茶叶中铅限量

这应该是一个经常被人问起的问题。

 

这也是一个不太容易回答的问题。

 

但这也是值得探讨的一个问题。

 

一  身边的小调查

 

笔者就这个问题，在朋友圈和一个茶文化俱乐部做了一个简单的小调查。我的问题是：做个小调查：您平常每天喝多少（克或杯）茶？在您看来，每天喝多少茶合适？

 

我得到了几十条各种各样的回复：

 

早上绿茶6克下午普洱或其他8克/一天4泡茶4-4-4-8克共计20克/我每天约喝4克茶，红茶绿茶白茶，任一种/4杯；8杯/每天喝8克普洱/除了早晚两杯水其他都是茶/上午下午晚上各一泡，有时加一泡》18g/10g，多了会醉……

 

有时间就喝茶/我只有第一杯是白水……几乎以茶代水/天天喝/二到三泡，至少一泡/至少一天两次/每天一泡/四五杯/至少一泡，一般2泡/基本是第一杯喝水，其余都喝茶！/不一定天天喝，如果喝，数量不定/我每天早晨喝绿茶一杯/想起来才喝/大约早上，中午绿茶1500ml，晚上红茶1000ml！/每天必喝，无茶不欢/每天二升以上，不局限于什么茶，只要是茶都可以/早起一杯白开水之后有条件的情况下都是茶水，基本红茶为主，普洱，白茶。一天有时会泡三壶茶，有时一壶，我喝茶相对重一点/每天一泡/我也喜欢酽茶，我得喝20克茶，早餐红茶加奶，上午开始绿茶或红茶或生普洱。我用茶秤，所以知道肯定20克以上……

 

差异是显而易见的：从想起来才喝，到间或喝，到无茶不欢；从1泡到2泡、3泡，甚至4泡；从一种茶，到多种茶，甚至一天之内不同种类的茶；从4克，到8-10克，到20克；从一杯到超过2000毫升。

 

二  上海的调查

 

上海市肿瘤研究所流行病学研究室王婧和高玉堂在《上海市区居民的饮茶习惯调查结果》一文中，基于3项不同时期进行的大规模流行病学调查，包括：

 

1. 上海男性健康队列研究的基线调查（2002-2006年）和随访（2012年）。共有61582位40-74岁的男性参与，其中共有61481份饮茶数据进入统计分析。

 

2. 上海女性健康队列研究的基线调查（2002-2006年）和随访（2012年）。共有75049位40-70岁的女性参与，其中共有74941份饮茶数据进入统计分析。

 

3. 上海市区胰腺癌全人群病例对照研究（2006-2011）。该研究从健康人群中随即抽取的1067位健康对照人群提供了详细的饮茶习惯信息。

 

上述3项研究表明：上海市区的饮茶者绝大部分饮用的都是绿茶；男性的饮茶者比约为2/3，女性的饮茶者比例约为1/3；男性开始饮茶的平均年龄为28.8岁，女性为33.6岁，男女性开始饮茶年龄有年轻化趋势，且随年龄的增大，饮茶者比例逐渐降低；男性平均消费茶叶每月约290克，女性约135克，且随着年龄的增大，茶叶的消费量逐渐降低。

 

三  作为补水的喝茶

 

人体的大概45-70%是由水构成的。水不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用，包括：构成细胞和体液的重要组成部分、参与新陈代谢、调节体温和润滑作用。这就是为什么说水是生命之源的原因。

 

体内水的来源包括饮水、食物中的水以及内生水三部分。人体对水的需要量受到代谢、年龄、体力活动、温度和膳食等因素的影响，因此水的需要量变化很大。通常而言，健康成人每天需要2500毫升左右。

 

因此，补充日常活动中失去的水，就显得非常重要。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200毫升；在高温或强体力劳动的条件下，需要适当增加饮水量。

 

在英国，人们通过饮茶，大概占到了人体每日水摄入量的40%，从而有助于达到每日的水摄入量目标。

 

许多中国人，通过饮茶，在享受茶叶丰富滋味和美妙香气的同时，补充了人体每天所需的水分。

盛茶约250毫升的杯子

 

四  茶叶中的功能性成分

 

茶树鲜叶中的有机化合物包括蛋白质、氨基酸、生物碱（咖啡碱、茶叶碱和可可碱）、酶、茶多酚（儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类和酚酸和缩酚酸类）、糖类（纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖和果糖）、有机酸（苹果酸、柠檬酸、草酸和脂肪酸）、类脂（脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂）、色素（叶绿素、胡萝卜素类、叶黄素类、和花青素类）、芳香物质（醇类、醛类、酸类、酮类、酯类和内酯）以及维生素C、A、E、D、B等。无机化合物包括水溶性部分和水不溶性部分。茶叶中含有人体所需的常量元素和微量元素，前者主要是磷、钙、钾、钠、镁、硫等，后者主要是铁、锰、锌、硒、铜、氟和碘等。

 

