北京人喜欢铁观音

秦汉以来，北京地区一直是中国北方的重镇，名称先后称为蓟城、燕都、燕京、大都、北平、顺天府等。北京是辽、金、元、明、清五代帝都，是全国政治、经济文化的中心。

北京虽不产茶，而历代茶风盛行。特别是清代，京城达官贵人多，旗人多，闲人也多。再加上加之康熙、乾隆年间“康乾盛世”，经济繁荣、社会太平，因而茶事兴盛，喝茶的风气很浓。上至达官贵人，下至平头百姓，都有每天喝茶的习惯。不过，由于地理环境及传统风俗的影响，北京人饮茶较南方饮茶更为粗犷。

老北京的茶叶铺一般都挂着一块幌子，上写“经营各种红绿花茶”。红茶虽然是现在世界上年销量最大的茶叶品种，可在北京茶叶市场中一直不是主流，最受欢迎的是被老北京人称为“香片”的茉莉花茶。

茉莉花茶属于再加工茶。中国花茶的生产，始于南宋，已有1000余年的历史。最早的加工中心是在福州，从12世纪起花茶的窨制已扩展到苏州、杭州一带。南宋赵希鹄《调燮类编》卷三记载：“木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、桓子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为伴。”

到了元代，花茶的加工则已较为完整典型，元代人喜欢以香花、果品等入茶。利用茶叶的亲异味性，使茶叶吸收花、果品的清香芬芳，这种方式加工制作的茶，不断被普及饮用。

大规模窨制花茶则始于清代咸丰年间(1851——1861)，到1890年花茶生产已较普遍。茉莉花茶在清朝时被列为贡品，有150多年历史。它是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的茶，有“人间第一香”的美誉。老北京人爱喝茉莉花茶，即使饮龙井，也要加香花，称为“龙哨鱼”、“花红龙井”。

老北京人喝花茶的历史可追溯到清代初期，当时北京居民喝的水大多来自水井，大多数水井的水味道苦涩。茶商用茶叶在热水中加入一些干燥的茉莉花，提升茶汤中的香气，中和苦涩味。此外，过去的物流运输并不发达。南方清明左右采摘的新茶，最少需要一个月才能运到北京，且运输途中茶叶很难保持干燥和原有的清香。茉莉花茶的加工过程经过窨花拼和，茶叶已经脱水，在封闭的容器中保存，不容易发霉还能保持茉莉花的浓厚醇香。

新中国成了以后，北京的茶庄或茶叶店里供应的茶叶依然以茉莉花茶为主，其他品种的茶叶即使有，销量也很少。那时候大家工资普遍不高，喝茶对不少家庭显得有些奢侈。顾客上茶叶店买茉莉花茶，一次大多只买二两，也有人就买一两花茶甚或高末。售货员会将称量好的茶叶，用纸折叠包好，再用纸绳捆扎牢固，上面要特意多留出一小段纸绳，打结编成环状，方便顾客用手提着茶叶包。

老北京人不管是沏茶待客，还是自斟自饮，大多数还是选择茉莉花茶。用的茶具主要是放在茶盘中的茶壶茶碗。用搪瓷缸子沏茶喝，也比较常见。只有个别讲究的人，用紫砂壶或者带盖的瓷杯喝茶。

客观地说，北京人之所以喜欢喝茉莉花茶，一是经济实惠，二是茉莉花茶香气浓郁，口感厚重，适合北京人的口味。

如今，随着生活水平的提高，喝茶已经成为了一件平常事。北京人不仅只喝茉莉花茶了，春天喝绿茶，冬天喝红茶的大有人在，喜欢喝铁观音、大红袍、普洱茶的人也为数不少。喝茶用的茶具也变得精致讲究，搪瓷缸子早已经鲜见了。但茉莉花茶已然成为了北京人刻在骨子里面的味觉记忆，并依然是北京城里销量最大的茶叶品类。

张一元、吴裕泰、京华等老字号茶企和马连道茶叶市场的花茶产区经销商所售出的茉莉花茶在北京茶叶消费市场占比超过70%，而据“中华老字号”张一元公司的数据显示：该公司2021年全年茉莉花茶的销售量同比增长6.4%，销售额同比增长7.9%。

由此可见，茉莉花茶是北京人当之无愧的口粮茶，也或许是北京人一辈子都戒不掉的瘾。

文章来源：《中国茶全书·茶馆卷》

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讲到喝茶的习俗，北京人有喜欢喝茉莉花茶的传统。四五十年前，北京的茶庄或茶叶店里供应的茶叶，以茉莉花茶为主，其他品种的茶叶即使有，销量也很少。

  

  

  

