春寿眉与秋寿眉的比较

依据成品茶的外观呈白色，故名白茶。六大茶类之一。白茶为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。

白茶，又称福鼎白茶，是中国六大茶类之一

白茶是指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。一般地区不多见。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的，因此又称为福鼎白茶。该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色，这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。白茶白毫显露。比较出名的出自福建北部和宁波的白毫银针，还有白牡丹。

白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”

陈橼教授在《茶叶通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建福鼎(唐为长溪县辖区)，系白茶原产地。”可见唐代长溪县(福建福鼎)已培育出“白茶”品种。因其仅有名称，能否作为起源证据还有待进一步商榷。有的学者认为白茶始于神农尝百草时期，湖南农学院的杨文辉先生就持此观点。他发表的《关于白茶起源时期的商榷》一文中提出白茶的出现早于绿茶。

白茶是茶叶里的瑰宝，药效性能很好的茶之奇葩。根据民间长期饮用和实践及现代科学研究证实，白茶具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症，具有独特、灵妙的保健作用。民间采用它制作成清醇的“白茶饼”，因其独特风味和保健作用流传到南洋一带，至今在东南亚各国享有盛誉。

历史渊源

白茶，素为茶中珍品，历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。宋徽宗（赵佶）在《大观茶论（成书于1107～1110“大观”年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。

生产而白茶的生产，是于清嘉庆初年（1796）采芽茶制成银针。1885年改采福鼎大白茶制成白毫银针。

历史

关于白茶的历史究竟起于何时，茶学界有些不同的观点。有人认为白茶起于北宋，其主要依据是白茶最早出现在《大观茶论》、《东溪试茶录》（文中说建安七种茶树品种中名列第一的是"白叶茶"）中；也有认为是始于明代或清代的，持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过"萎凋与干燥"两道工序。也有的学者认为，中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上白茶的诞生。

制作工艺

白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。

采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；白茶一般多采摘自福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

采摘

白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

萎凋

采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

烘干

初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。

保存

茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

特点

白茶最主要的特点是白色银毫，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。

相关功效

治麻疹

白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。[7]在中国华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。故清代名人周亮工在《闽小记》中载：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。

促进血糖平衡

保健茶市场调研显示，白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，国内外医学研究证明长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功，在产区夏季啜一杯白牡丹茶水，很少人会中暑。因此白牡丹是当地茶农夏季必备的白茶之一。

明目

白茶存放时间越长，其药用价值更高。白茶中还含有丰富的维生素a原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素a，维生素a能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电视辐射的危害。因此在看电视过程中多喝一些白茶是有百利而无一害，尤其是少年儿童更应提倡多喝白茶，有利于保护眼睛，健体。

保肝护肝

白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质。当酒精摄入过量，超过人体肝脏的代谢能力和解毒能力时，酒精就会对肝细胞产生直接或间接损害、刺激脂肪合成、缺氧、产生乙醛而诱导各有关酶系活性而导致扰乱肝脏代谢等等。引起一系列临床症状，导致酒精性肝炎、脂肪肝、肝纤维化以致肝硬化甚至肝癌等的发生。另外，乙醇的代谢物乙醛是造成酒后第二天头昏和恶醉的主要原因，是给肝脏带来损害的主要物质。

大量的临床试验证明，白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏，加速乙醇代谢产物乙醛迅速分解，变成无毒物质，降低对肝细胞的损害。

另一方面，二氢杨梅素能够改善肝细胞损伤引起的血清乳酸脱氢酶活力增加，抑制肝性M细胞胶原纤维的形成，从而起到保肝护肝的作用，大幅度降低乙醇对肝脏的损伤，使肝脏正常状态迅速得到恢复。

同时，二氢杨梅素起效迅速，并且作用持久，是保肝护肝，解酒醒酒的良品。

储存方式

第一种：白茶放罐子里储存

茶叶放在茶叶罐里保存，以防压碎，茶叶罐的选择，以锡罐为上，铁罐、纸罐次之，要求密封性要好。

第二种：木炭储藏法

取适量的木炭装入小布袋内，放入存放茶叶罐的底部，然后将包装好的茶叶分层排列在罐里，在密封坛口，木炭应每个月换一次。

第三种：冷藏储藏法

将茶叶用袋子或者茶叶罐密封好，将其放在冰箱内储藏，温度最好为5°。

第四种：暖水瓶储藏法

将白茶茶叶装进新买的暖水瓶中，密封好即可。

第五种：白茶要低温、避光贮藏

因为，在高温条件下，茶叶内含成分的化学变化加快，从而使品质陈化加速，光照使茶叶内含成分发生光化学反应，从而使品质失去原有风格。

第六种：生石灰储藏法

将生石灰用布袋包装好，同时茶叶也密封包装好，茶叶要密封包装并远离有异味的物品，需要注意的是生石灰带最好每隔2个月换一次。

分类

白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，分为：芽茶(白毫银针)和叶茶(如白牡丹、新工艺白茶、寿眉)。白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉。

白毫银针

白毫银针，简称银针，又叫白毫，因其白毫密披、色白如银、外形似针而得名，其香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽，是白茶中的极品，素有茶中“美女”、“茶王”之美称。

由于鲜叶原料全部采自大白茶树的肥芽，其成品茶，长三厘米许，整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠闪光，令人赏心悦目。