茶树鲜叶经过不同的生产加工工艺与制程，形成了绿、白、黄、青、黑、红六大茶类，并形成了有各自特点的功能性成分。茶叶的功能性成分主要包括多酚类化合物、嘌呤碱、氨基酸、多糖、皂素、维生素、矿质元素等。

 

茶叶有多种保健作用，茶是促进健康的饮料。

随着研究的不断深入，茶叶作为健康饮品，对人体健康的作用日益为人所知。

 

五  茶叶的安全性

 

（一） 外源污染物

 

陈宗懋院士在《茶叶的外源污染和安全性评价》一文中，分析了茶树的土壤污染源、水体污染源和大气污染源，以及茶叶外源污染物的种类，并对几种污染物安全性和风险性进行了评价。

 

茶叶中的外源污染物主要包括这样几大类：农药残留、重金属、持久性污染物、硝酸盐和亚硝酸盐、丙烯酰胺和生物胺、真菌毒素。

 

1  农残

 

“对茶叶生产而言，最重要的是应该关注茶汤中的污染物浓度，及人体通过饮茶可能摄入的污染物数量。”一些在水中溶解度高的污染物，不宜在茶叶生产中使用；一部分在水中溶解度很低的污染物，通过风险评估表明，通过饮茶进入人体的量只占每日允许摄入量（ADI）的几百分之一到几千分之一。

 

对于符合国家质量标准的茶叶产品，无需担心茶叶的饮用安全性问题。陈宗懋院士曾撰文指出，尽管茶叶中可能含有少量的污染物，但实际上进入人体的量是微乎其微的，远低于安全限定值。

 

对于农残指标检测合格的茶叶产品，尽管放心饮用。

 

我们大可不必因为一些媒体的吸引人眼球但经不起推敲的文章而受到困扰。

 

2  铅

 

铅从茶叶中进入茶汤中的比例约为20%，如果茶叶中铅含量按5mg/kg（2012年国标限值），按每天13g茶叶，每次4.3g泡150ml水，茶汤中的含铅量为29ng/ml，低于我们国家饮用水中铅的允许标准（30ng/ml，日本和WHO的标准为50ng/ml）。

 

宁蓬勃等人于2008 年在云南省西双版纳、思茅、临沧、保山、大理五地区采样，每地区遴选2-3家云南省普洱茶主要生产基地，采集到云南省13个普洱茶主要生产基地的30 个代表性品牌型号总计150 个样本，样品生茶、熟茶各75个，其原料均对应产自各相应主产区。检测结果表明，仅有1 份样品的铅含量超过国家最大限量标准5mg/kg，为5.76 mg/kg ，占样品总数的0.67 %。该研究中采用农业部N Y 5196-2002《有机茶》和NY/T 288-2002《绿色食品茶叶》标准中的铅限量值2mg/kg进行考核，全部样品总体铅含量平均值为0.857 mg/kg ，远低于农业部最大限量2mg/kg的标准，其中超标样品8份，占总样本数的5.4 %。文章进一步分析认为，来自保山地区黄梨坡生产基地B24组生茶样品的铅含量呈显著性增高(P <0.05)，提示该组样品存在生产环境或包装储运过程中受到了工业性铅污染的可能性。

 

徐丹先等人于2017年随机抽取昆明市场茶叶所售的普洱茶样本77件，对铅含量进行检测。结果显示，有4 件铅元素未检出，其余最高为2.25 mg /kg，均值为0. 450 mg /kg。按国家食品安全标准GB 2762—2017《食品中污染物限量》规定的茶叶中铅限量标准≤5 mg /kg 评价，合格率为100%。

 

周娜等人于2012年底采集福建135件红茶、乌龙茶、白茶样品，对茶叶中铅、砷、铜、镉、铬、锌、钴、镍、锡等重金属元素进行检测，其铅含量在0.11 mg /kg-4.86 mg /kg，均值为1.81 mg /kg。100%，砷、镉、铬含量分别为0.011 mg /kg -

0.61 mg /kg、0.013 mg /kg -0.18 mg /kg、0.20 mg /kg-3.90 mg /kg，全部符合农业部NY659-2003 标准，合格率100%。其它元素无国家卫生限量标准，未做评价。

 

李海蓉等人在内蒙古、甘肃、新疆、青海、四川、西藏和云南等习惯饮用砖茶的地区收集了31 份不同产区的砖茶样品，测定它们的铅（Pb）、硒（Se）、砷（As）及汞（Hg）含量并进行评价。结果砖茶中Pb、Se、As 及Hg 的含量均值分别为6.232、0.219、0.524 和0.0215 mg /kg。依据GB 2762—2012 中茶叶Pb 的限量标准评价，砖茶Pb超标现象较为突出，所测砖茶As、Hg 含量均符合NY 659—2003 中规定的限量标准。采用联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会( JECFA) 暂定的每周污染物耐受摄入量( PTWI) 评价表明，长期饮用砖茶人群通过砖茶平均摄入的Pb、As 和Hg 对PTWI 的贡献率分别为13. 63%、1.71%和0. 29%，均在安全范围之内。

 

3  氟

 

