旷达斋 录 原创作者：余悦
中国国际茶文化创始会长王家扬先生关于《大美中国茶》＂图说＂系列的序言推送后，引起了读者对这套丛书的极大兴趣。现征得丛书主编余悦研究员同意，特转发《图说中国茶》一书。该书出版于2014年，却写作完成在10多年前。＂悦读茶书会＂公众号现推送该书第六章：＂紫笋齐尝各斗新＂一一中国茶艺。今天发送的是第二节＂工夫茶艺特征＂的第一部分：安溪铁观音茶茶艺。
虽然从中国饮茶史上看有三大茶艺类型，但流传至今的只有形成于明朝中期的泡茶茶艺，而中国的煎茶茶艺亡于南宋中期，点茶茶艺也在明朝后期消失。清以后，从壶泡法茶艺又分化出专属冲泡青茶的工夫茶艺，直至今天，这种方式仍然盛行。而且由于工夫茶泡法所需掌握的要素最多，茶趣和茶品的流露也较为直接，所以成了当代品饮方法中最能体现茶艺高低的一种。
据《清朝野史大观·清代述异·卷十二》载：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。”这种格局其实在今天依然保存着。在当代茶艺概念中，中国工夫茶茶艺按照地区民俗可分为武夷山、闽南、台湾和潮汕等四大流派，由这四大流派而形成了武夷工夫茶艺、安溪工夫茶茶艺、潮州工夫茶艺。
（一）福建安溪是我国乌龙茶的最主要产区,素有“中国乌龙茶都”之称。早在清代，安溪的乌龙茶就已十分讲究品饮，近年来，随着我国茶文化的复兴，这种冲泡品饮方法已风靡全国。
安溪铁观音茶茶艺：铁观音茶泡茶程式有15道，即茶具展示、烹煮泉水、沐霖瓯杯、观音人宫、悬壶高冲、春风拂面、瓯里酝香、三龙护鼎、行云流水、观音出海、点水流香、敬奉香茗、鉴赏汤色、细闻幽香、品啜甘霖。
1、展示茶具：茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的。茶匙、茶斗是装茶用，茶夹是央杯洗杯用的。
2、烹煮泉水：沏茶择水最为关键，水质不好，会直接影响茶的色、香、味，只有好水 茶味才美。冲泡 安溪铁观音，烹煮的水温需达到100℃，这样最能体现铁观音独特的音韵。
3、沐霖瓯杯：也称“热壶烫杯”。先洗盖瓯，再洗茶杯，这不但能保持瓯杯有一定的温度，又讲究卫生，起到消毒作用。
4、观音入宫：右手拿起茶斗把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶铁观音装入瓯杯，美其名曰：“观音入宫”。
5、悬壶高冲：提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。
6、春风拂面：左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提起壶把瓯盖冲净，这叫“春风拂面”。
7、瓯里酝香：茶叶下瓯冲泡，须等待一至两分钟，这样才能充分地释放出独特的香和韵，冲泡时间太短，色香味显示不出来，太久会“熟汤失味”。
8、三龙护鼎：斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿，食指按在瓯盖的顶端，提起盖瓯，把茶水倒出，三个指称为三条龙，盖瓯称为鼎，这叫“三龙护鼎”。
9、行云流水：提起盖瓯，沿托盘上边绕一圈，把瓯底的水刮掉，这样可防止瓯外的水滴入杯中。
10、观音出海：民间称它为“关公巡城”，就是把茶水依次巡回均匀地斟人各茶杯里，斟茶时应低行。