冲泡后，香气清鲜，滋味醇和，杯中的景观也使人情趣横生。

一般每3克银针置沸水烫过的无色无茶透明玻璃杯中，冲入200毫升沸水，开始时茶芽浮于水面，5-6分钟后茶芽部分沉落杯底，部分悬浮茶汤上部，此时茶芽条条挺立，上下交错，望之有如石钏乳，约10分钟后茶汤泛黄即可取饮

白牡丹

白牡丹何以冠此高雅之芳名？白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。

贡眉

贡眉，有时又被称为寿眉，是白茶中产量最高的一个品种，其产量约占到了白茶总产量的一半以上。它是以菜茶茶树的芽叶制成，这种用菜茶芽叶制成的毛茶称为“小白”，以区别于福鼎大白茶、政和大白茶茶树芽叶制成的“大白”毛茶。以前，菜茶的茶芽曾经被用来制造白毫银针等品种，但后来则改用“大白”来制作白毫银针和白牡丹，而小白就用来制造贡眉了。

寿眉

寿眉是用采自菜茶（福建茶区对一般灌木茶树之别称）品种的短小芽片和大白茶片叶制成的白茶。通常，“贡眉”是表示上品的，其质量优于寿眉，一般只称贡眉，而不再有寿眉。贡眉的产区主要位于福建省的建阳县，在建鸥、浦城等也有生产。制作贡眉的鲜叶的采摘标准为一芽二叶至一芽三叶，采摘时要求茶芽中含有嫩芽、壮芽。贡眉的制作工艺分为初制和精制，其制作方法与白牡丹茶的制作基本相同。优质的贡眉成品茶毫心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙黄色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。

相关工艺

新工艺白茶简称新白茶，原中国茶业公司福州分公司（现福建茶叶进出口有限责任公司）和福鼎有关茶厂为适应港澳市场的需要，于1968年研制的一个新产品，远销欧盟及东南亚国家及日本等多个国家和地区。是在白茶加工工艺的基础上，加入轻揉工艺制成。

新白茶对鲜叶的原料要求同白牡丹一样，一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶树品种的芽叶加工而成，原料嫩度要求相对较低。其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。在初制时，原料鲜叶萎凋后，迅速进入轻度揉捻，再经过干燥工艺，使其外形叶张略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。这种茶清香味浓，汤色橙红；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红；茶汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。

新工艺白茶外形叶张略有缩摺呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色味似绿茶但无清香，似红茶而无酵感，浓醇清甘是其特色。因其条形较贡眉紧卷，汤味较浓，汤色较浓，而受到消费者的欢迎。

相关故事

陈焕

陈焕，全名陈学焕（1813——1888），字凤炜。出生于福鼎十四都东门岭境竹栏头村（今点头镇过笕村竹栏头自然村）。关于陈焕的传说有很多，都离不开福鼎白茶。

相传福鼎竹栏头自然村有一孝子名陈焕，性至孝，但因地瘠，终年操劳，也难求得双亲温饱，深感愧对父母。时大年过，陈焕遂持斋三日，携干粮上太姥山祈求太姥娘娘“托梦”，指点度日之计。陈焕焚香礼拜毕，合眼睡去，朦胧之中，只见“太姥娘娘”手指一树曰：“此山中佳木，系老妪亲手所植，群可分而植之，当能富有。”次日，陈焕走遍山山岭岭，直至太阳落到西山头，果然在鸿雪洞中觅到一丛茶树。陈焕大喜，当即用随身带来的锄头，分出一株携回家中精心培植。百日后，果然生机嫣然，其茶异于常种，它就是今天的“福鼎大白茶”。

蓝姑

据《宁德茶叶志》记载，相传尧帝时，太姥山下一农家女子，因避战乱，逃至山中，以种蓝为业，乐善好施，人称蓝姑。那年太姥山周围麻疹流行，乡亲们成群结队上山采草药为孩子治病，但都徒劳无功，病魔夺去了一个又一个幼小的生命，蓝姑那颗善良的心在流血。

一天夜里，蓝姑在睡梦中，见到南极仙翁。仙翁发话：“蓝姑，在你栖身的鸿雪洞顶，有一株树，名叫白茶，它的叶子晒干后泡开水，是治疗麻疹的良药。”蓝姑一觉醒来，立即趁月色攀上鸿雪洞顶。果然发现榛莽之中有一株与众不同、亭亭玉立的小树，这便是仙翁赐予的采之不尽的白茶树。为了普救穷苦的农家孩子，蓝姑拼命地采茶、晒茶，然后把茶叶送到每个山村，教乡亲们如何泡茶给出麻疹的孩子们喝，终于战胜了麻疹恶魔。

岁去 年复，秋归春回，蓝姑从没有停过对穷人的帮助，晚年遇仙人指点，于农历七月七日羽化升天，人们怀念她，尊之为太姥娘娘。

相关传说

苏东坡大学士的一句“从来佳茗似佳人”的精妙譬喻，似乎一下子把女子与茶的关系写到了极致！的确，说女人如花，只是说出了女人的娇媚；说女人如水，只是说出了女子的温柔；说女人如瓷，只是说出了女人的清弱。女人如茶，茶是万木之心，只有茶这种生于青山，长于幽谷，承受了微雨清露，沐浴了山灵水秀的植物，才能体现女人的风情万种。白茶天生就具有高贵的品质和贵族的血统，她尊贵、稀有和纯净，她是天生的“尤物”，是天赐的“灵物”。女人如茶，女人最似白茶。在福鼎，古往今来，女人与白茶总是有着某种关联。古有“兰姑女神与白茶始祖”的传说，今人又常常说好女人如白茶”。看来福鼎白茶和水做的女人”的确有着不解之缘。

