陈香型铁观音是以铁观音毛茶为原料，经过捡梗、筛分、拼配、烘焙、贮存五年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品。铁观音毛茶，经科学贮存而成陈香型铁观音，必须经过独特的烘焙工艺，而且必须焙匀、焙足、焙透，将其水分控制在7%以内，是个必不可少的环节。
陈年铁观音在贮藏存放过程中，内含生化物质会发生转化，特别是茶多酚类、咖啡碱类物质含量降低，有助于减少茶叶对人体肠胃的刺激，并使茶叶口感更趋醇和，保健功效突出，适宜品饮又可储藏。
陈年铁观音重点在于“藏”，好的贮藏方式才能成就一泡上好老铁！
“凤山”陈年铁观音是经烘焙冷却后密封，置于石木结构的特别仓窖中储藏，酷暑不热，严寒不冷，促进其后熟作用及一系列变化，“醇、滑、清、爽”沉淀着大量精华物，沉香凝韵，绵甜甘醇。
凤山陈年铁观音
储藏和工艺的高要求
//陈年铁观音必须要以传统工艺制作的铁观音为原料，精心储藏多年才能获得。时光不止是馈赠，也会带来流失，对于陈年铁观音的保存，储藏是关键，“凤山”陈年铁观音的流传，是智慧的结晶。
其一，要有专用仓库。安溪铁观音集团拥有的特色陈年仓库群是最传统、最专业的收藏库，该储藏方式获国家专利。陈年茶仓库群是具有上世纪50年代特色的木石结构，冬暖夏凉；同时采用了凝聚民间智慧的防潮、除湿等技术，冬暖夏凉，将温差控制在较小范围，保证茶叶发酵均匀，是闽南仓库建筑的经典之作。
仓库主要包括茶叶存放空间、通风空间和木板层，茶叶存放空间位于通风空间上方，二者之间用木质隔板隔开，通风空间的侧面带有通气孔。茶叶存放空间是由四周墙体和顶部天花板，以及木板层围成的密封空间；通风空间由木板下、地面，以及由上述四周墙体向下延伸至地面的带有通气孔的墙体围成。
其二，用大缸存放陈年老茶，不会回潮。
其三，茶叶每年进行理化指标的检测，若水分超标，需用微火烘焙一次，再放回茶缸。
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长时间的储藏陈年铁观音会出现新的口感转变。先是熟香（甜果香），然后开始出现木质类的香气和药香，茶汤稠糯；十五年以上，铁观音的陈韵明显，色如琥珀，茶汤细腻甘滑。
凤山陈年铁观音就在这智慧的结晶里，历经岁月的磨砺，把当年丰富的内涵物质进行陈化、转化……
茶——人在草木间，是天人合一的一种境界，是人与自然和谐相处的一种体现。而“凤山”陈香铁观音在这种和谐相处的状态下，激发自己的所有内在潜能，历经岁月磨练，耐得住寂寞，不仅把“鲜、活、甘、爽”赠予爱茶人，而且留有“特别作用”的惊喜。
人世间百媚千娇，独爱这“老铁”！
近年来，饮用陈香型铁观音的群体不断扩大，一些茶叶生产者和乌龙茶龙头企业都有生产陈年铁观音，很多茶企也会逐年积累较多的库存陈茶。但存在加工方法不科学，使陈年铁观音滋味变酸或产生焦炭味;贮存条件不规范，使陈年铁观音产生异味甚至霉变等问题，严重影响茶农收入和企业经济效益。
为此，文章介绍了一套适用于陈香型铁观音的远红外线烘焙法及仓窖储藏法，探索出优化陈年铁观音茶烘焙及贮存的关键技术，提高陈年铁观音的品质，解决广大茶企及茶农迫在眉睫的问题，提升陈年铁观音的市场价值和品牌效应。
01
全自动化远红外线烘干机设计
烘焙是陈香型铁观音加工的关键环节之一。温度和时间是决定烘焙质量的两大关键因子。在长期的生产实践中，发现采用传统的木炭烘焙比电烘箱烘焙出来的茶叶烤得熟、烤得透，滋味更加醇和，究其原因，木炭烘焙除了产生热量外，还有灼红的木炭发出的远红外线，其较强的穿透性，使茶叶颗粒由表及里同时受热，同步熟化。
