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品茶只为装腔作势？
以下来自一位益友的分享。
最近全国各地的茶博会轮番举办、如火如荼，这位益友也在当地特意参与。走进大益馆坐下，茶道师端来好茶品茗，感觉身边一下子就被几个老茶客包围。
只见左边那位深吸一口，用口腔翻滚茶汤，欣喜地道一声：“很滑！”；右边那一位砸砸嘴甚是回味，思量一阵后说：“两颊生津。”
看他们喝得这么带劲，这位益友有点不太习惯。平时独自品茗时，自己觉得什么好喝就喝什么，没这么多“套路”。觉得老茶客们是不是在装腔作势、故弄玄虚？
一
不懂品茶，怎么买茶？
益信君觉得，不见得是老茶客装腔作势，但反观这位益友，没有摸清品茶的门道，更让人感觉遗憾。
普洱茶区别于其他的茶类的一个重要特征，就是它的滋味丰富、变化万千。所以，普洱茶的品鉴，注定是一个复杂又奇妙的过程。
虽然说每个人都可以遵从自己的口味没有错，但一款普洱茶所能包含的苦涩香甘，经历时光或将发生的不同转化，都与茶的品质息息相关。有时就算是职业茶道师，也需要反复品鉴才能得出结论。
不会品鉴，就无从判断一款茶的品质好坏，更别提怎么买、怎么藏。
二
论茶冠军谈品鉴方法
大益三阶职业茶道师石爱云，是2016年大益论茶大赛的冠军选手。她于2015年毕业于云南农业大学茶学专业，是国家评茶师(二级)，国家茶艺技师(二级)，国家茶叶加工工(四级)，制茶助理工程师，大益茶道院A类讲师，同时研习花艺及西式面点制做等。特别擅长论茶品鉴及实操鉴别，对茶叶冲泡和专业审评也有着独到的见解。
▎大益三阶职业茶道师、2016年大益论茶大赛冠军石爱云。
她向各位想要走入普洱茶“品鉴门道”的益友，推荐了“五感三性”法。
这是一种分析普洱茶滋味的重要方法，非常有效。
“免费学习”的机会这就来了！石爱云老师这就给大家深度讲解“五感三性”法的各项细节——
三
学会一个品茶的动作
你知道我们味觉怎么分工吗？
普洱茶的审评主要指感官审评（即依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官）对普洱茶品质进行评估。其中滋味的品鉴过程则主要依靠我们的味觉器官进行，舌头上的味蕾接触到茶汤后经过神经传递及大脑反应分析，呈现不同味觉。
▎舌头上近1000多个味蕾，不同部位有不同的“分工”。
那个被说“装腔作势”的动作，可以让味蕾充分接触茶汤！
正是因为味蕾敏感部不同，所以采用“吸气滚动法”来品鉴能让味觉平均使力，效果最好。
动作示范：当茶汤入口后，舌尖顶住上齿根，嘴唇微微展开，舌面稍往上抬，使茶汤留在舌的中部，慢慢吸气（2次），使茶汤在舌面上循环滚动，辨别滋味。吮入茶汤的量大概半匙或者半品茗杯即可，评吸茶汤的速度要适中，不可过快。
四
品茶前先泡好一杯茶
品饮普洱茶在冲泡方式上一般可分为专业的开汤审评以及日常冲泡品饮两种方式。
专业审评
普洱茶的专业审评一般采用250ml的审评杯碗，称取有代表性的茶样5.0g，置于杯中，注满沸水，加盖浸泡5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中。
▎普洱茶的专业审评对杯碗、投茶量、注水量、冲泡时间等有专门要求。
日常冲泡
在日常生活中品茶，一般选用盖碗或者紫砂壶冲泡的情况较多。
▎日常冲泡，相对来说更容易在日常品茶中实现。
无论何种方式冲泡，我们都可以采用“吸气滚动法”来品评。
五
通过喝茶分析茶的“五感”
普洱茶的“五感”是哪五感？
味感
味感是普洱茶滋味的类型风格，由于普洱茶呈味物质含量与比例的不同，形成的味觉感受，例如：甜、苦、涩、酸、鲜等。
▎用舌头体验味感
口感
口感是我们在基于味感的基础上，综合口腔内的其他感受神经共同体会并作出综合感受评价。
▎口腔综合神经体验口感
日常品茶时，最常用到的词如：“纯”、“化”、“水”、“利”等。
纯、化、水、利
【纯】：茶汤喝起来清爽、非常干净舒服的感觉，而混有杂味、异味的普洱茶是纯度不好的表现。
【化】：指茶汤在口中流转时滋味感觉变化的速度。包括“入口即化”和“入口难化”两种类型。“入口即化”是指茶汤的滋味在进入口腔停留数秒后能够自然消散，而回味无穷；“入口难化”的茶汤则是其滋味久久停留在舌苔上难以散去，霸占我们的味觉，影响对茶汤滋味的真实感受。
【水】：就像喝杯清水，寡淡无味，水味大多在粗老的生茶与发酵新茶中含有。原料粗老，呈味物质较少或发酵过程中茶体所处位置湿度太高导致内含物流失，均会造成茶汤“水”的感受。可鉴别原料的老嫩，发酵的情况，保存的恰当与否。