11、点水流香：在民间称为“韩信点兵”，就是斟茶到最后瓯底最浓部分，要均匀地一点一点滴注到各茶杯里，达到浓淡均匀，香醇一致。
12、敬奉香茗：茶艺小姐双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、朋友敬奉香茗。
13、鉴赏汤色：品饮铁观音，首先要观其色，就是观赏茶汤的颜色、名优铁观音汤色：清澈、金黄、明亮，让人赏心悦目。
14、细闻幽香：这就是闻其香，闻闻铁观音的香气、那天然馥郁的兰香、桂花香，清香四溢，让您心旷神怡。
15、品啜甘霖：这叫品其味，品啜铁观音的韵味，有一种特殊的感受，呷上一口含在嘴里，慢慢送入喉中，顿时会觉得满口生津，齿颊流香，六根开窍清风生，飘飘欲最怡人。
工夫茶，这三个字在2020年赚足了眼球。以福建与广东为要的工夫茶文化受到更多人的关注。12月18日，一场关于福建与广东两省工夫茶的深刻对话在福建安溪展开。
中国工程院院士及两大代表性传承人共话工夫茶，以前瞻的眼光、开放的视野，共同探讨乌龙茶的文化与市场，传承与发展。乌龙茶产业下一阶段的突围方向在哪里？如何保持可持续的高质量发展趋势？在这一场难得一见的乌龙茶的碰撞中可窥探一二。
在这场盛会中，长达半年之久的第四届安溪铁观音大师赛也终于圆满落下帷幕。
见证百万大师的诞生
共促安溪茶产业健康发展
第四届安溪铁观音大师赛从4月开始，直到10月中下旬结束。安溪全县范围内各乡镇的2126制茶能手巧匠报名参赛，经过乡镇选拔、复赛（茶园管理、烘焙、评茶、茶文化基础考试、讲茶）、决赛（自采青制茶和统采青制茶）的全方位选拔，从而决出能够代表安溪铁观音，甚至带领安溪铁观音制茶技艺提高的大师与名匠。
来自龙涓乡的陈建平、李凯林，分别以91分、89.11分的最高分数获得了“安溪铁观音大师”称号，他们将各自获得100万元的工作研究经费；而被评为“安溪铁观音名匠”的八名匠人，林森泉、陈伟昌、苏金带、陈双炎、詹朱祥、陈志鹏、谢振邦、林辉毅，他们也将分别获得工作研究经费5万元。
大师将被直接认定为泉州市第四层次人才，名匠将被直接认定为泉州市第五层次人才。
△“安溪铁观音大师”颁奖仪式
△“安溪铁观音大师”颁奖仪式
△“安溪铁观音名匠”颁奖仪式
实际上，已经连续举办四年的安溪铁观音大师赛，赛制设计科学严谨，赛制执行公平公正，让安溪铁观音茶人纷纷以参加大师赛为荣。
用心做茶是安溪茶人一直以来的坚守，讲好安溪茶故事则是新时代下的新要求。区别于传统斗茶赛，安溪铁观音大师赛不仅在制茶、评茶等环节，标准难度不减，还将讲茶、答题，茶园管理纳入赛事评选过程，开创全国茶叶赛事之先河，既考验选手的语言表达能力，又考察选手对茶叶基础知识、茶产业、茶文化等方面的思考与理解能力。其创新、严谨、科学的赛制设计，被福建省茶产业标准化技术委员会列为赛事的执行标准，成为行业赛事标杆。
四年来，在安溪铁观音大师赛的引导下，各乡镇制茶技艺回归传统，传统制茶工艺早已深入人心。茶园管理的加入，也更好地引领安溪茶农回归精耕细作、坚守茶山。目前，安溪有机茶园面积已达35万亩，成为第四批国家生态文明建设示范县。在今天的活动现场，安溪县“十佳茶园”也新鲜出炉，印证着安溪茶农科学化管理茶园的成效。
安溪县2020年度“十佳茶园”获奖名单
福建省安溪县冠和茶业有限公司
福建省誉丰国心茶业有限公司
安溪小罐茶庄园有限公司
福建八马茶业有限公司
安溪华祥苑基地有限公司
