前言：因为我们最缺致富的机会和时间，所以在致富时就难免带有紧迫感、危机感，也难免短视，急功近利。似乎我们冥冥中感到限期要到了，主义要变了，政策要改了，不抓紧时机时机就过去了。因而，富要暴富，财要横财，最快的致富途径，也就是最安全的，在一切没来得及改变之前，捞一把是一把，捞了还来得及跑，来得及躲。(严歌苓)
而一切财富得来之快，都快不过赌台。我想，那些金融茶的始作俑者、盘子里的做局者、以及局里面的赌徒们都是这个想法。——书卷弯刀
“打个王者，‘牛饼’突破6万了。”1月11日，一位年轻的芳村茶商在自己的朋友圈更新了状态。
日前，云南大益茶业集团有限公司(以下简称“大益”)官方发布了一款名为“力开天地”牛年生肖茶的配货信息：发行总量为10000提，其中5000提为大益官方APP“益友会”会员申购数量、5000提为传统经销商配货渠道，发售价格30000元/提。
一位申购“牛饼”的茶商的微信朋友圈截图
在某普洱茶行情网站上，这款茶的行情从最早的4.8万元/提，最高上涨到7.05万元/提，目前价钱稳定在6.5万元左右。“开盘那天，早上11点多交易还是4万多，到下午就已经炒到5万多。”
实际上，将普洱茶作为投资的现象，自2006年开始出现苗头，到2013年左右达到顶峰，作为普洱茶消费大省及普洱茶集散地的广东地区，“表现”尤为突出。当时曾有一句流行语，“存钱不如存普洱茶”，一时间，“存茶”变成金融投资的一种手段，吸引大量人员与资金的参与。
普洱茶界的部分“明星”和“网红”。受访人供图
近几年，尽管这一“热潮”已逐步降温，但随着某些普洱茶品牌以及相关“明星”普洱茶产品成为“期货”，围绕所谓的“金融茶”展开的博弈仍在小范围内盛行。一部分人认为它是价值的体现，另一些则认为这就是一场骗局。
有人说，“芳村茶市，一天一个价，不分白天黑夜，有人痛哭，有人狂欢。从白昼到黑夜，有人在这里一夜暴富;从黑夜到白昼，有人倾家荡产，妻离子散。”但身在其中的人却讳莫如深，“三言两语说不清，外界误解很大。”
事实上，中国期货市场监控中心相关期货指数显示，截至2020年末，经中国证监会批准，国内可以上市交易的期货商品种类中，并不包含普洱茶。
在业内人士看来，“金融茶”是以极个别品牌为首的、以普洱茶为介质的类金融模式的炒作，一种市场内部形成的买卖圈子。多位法律界人士指出，“金融茶”的炒买方式风险极大，对于参与投资普洱茶“期货”的人来讲，也已经背离了正常经销、消费需求。
【现象】
炒茶对赌上家跑路
有人一夜暴富有人亏损过亿
14元一泡的茶，与455元一泡的茶，差距究竟在哪里?
一种答案是，没有差距。
曾有独立茶人在网上讲述了自己品饮“金融茶”的体会。作者在文中称，朋友拿了一小袋“轩辕号”茶样过来试泡。这款茶在去年7月份曾被炒到最高位110万元/件，目前最新价格是88万元/件，而在2017年刚面市时，一件“轩辕号”叫价不过3万元——三年时间身价“暴涨”30多倍。按整件的身价折算，一袋茶样50克，价值3250元，分出7克冲泡，折合455元/泡，而三年前这泡茶仅值14元。
在该独立茶人看来，所有在零售渠道没有交易的茶品，最终归宿就是藏家们的库房，也可以说是“接盘侠”。
“轩辕号”在某普洱茶行情网站上半年的价格波动，去年7月曾被炒至110万元/件
广州芳村，全国规模最大、商铺最集中、辐射面最广的茶叶集散地，同时也是国内著名茶品牌的孵化地，被喻为“茶叶华尔街”。整个片区包括23家茶叶批发市场及8处茶叶经营户集结地，占据全国普洱茶交易量的80%。
跟普洱茶云南原产区的鲜叶交易氛围不同，这里是“金融茶”的汇集地——人们除了卖茶、喝茶，最重要的是“炒茶”。每天，芳村各大普洱茶交易平台上，上千种普洱茶犹如一支支股票在行情网上涨跌起落，而来自全国各地的商家、炒茶客、藏家则在线下进行交易。
芳村茶叶城。图据普洱茶网
很难有人可以准确说出“金融茶”这一概念出现的具体时间。一种较为流行的说法是，大约在2012年前后，由“大益”开始的经销商期货模式，把作为农产品的普洱茶市场“向前推进了一步”。
自此，芳村茶叶市场出现了“期货交易”这种独特的模式——只要有货单，就可以找茶客缴纳定金，但不做实际交易，等茶叶价格攀升后，由上一个茶客再卖给下一个茶客，如此循环往复、“击鼓传花”。
而这一模式，直到今天都未曾在其他茶类中出现。在这样的模式下，用“自己卖，自己买”来抬价的手法一度非常普遍，导致普洱“期货单”交易量异常活跃的同时，普洱茶的价格也飞涨，于是又被形象地称为“金融茶”。
芳村茶叶市场出现普洱茶“期货”交易这种独特的交易模式。图据大益论坛微信公众号
在业内人士看来，“金融茶”是以极个别品牌为首的、以普洱茶为介质的类金融模式的炒作。它与通常的茶叶销售不同，一种市场内部形成的买卖圈子，常见有买空卖空的期货做法，属于非保护状态下的一种交易模式。
而围绕“金融茶”产生的争议，从它甫一出现就如影随形。甚至有人直言，“茶叶金融的核心就是庞氏骗局，没有其它。”
2020年年初的“大益鼠饼”事件，至今让很多人记忆犹新。据了解，在厂家没有公布“鼠饼”(鼠年生肖茶)信息的时候，“期货交易”就是一个对赌的模式，有人看多买入就有人看空卖出。由于连专营店都没有配整箱的“鼠饼”，市场严重缺少整箱货进行交割，在2020年1月1日晚官方发布“鼠饼”信息之后，其价格一下子上涨5万元，达到十多万元。而之前三、四万元卖出的商家血本无归，根本无法交货，导致芳村市场多家商家关门跑路，市场违约风险大增，很多交易平台甚至停止交易“鼠饼”。
2020年年初“大益”推出的“鼠饼”(鼠年生肖茶)。图据大益集团官网
东莞作为有名的藏茶之都，凭借其得天独厚的气候条件、优异的地理优势、完善的藏茶交易链条以及精准的产业定位，成为“存茶量全国第一、老茶保有量全国第一、老茶交易量全国第一”的重要茶叶贸易集散地。近年来，随着“金融茶”的火热，东莞的万江石美茶叶市场成为仅次于广州芳村的普洱茶“期货”交易地。
2020年，一则“东莞商家一夜之间损失过亿”的在茶行业引发关注。据东莞当地媒体报道，市民陈先生和茶商林女士，平时有收藏买进市场流通价值的普洱茶作为投资的习惯。2019年4月开始，他们在万江石美茶叶市场心叶茶轩分别购买了千羽孔雀、轩辕号、沧海等普洱茶用于投资。为了便于随时倒手交易赚取差价，这些普洱茶产品一直在心叶茶轩的老板叶某手中，到2020年1月到期收货时，却被告知无法对单。