【利】：咽下茶汤后咽喉感觉发痒、紧缩、躁、异物感等不适感。产生的原因：由于水质引起，当水中的盐含量相对较高时，若茶汤本身比较淡薄，则这些盐离子对喉咙的刺激会凸显出来，还会受到加工手法的影响，过度揉捻或是物理损伤过重的茶叶，会有刮的感觉，茶叶原料品质低劣；杂质过多；茶叶被不良霉菌、化学药剂污染；渥堆程度过重；烘干温度过高；存储不当等。这样的普洱茶没有存储的价值。
汤感
指茶汤对口腔造成的触感，茶汤的汤质。如老茶客常说的厚薄度（饱满度）、细腻感、粗糙感、黏稠感、顺滑度、以及凝聚力等。
▎咽下茶汤，分析触感
厚薄度、细腻感、粗糙感、黏稠感、
顺滑感、凝聚力
【厚薄度】：又称“饱满度”，是茶叶内含物质丰富与否的反映。茶汤厚重，有质感，俗语“能够压住舌头”。薄则是茶汤淡薄轻飘，而且比较寡淡，内含物质较单一，水浸出物含量低。
【细腻感】：茶汤入口流动，给人柔和、细腻的触感。通常汤感细腻的茶汤，顺滑感也明显。
【粗糙感】：相对于“细腻感”而言，感觉茶汤具有颗粒的感觉，口中某处仿佛被附上一层粗粗的东西。普洱茶品质不好的表象。
【黏稠感】：茶汤犹如米汤一样粘稠感觉。
【顺滑感】：指茶汤柔和醇滑、轻轻的拂过舌面，进入喉咙，是一种舒顺与安逸的感受。好像口含巧克力，润化的过程。
【凝聚力】：常喝普洱毛茶的老茶客常常会谈到“凝聚力”，是普洱茶茶质好的体现之一，茶汤入口凝聚不散、饱满。
回感
回感是普洱茶品饮后回味的感觉。例如：回甘、回苦、喉润与生津等，是品饮以后感觉的升华，心灵的享受。
▎品饮过后，体会余留感觉
回甘、回苦、舒润、生津
【回甘】：品饮茶汤后，口腔内出现丝丝甜意的表现；普洱茶品质佳的体现。
【回苦】：回苦与回甘相反，饮后，苦味依旧，转至喉口，久化不去。可分为两种，一种为入口即苦，苦化为甘，也称先苦后甜，另一种为茶汤入口不苦，后化苦，久久不散，普洱茶品质不好的表现之一。回苦之茶大多为劣变茶、湿仓茶、杀青不足的粗老茶菁等，为品质不醇所致。品鉴过程中，茶品回苦不绝，定是加工不当、保存不正所致，非正常之茶，不宜收藏。
【舒润】：在品饮茶汤后喉部湿润、舒适之感，可谓“喉吻润，破孤闷”的润化境界。一般普洱茶为老茶或者原料品质、加工工艺较好才能达到润之感。
【生津】：口腔中分泌出唾液之后的感觉，根据生津部位具体细分为两颊生津、齿颊生津、舌面生津、舌下生津（舌底鸣泉）等，也是茶人追求的奇妙的、极致的体验。
体感
体感是喝茶时感知茶气的具象体现。
▎除了口腔外，身体其他地方也有感觉
总结多数茶人的体感经验，主要表现为品茗者除了丰富悠扬的口腔感觉外，还会伴有打嗝、排气、热气在体内激荡升腾、毛孔松驰微张、丹田、后背、手心微汗、耳热等感受；此外精神方面，往往表现为思绪活跃、轻松愉悦。但如果冷汗虚脱、恶心乏力、精神恍惚则是“醉茶”现象。
▎一般茶气充足的茶叶相对品质也好
六
通过观察掌握茶的“三性”
品饮普洱茶时除了运用“五感”方法之外，还可以结合茶品的持续性、协调性、稳定性综合品评。
持续性
也叫做耐泡度，茶汤内含物丰富，水浸出物含量就高，则持续性好,经久耐泡。
▎优质的茶品，经久耐泡。
协调性
很多茶客饮茶时叫做平衡度、接受度，指普洱茶滋味中各种内含物质协调、口感平衡、令人舒适、向往、愉悦！
▎作为“熟茶标杆”产品的大益「7572」有着非常好的协调性。
稳定性
品饮普洱茶时每一泡茶汤滋味变化不大，风格浓度趋于一致，则为稳定。反之，例如很多茶客所说的第一泡浓强，第二泡突然索然无味，则稳定性低。一般稳定性越高，普洱茶的内质更为丰富，后期存储时，才能稳中求得后期之陈。
▎大益「柔侠」的8泡汤色变化对比，足见其稳定性佳。
七
学会品，就不是装腔作势
其实，品茶源于茶人的“本心”。如果是发自内心本意，去关注茶、关注生活，再讲究都不为过。只有不懂装懂，才是真的装腔作势。
石爱云老师就认为，普洱茶滋味品鉴的过程，是一个积累的过程，更是一个享受的过程。
大家不妨将“五感三性”法作为切入点，逐渐认知茶之滋味，并在生活中通过看茶、品茶、聊茶，多一点与茶的接触，加以理解练习。
掌握品鉴方法，品出普洱真味！
5月22日晚，茶业复兴2楼高朋满座，茶业复兴第133场沙龙正在进行，这期沙龙的主题是南北熟茶的差异。这些年，网络上都在热议南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差异，其实南北喝熟茶的差异也不小，不信你看。
赵娟：今天是茶业复兴戊戌年的第一场关于熟茶的沙龙，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能会在后半年开始发力。介绍熟茶之前，我想先提个问题，请用三个关键词来描述你心中的熟茶。
覃老师：不怕饿，不怕苦，不怕睡不着。
茶蕾：粘稠感、有记忆的香型、养生。
