茶，又称熏花茶，是我国特有的香型茶，属再加工茶之列。我国的花茶生产，历史久远，据史料记载，唐代煮茶时就有加入茱萸、葱、姜、枣、桔皮等同烹的做法。北宋蔡襄的《茶录》、熊蕃撰、熊克增补的《宣和北苑贡茶录》中，都谈到有在贡茶中掺入“龙脑”香增加茶香的做法。当时还有“烹点之际，又杂珍果香草”的。这种饮茶方法，可以说是花茶生产的原型。但真正开始生产花茶，却始于南宋。其时施岳的《步月吟茉莉》和赵希鹄的《调燮类编》对此都有记载。
但当时所窨花茶，仅是文人雅士的自给性产物，并未形成商品花茶。明代，茶叶加工有所发展，花茶生产亦然。这一事实，在钱椿午的《茶谱》、田艺蘅的《煮泉小品》中都有所提及。但大规模的设厂窨制花茶，却是清咸丰年间（公元1851～1861年）以后的事。
花茶是利用茶叶中含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物具有吸收异味的特点，用茶坯（即原料茶）和鲜花窨制而成的，俗称窨花茶。花茶的品种繁多，都是以窨制的香花名称冠在茶字之首而命名的，如以茉莉花窨制的称为茉莉花茶，珠兰花窨制的称为珠兰花茶，玳玳花窨制的称为玳玳花茶，玉兰花窨制的称为玉兰花茶。此外，还有柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金银花茶等。在各种花茶中，生产量*的是茉莉花茶，其次是珠兰花茶。花茶的茶坯，通常多选用绿茶，少量的有红茶和乌龙茶。在绿茶类中，又以烘青茶和大方茶为主要原料，部分取自炒青茶。这样，由于原料茶品种的不同，名称又有分得更细的，如以茉莉花茶为例，有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒青之分。其他花茶称呼，则可依此类推。
花茶加工分为窨花和提花两道工艺进行。但值得提出的是花茶经窨花后，已经失去花香的花干都要经过筛分剔除，尤其是*花茶，更是如此，很少能见到成品花茶中有花干的存在。只有在一些低级的花茶中，有时为了增色，才人为地夹杂着少许花干，它无益于提高花茶的香气。还有的未经窨花、提花，只是在低级茶叶中拌些已经窨制过的花干，权作花茶。其实，这种茶的品质没有发生质的变化，它只是形似花茶。为与窨花茶相区别，通常称它为拌花茶。所以，从科学的角度而言，只有窨花茶才称得上是花茶，拌花茶只不过是假冒花茶而已。
要区别窨花茶与拌花茶，并不很难，无须采用仪器检测。人们只要用双手捧上一把茶，送入鼻端闻一下，凡有浓郁花香者，为窨花茶。倘若只有茶味，却无茶香者，则属拌花茶。如果用开水冲沏，只要一闻一饮，更易检测。但也有少数在茶叶表面喷上从香花植物中提取的香精，再掺上些花干后充作窨花茶的，这就增加了区别的难度。不过，这种花茶的香气只能维持1－2个月，即使在香气有效期内，其香气也有别于天然鲜花的纯清，带有闷浊之感。若再用热水冲沏，也只是一饮有香，二饮逸尽。
由于花茶既具有茶叶的爽口浓醇之味，又兼具鲜花的纯清馥郁之气，所以自古以来，人们对花茶就有“引花香，益茶味”之说，使人有一种两全其美，沁人肺腑之感。难怪有的外宾风趣地说：“在中国的花茶里，闻到了春天的气味。”所以，在品评花茶的优劣时，香气当然是花茶的主要品质因子了。审评花茶香气时，一般用热嗅、温嗅、冷嗅三种方法结合进行。热嗅主要辨别香气高低和纯正程度，但鼻子因受热蒸气刺激，敏感性受到一定影响。冷嗅只能辨别香气的持久时间，因此，常以温嗅为主，重复2～3次进行。每嗅*，都得加盖用力抖动一下审评杯，以使香气透发。凡花茶香气达到“浓、鲜、清、纯”的，就为正宗上品。