曾经引发行业关注的东莞大额茶叶交易纠纷。图据东莞广播电视台
据不完全统计，与心叶茶轩交易的买家有60多人，涉及购买茶叶本金超过1亿多元。心叶茶轩老板叶某表示自己也是受害者，因为自己的上家“跑路了”才无法和客户对单交货。他承认自己欠下家的货值近8000多万，但自己也是受害者，他的上家直接欠他本金有一个亿。
【“大盘商”】
圈子很小玩的人少
大藏家反而不愿参与炒作
万江茶叶行业协会创会会长、普洱茶价值服务商郑旭告诉红星，普洱茶之所以会形成“金融茶”的属性，满足三方面条件：一是该款普洱茶品质好，能够得到市场认可;二是普洱茶市场成熟，产品能够方便流通和变现;三是普洱茶越陈越香的属性，加之市场保有量有限，具有收藏保值的特点。
郑旭表示，“期货”风险主要是先付钱，然后在规定的日期里提货。就是这个“空档”，成为了无数炒家的博弈窗口期。由于“期货”交易中信息不对称，大家套现、做空单、卖现补期等各种交易操作层出不穷，在此一旦有一环出现问题，例如像现金流断裂就会导致连锁反应。
另外，茶叶交易和其他商品交易不同，很多时候都是以市场诚信为基础，朋友熟人之间开展，过万甚至是几十万的交易有时只凭转账记录或者一张简单的收据，因此出现问题，往往很难维权，最终导致钱货两空。
前述东莞商家一夜之间损失过亿的纠纷中，茶商叶某向受害者开具的送货单，就是交易的唯一凭据。图据东莞广播电视台
“这种游戏玩了很多年。第一次普洱茶高潮是2007年，随后泡沫很快就爆了。2008年重新洗牌，市场从很低的价格爬升到2020年上半年并到达一个历史高位，这期间涨幅最夸张的茶有一、两千倍。现在随着茶行业透明规范，参与的人越来越多。虽然有很多品牌都想做‘金融茶’，但真正能变现和流通的主要就是‘大益’。这种头部效应越来越明显，在我们这个行业里有点像小茅台的意思。当然，茶叶没有茅台市场那么大，还是很小的一个领域。”
作为普洱茶价值服务商，郑旭并不回避“炒茶”这个说法。他和他的交易平台经常会给大客户进行资本运作，针对一款中意的茶，用大量资金收购达到一定的控盘数量，然后通过市场进行适当的拉价、建仓，再将货物出售，帮助很多客户赚到了钱。整个交易周期并不是很短，过程中会不停波动，目的是使得这款茶在市场上流通量减少而变得稀缺，茶叶的品质得到市场认可，完成增值。
云南西双版纳，龙园茶叶大世界收藏的各类大茶饼、大茶砖、大沱茶等龙园号普洱茶。图据视觉中国
据郑旭介绍，“通常的情况是，在厂家放出发布新茶的消息后，市场的核心圈，也就是我们一直在玩期货的几个大盘商之间就会碰撞出期货。比如我认为这款茶值10万一件，你认为不值10万一件，双方就会进行交易，然后商定一个交割期。这时候我们两个就已经产生了交易价，随后陆陆续续会有越来越多人加入到这个游戏里来，有人想做多的，有人想做空的。外围的人要通过我们才能玩，因为做多是需要马上给现金，放空是需要诚信，并且要在行业内有一定地位。”
郑旭告诉红星，虽然玩“期货”的人很少，但每年芳村都会有一些散户因为做出超出自己承受范围的“期货”，导致赔不起钱而跑路的。反而是很多理性的大藏家不愿意参与这种短期的炒作行为。
【芳村茶商】
没有没跌过的茶叶
但“一夜暴富、倾家荡产”太标签化
2006年就开始在芳村从事茶叶生意的马先生，现在是一家普洱茶交易平台的工作人员。他所在的交易平台是国内最早从事普洱茶经纪的企业之一，拥有新、中、老期普洱茶价值评估体系及经纪人团队。除了提供普洱茶咨询综合信息，平台也为客户提供专业的入货、出货及委托等大宗交易服务。
马先生告诉红星，所谓的“期货”，是指现货还没到市场，大家在买卖这张“期货单”，这种交易形式实际上2007年就有出现。他称，不是所有的普洱茶都有金融属性，经历过前些年市场的淘汰，2016年以后基本就剩下“大益”这个品牌了。“2020年受疫情影响，本来都觉得这个行业要萧条了，想不到4月份一下子涌进来很多热钱，把新茶的价格翻了几番。”
他认为，参与大益茶买卖的人群，都是“明白规则的人”，做的都是行家之间的生意。在马先生看来，对行业缺乏了解的人会觉得“金融茶”就是在平台炒来炒去，但在长期深耕行业的人看来，新品牌上市都需要一定的炒作——炒作只是它附带的一个功能，整个行业长远看实际是细水长流的生意。
大益集团官网首页的宣传语
“外界对‘金融茶’的误解，从我2006年入行开始，这种声音就没有停过。跑路的永远都会有，毕竟目前是没有明确的行业规范和监管的，‘期货’主要还是跟熟人之间买卖，肯定是带有赌性。只要那个人输红眼了肯定会跑路。”
在芳村经营茶叶生意已近8年的云南人张先生告诉红星，市场内部交易完全凭信用，如果没有信用基本上没办法在行业立足，大多数人不会以信用损失为代价破坏这个规则。而正是芳村市场里上万家商户连在一起，形成了普洱茶“期货市场”的交易规则。
“期货风险很大，价格由市场供求决定。很少有没有跌过的茶，都是涨涨跌跌。外界说的‘一夜暴富’、‘倾家荡产’这些词语太标签化了。我理解的行业就是正常买卖，茶的收藏交易而已，门槛可高可低。在茶的仓储品相好的前提下，理论上可以倒卖无数次。”张先生说。
对于外界所说的普洱茶的“炒作”，大益集团董事长吴远之曾在媒体报道中也有过间接回应，“普洱茶在没有被喝掉之前，微生物一直在工作，茶的品质是一直在变化的。”他认为，20年前买的那饼普洱茶与保存到今天的这饼普洱茶，是两个不同的产品。“随着时间的推移，茶的品质更好了，价值更高了，但是由于有消费，存世的数量更少了，所以价格自然更高了。相当于你是用更高的价格买了一个新产品，这与金融无关。”
【批评的声音】
茶叶是用来喝的而不是炒的
“金融茶”是产业发展的不健康因素
“以普洱茶越放越陈的属性，收新茶喝老茶的概念是没错，但是必须建立在它是一个农副产品的价值基础上。”
在独立茶人梁宏亮看来，虽然“金融茶”的规模在五千亿级的茶产业里可以忽略不计，但对整个行业的影响却不容小觑，每年茶圈最大就是关于“金融茶”引发的种种纷争，对茶行业的发展是弊大于利。
梁宏亮告诉红星，普洱茶除了冰岛、班章、易武这些被炒红的山头茶外，其余的价格并不算贵。目前商家把“金融茶”作为一个道具来进行击鼓传花式的炒作方法，就像十七世纪的荷兰郁金香一样，最终崩盘后将损失转嫁到散户身上。
茶艺师演绎冲泡冰岛茶。图据视觉中国
