渝见好茶，共赏雅器
川渝盛宴，尽享茶事
6月16日
第17届中国（重庆）国际春季茶产业博览会
暨重庆市第六届斗茶大赛·川渝茶叶品牌联展
（以下简称：第17届重庆春季茶博会）
于重庆国际会展中心（南坪）盛大开幕！
6月17—19日，持续精彩！
本届茶博会由重庆市农业农村委员会、四川省农业农村厅、重庆市商务委员会、重庆市经济和信息化委员会指导，重庆市茶叶学会、深圳市茶文化促进会、深圳市华巨臣国际会展集团有限公司主办，重庆市华巨臣会展服务有限公司承办，政企媒三方优势合作，共同缔造一场集参观、体验、品饮、采购为一体的茶行业盛会，擦亮区域公用品牌，续写川渝茶文化和茶产业发展璀璨新篇章。
品佳茗赏雅器
共促川渝茶业消费新热潮
第17届重庆春季茶博会为期四天，展览面积扩大至30000m2，国际标准展位增加至1500个，1A、1B、1C、2A、2B五大展馆火力齐开。展会云集600家品牌茶企，汇聚数万款名茶精品，规划川渝品牌馆、全国名茶区、中华品牌展区等九大展区，全方位推介各类精品好茶，大益、陈升号、勐傣、白沙溪、天池、天之红、林飞应、云升永川秀芽、陈皮村、婺牌、三鼎陶瓷等优质展商齐聚，促进茶行业上中下游的交融互通。
习近平总书记在党的二十大报告中提出“促进区域协调发展”以及“推动成渝地区双城经济圈建设”等重要指示。本届茶博会积极响应主席方针，大力推动茶产业高质高效发展，开办川渝茶叶品牌联展，汇集重庆展团、奉节展团、雅安藏茶、武隆展团、永川展团、万州展团、蒙顶山茶、江津展团、秀山展团、酉阳展团、巴南展团、北川展团等，展区规划面积高达5000㎡，重庆区域设置永川秀芽、奉节白茶、武隆高山茶、南川大树茶、秀山毛尖、三峡天丛、大足松茗以及巴南、江津、酉阳等展区；四川区域设置蒙顶山茶、纳溪特早茶、雅安藏茶、蒲江雀舌、北川苔子茶等区域公用品牌展区，全方位展示川渝茶产业发展成就。
开展期间，“巴味渝珍”杯重庆市第六届斗茶大赛中“茶王、五星冠军、金奖、三星名茶”及“中茶杯”获奖品牌企业联袂亮相，为万千茶友带来优质好茶。茶商、茶友、茶学爱好者共聚一堂，共享盛事。展会现场人潮涌动，茶韵飘香，各类精彩活动不断，引来多家媒体关注，培育塑造区域公共品牌，全面点燃川渝茶叶市场新一轮消费热潮。
优质展商滑动阅览
普洱茶：大益、陈升号、勐傣、滇南古韵、冰岛印象、廖氏、普作号、修享、赛云、翟氏、古茗坊、镇山邦、老曼峨、秀优、鼎亿、三才四象、正荒、宛鑫堂、元鸿、茶王寨、佰茗等。
黑茶：白沙溪、雅茶-雅安藏茶、湘益茯茶、梧州中茶、雅雨藏茶等。
乌龙茶：天池、千庭、枞馫、孝文家茶·鹤鹤有茗、岩雅轩、阿蒙等。
红茶：天之红等。
白茶：林飞应、傅竹、点溪、鼎丰、古悦、璧魁、鹿岩、古御林、永香、三余、万夫锦、裕颜春、国南、棠玥、日泉印象、三山源、柏洋村、畲依茗、恒春源、晒鼎香、姥福鼎、高信茶园等。
绿茶：云升永川秀芽、雅茶-蒙顶甘露、理真甘露、正德号、一哲永川秀芽、天享、徽甄堂茶、云岭、渝雅、牛碾坪、黔品记等。
柑普茶：陈皮村、老树柑、陈皮世家、好皮仓、上广皮、德定福、公多皮等。
花茶：婺牌、其排等。
茶器：坭兴陶展团、三鼎陶瓷、青林轩、运增窑、道道一壶、汝瓷张、光宝堂、器韵堂、启迪、陈氏定窑、光宝堂、亚飞心象、小全手工、景德洪窑、观心堂、苍谷再造艺术、一鼎香、小数点、隐庐、韩银堂、致炫窑、广德兴等。
紫砂陶瓷：海派紫砂、周俊智、曹竞方、史志鹏、史小鹏、陈正初、许亦春、华青、徐燕、范丽静、许文俊、许建华、范丽云等。
港澳台国际展区：尼日利亚组团，黑彩窑，赛徳克，振勤，亮台茶，银川堂等等。
组团：重庆展团、雅安展团、福鼎展团、梧州六堡茶展团、永川展团、奉节展团、武隆展团、秀山展团、万州展团、江津展团、酉阳展团、蒙顶山茶展团、泸州展团、巴南展团、蒲江展团、大足展团、北川展团、坭兴陶展团等。
精彩活动峰会
赋能茶行业发展新机遇
本届茶博会借助“政府搭台、市场运作、企业唱戏”模式，创新升级“巴味渝珍”杯重庆市第六届斗茶大赛暨川渝茶叶品牌联展活动，以“斗茶评优品牌兴业渝茶助推乡村振兴”为主题，进一步强化区域公用品牌引领作用。
6月16日，梧州六堡茶重庆专场产销对接会热闹非凡，参展茶企通过详细解说、现场品茗和茶艺展示等方式向观众展示六堡茶的独特韵味，为各地茶友和茶文化爱好者打造集参观、体验、品饮、采购为一体的茶香盛宴。6月17—18日，“万人品甘露·渝见理真”理真·蒙顶山甘露品牌招商推介会、陈皮村十周年暨陈皮村吴村长品牌陈皮学堂全国巡礼、登三峡之巅·品奉节白茶——奉节茶产业专场推介会将持续开展，期待各位领导、嘉宾及茶界朋友们的光临。
6月18日，2023中国（川渝）茶馆业峰会将如期举行，携手茶行业一线经营者，打造中国茶馆业峰会，旨在弘扬中华民族茶文化的传承与创新，促进茶馆行业的互助交流，将邀请文化、设计、美学、品牌、营销、标准、跨界等多位大咖灵魂共振，助推茶馆业“双赢·共创”。让更多的国民关注茶馆、喜欢茶馆文化，同时联动更多的学者专家实地走访各大参赛茶馆，助推茶馆文化、茶馆旅游、茶馆产业经济发展，擦亮中国文化名片。
共享缤纷茶事
创新引领川渝茶业风尚
本届茶博会不仅为广大茶友提供高品质的茶交易、品鉴平台，更结合川渝当地特色文化，围绕川渝茶产业、茶文化等多个方面，组织策划“凤凰单丛茶”杯茶艺师全国评选大赛川渝分赛决赛、“巴味渝珍”杯重庆市第六届斗茶大赛全民斗茶赛、“凤凰单丛茶”竹境美学空间等系列赛事及茶事活动，为茶产业的高质量发展增效赋能。
专家评审
滑动阅览
袁德胜重庆市农业农村委员会副主任
谢宇重庆市农业农村委经作处处长
卞雨昕重庆市科技局农村科技处处长
徐泽重庆市农业科学院茶叶研究所副所长、研究员
童华荣西南大学教授，重庆市茶叶学会理事长
曾亮西南大学食品科学学院副院长，西南大学教授
陈明成重庆市农业技术推广总站研究员
钟应富重庆市农业科学院茶叶研究所制茶工程创新团队首席、重庆市茶叶学会副秘书长
罗理勇西南大学副教授，重庆市茶叶学会秘书长
岳川茶学博士、西南大学食品科学学院副教授、硕士生导师
6月16日，“巴味渝珍”杯重庆市第六届斗茶大赛全民斗茶赛成功举行，以斗为契，以茶会友，促进茶从业者的交流，营造全民饮茶的良好氛围。茶叶生产者、茶叶经销商、茶叶爱好者等与专家评审一同品鉴，互相交流，累计报名参赛茶样近200个，最终评选出“重庆好茶”160个，获奖单位及个人可现场参与千元红包抽奖活动，丰厚的现金奖励让现场气氛再掀高潮。
6月18日，“凤凰单丛茶”杯茶艺师全国评选大赛川渝分赛决赛如期将至，秉承“弘扬中国茶道精神，呈现中国茶艺之美，坚定中华文化自信”理念，邀请川渝地区茶艺师同台竞技，角逐最佳冠军，让更多人关注凤凰单丛及工夫茶文化。
不止有精彩赛事，6月16—19日，“凤凰单丛茶”竹境美学空间惊喜呈现，通过美学空间充分展示潮州形象，以凤凰单丛“形”、“色”、“香”、“味”营造饮茶唱诗的绝佳环境，融汇中国传统文化中“禅”“道”“儒”的哲学思想，东方美学与自然艺术情景交融，美不胜收，更将联合茶行业培训、茶馆、茶道生活美学、茶器大师、茶点举办数十场专场雅集茶会，期待您的参与！
观茶艺、品佳茗、赏雅器，尽在第17届重庆春季茶博会！未来三天精彩不断，相约重庆国际会展中心（南坪），共赴川渝盛宴！尽享万千好茶！
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文章简介：蒙顶山茶发展中与儒、释、道“三教”关系极为密切，促进了蒙顶山禅茶文化的产生与形成。三教所具有的“真、善、美”基本理念，与蒙顶山茶所特有包容和谐品性，逐步做到了的万品归一，万宗归一，蒙顶山禅茶文化也兼容并包，文化相融，内质相聚，和衷共济，神质一体，物我玄会的特点，真正体现“禅茶一味”内涵。正确认识禅茶文化，有利于茶经济、茶文化发展。
关键词：茶文化 蒙顶山 三教 禅茶一味
蒙顶山茶两千多年历史、一千多年的贡茶史中，儒、释、道高僧大德及其教派均参与其中，甚至主导发展，由此产生并形成深厚而独特“蒙顶山禅茶文化”，它与祭祀文化、贡茶文化、茶马文化和茶技茶艺共同组成蒙顶山茶文化，在茶界、宗教界中有相当的地位和影响力，蒙顶山禅茶文化因贡茶祀天祭祖而名留史册，因蒙山施食仪而名著禅林，因茶祖吴理真被封为菩萨而道佛一体，因有茶叶内质内涵特殊而千年畅销。
一、三教均将蒙顶山的茶与禅融入教义
蒙顶山禅茶文化追根溯源经过千百年来发展演化，已融进了儒、释、道教义及参悟禅机要义，茶理禅机，一物一心、有相无相，万宗归一，茶禅一味，玄妙朴实，成为万品归一的中国茶，是最具有包容性、最有禅机的茶及其文化。
（一）儒家济世之物
公元前53年，邑人吴理真为母亲治病，上山寻药，得茶而病愈。于是在蒙山寻得七株野生茶树植于蒙顶五峰之间，并以此为药为饮，治病救人，解除当时川西地区之瘟疫。吴理真开创世界人工植茶之先河，“由是而遍产中华之国，利益蛮夷之区，商贾为之懋迁，闾阎为之衣食，上裕国赋，下裨民生，皆师之功德，万代如见也。”（雍正六年《天下大蒙山碑》）因此，被后人尊为茶祖，被供奉于甘露井边及智矩寺。吴理真以茶为药，治病救人，至孝至善；教民种茶，富县裕民，济世苍生，均为儒家义行善举于之天下楷模。