如茉莉花茶的清鲜芬芳，珠兰花茶的浓纯清雅，玉兰花茶的浓烈甘美，玳玳花茶的浓厚净爽，等等，这些都是正宗上等花茶的重要香气特征。倘若花茶有郁闷难闻之感，自然称不得好花茶了。一般说来，头次冲泡花茶，花香扑鼻，这是提花使茶叶表面吸附香气的结果，而第二、三次冲泡，仍可闻到不同程度的花香，乃是窨花的结果。所有这些，在拌花茶中是无法达到的，而最多也只是在头次冲泡时，能闻到一些低沉的花香罢了。
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中国花茶，历史悠久。
随着花茶市场的悄然兴起，消费者对饮茶的选择不仅仅局限于六大茶类。细数市面上花茶种类，茉莉花茶为最常见的花茶之一。据中国茶叶流通协会统计，2020年，全国茉莉花茶加工总量11.25万吨，总产值125.38亿元。可见消费者对茉莉花茶的喜爱程度。
△花农在茉莉花田里劳作图片来源：福州乡村振兴
茉莉花茶的窨制工艺大有讲究，而类似的窨制工艺在市面上不少其它花茶的制作上也能窥见影踪。那么，被众多花茶“复刻”的窨制工艺到底有何神奇之处？适合窨制的花有哪些，都发展得如何？
茶引花香花促茶香
茉莉花茶窨制工艺知多少
茉莉花茶制作除了在原料的选择上讲究，窨制工艺本身也是一项极为繁琐且高难度的技术活。
△福州茉莉花茶图片来源：掌上福州客户端
茉莉花茶窨制工艺流程分为：原料（茶坯、茉莉鲜花、玉兰鲜花）、拌和窨制、通花散热、起花、复火干燥、转窨或提花最终制成茉莉花茶。
拌和窨制
根据茶坯具有吸香与鲜花吐香的两大特性，将茶花按一定比例拌和接触在一起，静置窨制，并控制适宜的温度、通气等条件，促进吸吐作用的进行。窨制过程中要注意茶花配比配量以及窨制方法，目前，生产花茶的窨制有手工窨制和机械窨制两种。
通花散热
茶花静置窨制达一定时间后，由于茉莉鲜花呼吸、吐香等生命异化代谢过程仍在继续，在释放香气的同时，也释放呼吸作用的CO2气体等。通过通花散热，改善堆内的环境条件，使茉莉花茶继续维持吐香。
起花
起花即完成窨制后，将茶与花渣分离开，按照窨制标准要求，及时进行起花。
复火干燥
茶坯窨制过程在吸收花香的同时，也吸收了鲜花的水分，需及时烘焙去水干燥，以保证茶叶品质。
转窨或提花
提花的目的是提高花茶的鲜灵度，并使花茶含水量达到成品水分标准。最后，为了充分利用茉莉花香，采用花渣窨制茶坯，即完成工艺。
“复刻”茉莉花茶窨制的那些茶
都发展得如何？
目前适合用来窨制的鲜花有茉莉花、兰花、桂花、玳玳花、柚花、玫瑰、栀子花……这些花窨制出的茶各有风情，既保持了芳香扑鼻的鲜花气息又富有茗茶朴质的韵味。这些花朵和不同茶类的组合同样多种多样，譬如茉莉花除了常见的与绿茶搭配，茉莉白茶、茉莉红茶也是近年来兴起的热门组合；桂花龙井茶、桂花乌龙茶、桂花红茶等茶类也各有其市场所在……
那么，这些“复刻”茉莉花茶窨制技艺的花茶产业如今的发展究竟如何呢？从以下四个典型产区，或许能窥见发展成效的一丝奥秘。
平和柚香奇兰茶