基于这一物理现象，课题小组依托实用新型专利《一种茶叶醇化及提香设备》(专利号：ZL 2012.2.0096910.0)设计并组装全自动化远红外线烘干设备，总长度为12 m，内有4层活动链板，链板总长度为48 m，每层链板安装22根碳化硅棒(第三层为24根)，每根碳化硅棒负载1 kW，通电后碳化硅棒不但发出热量而且会发出远红外线，远红外线波长4~14 μm，具有集束性、穿透力强的特点。该区域波长较长、热量大、温度高、渗透性强，可以使受热物体短时间内获得较多能量。
▲ 远红外烘干机示意图
底板铺设麦饭石，麦饭石是一种天然的硅酸盐矿物。首先麦饭石是多孔性的，吸附能力强，可吸收陈香型茶叶中的异味、杂味;第二，麦饭石中含有会发射远红外线的锆石，可进一步对茶叶进行加热，提高效率;第三，由于麦饭石表面粗糙及其多孔，可对碳化硅棒发射的远红外线进行发散性反射，对茶叶进行全方位加热。
同时应用可编程逻辑控制器(Programmable logic controller，PLC)控制技术，加强人机界面和软件设计，控制不同碳化硅棒的通电开关，来调节温度、远红外线强度，以及每层链板的行进速度，把链板的速度控制在0~120 cm/min之间，由此掌握远红外线烘干机的烘焙时间，以达到控制火候的目的。
全自动远红外线烘焙陈香型铁观音工序流程：
给料机→拣梗机→色选机→筛分机→风选机→目视选别机→静电拣梗机→储料桶→提升机→远红外线烘干机→急速冷却机→匀堆→包装。
各机械组建之间通过不同规格型号的提升机进行链接，避免茶叶落地，杜绝二次污染。
02
陈香型铁观音茶窖建设
1、茶窖设计
选择坐北朝南的房间，墙体高度不低于4 m，东南西北四面尽可能开窗并设置窗帘，防止阳光直射。在房间上下、前后、左右用天然杉木板封隔起来，前后、左右离墙体10 cm，上下离天花板40 cm。在离地和离天花板10 cm处，开出若干个30 cm(高)×40 cm(宽)的百页窗透气孔;茶窖的六面与储存间的墙体应有一个间隔距离，这个间隔距离起到通风的作用，随四季温度湿度的变化，可促进整个茶窖内茶叶的后熟作用。
▲ 茶窖实物图
2、贮藏关键点
按企业贮藏量，建设相对密封的木质贮藏库。若有优质陈年铁观音，可置入紫砂大缸贮存。首先，在紫砂缸里垫一层宣纸，把优质陈香型铁观音放入内衬宣纸的紫砂缸里，用宣纸包裹茶叶，加盖，将紫砂缸搁置在木质地板上。贮藏间内安装除湿机，雨水较多季节可利用除湿机保持低湿的环境。这样木质茶窖既避免太阳光照射，又保持自然通风的最佳贮存环境。
▲ 茶窖第二层——紫砂缸
茶窖建造模式对陈香铁观音有三层隔离保护：第一层木质墙体隔离大气中的水分和水泥砖墙上的异味等;第二层紫砂缸随四季温度的变化而变化，使得茶叶产生后熟作用，且能够隔离茶窖空间中的水分和异味;第三层宣纸既卫生又能吸附茶叶颗粒间隙中的水分。此茶窖设计获得一项实用新型专利(专利号：ZL2020.2.0678920.X)，如图所示。
把陈香铁观音盛入内有宣纸垫着的紫砂缸，将紫砂缸有序搁放在木质茶窖内，这种结构的茶仓具有冬暖夏凉的作用。陈年铁观音经烘焙、冷却到常温后密封，贮藏在茶窖中，酷暑不热，严寒不冷，经过茶叶的后熟作用及一系列内含物的变化，使得陈年铁观音的茶汤具有“醇、滑、清、爽”的特点，体现陈香凝韵、绵甜甘醇风格。
03
不同烘焙方式的陈香型铁观音品质比较
1、试验设计
陈年铁观音加工一般有三道烘焙程序：第一道入库前的烘焙，第二道间隔5年的复火处理，第三道出库前的烘焙处理。
课题小组结合荣获泉州市人民政府科学进步奖三等奖的研究课题《数控全自动化远红外线烘干技术推广与示范》成果以及生产实践设置烘焙参数，物料厚度为5 cm，具体参数见表1。
2、结果与分析
(1)5年陈香型铁观音烘焙前后品质比较
表2和表3比较了5年陈香型铁观音烘焙前后理化成分含量和感官审评结果，5年陈香型铁观音烘焙前后的各理化成分具有较大差异。烘焙前的5年陈香型铁观音含水量偏高，茶汤滋味醇和。
