茶言观社
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嘉宾
程文秀
温建平
金穑
夏云峰
▲【茶言观社】四位嘉宾：程文秀、温建平、金穑、夏云峰，每周将轮番论茶，敬请关注！
- 以茶会友，一味同心 -
程文秀
茶会的由来与历史发展
我们对茶会的理解，不同于百度百科上对茶会的注释——那是请人喝酥油茶的聚会，是中甸藏族青年自发举办的赛歌晚会，藏语称之为“扎礼”。
我们通常广义上把“以茶会友”的有组织的活动形式称之为茶会。中国的茶，有着上千年的历史，关于以茶待客的礼仪也是由来已久。东道主与客人相对而坐，以茶相待，得以畅聊，这就是最初的“茶会”形式。
茶会的由来有多个传说：《史书》记载，三国时期，吴国末代的皇帝孙皓，喜欢宴请群臣，而每次盛宴都会喝的酩酊大醉。但是其中有位叫韦曜的大臣，酒量很小，一杯倒的量，孙皓为了不让他破坏宴会的气氛，便准他“以茶代酒”，当然也有说是他自己偷偷将酒水换做茶水的。但是不难看出，当时宴会上茶已经出现了，只不过没有独立出来而已。
也有一个说法是茶会是由佛寺兴起，逐渐被皇室、王宫贵胄采用，毕竟禅茶一味不是空话。后来被文人用在吟诗作赋上，其后才流行于民间。
唐朝的人喜欢以茶叶为礼相赠，盛极一时。卢仝的“七碗茶诗”——《走笔谢孟谏议寄新茶》，就是卢仝为答谢友人孟谏议送自己茶而写的诗。诗仙李白的《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》，诗魔白居易的《萧员外寄新蜀茶》，这些诗都是关于答谢赠茶的诗。唐朝的文人雅士之间不仅仅以茶相赠，而且还兴起一种以茶为媒的聚会，当时称之为“茶集”、“茶宴”等。唐朝以茶为会的风气已经初见雏形。
文人雅士之间，大家饮茶赋诗，以茶作对。茶宴一时之间成为文人墨客聚会交流的重要形式。而且这种形式不仅仅在文人见流行，宫廷宴客或者王公大臣之间的聚会也是以“茶宴”的形式出现的。唐朝著名的“清明宴”就是一种很好的证明，由宫廷用各地上贡的贡茶承办，皇帝先行祭祖，而后宴请群臣，赐给近臣宠侍。而且“清明宴”上不仅有好茶可以品尝，更有各种精湛而又优美的茶艺表演可以欣赏。
及至宋代，这种现象由文人骚客之间的交流、品饮的聚会变成以茶为主，以研习茶道为主要目的的聚会形式。而且茶在宋代的发展可谓是到了一个小巅峰，我们不仅可以从一些诗人、文人之间的作品中见到，而且各种斗茶、茗战等现象的产生也验证了这一盛况。
到了明清时期，茶的宴会不仅仅流行于上层社会和文人雅士之间，由寺庙茶会而后向民间传播，市井、大街小巷的各种茶楼、茶馆逐渐增多，各个行业间的茶会也逐渐兴起，并形成一种流行趋势。
从明清开始，茶会逐渐平民化，随着时代的变化和社会的发展，逐渐演变成我们现在的茶会形式。
茶会最初从酒宴分化出来，由茶宴演化而成。随着时代的变化，各种主题茶会相应而生。茶会逐渐成为茶友们和茶行业者之间的一种交流和分享形式，也成为增进情谊、品析茶品、交流心得的一种聚会形式。
茶会的主题
我国的茶会种类繁多，从政府到民间，各个地区、各个民族、各个阶层，都有自己不同特色的茶会内容和形式。按目的来分，茶会主要有如下几类：
1．节日茶会
节日茶会又分现代节日茶会和传统节日茶会。
2．纪念茶会
纪念茶会是为纪念某项重大事件而举行的茶会。
3．研讨茶会
研讨茶会，一般多为学术部门和学术团体举办。
4．品茗茶会
品茗茶会是产茶区每当新茶采摘时，所举行的一种带有尝新性质的品茗茶会。
5．推广茶会
推广茶会一般指为某种产品、文化艺术品，或某种带有商业或公益性质活动而举办的宣传、推广、介绍性茶会。
6．喜庆茶会
喜庆茶会是指为庆贺某项事件而举行的茶会。
7．联谊茶会
联谊茶会为加强联系，增加友谊而举办的茶会。
8．交流茶会
交流茶会是为切磋某项技艺，交流某种经验而举办的茶会。
9．艺术茶会
艺术茶会是为某种艺术门类作品的观赏、展现、表达而举办的茶会。
10．无主题茶会
无主题茶会特指在某一地点、时间举行，无具体目的，纯属交流感情的茶会。
11.形式茶会
形式茶会是指茶会的目的、内容、举办的方法及过程，是通过一定的规定形式来进行的茶会。
12、申时茶会
根据人体生理特征而举办的“最佳喝茶时间”（下午15—17时）的中式下午茶会。
13、LOLITA茶会
一种新晋流行的被称为“矿主女儿聚会”的茶会，由lo娘穿着lolita风格服装参加的茶会
茶会的形式
现如今，茶会的类型更加多样化，主要有茶席式、宴会式、流觞式、环列式、礼仪式五种类型。
1、茶席式
茶席式是最为简单的茶会形式，核心是设置茶席招待客人。但根据茶席所处的场地不同，也要划分三种形式：
一是，在家里桌子上的泡茶席招待客人；
二是，在庭院里或者户外，席地设置茶席招待客人；
三是，日本茶道在榻榻米上设置茶席，举办茶会。
2、宴会式
为了庆祝有意义的事情或招待来宾而举办的大型茶会。它可以设置许多茶席，每个茶席冲泡不同的茶，这称为“茶席个别供茶式”；也可以只设置一个总茶席，统一供应各种茶水，为“统一供茶式”。
3、流觞式
这是由“曲水流觞”演变而来的一种茶会形式。大家围坐曲水两侧，其中一组人员集中于上游泡茶，将泡好的茶用茶盅盛放，置于可以漂浮水面的小船（称为“羽觞”）上，任它顺流而下。这样形式的茶会，也称“曲水茶会”。
除了茶，还会从上游漂下茶点，大家可以随意取食；等茶会开过一半时，就会漂下红色的羽觞，上面放着写明内容的签条，如做一件事，吟一首诗，或回答一个问题等。
4、环列式
顾名思义，这是一种大家围成圈圈泡茶的茶会形式。这通常有一定的进行方式，如抽签决定座次，席地泡茶，茶具自备，泡法随意。
5、礼仪式
还有一些茶会在举办时，是比较严谨的，它会有很多标准化的仪式。通常用这种茶会来表达特定的意义。
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参加茶会的注意事项
三五好友找一处僻静雅致的场所参加茶会，是结识良友，也是体现自己是个高端文艺青年的好机会。但如果你从来没有参加过茶会，那就要牢记下面这十个注意事项。
1、提前了解茶会上要品的茶。
品的是普洱还是岩茶，是老茶还是新茶？滋味、香气等方面都有怎样的呈现？这些一定要提前打好“小抄”，就算第一次参加茶会，也不至于没有一点谈资。这正好是个很好的学习过程，实践与理论完美结合。
2、吃饱后再去参加茶会
喝茶会加速饥饿感，若是肚子里没食儿或者参加茶会前吃得太素，很有可能你喝茶还没喝到一半就开始抖了。茶会之前的这餐饭最好有碳水化合物和一定量的肉类。
3、体虚、易低血糖的茶友，随身携带甜点。
有的茶会可能会品鉴比较新的茶或者茶气比较猛的茶，这类茶会一般都会备些茶点，但万一这次去的没备呢？到时候一个侧躺就晕倒在了茶席上，所以，一定记得随身携带这些东西。
4、着装以舒适宽松为主，不要穿奇装异服。
不要穿太紧绷的衣服裤子，如果茶会是席地而坐，或者坐矮蒲团，着装太紧会很不舒服，万一裤子直接崩线了不就糗大了？也不要穿大肥袖这种浮夸又累赘的服装。可以选择一些棉麻质地的衣服，以便更好地融入茶会氛围。
5、不要在身上喷香水、使用精油相关护肤品。
强烈的气味会严重影响对茶的香气滋味的判断，而且会干扰你周围的人喝茶。去茶会前认真洗个澡吧，但是不要用高香型的沐浴产品，会留下了“不合时宜”的香味，一样不受欢迎。
6、不要使用容易脱色的口红。
大家都在喝茶，只有你的杯子留下了一个深浅不一的唇印，如此不雅观，人家下次办茶会怕是不太愿意邀请你了。
7、不要擅自带人参加。
正式的茶会通常会有严格的座位限制，而且有一些茶每一泡只适宜3-5人品饮。过多人数参与的茶会，很可能导致所有人在品饮上都有不悦的感受。一定提前问清楚茶会上可否携带同伴以及个数，要不然去了现场，人家又没留有足够的位子，如何给朋友交代呢？
8、倒汤时候要礼貌回应。
如果是掌茶人或者其他茶友给你倒茶，可用食指加中指轻敲桌面致谢；如果是大家互相传杯倒茶，就要注意给他人倒的时候别把茶汤滴在桌子上。
9、喝到不喜欢或不适应的茶，杯中可留茶汤。
有时候在茶会上遇到了品质不太好或是自己不喜欢的茶怎么办？保持杯中留有茶汤，倒茶人就知道是什么意思了，不要当面指责茶会的茶品不好。
10、适当提示掌茶人自己的茶量。
如果在茶会中喝到茶醉或者自己本身茶量较小，可以提醒掌茶人少倒。这种情况一定要说，表示品饮就好。别不好意思强忍着，忍出了问题可就得不偿失了。
无我茶会的规划介绍
无我茶会是一种茶会形式。其特点是参加者都自带茶叶、茶具，人人泡茶，人人敬茶，人人品茶，一味同心。在茶会中以茶对传言，广为联谊，忘却自我，打成一片。源自日本茶道，肇基之祖，为日本战国时代茶人千利休，1587年千利休配合丰臣秀吉举办北野大茶会，为无我茶会雏形，所以无我茶会是日本茶道文化一脉相承，而和中国茶道没有关系，或者说血缘极远。
“无我茶会”在举办前，首先要书面写明公告事项。公告的内容要写明茶会的举办时间、地点、主题、人数、座位方式、泡几杯茶、供茶规则、茶类、会后活动、泡几种茶、泡几道、茶食供否。在时间安排中，要详细写出不同时间的活动内容。在工作分配中，还要详细写出不同人的不同工作安排。
参加“无我茶会”携带的茶具可根据茶类而定，尽量小巧简便。基本要求是每人需带冲泡茶具、四个杯子、奉茶盘、茶巾、手表或计时器、热水瓶、茶叶、坐垫等。