茶叶具有的保健养生功效和清心和谐人文价值内涵被挖掘提炼出来历来被世人所推崇，成为平民百姓开门七件事“柴米油盐酱醋茶”之生活必须品，成为文人雅士“琴棋书画诗酒茶”之高雅之品，成为待客交友、人员往来、处世为人的礼仪之物，由此而形成茶的礼仪、茶道，体现儒家“中庸和谐”核心理念。蒙顶山茶优秀的品质和深厚的历史文化积淀，更加充分地体现了儒家的理念。儒家的崇拜者和追随者，是通过道德学养达到自身的和谐，再推广到“人与人的和谐”。主张“礼之用，和为贵”， 用礼节、仪式及人们的道德规范，来做到人与自然的和谐、人与人的和谐以及自我身心的和谐，体现和之美。儒家还主张足之乐，知足常乐，不生邪念。《本草纲目》认定蒙山为温性茶，更能体现茶叶和儒家追求“温良恭俭让、仁义礼智信”之品格：不燥不寒谓之温，利身利养谓之良，尊礼得体谓之恭，淡雅寡欲谓之俭，隐忍谦和谓之让。从高尚讲：良心天理，恻隐之心，宽裕温柔，谓之仁；因时制宜，因地制宜，刚义之气，谓之义；尊卑长幼有序，处事有规，恭敬之心，谓之礼；明白是非、曲直、邪正、真妄，文理密察，谓之智；诚心之意，处世端正，谓之信也。
（二）道家养身之药
道家学说最早是春秋时期老子著《道德经》起源，道教是汉代时从四川大邑县鹤鸣山、都江堰市青城山起源，蒙顶山相距鹤鸣山约五十公里、都江堰市约一百公里，唐以前特别汉代道教盛行，至今周围还有很多与道教相关的遗址和传说。蒙山虽不很大、也不很高，但蒙山出好茶、出仙茶却与道教有很深的渊源。北宋绍圣年间原温江县令孙渐（任职1095-1107）游览蒙山后写《智矩寺留题》“步庑阅刓碑，开龛礼遗塑。”“昔有汉道人，薙草初为祖。”说明至少在北宋之前名山人就将吴理真奉为茶祖供奉，其身份是修道之人。蒙山最早出现在战国时期《尚书·禹贡》，有“蔡蒙旅平，和夷厎绩”，即水治理好后，和夷一带也取得了治理成功，于是登山蔡山（今周公山）、蒙山祭祀上天。蒙山在大禹时代已是祭天的地方，已成为名山。蒙山又处于成都往西到青藏高原的第一座高山，远望巍峨雄伟，象征连天接地，蒙顶五峰也是道家所崇尚的五行学说理想的场所，五峰也代表金木水火土5种基本元素，五峰之中皇茶园突出表示为阳，甘露井下凹象征为阴，阴阳相济，中心栽种7株仙茶，象征北斗七星，用四面栏杆圈围，象征四方、四季等，总之蒙顶五峰所具备的特殊地理地形与道教崇尚的基本内涵相吻合，这样天造地设的灵异宝地才能出“仙茶”，所以蒙山又被世人誉为“仙茶故乡”。东汉《图经》云蒙山茶“蜀雅州蒙顶茶受阳气全，故芳香。”唐李德裕入蜀 “得蒙茶饼以饫于汤瓶上，移时尽化。”以验其真假者即此。均为阴阳五行的思想。
道教《言功设醮全集》“献茶词：夫此茶者，蒙顶摘芽，采仙春于峰上，…望瑶台而献上。”说明道家也把蒙顶仙茶作为祭天敬神的祭品。道教主张“清静无为，天人合一”思想用在养生最为恰当，茶清心淡雅、朴素天然，无味乃至无味也，静品静养，才能达到入凡忘我、天人合一的境界。茶叶也是道家奉行的十大仙草之一，东汉时期著名道士灵宝派始祖葛玄“植茶之圃已上华顶”（浙江《天台山志》）作为养生之药。
蒙顶五峰分别是上清、菱角、灵泉（毗罗）、甘露、玉女峰，明代在灵泉峰上建毗罗石殿是佛家之名外，其它都是道家自然之名。汉代的吴理真这位西汉修道之人有志在名山的蒙顶山修炼并种茶，才有可能种出“仙茶”，才有晋、唐、五代和宋、明、清各种古籍、史书中记述的各种喝了蒙山上清峰的茶后长生、成仙的神奇传说。据史书记载，唐玄宗李隆基是一个非常信仰道教的人，在登基皇位后，便在全国找寻与长生有关的仙道、仙品与灵丹妙药，并在大明宫内设置道观，以利于道士练丹和个人修道。蒙顶山茶在西汉时就有名气，在唐朝天宝元年（743年）唐玄宗正式登基的第一年，是在其恩师神仙道士叶法善的推荐下成为贡茶，并成为第一茶，无不与“仙”、“道”有关。宋代的蒙山名茶“万春银叶”、“玉叶长春”、以后的“黄芽”、“石花”、“甘露”等茶名也是道家一脉相承。
北宋《东斋记事》记蒙山“方茶之生，云雾覆其上，若有神物护持之。”北宋诗人吴中复亦有诗云：“我闻蒙顶之巅多秀岭，恶草不生生荈茗。”“今少有者，盖地既远，而蒙山有五峰，最高曰上清，方产此茶，且常有瑞云影相现。”北宋诗人文同（1018－1079年）诗：“蜀土茶称圣，蒙山味独珍；灵根托高顶，胜地发先春。”说明在北宋之前，蒙顶山茶主流为“仙”、“道”之茶。
（三）佛家禅悟之具
从东汉起佛教在四川等地一带传播，已有僧人进入蒙山地区传佛、修炼、种茶。 成都古大圣慈寺唐代开山祖师、新罗国王子出家的无相禅师，在参禅品茶的长期实践过程中，开创了“无相禅茶之法”，对禅茶文化做出了很大贡献。名山民间相传，无相禅师在名山蒙顶山、邛崃天台山、峨眉山等地传佛讲经、说法化众，将蒙顶山茶进一步推向唐王朝的神坛，并介绍到新罗国（有待进一步考证）。在蒙顶山山腰毛家山他曾经讲经说法的地方，名山人民和信众为他修建了一个庙宇，取名“金花庙”，该地为金花村沿用至今，以纪念他的功德、弘扬他创立的“净众派”教仪。他的禅法还传到了西藏，据藏文史书《八氏陈述书》记载，藏王赤德祖赞之子赤松德赞曾到内地求法，受到皇上礼遇，返藏时遇到益州金和尚（即无相禅师），金和尚送他三部经典及众多蒙顶茶。无相禅师是马祖道一的师傅，马祖与其弟子百丈怀海共同制定《百丈清规》，是农禅共举的倡导者，是禅茶的鼻祖。在古大慈寺中，有礼仪就必有茶事。如供奉佛、菩萨、祖师时要献“奠茶”，结夏时要按照僧人戒腊先后饮“戒腊茶”，平时方丈议事请僧众吃茶，称为“普茶”等等。至今，成都大慈寺坚持每年采购蒙顶山茶，用蒙顶山茶做茶事。大恩法师己主持研制出以蒙顶山种植的绿茶为原料的“大慈玉竹”、“大慈佛珠茶”“大慈普济茶”等大慈禅茶系列品牌。
蒙顶山茶从唐代传入土蕃（藏区），成为藏民的“蕃嗜名山茶，日不可缺”。特别是经过无相禅师的净众派传播佛教与“无相禅茶”的传播，藏区密宗的强化，蒙顶山茶叶与藏人及喇嘛的关系已溶入生活的方方面面如同水乳，一直到今天。
宋代陶谷（公元970年）所撰《荈茗录》载：“圣扬花 吴僧梵川，誓愿燃顶供养双林傅大士，自往蒙顶采茶，凡三年味方全美。得绝佳者圣扬花、吉祥蕊，共不踰五斤持歸供献。”宋代佛门中把吴理真奉为茶祖，特别是南宋绍熙三年碑“宋 甘露祖师像并行状”（《金石苑》清刘喜海）文碑中记述：祖师自西汉时已出山显露（道行），姓吴法名理真，在蒙顶山修练传法，用茶种子在山顶种茶七株。宋高宗时显灵，降大雨救了旱灾。淳熙十四年（1188年）后又被孝宗皇帝封为“灵应甘露普慧妙济菩萨”。
吴理真被信奉佛教的宋孝宗皇帝封为“菩萨”后，蒙顶山佛教更为盛行，多数时间超过了道教与儒教的风头，从蒙山现存历史遗迹看，宋以后的蒙山以佛教为主与道教与儒教并存。有关文史资料中不仅有神奇记述，而且佛教高僧也到蒙山参禅，把蒙顶仙茶奉为敬佛祀祖的专用茶。宋代有不动上师，人称甘露大师，居于蒙山，曾为普济幽灵，集瑜伽焰口及密宗诸部，辑成《蒙山施食仪》，成为佛门必备课诵仪轨。《蒙山施食仪》，旨在利济孤魂。《供养赞》中有“虔诚献香花，智慧灯红焰交加，净瓶杨柳洒堪夸，橄榄共琵琶，蒙山雀舌茶奉献，酥酡普供养释迦，百宝明珠奉献佛菩萨，衣献法王家。…”语。后有兴慈大师力倡蒙山施食，并加入六番开示，称为大蒙山施食。《蒙山施食仪》，成为佛门必备课诵仪轨后，把“蒙顶山茶”在大乘佛教地区传播更广、名气更大。
以后，蒙山雀舌茶作这供佛专茶在佛门中广泛使用，永兴寺成为制作蒙山雀舌茶专门寺院。蒙顶山的智矩寺作为制作贡茶的专门寺院，天盖寺则常住僧人负责管护皇茶园及周围茶园。蒙顶山寺庙均把茶园作为寺产，历代僧侣均将种茶、制茶、品茶作为一种功课修行，禅茶并举代代相传。宋代名山才子出家为僧，法名禅惠，相传在禅修吃茶时，以禅茶为宗，以茶道为本创立了掺茶技法，后经演变整理为“蒙山派龙行十八式茶艺”。
二、相争相融成共尊祀天祭祖之品
儒、佛、道“三教”在蒙山对茶叶的尊崇和倚重，相互之间产生了褒贬争执。五代毛文锡《茶谱》记一则传奇贬佛扬道：“昔有僧病冷且久，曾遇一老父，谓曰蒙山中顶茶，尝以春分之先后，多搆人力，俟雷之发声，并手采摘，三日止，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。二两，当眼前无疾。三两，固以换骨。四两，即为地仙矣。是僧因之，中顶筑室以候，及期获一两茶，服未竟而病瘥，时到城市，人见容貌，常若年三十余。其后入青城访道，不知所踪”。
吴理真被孝宗皇帝封为“灵应甘露普慧妙济菩萨”后，佛教在蒙山大行其道，天盖寺、永兴寺、智矩寺等寺院香烟袅袅、钟声悠悠。在蒙山顶灵泉院石牌坊旁所立《重修甘露灵泉碑记》（明 牟尚恩文）、天盖寺所立碑《天下大蒙山》（清 祖崇文）均记载：“祖师吴姓，法名理真，乃西汉严道，即今雅之人也，脱发五顶，开建蒙山。自岭表来，随携灵茗之种，植于五峰之中”。因此，吴理真的身份是什么？就有了本地茶农、修道之人、僧人仙人之说，成了后人一直争论不休的问题。其根本原因是都将吴理真作为本教的茶祖茶神，作为本教传法弘道的高僧大德。