全自动远红外烘焙设备第一层采用中温低速(去水分和异味)，第二层采用中温中速，第三层采用中温低速(促使内含物转化)，第四层采用中温高速(稳定品质)，烘焙后，茶叶水分、茶氨酸、可溶性糖、茶多酚总量及儿茶素组分EGC、EC、EGCG、ECG、游离氨基酸总量显著下降，水浸出物、咖啡碱、没食子酸含量显著上升。烘焙后的茶叶滋味醇厚，汤色橙黄或橙红，香气纯正微显陈香，说明烘焙过程促进了物质分解及转化，多酚类物质减少，可以减轻茶叶苦涩味，而茶氨酸及游离氨基酸含量下降，茶叶滋味从鲜爽稍涩，转化为醇和回甘。多酚类物质转化为茶黄素、茶红素等带来茶汤由金黄到橙红的转变。
(2)不同年份陈香型铁观音不同烘焙方式处理后的品质比较
表4和表5比较了不同年份陈香型铁观音不同烘焙方式处理后的理化成分含量和感官审评结果，不同年份的陈年铁观音烘焙后在理化含量上具有差异，随着贮藏年份增加，多酚类物质持续降解转化，没食子酸含量增加，带来滋味和汤色的深刻变化，为陈香型铁观音的保健功能提供物质基础。同时水浸出物含量增加，提升了茶汤的醇厚度。
10年的陈香型铁观音，因搁置茶窖，有自然熟化作用，内含物有一定转化，可溶性物质有所增加，但存放时间长，茶叶易受潮。因此，去水去杂是第一要务，将陈香型铁观音烘干到更醇和更回甘是第二要务。全自动远红外烘焙设备第一层链板采用低温中速(去除水分和异味)，第二层和第三层链板采用中温低速(通过慢烤促使陈年茶叶内含物质的转化，以增加可溶性物质)，第四层链板采用中温高速。烘焙后的陈年铁观音汤色橙红、滋味醇和、香气陈香略显的品质风格，促使陈年铁观音品质进一步稳定。
对于15年的陈香型铁观音，第一层链板采用低温中速(去除水分)，第二层和第三层链板采用中温中速(促使陈年铁观音内含物质进一步转化，以增加可溶性物质)，第四层链板采用高温高速，出库烘焙后的茶叶，汤色深红明亮，滋味醇和，陈香(木香或药香)明显。短时间高温烘焙，不仅可以固定陈香型铁观音的香型，还能使出库后更长时间保证茶叶品质的稳定。
04
讨 论
试验根据对陈香型铁观音品质提升至关重要的烘焙和贮存两个要素，使用数控全自动化远红外线烘干技术及创新茶窖贮藏模式和配套技术，探索了不同年份陈香型铁观音的烘焙最佳技术参数。实验表明陈年铁观音从入窖前、入窖后、间隔保质、出窖前的不同阶段的烘焙，有不同的技术工艺和要点，利用远红外线穿透性强的物理特征，科学制定链板温度、速度，促进陈年铁观音内含物的转化，提高茶叶中没食子酸的含量;同时，在干燥通风的木质茶窖贮存，一年随着四季温度变化而变化，提高茶红素的含量，促进茶汤转为橙红或深红。这两项关键技术对于提升陈香铁观音的品质和市场价值有着重要作用。
在之后的研究中，可以深入探讨全自动化远红外线烘焙技术对陈香型铁观音滋味物质及功能成分的影响，如黄酮醇类物质、酚酸类物质等。还可以探究更长年份的陈香型铁观音在贮藏后的复火保质技术参数，为更大程度保留陈香型铁观音功能性成分、提升收藏价值提供参考。
作者简介：
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谢辉煌
制茶工程师，毕业于福建农学院茶学专业，现任福建省中科生物股份有限公司副总经理，主要从事植物工厂茶叶生产研究，探索铁观音高效安全智能化生产模式，致力于植物工厂智慧茶园管理与茶品质调控工作。自主研发远红外线自动化烘焙精制生产线，曾主持福建省科技厅星火计划的《陈香型铁观音贮存及加工关键技术集成与应用》的研发项目，获得实用新型专利1项。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2022年第2期文章《陈香型铁观音烘焙及贮存关键技术的研究》，页码：22-26，作者：谢辉煌。
引用格式：谢辉煌. 陈香型铁观音烘焙及贮存关键技术的研究[J]. 中国茶叶加工, 2022(2): 22-26.