福建省安溪高鼎茶叶有限公司
福建省安溪县大宝峰有机茶厂
安溪县香苑园茶叶专业合作社
福建省安溪刘金龙茶业有限公司
安溪县桃源有机茶场有限公司
通过四届的安溪铁观音大师赛，所不断涌现出的制茶能手，是安溪铁观音产业生生不息，走向复兴的生力军。大师、名匠们将带着使命和责任，继续在安溪县各大产茶乡镇，进行茶乡巡礼，带徒传艺、联系基地、服务茶企。促进安溪茶产业从业人员整体素质制茶技艺水平不断提高。
组委会表示，“通过大师赛人才政策，真正把我们的‘土专家和田秀才’变成了官方认可的专家。”
工夫茶里论功夫
专家同台揭示乌龙茶的三大价值
工夫茶是一种茶俗、茶艺，流传于福建省、广东省及周边地区并已推广流传于全国、全世界。18日上午，中国工程院院士刘仲华、国家级非物质文化遗产潮州工夫茶艺代表性传承人叶汉钟、国家级非物质文化遗产乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人王文礼三位在茶行业，乌龙茶领域极具代表性的人物在安溪论道，共同揭示安溪铁观音与潮州功夫茶的健康价值、精神文化价值、社会经济价值。
中国工程院院士刘仲华作《安溪铁观音与健康中国茶》主旨演讲。他提到，随着人民对生活品质的需求提高，茶叶的健康功效和安全属性会被更加重视。不同类型的安溪铁观音，健康功效的程度也不尽相同，清香型铁观音延缓衰老能力更强，浓香型铁观音护肝降脂作用更佳，陈香型铁观音抗炎清火效果更好。倡导大家用辩证的态度去认识茶叶的效用。
△中国工程院院士刘仲华
福建乌龙茶与广东乌龙茶同宗同脉，在历史传承中演变出了各具风格的独特性。国家级非物质文化遗产潮州工夫茶艺代表性传承人叶汉钟认为工夫茶是一种茶汤的艺术，在《潮州工夫茶与安溪铁观音》演讲中，叶汉钟对比两大乌龙茶品类的差异化与共同点，提出共同保护工夫茶的源头根脉，以不断建设标准化来推进工夫茶的传承，并在发展中创新融合。
△国家级非物质文化遗产潮州工夫茶艺代表性传承人叶汉钟
历经3大阶段、10道工序、36个小时连续制作，才能成就一杯“兰花香，观音韵”的安溪铁观音，当中的技艺玄妙至极。国家级非物质文化遗产乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人王文礼通过解说《工夫茶-安溪铁观音的独特魅力》，让人们更加深刻地认识安溪铁观音中的工夫与功夫。王文礼释义的“工夫茶”，是沏泡的学问和品饮的功夫，而铁观音的独特魅力就在于“一香二韵三工夫”。
△国家级非物质文化遗产乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人王文礼
一叶兴百业。目前，安溪县拥有茶园面积60万亩，年产量6.2万吨，涉茶总产值191亿元，连续10年位列全国重点产茶县首位，安溪铁观音以1426.86亿元位列区域品牌（地理标志产品）价值第一，连续五年名列全国茶叶类区域品牌价值第一，还入选首批中欧地理标志保护合作协议产品清单；安溪铁观音茶文化系统成功入选全球重要农业文化遗产预选名录。近年来，安溪茶产业充分挖掘当地特色资源，实现从“单一、单层”的茶业生产经营，向“多元、立体”的全产业链转变。
如今，这枚“健康软黄金”已经站在了产业再次腾飞的风口，在给安溪人民带来脱贫致富奔小康机遇的同时，也给全世界带来了健康和新时尚。
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火星有多远