赵娟：刚刚覃老师和茶蕾都总结得很好。熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为熟茶。熟茶色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。由于普洱熟茶茶性温和，保健功能较好，很受大众喜爱。
简单来说，熟茶的工艺可以分解为鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-渥堆发酵-干燥-蒸压成型-包装。当然其中还有很多可以细分的工艺环节。
熟茶发酵的历史可以简单概括为：
第一代：卢铸勋为代表发酵熟茶开始；
第二代：吴启英、邹炳良为代表的传统大堆发酵，成了普洱茶国家标准，用了三十多年
第三代：周红杰代表菌种添加发酵，
第四代：离地发酵、小框发酵这样可以不需要大堆，更加节约成本的工艺，熟茶的内涵也由此丰富起来。因此，我们也才得以喝到冰岛熟茶、老班章熟茶、昔归熟茶这样的资源稀缺型山头熟茶。
在我个人看来，熟茶的南北差异可以简单概括为：
南方规模大，存量大。南方人比较务实，中档茶消费较多，而且以投资收藏为主的也多。而低档普洱茶，则大量消耗于茶楼酒肆之间。北方起步晚、起点高。北方普洱茶最早的消费者，来自中产阶级或者较富裕的阶层，文化素养较高，虽然起步较晚，但学习能力非常强。南方人喝茶更有人文气息，“琴棋书画诗酒茶”的气息扑面而来，而北方人更讲究茶的功能性，“柴米油盐酱醋茶”的生活感。
我们今天品鉴的是书院熟茶带来的三款熟茶产品——玉露瑶、龙吟和双韵。为什么我们会找到书院熟茶这个品牌，因为我们发现，书院的熟茶非常有特点，每一款茶都有不同的发酵方式，小筐发酵、离地发酵，发酵管理非常细致。这是一家前期沉淀了很长时间的后起之秀。抛砖引玉，下面先有请书院熟茶的品牌负责人许先生和大家介绍一下。
许先生：感谢大家今天来参加沙龙。我们为什么要花那么多精力研究熟茶呢？缘起应该是我们在做山头茶的时候，很多人说熟茶不好喝，没有生茶好喝，但我们就觉得前辈花了那么大的力气去研究熟茶，不应该是现在的局面。于是我们想做些改进，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我们常说普洱茶千山千味，我们觉得熟茶也可以。不是所有茶都适合同一发酵方式，我们在不断尝试中找到了对熟茶工艺的理解和平衡，不断尝试，把控发酵地点、时节。以前发出好熟茶或许是靠运气，我们现在想通过小堆发酵发现产生好熟茶的数据，把这种口感延续下去。我们在发酵的过程中积累了很多数据，在后期有需求的时候就可以按图索骥，支撑我们对口感的要求，这是我们书院熟茶做茶的体系。
三大茶区我们都陆续做了实验，早些年我们在巴达章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐库等地都建了初制所，从毛料阶段就开始观察、试验、研究。
书院熟茶品牌负责人许先生
说到喝熟茶的南北差异，我在广州和郑州都待过，也有一些看法。熟茶最早是供应广州、香港，以前广深港一带对熟茶的要求是要有堆味，觉得这才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是对甜润、香气要求高。南方对厚重感要求高，这应该是和当地的饮食习惯有关。各个地方都有自己的菜系和自己喜欢的茶，我觉得影响一个地方喝茶习惯的主要是时节和饮食习惯。
赵娟：我们接着这个话题发表自己的看法。我是南方人，我最开始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后来才喝到没有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以畅所欲言。
周重林：刚刚覃老师总结得很好，三不怕，不怕饿、不怕苦、不怕睡不着。我要说熟茶的“五不分”：不分大小树（规模性的厂家一般不分）；不分时辰，可以从早喝到晚；不分季节，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友带来的狗牯脑，他让我快点喝，这是最好的季节；不分性别，男女都可以喝；不分场合，任何场合都可以喝，熟茶有很大的场景重塑能力。
刚刚许先生介绍书院工艺之后很打动我，从运气到工艺是很了不起的，熟茶的发展让我们看到了工艺上的探索。我们普遍认为生茶不讲工艺，而熟茶是很考工艺的，发生了从量变到质变的突破，工艺是运气的支撑点，培养了很多人的实验精神。
第二个点，书院团队很年轻。以前是大厂、大师、大人物的熟茶，现在是小厂、小堆、小人物的熟茶梦，我觉得很了不起。
