冲泡茶叶要讲究科学，在冲泡茶叶的过程中，一般要求掌握以下五个方面的问题。 （一）茶水比：茶叶冲泡时，茶与水的比例称为茶水比。茶水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。据研究，茶水比为1：7、1：18、1：35和1：70时，水浸出物分别为干茶的２３％、２８％、３１％和３４％，说明在水温和冲泡时间一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的绝对量就越大。另一方面，茶水比过小，茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较大，但由于用水量大，茶汤浓度却显得很低，茶味淡，香气薄。相反，茶水比过大，由于用水量少，茶汤浓度过高，滋味苦涩，而且不能充分利用茶叶的有效成分。试验表明，不同茶类、不同泡法，由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同饮茶习惯，对香、味浓度要求各异，对茶水比的要求也不同。一般认为，冲泡红、绿茶及花茶，茶水比可掌握在１：５０－６０为宜。若用玻璃杯或瓷杯冲泡，每杯约置３克茶叶，注入１５０－２００毫升沸水。品饮铁观音等茶时，要求香、味浓度高高山茶，用若琛瓯细细品尝，茶水比可大些，１：１８－２０为宜。即用壶泡时，茶叶体积约占壶容量的２／３左右。紧压茶，如金尖、康砖、茯砖和方苞茶等，因茶原料较粗老，用煮渍法才能充分提取出茶叶香、味成分；而原料较细嫩的饼茶则可采用冲泡法。用煮渍法时，茶水比可用１：８０，冲泡法则茶水比略大，约１：５０。品饮普洱茶，如果用冲泡法，茶水比一般用１：３０－４０，即５－１０克茶叶加１５０－２００毫升水。
（二）泡茶水温水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散发出来。但水温过高，尤其加盖长时间焖泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。而且，煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用这种水泡茶时，茶汤应有的新鲜风味也受到损失。现代科学证明，茶水比为１：５０时冲泡５分钟，茶叶的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温８７．７°Ｃ以上时，两种成分的溶出率分别为５７％和８７％以上。水温为６５．５°Ｃ时，其值分别为３３％和５７％以上。不同茶类，因其嫩度和化学成分含量不同，对泡茶所用水温的要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶，以８５－９０°Ｃ为宜；气候寒冷时，由于茶具温度低，对泡茶用水的冷却作用明显，宜用沸水冲泡。一般红茶、绿茶、花茶以及乌龙茶，宜用正沸的开水冲泡。原料粗老的紧压茶，用煮渍法沏茶，可使茶叶在沸水中保持较长时间，充分提取茶叶的有效成分，以便获得浓度适宜的茶汤。调制冰茶，最好用温水（４０－５０°Ｃ）冲泡，尽量减少茶叶蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤，防止加冰时出现沉淀物。同时冷茶水还可提高冰块的致冷效果。
（三）冲泡时间茶水比和水温一定时，溶入茶汤的滋味成分随时间的延长而增加。因此，冲泡时间与汤色和滋味浓淡爽涩关系密切。例如，茶水比为1：50用沸水冲泡１分钟，茶多酚和咖啡因的浸出率分别为38％和28％，茶汤中茶多酚与咖啡因比率为3.3，茶汤滋味淡薄；冲泡５分钟时，这两种成分的浸出率为８８％和５７％，两者比率为２．９，滋味适宜;而冲泡１０分钟时，两种成分的浸出率分别为９６％和９２％，其比率为4.4，滋味浓涩。因而，一般红茶和绿茶以冲泡５分钟为宜。经过强烈揉切作用形成的红碎茶和绿碎茶，颗粒细小，茶叶成分容易浸出，冲泡３－４分钟即可；加奶或糖等调饮而作一次性冲泡时，可冲泡至５分钟。冲泡乌龙茶时需用沸水浇淋壶身，保温性好，而且茶水比大，冲泡时间可适当缩短，第一次“洗茶”，不宜超过１分钟，第二、三、四次冲泡依次延长，分别采用１分半、２分和２分半钟即可。这样冲泡，茶汤不至于出现前浓后淡的现象。紧压茶一般用煮渍法沏茶并进行调饮，最好把茶叶风味成分一次性充分提取出来，获得较高浓度的茶汤，要求煮沸１０－１５分钟。