平和县地处漳州西南部，素有“中国琯溪蜜柚之乡、中国白芽奇兰茶之乡”等美誉。近年来，平和县大力发展茶业之路，转型升级，利用白芽奇兰成品茶与“柚中之王”琯溪蜜柚的鲜花为原料，拼和窨制成柚香奇兰茶。
△平和琯溪蜜柚鲜花图片来源：平和新闻
柚香奇兰茶属再加工茶类，在传统白芽奇兰茶品质优异的基础上增添蜜柚花香，且复合了柚子花茶的养生功效，成为市场上新宠，颇受消费者青睐。针对柚香奇兰茶的发展路径，平和县政府不断推动其规模、质量和效益的提升，组织开展“第十五届平和白芽奇兰暨第一届柚香奇兰茶王赛”；携手央视频道打响“柚香奇兰茶”优质茶产业品牌知名度，未来将持续3个月的时间，亮相中央电视台财经频道（CCTV-2）《第一时间》天气预报栏目；还相继开展“茶柚”发展新篇章，开创茶旅融合之路，促进“茶柚”双名片高质量发展。
福鼎栀子花白茶
福鼎白茶产业发展在福鼎市委、市政府的高度重视和支持下，迈向快车道，陆续开拓各大茶叶市场，开展福鼎白茶多元化业态，联合当地特色农产品拓展精深加工产业链。目前，福鼎已成功开发栀子花白茶等拼配、窨花系列产品，且针对福鼎栀子花白茶的分类、要求、制作方式、试验方法、检验规则、标注标签、包装、运输和贮存等方面，制定出《福鼎栀子花白茶》团体标准，推动福鼎栀子花白茶一、二、三产业融合发展，强企惠农，助力乡村振兴。
△福鼎栀子白茶图片来源：幸福福鼎
据了解，福鼎栀子花白茶具有清热降火等功效，作为传统白茶的延伸与创新，融合花与茶的香气，既提升了品饮价值，也给市场提供了广阔的发展空间。
歙县珠兰花茶
歙县地处神秘的北纬30度黄金线上，歙县素有“新安好山水，天下古徽州”的美誉，育出的黄山毛峰、歙县滴水香、歙县珠兰花茶等一大批名优茶。其中，选用黄山毛峰、徽州烘青等优质茶叶做茶坯，混合窨制而成的珠兰花茶屡获各大奖项荣誉。2016、2017、2018年北京国际茶业展上，歙县选送的珠兰花茶连续斩获茶叶产品评选推介活动的金奖与特别金奖；歙县珠兰花茶等农产品被列入全国名特优新农产品名录；《珠兰花茶制作技艺》上榜黄山市第五批非物质文化遗产代表性项目名录......不仅如此，对于珠兰花茶的标准化实施，也受到了当地政府的重视。2019年《珠兰花茶》地方标准正式实施。
△歙县朱兰花图片来源：歙县发布
近年来，歙县县委、县政府高度重视茶产业发展，以一、二、三产融合带动花茶销售，提升当地茶业贸易交流合作，提高歙县花茶知名度与市场占有率。
杭州桂花龙井
杭州桂花龙井茶，由誉满天下的“绿茶皇后”西湖龙井与代表杭州市形象的桂花窨制而成。与其他花茶不同的是，桂花龙井在茶饮、美食等方面使用范畴较广，日前，瑞幸推出桂花限定系列，将桂花龙井茶、椰云盖与龙眼的融合，布局初秋饮品营销；泽田本家融入杭州城市特色推出桂花龙井铜锣烧......目前，桂花在花茶的应用上也是比较广泛的，譬如桂花乌龙、桂花红茶、桂花九曲红梅等。
△杭州桂花采摘图片来源：杭州西湖西溪景区
传承与发扬是中华民族的传统美德，除了上述这四个地区，还有不少茶产区依托窨制工艺推陈出新，发展创新花茶，由此，不仅打响了当地茶叶品牌知名度，还进一步填补花茶创新的空白，给产区带来无限的发展机遇。
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