福建人的茶就能喝多远
中国之大，无茶不有。然而，当我们聊“喝茶”时，大家首先想到的，多半是福建人。
毕竟，八闽大地茶铺四处有，茶痴遍地走。你去趟福建，除了充盈耳膜的地瓜腔普通话，就是四处不在的茶，和茶，以及茶。在这里，人人都是饮茶高手，烫杯、取茶、洗茶、泡茶，就连小朋友都是信手拈来、一气呵成，而且泡得就是比你好喝。
在福建，茶水之于生活，犹如氧气之于呼吸，一天到晚甚至每时每刻，皆不可或缺。无论你去哪、作甚，必定是茶过三巡再聊正事;若运气到家，还能碰上他们珍藏的名山老茶，一口下去，心旷神怡、醍醐灌顶。
品质好的铁观音，干茶紧结圆润。
总之，福建人到了哪，茶就一路泡到哪。谈生意，最好的茶海必奉上;来贵客，珍藏的老铁拿出来;堵车了，后备箱有工夫茶全套;刮台风，雨大风大不如喝茶事大;地震了，好可怕啊，先喝杯茶压压惊;睡不着，泡壶小茶定定神，安溪铁观音嘛，喝了就安然歇息……甚至，“老铁”在福建指的不是铁哥们，而是珍藏多年的陈香型铁观音。
是的，你没看错。无论喜怒哀乐，不管风吹雨打，福建人什么都不怕，今朝有茶今朝醉。
喝工夫茶，成为精神福建人的第一步
外地人去福建，洗礼都是从茶开始的。
比如，随时随地被喂茶。不管是去银行办事(折腾)，还是被老板叫去聊天(害怕)，哪怕去杂货店买个东西，都可能会被请喝几杯茶。这突如其来的温暖，总是令人战战兢兢：莫不是要推诿我 / 批评我 / 宰我一刀?
福建人好客，从一杯茶水开始。
摄影/方托马斯
你想多了。福建有句俗话：宁可百日无肉，不可一日无茶，加上“人来总是客”，茶喝了生意好做、事情好谈，哪怕分享也是快乐的。
一个人的“福化”，通常始于被喂了一整天的茶，搞得大半夜眼睛瞪得像铜铃，翻来覆去睡不着，最终在恍惚中顿悟，开启了人生新的大门：这，就是福建啊。
左右开弓，茶叶审评也是一道风景线。
然而，这只是开始。“福化”的第二步，就是被茶海迷住。
茶海，福建人的饮茶器具，也是客厅的镇桌之宝。小一点的，就是陶瓷茶船;大一点的，就摆个原木茶海，配上排水系统;至于土豪们喝茶，那茶海得用整棵树根雕成，名家之手、独一无二，热水一过便闪闪发亮，比客人的眼睛还亮。
惊叹于茶海之大、自己也想搞一套玩玩?恭喜你，“福化”第三步准备开启：喝工夫茶。
工夫茶，硬件绝不复杂：一壶、一盅、三小杯，但功夫全在技巧中。从备器到洗茶，再到润杯，最后的闻香啜味，一轮就一杯，大家一起细细地喝，分享紫砂壶(搞不好也是名家出品)冲出的人间清香。
工夫茶三件，加上一套烧水炉，
就是福建人的“茶房四宝”。
摄影/陈健
学会喝工夫茶，基本就成了精神福建人，“福化”完成。要想再升级，就得喝得更魔性。
比如，紫砂壶是不能洗的。福建人认为，茶具越用越珍贵，特别是陈年紫砂壶，壶内会“结牙”(说是污垢的请你出去)，“结牙”越厚越有价值，不放茶叶也能泡出茶香。在茶痴手里，陈年紫砂壶堪比传家宝，谁要是拿去洗了，保证他追你整整三条街。
老茶壶干不干净，别问，
问就是艺术，你不懂。
魔性的顶点，在于突破时空界限，随时随地变出茶具，喝他两杯。
福建人出远门，衣服可以少带点，工夫茶具不能少，里外三层都包好;高速堵车，神定气闲打开后备箱，掏出茶具路边开喝;生病住院，向家人千叮咛万嘱咐，“把我的茶具带来”;每个福建老司机，都是单手打方向盘的大神，因为另一只手在泡茶呀(危险，切勿模仿!)。
就问你服不服?服不服?服不服?