白茶与神秘女子

白茶总是弥漫着神秘的气息。太姥娘娘与白茶传说，明末清初学者、诗文家周亮工的《闽小记》中记载：“太姥山古有绿雪芽。”卓剑舟在《太姥山全志》中解释：“今呼为白毫，香色俱绝，而尤以鸿雪洞产者为最。性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药。”

这棵长于太姥山上具有奇异功效的白茶古树传说为兰姑受南极仙翁指点所种，用白茶来拯救饱受麻疹折磨的乡民，并教乡民种茶，后来羽化成仙。福鼎白茶有着如此神秘的传说，不说传说本身就与女子有关，且说白茶如此的神秘，像是一个披着神秘面纱的女子。更令人好奇的当属白琳翠郊古民居那扇写有神荼（茶）的大门之后的故事，那座占地近20亩，以3个三进合院为主体，有6个大厅、12个小厅、24个天井、190间房和420根木柱组合而成的大宅院，虽然现在只有几户子孙留守，但是往日的辉煌依然可见。在这大宅门中，是否有一女子，闲暇时，幽幽独坐，一卷在手，面前一杯袅袅白茶，进入一幅淡然的意境。书香茶香女人心，此时的女人心事犹如白茶，恬淡、清雅、闲适，没有丝毫的浊气。白茶滋润着女人，白茶慰藉着女人，女人接受白茶也被白茶所接受。

女人使白茶丰富

阳春三月，茶树掩映，滴绿溢翠，一群提篮背篓的采茶姑娘，纤手上下舞动，茶尖嫩芽飞落，时有细语飘过耳畔，韵味悠然。白茶因有了采茶女的巧手，才得以由树叶到茶叶的完美转化，采茶女使白茶有了新的生命。年轻，漂亮，出现时多穿着典雅的旗袍，不然就是宋明古装，或者民间土服。站时亭亭玉立，行时款款莲步。坐下来表演茶艺，纤纤玉手，或轻掂茶器，动如行云流水；或趋奉茶汤，敬如初苞含露。当其时，灯光闪烁朦胧，丝竹若有若无，可谓美矣，雅矣，令人心醉神迷。茶艺小姐，纤巧的手，冲泡出白茶的真滋味，奉献了美丽的青春。白茶，鲜也好，淡也好，澄明的杯底映出女人姣好的情态。茶有功夫，也见文化。曾记得秦代时五百童子东渡扶桑，也把中国的制茶技术带去。他们还让他们的女人一代一代地将茶道传下来，作为一种茶文化象征着女性的智慧与温存。新一代茶人强调传统的茶文化与现代生活的结合。既具有专业技能、进取精神，又具有东方女性特有的淑雅与含蓄。女子会让白茶自然地流淌在人们心里、眼里、情里……

品女人如品白茶

品茶须观形、色，闻香，论境。品女人也是如此。若论姿—白茶中的白毫银针芽针肥壮、形状似针、银装素裹、上下交错；白牡丹绿叶夹银白毫心，叶背垂卷，形似花朵。而女人呢？点脂匀粉，窄袖轻罗，梨花带雨，含笑春风，却总也是“为悦己者容”。若论色—白毫银针满披白毫、色泽如银、熠熠闪光；白牡丹叶色面绿背白，有“青天白地”之称。叶脉微红，夹于绿叶、白毫之中，故以“红妆素裹”而得名。而为衬托汤色的美丽，常要以杯盏的颜色为托色，这岂不又像极了女人的裙裳？其实和茶色一样，女人，都是美得别有味道。若论香—人们常以“毫香”、“鲜浓”、“清高”描述白茶茶香给人的深层次感觉，并认为未加工好的白茶有着“青草气”。女人的品性不亦如此？或温婉，或热烈，或聪慧，或优雅……好女人该是那种或鲜美或甘醇的白茶，值得细细啜饮，让人难忘。若论意境—在结束了一天的工作和学习，静静地冲泡一杯白茶，听一段悠扬的轻音乐，品啜着清甜的白茶，神游自然，感悟人生。于是，常常泡一杯白茶置于桌前，并时时提醒自己以白茶的方式渐次舒展，学会包容和冷静，学着不去计较得失，淡然洒脱地做回自己，蓦地有一天，手捧茶杯啖之如怡的时候，才发现所有的心情，所有的期待，都盛在这一杯青碧之中，摇一摇，晃一晃，滋味如常馨香如故。

