《苟日新，日日新，又日新》——中国儒家经典《礼记·大学》
“做新民”是中国古代的帝王成汤的座右铭，倡导代表人类不断发展和积极进取的精神，是一个日积月累的变化，从量变到达质变的必然趋势和结果，是人类思想进步和物质创新的哲学。
东和官网浏览数据公开后，我们在发出《重磅 | 东和官网流量数据全面公开》（点击可查阅）后收到了好些咨询浏览数据参考作用的留言，因此我们做了《东和官网浏览数据应该怎么看》（点击可查阅）一文，为大家解释浏览数据的参考作用。
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凌晨1时到上午9时，您同样可以输入留言，值班客服将尽快为您回复。
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东和官网
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“普洱茶在发酵过程中会产生一种黄曲霉的毒素，人们喝了会致癌。”这样的传言仍然在普洱茶消费市场屡见不鲜。这是真的吗？
近日，茶叶进化论去到植物所交流学习，谈及这个问题时，植物所专家对此做了有趣的解答……
（文章为口述内容整理）
为什么火鸡吃了这种饲料会死，是因为饲料中的花生粕发酵产生了黄曲霉毒素。
现在分离培养黄曲霉是需要用花生的，因为花生油脂含量高，这在研究人员中是常识。
（图片选自网络）
【小贴士】
最近几年分子生物学发展很快，微生物里面研究最多的就是黄曲霉，大家都知道它会产生一种强致癌的物质，所有都想在黄曲霉里面研究出些东西。所以国际上关于黄曲霉的研究是比任何其它微生物都要多的。
之前，去问搞微生物的研究人员，他们绝对不会把黄曲霉和茶叶联系到一起，就算联系在一起，也只会想用茶叶如何来抑制黄曲霉的生长。
一般会考虑黄曲霉的地方，是腌制食品、乳制品、干果类、粮食等。
分子生物学研究发现，黄曲霉毒素这种次生代谢产物需要十几种酶的参与才能形成，这些酶全部都与油脂有关。如果你的基物不含油脂，黄曲霉是不会生长的。
举一个很形象的例子，就是老虎与牛羊的关系。
黄曲霉就像个老虎一样，它是吃肉的，它需要油脂含量高的底物；牛羊才是吃草的，你让一个老虎来吃草，它是不可能生存的，更谈不上次生代谢产物。
如果在茶叶上发现黄曲霉，就相当于发现了一只吃草的老虎，这将是颠覆性的大发现。或者说，这是不可能的。
（图片选自网络）
很多学生一直想研究出点什么，故意拿片茶去泼水，让它发霉，但你再怎么做都不会发现黄曲霉。如果真的从普洱茶熟茶里面发现黄曲霉毒素，这个产业一夜之间就会垮台。
我也查阅了许多资料，目前在微生物领域的研究，除了那些搞噱头的，没有在正规茶叶上发现有黄曲霉的。
如果有人在茶叶上发现了黄曲霉，一定是二次污染。
一方面是晒茶的问题。以前老百姓在场地晒玉米，晒各种粮食作物，等到晒茶的时候，也不清理之前席子上的残余物，直接将茶叶倒上去晒，这种时候就有污染的风险。因为粮食作物含油脂量是很高的。
但有一点要注意，黄曲霉菌即使落在茶叶上了，它也不可能生存。这就对应到我刚刚的比喻，“吃草的老虎”。黄曲霉的生长是需要条件的，茶里面哪里有油脂的存在？
现在的很多应用研究，都是用茶叶抑制黄曲霉的生长。茶叶里面含有的多酚，没食子酸等物质，都可以抑制黄曲霉生长。
所以主流研究中，不是看茶叶里面有没有黄曲霉，而是利用茶叶去抑制黄曲霉，很多食品的保鲜都会使用茶叶里的多酚，有点类似防腐剂的作用。
消费者提出这个问题是很正常的，也是促进茶产业安全，这是很好的。
虽然茶叶里黄曲霉的风险没有。但也存在一点其它的风险，就是现在熟茶发酵技术中菌种的混杂。
为什么我说熟茶技术以后要改变，这不是因为我做人工接种发酵技术，因为就算我不做了，将来也要有人来做这个工作，一定要做。
