茯砖茶是我国西北边疆少数民族生活中不可缺少的日常饮料。茯茶和其他黑茶随着贮存时间的延长会出现“越陈越香”的特点，陈化的茯砖茶价值较新茶成倍提升。
深入探讨茯砖茶陈化过程中感官品质变化情况具有重要的理论研究价值和现实意义。茶叶感官审评是通过人的感觉器官鉴定茶叶品质的一种实用性技术，是判断茶叶品质优劣和品质特征的重要手段与方法。本研究对不同年份特制茯砖的品质变化情况进行探讨，为科学评价不同年份的茶叶提供参考。
文章主要内容
对不同年份的31个特制茯砖茶样品进行感官审评，从样品外形、内质、茶汤色差等方面比较和分析了不同年份茯茶的品质特征及差异。
年份较长的茯茶干茶色泽为黑褐、灰褐或褐略带红，年份较短的茯茶干茶色泽多为黄褐、青褐;随着年份的延长茶汤色泽出现由橙黄-黄橙-红橙-橙红-红的变化趋势。茶汤的粗涩味随着陈化时间的延长逐步转化，原料较粗老的茯茶粗涩味转化较慢。研究从感官品质的角度揭示不同年份茯茶特征，为年份茯砖茶评鉴提供参考。
1 材料与方法
1.1试验材料
试验样品为市售不同年份益阳茶厂“特制”茯砖茶样品，共31个茶样，各茶样具体生产年份见图1。
1.2试验方法
1.2.1茶叶品质感官评价方法
根据GB/T23776—2009茶叶感官审评方法，由3名具有评茶师资格的审评人员密码审评实验茶样，分别对31个茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底进行特征描述。
1.2.2茶汤的色差测定方法
取3g茶样，用150mL、100℃沸水冲泡5min后，过滤得茶汤，用色差仪对所得茶汤进行色差分析，分别记录L值、a*值、b*值。
2 结果与分析
2.1不同年份茯茶感官品质研究
从外形来看，不同年份产品原料嫩度和含梗量存在一定差异。贮存年份较长的茯砖茶干茶色泽多为黑褐、灰褐或褐略带红，年份较短的茯砖茶干茶色泽多为黄褐、青褐(图1)。
随生产年份由晚到早，茯砖茶汤色泽出现橙黄—黄橙—红橙—橙红—红的变化趋势。8年以内的特制茯砖茶汤色以橙黄、黄橙为主，8-25年的特制茯茶汤色以红橙、橙红较常见，25年以上的特制茯茶汤色以红为主。由于原料和贮存环境的差异，2号、6号老茶的汤色较浅，偏橙黄;11、12茶汤色较深(图2)。
不同年份茯茶感官审评结果见表1。从表1中可知，不同年份茯茶香气转化较为复杂：8年之内的特制茯砖茶以菌花香、粗青气为主;8年左右的茯砖茶以菌花香为主，青气基本被转化，出现陈香;20年左右的茯茶香气以陈香为主，发花较好的茯砖茶带菌花香;30年以上的茯砖茶陈香中略带类似中药材炮制后的干药香。部分陈年茯茶，如3号样品，由于原料较粗老，虽汤色已红变，但仍余留粗气。
茯砖茶的滋味表现为：“发花”较好的样品，陈化3年左右，苦味基本转化，略带粗涩味;5年左右的特制茯茶滋味较醇和;30年以上的特制茯砖茶滋味陈醇略厚，茶汤回甘明显。
样品含梗量过多，原料粗老的样品，陈化速度明显慢于内含物质较丰富、嫩度稍高的茯砖茶。过于粗老的茯砖茶陈化后滋味较淡薄，汤色明显较浅，且粗气难以彻底转化。
2.2不同年份茯砖茶色差分析
茯砖茶的汤色受贮存环境和原料等因素影响，陈化速度不一。色差a*值和b*值随茯茶贮存年份的延长均出现上升的趋势，表明随着年份的延长，茯茶的汤色有红变的趋势;新茶的汤色偏黄绿。
茶叶中多酚化合物的氧化是造成陈年茶汤红变的原因之一;部分陈年茯砖茶颜色较浅偏黄，可能与毛茶的原料偏粗老、渥堆程度较浅和储存时湿度较低有关。转化较充分，颜色偏橙红的样品明亮度较高。部分出现霉变的老茶明度值低于正常陈化的黑茶(表2)，可能与霉变造成水不溶性物质增加有关。
3讨论