茶品与女子

林治先生写的《中国茶道》一书中，“和、清、静、怡、真”的中国茶道，寥寥数字，就勾勒出一个温柔、文静、温良恭俭、清雅脱俗的纤纤白茶女子轮廓。“和”白茶鲜叶原料、加工工艺均为纯天然，无污染，生长环境也是得天独厚，体现了一种人与自然的和谐。喝白茶，起到提高人体免疫力，防病抗病的作用，让身体各部分机能都能协调，体现了一种人自身的和谐。通过白茶与各方宾朋交流、对话，增进了解，融洽感情，体现了一种人与人之间的社会和谐。聪明的女人摄取茶所具有的素俭、和谐之精神，美化自己的心灵。所以，千百年来，女性对婚姻和家庭有着更大的责任感，承担了更多的义务，因此也在维系家庭的稳定及促进家庭的和睦幸福等方面发挥了重要的作用。“清”、“静”。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中所写：“茶之为物……冲淡闲洁，韵高致静。”常品白茶的女子，内在心性上澄明虚静、心境平和，外在风度上雍容大度、宽厚谦和，她一定是知性的美。“怡”者和悦、愉快之意。在中国茶道中，“怡”是茶人在从事茶事过程中的身心享受。白茶如此优美素雅的外形，在冲泡的过程中，随着袅袅上升的白雾而变化的茶叶、茶水，会让你产生不同的遐想。你饮后细品，白茶那种浸润的淡淡清香，渗透到你的骨子里。“真”。“真”是中国茶道的起点也是中国茶道的终极追求。白茶的真在于它缘于自然，永远是真香，真味，更可贵的是她的真性情，经了沸水的冲泡，它充分地将自己的内含物浸泡出来，就算是香散味淡人走茶凉的一刻，它也无悔。试想，一杯凉茶，失了香，失了色，甚至是失了味，搁在桌上。就如生活，原本浓酽的日子，经过岁月之水的冲沸浸润，也已如杯茶般淡然无味了。如白茶一样不同女子在生活中，默默地工作，为自己，为家庭，为社会。茶过几巡，像是女人的一生，涩是青春滋味，苦是半生基调，弥漫的香气是岁月溢出的欢乐与幸福，而留在唇齿间的甘甜则是最终的了悟与所得。白茶可使人清爽、清纯、清新、清逸、清雅……茶的冲淡、恬淡、清淡，茶的平和、柔和、温和，使深谙白茶之秉性的女人也呈现出相应的美丽。

太姥山的由来

福鼎白茶原产于福鼎太姥山。据传说，太姥山古名才山，尧帝时（公元前二三五八——二二五七年）有一老母在此居住，以种兰为业，为人乐善好施，深得人心，并曾将其所种绿雪芽茶作为治疗麻疹圣药，救活很多小孩，人们感恩载德，把她奉为神明，称她为太母，这座山也因此名为太母山。到汉武帝时，派遣了侍中东方朔到各地授封天下名山，于是太母山被封为天下三十六名山之首，并正式改名为太姥山，现今福鼎太姥山还留有相传是太姥娘娘手植的福鼎大白茶原始母树绿雪芽古茶树、太姥娘娘发现绿雪芽的山洞和浇灌绿雪芽的丹井。距今150多年前（约1857年），有柏柳乡竹头村陈焕把此茶移植家中繁育了福鼎大白茶。福鼎大白茶树高1.5—2米，幅宽1.6—2米，树势半开张，为小乔木型。分枝较密，节间尚长。树皮灰色。叶椭圆形，先端渐尖并略下垂，基部稍钝，叶缘略向上。通常大12×5.4厘米，长宽比平均为2.2。叶色黄绿、具光泽。侧脉明显，7—11对。锯齿较整齐、明显，27—38对。叶肉略厚，尚软。一芽二叶长5.1厘米，百芽重23克。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，结果率高，茶子大而饱满。发芽期在3月上旬，11月中旬停止生长。生长期全年达8个月。生长势旺盛，抗逆性强，耐旱亦耐寒，虽在零下3—4℃或更低亦不受冻。繁殖力强，压条、扦插发根容易，成活率高达95%以上。产量比当地菜茶高。制成红茶、绿茶、白茶品质均佳。采制银针以芽洁白肥壮、茸毛多最为特色。

白茶审评

白茶属微发酵茶，是中国六大茶类的一种，主要产于福建省福鼎市、政和县、建阳县、建欧县等地。其品质特征为：成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干。因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种，其中白毫银针分为一、二、三级，白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级，贡眉分为特级贡眉和一、二、三级，新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。适制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等。

外形审评

（1）白毫银针：以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针（以福鼎产区为代表），以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针（以政和产区为代表）。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、鲜艳、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。

（2）白牡丹白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。

（3）贡眉和寿眉以小菜茶、福鼎大白茶或福 鼎大毫茶鲜叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫芽。

（4）新白茶采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，无芽、色泽棕褐为次。

审评内质

主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为：将3克茶叶用150ml沸水冲泡，浸泡5min后对各审评项目进行审评。

（1）汤色 ：汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好，红、暗、浊为劣。

（2）香气 ：香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为次。（3）滋味白茶滋味以鲜美、酵爽、清甜为上，粗涩淡薄为差。（4）叶底白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上，带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，花杂、暗红、焦红边为差。

新工艺白茶

【产地】新工艺白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。新工艺白茶简称新白茶，是按白茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成。原中国茶业公司福州分公司(现福建茶叶进出口有限责任公司)和福鼎有关茶厂为适应港澳市场的需要，于1968年研制的新产品，现已远销欧盟及东南亚国家及日本等多个国家和地区。