来源：中国茶叶加工
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铁观音，原产于福建省泉州市安溪县，发现于1725年前后。铁观音既是茶名也是商品名，是中国十大名茶之一，属于六大茶类中的乌龙茶类（青茶），为半发酵茶，香高味醇，有独特的“观音韵”和迷人的“兰花香味”，素有“七泡有余香”美誉。
1、铁观音产地
福建省安溪县是铁观音的发源地，同时也是福建铁观音最大的主产区，产茶环境得天独厚，是福建乌龙茶的重要出口基地县之一。除了安溪外，隔壁的华安县近年来也崭露头角，成为了福建铁观音第二产茶大县。此外，福建省的龙岩地区、三明地区、以及泉州地区除了安溪外的其他县市，都有不同程度的种植。
2、铁观音茶树
铁观音茶树芽头粗大但密度不高、枝头横穿、茶梗粗大、叶片椭圆状、较肥厚，营养含量极高。铁观音茶树分为两种：一种是红心歪尾桃紫芽铁观音，简称“红心铁观音”，是纯种正宗的铁观音茶树，制作的成品茶品质最高；另一种是青心铁观音茶树，青心铁观音芽头密度略高于红心，产量也略高但成茶品质稍低。
3、铁观音主要成分
铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有丰富的有丰富的：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等11种矿物质。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。
4、功效与作用
铁观音具有一般茶叶的保健功能，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。
5、名称由来
截止目前为止，关于铁观音名字由来，有三个版本：一是“魏说”－－观音托梦，传说因这茶是观音托梦得到的，故取名"铁观音"。二是“王说”－－乾隆赐名，传说乾隆皇上饮了茶叶后，感觉茶叶很好，因茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。三是陈年铁观音传说，治疗肠胃不适，传说有个叫林福隆的员外胀得很厉害，喝了放在屋角的色泽乌黑的老茶，肚子胀居然好了。
6、制作工艺
铁观音一年采四季，春夏暑秋，春秋最好，以寒露前后香气最佳。为开面成熟采摘，标准是三叶一心，午青为优，北风天是制作高级茶的好天气。采制铁观音比一般品种要求严格而精细。其工序：鲜叶→晾青→晒青→做青→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。
7、铁观音毛茶
茶农在完成晒青、做青、杀青、包揉和干燥等初制工序后，没有簸拣过和风选过的铁观音成品。含有黄片、茶梗，外型粗放。
8、铁观音净茶
去除茶梗杂质后的，茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，俗称有“音韵”。鲜明的特点是，绿叶红镶边。
8、香型分类
铁观音分为三个香型：清香型、浓香型、陈香型。清香型口感清新、喝的是鲜爽的感觉、茶干砂绿、清汤绿水，是目前最流行的铁观音；浓香型，在清香型基础上再培火，口感醇厚，舒爽回甘，有强烈的火香味，适合口感重一些的茶友；陈香型，就是陈年老茶，与普洱熟茶差不多，要经过陈化，10年~28年的老铁最好。
9、冲泡品饮
很多人喜欢喝铁观音，品饮安溪铁观音一般采用钟形杯——“碗盖杯”进行“功夫”泡法。水温100°，泉水最佳，不久浸，每道冲泡7道左右。
10、储藏方法：
针对清香铁观音的保存，一般都要求低温和密封真空，这样在较长的时间内可以保证铁观音的色香味。采用真空压缩包装法，并附有外罐包装可达到最佳效果。铁观音作为一种饮料，不可以永久保存，一直放在冰冻箱里零下5度保鲜，最多不要超过一年，以半年内喝完为佳。
11、名茶荣誉
铁观音入选以下中国十大名茶评选活动：1915年巴拿马万国博览会、1959年中国“十大名茶”评比会、1999年《解放日报》、2001年美联社和《纽约日报》、2002年《香港文汇报》、2010年以“十大名茶之首”亮相上海世博会。
12、福建铁观音知名茶企
目前较为知名的福建铁观音品牌茶企有：八马茶叶、天福茗茶、铁观音集团、华祥苑、感德龙馨、中闽魏氏、珍田铁观音、三和茶叶、浔茗茶业、福建富源茶业。
文：铁观音100茶叶网，图：茶友网图库。