茶会开始前，首先要报到抽签，依号码找到位置。与会者找到位置后，将自带坐垫前沿中心点盖掉座位号码牌，在坐垫前铺放一块泡茶巾，上置泡茶器，泡茶巾前方是奉茶盘，内置四个茶杯，热水瓶放在茶巾左侧，提袋放在坐垫左侧，脱下鞋子放在坐垫左后方。
到了约定时间，各人开始泡茶。然后将茶分入四个杯中，一杯留给自己，另三杯用茶盘奉送给左侧三位茶侣。如果所要奉茶的人也去奉茶了，只要将茶放在他的泡茶巾上就可以了。如遇有人来奉茶，应行礼接受。待茶奉齐，就可以自行品饮。喝完后，即可以泡第二道。第二道奉茶时，可用奉茶盘托泡茶器依次为左侧三位茶侣斟茶。继之冲泡第三道，奉茶同第二道，进行完冲泡后，如安排演讲或音乐欣赏等活动，就要按坐原位，专心聆听，结束后方可端茶盘去收回自己的杯子。将茶具收拾妥当，清理好自己座位的场地，与大家道别散会或继续其他活动。
所谓“独乐乐不如众乐乐”，喜爱茶的我们，总会三不五时的叫上一些志同道合的茶友，一起品茗、聊天、放松……这样的一个社交活动，其实就是一种很平常，也是最为简单的茶会。
延伸阅读
无我茶会的创始人是蔡荣章先生。无我茶会是源于台湾的一种新茶道形式，也是源生于中国本土的新茶道文化，为当代茶道思想的载体。
“无我茶会”是一种大家参与的茶会，其举办的成功与否，取决于是否体现了“无我茶会”的精神：
第一，无尊卑之分。茶会不设贵宾席，参加茶会者的座位由抽签而定，自己将奉茶给谁喝，自己会喝到谁的茶，事先都不知道。
第二，无求报偿之心。参加茶会的每个人泡的茶都是奉给左侧的茶侣，人人都为他人服务，而不求对方报偿。
第三， 无好恶之分。每人会品评到不同的茶。由于茶类和技艺的差别，品位是不一样的。但每位与会者都要以客观的心情来欣赏每一杯茶，从中感受到别人的长处。
第四，时时保持进取之心。自己每泡一道茶，自己都要品一杯，每杯泡得如何，与他人泡的相比较有何差异，要时时检讨，使自己的茶艺有所精进。
第五，遵守公告约定。茶会进行时并无司仪或指挥，大家都按事先公告项目进行，养成自觉遵守约定的美德。
第六，培养集体的默契。茶会进行时，均不说话，大家用心泡茶、奉茶、品茶，时时自觉调整，约束自己，配合他人，使整个茶会快慢节拍一致，并专心欣赏音乐或聆听演讲。
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引言：工夫茶，简言之是指一种需要花费较多时间和程序的精细的泡茶及饮茶方式，源头是明清时期在闽粤一带兴起的乌龙茶的饮茶风尚，后来尤以位于广东北部、临近福建南部的潮州影响较大，所以也称潮州工夫茶。中国当下正在流行的茶艺，一方面深受台湾的影响，但另一方面其源头却要追溯到潮州工夫茶。茶艺也指的是一种精致的泡茶饮茶方式，相比于日本的茶道，茶艺更强调泡茶的技艺和对茶汤滋味的品赏，常常含有表演展示的色彩，近年来更发展出茶席的设计、茶会的举办等等，本文姑且称之为现代茶艺。
潮州当地那种深深植根于每日生活、城市角落无处不在的饮茶风俗往往令人震撼。但相关田野调研表明，许多正在中国大陆从事茶艺培训和学习的茶人们，并没有多少专门访问过潮州。这和同一时期很多人从大陆去往台湾悉心学习茶艺的情况，形成了较大的反差。而台湾的茶人们，在茶的交流方面，多有去过北京、杭州、苏州、广州，甚至直接在苏杭的园林里举办茶会，但是至于潮州，在相当的一段时间里，同样没有成为他们大多数人的必访之地。
“潮州工夫茶艺”于2008年正式被列入国家级非物质文化遗产名录，并曾经被认为是中华茶艺的典型代表，还有一批工夫茶非遗传承人陆续通过评定。但是这一遗产，在相当的一段时间里，似乎被不少人遗忘了。对工夫茶被边缘化状态的关注，是本研究的起点。但中国社会生活之日新月异，往往出人意料。两年多前，突然听说台湾著名茶人们正在纷纷访问潮州；同时，中国的大城市陆续出现了一批以工夫茶为焦点的培训班，价格不菲，而这些培训班里工夫茶的面貌，和潮州人每日无处不在的工夫茶相比，已经发生了演绎。
是什么导致工夫茶一度的被边缘化？又是什么推动它近来和现代茶艺的同质化？工夫茶和现代茶艺之间的渊源关系到底如何？特别是如何理解被边缘化的工夫茶和被时尚化的现代茶艺所涉及的传统与现代性的关系？无论是工夫茶还是现代茶艺，现在都被标榜为代表着中国传统茶文化的精粹，那么中国人正在渴望寻找或重建的传统到底是什么？
工夫茶是本文探讨的核心，而现代茶艺则是有助于剖析工夫茶状况之流变的重要参照物。本文拟引入两个概念，“身体感”和“仪式感”，来探讨每日生活的工夫茶与现代茶艺之间的动态关系。“身体感”这个概念可以被用来分析潮州每日生活的工夫茶。这一概念由台湾学者余舜德提出，强调日常性，即“文化成员长久于其生活环境培养之‘感官的习癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中无处无时不在，人们喝工夫茶的习惯根深蒂固，但与此同时又都以之为常、觉得不足深究。但这种日复一日、司空见惯的生活点滴，是一个群体长期浸濡在一种文化里被塑造出来的身体的渴望、生活的方式和行为的准则，正是人类学研究需要持续关注的重要对象。在这一点上，这种群体性的行为和主观意愿，和另一个关键概念“仪式感”是相通的，而“仪式感”亦可被视为“身体感”之一种。
“仪式感”系由仪式概念发展而来，但之前尚未有仪式研究者对此专以论述。本文受到有关文化记忆研究的启发，拟借工夫茶及现代茶艺的案例对“仪式感”进行讨论，这也是对仪式理论的丰富和发展。如果说既有仪式研究更为关注的是某个事件能否成其为仪式、其进行过程怎样、其文化和社会象征意义为何，那么“仪式感”更为关注的则是某一事件之所以朝着仪式方向发展，其所嵌含的人的主观愿望和动机是什么，这些愿望和动机与一个群体的某种社会文化记忆具有怎样的关联。
如果以中国现代茶艺和日本茶道相比较，那么后者似乎才更像是一种仪式。然而不容质疑的是，现代茶艺在实践中越来越趋向仪式的方向发展。许多茶会直接宣称，“生活需要仪式感！”这句口号在眼下中国社会生活中所用甚广，绝不仅止于茶领域。动箸前要先用手机拍下饭桌美图的人们，也时常把这句话挂在嘴边。那么，现在的中国人为何需要仪式感？这是本文将要探讨的重要问题。
身体感与工夫茶
潮州人喝工夫茶的时间、场所和方式之普遍，是令人称讶的。笔者到潮州时仔细观察过，沿街的所有店铺，不论是杂货铺、缝纫店、小吃店、大排档、以至稍上档次的餐馆和商场，每家必定放着一套随时在用的工夫茶具。街边或转角处，更是随时可见几个人聚在一起喝茶。作为外地人，只要愿意，上去讨一杯茶喝绝对是非常受欢迎的事。所以潮州人自豪地说，潮州无茶馆，因为街边处处有工夫茶。冷饮店兜售各色调饮的果汁奶茶，商店的招牌赫赫然现代流行一派，然而店主人自己偷闲时喝的却是烫烫的工夫茶。喧闹嘈杂的菜市场，工夫茶的影子不消失。卖鱼人的小屋满是腥味，但是厚厚的砧板旁边，依然有一套工夫茶具。听说笔者是对茶而不是鱼感兴趣，卖鱼人建议去不远的陶瓷市场买一套正宗的工夫茶具。陶瓷市场距此约三公里，笔者搭了一辆脚力三轮车去，载人的是一个壮实而黑的当地中年男子。问他难道这里所有人都泡工夫茶，他回答说当然是，他自己蹬车累了回到家，喝的也是工夫茶！
图1潮州街头日常生活的工夫茶具和泡法
一壶（现在用盖碗更普遍）、三个小茶杯、一个茶船（用来承放壶和杯子，并盛装多余的水）、一个电子的随手泡，这就是今天潮州街头工夫茶具的组成样式（图1）。和史书里面记载、以及少数工夫茶遗产的传承人所展示的方式相比，这是一种简化了的民间的工夫茶。复杂的潮州工夫茶的泡法被认为是由十多式甚至二十一式组成的，单备水就得花费很多工夫，要用专门的乌榄炭或木炭生火，用风炉和茶铫烧水，伴随这一过程的有专门的器具如火钳、羽扇等，而所用的茶壶茶杯也有更多的讲究（图2）。即便经过了简化，但是比之中国许多地方直接在一个玻璃杯里放茶和冲开水的方式来说，今天潮州的方式、即使是最日常的方式，也还是工夫多了，就以最重要的三个环节举例来说：如果是用潮州特有的朱泥壶泡茶，那么热水倒入壶、盖上盖之后，还要在壶的上方“淋壶”，让壶身内外保持高温；然后，泡好的茶从壶（或盖碗）倒出，要来回在几个小茶杯上方来回逡巡，以确保每一碗的滋味均匀，人称“关公巡城”，并且最后不忘把壶里茶汁的精华完全点进每一个小杯，人称“韩信点兵”；还有，每次倒茶前必烫洗每一个小茶杯，以保证茶水温度够高、茶的香气也才能较好地提升出来。
工夫茶遗产传承人所展示的工夫茶具
无论对于泡茶人还是喝茶人来说，这是一场力求调动人的身体所有感官的过程，即潮州人强调的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手，分别对应着泡茶喝茶时的视觉、嗅觉、味觉、触觉，比较容易理解。对于“耳到”，有的潮州人则通过工夫茶特有的烫杯进行诠释。烫杯不仅可以清洁消毒、提升香气，更是听觉上的一种弥补，因为一般泡茶喝茶时人们较少注意声音的动静。潮州人洗杯时完全靠手指，将一个小茶杯放在另一个盛满烫水的小茶杯里，上下滚动，两个瓷杯相碰，发出轻脆之声。如能两手同时烫杯，则被认为是更高的技能。烫杯时要能忍受水温之高，还要掌控好滚动的方向和节奏、不致让杯子翻倒，是工夫茶最重要的“工夫”之一。烫杯的声音不只用于悦耳，也是在告知街坊邻居：“我在泡茶了，要喝来喝！”同时，这一动作不只是发声的，它也是触觉和视觉的，是为了助益味觉和嗅觉的，是涉及超感官之温度感觉的。