【特征】新工艺白茶外形叶张略有缩摺呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色味似绿茶但无清香，似红茶布无酵感，浓醇清甘是其特色。因工艺茶条形较贡眉紧卷，汤味较浓，汤色较浓，而受到消费者的欢迎。

【工艺】新工艺白茶其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。

【功效】新工艺白茶有防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白毫银针工艺茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。

【渊源】新工艺白茶简称新白茶，是福鼎县为适应港澳市场的需求，于1968年研制的一个新产品。新工艺白茶产品已远销欧盟及东南亚国家和地区。1969年正式投产时生产量才50多吨，80年代生产量为80吨左右。现在是年生产量逾250吨。新工艺茶白茶消费群体日益扩大，是典型的外销茶。新工艺白茶目 前生产技术只有福鼎市少数技术人员会掌握。

新工艺白茶十多年来深受广大消费者的欢迎。2002年，美国的医疗研究机构研究表明：白茶茶叶中的“三抗三降”最显功效，而新工艺白茶又比白茶中的其他产品来得更有效果，尤其是新工艺白茶的防癌功效最强。因此，新工艺白茶将是最受欢迎的白茶产品之一。

新工艺白茶的杀菌效果也要强过绿茶。美国纽约佩斯大学的米尔顿·斯奇芬伯博士最近指出，他和研究人员把白茶放入牙膏里，再涂在有细菌的实验台上。实验证明，混合有白茶的牙膏，杀菌能力显著增强。因此，他认为，多喝白茶有助于口腔的清洁与健康。

茶叶怎么命名的?

六大茶类怎么来的?

茶叶的分类逻辑是什么?

很多茶友都想知道这个答案!

这里一定要提到

我国近代高等茶学教育事业的创始人之一

陈椽先生的文章

《茶叶分类的理论与实际》，

这是当今“六大茶类”学说的创始和奠基，

全文如下：

我国是茶树原产地，最早发现茶的鲜叶有治病的功效，距今已有四、五千年了。我国利用茶叶也最早，据历史资料，商朝(约公元前16 - 11世纪)鲜叶晒干作贡品，西周(约公元前11世纪 - 公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770 - 476年)茶作饭菜，战国(公元前475 - 221年)茶作药 物，西汉(公元前206年 - 公元8年)茶为主要商品之一，西晋(公元265 - 316年)茶的鲜叶作羹饮，南北朝(公元420 - 589年)鲜叶加工作饼茶，唐朝(公元618 - 907年)发明蒸青团茶，宋朝(公元960 - 1279年)发明蒸青散茶，明朝(公元1368 - 1644年)创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶，清朝(公元1644 - 1911年)创制白茶、青茶，至此，六大茶类齐全。此后迄今，所创制新的花色品类，都包括在六大茶类之内，无出其外。现时茶叶名类数以百计。俗谚“茶叶学到老，茶名学不了”。国外产茶只有红、绿两类，无其它茶类，花式名称，寥寥无几，无分类可言。创立茶叶分类学说，我国当仁不让。茶叶分类是一门专门学科，精确地系统地分门别类，明确表明茶类的发展 过程和互相联系，表明品质和制法的系统性，可以看出从量变到质变的过程。国外，以“Bl ack Tea”代表红茶类，是红黑不分的错误。以茶树品种乌龙(Oalong)译音代表青茶类，试问铁观音品种著名，抑是乌龙品种著名?!这是好坏不分。以绿茶“Green Tea”译意代表绿茶类，又是另一种分类法。这种分类法既不统一，又看不出品质的差异，不切合实际应用。既然六大茶类是我国发明创造的，茶叶分类学说亦应由我国建立。外国人茶名分不清，也不可能分清茶类。外人越俎代庖，有些人熟视无睹，咄咄怪事!

一、茶叶命名

茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用，茶叶皆非有专门名称不可。命名与分类可以联系一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类，又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。茶叶命名通常都带有描写性的，名称文雅也是其它商品所不及的。

茶叶命名的依据，除以形状、色香味和茶树品种等不同外，还有以生产地区、采摘时期和技术措施以及销路等等不同，而命名也不同。

茶名以形容其形状的为最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的为数也不少，如黄芽形容其干色;如黄汤乃指其汤色，如云南十里香乃指其香气，如安溪桃仁乃指其滋味。这种茶名古今都有。

特种名茶则冠以地名，古今这样命名都很普遍。唐朝的寿州黄芽、宋代的顾诸紫笋等，这些今已成为历史上的名茶。又如西湖龙井、洞庭碧螺和武夷岩茶等，今仍袭用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松针、六安瓜片、信阳毛尖，等等。

依采摘时期不同而命名，如古时的探春、次春和现时的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等，或以采制季节而分春茶、夏茶和秋茶等。依制茶技术不同而命名，如炒青、工夫红茶等。依茶树品种不同而命名的，过去福建台湾两省最多，如梅占、兰奇、大红袍、铁罗汉、毛蟹、桃仁，等等。现存有的著名品种茶如铁观音、乌龙和水仙等。依销路不同而命名的，如内销茶、外销茶等。还有依创制人而命名的，如大方、熙春。

