灰，则说明蒸时火候过了;颜色偏黄，则说明采制不及时。这种评判标准，对于现代的绿茶也有一定参考价值。

现在， 我们在传承中创新。

人类天然是香甜的嗜好者。也因此，近年来经过调饮的新茶饮十分潮，店面甚至遍布大街小巷。而从羹饮，到茗粥，到抹茶，再到散茶，人们对茶叶的利用从“吃”到“饮”，折射的也正是人 们对香与甜的嗜好， 以及生活方式的转折。

奶茶源于酥油茶，而酥油茶据传是文成公主进藏后发明的。如果非要给文成公主安个奶茶鼻祖的头衔，那么宋代人就是调饮茶的祖师爷。你以为在茶里加水果、仙草、红豆、芋圆等， 是现代 人很潮的玩法吗?其实古人早就这么玩了。

宋代的蔡襄在《 茶录·论茶 》中说：“ 茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香， 恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草， 其夺益甚，正当不用。”从中可以看出，由于在茶中加入龙脑、香膏、珍果、香草等会夺走了茶的香气和滋味，所以真正爱茶的人根本不屑于这 样做。说明当时在茶汤中加入各种增加口感的食物， 已经是十分流行的做法了。

茶为国饮。在一个吃了上千年茶的国度里，古人充分发挥吃货们对吃的孜孜不倦的探索精神，从嚼着吃、煮着吃、煎着吃、画着吃到现在的泡着喝，实在没少折腾。特别是“ 画着吃 ” 的茶百戏，其仪式之繁复精细，足以让得不得 就号称“ 满满的仪式感 ”的那些小把式望其项背， 也要比咖啡拉花的历史早近千年。

如今， 新茶饮势头正盛，我们完全没有必 要从纯茶饮的角度， 去看待新茶饮究竟是不是 “ 喝茶 ”。因为在喝茶和调饮这件事上，古人比我们玩得更溜也更远。

原文刊载《普洱》杂志

2022年8月刊

作者|段兆顺

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饮茶

明·文徵明《品茶图》

唐《晏饮图》(局部) 前部站着两个奉茶的童子

山东大学考古团队发表的一篇考古报告，正式宣布在山东济宁邹城邾国故城遗址中发现了世界上最早的茶叶。在这之前，世界上最早的茶叶发现于汉景帝刘启的阳陵从葬坑。山东大学的这一发现，直接将我国饮茶的历史上限推进了三百年多年。茶，作为一种饮品，很早就进入了中国人的日常生活中，随着历史的发展，不仅仅是茶本身和与之相关的物质形态得到了发展，茶还进入了中国人的精神世界，成为了雅士的一种寄托。当茶铭遇上古画，那些本已远去的茶事又活灵活现地呈现在了我们面前，接下来就让我们一起跟随这些古画来看看我国的茶事吧!

山东济宁邹城邾国故城遗址中发现的茶叶

一、唐宋茶事

中国人对于茶的接受是一个循序渐进的过程。传说茶叶始于炎帝神农氏，不过此时是作为一种药饮。在战国时期中国人已饮茶，到了汉朝，茶更多的还是作为一种药物或食物参与人们的生活。

有关茶的确切记载，最早最可靠的见于西汉四川王褒所著的《僮约》。里面记录了一个僮仆每天应该做的事情，其中就有一条“烹茶尽具……武阳买茶”。而后浙江等地出土了东汉时期刻有“茶”字的茶罐。这说明茶叶在汉朝已经相当普及。

魏晋时期虽然也有关于茶叶的零星记载，但是此时的茶文化依然处于朦胧时期。茶文化逐渐浮出水面，既见于古画，又载于系统的记载要始于唐朝。唐朝人陆羽的《茶经》是中国历史上第一部关于茶文化的专著，而《萧翼赚兰亭图》则是我国历史上第一幅画有烹茶的古画。

唐 佚名《萧翼赚兰亭图》宋人摹本

茶在唐代的普及，封演的《封氏见闻录》有详细的记载。话说开元年间，泰山灵岩寺的一个和尚为了钻研禅务而废寝忘食，全凭喝茶来消除自己的疲惫和饥饿。此事传开之后，便“转相仿效，遂成风俗”，从山东到当时的京城长安，茶肆盈街，世人只要投钱即可讨一杯茶喝。

等到唐肃宗年间陆羽的《茶经》问世之后，茶文化逐渐成为一门艺术，备受公臣贵族们的青睐，“茶道大行，王公朝士无不饮者”。

《武媚娘传奇》上流社会品茶

唐代的一幅《宫乐图》描绘的是十二个佳丽围桌奏乐图，她们手持琵琶、古筝、笙等乐器，桌子上摆放着一个大茶盆，而一个宫女正用茶勺从茶盆中取茶分予众人，一位佳丽正作饮状，表现出茶已经成为了这些王公贵族们日常寻欢作乐时必不可少之物。