适量的氟于健康有益，但过量则会引起氟中毒。以成熟叶或老叶为主加成而成的砖茶或其它形态的紧压茶，氟含量高，冲泡时茶汤中的含氟量也较高，因而在大量饮用时应加以注意。

 

国家食品安全风险评估中心宋雁等人于2016年对边销茶中氟暴露进行了评估。边销茶的品种主要有湖南的茯砖、黑砖、花砖等；湖北的茯砖、青砖、米砖等；四川的康砖、金尖；云南的康砖、紧茶等。他们检索了关于边销茶中氟含量文献，依据5 篇文献中综述，边销茶中氟含量范围为52. 5-1671.2 mg /kg，平均含量为751.5mg /kg。我国成年人通过饮用边销茶，平均每日摄入氟0.150 mg /kg·bw（bw指体重），是氟的可耐受摄入量( 0.058 mg /kg·bw)的2.6倍，超过可能会导致饮茶者氟骨症发生的每日人均氟摄入量( 0.104 mg /kg·bw) 。边销茶高消费人群( P95) 的每日氟摄入量为0.516 mg /kg·bw，为氟的可耐受摄入量的8.9 倍，为四川阿坝藏族居民III 度氟骨症患者从饮砖茶中每日人均氟摄入量( 0.213 mg /kg·bw) 的2.4 倍。结论目前，我国边销茶中氟含量较高，可能会对成年饮茶者造成较高健康风险，应采取有效措施进行控制。

 

其它方面不做展开。

 

（二） 茶多酚

 

茶树鲜叶中茶多酚的含量一般在18-36%（干重）之间，其中约70%是儿茶素，也即，儿茶素是茶多酚的主体成分。

 

用热水冲泡绿茶时，大约能泡出占干物质质量1/3的水溶性物质，其中约1/3是儿茶素。

 

体外实验证明，茶多酚具有较强的抗氧化、抗辐射、清除自由基等作用，具有多种生理功效。

 

因为茶多酚的功效广且含量高，所以喝茶时摄入茶多酚，是获得茶叶健康功效的重要方面。

 

当然，茶叶的好处还体现在其它功能性成分如茶多糖和茶氨酸等，以及多种成分的协同作用上。随着研究的深入，未来的茶叶保健作用及其机理的相关研究，会从单体成分的体外研究，逐步加强茶叶中活性功能成分在人体中的代谢、转移和生物利用度方面的研究，其中也应该包括将茶作为一个整体对于肠道微生物及其代谢作用的相关研究。

 

儿茶素化合物的提取技术，已日趋成熟。提取出来的儿茶素化合物，已被用于食品、化妆品和医药等多方面。

 

不过，陈宗懋和杨中枢在《茶叶对人体健康的总体效应》一文中指出：

 

有事例和研究表明，摄入过高浓度的绿茶提取物，会导致肝脏酶类活性上升，引发肝脏毒性。

 

在用绿茶提取物加工而成的减肥膳食中，茶多酚含量可能较高，但只要控制每天服用量不超过报道的安全剂量的下限（30g茶多酚），并避免在空腹情况下服用，那就应该是安全的。

 

但在传统的饮茶方式下，不可能会出现对人体肝脏损伤的情况。

 

因为，正常人的日常传统喝茶，是怎么也不可能摄入30克那么多量的茶多酚，所以你也就不必担心其毒性了。

 

一项有160万参与者的调查研究表明，适量常规饮用绿茶（每天3-5杯，约1200mL）没有发生不良反应。这表明，饮茶具有很好的安全性。

 

茶叶可以放心喝！

 

六  到底喝多少茶才“有用”？

 

陈宗懋和杨中枢在《茶叶对人体健康的总体效应》一文中指出，从20世纪80年代以来，数以千计的研究文献证明茶多酚在动物中表现了良好效果，但在对人体的流行病学调查结果却远不如动物实验那样达到显著水平。究其原因，可能包括下面3个原因在内的5个原因：

 

1. 动物和人体之间在生理学和生物化学代谢上有差异。

 

2. 试验剂量和实际浓度的差异。在动物体上所用的实验剂量要比人体饮茶后在组织和血液中的实际浓度高得多。一般动物实验所用浓度为20-100μmol/L，而人体饮茶后在血液中的浓度一般为0.5μmol/L，相差40-200倍。

 

毕竟，能在一个小白鼠身上起作用的量，如果按照体重折算成在人体组织和血液中的对应浓度所对应的用量，那得多大？！

 

3. 茶多酚活性组分的低生物利用性。

 

杨中枢等人则指出，茶叶的生物活性取决于作用部位中茶叶化学成分的浓度。咖啡碱和茶氨酸几乎是100%地被生物利用，而儿茶素的生物利用度却很低。EGCG（儿茶素的一种）在体外和动物实验中表现出健康保护作用，但由于它表现出有限的生物利用度，使得人们对其能否在人体内发挥作用产生了疑问。人体通过饮茶摄入到体内的儿茶素和茶氨酸，通常要低于动物实验中的剂量。利用茶叶保健作用最简单的办法，是增加喝茶的数量。

 

七  关于饮茶的一些建议

 