熟茶的市场很大，虽然南北有区别，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龙井都是喝香片龙井，北方喜欢香，喜欢甜，觉得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求价格高，在北方，一说冰岛班章一大群人过来，所以冰岛最早就是河南人扎堆。
我们过去对熟茶没有太高的要求，注重功效。几乎所有的论文数据都是熟茶，保健功效谈的基本都是熟茶。人在寻找平衡，茶也在寻找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身体没有喝垮。我们去年卖红糖和姜，就是为了照顾大量喝生茶的老茶客。现在看来，大量的长期的喝新茶身体是不适应的。
做好熟茶的过程中要丢很多料，所以做熟茶的成本很高，但因为有书院这样的企业在探索，让我们能喝到越来越好的熟茶，我看到越来越年轻的人进入这个行业，很开心。
徐丽：我是第五次参加茶业复兴沙龙，第二次喝到熟茶，以前对书院熟茶不是特别了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了养胃，我觉得还可以减肥，我会用熟茶6克加一片柠檬来喝，要减肥的朋友可以试试。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。关于南北差异，多多少少都有切身的感受。北方过去是喝茉莉花，后来收入比较高的开始喝乌龙，现在身边的人开始喝普洱。但感觉普洱茶水很深，市场上鱼龙混杂。刚开始喝熟茶，发现有股堆味，以前我也不懂，就觉得熟茶是这个味道。后来喝到一些好的熟茶，才知道好与不好的区别。
人的嘴是很难欺骗的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我个人还是很喜欢熟茶的。年轻的时候喝了很多生茶，现在感觉不太适应，喝点熟茶就感觉非常舒服。我有几次去内蒙都带了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我总体感觉熟茶很好，但北方对熟茶的认知很初级。我觉得北方人很需要茶知识的普及，很多卖茶的是半路出家，自己都是云里雾里的。
丽江茶友：我是来自丽江的茶友，第一次来参加茶业复兴的茶会。我们有自己的茶厂，第一次认识书院熟茶，翻了一下宣传册，说到水、说到参数，和我们茶厂的理念很接近。
孙先生：我是在云南定居的北方人。在我们北方，我觉得同价位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、铁观音，都是比较香的，我们北方冬天比较冷，比较适合喝熟茶。
茶友：我来自广东，在云南定居。我熟茶喝的不多，但广东的朋友经常让我带熟茶。我最近感触比较多的是仓储问题，仓储会影响熟茶的口感。我朋友说去茶店喝熟茶不太好喝，然后我从云南给她寄了，她说很好喝，我觉得可能价位、仓储对茶都有影响。熟茶要做得好喝，我觉得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年间，我去参加茶艺师培训，我第一次喝熟茶，就感叹“我的天哪！”所有熟茶不好的东西我全部都喝到了。又锁喉、又干、又辣，我当时就觉得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以来都没有勇气再尝试。现在很多熟茶都是小堆发酵的，我觉得从原料到工艺都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我觉得你很幸运，第一次建立的口感那么好，要感谢所有用心做熟茶的企业。
张老师：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大学教心理学，在读博士。我对茶特别喜欢，作为北方人，对熟茶印象是米汤感。许多古代文献中强调普洱茶的是药用，然后才是口感。CNKI上关于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多对比研究，熟茶的新茶和8年左右的陈茶，排除所有无关变量，新茶抗氧化效果好，陈茶减肥。因为北方的很多人一开始接触了一些不好的熟茶，很多人对熟茶已经有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老师：大家好，我是云南大学的教师，我出差几刚回到昆明，今天本该在家陪孩子的，但还是忍不住过来参加沙龙了。很大的原因是很多次没参加，感觉损失很大。另一个原因，是“书院”这两个字吸引了我，我在学校工作，对这个名称很感兴趣。