我个人认为一个茶有不舒服的味道，闻着就不想喝它，这样的茶对身体肯定是有影响的。哪怕是喝了只是喉咙不舒服，也是有些影响的。但是现在是没人往这方面研究，万一之后有人研究到什么不好的东西，对普洱茶影响肯定是致命的。
所以技术一定要进步。
编辑｜高雯
但喝到一些不够好的熟茶时，还是会存在不同类型的异杂味。熟茶为什么会有异杂味？主要是三方面原因：1、早期工艺不成熟；2、原料不讲究；3、仓储条件不到位。
市场上对待异杂味有两种态度：
第一、逐渐能够接受这些味道，尤其很多老茶受到时代条件限制，无法按照今天的完美标准去要求。有些缺点的老茶，反而成为了老茶的特点，受到很多老茶客的偏爱。
第二、不能接受。
接不接受取决于个人审美价值，是观点问题。接下来我们就这些熟茶常见异杂味进行详细解析。
2.工艺产生的异杂味：堆味、馊酸味
3.仓储产生的异杂味：灰味、氧化味、仓味、霉味、纸味
市场看法？
市场语境中说的堆味，是指一些杂菌产生的，有可能让人觉得不适的气味。
这些味道对新茶友来说往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一种风味。
形成原因：工艺
在发酵过程中工艺师如果对微生物的生长规律掌握不到位，就没有办法让优势菌形成优势。要是杂菌反而形成优势，堆味就出来了。
不同的杂菌会产生不同的堆味，比如：达到一定浓度的灰绿曲霉，闻着就有腐烂的鱼腥味。根霉在浓度相对低的时候有类似玫瑰花的香味，但是浓一点的时候就像血腥味、铁锈味。放线菌长的多，就会有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的细菌长得多，就会有明显的臭味。
如何避免堆味的产生？
方法1：提高发酵技术，保证优势菌形成优势，不给杂菌留余地，没有杂菌也就没有堆味。
方法2：控制微生物的总体长势，把发酵程度抑制在较低水平，杂菌也就长不了多少。
方法3：在加工结束前进行灭菌。（不推荐，这可能损害活性。）
如果已经出现了堆味怎么办？
只要茶的活性还在，通过一定时间的存放堆味就会逐渐散逸掉。正常传统大堆发酵的茶，通过半年到一年的存放堆味即大幅降低。
是什么？
氧化味就是氧化产生的味。
通常强调的氧化味是过度氧化味。由于裸饼放久了落灰的茶往往也会过度氧化，所以过度氧化味也常常被误认为是灰味。过度氧化会产生类似纸箱味，肥皂味的气息。
形成原因：仓储
首先就是制作或者仓储中氧化过度，不密封，通风日晒等原因。
还有一种情况就是处于衰退期的茶。哪怕存放条件很好，如果茶叶活性不足，巅峰期过后，提供不了有效后发酵的能量，后发酵路径渐渐停滞，而氧化持续进行。时间长了，就会逐渐出现过度氧化味。
如何避免氧化过度？
茶叶仓储中不要过度通风，不要日晒，茶饼含水量控制到位。
如果是衰退期或者临近衰退期的茶，就尽快消耗处理掉。
如果已经出现了氧化味怎么办？
对于还有陈化潜力的茶，可以尝试恢复到10%的含水量之后密封保存。因为普洱茶是后发酵茶，只要这款茶仍有活性，时间长了之后后发酵的产物会逐渐占据主流滋味，渐渐的把之前的氧化味掩盖掉。
但如果这个茶本身的陈化潜力就小，可能就已经定型了，没办法再转回来了。
仓味字面上看就是仓储中出现的味道。广义的仓味包括仓储中会出现的一切味道。狭义的仓味主要指“湿仓味”。
市场看法？
不同的人对仓味的接收度是不一样的，长期喝老茶或者生活在广州、香港等地区的人比较容易接受，但处于干燥地区的人却会觉得很难入口。每个个体对仓味的敏感度都是不一样的。
形成原因：仓储
湿仓味，指的是湿度过高的环境下茶叶产生的杂菌味，原理跟堆味的产生差不多，只是浓度淡一些。但是湿仓味一般都会伴随着氧化味，是一种混合的味道。
如何避免仓味的产生？
要正确仓储。控制好含水量，尽量密闭储存。这样既能避免过度氧化也不会长杂菌，就不会有仓味。
如果已经出现了仓味怎么办？
如果这个茶还有活性，那么就先降低含水量灭菌，然后恢复含水量密封保存。
霉味就是霉菌产生的味道，是保存不当，或者加工不当而发霉的气息。
市场看法？