此后，相关的历史文献记录更多，《四川通志》载：“名山之西15里有蒙山，其山有五顶，中顶最高，名曰上清峰…即种仙茶之处。”汉时甘露祖师吴理真手植茶树7株于山顶，“高不盈尺，不生不灭”，称曰“仙茶”。并建立御茶园，遗址至今尚存。明代李时珍验证后在《本草纲目》记“真茶性冷，唯雅州蒙山出者，温而祛疾。”《名山县志》载：蒙顶山茶“味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云幂覆，久凝不散。”雍正十二年沈廉在《退笔录》写道“……仙茶每年采送各上台，贮以银盒亦不过钱许，其矜如此……”。蒙山仙茶在清雍正时期不仅为贡茶，而且成为皇家祭天祀祖之茶。茶文化专家李家光认为：蒙山仙茶之所以成为皇家祀天祭祖之茶，是因为其融汇了天地之灵气，三教之内涵，古今皆推崇，无可替代。
三、蒙顶山茶与禅真正融通一味
宁静的心，质朴无瑕，回归本真，这能是参透人生，便是禅。解渴生津，清淡静思，降浊涤凡，有利身心，便是茶。
禅机当中，品茶之道：茶不在品而在心；禅茶之道：茶不在类而在悟。禅心茶味，即禅茶一味。
儒、释、道“三教”所具有的“真、善、美”基本理念在中华大地上经过近两千年的相互碰撞、借鉴、吸收、融合，逐步和平共处，万法归宗。蒙顶山茶天然的“真、善、美”和所特有包容和谐品性，逐步做到了的万品归一，蒙顶山禅茶文化也兼容并包，形成特色，真正体现“禅茶一味”，正如佛家所讲“空持百千偈，不如吃茶去！”
（一）文化融合
明代晚期天启年间，蒙顶山上重修灵泉院时所立石牌坊融合了三家之主旨，正中为“西来法沫”，两旁题“一瓢甘露”、“蒙雾聚龙”，背面题“不二禅宗”、“三乘普度”，标志蒙顶茶文化“三教合一”。牌坊前一石照壁，照壁采用歇山顶穿逗式全石结构，正面中间为浮雕麒麟，头顶祥云、脚踏海水，背后为一莲花。蒙顶“五峰”上清、菱角、灵泉（毗罗）、甘露、玉女峰名称不变，共体现出儒、释、道“三教合一”、和平共处。
清雍正时期，朝庭因蒙顶山茶历代为贡品，且儒、释、道三家均推崇、互相认同，故正式选用为祀天祭祖之茶，成为中国最为神圣的茶叶。清赵懿在《名山县志》之《蒙顶茶说》中记载：“……世传甘露普慧禅师所植也。二千年不枯不长，其茶叶细而长，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散，以其异，谓曰仙茶。每岁采贡三百三十五叶，天子郊天及祀太庙用之。园以外产者，曰陪茶。”并详细记载采摘制作和运送过程“……岁以四月之吉祷采，命僧会司，领摘茶僧十二人入园，官亲督而摘之。……又精拣其青润完洁者为正片贡茶。……每贡仙茶正片。贮两银瓶，瓶制方高四寸二分，宽四寸。陪茶两银瓶。菱角湾茶两银瓶。瓶制圆如花瓶式。颗子茶大小十八锡瓶，皆盛以木箱，黄缣丹印封之。临发，县官卜吉，朝服叩阙，选吏解赴布政使司投贡房，经过州县，谨护送之。其慎重如此。”
（二）内质相聚
内质体现在茶叶自身的内含物优质丰富程度，能做出不同的品种风格，也体现出蒙顶山茶兼容并蓄的特点。
茶品丰富：古有圣扬花、吉祥蕊，蒙顶石花、雷鸣茶、火前茶、鹰咀、谷芽、露芽等，后有蒙顶黄芽、蒙顶甘露、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春等，有边茶的康砖、金尖以及各类茶叶。总体上茶叶中六大茶类均能生产，犹以绿茶、黑茶为主，黄、红、青等皆品质上乘。
可做天下茶：蒙顶山茶原料优质，根据不同原料级别也适合作竹叶青、碧螺春、龙井、庐山云雾、南京雨花、信阳毛尖、永川秀芽外地等绿茶，也能加工成功夫红茶、金骏眉、正山堂等红茶，还可加工普洱茶、铁观音等，有些茶品甚至超过原产地的口感。每年就有三分之一的茶叶被外地商家加工成当地品种售出。
销往全国各地：蒙顶山茶品质超群，众口皆和，适于不同地区、不同民族的广大消费者，以四川为核心，销售全国24个省市、自治区、直辖市，600余个市县。藏茶销西藏、青海、甘肃和四川三州。外销达99.99%。
（三）和衷共济
茶叶具有升清降浊、保健养生、醒脑益智的自然属性，与中国传统文化中的“天人合一”、“中庸之道”、“忠孝仁爱”等思想理念相吻合。禅茶文化的功能主要包括“感恩、包容、分享、结缘”这八个字。因此，往往将茶的品饮作为一项高尚、优雅的艺术活动，与王宫大臣、平民百姓、三教九流等各类人都结下渊源：茶贡朝廷，有了宫廷茶宴，与文人雅士结上缘，有了文人茶道；茶入佛门，有了禅宗茶道；茶入民众，与平民百姓打成一片，有了市井茶饮、民俗茶饮，传入少数民族，有了少数民族茶文化，传入外国，有了各国茶文化。真正做到惠泽天下，和衷四方。
（四）神质一体，禅茶一味
1、虚实相间：茶是大自然给予人类最好的饮品，内含的茶多酚、氨基酸、维生素等400种成分均有益人身体，用茶汁洗涤人身体。禅是佛神对人心灵最好的精神饮品，有无数的人生偈语哲理，用禅悟来荡涤人的内心精神。品茶与参禅均从“苦、静、凡、放”来调心、作用、感知、体悟，蒙顶山茶所蕴含深厚的文化与广泛意义尤为突出，使茶与禅一物一心，有相无相，互融互助，相得益彰，促进禅悟，将人的身体和灵魂得以净化。
2、内涵一致：茶机与禅悟相通，内涵相同。佛教中的禅悟，是指僧人信徒在参禅中顿悟，驱除睡魔，静心自悟。这与饮茶悟道相似相通。僧道信徒饮茶参禅也将两者更好地结合。同时，“菩萨”就是觉悟有情众生，也即普度众生。菩萨引导众生实践六度波罗蜜，也与茶性一致。六度是指布施、持戒、忍辱、精进、禅定和智慧。茶遇水成茶饮供世人，就是布施；茶香四溢，犹如戒定真香，就是持戒；忍受采摘、揉捻、高温炒焙、开水冲泡，就是忍辱；提神益思，助禅去睡，就是精进；和敬清寂，茶味一如，就是禅定；行方便法，净心导和，就是智慧。
3、精神相通：茶饮的精神概括是四个字“和、敬、清、美”，而佛释内容为“和、敬、清、寂”，前三个内容精神一致，第四个字“美”与“寂”略有差异，“美”表达出舒适、平和、美好、和谐等感觉，“寂”表达出寂静、寂灭、超脱等无欲无妄的体悟，道教的“清静无为”精神与佛、儒也基本近似，只为信奉的神祗不同、角度不同、方式不同而产生的差异，其精神内核是相通一致的。因此，有人将禅茶文化的精神概括为“正、清、和、雅”四个字，禅茶的“正”就是八正道，“清”就是清净心，“和”就是六和敬，“雅”就是脱俗。
4、物我玄会：《坛经》云：“一切众生，一切草木，一切有情无情，悉皆蒙润，诸川众流，汇入大海，海纳众水，合为一体。众生本性般若之智，亦复如是。”这一物我玄会理念，强调在品茶过程中主体要超越人类自身的生理局限性，无论是绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶等，还是祭天贡茶、皇室宗亲宴饮及至寺僧道士、文人书生、平民百姓饮用等，从思想上泯灭物我界限，用全身心去与客体进行感情上的交流，不张扬，不摆阔，不奢华，追求一种平实，一种随意，一种从容，通过物我的相互引发、相互融通，最终达到“思与境偕”、“情与景冥”的境界，并通过这种审美体验，去感受人与茶，人与自然之间最深刻、最亲密的和谐关系，达到物我玄会的境界。与道家主张的“天人合一”、 儒家“中庸和谐”一致，即从实景中生禅境，从有限中生无限，从飘渺中见韵致，从空灵处见精神。在这一刻，人与自然完全融为一体，人的个体生命即在这一刻融入了刹那终古。一滴万川，有限无限，片瞬永恒都在顿悟中消融。我即茶，茶即我。我与自然一体，于是人的个体思想就达到了绝对自由的“天乐”或物我两忘境界。
四、名山茶旅融合发展中加入禅茶文化
蒙顶山茶具有的物质性与禅修禅悟具有的精神性互为一致、互为补充，在新的历史与文化发展背景下，可成为弘扬地方传统优秀文化，打造蒙顶山茶旅融合发展的又一新领域、新亮点。以文化遗存保护、旅游设施建设、生态休闲体验、茶叶产品保健、文化禅修养生为载体，促进物质文明和精神文明建设具有特殊的意义和价值。建议：
一是保护和继续挖掘整理其文化遗存、文史资料，丰富其内容，以利传承弘扬。
二是坚持实事求是和弘扬优秀传统文化的原则下，挖掘整理并出版一本蒙顶山茶禅茶文化相关书籍。
三是在蒙顶山茶史博物馆丰富禅茶文化内容。聘请专家在蒙山讲堂上开展蒙顶山禅茶文化讲座，组织相关的茶叶企业、茶文化爱好者、宗教人士等参加。
四是在蒙顶山及名山主要寺院要进行禅茶双修，日常活动要融入禅茶茶事，要去其糟粕，取其精华，请专家或文化学者进行指导、完善。
五是茶商结合、茶旅融合，开发蒙顶山禅茶之游旅游，蒙顶山国家茶叶公园增加禅茶内容，在新建的与三教有关的文化旅游设施要增加其内容，配套体验禅茶活动项目，研制开发与禅茶有关的茶叶产品。
二〇一七年七月二十八日 钟国林于壶翁斋
参考资料：
1、《名山茶经》 卢本德著 2010年
2、《天人合一、物我玄会 —— 中国茶艺美学的基本理念》林治
3、《蒙顶山茶文化说史话典》 李家光 陈书谦 2013年
4、《四川茶文化史》 四川省茶文化研究会 2016年
5、《中国世界茶文化》 张忠良、毛先颉著 2010年
6、《走进大慈寺禅茶茶艺》 张晶 2008年
作者简介
钟国林，生于1966年，汉族，四川名山人，雅安市名山区茶业协会秘书长，四川省茶艺术研究会副会长，国家一级评茶师，名山区非物质文化遗产（茶叶）专家组组长。长期从事农村经济、茶产业发展管理工作，主著《蒙顶山茶当代史况》《蒙顶黄芽》《中国名茶蒙顶甘露》，合著《名山茶业志》《蒙顶山茶文化史料》《蒙顶山茶文化知识读本》等书籍。撰写的《蒙山仙茶考》《世界植茶始祖——吴理真实至名归》《建设以茶文化为核心的西部文化大县》等40余篇文章发表在国家、省级等刊物。近年来，先后获得四川省茶文化十大传承人，2017年度四川省十大茶人，首届蒙顶山茶十大茶文化传承人、全国百县、百茶、百人茶人等荣誉称号。