唐《宫乐图》

据陆羽的《茶经》记载，唐代人有煮茶、庵茶和芼茶之分。唐代人又将煮茶称为煎茶，二者名字虽然不同，但方法大抵相同。“煮茶”用“茶锅”或者“茶釜”，茶煮好之后需要用茶勺将茶盛到他处。而“煎茶”使用的则是“茶珰”，茶煮好之后可以直接由流嘴流到盛器中。

庵茶也就是现在直接用开水泡茶，而芼茶就比较特殊了，唐代人会将茶和粥混合成一种茶粥，这样的饮用方式就称之为“芼粥”。

《萧翼赚兰亭图》 局部

《萧翼赚兰亭图》这幅画讲的是萧翼为唐太宗从辩机这里骗取《兰亭序》的故事。在画的左下角，有一火炉煮茶正沸，一老者正蹲坐于地，手持竹荚在茶珰中搅拌茶末，这老者仰面朝天，鼻孔放大，似乎在欣赏浓郁的茶香。而另一少年则手持黑漆盏托和白色瓷碗，俯身等着接即将煎好的茶水。老者煮茶所用之器具就是茶珰，待茶煮好之后便可直接倒入少年手奉的茶盏中。这样的煎茶方式在唐代算是比较常见的方式。除此之外，我们还可以在这幅画中看到茶托、茶碾及茶合等煮茶工具。

《萧翼赚兰亭图》本身所表达的意象就是客来煮茶，其无意间反映出唐代煮茶的技艺以及相关的工具，体现出唐代煮茶之法已经臻于成熟，并进入了人们的日常生活中。正合陆羽的那句：“滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。”

唐 周昉《调琴缀茗图》 局部 左边的侍女奉茶

宋人较唐人更加好茶，不过宋人有宋人的习性。茶叶被宋人分为“片茶”和“散茶”两种，“片茶”是被挤压成饼状的茶饼，而“散茶”就是没有被挤压过的茶叶。但是宋人喜尚茶末，就是将茶叶捣磨成末，因此无论是“片茶”还是“散茶”，其实都是茶末。

正因为茶叶的形态不同，所以宋人喝茶的方式也与唐人不同。唐人好“煎茶”，宋人则喜“点茶”。所谓的“点茶”，就是将茶末置于茶盏内，再用茶瓶注汤点缀，最后再搅拌茶末，“点”也就是滴注的意思。这个过程看似简单，其实大有学问所在。点茶这种喝茶方式的出现，还带动了宋代关于煮茶的一种竞技——斗茶的出现。

备茶图

斗茶又称“茗战”，有好几道工序，最开始要把茶盏烫一下，然后再“调膏”也就是将茶末倒入茶盏中。最重要的工序是倒入沸水，并用茶匙和茶筅搅拌茶叶。尤其是在用茶筅搅拌时讲究轻重缓急，一碗好的茶汤搅拌之后浮在表面的泡沫应该是均匀铺开，并且泡沫紧贴茶盏，这称之为“咬盏”，但如果泡沫茶花并不是均匀铺开露出了缺口，那就算搅拌失败了，这称之为“云脚散”或“水脚散”。

在宋朝的一幅《斗茶图》中我们可以看见几个身着民间服饰的人正蹲坐着斗茶，这是一幅很好的民间斗茶图景。

宋 佚名《斗茶图》

一般而言，并不是所有的茶叶都会用点茶这种方式，宋王观国在《学林》中说“茶之佳品，皆点啜之;其煎啜之者皆常品也”，也就是说，好茶才会用点茶的方式，一般的茶叶还是用来煎茶。但是事实上，宋朝人在喝茶时几乎人人都用点茶。

宋人喜茶，上到皇帝公卿，下到平民百姓皆如是。宋徽宗曾经画过一幅《文会图》，讲的是文人雅集饮茶。画作下部就描绘有几个侍者侯汤、点茶的画面，表现出当时的士大夫们对点茶的喜爱。此外，北宋皇室为了满足自身的饮茶需求，还特意派转运使赴福建北苑督造贡茶，号为“龙凤团茶”，宋徽宗曾赞誉为“龙凤团茶，名冠天下”，更是亲自撰写《大观茶论》，成为中国历史上唯一一个亲自写过茶论的皇帝。

北宋 宋徽宗《文会图》(局部)

而在那幅传世名作《清明上河图》中我们更是可以发现繁华的汴京街头随处可见茶肆，这些茶肆成为了满足北宋市民阶层物质和精神需求的最重要场所。

宋 张择端《清明上河图》(局部)

二、元明清茶事

元朝是由少数民族蒙古人建立起来的王朝，因为饮食差异，所以蒙古人对于饮茶并不是很感兴趣，再加上元朝国祚并不是很久，所以元朝的饮茶习惯基本上沿袭了宋朝的饮茶方式。但元朝是一个过渡的阶段，当时南方已经出现了“汤泡去熏，以汤煎饮”的泡茶法，这和接下来的明清两朝饮茶方式基本一致。