目前，感官评价是黑茶品质判定及年份推断的主要方法之一。茯砖茶感官品质的呈现是原料与后续环境陈化的综合结果。试验结果表明，“越陈越香”必须以好的原料为基础。原料与采收时节、鲜叶成熟度、品种、初制工艺(渥堆程度尤为重要)等有关系。毛茶品质不好，形成香气、滋味等品质成分基础较差，转化空间有限，这也是部分老茶香低、味淡的原因。
茶叶的感官审评与色差分析具有一定的相关性。茶汤的色泽会随贮存时间的延长而红变，但茶汤的红变不是年份的唯一标志，茶汤色泽红变程度与原料老嫩程度、毛茶加工工艺、贮存环境的温度、湿度等因素都有关。此外冠突散囊菌及其他杂菌代谢过程中产生的水溶性色素物质也会影响茶汤色泽。
因此，市场上依据茶汤红变程度判断黑茶年份具有一定的局限性。好的黑茶陈化过程是贮存空间与时间双重作用的结果，贮存空间包括：环境温度、湿度、微生物生长状况等。“时间”是把双刃剑，较长时间的贮存有利于黑茶品质陈化，但同时也增加了黑茶被污染的风险，霉菌、潮湿、异气等污染都有可能造成黑茶品质劣化。“越陈越香”应以科学的仓储环境为基础，老茶品质的判别必须综合考虑原料、工艺、贮存环境等诸多因素，不能只以“年份论英雄”。
来源：茶科学
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腹泻病是一种多病原多因素引起的疾病，是世界性公共卫生问题，其发病率很高，尤其对幼儿健康危害极大，是造成小儿营养不良、生长发育障碍及死亡的重要原因之一。在许多发展中国家腹泻是小儿死亡的第一位原因，故WHO把腹泻病的控制列为全球性战略。腹泻在儿童、老人、肿瘤化疗病人中发病率较高，其导致人体丢失大量电解质和水分，严重的影响了人体对营养物质的吸收，从而造成营养不良或影响患者的康复。因此，我国把腹泻列为重点防治的疾病之一。医药界越来越重视对腹泻病的研究，尤其是近十年来，中医学界在继承和发掘前人经验的基础上，对腹泻的病因病机、辨证论治、疗效机理等进行了一系列研究，取得了大量的成果。
治疗腹泻的主要药物是抗生素，但抗生素的大量使用所带来的负面影响已日益突出。耐药菌株的普遍性造成许多原来防治本病有效的抗生素现在在很多地区使用时已无明显效果，只能使其应用剂量不断地加大。细菌耐药性的发生和转移，给临床上感染性疾病的治疗带来了极大的困难，导致人类疾病增加和死亡率的提高。由于长期使用或不合理的滥用抗生素，使其产生的药物残留严重超标，这样不仅污染了环境，也损害了人们的健康。
湖南农业大学刘仲华院士团队选用益阳茶厂生产的三个不同年份(1996年、2002年和2009年)的茯砖茶作为研究材料。腹泻病理基础为肠道在感染或非感染因素刺激下，黏膜发炎、水肿，肠分泌及运动功能亢进，出现稀便和便频等症。茯砖茶提取液具有改善上述症状，治疗腹泻的作用。茯砖茶对番泻叶、蓖麻油和硫酸镁所致小鼠腹泻均有不同程度的抑制作用。总体来看，1996年茯砖茶腹泻的效果要好于2002年茯砖茶，2002年茯茶又要好于2009年茯砖茶，也就是说陈年茯砖茶抗腹泻的效果更好。另外刘仲华院士团队选用益阳茶厂有限公司生产的茯砖茶进一步研究表明，组织病理学检查显示茯砖茶水提取物保护了回肠黏膜屏障的完整性并减少了炎症浸润。茯砖茶水提取物显著降低了促炎因子5-羟色胺(5-HT)的水平并增加了钠氢通道蛋白3(NHE-3)的表达。研究表明茯砖茶水提取物具有抗腹泻活性，并且这可能与抗炎特性有关。