“说愿赌服输，本来就是一种赌博行为。我相信‘大益’拼配技术是没问题的，至于这款茶值不值这个钱就要另当别论。价格能达到多少，完全取决于炒作。茶叶最重要的是作为农产品来品饮，拿来作为赌博的道具肯定是不对的，容易误导消费者，和社会价值观背道而驰。”
东莞茶叶协会秘书长李启敬对当地茶叶市场有过长期深入的观察，他告诉红星，资金追捧导致“金融茶”完全脱离了茶叶的品饮属性，作为茶行业协会，自己始终坚持“茶叶是用来喝而不是用来炒”的原则，对“金融茶”持不支持、不参与的态度。
李启敬用2019年“大益”发布的一款1901沧海普洱茶来向红星举例。
某普洱茶行情网站上的1901沧海商品信息
在他看来，这款在“双十一”期间进行预热抢购的新茶，凭借艳丽的外包装和一个与茶文化不太相关的名字，引发了茶行业市场一轮非常规爆炒。
据了解，这款大益1901沧海普洱茶，总发行量34000片，自发售起从7599元上涨到近4万元一提，短短的一个星期上涨了超过5倍，其中从29800元到39000元仅仅只用了两天时间，完全背离收藏的规律，众多商家、炒家一时难以适应，弄得哀鸿遍野。
沧海普洱茶当年的市场炒作。受访者供图
李启敬告诉红星，普洱茶新茶市场交易不时有放空单的现象，就沧海普洱这款茶来说，网上抢购价是7599元，按照市场放出的消息，回收价相当于17599元。此时假如A茶叶店老板有朋友抢到一筒并回收，为了能赚取利润A老板可能会放空单到市场20000元。让A老板没有想到的是，在等待邮寄的过程中，这款沧海普洱短短几天就涨到了25000元，这时原本答应卖给A老板的朋友觉得赚少了，因此终止交易寻求卖个更好的价钱。这样A老板放出去20000元的空单就没有货交割，这时A老板不但赚不到钱还要到市场上以25000元的价钱收货回来填补空单，因此市场就需要一定量的货来填补空单，从而引发市场涨价。
在某普洱茶行情网站上，大益1901沧海普洱茶价格频繁大幅度起落
“这种模式赌的是信誉，但你也知道，在利益面前或者在一种大的落差下，有些人可能就会跑路，导致对不了单的情况越来越多。而且这种交易很多是口头承诺、电话截屏或者手写的收据，这些从合同法上是不受法律保护的。”李启敬总结指出，“‘金融茶’属于市场行为，我们认为它对茶产业的发展是不健康的，与正常的茶叶交易相违背。”
而李启敬的这一观点并不是少数。中国普洱茶网此前曾在一篇分析中指出，因为普洱茶“期货厂牌”生产的只是交易符号而非以消费为目的，因此品质就成了最为次要的问题——以“大益”为例，原件未开箱未破损的茶品方才便于在“期货市场”流通，而这恰恰是与普洱茶的消费相违背的。
【律师解读】
未列入可上市交易期货种类
单靠信用维持交易，买家风险极大
中国期货市场监控中心中国农产品期货指数(CAFI)显示，截至2020年末，经中国证监会批准，国内可以上市交易的期货商品种类中，并不包含普洱茶，甚至茶叶。
对于“金融茶”期货模式现象的出现，红星联系中国茶叶流通协会普洱茶专业委员会，工作人员称协会并不清楚相关情况;随后记者联系广东省茶叶行业协会，截至发稿前未获得回复。
针对此类问题，北京市盈科(广州)律师事务所邱恒榆律师表示，在政府暂未将“金融茶”纳入期货管制的情况下，商家持有茶叶现货的情况以及商家的资产状况等不透明，买家很难准确判断交易的风险程度。因此，买家首先要充分意识到或将面临的交易风险，其次要收集相关证据，降低纠纷风险，增加胜诉机会。例如，尽量签订买卖合同，约定好交易步骤、付款方式、付款时间、交货时间、地点、质量标准、违约标准等等，并保留好相关的付款凭证。
邱恒榆律师认为，如果交易手续太粗糙、卖家的资产不足以承担相应责任，单靠信用维持，所谓的交易规则都不能保证交易安全的。
“这种炒买方式不是不受合同法保护，而是风险极大：一是，因为证据缺乏，导致维权失败;二是，即便胜诉后，往往跑路的商家没有足够的财产支付欠款，很容易导致胜诉判决成为一纸空文，买家仍然是输家。”邱恒榆律师说。
北京市炜衡律师事务所张艳敏律师告诉红星，交易场所是为所有市场参与者提供平等且透明交易机会、进行有序交易的平台，具有较强的社会性和公开性，需要依法规范管理，确保安全运行。从目前来看，部分普洱茶在某些交易场所已经呈现了期货的属性。很多茶还没出品的时候，就已经出现市场预售价格，等到该款茶正式上市之时，其开盘价格有可能高于预售价格，也有可能低于预售价格，对于参与投资普洱茶“期货”的人来讲，已经背离了正常经销、消费需求。
张艳敏律师表示，对于此类交易场所，建议相关部门明确监管机构和职能，加强日常监管，做好交易场所统计监测、违规处理、风险处置等工作。随后，记者电话就芳村市场的普洱“金融茶”现象咨询广州市市场监管局，工作人员称其不属于该机构的监管范围;致电广东省地方金融监管局，截至发稿前，电话始终无人接听。
本文来自红星记者 任江波，感谢作者付出。
在中国当下的各类茶事中，人的感官体验起着非常重要的作用，但味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉在人们品茶的过程中的参与程度又是不同的。从感官符号学（sensori-semiotical）的角度观察，中国流行的茶事活动可划分为：仪式化的茶会、规范化的茶艺培训和辩论性的斗茶赛。人们根据场合和语境对不同的感官会选择性地抑制或凸显：茶会通常突出视觉效果而抑制声音表达与语言交流，茶艺培训课程既重视对香气、滋味的感觉训练，也重视通过规范化的语言和动作表达自己的感受；在斗茶赛中，味觉和嗅觉占据绝对主导地位，但同时也鼓励言语的创造性表达和声音的在场参与。在中国当代茶事活动中，多重感官的交感（inter-sensoriality）与通感（synaesthesia）普遍存在于人们的品饮体验中，“滋味”不仅被嗅觉和味觉所主导，同时听觉、视觉和触觉的参与也会综合人们对味道的感知。
作者简介
肖坤冰，西南民族大学民族学与社会学学院副教授。厦门大学博士，上海纽约大学环球亚洲中心-复旦大学亚洲研究中心联合博士后（2017-2018），英国牛津大学人类学与博物馆民族志学院访问学者（2014-2015）、法国波尔多蒙田大学现当代世界研究中心访问学者（2022-2023）。研究领域为历史人类学、饮食人类学、文化遗产研究等。已出版专著三部，在Journal of Material Culture，《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上发表论文多篇，并为三联生活周刊、澎湃新闻、Asia Global Online、Sixth Tone等媒体撰稿人。