我参加了那么多次沙龙，我对茶业复兴的沙龙认知有两个：第一是面向广。面向合作伙伴，不仅是产品推广，也是理念推广。周重林说，茶很多，茶人也很多，但要坐下来一起去推动很难；面向参与者，背景不同，大家不论年龄、背景，平台开放共享，在这个理念下才去谈知识的传播。
第二是我对这边团队的基本认识，在处理信息流动的时候很好，这个活动的流程就是让你慢慢地想说话。我觉得这个沙龙很包容，大家各有所益。
书院普洱从13年理念形成到17年的面市出仓，背后应该做了很多努力。我想到我在景迈遇见一个河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是学院派，大规模，背后要投入的资金很大，年轻的团队很难做出成绩来。我在山上遇见的这个河南年轻人想做的事情和书院在做的事情很像。在这个情况之下，我佩服你们的能力和勇气。
我自己喝茶的时间比较短。能够看得出来你们的用心。你刚刚提到的村子章朗，我一个很好的朋友一直在那边调查，我一直想去，他和我讲了那边茶的情况。你们立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老师觉得中国文化里面格物的观点，熟茶是很复杂，要格物，你要研究在发酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的试。从发酵熟茶回到传统文化，有很多可以聊的。
梁先生：谢谢茶业复兴，我是广东人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶应该是1983年。80年代在广州喝菊普，在酒店茶楼喝早茶，菊花和普洱在一起。那个时候菊花的味道压倒普洱的味道。普洱茶的存放因为前期主要是南方比较多，很多写书的、宣传的基本都是代表南方的口感，影响了几十年。沿海一带喝茶，仓味比较重。在2010年以前，北京基本上还是喝花茶为主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，当时在北京推广做茶很难。
现在北方发展得很好，大家经过几十年来对喝茶的研究，嘴巴是不会骗人的。现在很多人都是喝干仓的。现在的熟茶，2000年-2010年间的熟普很难喝到云南仓的，那个时候基本上都放到广东去了。广东的味道和云南的味道是不一样的。以前喝熟普被别人说不懂茶，其实是不对的，你想喝什么，你的身体知道。我觉得以后熟茶的发展会有一个新的飞跃。
赵娟：听大家说了真么多，看来都对书院这个品牌挺赞赏的，我想问问许总，在2013-2018这几年间，书院熟茶到底经历过什么最终坚持到现在？
许先生：我们这几年，最开始是去找发酵好的原料，想直接用原料做拼配，根据自己想要的口感挑选，但麻烦的是第一年可以，但是第二年就挑不到了。客户认可之后第二年却做不出相同口感品质的产品，很尴尬。我们就开始从原料做起，那个时候小堆发酵已经接近成熟了。在发酵的过程中，第一次出现问题是温度控制不好，或高或底。我们一开始是夏天发酵，以为外界温度高一些了堆内温度也高，但这只是我们的想象，温度并没有起来。这样的情况还很多。
第一次想要放弃是在2016年，当时发酵出来的茶我们自己觉得可以，但是放了一两个月后却觉得没预期的好，去喝以前的茶反而又觉得很好。虽然离地发酵解决堆味，其实我们知道时间不仅仅只是解决了以前熟茶的堆味，还赋予了熟茶很多其他的，这是我们目前工艺还无法替代的。
普洱茶存放的环境其实是需要温度和湿度的，在昆明存放一点变化都没有，于是我们就在勐海、景洪、昆明来回倒腾，发现是有效的，这是发酵完之后很重要的一个环节。我们在做好产品之后不知道市场是否认可，我们去年到深圳参加了茶博会，前几天去了郑州，在这两个地方感受到了南北差异，但对我们的熟茶认可度还是挺高的。我觉得今后我们可以迎合不同消费者，做出不同风格的产品。另外，我也想知道北方的朋友对泡熟茶的器皿上有什么要求吗？
张老师：我来自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么冲泡茶叶，方法不讲究，更别说器皿了，我以后会多关注，多做些调研。
周重林：熟茶井喷，第一次是菊普，第二次是小青柑。没有这些打底，市场是打不开的。熟茶的发酵，最早的时候，广州用开水发，云南是用冷水。勐海对水很崇拜，我前段时间去拜访魏谋诚先生，他发酵的井水是锁起来的，这说明水很重要。
时间、温度和水是茶在所有环节中都要讲究的。我去广州看到很多仓库都放了加湿器，你问一百个广东人，他们都喝湿仓，湿仓和干仓是吴树荣提出来的，以前没有。茶叶之前就没有前发酵么？不见得。以前的古法是有前发酵的。