（四）置茶有序泡茶时置茶有三种不同方法，先放茶叶后注入沸水，称为下投法；沸水注入约１／３后放入茶叶，泡一定时间再注满水，称为中投法；注满沸水后再放入茶叶，则为上投法。不同茶叶，由于其外形、质地、比重、品质成分含量及其溶出速率不同，要求不同的投茶方法，做到置茶有序。身骨重实、条索紧结、芽叶细嫩、香味成分含量高以及品赏中对香气和汤色要求高的各类名茶，可用上投法。条形松展、比重轻、不易沉入水中的茶叶，宜用下投法或中投法。不同季节，由于气茶文化温和茶冷热不同，投茶方式也应有所区别，一般可采用“秋中投，夏上投，冬下投”。
（五）冲泡次数中国人饮茶习俗，一般红茶、绿茶、乌龙茶以及高档名茶，均采用多次冲泡品饮法。其目的有三：一是充分利用茶叶的有效成分。如在前述茶水比、水温和冲泡时间条件下。第一次冲泡虽可提取８８％的茶多酚，但茶叶中各种成分的溶出速率是有区别的，有些物质溶出速率比茶多酚慢。因此，茶叶固形物的提取率在第一次冲泡只有５０％－５５％，第二、三次分别为３０％和１０％。所以，一般红茶、绿茶、花茶和高档名茶均以冲泡三次为宜。而且，每次添水时，杯内尚留有约１／３的茶水，所以每泡茶汤浓度也比较近。乌龙茶冲泡时，第一泡目的是洗茶，时间亦短，茶汤弃去不饮。故多作四次冲泡。进行调饮时，多用一次煮渍法（紧压茶）或一次泡沏法（红碎茶）。
雁荡毛峰茶是我国历史名茶，其产地乐清雁荡山早在1600余年前就开始生产茶叶，至明、清两代被列为贡茶，封为“雁山五珍”之首。1954年被遴选为国家名茶，1979年被编入《中国名茶》。雁荡山素有“海上名山、寰中绝胜”之誉，山上自然环境优越，雨量丰富，山涧时常云雾缭绕。独特的生长环境造就了雁荡毛峰优越的品质特征，曾连续三次被评为省级名茶。近年来，雁荡毛峰茶更是荣获浙江省十大旅游名茶、浙江名牌农产品、省非物质文化遗产、中华文化名茶等称号，为全国农产品地理标志产品之一。
乐清市农业农村局数据显示，乐清现有茶园面积约1400公顷，年产雁荡毛峰茶约235余吨，总产值1.5亿元，规模茶企41家。尽管雁荡毛峰茶历史悠久，品质优越，特色鲜明，但近些年雁荡毛峰茶产业发展过程中，存在产品品质稳定性较差等问题，影响消费者对雁荡毛峰茶的准确认知，严重制约了“雁荡毛峰”区域公用品牌的发展。分析原因主要是由于当地茶树品种多、加工水平不一、参考标准不明确造成的。
为从源头管控好雁荡毛峰茶的品质，研究选取了雁荡当地主栽品种，对其主要理化成分和感官品质进行初步探究，通过了解试验品种加工成雁荡毛峰茶的品质特征，从而筛选出适宜在雁荡茶区推广种植的茶树品种。
材料与方法
1、试验材料
选取参试品种乌牛早、迎霜、中茶108、龙井43、浙农139、智仁早、本地群体种。本地群体种、乌牛早、迎霜、中茶108、龙井43、浙农139取自清市雁荡能仁御茶有限公司茶场，智仁早取自乐清市大龙湫茶业有限公司。试验原料均选取2月底和3月初开采期的一芽一叶鲜叶，并按摊青、杀青、摊凉、揉捻(做形)、滚炒做形、烘干、整理等雁荡毛峰茶加工工序制作。
2、感官品质评定
参照GB/T 23776—2018中的方法，由三位专业人员组成感官品质评定小组，通过评语和评分法对样品进行感官描述及评分品质判定，结果取平均值。按名优绿茶品质因子评分系数计算综合得分，其中外形、汤色、香气、滋味、叶底系数分别为25%、10%、25%、30%、10%。
02
结果与分析
1、不同茶树品种在雁荡茶区开采期情况
影响茶树春茶开采期的因素有茶树品种特性、树龄等植物学因素，采摘方式、修剪方式和肥培水平等栽培管理因素，以及气候条件、茶园地形地势等环境因素。按茶树发芽的迟早，茶树品种又可分为特早生种、早生种、中生种和晚生种。科学规划茶园，合理搭配种植不同开采期的茶树品种，可以缓解采制“洪峰”，达到丰产优质高效的目的。在雁荡茶区所取的不同品种中，2021年不同品种开采期情况如表1所示。