市场语境中如果强调性地说起霉味，就比仓味、堆味更严重了。一般是指微生物失控爆发，俗称“发霉”的茶，这样的茶已经被杂菌消耗了茶饼里面的大量活性。
形成原因：加工、仓储
霉味是堆味和仓味中不良气息的主体。它的产生原理和发酵中的堆味一样。
如何避免霉味的产生？
如果已经出现了霉味怎么办？
均可参照堆味与仓味的处理。
灰味，顾名思义就是灰尘的味道。
形成原因：加工、仓储
灰味的产生，就是在加工的过程中有灰尘混进去了，就会有灰尘的味道。或者在长期的仓储的过程当中落灰了，喝起来就有灰尘的味道。
如何避免灰味的产生？
首先，严格的清洁化生产，全程注意干净的操作，不要让异杂物混进来。在压完饼之后密封储存，避免落灰。这样茶就没有灰味了。
如果已经出现了灰味怎么办？
下图古树熟茶的碎料压制出的小坨。因为茶叶太碎，直接泡会堵壶，同时还会有一些灰味。
冲泡时我们会套上一个茶包袋，茶汤会清澈很多，灰味也没有了。
如果读者们有更好的方法可以留言分享。
酸在茶叶中出现是非常正常的，只要不过于浓郁都很正常，但太浓了就会让人觉得不舒服。
馊酸味，换个更直白的词就是酸臭味，它实际就是细菌的味道。堆子有大量的有机酸，又有细菌的臭味，就会结合成馊酸味。馊酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。
形成原因：工艺、仓储
在茶叶中如果出现了馊酸味，可能有这几种情况：
1. 过早结束发酵。发酵过程中，茶堆有可能正在剧烈变化中，还没有完成菌群的有序迭代。中途降温导致发酵中断，大量无效细菌乘机而入，加上茶堆中此时含量较高的有机酸，馊酸味就表现出来了。
2. 茶做好了之后受意外受潮，重新产生细菌，同时又积累了有机酸。
如何避免馊酸味的产生？
准确把控发酵节奏。茶做好后要防止受潮，控制茶饼含水量稳定在10%。
如果已经出现了酸馊味怎么办？
解决有机酸和细菌两个方面即可。
有机酸一旦通风就会被氧化减少。细菌则需要灭菌处理，比如蒸汽杀菌。或者晒一晒，再或者只是减低含水量，都可以有效除菌。
需要注意，一旦茶叶产生馊酸感，它的活性是受到减损的。即便处理了馊酸，品质也会有折损。
特别粗老的茶叶会有一些粗青味。这实际不是异杂味，但在审评概念当中，这算作一个品质因子。如果茶叶过于粗老，传统上被认为不是太好的茶。
市场看法？
比如一款茶全是黄片（粗老叶），那就有明显的黄片味。粗老味对于某些茶客来说只是一种风味，不算是一种缺陷。
形成原因：原料
如何避免粗老味的产生？
粗老叶的比例低就能避免这种味道。但如果已经用了大量粗老叶，想让它没有粗老味是不可能的。
是什么？
烟味就是烟焦油的味道。有烟味的晒青毛茶，做成熟茶也会有隐隐的烟味。烟焦油非常稳定，一旦存在就要花非常长的时间才会散掉。
形成原因：原料、仓储
产生烟味就两种途径：一种是加工的时候温度过高，糊了；另一种是受到烟熏污染。比如一些制茶工艺不是很精细的地方，普遍烟味就很重。
在茶山上并不是每家每户都有专业的初制所。很多人就是在家里制茶，晾晒茶的区域也是生活区域，山上的房子里一般都有火塘，难免受到熏染。尤其雨天把茶收到房间里晾干，烟味就会很重。
存茶环境受到烟熏，也会有明显的烟味。
如何避免烟味的产生？
1、不过度炒糊，不高温干馏。
2、初制环境保证不受烟熏。
如果已经出现了烟味怎么办？
烟味只能通过存放慢慢散掉，但这需要非常长的时间，而且只能减弱，难以完全消退。
顺带一说，如果本身有烟味的毛料，发酵成熟茶之后会变得有类似樟脑味，也可以被称为某一种“樟香”。这是一种很有趣的变化。
上文中有提及，纸味一般属于氧化味。
形成原因：仓储
出现原因与氧化味相似，也有其它情况，比如纸箱，或者包装纸的味道特别大，可能熏染一些纸箱味，油墨味，也会造成异杂味。
如何避免纸箱味的产生？
纸味的处理很简单，不要用味道太重的包装，如果已经用了就早点换掉。
文｜茶叶进化论李扬 施中琦 编辑｜高雯 魏华林