摄影/陈健
什么当代亚文化，也就图一乐呵;真朋克，还得看福建人喝茶。
你别不信。在福建，KTV不一定有自助餐，但绝对少不了茶具;别人K歌灌酒，他们K歌斗茶。当你咬着牙往啤酒里放枸杞，号称自己玩养生朋克时，福建人早就边喝茶边蹦迪了，还不用保温杯——当然要喝工夫茶了呀~
福建人的饮茶传奇始于这一叶铁观音
其实喝茶这件事，在很长一段历史中，话事人都在江浙。
自唐代陆羽著《茶经》，茶叶的产地和消费中心，很长一段时间皆在江南地区，直到明末清初。武夷岩茶在明代成为贡茶，但由于缺少文人墨客的“品牌加持”，尽管风味独特，却只能偏安一隅。福建茶的翻身一仗，在于铁观音的发现，以及乌龙茶的发明。
福建茶，“山岚气”十足。
福建安溪，隶属于泉州市，境内山势起伏、河谷峻峭，气候整体湿润、变幻莫测，素有“隔山不同风、同时不同雨”之说。这种地方，非常适合茶树生长，用茶农的话来说，就是“山岚气”十足。
正因如此，安溪拥有近两千年的茶叶种植历史，境内茶园遍地，被称为“中国茶都”。在这里，铁观音最具盛名，它既是茶树品种，也是青茶(乌龙茶)的一类;质量好、制作手法优良的铁观音，叶尖有独特的泛红色彩，也叫“红心观音”。
安溪茶园遍地，被誉为“中国茶都”。
根据史料，安溪也是乌龙茶诞生之地。《安溪县志》记载，清雍正年间，当地茶匠以铁观音为基底，以锅炒、炭焙仿制武夷岩茶口感，并逐步改进工艺，最终催生了全新的茶种：青茶(乌龙茶)。
清中期，铁观音传入省府福州，因其香气饱满、风味独特，一时成为“网红茶”。光绪年间，铁观音茶种逐步扩张至福建全境，以及广东潮州等地，更乘船渡海赴台，成为如今宝岛台湾的主要茶种。
晾晒中的乌龙茶。它很年轻，曾经是“网红茶”。
乌龙茶属于半发酵茶，发酵程度介于绿茶和红茶之间，过程费时费力，需要反复快炒、烘焙多次，以让茶叶在高温中脱胎换骨，迸发出远胜其他茶种的香气、甘醇。你觉得乌龙茶好喝、停不下来，背后都是汗水和技术的支撑。
品质好的乌龙茶，茶叶厚实而油亮;无论烘焙深浅，都经得起更多轮的冲泡。这种特性，也让它成为工夫茶的不二之选——只有在数轮沸水的洗礼下，乌龙茶才能焕发出最大魅力。这种茶，造就了福建“魔性”的茶文化。
好茶，都是手艺人的多年积淀。
近代以来，随着茶叶贸易，福建茶逐渐名扬海外，甚至影响了欧洲人对“茶”的读法。在茶叶产区闽南，茶读作“dei”;最早将茶叶运回欧洲的荷兰人，管茶叫“Thee”;随后的英国人，把茶读作“Tea”;法语为“The”，德语为“Thea”，均为“dei”的转音。
什么叫国潮出海?紫砂壶里泡“Bohea”，闽语“武夷”的英语音译，与小布尔乔亚追捧的波西米亚风(Bohemia)同音节，你细细品，就知道欧美人有多么追捧福建茶。别忘了，两百年前，喝中国茶可是欧洲贵族的顶级乐趣，就和福建人喝工夫茶一样。
Iron Buddha，铁观音的意译，
译为“铁浮屠”也行，更霸气。
福建人喝茶，都喝到世博会去了
福建茶，是海上丝绸之路的直接受益者，更是一张香气四溢的中国名片。它不仅在中外贸易额里长期占据大宗，也是历届世界博览会的常驻嘉宾，总是大放异彩。