英国：每天4杯茶。

 日本：每天饮茶10小杯（每杯约120毫升）。

 

需要注意的是，单纯用“杯”可能会导致理解上的差异。有研究指出，基于研究的人群，一杯茶可能是80mL（如沙特阿拉伯人），也可能是100mL（如日本人），135mL（如意大利人），150mL（如英格兰人），或240mL（8盎司杯，如美国人）。

有专家认为：茶作为一种大众化的饮料，一天的合适饮用量要因人而异，取决于每个人的饮茶习惯、年龄、健康状况、生活环境、风俗等多种因素。一般健康的成年人，平时又有饮茶的习惯，一日饮茶6-10克，分2-3次冲泡是适宜的。居住在西藏等高原地区的人，一日饮砖茶20-30克也是不多的。对于体力劳动量大、体能消耗多、进食量也大的人，尤其是在高温环境或接触有毒物质较多的人，一日饮茶20克左右也是适宜的。食油腻食物较多或烟酒量较大的人，也可适当增加饮茶量。孕妇和儿童应适当减少饮茶量。

 

另有专家认为，根据人体对于茶叶中功能性成分和营养成分的合理需求，并考虑人体对水分的需求，普通成年人每天饮茶量以400-1500mL的水泡饮干茶5-15克为宜。具体还须考虑人的年龄、饮茶习惯、所处的生活环境、气候状况和本人的健康状况等。

 

八  小结

 

1. 饮茶的好处主要有三方面：一是补充水分；二是通过摄入和吸收茶叶中的功能性成分和营养成分，利用茶叶的保健作用；三是养心怡神。

 

2. 质量合格的茶叶产品，其饮用安全性是有保障的。对于一些以粗老叶加工的边销茶，要注意氟超标的问题。

 

喝茶喝健康，所以选择质量可靠的产品是第一位的。选择品牌产品，总体而言可以增加保险系数。选择来路不明的产品，不仅未必能获得健康方面的好处，还有可能带来安全性风险。

 

3. 每日合适饮茶量因人而异。导致差异的因素可能包括年龄、性别、职业、生活环境、生活习惯、膳食结构、季节气候、品饮习惯和健康状况等多方面。

 

正常普通成年人，每天的饮茶量4-20克，冲泡400-2000毫升，都属常见区间。茶与水的比例，与茶叶的内质的丰富程度、可溶解性及个人口感偏好有关。

对于孕妇、儿童及特殊身体状况的人群，酌情调减。对于一些特殊职业或特殊地区的人群，酌情调整。

 

4. 因为个人体质不同，以及不同种类茶叶的内质及其性味不同，每个人的对于不同茶叶的适合度也可能不同，而不同的适合度也会影响到合适饮茶量。

 

有些人适合喝绿茶和白茶，有些人适合喝红茶、熟普或武夷岩茶，而有些人则可以适合多种茶叶。找到适合自己的茶品，自然会提高每日合适饮茶量。

 

5. 从利用茶叶保健作用的角度，在选择适合自己的茶叶产品的前提下，在自己身体感觉舒服的情况下，不妨通过逐步的尝试，尽量适当多喝茶，并养成长期稳定的喝茶习惯。

 

偶尔喝一两口，或者隔三岔五喝几杯，或者太淡，这样不是不可以，但很难享受到茶叶的保健作用。

 

6. 不同茶区的茶叶，其内质丰富程度可能有所差异；采用不同加工工艺的茶叶，能冲泡出的可溶性物质的总量与快慢不同。所以，不要唯克重论。

 

7. 科学饮茶，合理品饮。

 

比如，饮茶时通常要避免过浓，尤其是空腹时不宜喝过浓的绿茶或部分发酵的茶；避免过烫；泡茶时尽量做到茶水分离；保持相对均衡和合适的喝茶节奏；睡前尽量避免大量喝茶，等等。

　　红茶是一种全发酵茶，明朝时产于福建武夷山的正山小种为红茶鼻祖。1650年以前，荷兰人通过印度尼西亚殖民地将小种红茶运往欧洲开始了西方红茶文化，经过三次英荷战争，英国开始摆脱荷兰并渐渐垄断茶叶贸易。所有红茶都是由灌木（小树）山茶（Camellia sinensis）的叶子制成，目前分支的两个大类为中小叶品种（Camellia sinensis var.sinensis）和大叶阿萨姆品种（Camellia sinensis var. assamica）。红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、非洲中部国家等。中国红茶产地分布广泛，主要包括福建、安徽、云南、广东、台湾等，品种多样，包括正山小种、祁红、滇红等。