大卫·帕金(David Parkin)，牛津大学人类学与博物馆民族志学院教授，牛津大学万灵学院荣誉教授，英国人文社会科学院（英国学术院）院士，欧洲科学院院士。主要学术贡献在于非洲人类学研究、政治文化、跨文化语义学及土著哲学等方面。
引言
“味觉”在多大程度上能与其他感官分离进行讨论？大卫·豪斯（David Howes）指出，亚里士多德认为味觉是五种感官之一，但却把它描述为“触觉的一种形式”，因此缺乏自主性。在随后的几个世纪里，随着人们对感官等级观念的阐释，味觉与“身体的”触觉和嗅觉一起被归属于“低级的”感官，与之相对的是“高级的”“智力的”视觉和听觉。在我国，传统的茶感官审评标准被称为“五项因子评茶法”，即对茶叶的外形，冲泡出的汤色、香气、滋味和（泡过以后的）叶底，经干、湿评审后得出结论。五项因子评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉，甚至是触觉并用，外形与内质审评兼重。但在进行茶叶专业审评时，嗅觉和味觉的评分比重比其他的触觉和视觉要大很多，而听觉则是“缺场”的。
当人们谈论茶的滋味的时候，实际上指涉的是一种整体的身体感官体验，而不仅仅是味觉的体验。这一套“体感”包括水的温度，茶汤的外观、滋味，甚至是假定的茶的某些保健功效等。同时，品茶的环境（嘈杂或安静）、社会语境所形成的一套茶叶消费话语也会为人们如何理解茶带来争论和讨论。尽管人们对“品味”这种高度个人化的判断难以达成共识，但人们还是尽力使自己的体验尽可能地可表达和交流。茶、人之间的交流不仅通过直接的语言表达，而且还通过触摸、声音／沉默、视觉、嗅味和姿态展演来体现，所有这些都体现了人们运用多重感官对茶的全面理解。
本文从感官符号学（sensori-semiotical）的角度，将当代中国的茶事活动分为三类：第一，对声音／音乐的抑制和对视觉的渲染的美学鉴赏（茶会）；第二，通过语言和身体姿态的规范性指导（茶艺课程）来开展；第三，通过语言交流和鼓励创造性词汇表达进行的竞赛性品评（斗茶赛）。这三种类型的茶事活动从对听觉的压抑，到声音的参与程度加强，茶会与斗茶赛成为对立的两个极端，分别代表着“无声”和“有声”。而第二类指导性的课程，则在从第一到第三种类型的转化中成为一种“过渡仪式”。
这三种茶事活动之间类型互补，但并不存在非常明显的界限。这样的划分只是源于本文作者之一肖坤冰的参与式田野观察，以及为了分析和行文的需要。本文的田野资料来自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多点田野调查。同时，肖坤冰曾分别在英国牛津大学的阿什莫林博物馆（Ashmolean Museum）（2015）、上海纽约大学（NYU Shanghai）（2017）和爱沙尼亚塔林大学（Tallinn University）（2018）主持过茶会，也通过这种方式，以观察者和践行者的双重身份与中外茶艺爱好者互动和交流。虽然听觉在茶事活动中经常被忽略，并被认为是五官中几乎与味觉感知无关的感观，但是本文将通过案例材料证明，在各类茶事活动中声音的“在场”或“缺场”、音量的强与弱与人们对茶味的感知有着非常重要的关联。
一、从工夫茶到当代茶艺：中国茶道的演化过程
中国人对喝茶的精致化追求可追溯到唐代陆羽，陆羽在《茶经》中详细列出了茶具、煮茶之水对茶汤品质的影响，介绍了煮茶方法和饮茶方式，被后人视为中国传统茶道的起源。本文主要以中国当代茶艺为陈述对象。“道”和“艺”在汉语中意义所指不同。“茶道”被解释为“烹茶、饮茶的程式和技艺”，在英文中或可对应tea ceremony，有仪式、礼节、礼仪之意；茶艺则指的是“有关烹茶、饮茶及以茶款待客人的技艺”，或可对应英文中的teaart，但更多的是强调视觉上的美感。而今天盛行于中国各大城市的茶会、雅集或可视作茶道与茶艺的综合性呈现。
在对中国当代茶消费文化的研究中，张乐翔（Lawrence Zhang）重新审视了现在广泛流行于各地茶馆中的所谓传统“茶道”的起源问题。他认为，在最近30年，中国的茶道践行者越来越重视将工夫茶作为一种具有国族象征性的“茶道”来进行展演。但他指出，这种所谓“传统茶道”的冲泡法实际上迟至18世纪才出现在美食家袁枚的《随园食单》中。袁枚在参观福建武夷山时描述了这种“小杯”“小壶”“先嗅其香后试其味”的品饮方法。尽管袁枚并没有直接用“工夫茶”这个名称，但却是关于这种品饮实践的最早记载。可见，这种传统茶道的雏形出现是非常晚近的事。但一些茶文化专家认为工夫茶是“传统的”和古老的，并与日本煎茶道（Chanoyu）和抹茶道（Matcha）相互影响，尤其跟煎茶道有直接关联。张静红做了进一步的补充，认为中国茶道的形成不仅是中日两国茶文化和仪式之间的互动结果，尤其不能忽略的是中国台湾的品茶文化对中国茶艺的影响，中国大陆、中国台湾和日本之间的文化交流促进了中国当代茶艺的形成。尤其是中国台湾人对普洱茶“陈韵”的追求所带来的闽台工夫茶品饮方法促使中国大陆饮茶走向了精致化的实践。简而言之，学者们普遍认为，20世纪70年代以后，在日本茶道和传统工夫茶基础上发展起来的一种精致化的优雅饮茶方式流行于中国台湾，后来被吸收成中国大陆新兴的茶艺运动的一部分。在全球化语境以及各国争相输出国家文化遗产符号的背景下，所谓的中国传统茶道，在政府、专家和消费者的同谋下，以一种“传统的发明”的姿态在全国各地的旅游点、茶馆和会所中应时代呼声而生。例如，陈志明（Chee-BengTan）的研究表明，福建泉州当今的饮茶实践其实是一种“传统的发明”，它是改革开放后，当地政府、茶农、茶商对当地茶业进行一系列改革和“促销”的结果，同时也反映了中国在新的消费文化中复兴或重建饮茶传统的事实。