要想让中国茶叶整个行业以蓬勃姿态而良性发展，天时地利必不可少。天时地利的有效配合无异于让中国茶叶上天入地！
让中国茶叶上天，虽不容易，但神舟十一号的宇航员们已经做到了。要让中国茶叶落地，脚踏实地地为推动行业有序前进，那也不是一件容易的事。
所幸，这群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做着一件根植于这片土地最接地气的事：为武夷岩茶做一份严苛、公允、透明的企业标准，希冀用一个企业标准推进、影响到一个茶品类圈子，甚至能带动整个茶行业的脚步前行！
10月20日，在厦门茶博会上，孝文家茶发布了《孝文家茶武夷岩茶肉桂企业标准》，以行业内率先发布的姿态，对这样一个使消费者更加清晰了解与认可的武夷岩茶标准首次发声。
那么现在，茶语网首次将完整的《标准》在这里呈现出来。窥一斑而见全豹，它的指导意义，是每一个想要了解武夷岩茶的人，都值得一看的。
山场体系
山场是武夷岩茶的重要属性，关于山场的划分，主要有老一辈茶人坚持的传统划分法和国标划分，这两种方法在历史和地域范围都存在一定分歧，这让很多岩茶爱好者心生混乱。
孝文家茶根据对武夷山的深入了解和经验，结合传统划分法和国标，提出了一套行之有效的山场划分体系。
孝文家茶拥有分布较广的山场，这些山场是孝文家茶产品形成的基础。
山场体系描述
三坑两涧
指慧苑坑、牛栏坑、大坑（口）、流香涧、悟源涧，也包括这五个坑涧同属的坑涧系列，具体指慧苑坑系的内外鬼洞、竹窠、枫树窠等；流香涧系的倒水坑等；大坑系的九龙窠等。
正岩
东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围内（面积70平方公里），“三十六峰，七十二洞，九十九岩”等山场，例如曼陀峰、北斗峰、天心岩、马头岩、弥陀岩等。
判别山场是否为正岩的重要条件是看这里的土壤，土壤多为岩石（紫色砂砾岩）风化土，土壤含砂砾量较多，接近30%，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好。
半岩
景区范围内，地势较平坦，小气候条件一般，土壤多为壤土或者壤土、岩石风化土混合土的山场。例如九曲溪、崇阳溪、黄柏溪畔茶园。
丹岩
福建省武夷山市所辖行政区除去武夷山风景区以外的山场，例如星村镇所属的黄村、曹墩等地山场。土壤多为红壤和黄壤。
孝文家茶山场分布
三坑两涧
牛栏坑、慧苑坑、大坑口、流香涧、倒水坑、天角、蜂窠等。
正岩
北斗峰、曼陀峰、水帘洞、马头岩、观音岩、乞丐岩、三涧口、长窠、玉华洞、清水坑、官山、小河边、广宁、土地岩、芒嘴例、玉华岗等。
三坑两涧、正岩山场与丹岩山场自然条件差异
光照
茶树喜光怕晒，生长需要阳光，但又不能过于强烈，喜欢漫射光。武夷山每年有将近三分之一的云雾天气，而正岩山场茶园每天的光照都比较少，狭窄的地方每日光照不足五六个小时，而对于茶树，这样的光照时间最好不过了。丹岩山场茶园往往很开阔，不具有短日照的特点。
生态
正岩山场茶园植被丰富，苔藓类、草本、木本、水生等植物与茶树共同生长，与种类繁多的动物、昆虫等共同营造了良好的生态系统，这样的生态茶园茶树不易滋生病虫害。丹岩山场茶园往往植被相对单一，乔木和竹子等植物较多，生态系统也很单一，病虫害严重。
土壤
正岩山场茶园土壤多为岩石（紫色砂砾岩）风化土，颜色棕红或棕黄，土壤含砂砾量较多，接近30%，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好。丹岩山场茶园多为壤土，且多为红壤，土壤砂砾含量低，较为紧实，孔隙度低。
水分
正岩山场茶园多与溪流相伴，水汽充足，保水效果好，基本不用人为灌溉。丹岩山场茶园多需要人为灌溉。
小气候
正岩山场茶园独特的山岩构造与土壤、溪流、植被、光照等自然条件共同营造了独特的小气候。在温度、湿度、生态的调控上，独一无二。
品种
武夷山是茶树品种的王国，许多原生种就起源于三坑两涧区域，比如肉桂、铁罗汉、水金龟、大红袍等。同时正岩山场茶园同一区域往往种植多个品种，这对于茶树生长和互补是有利的。丹岩山场茶园同一区域往往只种植一个品种。
解构孝文家茶山场
植被
每一处茶园都生长着各种各样的植物，它们有的与茶树共生在阶梯茶园中，有的生长在茶园旁边的山岩上，有的则着生在溪涧中，不同科属，不同品种，共同营造了良好的植被环境。良好的植被条件对于茶园水源涵养、土壤保护、抵御病虫害等有着重要作用。
随意走进孝文家茶园，石菖蒲、翠云草、树莓、虎耳草、繁缕、景天、络石、黄荆、黄花、肾厥、百合等植物相间分布，叫不上名字的植物更是数不胜数。
土壤
三坑两涧区域土壤多为岩石（紫色砂砾岩）风化土，颜色棕红或棕黄，土壤含砂砾量较多，接近30%，土层较厚、土壤疏松，孔隙度50%左右，土壤通气性好。这样的土壤条件更适宜茶树根系生长和内含物质积累。
丹岩多为壤土，且多为红壤，土壤砂砾含量低，较为紧实，孔隙度低。
武夷山不同区域土壤呈现
表土一般为壤土，主体土壤一般呈弱酸性，PH4-6之间，含砂砾量接近30%，孔隙50%左右。
（图片拍摄于武夷山风景区不同区域，都为正常裸露的表层土壤。）
水分
茶园水分主要包括降水（雨、雪、露水）、溪流、瀑布、山岩渗漏、岩泉等。
孝文家山场年平均降雨量超过2000毫米，年均气温19.5℃，年平均相对湿度80%-86%，无霜期250-270天。
水热条件关乎茶叶的生长，同时对于构成茶园生态系统的动植物也至关重要。
小气候
小气候是土壤、水分、动植物、光照、地形等自然条件共同作用的结果。这些自然条件造就了小气候，小气候也反过来也影响了这里的自然条件。
正岩山场在温度、湿度、生态的调控和调节上，独一无二，是人工控制的调节难以达到的状态。
具有这样独特小气候的茶园是茶树生长的乐园，不需要太多的人工干预，每一棵茶树尽情的呼吸、生长，这是一种完美的状态，是一种平衡的状态。
品种
孝文家茶品种丰富，除了肉桂、水仙等当家品种外还拥有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、半天腰、水金龟、矮脚乌龙、北斗、黄观音、黄玫瑰、白牡丹、春兰、悦茗香、黄旦、银凤、奇兰、金钱子、玉麒麟、金罗汉、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龙袍等品种。
茶树年龄结构丰富，老枞水仙、高枞肉桂、壮年肉桂、新枞肉桂等不同生长阶段的茶园都拥有。品种的丰富性和茶树年龄结构的丰富性为产品的丰富性和产品品质延续性奠定了基础。
茶园管理
孝文家茶拥有分布较广的山场，多种形态的茶园，尤其是石座式茶园。
孝文家茶拥有一套完善的茶园管理系统，针对不同的茶园，不同的时节，进行不同的茶园管理。
1、除草：
三月下旬及四月上旬，约于春茶开采前一个月。此时园中杂草因春日和暖，随茶芽萌动。
方法：通常用阔板锄头，以不锄伤茶树细根为准，约深11cm，此时草根新生未长，这样的深度就可以将草锄弃，断其生机。同时可用锄头将茶树旁的土壤，锄三四锄头堆于茶树根部，利于茶树生长。
2、客土：
从别的地方运土填入茶园，以增加土壤肥力。一般情况下，经三四年间，由附近山坡运入肥润新土，培于茶园中，可以恢复衰老树势，增加土壤肥分缓和雨水冲刷。客土是武夷岩茶传统上的重要施肥方式，孝文家茶在三坑两涧拥有较大面积的茶山，定期进行客土。
3、深耕和育苗：
深耕可疏松土壤，增进养分，促进根系生长和生发新根。同时将园中杂草锄翻埋入土中，令其腐烂，增进土中的腐殖质，为茶园中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之间。
孝文家茶一般不进行育苗工作，茶苗多从专业育苗机构购买。
新苗种植后，由专人定期进行追肥和除草，春季萌芽期和冬季各追肥一次，肥料多为茶梗、饼肥等。同时新苗要酌情搭建篱笆进行保护。
原则上，孝文家茶对于茶树（老茶树）不进行铲除工作，孝文家茶认为，茶树的种植是一个过程，很多茶树种植十几年甚至几十年，对这片茶园已经适应，拔了实在太残忍，也会破坏生态。同时，品种的丰富性和多样性也是孝文家茶看重的。
石座式、阶梯式茶园
坡地茶园
石座式茶园
建造年代：
民国、清代、明代甚至更久。石头为长约25cm，宽20cm，厚约15cm的
长方形石块。石座高度1-2米
连接方式：
石块的自然叠压，也可能使用特殊粘合剂，比如糯米灰浆。
优点：
1、水土保持好，既透水又保水。
2、利于土壤导热、通气。
3、协调自然美观。
工艺标准
孝文家茶在武夷岩茶和肉桂制作上拥有完善的制作体系。
根据肉桂的制作流程，孝文家茶制订了初制环节、精制环节、存储运输环节的标准体系。
▎初制
肉桂加工初制工艺包括：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶审评等环节。
采摘