一张茶桌一旦聚起了一群人来喝茶，就聚起了潮州人所说的“气场”，意指人气，或者凝聚力。这里有超越了感官之外的更多文化意涵。在这一“气场”当中，蕴含有一套礼仪，这尤其体现在三个小茶杯的运用上。传统的方式里，一张茶桌不论来了多少人，许多时候却只用三个茶杯，意寓三口为“品”。每一个小杯只有大约半个核桃那么大。一壶茶可以被冲泡无数次，每一冲却只有三个人能喝到，下一冲再另换三个人。上述谈到的烫杯已经为这个法则奠定了基础，因为茶杯在每一冲时就已高温消毒，可供不同的人使用。但问题是，每一冲时到底哪三个人能喝？不成文的规矩是：泡茶的主人在第一冲时不能喝，要先让客人喝；而客人之中，年青人要让年长者先喝，当地人要让远道而来者先喝……三个杯子的差序选择于是确定了长幼尊卑的秩序。而一旦某三个人被确定为某一冲的喝茶人，他们就必须在差不多的时间内整齐并进地将小一碗茶喝尽，这样主人才能够将三个小杯完全收回以进行下一轮的“关公巡城”。所以，喝茶时有个人享受的快乐，但又要以不影响他人享受快乐为前提，这是工夫茶所潜示的为人法则。正因如此，当地人认为工夫茶绝不止是一门泡茶的技能，更昭示着为人处世的细腻之道，包括种种不能言传只能意会、只有长期浸泡在这个文化里才能学到的人情世故。所以潮州人强调，工夫茶是“工夫”，而不能写成“功夫”；后者只是一种本领和造诣，而前者才是做事和为人处世的精细和周到。
不论是为了应对曾经的生活困难，还是为了在今天逐渐富裕的日子里提升品质，潮州人始终坚持着一种“种地如绣花”般的生活之道。在这一点上，工夫茶和潮州其他门类的艺术和生活方式是相通的。在看过制茶喝茶的精细之后，有朋友带笔者去参观过当地的刺绣、木雕、麦秆画、瓷瓶、手拉壶的制作和展示，更带领品尝了潮州的高档宴席和街边小吃，无一不追求着精细。凡此种种，尽皆体现了潮州人所为之骄傲、恪守奉行、但却不轻易用言语向外人道明的工夫法则。
正是这些特性，可以用“身体感”的概念来加以讨论。提出这一概念的学者余舜德将“身体感”定义为：“身体作为经验的主体以感知体内与体外世界的知觉项目”。这一用语尚无完全恰当的英文来对应，而“身心合一”可能是它在中华文化体系里的某种精短概括。在此概念的导引之下，余舜德及其研究团队对饮食、中医、闻香、卫生环境、中国古文字等丰富案例进行了剖析，并涉及到了中西方之间对于身体、感官的不同哲思和文化理解的对比。这一概念的提出，一方面借鉴了20世纪90年代以来西方感官人类学发展的集大成，即认为身体感官是在文化塑造下的一个综合体；在对世界进行感知和反应时，人的某一感官往往并非独立运作，而是与其他感官之间存在着诸多的交感和互动。另一方面，身体感概念的倡导者认为，只是讨论到多重感官的层次还不够，因为人们之形成某种身体感，例如“可爱”，还牵涉到特定的场合、时代等复杂的情境和条件，以及某一身体感与另一身体感之间的关系，等等。身体感学者倡导将此概念发展成一种理论概括和研究取向，因为在他们看来，世界不仅是“意涵的体系”(asystemofmeanings)，更是“身体感的体系”(asystemofShentigan)。
本文从身体感学者所强调的诸多要点中抽取两个方面予以特别讨论：一，身体感的日常性，二，身体感的群体文化性和学习性。这在潮州工夫茶上可以得到具现。首先，工夫茶的法则被潮州人践行渗透于日常生活的点滴之中，当地人人皆以之为然，并不容外人质疑，这是它的日常性。笔者初到潮州时，有一次忍不住问一个二十多岁的年青女子说，“你们潮州年青人也是天天这么喝工夫茶吗？”这位女子在回答“是啊”的同时，表现出某种不大高兴的神情。类似的问题笔者在中国其他许多地方也问过，得到的答案要么是年青人不怎么喝茶，要么是从某某年才开始对茶感兴趣云云。但是在潮州，笔者后来才意识到，这个问题于某些潮州人来说可能是一种冒犯。因为在后来的调研中，笔者目睹了潮州人喝茶的百无禁忌：清早起来喝，饭前开胃喝，刚吃过饭了喝，客来就喝，晚上睡觉前还喝；无分男女老少，无分在家还是出门。平常百姓喝的茶，就滋味来说，也许算不得上乘，但是消费量是可观的。以一人一天两泡茶来算，据说人均消耗茶量每月达两斤。这种“充分内化、根深蒂固、为文化成员共享、被认为理所当然”的习癖，即是“日常生活的身体感”。
其次，这种日常生活的身体感属于个体，更属于群体。一个人在群体中生活，日复一日，他认知世界的方式深受相应文化的塑造和影响，他在这种文化里成长的过程也即是通过身体来学习该种文化的过程。即便是具有潜能的感知，也是在后天的文化环境中通过启蒙、开导而慢慢形成稳定的感知能力的，是“不学不成”的。潮州无分男女长幼，都有工夫茶的习癖，这正是群体文化的影响和个体在其中学习渐成的结果。这种学习，比如烫杯的工夫，不仅是综合调动了全身感官的技能，同时更是超越感官、蕴含着潮州人所讲求的礼仪和人情之道的文化。这些礼仪和人情的文化内涵，不是经由抽象说教，而是学习者在践行工夫茶技艺的同时，伴随着他在这一文化里其他日常生活的点滴，诸如吃饭、问候、送礼、串门等，一起慢慢心领神会、举一反三和融会贯通的。反过来看，作为每日生活的工夫茶，正是借由一种身体力行的群体性的日常行为，在默默言说着潮州文化。
仪式感与现代茶艺
顺沿身体感学者的思路，“仪式感”也可以算作为一种身体感。但本文想尝试把身体感区分为两个维度，把上面描述的每日生活的工夫茶视为第一维度，把即将探讨的仪式感放到第二个维度上。要说明这个区分，先用“饥饿感”这个例子来讲可能相对容易一些。第一，饥饿感是人肚子空空、想要吃东西、特别是想吃自己喜欢吃的东西的一种身体反应。同时，有饥饿感的时候知道要吃什么、不吃什么，这又是被文化所塑造和后天习得的。第二，人可能在肚子并不饥饿的时候也有饥饿感。除了身体其他特殊生理机能的原因以外，后面这种饥饿感作为一种复杂的主观感觉，需要从文化社会经验及记忆上来解释。提起饥饿，中国人容易想起战争、文革，因为长辈们的亲身经历告诉后代，当时的物资匮乏、灾荒以及阶级斗争，导致人们普遍吃不饱吃不好。中国人富足以后，虽然无法吃饱的情况消失了，但是许多人依然持有一种“饥饿感”。这种饥饿感不再是生理的、而更重要是文化心理的。怀有这种饥饿感的人，即便面对现时世界的饱足，也会保持某种程度的关于饥饿的焦虑，并把这种饥饿感陈述为中国需要发展、不能落后之愿望的一种隐喻。而且，即便并没有经历过饥饿年代的年青人，也会在长辈们的集体记忆的影响下和记忆的传承里感受到饥饿的曾经存在、以致于也获得某种饥饿感。笔者想讨论的“仪式感”就类似第二个维度的饥饿感，是一种被社会文化记忆所形塑的身体和心理的倾向。相关文化记忆研究强调关注国家力量在形塑群体之文化记忆方面的作用，以及历史记忆如何被用于建构国族认同。本文所涉及之中国人所怀有的“饥饿感”和“仪式感”，亦无例外。虽限于篇幅，不及细细讨论国家力量的影响，但本文通过案例具现这种从上而下的渗透力之强大，以至于在饮食生活方式的每日演变中也可寻见。
而要谈“仪式感”，也必然绕不开“仪式”。仪式研究的开山祖Durkheim及其跟随者认为仪式的特征包含：正式性、神圣感、复杂性、重复性、和日常生活相隔离。VictorTurner更在VanGennep的基础上发展了仪式的三段论：仪式之前的准备阶段，与日常生活的隔离；仪式阶段，重要的过渡期，称为“阈限”(liminality)；仪式结束，回归社会和日常生活。过渡期的“阈限”被认为是最重要的阶段，因为它可能促成人的身份的某种转变，在某些特定的仪式里它是有效治愈人的心理疾病的一种手段。
按照这些特征，潮州日常工夫茶又像仪式又不像仪式。如果和现代茶艺相比，每日生活的工夫茶被认为不像是仪式。当和一位来自潮汕的社会学者谈到把工夫茶作为一种仪式来分析的可能性时，他非常意外，觉得要再慎重考虑。笔者认为，如果放宽对仪式边界的限定，工夫茶同样可以被视为一种仪式来讨论。不过，更有趣也更值得探讨的问题，不是某种泡茶喝茶方式到底算不算学术上所公认的仪式，而是事件的参与者为什么具有仪式倾向感。另外，后文将谈到，当某些行动者不甘于把工夫茶停留为日常生活之平凡琐事，而想要让它跻身成为现代茶艺之重要的领军者时，那么，不论工夫茶算不算仪式、算是哪种仪式，总之它所能给予人的仪式感将会大大增强，它在如今茶文化体系中的位置可能从边缘游移向中心。
普通的潮州工夫茶非但没有和日常生活相隔离，而是融入成为日常生活之随时在进行的一部分。对于天天浸泡其中的潮州人来说，它显得随意、休闲而不具备什么神圣感。但是可能容易被忽略的是，它是一种巧妙的治疗手段。喝茶本身固然被认为有利身体健康，但是更能助益人的心灵健康的却是工夫茶所聚集起来的“气场”，人们聚在一起喝茶时的谈天说地、相互聆听、舒缓放松。
不过，潮州工夫茶具有重复性和一定的正式性及复杂性，而复杂性正是事件之可能被塑造成为仪式的基础。在工夫茶的根基上，现代茶艺逐渐衍生，并无疑被许多人认为比工夫茶更象是仪式。所以在进一步对仪式和仪式感进行分析之前，有必要对工夫茶和现代茶艺的渊源作一梳理。
潮州工夫茶是在福建乌龙茶文化的影响之下产生，或者说系由闽粤两地共生共创，这是潮州当地人乃至茶文化学者的共识。明末清初，郑成功占据台湾前后，大批闽南人迁来台湾，带来了乌龙茶的文化，包括茶叶的种植制作，还有冲泡品饮工夫茶的方式，这正是现代茶艺从20世纪70年代以来在台湾演进的重要基础。70年代台湾经济开始腾飞，生活富足后的人们开始在文化生活上有所追求，加之80年代解除了“戒严令”，政治上的民主更带来了文化上的繁荣和多元。教习泡茶的专业茶社开始出现；地区性的泡茶比赛推动了台湾茶叶生产的竞争和人们对茶叶口味要求的提高；可以泡茶喝茶、可以吃简餐、还可以长时间驻足停留的茶艺馆蔚然成风；90年代到21世纪初更出现了集茶席布置、茶空间营造和相关文艺展演为一身的茶会。正是在这一系列的茶文化活动中，“茶艺”这个名词出现了，而且被冠名为“中华茶艺”，意指大中华区域的喝茶泡茶法。