元 壁画《道童》

到了明朝的时候，我国的饮茶方式又出现了一大变革。因为茶末的制造工序繁琐，明太祖便于洪武二十四年正式废除了之前宋朝在福建的贡茶，改泡茶末为泡茶叶，茶叶的形态由团茶、饼茶正式变革成了散茶，这才出现了现在一般的泡茶方式。茶末既废，点茶法自然也为人所弃，久而久之，明朝人也不知何为点茶法。

明人许次纾在《茶蔬·烹点》中记载明人的泡茶方式：“先握茶于手中，俟汤既入壶，随手投茶汤，以盖覆定，三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内。”虽然明朝人依然讲究第一道茶汤先用来洗茶，第二道再供饮用，但这样的泡茶方式已经比唐朝煎茶法和宋朝点茶法简化了不少。

明 佚名《品茶图》

在文徵明的《品茶图》中我们可以看见一草庐隐于树下，两人于草庐中对坐品茗，中间的案桌上摆放着茶壶和两个白瓷茶杯，一童子则在侧房烧炉煮水。饮茶天生就带有一种静谧的气质，在闹市中饮茶饮的是热闹，但在画中这样的环境下，饮茶讲究的是静谧，于静谧中品茗论道，这是明代士人最为向往的方式。明人张源在《茶录》中说过：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。”可见，明士人饮茶饮的是一个静字，这也就为品茗赋予了别样的寄托。

明 文徵明《品茶图》(局部)

当我们把这幅图和之前提到过的宋朝《斗茶图》做一个比较就会发现，随着茶末和点茶法的消失，茶具也随之简化，宋朝时饮茶所需的工具如茶碾、茶匙、茶筅等物都已经不再流行，以至于明朝中后期的读书人在读到宋人所写的茶筅时也会一头雾水，不知所云何物。

茶筅

尽管饮茶的程序、茶具都简化了，但是明清两代的士大夫们对于生活的品质却一点都没有降低，他们在剩下的茶壶、茶杯、茶罐上玩出了新花样，明清两朝越到后面茶具就越精美，精美到令人叹为观止。

两朝的茶壶以紫砂壶为上品，明人文震亨在《长物志》就说“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气”。明人还偏爱小壶，最好是在雅会时一人一个小壶，自饮自酌，这样才得其趣。

明清两代的瓷器烧造达到了巅峰，这在茶器的样式上得到了反映。茶器大多精美无比，但风格却依照皇帝的喜好来，清朝雍正帝喜好淡雅，雍正朝的茶具所以大都造型古朴，风格清新淡雅，给人一种赏心悦目之感。例如雍正时期的两件宜兴窑紫砂茗茶罐，一件通体呈六边形，盖子上刻“雨前”二字，而另外一件则通体圆润，盖子上刻“珠兰”二字。

雍正时期器物

但是乾隆帝却崇尚华美，因此乾隆朝的茶具风格热烈华丽，还大肆采用了釉彩等技术，颜色鲜艳，图案多样，意图彰显一代盛世的气象。例如乾隆朝的一件青玉三清茶诗盖碗，青玉通体剔透，盖上饰以金色花纹，碗身则精巧地雕上了诗文。但是这也是一般而言，雍正朝也有华丽的茶具，乾隆朝也不乏素雅的茶具。

乾隆时期器物

值得一提的是，清朝的统治者在接受汉族的茶文化时也保留了自己的饮茶文化——奶茶。据记载，满族人入关之后依然保留着饮用奶茶的习惯，宫内还专门设有提供奶茶的机构，清代皇帝喜欢在吃饭前先来一杯奶茶再吃酒菜，而宫廷内的嫔妃等人的奶茶等饮品也是按量分配的。清朝统治者喜爱奶茶，就连外出打猎时也不忘喝上一杯。

清 朗世宁《弘历围猎聚餐图》(局部)

文史君说

中国的茶文化起源甚早，古代的先民们就已经认识到了茶叶的药用功能。随着历史的发展，茶叶日益走入人们的日常生活中，在宫廷深苑，在市井街头，在荒山野林，都可以闻见茶茗的清香。茶文化的兴起带动了饮茶自身物质形态的变更，同时也丰富了古人们的精神生活，品茗被古人赋予了别样的精神寄托。因此，中国的茶文化既包括物质形态的一面，也包括精神文化的一面。

参考资料

裘纪平：《中国茶画》，浙江摄影出版社，2014年。

廖宝秀：《历代茶事与茶器》，故宫出版社，2017年。

赵秋丽、冯帆：《山东大学考古团队发现世界最早茶叶遗存》，《光明日报》2021年11月26日。

(作者：浩然文史·景苏)

来源：浩然文史

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