有人以是否喝茶回甘来评判茶叶质量的好坏。
那么问题就来了，茶的回甘，你真的懂吗？
什么是回甘？
回甘，是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时苦涩微甜，苦涩味居上，但在口腔内慢慢回味，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”，很多人喜欢喝茶就是因为茶有苦尽甘来这一戏剧性的变化。
喝茶，为什么会有回甘？
第一种说法是认为喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白质结合导致涩感转化的一种过程，茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。
第二种说法觉得喝茶回甘的原因是一种“对比效应”，是口腔的一种错觉。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯开水下去，也会觉得开水好像是甜的。这就跟井水一样，我们会觉得井水冬暖夏凉，但其实，井水的温度一直都没有变化。
别把回甜，误认为回甘
有些人认为茶的回甘和回甜，就是同样一件事情，实则不然。
回甜，是一种物理作用。
我们知道，茶中蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，而重发酵普洱茶，回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感。
回甘，是霉素化学作用。
茶喝下去之后，会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素，经人唾液相结合，从而明显感受到甜味，这种甜味，是苦后回甘。
好茶叶的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘。回甘有强有弱，回甘强则优之。茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表现都不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，这样品质的茶总少了些回味，不喝也罢。
总的来说，个人对味道感受的灵敏度不一样，对苦涩滋味的承受力也不同，所以我们无法简单的以喝茶回甘与否去判断茶叶质量的好坏，但茶的回甘强度和持久性是判断好茶的标准之一。
无论茶叶质量好坏，也并不影响茶友品茶时对“苦尽甘来”的追求。
茶友们在喝茶时，是否会有这样的体会：
茶刚入口的时候，感觉很苦，过了一会儿，嘴巴里就会有丝丝的甜味不断冒出。
且这种甜味的产生，还很有规律。
首先，有的茶苦味越明显，嘴巴里能感受到的甜味越强烈。
其次，这种甜味最终会盖过茶汤微微的苦味。
其三，并不是所有的茶喝完后，都会有这种甜味产生。
最后，每个人对甜味的感受，都不太一样。张三觉得这茶喝完后有甜味，李四却不赞同。
这种入口时清甜微苦，随着时间推移，甜味反客为主的过程，被茶友们称为“回甘”。
回甘，是我们在饮茶时常有的自然感觉体会，同时也是对一款岩茶品质好坏判断的指标之一。
茶友们难免好奇：回甘是如何产生的？为什么有的茶有回甘，而有的茶却不具备？
回甘，是怎么产生的？
回甘的产生，是一个很微妙的过程。
浙大的王岳飞教授说：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。（详见《《茶文化与茶健康》》）
从教授的观点中，我们可以获取到以下信息。
1、回甘是茶多酚和蛋白质结合后的产物
2、要形成回甘，茶多酚的含量要适中
3、回甘的形成，需要时间过渡，先要在口腔内形成一层厚度适中的分子膜，当这层膜破裂后才会有甜味的产生。
换言之，回甘的产生，和茶多酚的含量多少，密切关联。
另一种观点，则是从“先苦后甜”中得出的经验总结。
“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。
而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。（详见《《不同口感品质与刺激物相互关系》》）
这个说法，不尽然全对，从我们日常喝茶的经历中可发现：并不是所有茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。
有的岩茶，入口后苦味浓重，且一直化不开，从到到位，将“苦”字贯彻到底。
曾在某个茶博会上喝过一泡大红袍，那真是印象深刻。
入口，直击灵魂深处的苦涩味汹涌而来，那一刻，苦味喷薄而出，比黑咖啡还要苦上十分。
一直到半小时后，苦味留存感依旧强烈。此时，就像小时候吃的黄连，唯有蜜饯才能缓解这种苦意。
这，也就是我们为什么会发现：有的岩茶，喝完是甜的。而有的岩茶，喝完之后，还是苦味浓重。
什么样的茶，会有回甘？
回甘，是一系列奇妙的感官体验，它是由茶叶内在物质所诱发的反应。
通常，内质丰富且比例恰当的岩茶，容易产生回甘。
在茶叶中，有三种生化成分又诱发回甘。
1.茶多酚
王岳飞教授说过，茶叶中适量的茶多酚，会与口腔中的蛋白质形成薄膜，当这层膜破裂后，能让味蕾重新感受到甜意。
过犹不及，茶多酚的含量不能过高。
若是茶多酚太多，形成的膜过厚，不容易破裂，自然不容易产生回甘。
茶多酚含量的含量高低，与山场环境、做青情况密切关联。
简而言之一句话：好山场、好工艺，能让茶多酚处于一个黄金比例，做出来的岩茶口感甘甜，回甘快。
2.有机酸
有机酸，也是让口腔产生回甘的一大重要元素。
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。
在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加，通常喝乌龙茶更容易感受到持久的回甘。
酸，会刺激唾液腺进行分泌，以产生“生津回甘”的感觉。所谓的望梅止渴，就是利用条件反射，令人回想起吃到酸梅的感受，从而就有了生津的感觉。
3.糖类
茶叶中的糖类物质，与我们平时吃到的蜂蜜、蔗糖不同，它本身并没有甜味，这些糖类物质甜味的产生，要依靠唾液淀粉酶。
当这些糖类物质被水解成麦芽糖后，我们的口腔就能感受到它的甜味。
糖类水解的过程，会依据每个人的唾液淀粉酶的活性而改变，故而有的人能快速感受到回甘，而有的人则需要更长时间。
后记
都说茶如人生，“苦尽甘来”。
苦尽甘来，不仅是一种生活状态，更是一种禅意的喝茶体会。
岩茶要能实现苦尽甘来，也有门槛要求。而内质丰富，就是一块重要的敲门砖，唯有物质丰富、比例恰当的岩茶，“甘”的存在感，才明显。
好茶，有点甜！
学者梁章矩曾说过，“……再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也……”。甘甜、回甘，是岩茶的第三层境界。
茶香充足、茶汤清澈、茶汤甘甜，茶叶鲜活，才是一款好岩茶。
香、清、甘、活，一个也不能少。