总而言之，当今风行于全国的工夫茶艺并不像人们通常想象的那样古老。自1978年改革开放以来，这种工夫茶艺开始在中国各地的茶馆（茶艺馆）逐渐流行，并在当代的“茶空间”中持续泛滥。同时，在过去的二三十年间，通过国家认可的专业性茶艺师职业资格认证培训，为这种标准化的中华茶艺在国内的持续发展提供了动力。虽然一些学者认为工夫茶更多的是“展演”传统仪式，但另一些“内行”则认为这是一种非常实用的方法，自有其功能性：很小的杯子有助于敛香，用小容量的茶壶多次冲泡茶叶，且茶水分离可以确保茶的最佳口感。因此工夫茶是一种“达到目的的手段，而不是目的本身”（a means to an end，not an end in itself），似乎也说不上是什么仪式（ceremony）。在工夫茶的发源地，Peterd’ Abbs（彼得·艾珀斯）基于田野考察将目前潮汕地区的工夫茶的形式分为三种，即工夫茶作为一种日常实践（everyday practice）、一种精致化的习俗（refined practice）以及茶馆的商业化休闲（commercialised leisure in tea-houses）。与日常实践中的工夫茶相比，工夫茶的文化展演越来越受到人们的重视。尽管在英文中更多地使用“茶道”（tea ceremony），但在当代中国，人们更多使用“茶艺”（chayi）一词，包括从日本茶道传统中的美学和哲学借鉴，以及本身源于唐代的中国茶道。中国的当代茶艺也经常作为一种国家的传统文化向（外国）游客展示，它使得过去和现在的文化要素和美学元素复杂地融合在一起。在过去二三十年间，以“工夫茶”为基础的茶艺课在全国的大规模推广，以及茶楼中的常规化、程式化的操作，使得工夫茶茶艺在全国范围内得到推广流行，其他地区性的茶俗与之相比黯然失色。于是，在黏合了原本分散的各种传统“要素”的基础上，以及对高品质的茶叶和口感的不断追求的商业刺激下，所谓的中国茶艺应时代要求而生。这些在茶艺中不断发展的语言、身体动作、衣着、特定物体的摆设、特定空间设计和声音的使用等在产业链中，特别是在某些要求打坐冥想的“禅茶”实践活动中是相对独立的一个美学部分。意大利学者韦尔切洛尼（Vercelloni）描述了欧洲历史上对“好品味”的判断是如何扩展到包括“对传统的饮食风味、行为和语言的掌握；服从于最初是为认可和赞美某一特定社会领域而建立的仪式”。由此可见，对品味的判断有时可能会偏离预期的模式，但根据布尔迪厄（Bourdieu）的理论，这些“区隔”（distinction）最终将反映和再现社会等级制度。随着中国中产阶级的壮大和巩固，以及可明显察觉到被精心提炼过的茶艺的出现，人们对茶叶品质的鉴赏力和对高档茶产品的购买能力将更微妙地反映出消费者的社会地位。
作者在潮州千庭茶舍进行田野调查，2019年11月，李经来拍摄
二、以视觉美感为主导的茶会
作者在上海纽约大学主持的一次茶会（茶艺展示），2017年12月，陈逸韵拍摄
一场严格禁止声音与语言交流的“止语茶会”，图片来自网络
总体而言，仪式性的茶会更多的体现出视觉上的美感，包括传统服饰之美、优雅的肢体仪态、精美的茶器与茶席设计的结合，伴以若有似无的音量极低的背景音乐——通常是古琴，或者完全没有音乐。在这种茶艺展演中，声音和听觉是被抑制的，茶艺师与参与者之间几乎没有言语上的交流。
约在2016年，中国大陆的饮茶圈中兴起的“止语茶会”是对声音抑制达到极端的案例。组织者旨在通过对听觉的控制从而使注意力更专注在嗅觉和味觉上。“止语茶会”强调了中国茶文化中“禅茶一味”的联系，组织者称：“‘止语’本来就是佛教修行的一种方式。停止谈论，想象我们在一个私人化的空间中，与自己的内心交流，于一杯茶中感悟内心的宁静”，“品茶倒是次要的，重要是以茶调养身心”。笔者认识的一位茶艺师于2017年2月至2018年4月先后在成都组织了14场“百花止语茶会”。由于交谈在茶事活动中被严格禁止，为了确保茶事在无声的情况下也能有序地进行，因此每场仅设8个席位。茶艺师解释道：“我们在喝茶的时候如说得太多，会分散我们的注意力，导致我们实际上不能专注于茶本身的味道。因此，我决定组织一系列的‘止语茶会’。目的是鼓励参与者更多地关注茶汤本身。在这种比较有仪式感的品茶过程中，您会产生一种对茶的敬畏之情。实践也证明，与普通的茶会相比，‘止语茶会’的参与者对茶的感受更深。”
在“止语茶会”的案例中，我们看到了多重感官之间的竞争与冲突。品茶本就是以嗅觉和味觉为主导的对“香气”和“滋味”的判断，听觉通常作为一种辅助，或通过古琴营造一种古典的气氛。但在“止语茶会”中，参与者通过对听觉感官的闭合从而使整个身体官能更好地服务于嗅觉和味觉，达到一种“此时无声胜有声”的效果。
在“品茶”活动对多重感官符号的操纵中，无声的参与者与专注于备茶的茶艺师在言语上的“沉默”是一致的。在听觉感官闭合以后，参考者的注意力自然而然地转移到了视觉上，因此对茶艺师的服饰、肢体语言（手上的动作）的关注力实际上都相应加强了。因此，听觉的“退场”凸显了视觉的“在场”。水烧开的“咕噜咕噜”声、很低的注水声、茶具偶尔碰撞发出的响声、窗外风吹树叶沙沙声更反衬出了一种“蝉噪林愈静”的哲学悖论。同时，这些声音与“茶之味”一样也是自然的一部分。茶艺师认为，将自己全身心地放入这种自然之中，而不以人声去干扰和打破这种宁静，能更有利于参考者“沉浸”于茶道本身。因此，“止语茶会”虽然抑制了在场的人与人之间的口头交流，但更重要的是，它通过“无声”建立起人们与“自然”之间的联系，加强了人对茶本身的感官认知。
此外，为了进一步突出茶会传递的“传统”的视觉效果，近年来随着茶文化在中国的复兴，市面上出现了专门为茶人设计的服装——“茶人服”，或称“茶服”。这些茶服大多采用棉、麻或丝绸等天然面料，极少使用化纤面料，在设计上体现了传统风格与现代剪裁的结合，既能在茶道表演中作为专门的服饰，又可作平时着装。但这一着装也是“茶人”群体区别于其他人群的一种符号标记。同时，茶艺师大多还会佩戴各种手串、念珠等。一些正式的茶会邀请会明确规定着装要求，甚至会聘请专业的摄影师拍摄记录茶会。而对一些女性茶艺爱好者，穿着茶服拍摄出极具视觉美感的照片也成为参加茶会的驱动力之一。诸如此类的茶会，或可称为“雅集”的场所，有时会以中国传统乐器古琴、洞箫、琵琶等名曲作为背景音乐。但这些音乐的声音都非常轻柔，是作为中华传统文化的一部分服务于“茶”这一主角，共同营造出一种高雅宁静的氛围。而人声的交流通常是禁止的。比如，虽然“嘬茶”是行家品茶时一个非常重要的小技巧（下文将具体分析），但卷起舌头发出的嘬吸之声却无疑会破坏茶会的优雅感，因此在凸显视觉美感的茶会中绝不会有人“嘬茶”。总而言之，“沉默”是这种仪式性茶会中的一大特色。语言交流和声响的缺席、主客之间的距离感和备茶过程的仪式化，使“饮茶”显得神秘化而非大众化、透明化。