肉桂属中芽偏迟的品种，采摘期约在五月五日到十二日之间（不同年份，稍有差异）。采摘程度掌握不要太偏嫩，以“中开面稍过,大开面不到”为适采期。
采摘过程中的难点在于采摘标准的把握，因为在短时间内，要将茶青采完，合理的安排采摘，是茶叶品质的保证。
孝文家茶只做头批春茶，不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。
大中小开面示意
中开面指新梢形成驻芽后第一叶的叶面积大小约等于第二叶三分之二。大开面指第一叶的叶面积大小近于或等于第二叶大小。
1、采摘手法：
通常是手掌向上，轻轻握住要采的新梢，后用拇指和食指夹住芽叶将其折断，也可以掐断。
提手采与掐采：一般绿茶、红茶的采摘不采用掐采，因为掐采易使掐口处红变，对品质产生影响，故一般采用提手采。肉桂在采摘的时候，成熟度较高，提手采不易折断枝条，故一般采用折采和掐采，并且掐口对茶叶品质影响较小。
一般而言，有经验的采茶工会由丛内采到丛外，由丛下采到丛上，逐枝、逐丛采净。
2、采摘时机的判断：
采摘时机的判断：茶厂有专门的“带山”师傅，在每年春茶开采前，就要上茶山，观察茶树长势，以确定采摘时期。武夷山很多厂家（农户）的茶园分布很分散，往往只有主人和“带山”知道具体哪一块儿、哪一陇属于自己的茶园。
所以，“带山”的职责很大，要求也很专业，往往由老板很信任的人担当。孝文家茶的带山是孝文的母亲，阿姨对家里的茶园如数家珍。
3、高枞的采摘：
对于高枞肉桂，采摘时只能一只手拉弯枝条一只手采摘。相对来说采摘的难度增加不少。
4、茶青运输：
采摘的茶青放入采茶工随身携带的青篓，当青篓装满或者一片茶园采摘完毕，带山还会对采茶工所采茶青进行逐一称量（作为核算工资的参考）。然后将茶青集中于挑青篮，由挑青工挑运回厂。不同的山场，不同的品种需要分开挑运，并做好记录。
孝文家茶茶青运输全程采用挑青篮（竹制），现在很多厂家直接采用蛇皮袋装茶青运输回厂，挑青篮的好处是透气性好，不会捂坏茶叶，对于后续的萎凋和做青很重要，而蛇皮袋装茶青对于茶青的呼吸和保存都不利，虽然方便，一次能运输很大量，但是，孝文家茶坚决不用蛇皮袋（塑料袋）运送茶青。
萎凋
武夷岩茶一般采用日光萎凋，当遇阴雨天时，利用萎凋槽（现在多使用综合做青机）进行热风萎凋。孝文家茶的所有初制和精制过程，保证全程“不落地”。
1、场地和天气：
场地开阔，空气流通顺畅，远离污染源。场地平坦、干燥、洁净，以水泥地等铺装地面为常用。
有阳光的时候都适合晒青，中午阳光比较强烈，晒青程度变化快，需要实时观察茶青状况，以免晒青过度。
由于肉桂鲜叶含水率较低，不宜曝晒，根据经验，一般在做茶季，下午4点-6点进行日光萎凋效果好。
2、技术要点：
日光萎凋的技术要点：青叶的摊放要求薄摊，一般以青叶刚好相互叠压为好，每平方米的摊放青叶在0.75kg左右。有经验的做青师傅会根据茶青状态和当时的气温、湿度、风速等气象条件进行判断摊叶厚度。
日光萎凋整个过程中要进行一次归堆和二次匀铺，一般当茶青表面（接受阳光的一面）失去光泽，呈现轻度萎蔫状态，茶青青草气部分散发，带有轻微芬芳的香气的时候进行。
萎凋的难点在于，根据天气确定摊叶厚度和萎凋时间。
3、萎凋适度：
当茶青整体失去固有光泽，由深绿变成暗绿色，呈轻度萎蔫状，两侧下垂，带有芬芳香气的时候，就可以收青了。晒青完成，茶青的失水率约12%-15%，总共用时在10分钟-40分钟之间。
4、晾（凉）青：
晒青完成，茶青装入青间，然后倒入青湖中，进行开青。
开青需要两个做青师傅合作进行。开青完成后，水筛置于晾青架上，先进行晾青。
晾青的目的主要是散发热气，同时使梗中的水分向叶片运输，恢复茶叶“活性”，便于摇青的进行。晾青至青叶叶尖稍挺，略显恢复“原状”（称还阳）为适度，历时约30-50min，就可以进入做青阶段。
做青
做青是岩茶制作过程中最复杂细致的环节。
原理：通过反复摇青和静置多次交替，随着水分的转移运输和逐步散失，梗、叶脉中的可溶性物质及水分输送到叶片；
叶缘细胞轻微破坏，局部氧化形成“绿叶红镶边”的外形特征；同时酶促氧化、水解等反应促进内含物质的形成；
综合作用形成香气浓郁，滋味醇厚的品质。
做青的难点：摇青时机、力度、时间的把握。
摇青历程：
动作：双手持水筛约1/3处，双脚自然分开，身体重心稍下移，上半身自然倾斜。通过双手上下左右晃动，将置于水筛中的青叶不断回旋，上下翻动，使叶缘与叶缘、叶缘与筛面相互摩擦，叶缘细胞破碎（摇青的过程中，完整的茶青不能洒出）。
左右手来回一个完整的动作，茶叶旋转一圈，算作一下摇青，一次摇青要进行数十下。
每次摇青完后，把水筛边支于晾青架柱上，用肚皮顶住，双手把茶青均匀摊开，然后静置。全部做青过程大约需反复摇青十次。
走水：静置后期，叶片继续蒸发水分，叶片失水多，叶梗失水少，叶片又呈萎蔫状态。
还阳：在摇青过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力，增进输导组织的输送机能，茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送，叶片恢复挺翘状态。
肉桂做青过程中技术要点和内质变化表
肉桂做青过程中叶片的变化
（此图中的图片多为摇青后“还阳”状态拍摄，叶态挺翘）
杀青
把做青过程形成的品质相对地固定下来，并起到醇化滋味和提高香气的作用。
原理：利用高温破坏酶的活性，终止青叶继续氧化，钝化叶内酶活性，形成特有品质。
肉桂的加工现在基本采用滚筒杀青机杀青。
1、手工杀青与手工揉捻
• 传统的炒青方式与揉捻相结合，采用“双炒双揉”的方式进行。
• 初炒：锅温220-250℃，每锅投叶量为0.7-1kg，时间约2分钟，以闷炒为主，中间结合抖炒或翻炒，直至青叶柔软粘手，青气消失，清花香显露时杀青适宜。
• 初揉：起锅后趁热在特制的、具有十字状阶梯形的揉捻器具（揉茶筛）上，左手掌把住茶叶，右手掌按住茶叶往左前方推转，茶叶转到揉茶筛前部时，右手转到左手前，把握住茶叶并将之轻拉回来，左手按住茶叶往右前方推转。如此左右反复交叉揉推，约2-4分钟。
• 复炒：俗称“过红锅”，温度比上次炒青稍低，180℃左右，时间较短约20秒左右，能弥补第一次炒青不足，也对形成岩茶品质起很大作用。
• 复揉：手法一样，时间约半分钟，起到让条索紧结的作用。
手工杀青和揉捻要面对高温和高强度两个工作状态，对技术和身体要求都很高，总体上制茶效率较低。同时，杀青机和揉捻机能很好的达到岩茶加工的要求，所以，现在武夷岩茶的加工中，杀青和揉捻基本都是采用机器。
2、机器杀青的技术要点
锅温在280-320℃，投叶量为 45-55 kg，杀青历时5-8 min。
杀青适度为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧无水溢出呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。
出青叶时快速出尽，不留锅底。
揉捻
• 杀青后趁热揉捻，投叶量为筒体高度的 1/2-4/5。
• 压力按轻压→重压→轻压的原则调节，重复 3 次（俗称三紧三松），每次加减压 1.5-3min，加压的轻重程度可根据揉捻机底盘上产生的碎末量来判断，视青叶老嫩度不同适当调整压力，原则上以不产生碎末为宜。但要注意掌握压力的轻重程度，以防出现条索过松，成茶率偏低，“揉不倒”的现象。
• 揉捻结束后及时抖散摊晾。
• 揉捻历时5-8分钟。
烘干
• 也叫“走水焙”，原先是用焙笼进行，现在一般采用烘干机（链板式烘干机）烘干，将揉捻好的茶叶均匀摊铺上机，厚度约2cm，30~40 min 烘完一道，至手触茶叶带刺手感，下机均匀摊在水筛或竹席上，静置 2-4 h，再烘第二道，一般烘 2-3 道即可全干。
• 一般温度为 130~150℃，要求温度稳定，第二道烘干温度比第一道略低 10℃直至烘干，烘干后的毛茶摊开冷却至室温方可装袋进库。毛茶初制即算完成。
毛茶审评
毛茶初制完成后，要进行一次毛茶审评。
抓一把（大致能挑出一泡的量）毛茶放入审评盘，然后挑梗，这个时候可以大致判断这批茶的制率（除去黄片、茶梗，剩余的精茶与毛茶的比率），然后看外形、闻干茶的香气，再进行开汤，毛茶审评5g茶样，通过茶汤的色泽、亮度、香气、滋味和叶底等感官表现，能对这批茶的工艺进行大致的评判，做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，为后面的茶叶加工提供一定的参考。
▎精制
肉桂的精制包括审评定级、归堆、分筛、拣剔、匀堆、初焙、静置、复焙、匀熟堆、装箱等工序
审评定级
毛茶初制完成，对所有的不同批次毛茶进行审评，判定级别。
归堆
审评定级完的茶叶，将级别一致、品质相近的同种茶叶归为一类。将要归为一类的茶叶倒在一起，翻拌均匀。
归堆看起来是很简单的工作，但是对于技术的要求非常高，只有经验丰富的制茶师才能熟练的操作。
分筛、拣剔、匀堆
分筛：通过分筛设备，初步分离不同长短、大小的茶叶。
拣剔：把茶叶中的茶梗和黄片等从茶叶中拣剔出来。