2、不同品种加工而成的雁荡毛峰茶主要理化成分分析
对乌牛早、浙农139、迎霜、中茶108、龙井43、智仁早、本地群体种7个不同品种加工而成的雁荡毛峰茶主要理化成分含量进行分析，结果如表2所示。食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分，茶叶中总灰分的含量随着茶叶等级的提高呈总体下降趋势。群体种、迎霜和乌牛早之间总灰分无显著差异，与其它几个品种间相互都有显著差异。这7个品种中，中茶108制得的雁荡毛峰茶的灰分含量最高，浙农139的灰分含量最低，但都满足GB/T 14456.3—2016中对小叶种绿茶灰分含量的要求(≤7.5%)。
茶叶中水浸出物的主要成分包含茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶蛋白、水溶色素、维生素和无机盐等。水浸出物含量是反映茶叶特征性成分含量以及茶汤浓淡厚薄的指标，在一定程度上，其含量的高低与茶叶品质呈正相关关系。这7个品种制得的雁荡毛峰茶水浸出物含量范围为46.41%~49.64%，其中智仁早制得的雁荡毛峰茶水浸出物含量最高，其次为当地群体种和中茶108，分别为48.53%和48.28%，迎霜、龙井43和乌牛早之间无显著性差异。从水浸出物结果推测，智仁早制得的雁荡毛峰茶滋味浓度应为最高，但因绿茶一般以滋味鲜爽、浓醇，回味甘甜为上品，因此还要考虑水浸出物中各成分的搭配比例。
茶多酚、氨基酸和咖啡碱对绿茶品质影响较大，其中茶多酚既是决定茶汤滋味浓度的重要因素，也是茶汤中苦涩味的主要贡献成分。这7个品种制得的雁荡毛峰茶茶多酚含量范围为16.90%~19.15%，含量最高的为智仁早，含量最低的为龙井43。除龙井43和乌牛早外，其它品种制得的雁荡毛峰茶之间没有显著差异。游离氨基酸为茶汤中“鲜爽”味的主要贡献成分，绿茶滋味中的鲜、甘爽的特征与氨基酸的含量相关，且对鲜度的贡献大，呈正相关关系，是评价绿茶的重要指标之一。
从表2中可看出，这7个品种制得的雁荡毛峰茶游离氨基酸的含量范围为3.00%~4.49%，含量最高的为龙井43，与其它几个品种之间具有显著差异，含量最低的为中茶108。体现在滋味上，这几个品种中相对最鲜、甘爽的应为龙井43。咖啡碱为茶汤贡献了苦的因子，但其与茶黄素结合，能增强绿茶中的“鲜爽”感。有研究表明，绿茶的品质与咖啡碱含量呈抛物线关系，其逆转临界含量为4.5%，即当咖啡碱含量在4.5%以下时，其含量增加对提高绿茶品质有益。这7个品种制得的雁荡毛峰茶咖啡碱的含量均低于临界值4.5%，其中最高的为浙农139，含量为4.38%，其次为乌牛早和龙井43，分别为4.22%和4.15%，最低的为智仁早，含量为3.1%。从咖啡碱含量结果分析，浙农139、乌牛早和龙井43在制作雁荡毛峰茶时，在滋味“鲜爽”感形成上更具有优势。
酚氨比为茶多酚和氨基酸的比值，是评价绿茶滋味品质的量化指标，并在一定程度上决定了茶类的适制性。普遍认为酚氨比小于8适制绿茶，在8~15之间红绿兼制，大于15适制红茶。结果显示，这几个品种的酚氨比最低的为龙井43，其值为3.76，其次为乌牛早，其值为4.63，最高的为中茶108，其值为6.24。说明这几个品种都适制绿茶，王海利等研究也表明酚氨比与茶滋味浓度、鲜爽度和醇度均存在极显著负相关性，与茶多酚和氨基酸含量的单一指标相比，酚氨比能更好地反映茶叶滋味，酚氨比越高，越不利于名优绿茶品质的形成。但是酚氨比只能说明茶多酚与氨基酸的比值，在用酚氨比决定适制性时，也应考虑多酚类与氨基酸的绝对含量，其分析才有意义。在GB/T 14456.3—2016中要求中小叶种绿茶的茶多酚含量≥13%，而这几个品种中茶多酚含量至少达16.9%。酚氨比结果结合茶多酚和氨基酸数值，说明龙井43、乌牛早更适合制作成雁荡毛峰，浙农139、群体种和迎霜也较为适合。