售卖茶服的店。茶服可以提升茶会的视觉效果。图片来自网络
对声音及其产生的语言交流的排斥，不仅使茶艺本身显得神秘化，主持者（茶艺师）与参与者（茶艺爱好者）之间的关系也是这种神秘化茶艺的一部分。尤其是在面对一些国外观众的茶艺展演时，茶艺师通常会穿上传统的中国服饰，通过优美的身体动作和着装而不是语言交流来吸引听众，传达出一种强烈的“东方主义”式审美。在这样的情形下，茶艺师即使不会外语也并不影响观者的审美。甚至还因为不会外语而使得这种“中华茶艺”更具正宗性。这种形式的感觉符号（sensory semiosis）有一些实验性的东西。它事先经过精心设计与安排，目的是在构成整体茶艺呈现的各种行动和事件中，在商业吸引力与美学之间达到一种平衡。
在这类茶会中，主持人与参与者的地位并不平衡，主持人已然是茶艺界的专家，而参与者很多只是茶艺爱好者，也有可能是茶艺培训班的潜在“学员”。如果一个人希望从一个纯粹的茶会“看客”转变成为一名真正懂得泡茶、品茶的行家，通常会选择参加茶艺培训，系统地学习如何使用专门的器具泡茶和品茶。
三、言语指导性和动作示范性的茶艺培训
作者在爱沙尼亚塔林大学的一次茶艺示范课上指导“学生”的茶艺，2018年9月
兼具动作示范性和言语指导性的茶艺培训课程，作者在成都参与的一次茶艺培训课，2017年8月
我们可以把仪式化茶会的参与者假设为对茶艺感兴趣的“生手”，在斗茶赛中各抒己见的“评委”假定为一群已经掌握了专门知识的“行家”，那么，如何从“生手”过渡为“行家”则通常需要经过跟从专门的导师进行学习——这类培训课程类似一种从“生手”到“行家”的通过仪式。在传统社会中，由师父带徒弟的“拜师学艺”的形式仍然普遍存在于各行业中。在现代社会，各种各样的茶艺培训机构提供此类专门培训，传统社会的师徒关系在某种程度上仍存在于这样的培训中。导师和学员在课堂上的交流表现为口头指导交流和动作示范等。
以云南昆明的一所知名茶艺培训机构HY大学堂所开设的培训课程为例，其教学内容以茶艺为主但不局限于茶艺，还包括香道、花道和评茶等与茶艺密切相关的课程。对于学员而言，这是一个系统性的知识积累，是从“生手”迈向“行家”的过渡仪式。茶艺课程共包括初级（6天课程）、中级（5天课程+1天示范演讲）和高级（5天课程+1天示范演讲）三个阶段，一共134个课时。学员们必须按照从初级到高级的顺序循序渐进，而不允许越级报名学习。
“品茶”——就纯粹文化上的意义而言，是一种完全个性化和实时性的行为。人们对茶的感知（perception）存在于身体器官对外界刺激的反应中，不仅不同的主体对同一款茶会有不同的感受（sensation），即使同一主体在具体情景下对某一款茶的感官经验也是不可复制的。然而，当茶叶同时也是一种在市场上流通的商品时，泡茶的方式、质量评定必然要求规范化和标准化，而茶艺培训消除了地方性的各种泡茶方式的差异性，以所谓的感官审评训练消减个体对茶的理解，更建立起个体对这种茶类所谓“正确的”“规范的”认知体系。
中国各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同，各具地方特色。潮汕地区以紫砂壶、朱泥手拉壶或盖瓯为主；四川、贵州等绿茶产区以简单的玻璃杯直接投茶冲泡；云南和贵州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”；即使同样是盖碗，四川人对“盖碗”的使用方法在工夫茶艺中也大不相同——四川人既用盖碗泡茶，也直接从盖碗里喝茶······凡此种种，表明在中国其实并没有一套标准的“中华茶艺”，而是各地就地取材，形成了各种地方性茶俗。然而，目前遍布于各大城市的茶艺培训机构开设的课程内容却基本相同，都是按照“工夫茶艺”的一套流程培训。比如以盖碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具组成的一套标准茶具，讲师都是按照教材的内容进行公式化的讲解，包括最主要的实操部分，教的手法、动作都相当一致。作为刚入门的“新手”，学员们需要学习和掌握的是一些专业的“术语”。这些“术语”来自教材、国家颁发的茶叶感官审评标准和课堂教学。实际上，这一培训过程在于去除个体化、地方化的语言表达，使来自不同地方和背景的学员在经过培训后可以掌握运用基本的术语去描述茶的香气、滋味和外观等。在茶艺培训机构学习和培训实际上类似一种“通过仪式”，在这之前，学员基本属于“茶圈”的局外人，然后通过一段时间的集中培训（类似于阈限期）后，新手最终通过一场茶艺展演作为培训结束的“答卷”，并从一名“圈外人”转变成为“圈内人”。
“嘬茶”——即茶水入口后，先不咽下去，让茶水包裹住舌头，随之吸入适量空气，让茶水在舌面和两侧翻滚流动，充分接触味蕾，以便更好地感受茶汤的滋味。在此过程中，伴随有较大的声音。在本文作者肖坤冰参与过的茶会中，有几次印象深刻的体验。2018年6月，在武夷山某一高端茶企为接待内部VIP客户组织的小型茶会中，该茶企的董事长亲自为这一群高端客人示范了品茶的技巧。他特别解释了“嘬茶”在品茶中的必要性：“首先，我们闻它的香味；其次，我们观察茶汤的颜色；第三，我们品茶的滋味。第三步至关重要，这需要一定的技巧。”他向这些VIP客人展示了如何大声地嘬茶，于是参与者也学着嘬出声音。2020年，当肖坤冰在潮州的田野调查中向潮州工夫茶艺的国家级传承人请教品茶时是否需要嘬茶时，对方很明确地回答“绝对不能嘬茶”，他认为在品茶时大声嘬饮是一种很不雅的行为，同时谈到了自己出访多国的经历，他认为尤其在外国人面前“嘬”出声音会显得非常粗鲁。但当另一位省级潮州工夫茶艺传承人被问及同一问题时，他给出了完全不同的回答。这位省级潮州工夫茶艺传承人认为工夫茶一定要“嘬”，否则完全不能领略到其中的乐趣和充分感受茶汤。这两位报道人都是潮州工夫茶的代表性传承人，在茶圈都具有很大的知名度和影响力，但对同一问题却给出了完全不同的答案。可见，在品茶过程中是否要“嘬茶”在很大程度上取决于“语境”和个人经历，而并没有固定的程式。