有茶文化研究者指出，之所以冠名“茶艺”，其实是相对日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中国唐、宋时期的茶法，日本茶道中的煎茶道又深受明代饮茶方式的影响。但是不管怎样，在接受中国影响的同时，日本融合自身特点，形成了独具日本文化特色的茶道仪式，已为世界公认。既不能沿用别人用过的语词，要和别人有所不同，还要告知中华茶文化才是世界茶文化的重要源头——在这些复杂的文化心理之下，“茶艺”这个名称应运而生，一方面重在申明泡茶喝茶可以融入审美艺术，另一方面反对像日本茶道那样过于拘谨而忘记了茶的滋味，而是强调通过一定泡茶手法而获得滋味美妙的茶汤。于是，“茶艺”包含某种反日本茶道的倾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的，一个容易被人忽略的方面是，它从一开始其实又是借鉴了日本茶道的法则才逐渐建构出来的，特别是当台湾迫切感觉到需要借鉴学习外来的业已成熟的茶美学的时候。这也就意味着，“茶艺”从诞生之日起，其实已经在讲求某种仪式规则了；它想要淡化仪式规则，但是其实颇具“仪式感”。
另外一个容易被人忽略的方面，就是茶艺的另一重要源头工夫茶。虽然茶艺向日本的学习很重要，但日本茶道无论抹茶还是煎茶所用都是绿茶，而台湾人发展茶艺所根基的是从闽南一带传来的乌龙茶文化，而乌龙茶就得用适合乌龙茶的泡法。从大陆带来的工夫茶法正是台湾七八十年代茶社教学“小壶茶法”的重要基础。一方面，在现代茶艺创立之初，台湾茶人们很强调工夫茶源头，并把工夫茶这种原来只是属于区域性的泡茶法上升为代表大中华圈的最重要的茶文化传统。但另一方面，工夫茶的原型在台湾诸多茶人们致力于发展茶艺美学的过程中被改造了，成为了另一种“新原型”。从出汤开始，两者发生了分歧。
其一，潮州工夫茶直接从小壶或盖碗把茶汤均匀分入各个小茶杯。而台湾茶艺从1980年代开始增加了公道杯（也称茶盅或茶海）和闻香杯。茶在壶里泡好后，倒入公道杯，再从公道杯分入各个小茶杯（往往不只三杯）、而不再是直接以“关公巡城”的方式从茶壶分茶，即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。台湾茶人解释这样做的理由，一是可以略微降温，这样茶入口时不致于太烫；二是可以用公道杯灵活地在不同的时候为客人添茶，而不必等待所有人的茶碗都喝尽了才能收回来再次分茶。不过公道杯和“关公巡城”在根本原理上是一致的：保证分到每个人茶碗里的滋味是均匀的。闻香杯故名思义，主要用于闻香，往往比一般的茶杯要细高一些。主人将茶水倒入公道杯之后，再由公道杯倒入各个闻香杯，然后客人自己动手把茶水从闻香杯倒入小茶杯，在真正喝茶之前用空的闻香杯来闻赏茶的香气。
其二，潮州工夫茶一直保持烫壶烫杯，所以需要用到可以盛放壶、杯和剩水的形体比较大的茶船，壶、杯周围也通常会湿湿的，被台湾茶人称为“湿泡法”。而台湾从1990年代开始启用“干泡法”，即不再于每一泡的时候以热水淋壶和烫杯，而是保持茶台整体干燥，不致因为湿淋淋地而感觉不洁净，并以能否做到倒水分茶时不溢漏当作一种新的“工夫”。这也导致了工夫茶和茶艺的泡茶者会使用不同样式的茶船：前者的形体一定要比较大比较厚，才能装盛多余的水；而后者被简化了，往往是薄薄的一个小盘、甚或一块特殊材质的木板就可以，而且通常也不再称为“茶船”、而只含蓄地叫做“壶承”。
其三，潮州工夫茶重在泡茶喝茶的实用，没有“茶席”之类的讲求，器皿在桌子上的陈放方式没有特别讲求。而台湾茶艺因受日本茶道的影响，开始加入了茶席设计的审美元素。即：茶壶茶杯茶布等在桌上的摆设，力求体现一幅赏心悦目的画的美感，茶器的造型颜色等有一定的配搭。甚至包括茶室整体空间也有特别的营造，泡茶人喝茶人穿“茶服”，若干人相聚举办一定主题的“茶会”，再加上和音乐表演等其他艺术相搭，是为“雅集”。
随着海峡两岸文化交流的升温，以及大陆生活水平的日益提高，从台湾发展起来的茶艺流转到了大陆。比如从20世纪90中后期开始，大陆的一些大城市里也开始出现了茶艺馆。公道杯、闻香杯也开始被广泛使用。公道杯尤其流行，成为了今天许多大陆人办公和居家泡茶的必备器件，并标致着一种泡茶喝茶的专业化和精致化。而茶席摆设、雅集茶会举办之风，更是从台湾吹来之后，愈演愈盛。打开茶会主办者们的微信公众号，会发现他们在会前的预告或会后的总结里，越来越多地宣称：“喝茶需要仪式感”，或“这是一场颇具仪式感的茶会”云云。对茶艺感兴趣和参加茶会的人们，来源广泛而复杂，很难用“中产”、“有钱阶层”这样的名称一概而论。不可否认其中有不少是个体茶商，但同时也有大量的纯粹兴趣爱好者。茶会的举办者固然希望通过仪式的正式性来服务于商业，而参加者们则常常通过几方面来解释为何需要仪式感。
其一，有仪式感的茶会被认为可以帮助中国人寻回“传统”。笔者访问过许多去往台湾学茶的大陆人士，他们有一种共识：中国大陆因为文化大革命等原因，传统文化遇到断裂，而台湾却是保存了较正宗的中华文化的传统。这一认识，基于一种对大陆过去年代的文化记忆，深怀一种想要捡拾起过去传统的“饥饿感”。这一“饥饿感”，在茶艺学习上，即演绎成为一种“仪式感”。怀有这样渴望的人们，在学习中感觉或宣称自己正在学习一种古老而“传统”的茶文化，忽略了台湾传来的茶艺其实也是一种“新创的传统”；或者说，许多学茶的人们已经不在意这一传统到底是原真的还是新创的，只要可以满足他们心理的某种渴求即可。
其二，有仪式感的茶会往往包含一定的规矩，比如着“茶人服”，比如规定泡茶喝茶的某个期间不能说话。不少人认为中国人现在极度缺乏规矩，而讲求如何优雅地泡茶和喝茶的茶会可以帮助人们重新建构一种礼仪。所以，即便中国的茶艺也像日本的茶道一样，奉行“止语”的法则，不少人觉得也是应该的。
其三，大部分学茶人觉得，有仪式感的喝茶，可以帮助人们在现代社会的纷乱和快节奏的生活里，找到片刻的安宁和清静。即，茶艺可以是对抗现代化之负面效应的一种有效方法和途径。
如前所述，一个事件要成其为仪式，是需要具备一定的复杂性的。现代茶艺在工夫茶基础上发展而来，但前者注入了更多复杂的和更多时尚的元素，具有了Turner用于阐释仪式的“展演”的成分，更为迎合现代人、尤其是年轻人的审美口味。而原来被认为需要花费许多努力才泡得好的潮州“工夫”茶，在不少学茶人的眼里，相比之下似乎显得并没有那么“工夫”了，或者说，潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他们需要的那种“工夫”了，因此变成了一种被边缘化的文化遗产。于是，“传统”和“现代”的界限被模糊，“传统”的方式被掺揉以现代的元素来展演，而现代的元素亦被人宣称为“传统”。与此同时，即便现代茶会的主办者和参加者们并不认为他们的方式是如同日本茶道一般严谨的仪式，但是对他们来说，无疑更重要的是通过此行动而获得“仪式感”。
CatherineBell关于仪式的研究指出，仪式不仅是一种研究对象，也可以是一种研究方法；仪式可以被视为一种社会行动过程，而仪式化的事件常包含某种行动力，是行动者对于个人处境和意志的表达。本文认为，“仪式感”即是一种行动的过程，同时也是一种行动的趋向，所以现代茶艺正是以一种正式而复杂的方式代表着中国人当下对某种生活方式的渴望。
“省尾国角”的避世与入世
面对外界不断升温的茶文化热，总体而言，潮州人还是在安静地按照他们自己的方式喝茶，而在坚守自己方式的同时又对外界流行的现代茶艺不无批评。笔者在2010、2013年到潮州的时候被告知，除了某几位文化传承人那里会专门教授工夫茶之外，没有什么茶课之说，也没有什么茶会。当地报告人指出，在某种程度上，潮州人安于被边缘化，安于“省尾国角”，意指潮州位于广东省的北部、并且是靠海的地方，远离广东其他的经济文化中心，天高地远没人管。不论是语言、风俗、饮食还是心理，潮州文化和广东的主体文化粤文化都很不相同，在文化认同上反而和闽南文化更有亲近性。在自嘲之际，潮州人又表露出一种庆幸，庆幸因为位于“省尾国角”，所以不容易被他人同化，因而可以更持久地保留本文化的特质。他们认为历史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方，正是这个原因。所以面对外面光怪陆离的流行茶艺文化，潮州人多少流露出一种“由他们去乱吧，我们还喝我们自己的茶”的避世而又自信的态度。
这种态度在喝什么茶、如何喝方面，可以得到具现。单丛茶是一种本地产的乌龙茶，尤以潮州下面凤凰镇乌栋山所产的高海拔老丛茶最为有名。走遍潮州，可以看到当地人百分之九十在喝的都是单丛茶，顶多因为产地、香型、海拔、树龄、制法变换而品质不同而已。单丛茶的其他乌龙茶亲戚，例如安溪铁观音、台湾高山茶，潮州人现在并不怎么感兴趣，大多人对龙井碧螺春等名优绿茶毫无问津，也并不太跟风去喝最近这些年在全国流行起来的普洱或者白茶。