茶叶种类繁多，名称混乱。同一茶叶有十多个名目。如各地的内销名茶，外形内质大同小异，名称不同古今都有，毛峰、雀舌、莲芯、麦颗数种名称。茶类不同品质相差很大而茶名相同的，如青茶有莲芯，绿茶也有莲芯;绿茶有银针，白茶也有银针;红茶有小种，青茶也有小种;绿茶有贡尖，黑茶 也有贡尖。这些混乱的茶名在研究分类时，都要加以分别审定，改换俗名，重新命名。

二、茶叶分类依据

茶叶是一种食用商品 , 突出的区别是品质的差异，说到茶叶就提起品质的好坏。品质差异主要是制法不同。科学分类方法必须具备两种条件：一方面必须表明品质的系统性，另一方面也要表明制法的系统性。同时还要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后，应作为茶叶分类排列的次序。就是传统而通俗的分类方法的基础上加以系统化，便于应用。

茶叶分类，应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展是根据制法的演变。这个茶类演变到那个茶类，制法有很大的改革。这要经过相当长的历史时期，茶叶品质也不断变化，因而产生许多品质不同，但是相近似的茶类。由量变到质变，到了一定时期，就成为一种新的茶类。每一种茶类都有其共同的制法特点。如红茶都有一个共同促进酶的活化工序，使黄烷醇类(儿茶多酚类)氧化较完全的渥红过程，绿茶类都有其共同破坏酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程，黑茶类都有共同的堆积做色过程。两种茶叶品质很相似，表明其制法也相近似，较有密切的关系。反之，两种茶叶品质区别较大，则其制法也不相似，关系就较为疏远。如工夫红茶和小种红茶的品质，区别不大，制法相似，而工夫红茶和切细红茶区别较大，切细红茶揉捻要边揉边切，捻揉机大不相同，制法与工夫红茶有很大不同。茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首选制法为依据，才有完整地合理的系统。

制茶变化是以热为主导作用，通过热的作用，引起内含物很复杂的化学变化;通过热的作用，制茶品质才固定下来，形成各种特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以热为主导促进或制止酶的催化作用。如红茶、青茶、白茶开始是热促进酶的催化，最后仍然是热制止催化。鲜叶从树上采下来到加工前，要经过一段时间的堆放。酶不是处于静止动态，依气温的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外;绿茶、黄茶、黑茶的杀青，破坏酶的活化，制止催化作用，但是很多绿茶、黄茶在鲜叶堆放或摊放都有酶的催化作用。杀青不易杀透杀匀，总有或多或少的残余酶起催化作用，尤其是黑茶品质的形成与微生物分泌酶的催化作用有很密切关系。如以酶性氧化和非酶性氧化来区分为两大类，那就分不清了，也不确切，与实际有出入。

茶叶分类，其次要结合茶叶品质的系统性。如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅、明亮枯暗不同。如果色泽变黄，则是属于不同茶类，贮藏或制法不好的除外。如君山银针色泽泛黄，就属于黄茶类，黄茶制法是经过闷黄过程，与绿茶不同，过去错看为绿茶类，其实属黄茶类。如包种或莲芯的品质虽靠近绿茶，但色泽似绿非绿而类青色，容易错看为绿茶类，其实是经过萎雕过程而后炒青的，制法与绿茶稍有差别，是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音的色泽，就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽越出青色范围，就变质为不同的红茶，制法也与青茶类大不相同。茶叶分类要以可看得到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别，包括干看的叶色、湿看的汤色和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽，就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类，不同色泽差异很大，而且制法和品质有一个系统。

品质的另一个特点是外形差异很大，特别是我国绿茶类，形状是突出的区别。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技术不同，内质也不同。外形也为分类依据之一。

茶类的发展历史先后，也可作为茶叶分类依据的参考。最先绿茶，其次黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，结合茶 类发展，分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类，也符合传统而通俗的分类方法。

茶叶分类纲、目、种科学性很强，不可能以任何人的意志为转移。茗叟(庄晚芳先生的笔名——作者注)在“读了三篇文章之后”说：“《制茶学》中取消了乌龙茶类代之青茶类，这是为什么?青茶与乌龙茶究竟有何不同之处?乌龙茶类在世界上是公认的一种有名 茶类，贸易上至今仍留持着，而作者为何要取消其名，用意何在，令人不解”。

我们的用意很明显而简单：

一、茶叶分类科学性很强，理论说得很清楚，无须重复。

二、乌龙是品种的名称，如以品种命名来分类，就无理论根据。中国茶树品种数以百计，就是品种的分类也不根据品种名称。“乌龙”是青茶类的一种，不能称类，我国福建、台湾、广东三省的青茶产区的劳动人民都叫青茶，茗叟一九四O年做伪福建茶叶管理局局长，也是这样讲这样写的。福建青茶分闽北青茶、闽南青茶，闽北青茶包括武夷岩茶一、二十种如单丛、名丛、大红袍、铁罗汉等等;闽南青茶包括安溪的铁观音、乌龙、奇兰、毛蟹、梅占、香橼、桃仁、等等。台湾青茶从福建传过去，有些茶名与福建相同;广东青茶包括凤凰水仙、浪菜、单枞等等。请翻开当时伪福建茶叶管理局局长写的文献就很清楚。