2004年我去云县，很多人说你千万不要去熟茶发酵车间，去了你就喝不进去了，我去了确实有些乱。后来我发现，看得见的污染其实不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工艺还有脚揉的工艺。早些年还有在大腿上搓茶的，这些都没关系，其实看不见的农残才是最可怕的。
我们去年纪录片拍了勐海圣泉，去年我们去建水，西门豆腐那里也是有一口井，养活了一村的人。赤水河两岸也有很多好酒，发酵食品中水是很重要的。在泡茶的时候你一对冲就会发现有很多区别。我也想听听你们书院对水的挑选。
许先生：水这一块，其实也不是挑选，我们在发酵同一款茶时，用不同的水反复尝试，找到合适这一种原料的发酵水源。我们还尝试过在每次翻堆都用不同的水，好不好还不知道，因为产品还没出来，我相信肯定会有不一样的地方。泡茶的时候离不开水，发酵的过程中水也很重要，慢慢地开始尝试不同的组合。水对茶汤浓淡都是有影响的。我们发酵藤条茶，在水上面也做了不同试验。
赵娟：我有个疑问，可不可以大胆的假设，我们能否通过熟茶让南北不分？
覃老师：说到这个问题，我刚好看到一个词——双韵，根据不同地域的人群来塑造产品，刚刚许老师和周老师都讲到了水。水是冲泡的水、是茶树生长过程中的水，也是发酵中的水，刚刚周老师说了，白酒和水系是有关联的。
现在已经没有纯粹的哪里人了，比如我，只有我的普通话只能显示我是广西人。我觉得双韵这个词是个凝炼。年轻人不断的在南北东西游走，我觉得云南的茶企应该向福建学习，打破南北的区分，比如产品形态上的便携很重要。
洪漠如：上次在郑州我特意拍了张书院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接触普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一开始接触茶比较喜欢喝毛峰。现在越来越多的人开始喝普洱茶。发酵之后有很多内涵物质，功能性很强。熟茶是一款体感茶，余秋雨在《极端之美》中描述得很好。从价格上来说，熟茶与那些高端名山古树相比，价格亲民，口感也亲民，因此也更容易成为我们的生活方式。
文章由茶业复兴编辑部根据嘉宾现场发言整理
原文标题：从产区到销区，口粮茶发生了哪些变化？｜大暑沙龙回顾
7月23日，茶业复兴与吉普号联合举办的二十四节气茶会迎来了大暑节气。本场沙龙在内蒙古巴彦淖尔与云南昆明联席举办。
如何定义口粮茶？
从产区到销区，的口粮茶发生了哪些变化？
除了性价比，什么才是口粮茶的必备因素？
口粮茶存在的意义是什么？
大暑沙龙，与你一起
听马头琴，闻茉莉香，吃特色茶点
品饮吉普号当家口粮茶
分享干货
“六月中，……暑，热也，就热之中分为大小，月初为小，月中为大，今则热气犹大也。”
大暑节气是华南一年中日照最多、气温最高的时期；是华南西部雨水最丰沛、雷暴最常见、30℃以上高温日数最集中的时期。
内蒙场
昆明场
昆明场大暑茶会
我们为大家准备了口感清爽的烧仙草，并伴以香气清新的茉莉花摆设为装饰，希望能在暴热、暴雨交替的天气下调和大家的心情。
主持人陈朦
感谢大家来到我们的二十四节气茶会—大暑茶会。今天茶会的主题是“重新定义口粮茶”，我们会喝到三款茶：生茶【蛮润龙珠】、熟茶【725蛮金砖】、【503龙珠】。第一款是【405蛮润龙珠】。
今天的大暑茶会在昆明和内蒙古两个城市联席举办，其实这也是对从产区到内蒙古销区的一种互动。接下来就请周老师为我们分享一下，从产区到销区，这两个地方的口粮茶发生了哪些变化？
从产区到销区，口粮茶发生了哪些变化？
周重林
我们去了很多不同的城市，发现了一个很好玩的事情——价格在不同地方的表现力。比如上次我们做白茶沙龙的一个嘉宾，郑晓云老师，他在武汉待了半年，回来就感叹说云南的茶好便宜啊！而且云南的茶质好，特别生态。
而再往北走，情况就不一样了，前不久我们去了汉中，当地也产茶叶，有人说在当地最贵的炒青茶只卖300块一斤（600元/公斤），而在云南，这个价也就只能买些便宜的茶了。在扬州，情况也不同，那边喝茶都是按喝一泡多少钱来算，很贵。
换我而言，我自己平常常喝的是熟茶比较多，价格也就是在百元左右（357克）。我觉得所谓的口粮茶，更多的是和价格有关，大家日常消费负不负担得起的问题。在有同样口感、同样的愉悦感的产品上，它们比的就是性价比的问题。
我做过一个统计，我喝茶用的那个大壶，起码要烧三壶水才装得满，以一天加满三次水算，每天的熟茶消耗量在30克左右，所以在选购口粮茶时，我更多考虑的是它在价格方面如何能支撑我高频消耗的问题。
云南作为普洱茶原料供应基地，福建、广东人来云南收茶，都是因为觉得云南茶便宜，故而云南有了“天下茶仓”的称号，但是最近几年，云南变成了高价位茶的区域，我们有时候也会去寻找新的茶区替代品。