在如何泡茶方面，潮州人坚守他们原来的“工夫”之道，大多时候坚决不用公道杯或闻香杯。当全国人民正在把台湾传来的公道杯作为一种方便奉茶的工具和装点茶席的绝好元素时，潮州人还在保持着从壶里直接分茶到茶杯的“关公巡城”方式，并且坚持认为只有这样做才能喝到茶的好滋味和香气。针对公道杯可以“降温”的作用，潮州人反驳说，喝茶“不怕烫，就怕不烫”；并且认为，一用公道杯分茶，“茶水就分层”，意即茶味就散了。针对闻香杯可以专门用以欣赏茶的香气的作用，潮州人完全不以为然，认为香气要和汤水合在一起享受才是喝茶之道，何况闻香杯会进一步把茶汤降温，就无法秉持工夫茶的“趁热连饮”之道。
当地人觉得，潮州工夫茶虽然已被认定为文化遗产和被视为一种文化传统，但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。笔者在潮州的多位报告人，一方面对于有人研究和关注潮州，感到高兴；但另一方面，他们不断地告诫，千万不要把工夫茶看成是什么艺术，它不过是平常生活之必要的一部分。因此，他们批评现代茶艺的茶会是刻意而为、矫揉造作或附庸风雅，而指出潮州每天随时都有“茶会”，三三两两的人在各个角落聚集喝茶，旧友新朋无不包含；流行茶艺的雅集茶会有的可以一次聚集上百人，但喝完了茶很多人还是互不沟通，而潮州人每天的工夫茶，却多是含交流于喝茶之中的，而喝茶也正是为了助益人和人的交流。在这个意义上，潮州人指出，工夫茶强调集体和社交、而不是独饮或止语的快乐。
不过，情况亦有改变。当笔者2017年来到的时候，听说当地刚刚组建了一个茶协会。去到的时候，茶协会的六名成员正在为代表潮州去参加广东省的一次茶艺展演而进行操练准备。负责人王主任介绍说，这是潮州第一次组队去参加省里的茶艺比赛。以前潮州人大都对这样的比赛不在乎，认为只要潮州人民自己天天在“关公巡城”，茶文化的传统就还活着。但是王主任认为，潮州人太不注重宣传自己，潮州工夫茶对中国茶艺的贡献如此之大，但是在如今国家级省级的诸多茶艺比赛中，越来越没有人意识到这一点。所以她决心组建这个协会，为潮州工夫茶的宣传做些事情。
平日在潮州城内各个角落喝茶，遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年青女子，这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化——在茶艺展演里，女性泡茶的姿势被认为更为柔美。每个人坐在一张茶桌面前，每张茶桌上摆放着一模一样的一套茶具。笔者惊讶地看到，里面有公道杯和闻香杯。六名成员动作整齐划一，一起倒水入壶，一起分茶入杯；排演时，壶中杯中并无茶水，但求动作统一优美。领队杨老师坐在一旁娴熟地念诵着配合并指导队员们统一动作的“解说词”。笔者惊讶地听到她说：“岭南工夫茶……”怎么是岭南工夫茶呢？后来细细询问才知，现在广东乃至全国的茶艺表演比赛中，并无“潮州工夫茶”之说，也就无法按照潮州工夫茶通常的泡法来进行。“岭南”，意指主要是广东的区域范围；而“岭南工夫茶”是现在经国家认定的一种茶艺师资格证考试的项目。有趣的是，“潮州工夫茶”曾经从一种区域性的泡茶法被上升为代表着“中华茶艺”的传统，但是现在这个名称却不能在正式的比赛中用于代表广东省的泡茶饮茶法；同时似乎也不可沾福建省的边说成“闽粤工夫茶”，更不能说“台湾工夫茶”，同时还要迎合全国上下现代茶艺的样式，不能不用公道杯和闻香杯，于是，“岭南工夫茶”这个名称和排演方式就诞生了。
杨老师一遍又一遍地念诵着解说词，队员们一次又一次地“沏泡”“岭南工夫茶”。当队员们倒水的角度不太统一，或者展示闻香杯用法的动作不太正确时，杨老师就会停下来，一一纠正。当观摩队员们以一致的高度抬起壶，以极其小心冀冀的方式分茶入公道杯时，笔者仿佛体验到了极度严格的日本茶道的仪式感。而更有趣的一幕是：协会的王主任不时来监督，察看杨老师及其队员们排演的进展。她的办公桌就在排练的后方三四米远处。作为一个不折不扣的潮州人，她的桌子上放着自己常用的工夫茶具，一边喝茶一边观看排练。她邀请也在静静观摩的笔者一起喝茶。她娴熟地冲水入盖碗，然后茶水从盖碗直接分入三个小杯——“关公巡城”。这之间绝无公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所监看的“岭南工夫茶”，形成了日常生活的工夫茶和作为展演而存在的工夫茶之间的强烈对比。恰如Goffman在分析社会生活之表演的“前台”(frontregion)和“后台”(backregion)一样，“前台”是给外人看的，而“后台”才是保留更本真的自我的。
最近两年，听到关于潮州工夫茶在升温的不少传闻。不能确定这是否是因为潮州有了更多像王主任这样的人，在做更多的向外宣传。但笔者听到的另一说法是，这与最近不少台湾茶人纷纷访问潮州有关。2018年11月，笔者在台北遇到台湾《茶艺》杂志主编，被告知，杂志联合多名台湾茶人，确实在近年里组织走访了工夫茶的故乡潮州，还有福建、广东、香港、台湾、东南亚在内的诸多工夫茶区。茶艺在台湾发展到一定的阶段之后，茶人们都在寻找新的突破口，而工夫茶是他们觉得应该重新拾起的一个方面。台湾茶人们近期聚集在一起，举办了多次以工夫茶为主题的茶会、讨论会等等。在他们的眼里，工夫茶以闽粤作为重要起点，现在已经衍生出了多种工夫茶样式，包括新加坡马来西亚一带的“南洋工夫茶”，包括在大陆工夫茶“原型”基础上起家的“台式工夫茶”。凡称工夫茶，意即这些泡茶都不使用公道杯或闻香杯，而是沿用工夫茶的“关公巡城”，有一种回归“原型”的趋向。但除此一致之外，“台式工夫茶”并无统一套路，用什么样式的壶、杯组合，用什么样式的茶船和集会方式，均是各显神通，呈现出“众生喧哗”、即面貌多元的状况。这种多元，正是台湾茶人觉得所为之骄傲的他们对于工夫茶的贡献。
与此同时，在中国的大城市，工夫茶的培训班和茶会日益增多。工夫茶变得越来越“入世”了。教习工夫茶的老师，部分来自潮州，而学习者们则基本都是外乡人。和使用公道杯及闻香杯的现代茶艺所不同的是，目前工夫茶的培训回归“三杯法”。但是，和现代茶艺所趋同的是，这些工夫茶的器具也越来越呈现出一种具有时尚感的精致化，有一种将日常生活工夫茶重新复杂化的趋势。而且，它们接受了台湾传来的茶艺的影响，越来越注重茶席的设计、品茗空间的装饰配置，美其名曰“工夫茶生活美学空间”。总之，被专门用于教习和展演的工夫茶样式和现代茶艺之间的界限变得越来越模糊，或者说，工夫茶被当成了现代茶艺的一种呈现形式。在精致空间里参加工夫茶培训和工夫茶茶会的人们，学习着“关公巡城”，学习着“烫杯”，穿着专门的茶服，越来越有“仪式感”。不过，潮州人于每日生活的工夫茶“气场”之间所集聚的被群体文化所形塑的那种“身体感”，可能未必在茶会之间拾得。即：获得了关于工夫茶的新的仪式感，但却可能丢失了工夫茶原有文化所持有的身体感。
传统与现代新的矛盾
本文对潮州每日生活的工夫茶和现代茶艺的样式及二者的渊源进行了探讨。并且特别以工夫茶为焦点、以现代茶艺为参照物，叙述了工夫茶作为一种非物质文化遗产，其位置的游移变化。前者深深植入每日生活、已经成为潮州当地人的一种生活习惯、时时在进行，并可能令人质疑它作为“仪式”的合法性；后者尽管一开始出现时具有反仪式的倾向，但是在实践中越来越奉行“生活需要仪式感”的法则，鲜明地追求时尚美，并煞有介事地进行仪式展演。而当工夫茶从街头日常生活被移植到展演生活空间时，它也变得越来越像仪式，并且更重要的是，它令参与者获得了更多的“仪式感”。
潮州工夫茶和现代茶艺都曾经被用以代言传统。在现代茶艺初创之时，工夫茶被追溯为代表“中华茶艺”的基石。或由于外界充分论述，或出于地方文化自信，总之潮州人对自己的工夫茶作为中国茶文化优秀代表的地位深信不疑，大家都每日践行“关公巡城”、“韩信点兵”，以之作为对传统的守护。现代茶艺从台湾诞生之日起，亦在表明一种拾起传统的决心。这一态度在大陆向台湾学习茶艺的方面，表现得更加明显。在这一学习中，台湾茶艺被当作了中华茶文化传统的正宗代表。在今天于大陆频繁展演的茶会上，人们呼唤“仪式感”，把具有现代甚至后现代风格的茶席、茶服和茶仪建构为对古代传统文化生活方式的复兴。
文章来源：《遗产》2019年第1期
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在中国当下的各类茶事中，人的感官体验起着非常重要的作用，但味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉在人们品茶的过程中的参与程度又是不同的。从感官符号学（sensori-semiotical）的角度观察，中国流行的茶事活动可划分为：仪式化的茶会、规范化的茶艺培训和辩论性的斗茶赛。人们根据场合和语境对不同的感官会选择性地抑制或凸显：茶会通常突出视觉效果而抑制声音表达与语言交流，茶艺培训课程既重视对香气、滋味的感觉训练，也重视通过规范化的语言和动作表达自己的感受；在斗茶赛中，味觉和嗅觉占据绝对主导地位，但同时也鼓励言语的创造性表达和声音的在场参与。在中国当代茶事活动中，多重感官的交感（inter-sensoriality）与通感（synaesthesia）普遍存在于人们的品饮体验中，“滋味”不仅被嗅觉和味觉所主导，同时听觉、视觉和触觉的参与也会综合人们对味道的感知。
作者简介