茯砖茶在存放过程中，由于微生物作用、湿热作用和自动氧化作用等综合因素的影响，使其内含成分发生一系列变化，从而使茯砖茶品质风味和保健功效得以改善。因茶品的紧结度、水分含量、原料老嫩的差异，各种茶品的变化机制和变化速度是不同的。茯砖茶品质的形成，微生物的代谢作用贯穿始终。据温琼英试验分析，茯砖茶中冠突散囊菌为优势菌，通过它们的代谢作用，大量大分子化合物如纤维素、果胶等被利用，通过菌体代谢后，菌体自身也分泌产生一些新的物质，这些新物质以小分子化合物的形式存在。湿热作用和自动氧化作用也是茯砖茶陈化过程的重要因素。在陈化过程的中，活性成分发生氧化、分解以及产生新的聚合，主要表现在多酚类物质氧化、蛋白质的降解，香气组分的变化等，通过这些变化，一方面使茶品的口感愈显醇和、陈香味突出，汤色变明亮，另一方面这些氧化后的小分子化合物重新的聚合或可能被微生物利用，或者微生物的代谢产物与之聚合产生新的聚合产物。
来源：茶贵人
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茯茶因富含对人体有益的珍贵“金花菌”而闻名于世，发花是茯茶特征性工艺，茯茶是唯一可以长期存放，存放时间愈久其陈香味愈浓；以滋味醇和、金花茂盛、色泽黑褐油润而得名，是中国六大茶类之一黑茶贵品。茯茶，其原料特殊、加工工艺与机理复杂、品质品味独特、功效奇特，乃茶之上品。
茯茶品质的独特源自于原料的与众不同。茯茶一般采用具有一定成熟度的原料经独特加工工艺精制而成。成熟之叶，其茶多糖、蛋白质、特种氧基酸、茶色素、茶皂素等内含物比嫩度较高的芽叶高出多倍，香气成分也大多留在成熟的茶叶梗茎内，因此，茯茶的保健功能在一定程度上与原料的成熟度密切相关。另外，成熟度高的茶叶更有利于茯茶的后发酵发花，固此，陈年茯茶品质更突出。
陈年茯砖茶在后发酵过程中产生大量的多酣氧化酶，纤维素酶，过氧化物酶，果胶酶和蛋白酶，并含多种人体必需的氨基酸，维生素和微量元素，其内含有效地阻断人体人体致癌性亚硝基化合物的形成。
陈年茯砖茶在存放中产生数百种珍贵的酶，能益肾除浊，对肾病有良好的作用。陈年茯砖茶由于细胞破壁，穿透力极强，能达到普通药物很难达到的前列腺深处，产生奇特作用，蒙古医生认为茯茶补肾很有道理。
“黑茶品种繁多，其中最具特色的是茯茶”。过去因为需在伏天筑制,故称“伏茶”，因筑制成砖型，又叫“茯砖茶”。茯茶经独特发酵、发花工艺产生“金花”，对促进人体新陈代谢、消食健胃、降低人体类脂肪、胆固醇、血脂和血糖等，具有中医学上的药理保健功效和病理预防功效，故又美其名日“茯茶”。茯茶因其内含物有有益优势菌种“金花”，而成为黑茶中的珍品，被誉为“古丝绸之路上神秘之茶”。
茯砖茶发花是茯砖茶的特征性工艺，即在一定的温湿度条件下，优势菌_冠突散囊菌(Eurotioumcristatum)，【俗称“金花”】，在砖身中生长和繁殖。冠突散囊菌是对人体无任何毒性的一类活性真菌，通过代谢可产生一系列对人体有利的功能性化学活性物质，如脂肪分解酶，蛋白质降解酶。a-淀粉酶，多糖化合物，脂肪分解酵素。
医学临床试验证明：茯茶对人体降脂、降糖、降压有显著的效果。
经权威专家通过动物实验、人体临床实验、毒理学研究、安全性评价、流行病学调查表明：茯茶“金花”的多种提取成分对PPARYPPAR6均有激活作用，“金花”内两种新的活性物质茯茶素A和茯茶素B,具有显著降低人体类脂肪化合物、血脂、血压、血糖、胆固醇等功效。长期饮用茯茶，能够促进调节新陈代谢，増强人体体质、延缓衰老，对人体起着有效的病理预防和调理作用。
茯茶是西北边疆人民不可缺少的饮料，日本人称其为瘦身茶，韩国人称其为美容茶，中国人称其为健康消食茶，世界称其为二十一世纪的健康饮品。“宁可三日无粮，不可—日无茶”，更是道出了茯茶几个世纪之功范。
茯茶解决问题的昨天，就是都市人饮食结构的今天，都市亚健康、精神高度紧张、工作压力增大、食物链无不辛辣油腻、高能量堆积、消耗和运动热能释放减少、宿便、失眠、痛风、肥胖、咽喉不利、脂肪肝、胃肠功能紊乱等等与日俱増，这都是饮用茯茶能够预防的问题！
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