三、茶叶分类，应从产区的制法和品质特点为依据，不能根据销区未经研究随声应口来分类。除我国外，世界上多数国家都叫红茶为Black Tea，这是不符合客观实际，我们是不能同意外国月亮比中国好的观点。以上是时间关系，简单回话。

茶业是一门新学科、是建国以后新创立起来，世界上所未有的。建立茶业新学科是中华人民共和国光荣而艰巨的任务。要有意气风发的革命精神，对不符合科学理论，不切合客观实际的要解放思想，开动机器，实事求是，打破常规，要以实践为检验真理的唯一标 准来衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持着”的不合理的常规或习惯就不能向“四化”进军，茶业新学科体系就建立不起来。

三、再加工茶叶分类依据

茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质的不同，取决于制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致已稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大。再加工茶类如各类花茶的品质虽稍有变异，但品质基本上未越出该茶类的系统性。再加工茶类应该是“目”，而不是“纲”。

再加工茶叶的分类，应以毛茶为依据，茶叶品质的形成主要决定于鲜叶加工。再制绿花茶，内质虽然起了一些变化，但品质还是以绿茶品质为主，仍属绿茶类;青花茶还是青茶品质为主。压造过的黑砖茶，还是靠近黑茶的品质，压造过的红砖茶(或名米砖茶)，还是红茶的品质。那一类毛茶再加工，就归那一类。云南沱茶、饼茶和小圆饼茶是属晒青绿茶加工的，不经过堆积和“发花”过程，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，应归入绿茶类。

再制后，内质变化很大，与原来的毛茶品质不同，则以变成靠近那个茶类，改属那个茶类。如云南的紧茶、大圆饼茶是晒青绿茶加工，但是压造前必先堆积促进变色，在干燥过程中“发花”，色香味变化大，与绿茶不同。从再制方法到品质都靠近黑茶，应归入黑茶类。

四、茶叶分类方法

各种茶叶，品质不同，制法也不同。红茶与绿茶的品质有显明的区别，制法也截然不同;红茶的化学作用大，内质变化也多，绿茶的化学作用小，内质变化也少。其它茶类则在两者之间。

内质变化，黄烷醇类氧化比较明显，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈现不同的色泽。制法相近，黄烷醇类氧化程度也相差不大，黄烷醇类变化也不大。红茶与绿茶的制法大不相同，黄烷醇类变化差异很大。如表。

由于气候的影响，白茶的萎雕时间较长，青茶做青的时间较短些，黄烷醇类氧化变化则白茶大于青茶，相反的情况，则白茶小于青茶。黑茶湿坯浸堆时间短，黄茶干坯堆积的时间长，黄烷醇类变化，黑茶大于黄茶，可见湿坯变质比干坯大。

黑茶以L—表没食子儿茶酚没食子酸酯减少76.00%为最多，D,L一没食子儿茶 酚减少66.45%为最少。黄茶以L一表儿茶酚没食子酸酯减少71.16%为最多，L一表儿茶酚+D、L一儿茶酚减少43.37%为最少。制法不同，黄烷醇类变化也不同。

根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。这样排列，既保留劳动人民创造的科学的俗名，分类通俗化，容易区别茶类性质，而且按循序前进的原则，以茶叶内在变化的简到繁，少到多，逐步发展的规律，加强了分类的系统性和科学性。

茶类排列次序，除青茶外，都是按照创制先后的次序，并结合茶叶内部主要化学成分黄烷醇类变化程度的多少为次序，而不是按产量多少为次序;茶类产量不恒定，不时在变化。

茶叶分类，科学性、系统性、群众性很强。茶叶种类不象植物种类千万繁多，分类要简单明了，易于识别。任何事物的发展，都是由简到繁，由少到多;由无到有，由有到好;由无到有比较难，由有到好比较容易;由无到好，事实上不大可能。茶叶分类首先要立 “ 纲 ” , 要以品质结合制法立“纲 ”，纲举目张，要以制法结合品质立“目”，根据茶类的发展立“种”，逐渐充实完整，结合外形内质的要求，制定品质的规格和标准，而创立茶叶分类学。

甲是“纲”，根据劳动人民创造的分类法，结合外形品质的特点;乙是“目”，根据各茶类各种不同的制法特点;丙是“种”，根据各茶类的外形内质的特点。

1.绿茶分类(Lü Cha Fen Lei) 纲目：

绿茶品质特点是绿色清汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少变化，就采取高温破坏酶促作用，制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能，但时间很短，变化不显著，与酶的催化作用相差很大。

绿茶制法，一般是经过杀青、揉捻、干燥三个工序。杀青工序是这个茶类制法的主要特点。根据通用的杀青方法不同，主要分炒青杀青和蒸热杀青二个目。

绿茶品质，其次突出的特点，就是形状不同。依其形状的类型，分圆条形、圆球形、扁条形、片形、针形、尖形和不定形七个种。片形茶又可分整碎，整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳状的贡熙和折叠厚片的熙春。

半成品经过窨花改变色香味，归纳为窨花绿茶“目”，依窨花种类不同，再分茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、杂色花茶四种。半成品再经过蒸和压为各种外形不同的团块茶，归纳为蒸压绿茶“目”。依其形状不同，分为方形、圆形、团块三种。方形又有长方四方之分。团块茶很复杂，有各式各样的不同，最常见的，如象圆圈形而底内凹陷的沱茶。