　　红茶与绿茶不同，绿茶会随着时间而失去原有的色泽、香气和滋味，但红茶能够保存相当长的时间而风味不变，因此红茶能适应长途运输，这也许是红茶传到西方的重要原因之一。正是由于红茶易储存运输和独特的口感，再加上英国人推崇红茶文化，随着英国的殖民扩张，红茶被推广到了全世界，是目前世界上饮用最广的茶类。因此，红茶标准的制定无论是对红茶出口国还是进口国来讲都十分重要。目前红茶国际标准为ISO 3720，各主要红茶出口国和进口国也有相应的国家标准，阿根廷（IRAM-ISO 3720）、埃及（E.S 4250/2010）、英国（BS ISO 3720）、肯尼亚（KS 65）、加纳（GS ISO 3720）、伊朗（ISIR 623）、坦桑尼亚（TZS 352）等国家的红茶标准大都采用ISO 3720，斯里兰卡（SLS 135）、印度（IS 3633）等国家根据本国红茶生产、加工、消费情况制定了本国的红茶标准，同样，中国的红茶产品种类非常多，各具特点，因此，中国制定的红茶相关标准最多，分类最细，与国际标准有很大的不同。中国先后发布实施了红茶推荐性国家标准GB/T 13738《红茶》，并分为三个部分。因此，有必要对中国和国际红茶标准进行比较研究，这对中国红茶国际贸易具有一定的借鉴意义。文章将重点就GB/T 13738和ISO 3720的技术内容进行比较分析。

　　一、中国红茶标准

　　我国规范化的茶叶标准始于1931年。1931年，中央实业部基于出口茶检验的需要，颁布了我国第一部茶叶标准《出口茶叶检验标准》，对各类茶的品质（水分、灰分、粉末和包装）作了笼统规定。新中国成立以后，中国的茶叶标准化工作得到了恢复和发展，进一步制修订茶叶文字标准，并开始制定茶叶实物标准样。1950年3月，新中国贸易部在北京召开第一届全国商品检验会议，制定了《茶叶出口检验暂行标准》和《茶叶属地检验暂行办法》，恢复了由于抗日战争而中断的茶叶检验，并增设检验机构。该标准经过1952、1955、1962年三次修订，成为建国以来最全面的一部茶叶标准，规定了红茶、绿茶、乌龙茶及花茶类的出口检验项目，包括水分、灰分、粉末、碎茶及包装等指标。1978年5月，国家标准局正式成立，我国茶叶标准化工作，也因此得到了迅速恢复和发展。为适应茶叶生产和贸易的需要，国家商检局于1981年修订出台WMB48—81《茶叶》标准。WMB48—81《茶叶》标准包括茶叶品质规格、茶叶包装和茶叶检验方法等三部分内容。同年，国家还制定了茶叶卫生标准GBN 144—81《绿茶、红茶卫生标准》。1992年，按照红碎茶品种和产品质量，我国颁布GB/T 13738.2《第二套红碎茶》和GB/T 13738.4《第四套红碎茶》，在1997年，又颁布GB/T 13728.1《第一套红碎茶》。

　　2008年，中国根据自身红茶特点，制定了红茶推荐性国家标准GB/T 13738《红茶》，该标准分为三个部分，分别对红碎茶、工夫红茶和小种红茶的适用范围、分类、要求、试验方法、检验、标志标签、包装、运输和贮存做了规定。其中第1部分红碎茶和第2部分工夫红茶于2017年进行了修订，主要是理化指标、农药最大残留限量、污染物限量和食品标签等技术内容的发生了变化。

　　另外，中国也制定了红茶相关的行业标准、地方标准和团体标准。比如，原农业部制定了NY/T 780—2004《红茶》，地方标准有DB53/T 856—2018《地理标志产品  昌宁红茶》、DB34/T 1086—2009《祁门红茶》、DB44/T 300—2006《英德红茶》等，团体标准有T/RBX 002—2017《日照红茶》、T/SNCX 001—2017《寿宁高山红茶》。

　　二、国际红茶标准

　　国际上没有一个统一公认的红茶标准或法规，但是会有食品法典委员会（CODEX）导则、区域法规（如欧盟），还有国家标准。茶叶出口企业为了让茶叶满足当地标准和法规，比如品质、安全要求等，需要在国际茶叶贸易中制定一个经科学、客观评价的最低标准，国际标准化组织（ISO）制定的红茶标准已经在全球达到某种程度的认可，目前被大约80%的红茶出口国所采用。

　　1981年，ISO成立茶叶分技术委员会ISO/TC34/SC8，于同年正式发布实施第一部红茶标准ISO 3720：1981《红茶  定义》，ISO每5年对该标准进行复审，在1986年发布实施ISO 3720：1986《红茶   定义和基本要求》，在1992年和2004年ISO对该标准进行勘误，分别发布ISO 3720:1986/Cor 1:1992和ISO 3720:1986/Cor 2:2004，在2011年ISO对标准进行修订，发布实施ISO 3720:2011，实施至今。

　　根据ISO/TC34/SC8成员国最近一次对ISO 3720的复审投票情况，各主要成员国对ISO 3720的采用情况不一。24个成员国中有10个国家等效采用ISO 3720标准，包括英国、阿根廷、埃及、加纳、印尼等，有14个国家未制定、未采用或非等效采用ISO 3720标准，包括中国、印度、日本、斯里兰卡、澳大利亚等。

　　三、技术内容的区别

　　中国的红茶国家标准GB/T 13738.1—2017《红茶  第1部分：红碎茶》和GB/T 13738.2—2017《红茶  第2部分：工夫红茶》的技术内容，修改采用ISO 3720：2011《红茶  定义及基本要求》，GB/T 13738.3—2012《红茶  第3部分：小种红茶》未采用ISO 3720。