3、不同品种加工成的雁荡毛峰茶感官品质分析
茶叶外形是评价名优绿茶的一个重要指标，雁荡毛峰茶条索的细紧度、锋苗、白毫和色泽都是外形的评价因子。
由表3可知，浙农139、乌牛早、迎霜、龙井43所制的雁荡毛峰茶在外形上得分高。浙农139和乌牛早所制成的雁荡毛峰茶的外形都表现为条索紧细，显锋苗，白毫较显;迎霜所制成的雁荡毛峰茶白毫没有前两者多;龙井43所制成的雁荡毛峰茶锋苗尚显，有白毫，锋苗和白毫不如前三者明显。中茶108和智仁早制成的雁荡毛峰茶不如其他品种细紧，且智仁早的干茶色泽偏黄。群体种由于其原料特性，其干茶外形条索、锋苗和匀整性会稍逊于其它几个无性系品种(见图)。
在汤色上，除群体种外，其它几个品种制得的雁荡毛峰茶表现较为优异，迎霜汤色嫩绿明亮，评分最高，其次为浙农139，汤色浅黄绿明亮。
从香气和滋味方面评价，以群体种、迎霜品质最为优良，群体种所制雁荡毛峰茶香气清嫩香高，兰花香显，滋味清醇鲜，迎霜所制雁荡毛峰茶香气清高，嫩栗香显，滋味鲜醇甘爽。乌牛早所制雁荡毛峰茶滋味鲜爽感稍逊于其它几个品种。前人在对不同茶树品种制得名优绿茶品质比较研究中发现，迎霜制成的名优绿茶香气高鲜或清高，滋味浓醇鲜爽或较鲜爽，乌牛早香气高长或尚高爽，滋味较浓鲜或较醇爽，龙井43香气尚高长或较清高，滋味鲜醇或浓醇较鲜爽游离氨基酸含量也是龙井43最高，浙农139香气高、鲜，滋味鲜醇爽口，四者所制成的名优绿茶，香气以清高为主，滋味突出醇、鲜、爽，与试验所得感官评审结果相似。
叶底的得分与外形得分趋于一致，浙农139和迎霜制得的雁荡毛峰茶叶底细嫩匀齐，嫩绿明亮，表现最优异，其次为乌牛早。群体种与智仁早在匀齐度上面要稍逊于其它几个品种。
综合感官结果，迎霜制得的雁荡毛峰茶最优异，其次分别为浙农139、群体种、乌牛早和龙井43。
03
讨论
以雁荡当地群体种、智仁早、迎霜、龙井43、浙农139、中茶108和乌牛早为研究对象，分析了这些品种制成雁荡毛峰茶后的主要理化指标和感官品质。研究结果表明，这7个品种灰分含量低，内含物丰富，咖啡碱含量都低于4.5%，酚氨比值皆小于8，适制绿茶。要满足雁荡毛峰茶清醇甘鲜的品质要求，氨基酸含量高、茶多酚含量低的龙井43、乌牛早为适宜品种，浙农139、群体种和迎霜也较为适合。
感官品质分析发现，迎霜品种所制的雁荡毛峰茶表现出优异的品质，其次为浙农139、群体种、乌牛早和龙井43。感官评价结果与理化指标分析结果略有不同，主要差异在于迎霜和龙井43。
对结果差异性进行原因分析，一是在于香气的差异，二是茶叶中各品质成分如咖啡碱、氨基酸和儿茶素的溶出速率不同而导致的评价差异，有待后续进一步研究分析。茶树品种的萌发期差异很大，通过不同萌发期品种的合理搭配，可以抑制和缓解采制洪峰，有利于均衡生产。通过不同品种制得的雁荡毛峰茶理化品质指标、感官品质分析和考虑采制期的合理搭配，建议在雁荡地区种植并加工成雁荡毛峰的品种为群体种、迎霜、龙井43和乌牛早，也可适当考虑浙农139。
作者简介：
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杜颖颖
副研究员，茶学博士，国家一级评茶师，高级茶艺师。全国茶叶标准化技术委员会绿茶工作组副组长，杭州市“131”中青年第三层次人才。现任职于中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所国家茶叶质量监督检验中心感官审评室，长期从事茶叶品质化学、加工技术研究和茶叶感官审评实践工作。主持和参与国家、省部级科研项目10余项;参与国际、国内多项标准制修订工作，包括《绿茶术语》《绿茶茶汤制备》等ISO国际标准，《茶叶及相关制品类生产许可审查细则》《茶叶感官审评方法》等国内标准;多次参加国际学术交流活动，并先后以在国内外期刊公开发表论文20余篇，其中第一作者SCI收录3篇，参编书籍3本，获得及参与专利10余项。
来源：中国茶叶加工
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