值得注意的是，在中国的当代茶圈中，其实有一种“不言而喻的”（tacit）性别差异，虽然它在所有的官方文本（茶艺宣传手册、培训教材）中都不会被提及。贝斯安·托马斯（BethanThomas）通过在成都的田野调查，发现了茶艺馆中明显的社会性别差异：男性经理“隐身”于后台进行指挥从事管理工作，而年轻优雅的女性则穿着旗袍和茶服在前台为顾客提供服务。在茶行业，男性通常是一些制茶大师和很懂品茶的行家，而女性与生俱来的“优雅”“温柔”等特征则被认为更适合教授茶道／茶艺。尽管（男性）大师会强调嘬茶的重要性，但在公共场合，女性一般不会嘬茶。在潮汕地区，男性嘬茶是非常普遍的行为，而女性可能会在家庭环境中嘬茶。因此，社会对女性的安静、温柔、优雅的期待与男性的喧闹和男性气概在嘬茶行为的对立上表现明显。
在茶艺培训中，学生也有可能学习到品茶中的民间礼节，比如在福建、广东地区，人们通常通过用食指和中指轻叩桌面，表达对主人斟茶的感谢。这种地方性的礼节通常不会在培训教材中提及，但当学员们更多地参与茶事活动时，将会发现这种肢体语言流行在茶圈中。此类肢体语言可以解释为真实且经验丰富的茶艺培训师或学员们的非语言符号（non-verbal signs）。通过学习一些标准的“专业”语言词汇，以及潜移默化地实践一些肢体语言，学员们会逐渐地发展出他们自己的评茶词汇。也只有在充分掌握和运用标准化术语的基础上，这些鉴赏语言才会被茶圈内的“专家”充分认可。通过茶艺培训，学员们逐渐开始介入一些茶事活动，有机会向茶专家（通常是培训导师）请教，以及进一步接受一些更私人化的非正式指导。少数的茶类培训课程会颁发资格证书，但很多培训机构并不具备颁发相应证书的资质，因为取得这些证书需要通过国家层面的考试。然而，在田野访谈中，许多学员表示并不关心能否获得证书，他们更希望的是积累技能，以便以后自己可以独自主持茶艺活动。
四、斗茶赛：声音的在场与创造性的语言表达
武夷山天心岩茶村的斗茶赛，2019年11月，肖坤冰拍摄
武夷山天心岩茶村的斗茶赛，百家茶席展区，2019年11月
武夷山某茶叶公司组织的“盲品”活动，2020年11月，肖坤冰拍摄
斗茶赛与新兴的工夫茶茶艺之间有比较明显的区分。斗茶赛通常有两种：一是在行业协会组织的评选茶叶等级的竞赛中，参赛的茶叶公司都希望通过获奖而提高品牌的知名度；二是在非正式的聚会中，茶人们通常会自带茶叶一起“斗茶”、评茶。这样的场合往往热闹非凡，争论激烈，人们会运用丰富的词语和比喻进行表达。在本文作者肖坤冰参与的几次公开的茶叶评比赛中，围观者——包括游客、外国人，以及不在茶圈里的中国人等，也被鼓励参与品茶和评茶。虽然这些外行人并不具备专业的品评技能，但他们的参与有助于传播该地区的茶文化。
在著名茶产区福建省武夷山，自2001年起，每年进入11月以后，当地各级行政机构和行业协会都会组织规模不同的斗茶赛。从影响力来看，最重要的当属“海峡两岸民间斗茶赛”（以下简称“市赛”）与“天心村斗茶赛”（以下简称“村赛”）：前者覆盖面广，且具有行业组织上的权威性；后者则具有正岩产区的优势和极高的市场认同度。斗茶赛采取编号盲评的形式，遵循中国茶叶感官审评中广泛应用的五项因子评茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年参加的武夷山天心岩茶村斗茶赛为例，五项因子在评比中所占的百分比如表1所示：
武夷山的斗茶赛一般分为初赛和复赛、大众评委席和专家评审组。最终的结果依据大众评委评分的20%，专家评分的80%进行综合折算。专家评审室不对外开放，因为专家们必须集中精力，在两天半时间内审评多达几百个茶样；而大众评审区则设在景区入口处的露天场地，且鼓励围观者的参与。每年斗茶赛的帷幕拉开，就有不少茶商和岩茶爱好者专门从外地赶来，参加这一年一度的岩茶狂欢节。在露天场地，会摆出数10张长桌作为泡台。每一张桌子上，都有10个茶样编码装在相同的斗茶赛专用泡袋中。每一桌都有一人专门负责泡茶，确保所有茶样同时冲泡并同时出汤。每张长桌都被人群围得密不透风，人们手里都拿着自己的品茗杯。每个茶样面前对应的评审杯里都有一个白瓷汤匙，大家可以将汤匙举起来闻汤匙背上的香气，也可以用汤匙将茶汤舀到自己杯里品饮。在这样的场合下，大众评审区无比嘈杂，人们嘬茶的声音、将茶汤快速吸进去又吐出来的声音、茶具和汤匙碰撞的声音、各种招呼和询问的声音，等等，充斥在一个有限的空间，让人难以专心去体味一杯茶汤。尽管如此，人们仍然兴奋地交流着，争论主要体现在占评分比重最高的香气和滋味方面，而对外形、叶底和汤色的评论较少。
在最新颁布的茶叶感官审评术语的国家标准中一共列出了近2000个中英文对照的词语，从不同的感官途径描述了茶的滋味、气味、颜色、触觉和外观等。就乌龙茶而言，形容茶叶外形的术语有蜻蜓头、壮直、细结、尖梭等；形容汤色的有蜜绿、蜜黄、茶油色、青浊等；形容香气的有栗香、奶香、酵香、硬火、热火等；形容滋味的有岩韵、酵味、粗浓等；形容叶底的有绸缎面、滑面、糟红等。这些国家颁发的茶叶审评标准术语通常成为人们表达自己感受的基础，人们在此基础上进行创造性的发挥。因此，在私人聚会的斗茶场合，人们的词语表达实际上跳出了这些国家标准的限制。几乎所有的茶商都声称，国家标准仅供参考，只适用于一些专家给出的书面审评意见。在非正式的茶事活动中，行家们会使用带有强烈个人色彩的词语来描述他们感受到的具体的、多重的感官体验。尤其岩茶是一种典型的地域特色产品，它的品质与周围环境——当地人称之为“山场”密切相关。正如葡萄酒的品评中对“风土”（terroir）的强调一样，“山场”与“岩韵”既是决定岩茶品质的核心概念，同时也是一种难以标准化的地方性知识。例如，当地人会用“豆浆”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等词来形容岩韵。在私人聚会时的斗茶中，跨感官的隐喻和语言的使用非常普遍。例如，茶人经常会用描述视觉的“厚”或“薄”，或者描述触觉的“顺滑”来形容对茶汤的味觉感受——这是一种明显的交感（inter-sensoriality）。
斗茶赛与茶会相比还有一个明显的不同是主客之间、专家和新手之间没有明确的界限。被邀请去喝茶的客人通常会带几泡自己的茶叶。通常情况下，主客双方都会冲泡自己的茶叶，从而成为一段短暂时光的临时主人。在这种情况下，竞赛被交流品评所掩盖。主客之间的谈话通常围绕着茶的来历、自己对茶的感受和几泡茶之间的比较而展开。不管是主人还是客人都很在乎在品茶这一过程中与他人的聊天与交流。与正式茶会相比，这类品评活动通常不会播放背景音乐。人们的着装随意，也不会有人在意泡茶时的姿势是否优美。参与者基本都会嘬茶——“会嘬茶”几乎是一种圈内人的“默会规则”。大声地嘬茶一方面表现了自己“懂”专业技巧，另一方面也是通过一种非语言符号的声音在场向主人表达自己对茶汤的认真和谢意。