　　1、范围和定义

　　GB/T 13738第1部分中红碎茶的定义与ISO 3720的定义一致，GB/T 13738又根据加工工艺的不同，在工夫红茶和小种红茶的定义里对工艺方式进行了说明。此外，ISO 3720规定标准不适用于花茶和脱咖啡因茶，GB/T 13738未对此说明。斯里兰卡茶叶局所制定的茶叶标准/导则（AL/MQS–Rev/2010）包括斯里兰卡原产茶叶和其它原产茶叶，ISO 3720和SLS 135是作为斯里兰卡红茶的最低标准。印度的红茶标准IS 3633: 2003范围虽然与ISO 3720一致，但其标准明确在红茶加工过程中可以添加少于0.2%的果胶酶。

　　2、基本要求

　　GB/T 13738和ISO 3720分别引用本国标准和ISO标准。由于中国独特的感官品质要求，GB/T 13738相比ISO 3720增加了感官品质要求，并删去了ISO 3720基本要求中“用于异气味评定的茶汤必须按ISO 3103规定的方法制备。评定结果需用ISO 6078中规定的术语记录于检测报告上”的规定。

　　3、理化和卫生指标

　　GB/T 13738的3个部分对不同种类和等级的红茶的指标有不同要求，相对于ISO 3720增加了水分、粉末、污染物限量和农药残留限量指标，明确水溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分、粗纤维、茶多酚五项理化指标为参考指标。不同标准对红茶理化指标的比较见表1。

　　ISO 3720对水分指标不做规定，GB/T 13738的三个部分只有对水分指标的规定是一致，均规定不大于7.0%。GB/T 13738红碎茶的总灰分指标与ISO 3720一致，均规定4.0%~8.0%，而GB/T 13738的工夫红茶和小种红茶分别规定总灰分不大于6.5%和7.0%。ISO 3720粉末指标不做规定，GB/T 13738对不同等级红茶的粉末指标做了详细规定，其中，规定红碎茶的粉末不大于2.0%，工夫红茶特级~一级、二~三级、四~六级的粉末分别不大于1.0%、1.2%和1.5%，小种红茶特级~一级和二~四级的粉末分别不大于1.0%和1.2%。在水浸出物指标方面，ISO 3720只规定不小于32%，GB/T 13738根据红茶的叶种和等级规定了详细的水浸出物指标。其中，GB/T 13738规定大叶种和中小叶种红碎茶的水浸出物分别不小于34%和32%；规定大叶种工夫红茶的特级~一级、二~三级、四~六级的水浸出物分别不小于36%、34%和32%，中小叶种工夫红茶的特级~一级、二~三级、四~六级的水浸出物分别不小于32%、30%和28%；规定正山小种的特级~一级和二~四级的水浸出物不小于34%和32%，烟小种的特级~一级和二~四级的水浸出物不小于32%和30%。在水溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分和粗纤维指标上，GB/T 13738对红碎茶和工夫红茶的指标与ISO 3720一致，但只作为参考性指标，对小种红茶没有做规定。在茶多酚指标上，GB/T 13738的红碎茶茶多酚指标与ISO 3720一致，均为不小于9.0%，而工夫红茶的茶多酚指标分为大叶种工夫红茶和中小叶种工夫红茶，分别为不小于9.0%和7.0%。

　　斯里兰卡茶叶标准对原产或非原产茶叶的6项理化指标做了规定，包括水浸出物、总灰分、水不溶灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分和粗纤维，其指标和检测方法与ISO 3720一致，但未规定茶多酚含量的指标要求。印度红茶标准IS 3633同样对6项指标做了规定，未规定茶多酚含量指标，其中水溶性灰分碱度的指标要求与ISO 3720不一样，其规定为1.0%~2.2%。

　　此外，GB/T 13738规定红茶的卫生指标需要满足GB 2762和GB 2763的限量要求，GB 2762—2017《食品安全国家标准  食品中污染物限量》和GB 2763—2019《食品安全国家标准  食品中农药最大残留限量》规定了红茶中铅含量不得超过5.0 mg/kg，以及65项农药最大残留量，ISO 3720未对此规定。斯里兰卡对茶叶的5项重金属指标（铁、铜、铅、锌和镉）、5项微生物指标（好氧菌落总数、霉菌酵母、大肠菌群、大肠杆菌和沙门氏菌）做了规定。由于斯里兰卡茶叶局在国内只推荐使用27种农药，因此对斯里兰卡原产的茶叶的27项农药残留要求符合进口国的指标要求，除此之外的农药不得检出，对非斯里兰卡原产的茶叶规定了48项农药残留限量指标，其中21项是不允许在斯里兰卡使用的农药，因此要求不得在茶叶中以任何形式被检出。印度食品安全标准局（FSSAI）对茶叶中铅、铜和铁，黄曲霉毒素（针对任何食物）以及7项农药（三氯杀螨醇、乙硫磷、喹硫磷、草甘膦、喹螨醚、草铵膦和炔螨特）残留限量做了规定，且需符合印度国家相关标准，如《掺假食物保护法案》（Prevention of Food Adulteration Act）等。不同标准对红茶安全指标的比较见表2、表3。