肖坤冰，西南民族大学民族学与社会学学院副教授。厦门大学博士，上海纽约大学环球亚洲中心-复旦大学亚洲研究中心联合博士后（2017-2018），英国牛津大学人类学与博物馆民族志学院访问学者（2014-2015）、法国波尔多蒙田大学现当代世界研究中心访问学者（2022-2023）。研究领域为历史人类学、饮食人类学、文化遗产研究等。已出版专著三部，在Journal of Material Culture，《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上发表论文多篇，并为三联生活周刊、澎湃新闻、Asia Global Online、Sixth Tone等媒体撰稿人。
大卫·帕金(David Parkin)，牛津大学人类学与博物馆民族志学院教授，牛津大学万灵学院荣誉教授，英国人文社会科学院（英国学术院）院士，欧洲科学院院士。主要学术贡献在于非洲人类学研究、政治文化、跨文化语义学及土著哲学等方面。
引言
“味觉”在多大程度上能与其他感官分离进行讨论？大卫·豪斯（David Howes）指出，亚里士多德认为味觉是五种感官之一，但却把它描述为“触觉的一种形式”，因此缺乏自主性。在随后的几个世纪里，随着人们对感官等级观念的阐释，味觉与“身体的”触觉和嗅觉一起被归属于“低级的”感官，与之相对的是“高级的”“智力的”视觉和听觉。在我国，传统的茶感官审评标准被称为“五项因子评茶法”，即对茶叶的外形，冲泡出的汤色、香气、滋味和（泡过以后的）叶底，经干、湿评审后得出结论。五项因子评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉，甚至是触觉并用，外形与内质审评兼重。但在进行茶叶专业审评时，嗅觉和味觉的评分比重比其他的触觉和视觉要大很多，而听觉则是“缺场”的。
当人们谈论茶的滋味的时候，实际上指涉的是一种整体的身体感官体验，而不仅仅是味觉的体验。这一套“体感”包括水的温度，茶汤的外观、滋味，甚至是假定的茶的某些保健功效等。同时，品茶的环境（嘈杂或安静）、社会语境所形成的一套茶叶消费话语也会为人们如何理解茶带来争论和讨论。尽管人们对“品味”这种高度个人化的判断难以达成共识，但人们还是尽力使自己的体验尽可能地可表达和交流。茶、人之间的交流不仅通过直接的语言表达，而且还通过触摸、声音／沉默、视觉、嗅味和姿态展演来体现，所有这些都体现了人们运用多重感官对茶的全面理解。
本文从感官符号学（sensori-semiotical）的角度，将当代中国的茶事活动分为三类：第一，对声音／音乐的抑制和对视觉的渲染的美学鉴赏（茶会）；第二，通过语言和身体姿态的规范性指导（茶艺课程）来开展；第三，通过语言交流和鼓励创造性词汇表达进行的竞赛性品评（斗茶赛）。这三种类型的茶事活动从对听觉的压抑，到声音的参与程度加强，茶会与斗茶赛成为对立的两个极端，分别代表着“无声”和“有声”。而第二类指导性的课程，则在从第一到第三种类型的转化中成为一种“过渡仪式”。
这三种茶事活动之间类型互补，但并不存在非常明显的界限。这样的划分只是源于本文作者之一肖坤冰的参与式田野观察，以及为了分析和行文的需要。本文的田野资料来自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多点田野调查。同时，肖坤冰曾分别在英国牛津大学的阿什莫林博物馆（Ashmolean Museum）（2015）、上海纽约大学（NYU Shanghai）（2017）和爱沙尼亚塔林大学（Tallinn University）（2018）主持过茶会，也通过这种方式，以观察者和践行者的双重身份与中外茶艺爱好者互动和交流。虽然听觉在茶事活动中经常被忽略，并被认为是五官中几乎与味觉感知无关的感观，但是本文将通过案例材料证明，在各类茶事活动中声音的“在场”或“缺场”、音量的强与弱与人们对茶味的感知有着非常重要的关联。
一、从工夫茶到当代茶艺：中国茶道的演化过程
中国人对喝茶的精致化追求可追溯到唐代陆羽，陆羽在《茶经》中详细列出了茶具、煮茶之水对茶汤品质的影响，介绍了煮茶方法和饮茶方式，被后人视为中国传统茶道的起源。本文主要以中国当代茶艺为陈述对象。“道”和“艺”在汉语中意义所指不同。“茶道”被解释为“烹茶、饮茶的程式和技艺”，在英文中或可对应tea ceremony，有仪式、礼节、礼仪之意；茶艺则指的是“有关烹茶、饮茶及以茶款待客人的技艺”，或可对应英文中的teaart，但更多的是强调视觉上的美感。而今天盛行于中国各大城市的茶会、雅集或可视作茶道与茶艺的综合性呈现。
在对中国当代茶消费文化的研究中，张乐翔（Lawrence Zhang）重新审视了现在广泛流行于各地茶馆中的所谓传统“茶道”的起源问题。他认为，在最近30年，中国的茶道践行者越来越重视将工夫茶作为一种具有国族象征性的“茶道”来进行展演。但他指出，这种所谓“传统茶道”的冲泡法实际上迟至18世纪才出现在美食家袁枚的《随园食单》中。袁枚在参观福建武夷山时描述了这种“小杯”“小壶”“先嗅其香后试其味”的品饮方法。尽管袁枚并没有直接用“工夫茶”这个名称，但却是关于这种品饮实践的最早记载。可见，这种传统茶道的雏形出现是非常晚近的事。但一些茶文化专家认为工夫茶是“传统的”和古老的，并与日本煎茶道（Chanoyu）和抹茶道（Matcha）相互影响，尤其跟煎茶道有直接关联。张静红做了进一步的补充，认为中国茶道的形成不仅是中日两国茶文化和仪式之间的互动结果，尤其不能忽略的是中国台湾的品茶文化对中国茶艺的影响，中国大陆、中国台湾和日本之间的文化交流促进了中国当代茶艺的形成。尤其是中国台湾人对普洱茶“陈韵”的追求所带来的闽台工夫茶品饮方法促使中国大陆饮茶走向了精致化的实践。简而言之，学者们普遍认为，20世纪70年代以后，在日本茶道和传统工夫茶基础上发展起来的一种精致化的优雅饮茶方式流行于中国台湾，后来被吸收成中国大陆新兴的茶艺运动的一部分。在全球化语境以及各国争相输出国家文化遗产符号的背景下，所谓的中国传统茶道，在政府、专家和消费者的同谋下，以一种“传统的发明”的姿态在全国各地的旅游点、茶馆和会所中应时代呼声而生。例如，陈志明（Chee-BengTan）的研究表明，福建泉州当今的饮茶实践其实是一种“传统的发明”，它是改革开放后，当地政府、茶农、茶商对当地茶业进行一系列改革和“促销”的结果，同时也反映了中国在新的消费文化中复兴或重建饮茶传统的事实。
总而言之，当今风行于全国的工夫茶艺并不像人们通常想象的那样古老。自1978年改革开放以来，这种工夫茶艺开始在中国各地的茶馆（茶艺馆）逐渐流行，并在当代的“茶空间”中持续泛滥。同时，在过去的二三十年间，通过国家认可的专业性茶艺师职业资格认证培训，为这种标准化的中华茶艺在国内的持续发展提供了动力。虽然一些学者认为工夫茶更多的是“展演”传统仪式，但另一些“内行”则认为这是一种非常实用的方法，自有其功能性：很小的杯子有助于敛香，用小容量的茶壶多次冲泡茶叶，且茶水分离可以确保茶的最佳口感。因此工夫茶是一种“达到目的的手段，而不是目的本身”（a means to an end，not an end in itself），似乎也说不上是什么仪式（ceremony）。在工夫茶的发源地，Peterd’ Abbs（彼得·艾珀斯）基于田野考察将目前潮汕地区的工夫茶的形式分为三种，即工夫茶作为一种日常实践（everyday practice）、一种精致化的习俗（refined practice）以及茶馆的商业化休闲（commercialised leisure in tea-houses）。与日常实践中的工夫茶相比，工夫茶的文化展演越来越受到人们的重视。尽管在英文中更多地使用“茶道”（tea ceremony），但在当代中国，人们更多使用“茶艺”（chayi）一词，包括从日本茶道传统中的美学和哲学借鉴，以及本身源于唐代的中国茶道。中国的当代茶艺也经常作为一种国家的传统文化向（外国）游客展示，它使得过去和现在的文化要素和美学元素复杂地融合在一起。在过去二三十年间，以“工夫茶”为基础的茶艺课在全国的大规模推广，以及茶楼中的常规化、程式化的操作，使得工夫茶茶艺在全国范围内得到推广流行，其他地区性的茶俗与之相比黯然失色。于是，在黏合了原本分散的各种传统“要素”的基础上，以及对高品质的茶叶和口感的不断追求的商业刺激下，所谓的中国茶艺应时代要求而生。这些在茶艺中不断发展的语言、身体动作、衣着、特定物体的摆设、特定空间设计和声音的使用等在产业链中，特别是在某些要求打坐冥想的“禅茶”实践活动中是相对独立的一个美学部分。意大利学者韦尔切洛尼（Vercelloni）描述了欧洲历史上对“好品味”的判断是如何扩展到包括“对传统的饮食风味、行为和语言的掌握；服从于最初是为认可和赞美某一特定社会领域而建立的仪式”。由此可见，对品味的判断有时可能会偏离预期的模式，但根据布尔迪厄（Bourdieu）的理论，这些“区隔”（distinction）最终将反映和再现社会等级制度。随着中国中产阶级的壮大和巩固，以及可明显察觉到被精心提炼过的茶艺的出现，人们对茶叶品质的鉴赏力和对高档茶产品的购买能力将更微妙地反映出消费者的社会地位。
作者在潮州千庭茶舍进行田野调查，2019年11月，李经来拍摄
二、以视觉美感为主导的茶会
作者在上海纽约大学主持的一次茶会（茶艺展示），2017年12月，陈逸韵拍摄
一场严格禁止声音与语言交流的“止语茶会”，图片来自网络