孝文家茶的拣剔工作由人工拣剔和机器拣剔共同完成，毛茶先由人工拣去茶梗，再由光电色选机进行拣剔，拣出黄片、碎片、三角片等，然后再人工精细拣剔，最后再经过一遍光电色选机，才算拣剔完成。
匀堆：将拣剔完成、待焙火的茶叶按照不同的等级、批次进行分类，并翻拌均匀。
焙火
作用：
1、增加和固定香气、滋味，改善品质
2、蒸发水分，延长保质期
3、增加匀堆原料的融合度
原理
综合了氧化、熟化、异构化等反应，对香气、滋味、外形等产生综合影响。
烘焙过程中美拉德反应、焦糖化反应产生大量吡嗪类、吡咯类和呋喃类等为代表的具有焙炒香的化合物。
焙炒香常被称为火功香，不同程度的火功香能满足不同地区消费者对乌龙茶火候的要求。焙火过程中可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
焙火还促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新的香气类型，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。
1、焙火分类
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。
一般按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火三个层次， 也可称为轻焙火、中焙火、重焙火。
孝文家茶肉桂多采用中足火工艺。
2、肉桂焙火的工序：打焙--初焙--静置--复焙（炖火）
打焙主要步骤：整理焙窟--铺炭--引燃木炭--加盖木炭--燃烧木炭--盖细炭--覆灰
初焙步骤：置茶--焙笼上焙窟--测温--温度调节--翻茶
①置茶：每笼约装 1-4kg，平铺于焙笼中。
②焙笼上焙窟：将装好茶叶的焙笼置于打焙好的焙窟上，焙笼与焙窟中心在一条线上。
③翻茶：每隔 30-60 min 翻动一次，翻动时，将焙笼从焙窟提下，用双手翻匀茶叶。如此重复 10 多次，历时8-10 小时。
④备注：焙笼大小的不同，焙筛形状的不同，茶叶的不同，每笼的置茶量、翻动时机、历时等参数不同。
3、温度
• 测温（手背试温）：手背贴住焙笼外部下端，靠感觉测温。手背感觉很烫，贴不住为高温；手背感觉到烫；但贴得住为中温；手背感觉不到烫为低温。初焙的温度在110℃左右。现在也有很多人用红外温度计测温。
• 温度调节（括灰）：温度偏低时，用木制括灰刀，将盖灰括薄；温度偏高时，用灰勺加层灰，然后用括灰刀括平压紧。
• （开火）：随着焙火过程的进行，上层的炭粒经过燃烧会逐渐化为灰，造成火堆火力自然降低减弱。所以焙茶师傅还要抓准时机，用铁质焙刀插入窟沿向内挤压，以增高炭堆，然后再用木灰刀压平表面炭火并盖上细灰，以提高焙温。
静置、复焙
• 初焙后的精茶需静置20-40天，再复焙（炖火）。
• 复焙要“文火慢焙”，焙温掌握低→高→低的原则，反复调温翻焙，温度大致在100-120℃之间变化，历时8-12小时。
• 焙火适度为干茶手感光滑，茶条表面显宝色、油润、呈蛤蟆背状，闻干茶显现特有的焦糖香，泡后茶汤橙红透亮，饮之香中带有花果香，滋味柔和、醇厚、绵长。
匀熟堆、装箱
匀熟堆，将焙好的茶叶按照一定焙火程度进行匀堆。
焙火适度的茶叶，放到洁净阴凉干燥处摊晾至略高室温，趁温热装箱密封保存。
刚焙好火的茶根据不同“火功”，存放 3个月以上再品饮为宜。
焙火的主要步骤
▎品质控制与检测
• 全程的跟踪记录。
• 从采摘到初制再到精制，每一步都有记录，记录的内容包括技术要点，责任人，时间节点等。
质量检测
• 孝文家茶会将每一批次的茶叶送检质量监督部门及检测机构和大中专院校及科研院所，进行相关的质量检测。
• 检测的内容包括相关物质的含量，比如水分、灰分、咖啡碱、茶多酚、氨基酸等的含量；相关卫生安全指标，比如重金属含量、农药残留量等。孝文家茶六款肉桂产品的各项检测指标均达到国标要求，显示农药零残留。
▎包装、存放
存储
干茶存储于密闭容器内，比如马口铁桶、罐，置于避光、通风、干燥、阴凉、室温条件下存储。
包装
• 材料：现在的岩茶多采用小泡袋包装形式，容量在7-12g之间，材质主要有铝箔、牛皮纸、塑料等。孝文家茶内包装采用专版定制加厚铝箔泡袋，材质为PET+AL+PE。材质无毒、无味、热封功能好、密封性效果好、不易破袋漏气，起到很好的防污、防潮、延长保鲜作用。
• 包装盒和内衬多采用卡纸、精品纸、硬纸板、瓦楞纸等材质，环保卫生。并根据情况对包装盒进行覆膜处理。
• 机具：孝文家茶包装机具多由厂家定制，操作方便，能做到自动称量、自动封口，效率高，干净卫生。主要有自动称量包装机、封口机、激光喷码机、覆膜机等。
• 场所：在专门的包装车间进行，有专门的辅料仓库，包装车间干净卫生。
孝文家茶六款肉桂产品的各项检测指标均达到国标要求，显示农药零残留。
肉桂产品定位及风格
孝文家茶六款肉桂在风格上既保持统一，又具有明显的个性。在成熟工艺的基础上，不同的产品在香气、滋味、韵味的丰富程度和饱满度上保持一定的层级差异。
孝文家茶肉桂香气类型
［丰富、复杂、持久］孝文家茶肉桂具有丰富、复杂且持久的香味特征。
肉桂在武夷岩茶中本身属于香气和滋味结合得比较好的品种，尤其是其独特的品种香，备受青睐，在成熟的传统工艺前提下，孝文家茶肉桂产品具有综合的“品种香、工艺香、地域香”。
肉桂主体香气类型有八种：果香、花香、木质香、甜香、（炒）坚果香、焙火香、香料、乳香，而每种主体香型又有不同的具体呈现，表现如下：
[果香] 柠檬、橙、佛手、水蜜桃、菠萝、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、杨梅、樱桃。
[花香] 兰花香、桂花香、栀子花香、腊梅、槐花、花粉。
[木质香] 植物清香、苔藓、粽叶、糙米、谷壳、秸秆。
[甜香] 蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圆、甜枣。
[（炒）坚果] 杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。
[焙火香] 火工（功）香、烤面包、巧克力。
[香料] 桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。
[乳香] 乳甜香、奶酪、奶油、麝香。
孝文家茶肉桂香气风格
孝文家茶肉桂的香气不是单纯的香气堆砌，而是富有层次，且香入水。
孝文家茶肉桂的香气在不同冲泡阶段的呈现变化表现出一定的节奏感，香气的高低、类型、呈现部位都有一定的层次。更重要的是香气不是浮在表面，而是入水，与茶汤融合，协调舒适。
[干茶香气] 冷香和热香，热香是将茶叶在温热的盖碗中摇动几下，再闻干茶香气。孝文家茶肉桂的干茶香气往往表现出焙火香、炒坚果香、花果混合的香气。
[水香] 茶汤中的香气，茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉到的茶汤中香气。水香往往和滋味相融合，孝文家茶肉桂具有细腻的水香，香型丰富，以花香、果香、乳香、焙火香为主，且水香与茶汤融合度、持久度高。
[盖香] 茶叶冲泡时杯盖的香气。孝文家茶肉桂盖香纯正，清幽，持久度高，香型以花果香和乳香为主。
[杯底香] 也叫挂杯香，品茗杯饮尽后余留的香气和公道杯倒尽后余留的香气。孝文家茶肉桂挂杯香持久、饱满，香型富于变化，花香、果香、乳香、香料等香型。
[叶底香] 茶叶冲泡后，底叶的香气。孝文家茶肉桂叶底香以花香、木质香为主。
孝文家茶肉桂滋味风格
［协调、均衡］ 孝文家茶肉桂具有均衡、协调的口感特色。
孝文家茶肉桂总体具有柔、顺、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、涩、回甘、生津、回味等口感结构。
孝文家茶肉桂的口感结构具有综合、协调、均衡、饱满的特点。
孝文家茶肉桂的口感结构具体体现在汤感协调、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品种风格明显和韵味悠长的特点。
干茶、叶底
孝文家茶肉桂干茶色泽乌褐油润，带宝光，条索紧结，匀整，带红点或稍带红点，稍有白霜，干茶带微微清凉的香气和炒坚果香气。
叶底色泽乌褐、青褐较润，边缘朱砂红明显，中间红绿黄三色，触感柔软光滑，往往显“蛤蟆背”。
汤色
橙红、浅橙红、橘红、橙黄、浅橙黄等色泽，清澈透亮。
孝文家茶根据产品不同风格特点，岩茶层级，推出了牛首、牛肉、金奖、国风、雅颂、口粮茶等肉桂系列产品。
这六款产品拥有不同的风格、不同口感。
武夷岩茶的极致代表——牛首
最顶级的山场原料+最完美的工艺呈现，充分彰显岩骨花香之妙，代表了武夷岩茶的巅峰之作。
香气丰富饱满清雅，滋味甜柔协调统一，汤感顺滑，回味长久，韵味悠长，带着满满的活力。
牛栏坑肉桂的杰出代表——牛肉
正宗牛栏坑肉桂的市场标杆，正宗山场与标准工艺的体现，充分彰显山场气息、岩韵之美，成就武夷岩茶的极致单品。
香气细腻馥郁，滋味足口感强劲，协调爽口，舌底鸣泉，山场气息浓厚。
三坑两涧肉桂的杰出代表——金奖肉桂