　　表2  中国、斯里兰卡和印度红茶质量安全标准对比

　　4、 其它

　　GB/T 13738增加了贮存和运输的要求，ISO 3720不对此规定，印度红茶标准IS 3633对包装、市场标签等做了规定。

　　四、结语

　　通过以上技术内容的比较，可以看出中国红茶标准和国际红茶标准的技术内容还是存在很大的差异，这主要是由于中国的红茶种类繁多所造成的，而国际贸易中的红茶主要以红碎茶为主，是国际茶叶市场的大宗产品，占世界茶叶出口量的80%，因此，单一的红碎茶标准无法满足中国红茶的技术要求。

　　文章来源于中国茶叶加工 ，作者陆小磊，刘相真等

中国是茶的故乡，也是生产和消费的大国，近几年，我国茶叶消费正处于转型期，茶产业整体上取得了很大进步，但仍然面临着茶产业大而不强的“散、弱”尴尬境地，也侧面说明了茶产业生产管理粗放、技术水平不高、组织化程度较低。

有人认为，这些都导致茶企无法发挥规模化生产效应，反过来看七万家茶企比不过一家立顿的痛点，“龙头企业数量少，品牌影响力小”。某种层面来说，也是行业标准还有待完善与补充，我们的茶叶标准还需完善与补充，便于为市场提供有效支撑。

2018年里，已新实施20多项茶叶国家标准实施

值得关注的是，2018年茶行业迎来了茶叶新标修订的“大年”，国家密集推出新的推荐性国家标准。从2018年1月1日起，有二十余项茶叶推荐性国家标准于今年陆续实施，对现行有关茶叶标准中不合理的内容进行调整和完善及相关空白标准的补充。

 

 

也就是说，2018年，已有一大批茶叶国家标准正式实施了，无论是喜欢茶的消费者还是茶行业的生产经营者，都该对现已存在的茶叶标准有一个熟悉的了解和掌握。

不断完善的茶叶标注体系

小编看到，包括《红茶第1部分：红碎茶》、《红茶第2部分：工夫红茶》、《绿茶第1部分：基本要求》、《茶叶感官审评术语》、《固态速溶茶第1部分：取样》、《白茶》、《茉莉花茶》、《茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法》、《乌龙茶第7部分：佛手》、《抹茶》、《茉莉花茶加工技术规范》、《农产品追溯要求茶叶》等在内的二十多项这些新制定或修订的标准，主要从产品的术语和定义、产品分类、要求、包装、运输和贮存，试验方法、检验规则等方面进行规定。

比如，茶叶的农产品追溯标准，有了对茶园管理及茶叶生产、茶叶加工、茶叶流通、茶叶销售各环节的追溯要求。

 

新修订的《白茶》在产品中增加了寿眉品类并规定了相应的感官品质和理化指标要求，并规定了水分、总灰分、粉末、水浸出物等4个理化指标限量值。还有一个重大修改就是白茶可长期保存，福鼎白茶可长期保存有了法律依据，将带来新一轮老白茶收藏投资新高潮

 

而《绿茶第1部分：基 本 要 求 》（GB/T14456.1—2017）主要变化：增加了绿茶产品的分类；增加了茶多酚和儿茶素项目及其检测方法；增加卫生指标、运输和贮存要求。

另外，新制定的《乌龙茶加工技术规范》、《红茶加工技术规范》、《茉莉花茶加工技术规范》等国家标准，这些作为 茶叶加工基础标准，无疑很好地对行业加工技术规范提供了指导和支持作用。

更多新实施的茶叶标准，大家可以上国家标准化管理委员会查询了解，在此就不一一详叙了。

1产品标准的变化

2018年实施的茶叶产品标准有12项，新制定4项，修订8项。新制定的产品标准集中在单丛、佛手、茯茶和抹茶等，主要从产品的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存等方面进行规定。修订的产品标准集中在绿茶、红茶、白茶、黄茶、茉莉花茶和袋泡茶等。

1、全面接受国家食品安全标准

污染物限量按照《食品安全国家标准 食品中污染物限量标准》（GB 2762-2017）,该标准正式取消了茶叶中稀土的限量，规定茶叶中铅的污染物限量；农药残留限量按照《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2016），规定了茶叶中48项农残限量，较2014版主要变化有：增加了20项农残限量指标、修改了1项限量指标值、规定了推荐使用农残限量的检测方法；食品添加剂按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，茶叶生产不允许使用任何食品添加剂，使用铅铬绿、柠檬黄、日落黄，苋菜红，胭脂红，亮蓝等着色剂或其他工业染料等加工茶叶均属违法。

2、理化指标进一步完善

根据不同产品的特性，规定了产品定义、产品的分类以及不同理化指标要求。

3、明确茶叶贮存的要求和保质期

茶叶有很强的吸潮和吸异味等吸附功能，不同的贮存条件将直接关系到茶叶产品的保质期长短，产品标准中对茶叶贮存的要求是应符合《茶叶贮存》（GB/T 30375-2013）的规定。