总体而言，仪式性的茶会更多的体现出视觉上的美感，包括传统服饰之美、优雅的肢体仪态、精美的茶器与茶席设计的结合，伴以若有似无的音量极低的背景音乐——通常是古琴，或者完全没有音乐。在这种茶艺展演中，声音和听觉是被抑制的，茶艺师与参与者之间几乎没有言语上的交流。
约在2016年，中国大陆的饮茶圈中兴起的“止语茶会”是对声音抑制达到极端的案例。组织者旨在通过对听觉的控制从而使注意力更专注在嗅觉和味觉上。“止语茶会”强调了中国茶文化中“禅茶一味”的联系，组织者称：“‘止语’本来就是佛教修行的一种方式。停止谈论，想象我们在一个私人化的空间中，与自己的内心交流，于一杯茶中感悟内心的宁静”，“品茶倒是次要的，重要是以茶调养身心”。笔者认识的一位茶艺师于2017年2月至2018年4月先后在成都组织了14场“百花止语茶会”。由于交谈在茶事活动中被严格禁止，为了确保茶事在无声的情况下也能有序地进行，因此每场仅设8个席位。茶艺师解释道：“我们在喝茶的时候如说得太多，会分散我们的注意力，导致我们实际上不能专注于茶本身的味道。因此，我决定组织一系列的‘止语茶会’。目的是鼓励参与者更多地关注茶汤本身。在这种比较有仪式感的品茶过程中，您会产生一种对茶的敬畏之情。实践也证明，与普通的茶会相比，‘止语茶会’的参与者对茶的感受更深。”
在“止语茶会”的案例中，我们看到了多重感官之间的竞争与冲突。品茶本就是以嗅觉和味觉为主导的对“香气”和“滋味”的判断，听觉通常作为一种辅助，或通过古琴营造一种古典的气氛。但在“止语茶会”中，参与者通过对听觉感官的闭合从而使整个身体官能更好地服务于嗅觉和味觉，达到一种“此时无声胜有声”的效果。
在“品茶”活动对多重感官符号的操纵中，无声的参与者与专注于备茶的茶艺师在言语上的“沉默”是一致的。在听觉感官闭合以后，参考者的注意力自然而然地转移到了视觉上，因此对茶艺师的服饰、肢体语言（手上的动作）的关注力实际上都相应加强了。因此，听觉的“退场”凸显了视觉的“在场”。水烧开的“咕噜咕噜”声、很低的注水声、茶具偶尔碰撞发出的响声、窗外风吹树叶沙沙声更反衬出了一种“蝉噪林愈静”的哲学悖论。同时，这些声音与“茶之味”一样也是自然的一部分。茶艺师认为，将自己全身心地放入这种自然之中，而不以人声去干扰和打破这种宁静，能更有利于参考者“沉浸”于茶道本身。因此，“止语茶会”虽然抑制了在场的人与人之间的口头交流，但更重要的是，它通过“无声”建立起人们与“自然”之间的联系，加强了人对茶本身的感官认知。
此外，为了进一步突出茶会传递的“传统”的视觉效果，近年来随着茶文化在中国的复兴，市面上出现了专门为茶人设计的服装——“茶人服”，或称“茶服”。这些茶服大多采用棉、麻或丝绸等天然面料，极少使用化纤面料，在设计上体现了传统风格与现代剪裁的结合，既能在茶道表演中作为专门的服饰，又可作平时着装。但这一着装也是“茶人”群体区别于其他人群的一种符号标记。同时，茶艺师大多还会佩戴各种手串、念珠等。一些正式的茶会邀请会明确规定着装要求，甚至会聘请专业的摄影师拍摄记录茶会。而对一些女性茶艺爱好者，穿着茶服拍摄出极具视觉美感的照片也成为参加茶会的驱动力之一。诸如此类的茶会，或可称为“雅集”的场所，有时会以中国传统乐器古琴、洞箫、琵琶等名曲作为背景音乐。但这些音乐的声音都非常轻柔，是作为中华传统文化的一部分服务于“茶”这一主角，共同营造出一种高雅宁静的氛围。而人声的交流通常是禁止的。比如，虽然“嘬茶”是行家品茶时一个非常重要的小技巧（下文将具体分析），但卷起舌头发出的嘬吸之声却无疑会破坏茶会的优雅感，因此在凸显视觉美感的茶会中绝不会有人“嘬茶”。总而言之，“沉默”是这种仪式性茶会中的一大特色。语言交流和声响的缺席、主客之间的距离感和备茶过程的仪式化，使“饮茶”显得神秘化而非大众化、透明化。
售卖茶服的店。茶服可以提升茶会的视觉效果。图片来自网络
对声音及其产生的语言交流的排斥，不仅使茶艺本身显得神秘化，主持者（茶艺师）与参与者（茶艺爱好者）之间的关系也是这种神秘化茶艺的一部分。尤其是在面对一些国外观众的茶艺展演时，茶艺师通常会穿上传统的中国服饰，通过优美的身体动作和着装而不是语言交流来吸引听众，传达出一种强烈的“东方主义”式审美。在这样的情形下，茶艺师即使不会外语也并不影响观者的审美。甚至还因为不会外语而使得这种“中华茶艺”更具正宗性。这种形式的感觉符号（sensory semiosis）有一些实验性的东西。它事先经过精心设计与安排，目的是在构成整体茶艺呈现的各种行动和事件中，在商业吸引力与美学之间达到一种平衡。
在这类茶会中，主持人与参与者的地位并不平衡，主持人已然是茶艺界的专家，而参与者很多只是茶艺爱好者，也有可能是茶艺培训班的潜在“学员”。如果一个人希望从一个纯粹的茶会“看客”转变成为一名真正懂得泡茶、品茶的行家，通常会选择参加茶艺培训，系统地学习如何使用专门的器具泡茶和品茶。
三、言语指导性和动作示范性的茶艺培训
作者在爱沙尼亚塔林大学的一次茶艺示范课上指导“学生”的茶艺，2018年9月
兼具动作示范性和言语指导性的茶艺培训课程，作者在成都参与的一次茶艺培训课，2017年8月
我们可以把仪式化茶会的参与者假设为对茶艺感兴趣的“生手”，在斗茶赛中各抒己见的“评委”假定为一群已经掌握了专门知识的“行家”，那么，如何从“生手”过渡为“行家”则通常需要经过跟从专门的导师进行学习——这类培训课程类似一种从“生手”到“行家”的通过仪式。在传统社会中，由师父带徒弟的“拜师学艺”的形式仍然普遍存在于各行业中。在现代社会，各种各样的茶艺培训机构提供此类专门培训，传统社会的师徒关系在某种程度上仍存在于这样的培训中。导师和学员在课堂上的交流表现为口头指导交流和动作示范等。
以云南昆明的一所知名茶艺培训机构HY大学堂所开设的培训课程为例，其教学内容以茶艺为主但不局限于茶艺，还包括香道、花道和评茶等与茶艺密切相关的课程。对于学员而言，这是一个系统性的知识积累，是从“生手”迈向“行家”的过渡仪式。茶艺课程共包括初级（6天课程）、中级（5天课程+1天示范演讲）和高级（5天课程+1天示范演讲）三个阶段，一共134个课时。学员们必须按照从初级到高级的顺序循序渐进，而不允许越级报名学习。
“品茶”——就纯粹文化上的意义而言，是一种完全个性化和实时性的行为。人们对茶的感知（perception）存在于身体器官对外界刺激的反应中，不仅不同的主体对同一款茶会有不同的感受（sensation），即使同一主体在具体情景下对某一款茶的感官经验也是不可复制的。然而，当茶叶同时也是一种在市场上流通的商品时，泡茶的方式、质量评定必然要求规范化和标准化，而茶艺培训消除了地方性的各种泡茶方式的差异性，以所谓的感官审评训练消减个体对茶的理解，更建立起个体对这种茶类所谓“正确的”“规范的”认知体系。
中国各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同，各具地方特色。潮汕地区以紫砂壶、朱泥手拉壶或盖瓯为主；四川、贵州等绿茶产区以简单的玻璃杯直接投茶冲泡；云南和贵州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”；即使同样是盖碗，四川人对“盖碗”的使用方法在工夫茶艺中也大不相同——四川人既用盖碗泡茶，也直接从盖碗里喝茶······凡此种种，表明在中国其实并没有一套标准的“中华茶艺”，而是各地就地取材，形成了各种地方性茶俗。然而，目前遍布于各大城市的茶艺培训机构开设的课程内容却基本相同，都是按照“工夫茶艺”的一套流程培训。比如以盖碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具组成的一套标准茶具，讲师都是按照教材的内容进行公式化的讲解，包括最主要的实操部分，教的手法、动作都相当一致。作为刚入门的“新手”，学员们需要学习和掌握的是一些专业的“术语”。这些“术语”来自教材、国家颁发的茶叶感官审评标准和课堂教学。实际上，这一培训过程在于去除个体化、地方化的语言表达，使来自不同地方和背景的学员在经过培训后可以掌握运用基本的术语去描述茶的香气、滋味和外观等。在茶艺培训机构学习和培训实际上类似一种“通过仪式”，在这之前，学员基本属于“茶圈”的局外人，然后通过一段时间的集中培训（类似于阈限期）后，新手最终通过一场茶艺展演作为培训结束的“答卷”，并从一名“圈外人”转变成为“圈内人”。
“嘬茶”——即茶水入口后，先不咽下去，让茶水包裹住舌头，随之吸入适量空气，让茶水在舌面和两侧翻滚流动，充分接触味蕾，以便更好地感受茶汤的滋味。在此过程中，伴随有较大的声音。在本文作者肖坤冰参与过的茶会中，有几次印象深刻的体验。2018年6月，在武夷山某一高端茶企为接待内部VIP客户组织的小型茶会中，该茶企的董事长亲自为这一群高端客人示范了品茶的技巧。他特别解释了“嘬茶”在品茶中的必要性：“首先，我们闻它的香味；其次，我们观察茶汤的颜色；第三，我们品茶的滋味。第三步至关重要，这需要一定的技巧。”他向这些VIP客人展示了如何大声地嘬茶，于是参与者也学着嘬出声音。2020年，当肖坤冰在潮州的田野调查中向潮州工夫茶艺的国家级传承人请教品茶时是否需要嘬茶时，对方很明确地回答“绝对不能嘬茶”，他认为在品茶时大声嘬饮是一种很不雅的行为，同时谈到了自己出访多国的经历，他认为尤其在外国人面前“嘬”出声音会显得非常粗鲁。但当另一位省级潮州工夫茶艺传承人被问及同一问题时，他给出了完全不同的回答。这位省级潮州工夫茶艺传承人认为工夫茶一定要“嘬”，否则完全不能领略到其中的乐趣和充分感受茶汤。这两位报道人都是潮州工夫茶的代表性传承人，在茶圈都具有很大的知名度和影响力，但对同一问题却给出了完全不同的答案。可见，在品茶过程中是否要“嘬茶”在很大程度上取决于“语境”和个人经历，而并没有固定的程式。