国际友人点赞中国茶。
世界博览会，又称万国博览会，至今已有150年历史。它起初以传统工艺品和美术作品展示为主，后来发展成科技与产业技术的综合博览会，由国际展览局成员国轮流举办，被誉为世界经济、科技、文化的盛会。
1851年，首届英国伦敦世博会，清政府并未参与。广东商人徐荣村，以私人名义精选12包“湖州丝绸”参展，荣获金奖。同时，由英国商人寄出的福建茶叶，包括铁观音、岩茶、白毫等，不仅颇受赞誉，价格更一路涨至“半英镑一小包”，可见其珍贵程度。
自古以来，中国茶一直受到欧美社会的追捧。
1867年，法国巴黎世博会，第一次采用了“国家馆”的展览形式。根据史料，在主展馆公园里的“中国茶室”，不仅能品尝到芳香可口的中国茶，还有三位远道而来的福建少女，表演中国工夫茶艺。这也是第一次，有福建人在世博会现场表演喝茶。
那个年代，去世博会表演喝茶，太不容易了。这三位福建少女，在法国人的牵线下，先从陆路前往香港，再乘船赴法国马赛，最后从马赛坐车到巴黎，期间历时数月，最终引发轰动。
法国唯美主义作家戈蒂耶写道：“在精致的茶壶里放一些茶叶，冲入沸水，一种沁人肺腑的异香立刻散发出来……最引人注目的就是中国少女了，她们很美，而且人们把她们想象得更美，因为他们从未见过……她们来巴黎，与其说是工作，不如说是给巴黎增光添彩!”
这恐怕是不少外国友人，第一次近距离接触中国茶，其震撼程度可想而知。
福建岩茶也是名声在外。
1915年，巴拿马万国博览会，中国茶叶迎来爆发。据资料记载，中国共有1000多个茶叶品种参展，并一举夺得21个金牌奖章。这也是中国茶叶的首次海外大规模展出，被大会官方誉为“质量优美，甲于全球”。
2010年，上海世博会，也是中国首次举办世博会。中国十大名茶悉数亮相，闽茶占据其三：安溪铁观音，武夷岩茶，福鼎白茶。
福建茶，中国的名片。
纵观世博会历史，闽茶的出现，总是能引发追捧。如今，以铁观音打头阵的闽茶，足迹早已随着贸易而遍布全球，源自百年制茶世家、铁观音销量连续12年国内领先的“八马茶业”功不可没。
2010年，八马茶业旗下产品，成为中国世博十大名茶——中国2010上海世博会联合国馆专用茶;2015年，“八马·赛珍珠铁观音”在米兰世博会夺得金骆驼奖，这是世博会一个世纪以来，属于中国茶的顶级荣誉。今年，立志“让天下人享受茶的健康与快乐”的八马茶业，其产品依然远赴重洋，成为迪拜世博会中国馆宴会厅官方指定白茶、官方指定普洱茶。
一举夺得金骆驼奖的“八马·赛珍珠铁观音”。
这就是福建茶，一点点改变世界的故事。中国是茶叶的故乡，更是茶叶大国，拥有历史悠久的茶文化。像八马茶业这样的中国茶企，不仅能弘扬国粹，更能助力中国品牌出海，向全世界展示大国底蕴——包括福建人喝茶的底蕴。
我们的茶叶，终将香飘世界。爱喝茶的福建人，也会抱着工夫茶壶，去最远的地方，喝最野的茶。火星种土豆算什么，信不信我们以后要去外太空，喝最棒的工夫茶?
来源：地道风物
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