2.黄茶分类(Huang Cha Fen Lei)纲目：

黄茶品质特点是黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。这个茶类制法的特点，主要是闷黄过程。根据闷黄先后和时间长短不同，分为杀青后湿坯堆积闷黄、揉捻后湿坯堆积闷黄和毛火后干坯闷黄三个目;干坯又有堆积和纸包之分。

福建崇安茶场的黄茶，制法和品质都与一般黄茶不同，湖南沩山白毛尖炒热杀青改为蒸热杀青，品质也起变化，与原来不同，应各独立一目，但为简化起见，仍以杀青后或揉捻后闷黄不同归目。

3.黑茶分类(Hei Cha Fen Lei)纲目：

黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色，汤色褐黄或褐红，要求黄烷醇类迟缓氧化。但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。依茶类不同，催化的因素也不同。一般制法的特点是堆积变色。分湿坯堆积做色、干坯沤堆做色和成茶堆积变色三个目。

炒青和揉捻后渥堆，为湿坯堆积做色，烘干的毛茶筛分后，半成品蒸压为篓包茶，有湘尖一号、二号(旧称天尖、贡尖);蒸后为定型茶，有黑砖茶、花砖茶(旧为花卷茶)。半成品炒压后为定型茶，有茯砖茶。

半干毛茶沤堆为干坯堆积做色，通过自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状，如云南大七子饼茶、心状紧茶(现改压为四方形砖茶);半成品蒸压踩成大篓包，如六堡茶。

已做色的半成品，蒸压成各种形状，经长时间的干燥过程中再起变化，加深色味;定型的，如象元宝形的康砖茶、四川茯砖茶，炒压成篓包茶的，如四川方包茶。

4.白茶分类(Bai Cha Fen Lei)纲目：

白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用，制止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。一般制法是经过萎雕、干燥二个工序。

萎雕有用日光萎雕，也有用阴处萎雕。干燥可以晒干或风干，也可以用烘干。这个茶类制法的特点是萎雕工序，分全萎雕和半萎雕二个目。依鲜叶不同，分芽茶和叶茶二种。

5.青茶分类(Qing Cha Fen Lei)纲目：

青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。先促进酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正规制法是经过萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。

做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，叶边的黄烷醇类氧化，要求制成中青边红的茶类。叶的运动不同，品质也不同。分跳动做青(手工是筛摇跳动，建瓯小桥公社改用二层抖筛机振动跳。)摇动做青、萎雕做青和窨花四个目。跳动做青分岩茶、洲茶和山茶三个种;摇动做青分福建青茶、台湾青茶和广东青茶三种，萎雕做青分散茶和束茶二种;窨花青茶分散茶和团茶二种。

6.红茶分类(Hong Cha Fen Lei)纲目：

红茶是红非红，品质特点说是“红色红汤”，其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻的氧化。先以酶促作用为主，后以自动氧化为主。经过萎雕、揉捻、渥红(旧称“发酵”)、干燥四个工序。制法的特点是经过室温自然浸红或热化作用(其实在萎雕、揉捻工序已起变化了。)。依制法、成茶外形和品质不同而分小种红茶、工夫红茶、切细红茶、窨花红茶和蒸压红茶五个目;如包括国外红茶则加分级红茶一个目。

小种红茶经过萎雕、揉捻、渥红、锅炒(俗称过红锅)或不炒、毛烘、拣剔、足烘等工序。分为湿坯熏蒸和毛茶熏蒸。湿坯熏蒸是毛烘时燃烧松木烟烘。福建崇安桐木关范围内的产品有自然的松木香味，叫正山小种。毛茶熏蒸是粗大的工夫红茶用油松木烟烘，叫工夫小种。

工夫红茶经过萎雕、揉捻、渥红、干燥四个工序。毛茶加工很精细，粗大做小，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶的细嫩工夫。

分级红茶经过工序与工夫红茶相同。毛茶经过筛分分级为四个花色;分条茶和细茶(属副茶)二种。条茶是整叶的成茶，如白毫等;细茶是一般揉捻方法生成破叶茶，成茶外形破碎成细粒状，如碎白毫等。

切细红茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中、边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶、切细茶、碎片三种。半叶茶是叶不完整，系不完成切细的半叶茶或少许未切细的整叶，有橙黄白毫、白毫。名称虽与分级红茶相同，但生产量少，完全无破损的叶子也不多。芽头或破叶茶为颗粒状的破碎的细粒茶，卷条经过切细的，有碎白毫、碎橙黄白毫，名称虽与分级红茶相同，但生产量比重很少，成颗粒状的多。碎片状茶有花香、碎橙黄白毫花香、碎末等。

陈椽先生一生从事茶业领域，是一代茶学宗师，他对制茶学、茶史学、茶业经济学等学科有着重要的开拓和奠基作用，是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一。在国家百废待兴之时，为了满足我国茶叶生产和对外贸易迅速发展的需要，国家把撰写世界上第一部《茶业通史》的任务交给了他。陈椽先生怀着对祖国、对茶叶极大的热爱，编写出这部约44万字的著作。《茶业通史》初稿完成于1977年，定稿于1982年，于2008年陈椽先生百年诞辰之际重新修订再版，是国内外第一部茶史专著。

来源：茶贵人

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