正岩肉桂的市场标杆，正岩山场与完美工艺的完美体现，彰显武夷岩韵，成就典型正岩肉桂的杰出代表。
香气融合度极高，滋味甜糯绵长，汤感协调舒适，灵动而静谧。
典型正岩肉桂的代表——国风肉桂
正岩山场与标准工艺的完美体现，典型正岩肉桂的代表。
香气浓郁高长，滋味厚重，汤感顺滑稠厚，风格均衡。
标准武夷肉桂的代表 ——雅颂肉桂
正宗原产地与武夷岩茶标准工艺的代表，满足市场主体消费群的日常馈赠与品饮。
香气高扬，品种特征明显，滋味甜绵，水乳交融。
日饮武夷肉桂的代表——肉桂口粮茶
正宗原产地与武夷岩茶传统工艺的代表，满足市场主体消费群的日常待客与自饮。
香气焙火香显，滋味浓厚，风格明显。
武夷岩茶的极致代表，牛栏坑肉桂之首，一款顶级山场、极致工艺、完美口感的武夷岩茶巅峰之作。
牛首，顾名思义，牛栏坑肉桂中的佼佼者，和牛肉一起共同构成了孝文家茶肉桂系列产品中的顶级私房茶产品系列。
它的出现，代表了孝文家茶最高的品质和最顶级的产品，这样的定位并不单单是体现在价格上，更是孝文家茶追求品质，精益求精的制茶理念的体现。牛首在市场上受到追捧，成为各地茶会的明星，正是茶友对其顶级品质的认可和欣赏。
牛首原料来自武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青，由陈孝文亲自把控每一步制作工艺，科学日光萎凋、全手工标准摇青、精心炭焙，将肉桂品种的香气滋味发挥到极致，把山场气韵充分展现。
工艺特色
孝文家茶牛首的生产工艺恪守武夷岩茶传统工艺，从初制工艺的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的审评定级——拣剔——手工炭焙——包装等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工艺，相较于其它萎凋方式，日光的加入有利于成品茶香气馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。
【手工做青】
摇青作为武夷岩茶加工过程中最重要且最难以掌握的工序，孝文家茶经过五代制茶人的技艺传承，逐渐形成了一套标准的、科学的手工做青体系。运用在牛首上，通过看青做青，看天做青，将顶级的原料展现出最高品质的水准。
手工摇青费时费力，牛首的摇青工序历经十几个小时，全程要摇青十几次，并且都是在夜晚进行，从前一天傍晚到第二天凌晨，异常辛苦。但是，手工摇青对于牛首香气和滋味的形成起着关键作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷岩茶中一道非常关键的工序，孝文家茶牛首全程采用炭焙，且经过两次焙火，每一次炭焙对于茶，对于制茶人都是一次历练。炭焙对牛首的品质提升不仅仅是香气和滋味，对于整体风格、韵味、调性的改变都起到关键作用。
原料来源
牛首原料为武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青。
原料概述：
牛栏坑位于“三坑两涧”核心区域，这里的山场属于武夷岩茶顶级山场，拥有优异的自然条件、环境、生态条件和小气候，而孝文家茶则拥有最大面积的牛栏坑山场。
孝文家茶牛肉的原料茶树为20世纪80年代种植，树龄大部分在20-30年之间，茶树生长健康，根系相对粗壮发达，并且茶树生长的生态环境健全、生态多样性良好，具体表现为茶树周边有多种伴生植物。
孝文家茶牛肉茶园为石座式茶园，茶园水土保持好，透水又保水，茶园定期除草、深耕、客土，不做其他过多人工干预。
茶青原料全部为头春原料，采摘时间在5月6日至5月12日期间，采摘期很短。
［综合、复杂］ 孝文家茶牛首具有优雅、细腻的香气特色。具有非常丰富的香气类型，饱满的水含香和持久的留香。
1、香气丰富程度
【焙火香】清正舒适，清雅细腻。在干茶中表现炒坚果类似榛子的香气，汤中前两水有清雅的火功香，融于茶汤，与其他香气融合度高，三水之后火功香基本不显现。
【品种香】明显、复杂、细腻。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡显现，微辛而不烈，持久而不夺其他香气，与植物清香、花香、果香相融合，表现出很高的层次感；花粉香表现出馥郁饱满的花果混合的香气，冷嗅和热嗅有不同的体验，热嗅更丰厚，冷嗅更幽长。
【工艺香】丰富复合。熟果香在汤中表现得很具体，有多种香型体现，蜜桃、甜瓜、百香果等，同时熟果香具有很强的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香令人愉悦。
2、香气的协调度和持久度
【水含香】香融于汤，滋味和香气一体，茶汤入口后，与口腔碰撞激发的香气富有层次，焙火香、品种香、工艺香都在汤中显现。融合在茶汤中的香气具有较高的协调性，不仅仅是香气之间的协调，也是香气与滋味、汤感的协调。
【留香】首先是口腔、喉咙等身体部位留香，唇齿间留香持久，回味悠长。杯底、杯盖的留香丰富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等，香气清雅且持久，冷热嗅统一又有变化。杯盖花果香、糯甜香，香气清纯。
3、香气的层次
香气在茶汤中、杯盖、杯底的呈现都是渐次进行，不仅仅香型之间的呈现存在时间的变化，某一种香型在不同冲泡之间、同一次冲泡过程中的呈现都存在节奏的统一和变化。
口感滋味风格
1、汤感极顺滑、稠厚、饱满
牛首茶汤入口即化，顺滑度高，快速滑入喉咙，需细细体会，方能抓住茶汤入喉一瞬的感觉。茶汤整体稠厚，口腔的感觉饱满有层次。
2、协调性
整体的滋味甜柔、爽滑、糯感强，在滋味厚度增加后，会有较轻柔的苦，但是苦能迅速化开，舌面轻微的涩也能迅速化开，同时带来持续不断的生津，让口腔得到长久的滋润，融合不同滋味在茶汤中的口感结构，展现出超高的协调性。
3、浓强度
牛首的浓强度主要体现在风味特征、滋味刺激、香气浓度上，整体来看牛首的浓强度适中，滋味有一定刺激性，香气浓度较高，风味特征明显，综合表现浓强度适中。
4、平衡感
牛首滋味的平衡感体现在其产生的味觉和触觉在相互作用下，带来平衡协调的表现。牛首滋味的味觉有甜、酸、微辛、微苦、涩等几种感官感受，这些味觉感受会相互作用，比如酸和甜会相互综合，中和一部分的苦和涩，带来茶汤的平衡，茶汤不会表现出过于偏向某一种味觉。
牛首除了具有滋味的平衡感外，还具有香气的平衡，多种香气的混合及它们之间的相互作用，保证了任何一种香气都不会太突兀。香气和滋味的平衡带来了整体茶汤的平衡。
5、韵味
牛首是孝文家茶中韵味饱满而又独特的一款茶，清凉持久的回味、茶汤中蕴含的混合着木质和植物清香赋予了牛首厚重的山场气韵。
6、持久度
牛首滋味的持久度主要体现在耐泡度上，牛首茶汤的厚度保持较久，一般在2-4水滋味达到最适，风格特征也最明显，在第6水前后会有一次转柔，而滋味明显下降在12水之后。
7、变化
滋味的变化首先表现在冲泡过程中每一泡滋味的变化，汤水、苦涩鲜甜、回甘生津位置，强度和香气、喉韵上的转变，每一泡都能在这种变化中同时具备很好的平衡感和协调性。
武夷岩茶品类中最具声望的一个极致单品，堪称武夷岩茶之巅。一款顶级山场、至臻工艺、经典口感的武夷岩茶。
牛肉是孝文家茶所有系列产品中，第一款名字中带有山场属性的产品，和牛首一起，共同构成了孝文家茶肉桂系列产品中的顶级私房茶产品系列。
它的出现不仅对孝文家茶意义非凡，同时对于整个武夷岩茶市场，在品牌、价值形象的塑造上，引领了潮流。虽然孝文家茶牛肉以独立包装商品名称推向市场也不过三年时间，但不可否认的是，牛肉已经成为了孝文家茶的经典名作。
牛肉原料来自武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青，由陈孝文亲自把控每一步制作工艺，科学萎凋、全手工摇青、精心炭焙，将肉桂品种的香气滋味发挥到极致，把山场气韵充分展现。
工艺特色
孝文家茶牛肉的生产工艺恪守武夷岩茶传统工艺，从初制工艺的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的审评定级——拣剔——炭焙——包装等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工艺，在阴雨天气采用综合做青机萎凋。
【做青】
做青作为武夷岩茶加工过程中最重要且最难以掌握的工序，孝文家茶经过五代制茶人的技艺传承，逐渐形成了一套标准的、科学的手工做青体系。运用在牛肉上，通过看青做青，看天做青，将顶级的原料展现出最高品质的水准。
手工摇青费时费力，牛肉的手工摇青工序历经十几个小时，全程要摇青十几次，并且都是在夜晚进行，从前一天傍晚到第二天凌晨，异常辛苦。但是，手工摇青对于牛肉香气和滋味的形成起着关键作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷岩茶中一道非常关键的工序，孝文家茶牛肉全程采用炭焙，且经过数次焙火，每一次炭焙对于茶，对于制茶人都是一次历练。炭焙对牛肉的品质提升不仅仅是香气和滋味，对于整体风格、韵味、调性的改变都起到关键作用。