其实说这么多，归结起来也就是：为什么我们现在挑一款自己喜欢的茶会越来越难了呢？一方面可能是因为你追逐名山，虽然已经有了这样一款茶，但是你不可以喝，比如我家里摆着的各种奇贵单株泡，一直都没喝，找不到合适的场合。
还有一次我进到大益店里消费才知道大益的低层逻辑是什么，原来我也一直以为大益是很贵的，因为有了“大师时代”、“千羽孔雀”这样的茶，但是当我真正走进大益的店里我才知道原来大益也有几十块钱一饼的茶，也就是那个时候我才明白了普洱茶的底层逻辑和口粮茶是什么。
口粮茶能让喝的人没有压力。我觉得现在我们要搞清楚的，一是生意的模型，二是个人喜好的模型，第三是卖给谁的模型。我个人是个实用主义者，我觉得口粮茶就是要实用，以及它能不能很快的与你周边的人发生关系。
陈朦
接下来茶艺师为我们冲泡第二款茶品蛮金砖。刚刚周老师也提到，他认为的口粮茶第一是要考虑价格是否合适，之后是适口性的问题。那接下来我们请吉普号来聊一聊他们是如何重新定义口粮茶的？
吉普号如何定义口粮茶？
吉普号品牌部吴坤
吉普号在口粮茶的定义方面偏向于标准化。标准化带来的好处有两个，一个是品质的稳定，它能让消费者在选择的时候，不用付出更多的选择成本，每一次购买的产品在口感上基本是保持一致的。
目前来说，普洱茶行业有一个问题是，这次买的茶囤了后觉得好喝，还想再去买，却发现之前的那个产品已经没有了。这是我们做标准化的原因之一，希望有可持续性的产品。第二个好处，回到茶最基础的品饮感受上就是好喝。因为好喝就会带动品饮的高频，具体来说，好喝就是甜、香、滑。
甜，是我们从小到大一直以来都最能接受，且拒绝不了的一个味蕾体验；香，从中国传统的茶文化和诗词里都有提到茶香，带有高雅气息；滑，体现在汤体的柔和程度，我觉得这三点可以用来评价一款茶口感好与坏最基础的一个标准。
其次，作为口粮茶，它还需要兼顾价格，只要在自己能接受的范围内，且又喜欢喝的茶，基本上就可以将它定义为口粮茶了。
第三个点就是在于冲泡时便捷性方面的考虑，第四则是要购买无忧。
嘉宾说：口粮茶有哪些必备的要素？
茶业复兴主编杨静茜
我平时口粮茶喝的发酵茶比较多。我一般早上起来会泡一杯滇红，古树滇红的价格可能也就在1000块钱左右一公斤，如果每天喝5克的话，一公斤我大概可以喝一年，其实这样算下来很便宜。
在口感方面，我会选择甜润度比较好，且冲泡方便，不易泡坏，喝不腻的茶作为口粮茶。其次，我还有个口粮茶是熟茶，包括吉普号或是一些大厂生产的都在选择范围内，价格也不用特别高，比如我们刚刚喝到的蛮金砖也是口粮茶的一个好选择。
茶友
像我们这样经常坐办公室的年轻人，喝的比较多的可能是可乐、咖啡这些饮料，但随着工作强度或工作量的增加，我们也在慢慢在关注自己的身体健康程度，逐渐以茶来代替可乐、咖啡。
所以我们在选择口粮茶时，首先考虑的是这款茶喝着身体是接受的，不排斥的，口感香甜、顺滑的会更好，我经常喝的是红茶、白茶和熟茶。当然，价格也是我会考虑的一个必备因素，因为说到口粮茶，它可能更贴近的是“柴米油盐酱醋茶”的茶，而不是“琴棋书画诗酒茶”的那个茶，所以在频次上可能也会高一些。
茶友
我认为就普洱茶而言，结合身边人的反馈，大家对口粮茶的定义第一个就是要携带方便，冲泡便捷，再一个是价位，它一定要是能够支撑得起我们日常品饮的，除此之外，最重要的还有品质。总的来说就是要先做到价格和品质二者之间的平衡，再去追求便携。
茶友
我最近在研究咖啡，今天就结合咖啡的实例和普洱茶的实例来讲一下。原来我们对口粮茶的定义是：能满足日常所需、方便，且喝得起的茶就是口粮茶。而随着大家对口粮定义的演变，我觉得新口粮茶的定义是高性价比、品质好、健康、（冲泡、购买、携带、分享）便利。
从购买便利上来说，以全家便利店贩售的拜客咖啡为例，它基本上40—50秒就可以做一杯咖啡，它2016年的销量是一千万杯，2017年是两千万杯，2018年是四千万杯，这四千万杯是2000家店来完成的，平均每家店每天卖出55杯，就相当于说，它购买的便利性比我们在网上和实体店更方便了，它意味的是，我想喝就随时可以得到。
我们普洱茶是不是也可以从这方面来考虑一下？而在分享便利上，我们常常会说“你帮我带一杯奶茶”“帮我第一杯咖啡”，但基本上没有人会说“你帮我带一杯普洱茶”，现在市场上也没有能提供这种形式的分享便利的产品。
陈朦
在现在可选择的茶品很多的环境下，我们回到消费的低层逻辑上来讲，产品是需要不断地去流通，有更多人复购，才能有一个更加良性的消费市场。
据我所知，吉普号复购率最多的产品是龙珠，符合消费的底层逻辑，无论是从口感、价格还是便捷度上来讲都是一款很“正常”的口粮茶。今天我们讨论的话题除了什么是口粮茶外，还要讨论口粮茶为什么重要？口粮茶的背后为什么值得深入探讨？