茶叶应及时包装入库，入库的茶叶应有相应的记录（种类、等级、数量、产地、生产日期等）和标识，入库的茶叶应分类、分区存放，防止相互串味，入库的包装件应牢固、完整、防潮、无破损、无污染、无异味。保质措施对库房要求是应具有封闭性，黑茶和紧压茶的库房还用具有通风功能；包装应选用气密性良好且符合食品卫生要求的塑料袋（塑料编织袋）或相应复合袋，黑茶和紧压茶宜选用透气性较好且符合卫生要求的材料，袋泡茶滤袋应符合相关食品安全国家标准中食品接触材料及制品的要求、滤纸、尼龙包装材料因满足相关要求。

2检测方法标准正逐步完善

按照《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2016）规定，茶叶中有限量要求的48项农残中苯醚甲环唑等31个农药有推荐的检测方法可以按照执行；除虫脲等14个农药参照蔬菜水果等其他产品的检测方法检测；还有草铵磷、丁醚脲、氯噻啉等按临时限量选用检测方法。

根据《食品安全法》第二十六条中规定，“与食品安全有关的食品检验方法与规程”应制定食品安全标准。目前国家农药残留标准审评委员会正在依法对国家食品安全标准中的农药残留检测方法进行制修订、清理和整合。

茶叶中感官审评、部分理化品质指标等5个标准也得到了修订并于2018年开始实施，确保了茶叶产品品质评价和检测数据的科学性和可操作性。

《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487-2017），该标准修订主要增加了黑茶中六堡茶、紧压乌龙茶、紧压白茶等的术语，满足创新品种类茶叶的需求。

《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018），规定了茶叶感官审评的条件、方法和审评结果与判定，适用于各类茶叶的感官审评。茶叶感官审评是指审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。该标准广泛应用于各级专家评审、企业的进货验证或出厂检验、检验机构的各种审评等。标准中有几个需要关注的方面：对审评环境和设备进行了规定，干评台面为黑色亚光，湿评台面为白色亚光；对茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证书要求，持证上岗，身体健康，视力5.0及以上，持《食品行业从业人员健康证明》上岗，审评人员开始审评前更换工作服，用无气味洗手液把双手清洗干净，并在整个操作过程中保持洁净，评审过程中不能使用化妆品，不得吸烟。

《茶叶中茶氨酸的测定 高效液相色谱法》（GB/T 23193-2017）与原标准有较大变化：测定原理和前处理过程完全不一样；前处理从原来加水80℃水浴浸提改为直接加沸水浸提；无净化和衍生步骤直接过0.45μm膜后直接进样。

《固态速溶茶 第1部分：取样》（GB/T 18798.1-2017）和《固态速溶茶 第2部分：总灰分测定》（GB/T 18798.2-2018）两个检测方法修改采用了相应的ISO 标准，对部分检测参数进行了更科学的修订。

根据《食品生产许可管理办法》规定：在中华人民共和国境内，从事食品生产活动，应当依法取得食品生产许可。茶叶是2005年纳入食品生产许可管理的加工产品，茶叶生产要求满足GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，对茶叶生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。在茶叶生产许可审查细则中规定：“茶叶产品必须包装出厂”。针对茶叶产品标签应符合《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011），标签上应有：产品名称、配料、产品标准、生产日期、质量等级、净含量、SC食品生产许可证号、产地（标注至省、地级市）、生产企业名称、地址、电话等信息，其中最容易出现问题的是产品标准、净含量和质量等级。

普通老百姓真正关心的是茶叶产品的质量安全，国家茶叶标准将不断完善，杜绝过度包装或缺斤短两、以次充好等冒充质量等级、添加色素等污染物现象的发生，确保茶叶产品的质量安全，让老百姓都能喝上放心茶、喝上好茶。

 

做大做强茶产业，标准先行

在不少业内人士看来，这些新标准的实施，是新时代下中国茶市场化发展中，走向更加完善、更加科学的关键性一步，使得在茶产业的发展中做到有标可依，促进茶企技术进步，规范茶叶生产、加工和贸易行为，同时也保证产品质量的稳定性。

“有标准，不仅对茶企，市场，对消费者也都是好事，比如，今年茶叶的农产品追溯要求国标的制定，对茶叶的安全性有了更好地保障，这个标准的制定，同时在一定程度上也会打消用户对茶叶质量安全的疑虑。”某茶企相关负责说道。

标准是大家共同遵守的准则，也是促进茶叶生茶技术提升、提高产品质量、维护消费者利益的共同依据。 

茶产业已经成为促进农民增收的支柱产业、建设生态农业的绿色产业。我们也希望通这些茶叶标准进一步的完善，为茶叶持续健康发展打好基础，提高茶叶在生产、管理、质量方面的水平，令茶叶更加市场化，让更多的中国茶叶走进千家万户，走进日常生活。

来源：网络（如有侵权，请联系我们，立即删除）