值得注意的是，在中国的当代茶圈中，其实有一种“不言而喻的”（tacit）性别差异，虽然它在所有的官方文本（茶艺宣传手册、培训教材）中都不会被提及。贝斯安·托马斯（BethanThomas）通过在成都的田野调查，发现了茶艺馆中明显的社会性别差异：男性经理“隐身”于后台进行指挥从事管理工作，而年轻优雅的女性则穿着旗袍和茶服在前台为顾客提供服务。在茶行业，男性通常是一些制茶大师和很懂品茶的行家，而女性与生俱来的“优雅”“温柔”等特征则被认为更适合教授茶道／茶艺。尽管（男性）大师会强调嘬茶的重要性，但在公共场合，女性一般不会嘬茶。在潮汕地区，男性嘬茶是非常普遍的行为，而女性可能会在家庭环境中嘬茶。因此，社会对女性的安静、温柔、优雅的期待与男性的喧闹和男性气概在嘬茶行为的对立上表现明显。
在茶艺培训中，学生也有可能学习到品茶中的民间礼节，比如在福建、广东地区，人们通常通过用食指和中指轻叩桌面，表达对主人斟茶的感谢。这种地方性的礼节通常不会在培训教材中提及，但当学员们更多地参与茶事活动时，将会发现这种肢体语言流行在茶圈中。此类肢体语言可以解释为真实且经验丰富的茶艺培训师或学员们的非语言符号（non-verbal signs）。通过学习一些标准的“专业”语言词汇，以及潜移默化地实践一些肢体语言，学员们会逐渐地发展出他们自己的评茶词汇。也只有在充分掌握和运用标准化术语的基础上，这些鉴赏语言才会被茶圈内的“专家”充分认可。通过茶艺培训，学员们逐渐开始介入一些茶事活动，有机会向茶专家（通常是培训导师）请教，以及进一步接受一些更私人化的非正式指导。少数的茶类培训课程会颁发资格证书，但很多培训机构并不具备颁发相应证书的资质，因为取得这些证书需要通过国家层面的考试。然而，在田野访谈中，许多学员表示并不关心能否获得证书，他们更希望的是积累技能，以便以后自己可以独自主持茶艺活动。
四、斗茶赛：声音的在场与创造性的语言表达
武夷山天心岩茶村的斗茶赛，2019年11月，肖坤冰拍摄
武夷山天心岩茶村的斗茶赛，百家茶席展区，2019年11月
武夷山某茶叶公司组织的“盲品”活动，2020年11月，肖坤冰拍摄
斗茶赛与新兴的工夫茶茶艺之间有比较明显的区分。斗茶赛通常有两种：一是在行业协会组织的评选茶叶等级的竞赛中，参赛的茶叶公司都希望通过获奖而提高品牌的知名度；二是在非正式的聚会中，茶人们通常会自带茶叶一起“斗茶”、评茶。这样的场合往往热闹非凡，争论激烈，人们会运用丰富的词语和比喻进行表达。在本文作者肖坤冰参与的几次公开的茶叶评比赛中，围观者——包括游客、外国人，以及不在茶圈里的中国人等，也被鼓励参与品茶和评茶。虽然这些外行人并不具备专业的品评技能，但他们的参与有助于传播该地区的茶文化。
在著名茶产区福建省武夷山，自2001年起，每年进入11月以后，当地各级行政机构和行业协会都会组织规模不同的斗茶赛。从影响力来看，最重要的当属“海峡两岸民间斗茶赛”（以下简称“市赛”）与“天心村斗茶赛”（以下简称“村赛”）：前者覆盖面广，且具有行业组织上的权威性；后者则具有正岩产区的优势和极高的市场认同度。斗茶赛采取编号盲评的形式，遵循中国茶叶感官审评中广泛应用的五项因子评茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年参加的武夷山天心岩茶村斗茶赛为例，五项因子在评比中所占的百分比如表1所示：
武夷山的斗茶赛一般分为初赛和复赛、大众评委席和专家评审组。最终的结果依据大众评委评分的20%，专家评分的80%进行综合折算。专家评审室不对外开放，因为专家们必须集中精力，在两天半时间内审评多达几百个茶样；而大众评审区则设在景区入口处的露天场地，且鼓励围观者的参与。每年斗茶赛的帷幕拉开，就有不少茶商和岩茶爱好者专门从外地赶来，参加这一年一度的岩茶狂欢节。在露天场地，会摆出数10张长桌作为泡台。每一张桌子上，都有10个茶样编码装在相同的斗茶赛专用泡袋中。每一桌都有一人专门负责泡茶，确保所有茶样同时冲泡并同时出汤。每张长桌都被人群围得密不透风，人们手里都拿着自己的品茗杯。每个茶样面前对应的评审杯里都有一个白瓷汤匙，大家可以将汤匙举起来闻汤匙背上的香气，也可以用汤匙将茶汤舀到自己杯里品饮。在这样的场合下，大众评审区无比嘈杂，人们嘬茶的声音、将茶汤快速吸进去又吐出来的声音、茶具和汤匙碰撞的声音、各种招呼和询问的声音，等等，充斥在一个有限的空间，让人难以专心去体味一杯茶汤。尽管如此，人们仍然兴奋地交流着，争论主要体现在占评分比重最高的香气和滋味方面，而对外形、叶底和汤色的评论较少。
在最新颁布的茶叶感官审评术语的国家标准中一共列出了近2000个中英文对照的词语，从不同的感官途径描述了茶的滋味、气味、颜色、触觉和外观等。就乌龙茶而言，形容茶叶外形的术语有蜻蜓头、壮直、细结、尖梭等；形容汤色的有蜜绿、蜜黄、茶油色、青浊等；形容香气的有栗香、奶香、酵香、硬火、热火等；形容滋味的有岩韵、酵味、粗浓等；形容叶底的有绸缎面、滑面、糟红等。这些国家颁发的茶叶审评标准术语通常成为人们表达自己感受的基础，人们在此基础上进行创造性的发挥。因此，在私人聚会的斗茶场合，人们的词语表达实际上跳出了这些国家标准的限制。几乎所有的茶商都声称，国家标准仅供参考，只适用于一些专家给出的书面审评意见。在非正式的茶事活动中，行家们会使用带有强烈个人色彩的词语来描述他们感受到的具体的、多重的感官体验。尤其岩茶是一种典型的地域特色产品，它的品质与周围环境——当地人称之为“山场”密切相关。正如葡萄酒的品评中对“风土”（terroir）的强调一样，“山场”与“岩韵”既是决定岩茶品质的核心概念，同时也是一种难以标准化的地方性知识。例如，当地人会用“豆浆”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等词来形容岩韵。在私人聚会时的斗茶中，跨感官的隐喻和语言的使用非常普遍。例如，茶人经常会用描述视觉的“厚”或“薄”，或者描述触觉的“顺滑”来形容对茶汤的味觉感受——这是一种明显的交感（inter-sensoriality）。
斗茶赛与茶会相比还有一个明显的不同是主客之间、专家和新手之间没有明确的界限。被邀请去喝茶的客人通常会带几泡自己的茶叶。通常情况下，主客双方都会冲泡自己的茶叶，从而成为一段短暂时光的临时主人。在这种情况下，竞赛被交流品评所掩盖。主客之间的谈话通常围绕着茶的来历、自己对茶的感受和几泡茶之间的比较而展开。不管是主人还是客人都很在乎在品茶这一过程中与他人的聊天与交流。与正式茶会相比，这类品评活动通常不会播放背景音乐。人们的着装随意，也不会有人在意泡茶时的姿势是否优美。参与者基本都会嘬茶——“会嘬茶”几乎是一种圈内人的“默会规则”。大声地嘬茶一方面表现了自己“懂”专业技巧，另一方面也是通过一种非语言符号的声音在场向主人表达自己对茶汤的认真和谢意。
结语
一些人类学家，如大卫·豪斯（David Howes，2006）、杰克·古迪（Jack Goody，2002）、莎拉·平克（Sarah Pink，2010）都注意到了感官之间并非存在明显界限，跨感官的相互交叉影响是感官世界中较为普遍的现象。在中国的品茶过程中，对一种感官的过分关注可能会导致忽略其他感官。比如张静红（Jinghong Zhang）指出，在一次朋友邀请她喝茶时，由于她一边在拍摄泡茶（视觉），一边聆听一个中国台湾茶人关于一个“寻茶”的故事（听觉），从而导致她完全失去了对茶味的感知（味觉）。在本文呈现的三种茶事活动中，从相对沉默到开放谈话交流，声音和语言不同程度地参与到各种品茶情景之中。听觉虽然是作为茶叶感官体验中的配角，但却并非不重要。在第一类茶事中，听觉的缺场会有助于强化参与者对滋味的身体感知（bodily perception），而在最后一类斗茶赛中，声音的加入和辩论会帮助人们更好地去理解（mak esense of）滋味。通过多感官之间的交感（inter-sensoriality）与通感（synaesthesia），以及跨感官的体验与表达，人们不仅可以感受通过鼻、口、舌感受到“香”和“味”，也可以通过耳朵“听见”滋味。品茶过程从而也成为一种综合性的对滋味的感知（sense of taste）。通过对三类茶事活动的观察，我们可以看到交流是如何通过感官多模态（sensory multimodality）构成了具有无限创造性的元语言（meta-language），这些词语几乎具有无限延展性而缺乏稳定的参照对象。正如张静红（Jinghong Zhang）指出的，自古以来，中国人用于表达茶滋味的词语就具有深奥和晦涩（abstruseness and obscurity）的特点，并且这种抽象晦涩和难以理解的语言仍然继续存在于当代中国的茶事活动中。因此，当我们在谈论茶的感官体验时，有时很难就一个公认的“滋味”达成共识，但却几乎可以讨论任何东西。
原文载于《民族艺术》2022年第1期，请以纸质版为准。
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