结语
一些人类学家，如大卫·豪斯（David Howes，2006）、杰克·古迪（Jack Goody，2002）、莎拉·平克（Sarah Pink，2010）都注意到了感官之间并非存在明显界限，跨感官的相互交叉影响是感官世界中较为普遍的现象。在中国的品茶过程中，对一种感官的过分关注可能会导致忽略其他感官。比如张静红（Jinghong Zhang）指出，在一次朋友邀请她喝茶时，由于她一边在拍摄泡茶（视觉），一边聆听一个中国台湾茶人关于一个“寻茶”的故事（听觉），从而导致她完全失去了对茶味的感知（味觉）。在本文呈现的三种茶事活动中，从相对沉默到开放谈话交流，声音和语言不同程度地参与到各种品茶情景之中。听觉虽然是作为茶叶感官体验中的配角，但却并非不重要。在第一类茶事中，听觉的缺场会有助于强化参与者对滋味的身体感知（bodily perception），而在最后一类斗茶赛中，声音的加入和辩论会帮助人们更好地去理解（mak esense of）滋味。通过多感官之间的交感（inter-sensoriality）与通感（synaesthesia），以及跨感官的体验与表达，人们不仅可以感受通过鼻、口、舌感受到“香”和“味”，也可以通过耳朵“听见”滋味。品茶过程从而也成为一种综合性的对滋味的感知（sense of taste）。通过对三类茶事活动的观察，我们可以看到交流是如何通过感官多模态（sensory multimodality）构成了具有无限创造性的元语言（meta-language），这些词语几乎具有无限延展性而缺乏稳定的参照对象。正如张静红（Jinghong Zhang）指出的，自古以来，中国人用于表达茶滋味的词语就具有深奥和晦涩（abstruseness and obscurity）的特点，并且这种抽象晦涩和难以理解的语言仍然继续存在于当代中国的茶事活动中。因此，当我们在谈论茶的感官体验时，有时很难就一个公认的“滋味”达成共识，但却几乎可以讨论任何东西。
原文载于《民族艺术》2022年第1期，请以纸质版为准。
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半发酵茶
茶叶之所以会有那么多的口感，很大程度上是受发酵度的影响。
日常我们会听到某某茶是不发酵茶(比如绿茶)、全发酵茶(比如红茶)，那半发酵茶就是刚好发酵了50%吗?其实不然。
不同的发酵程度，产生了不同的茶叶风味
这个“半发酵”，是一个泛指，表示介于不发酵和全发酵之间。实际上，理解为“部分发酵茶”更为准确，因为无法用数字确定是50%还是其它。
像乌龙茶(如大红袍、铁观音、单丛等)、白茶(福鼎白茶、政和白茶)、黄茶(霍山黄芽、君山银针)，这些都属于部分发酵茶，或者大家更熟悉的“半发酵茶”。
古树茶/大树茶/小树茶/台地茶
这是大家购买普洱茶时，经常会听到的词，一定程度上代表着茶叶原料的品质，主要是按树龄和茶树生长方式来区分。
树龄百年以上的，称为古树茶
树龄30~100年的，称为大树茶
树龄30年以下的，称为小树茶
不过以上的三种，都是无太多人工干预，自然生长的，茶树之间的间距也比较宽，茶树的形态在长成之后都很高大，即使是小树和大树，未来都会长成古树的。
而台地茶，则指的是平地茶，茶树经过人工修剪矮化，种植也比较密集。当然了，台地茶管理得好，品质也非常不错，但一般是不如长势良好的古树茶的。
岩韵/山韵/音韵
茶的韵味，比较虚幻，也很难描述。一杯有韵味的茶，可以让人有很愉悦的体验，尤其是乌龙茶类。
好的武夷岩茶，会有“岩韵”，凤凰单丛会有“山韵”，铁观音会有“音韵”。这些词语，其实是茶叶的品种、生长环境、制作工艺所带来的综合感受，其中生长环境的影响一般会大一些。
因此我们喝到一个韵味很足的茶，首先说明它的风味是复杂的、丰富的，而不是单一的、寡淡的;其次能给你一些美好的想象空间。
以武夷岩茶为例
好的岩茶，会有浓郁而丰富的香气，喝到嘴里茶汤浓厚，口腔有微微的刺激感，生津回甘，顺滑中还有一丝丝颗粒感。
这些和岩茶的生长环境有关，武夷山本身是丹霞地貌，山体岩石众多，土壤为千万年形成的岩石风化土，矿物质含量高，给茶的品质带来别处没有的口感。
加上山涧之间饱含水汽，光照适宜，产出的岩茶就会让你在品饮的时候，联想到生态的自然环境、岩石的硬朗感等等，这些美好的感受就是岩韵了。
地域香/品种香/工艺香
上面聊韵味的时候有提到，茶的品质受生长环境(地域)、茶树品种、制作工艺三点影响很大，也是我们分析茶香味的主要判断思路。
比如有些茶园和果树间种，茶叶可能会带有特殊的果香;如果茶园在竹林多、苔藓多的深山中，茶叶常常会有一种清爽的风味。这种环境带来的香气，我们称为地域香。
不同的茶树品种会带有特别的香，比如潮州白叶单丛的蜜香、武夷山肉桂品种的桂皮香等，我们称为品种香。
发酵、烘焙、日晒、炒制等工艺环节，会把茶的香味带到不同的方向，比如在锅中炒干的步骤，可以产生炒豆香、板栗香，烘焙就像烤面包一样，会让茶产生烘焙味、果香等，这种我们称为工艺香。
熟悉了这些，见得多了，以后品茶，你就能准确的说出：嗯，这个茶的这个香不错，品种特征明显!
滋味浓厚、浓强
和懂茶的朋友一起喝茶，常听他们说：这茶很浓厚，浓强度不错......“浓”可以理解，为什么茶会“厚”，会“强”呢?
殊不知，茶中有很多构成风味的物质，当这些物质种类多，且有一个适宜的比例存在时，就能给人一种口感丰富的体验。
浓厚的茶和寡淡的茶，就像高汤和盐水的差别，盐水再浓，却因为口感单一，而缺乏厚实感，茶也是这个道理。
而浓强度，则是一种茶汤对口腔、舌面的打击力度，我们喜欢的浓强度，是一种饱满、轻度刺激、苦涩化为回甘的感觉。比如滇红、英红九号等大叶种红茶，就有浓、强、鲜、爽的特点。
以上的茶叶进阶概念，需要我们对茶叶有一定的认识之后，才能深刻理解。
不过刚接触茶也没有关系，这些词语大家今后喝茶、买茶的时候，很可能会遇到，相信小叶子为大家解答之后，你能够有一个基本印象，不至于毫无头绪了。