在地域消解下，重构消费场景
杨静茜
我们谈口粮茶重要？我觉得这是对时间的一种争夺。口粮茶对于我们做传播、做产业的人来说，可能首先要以抓住新用户为主，留住老用户，这是特别重要的。
如果把普洱茶或云南茶作为一种更易购或易品的方式，首先就要抓住那些没有喝茶的人，让他们接触这个东西，并形成一种习惯，慢慢地再去探求从口粮茶到品鉴、收藏的体系中去学习。
当下还有一个新的趋势，就是茶的地域观念是被打破的，就像周老师说的产区和销区，我觉得现在没有真正意义的产区和销区的分别，因为现在说全球化或者全球化的物联也好，产、销区的东西是逐渐被消解掉的，每个人会有一个更小的社群或归属。
这不是产区和销区可以统领的，我选择一种产品或饮品的可能性会有很多种，可能是从我认可的朋友圈里看到这个产品，或者是影视剧里看到的产品，所以端口是特别多元的，且物流很快的情况下，我觉得谈地域可能作用不是特别大，更多的可能要细挖一下场景、人群和兴趣所在。
保持产品品质稳定，打通渠道端
吴坤
每个人对口粮茶的定义是不一样的。古树名山在价格和产量上没有优势，作为口粮茶不太合适，再有就是购买渠道受阻，成不了口粮茶。
在保持产品品质稳定的前提下，还需要打通渠道端。举个例子：一个土生土长的贵州人，他想在国外吃到一口家乡的风味豆豉，他就会选择老干妈，我觉得这就是一个企业存在的社会责任感。
我们做茶企业的目标也是这样，让想喝茶或爱喝茶的人不管在哪里都能很便捷的买到一模一样、口感地道的产品，那这样的产品就真正成为了老百姓生活中的口粮茶。
购买延续性上有保证，是口粮茶必备
茶友
从我开始喝熟茶至今，我会觉得有品质保障的购买渠道是我比较关注的点，且从购买延续性上要能有保证，这些可能是口粮茶必备的要素吧。再从包装上来说，龙珠装茶的不仅可以让我受益，还可以以此展开话题与身边朋友分享我与熟普的故事，或一起分享茶饮。
口粮茶背后，是性价比的权衡
茶友
作为一个刚入门的茶友，对于我来说口粮茶就是性价比高的茶，我可能会挑选自己喜欢的，或是口味适合的茶，最重要的是价格我要能接受，所以我觉得在口粮茶背后，应该探讨的是性价比的权衡。
我们要引导消费者怎么去定义
茶友
现在很多人追求用山头原料做口粮茶，但这些山头原料的价格肯定也是偏高的，可能只有那些消费层次偏高的人能接受，而对于大多数年轻人或对价格较为在意的茶友来说，他们可能会选择一些价格、品质、口感方面比较协调的茶下手。
特别是现在的茶客，他们追求的是个性化，他们的口粮茶不再局限于一个品种、一个品牌，消费者有了自己的消费标准或定义后，普洱茶市场也会随之而改变，其中很重要的是，我们要引导消费者怎么去定义这些东西。
先让人端起杯子，再让他了解历史
周重林
我之前带一个朋友去古茶山，他就计算出800块一斤的茶，一克茶算下来差不多是8元，7克一泡就是56元，就相当于你喝了一杯星巴克50多块的咖啡。
我们在卖东西的时候，没有计算清怎么样把它拆散开这个问题，如果把它拆散来看，这个东西真的很便宜。现在的普洱茶体积为什么越来越小？小到了小饼，小到了龙珠，缩小后价格也跟着缩减，方便分散计算。
我们为什么会被价格吓倒？就因为他算了一个很大的价格给你，而没有一个细致的价格，所以在面对市场的时候，一方面是提升外包装颜值，另一方面就是要在价格上给出另一种计算方式，比如“这相当于一杯可乐的钱”。
拿酒来对比，喝葡萄酒的仪式感很足，这种仪式感捕获了很多人，再加上价格也便宜，所以最近几年它几乎走进了千家万户，这是普洱茶需要学习的。现在很多茶企都学错了方向，他们都去学土壤、气候、微产区，其实这些是没有意义的，而是需要去学习如何驯化消费者。
葡萄酒是先让人端起杯子，再让他了解历史，而我们现在喝茶是先要求消费者了解茶的全部，再让他端起杯子，顺序就出了差错。
口粮茶，不能去讲文化，而是去讲流行
茶友
作为企业来讲，如果说生产的茶不被消耗，它肯定无法存活。而口粮茶，我认为不能去讲文化，而是去讲流行，当你去讲文化的时候，这种文化只限于那个民族、那个地区，他才能玩得起来，但在都市生活里，这种文化是不容易被接受的。
所以对于年轻群体，不能先去讲普洱茶的文化、口感，而一定是先让他去便利地喝一杯普洱茶，等喝得多了，他才知道哪一款普洱茶适合他，哪款是好的。
内蒙古巴彦淖尔场 大暑沙龙
大暑茶会【内蒙古巴彦淖尔】场，伴随着悠扬的马头琴，现场品饮了吉普号当家口粮茶：生茶蛮润、熟茶503、还有吉白三款龙珠。
现场的气氛如同大暑天气一般热烈，内蒙古的茶友在喝普洱茶这件事情上，一点也不亚于云南人，更多观点的碰撞，欢迎你到吉普号内蒙古体验中心交流。
地址：内蒙古 巴彦淖尔市 临河区五一街 文博中心B座一楼 吉普号
感谢大家参加今天的大暑茶会，我们相约下一场节气茶会。