原料来源
牛肉原料为武夷山风景区“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青。
原料概述：
牛栏坑位于“三坑两涧”核心区域，这里的山场属于武夷岩茶顶级山场，拥有优异的自然条件、环境、生态条件和小气候，而孝文家茶则拥有最大面积的牛栏坑山场。
孝文家茶牛肉的原料茶树多为20世纪80年代种植，树龄大部分在20-30年之间，茶树生长健康，根系相对粗壮发达，并且茶树生长的生态环境健全、生态多样性良好，具体表现为茶树周边有多种伴生植物。
孝文家茶牛肉茶园为石座式茶园，茶园水土保持好，透水又保水，茶园定期除草、深耕、客土，不做其他过多人工干预。
茶青原料全部为头春原料，采摘时间在5月6日至5月12日期间，采摘期很短。
香气风格
［馥郁、持久］ 孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香气特色。具有丰富的香气类型，饱满的水含香和持久的留香。
1、香气丰富程度
【焙火香】表现不直接，细腻。在干茶中表现炒坚果类似炒松子的香气，汤中前两水有轻柔的火功香，融于茶汤，与其他香气融合度高，三水之后火功香基本不显现。
【品种香】明显且持续不断。植物的清香与花果香构成了牛肉香气的骨架；肉桂特有的桂皮香在前五泡显现，如此的香料味并不激烈，也不会影响其他香气的表现；花粉香主要在杯底显现，表现出馥郁饱满的花果混合的香气，冷嗅和热嗅有不同的体验，热嗅更丰厚，冷嗅更幽长。
【工艺香】饱满。熟果香在汤中表现得很具体，具有很强的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香是牛肉给人的惊喜，或者说是这款茶香气的升华。
2、香气的协调度和持久度
【水含香】香融于汤，滋味和香气一体，焙火香、品种香、工艺香都在汤中显现。融合在茶汤中的香气具有较高的协调性，不仅仅是香气之间的协调，也是香气与滋味、汤感的协调。
【留香】口腔留香持久饱满，唇齿留香。杯底、杯盖的留香丰富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等，香气清雅且持久，冷热嗅统一又有变化。杯盖花果香、糯甜香，香气清纯。
3、香气的层次
香气在茶汤中、杯盖、杯底的呈现都是渐次进行，不仅仅香型之间的呈现存在时间的变化，某一种香型在不同冲泡之间、同一次冲泡过程中的呈现都存在节奏的统一和变化。
口感滋味风格
1、汤感顺滑、稠厚、饱满
牛肉茶汤入口即化，顺滑度高，快速滑入喉咙，需细细体会，方能抓住茶汤入喉一瞬的感觉。茶汤整体稠厚，口腔的感觉饱满有层次。
2、协调性
整体的滋味甜柔、爽滑、糯感强，在滋味厚度增加后，第三、四水会带有较明显的苦，但是苦能迅速化开，舌面轻微的涩也能迅速化开，同时带来持续不断的生津，让口腔得到长久的滋润，融合不同滋味在茶汤中的口感结构，展现出超高的协调性。
3、浓强度
牛肉的浓强度主要体现在风味特征、滋味刺激、香气浓度上，整体来看牛肉的浓强度适中，滋味有一定刺激性，香气浓度较高，风味特征明显，综合表现浓强度适中。
4、平衡感
牛肉滋味的平衡感体现在其产生的味觉和触觉在相互作用下，带来平衡协调的表现。牛肉滋味的味觉有甜、酸、辛、苦、涩等几种感官感受，这些味觉感受会相互作用，比如酸和甜会相互综合，中和一部分的苦和涩，带来茶汤的平衡，茶汤不会表现出过于偏向某一种味觉。
牛肉的茶汤本身就具有很高的平衡感，茶汤的苦、涩感较轻，而带着微微果酸的甜本身就很舒服。
牛肉除了具有滋味的平衡感外，还具有香气的平衡，多种香气的混合及它们之间的相互作用，保证了任何一种香气都不会太突兀。香气和滋味的平衡带来了整体茶汤的平衡。
5、韵味
牛肉是孝文家茶中韵味无穷的一款茶，清凉持久的回味、茶汤中蕴含的混合着木质和植物清香赋予了牛肉厚重的山场气韵。
6、持久度
牛肉滋味的持久度主要体现在耐泡度上，牛肉茶汤的厚度保持较久，一般在2-4水滋味达到最适，风格特征也最明显，在第6水前后会有一次转柔，而滋味明显下降在10水之后。
7、变化
滋味的变化首先表现在冲泡过程中每一泡滋味的变化，汤水、苦涩鲜甜、回甘生津位置，强度和香气、喉韵上的转变，每一泡都能在这种变化中同时具备很好的平衡感和协调性。
编年表及参考文献
附录一 肉桂生产标准控制
1、茶青采摘：开面采，采摘标准为一芽三四叶。
2、茶青储运：竹制青篓、挑青篮储运，保持通风透气。
3、日光萎凋：摊叶厚薄均匀，日照适度，一般傍晚五六点进行，叶色由深绿变成暗绿色，呈轻度萎蔫状，香气芬芳，失水率约12%-15%。
4、做青：静置——摇青——静置，多次交替进行，约10次左右，历时12小时。香气的变化由青草香→清香→清花香（兰香）→花果香（水蜜桃香等）；叶色由绿→黄绿→朱砂红转变，最后叶面突起显龟背状，红边显现达到绿叶红镶边（三红七绿）。
5、炒青：锅温控制在280~320℃，叶面温度约65-85℃，炒青时间5-8分钟左右，炒青适度为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧无水溢出呈粘手感，青气去尽呈清香味。
6、揉捻：使茶叶成条形；破环细胞壁，使茶汁溢出，历时5-8分钟。
7、初烘：分两次烘干，头烘：130~150℃，头烘完静置2-4小时，进行二烘；二烘：温度约比头烘低10℃。每次烘干历时30-40分钟。初烘完成，摊凉后装箱。
8、毛茶审评：对工艺进行评判，判断做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，品质是否达标，是否符合本身的口感特色，为后面的茶叶制作提供一定的参考。
9、审评定级：毛茶初制完成，对所有的不同批次毛茶进行审评，判定级别。
10、归堆：审评定级完的茶叶，将级别一致、品质相近的同种茶叶归为一类。将要归为一类的茶叶倒在一起，翻拌均匀。
11、拣茶：人工拣梗，再由光电色选机进行拣剔，剔除茶梗、黄片、夹杂物等。再由人工进行精细拣剔，再次剔除茶梗、黄片、夹杂物等。
12、匀堆：将拣剔完的净茶进行分类匀堆。
13、打焙：整理焙窟--铺炭--引燃木炭--加盖木炭--燃烧木炭--盖细炭--覆灰等步骤。一次打焙使用10-15天。
14、初焙：置茶--焙笼上焙窟--测温--温度调节--翻茶等步骤，将精选后的茶，每笼约装 1-4kg，平铺于焙笼中，温度在110℃左右，每隔 30-60 min 翻动一次，翻动时，将焙笼从焙窟提下，用双手翻匀茶叶，如此重复 10 多次，历时 8-10 h。
15、静置：初焙后的精茶需静置 20-40天，再复焙。
16、复焙：“文火慢焙”，温度大致在100-120℃之间变化，历时8-12小时。干茶手感光滑，茶条表面显宝色、油润、呈蛤蟆背状，闻干茶显现特有的焦糖香。
17、匀熟堆：将焙好的茶叶按照一定焙火程度进行匀堆。
18、装箱：焙火适度的茶叶，放到洁净阴凉干燥处摊晾至略高室温，趁温热装箱密封保存。
19、包装前质检：按规范进行质检，如含水率等。
20、包装：在洁净、卫生的包装车间，对成品茶进行单泡分装和包装。
附录二 肉桂品饮冲泡指南
冲泡理念
1、注水和出汤时宜缓不宜急。
2、注水及出汤方式之粗细缓急足以影响茶汤的品质，使之粗糙或细腻、硬滞或绵软，乃至香韵浮沉或沉稳，过涓细则气势不足香韵弱塌，过粗猛则茶汤粗杂香气浮泛。
3、孝文家茶茶品侧重香韵之存留，气韵之延展，以泡至香气沉稳，喉韵明显，汤体圆润绵软为佳。
冲泡准备
[器具] 110-120cc盖碗（实际泡茶容水量为100cc左右）、公道杯、品茗杯等
[置茶] 8.3克
[用水] 取水质清冽轻盈之泉水为佳
[水温] 沸水
[冲泡时间] 第一泡5s，第二泡-第四泡10s，之后按照具体情况顺时延10-20s。
[备注] 牛肉单泡重8.3g，在实际冲泡过程中，单泡可配置110-150cc盖碗或者紫砂壶（茶水比在1：10—1:22之间）。
冲泡过程（赏干茶→温杯→冲泡）
[赏干茶] 在冲泡前，欣赏肉桂干茶的外形。
[温杯] 用沸水温热茶器，这样将茶纳入茶器中后，可以更好地闻到干茶香气，肉桂的干茶香气馥郁饱满，独具魅力。同时提升冲泡器具的温度，也更利于冲泡的进行。
[冲泡] 注水：沸水冲泡，注水方式可以有两种。
第一种为“悬壶高冲”，水流沿着盖碗边沿高位匀速注入，让茶能够随着水流在盖碗中旋转，切忌砸茶芯。这样能让肉桂的茶香发挥得更充分。
第二种为“单边定点”，水流沿着盖碗边沿附近匀速注入，尽量不惊扰茶叶，也让进入茶汤的水温更高。这种方式能让茶叶在最自然的状态下释放出内含物质和滋味，特别是新茶的火香会更收入茶汤，茶汤更饱满。
[出汤] 采用“低斟”的方式出汤。
[分茶] 茶汤可直接旋回出汤到各个品茗杯中，当然，为了观察汤色和均匀茶汤，一般先出汤到公道杯，再分斟到各个品茗杯中，根据公道杯中茶汤的量来控制每个品茗杯的斟茶量，要求每杯茶汤的量和浓度一致，不宜超过七分满。
[品茶] 茶汤入口，充分和口腔接触，体会茶汤的香气和滋味。
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