茶是中国人的传统国饮，在寻常百姓的日常生活中，敬茶，成了我们这个礼仪之邦、文明古国的传统礼节。而且，随着饮茶习俗的历史演变，日常的茶风茶礼渐渐变得越来越具有艺术性，对于茶，人们就有了许多约定俗成的讲究。春节是中华民族一节一度最重视的节日。春节的基本含义是一年之始万象更新。茶是中国最普及的饮料，被列为开门七件事之一。

北京

北京人爱喝茶，普通的日子与春节所喝的茶并无太大区别。属于北京的茶主要是茉莉花茶，就是用绿茶茶坯经过茉莉花窨制而成的茶，在早也叫香片。张爱玲有篇著名的中篇小说叫《茉莉香片》，说的就是这种茶。茉莉香片的也分三六九等，如 “蒙山云雾”、“双窨梅蕊”、“铁叶大方”等等，近年来比较时兴的还有“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”，品相和价格相处悬殊。

但老北京对喝茶的茶具颇为讲究，有一定規格。普通人家沏茶多用茶壺，一个黄铜茶盘子，擦得亮亮的，上摆一把細瓷茶壺，配六个同色花样小茶杯。茶叶罐、盖碗，需是成套的，盖碗是给贵客或家中老人用的。

老北京人喝茶也有规矩，一般富裕讲究的家庭，喜欢单用茶杯，就是那带盖儿的瓷茶杯。泡茶时主人、客人每人一杯，茶叶直接放入杯中，茶叶不宜放得太多，茶水不能太满。如果讲老礼儿，沏茶续水，永远不能让杯子里的水太满。通常的规矩是七分茶八分酒。也就是说沏茶时，水只能倒七成，倒十成就溢出来了。还有一种规矩就是“闷”茶。把瓷杯里的茶叶用少许热水闷泡好，待客人来时用开水冲开，茶香及浓。老北京人喜欢用盖碗喝茶，这里的讲儿很多。用盖碗上茶，首先茶水只能倒七分。用盖碗喝茶时，要一只手捧着托碟和碗，另一只手把盖轻轻掀开一道缝儿，然后举到嘴前小啜。千万不能把碗盖拿起来，像用杯子喝水那样。如果把碗盖拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是对主人的不敬。主人也不能随意掀开碗盖续水。这里有规矩，只要客人把碗盖拿起来，靠在盖碗的托碟上。这个动作就等于告诉主人碗里该续水了。如果客人一直没有把碗盖拿起了，可以拿起茶壶问客人是否可以续水，不能主动把客人的碗盖掀起了续水。客人接受主人续水，要稍欠起身表示谢意，别人给您倒茶，懂礼儿的人就会用食指和中指在桌子上轻轻敲击三下，以示谢意，这叫“金鸡三点头”。如果用茶壶沏茶续水，必须侧一下身，把壶拿起来，一只手拿壶，另一只手扶着壶盖慢慢地续。续水后把茶壶放到桌子上，切忌壶嘴不要对着客人，壶嘴对客人那是骂人那。

福建

福建是茶之王国，福建人对茶自然情有独钟。闽南民间有“宁可百日无肉，不可一日无茶”的俗语;闽北山民也有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的俗语。在许多地方，人们均有早晚饮茶的习惯，对茶的依恋几乎到了迷醉的地步。大抵上，闽南人嗜乌龙茶，福州人好花茶，闽北人喝乌龙茶和绿茶，闽东人则饮绿茶。因此，八闽形成富于地方特色的茶文化。福建人饮茶，从茶具、水质、用茶种类到斟饮的各个程序均备极考究。唐、宋时兴的“斗茶”遗风在各地仍历历可寻。其中以闽南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最见功夫。

闽南人饮茶讲究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壶、杯、盘，或方或圆或扁，多式多款，上镂山水人物及花鸟，玲珑精致。闽南人认为，茶具越用越珍贵，长年泡茶之壶，壶内“结牙”(即茶垢)，老辈人说“结牙茶壶”即使不放茶叶也能泡出茶香;还有谁家“结牙”多，谁家最有礼的说法。客人来临，主人必拿出“茶米”，泡出一小壶浓茶，口称“泡tay，泡tay。”(tay即茶)热情地邀请你喝上几杯，然后再拉家常，俗称“喝上两杯再说”。客来无茶等于失礼。闽南人心目中甚至茶重于酒。

在闽北及闽西北山区还有一种古朴奇特、热闹有趣的“茶道”——擂茶，它足以和功夫独到的闽南“茶道”分庭抗礼。喝擂茶，盛行于将乐、邵武、泰宁、建宁、光泽、宁化、顺昌、明溪、武平等地，其中以将乐擂茶最具代表性。

擂茶，俗称“客茶”，因为它是客家人的饮茶习俗。原名叫“三生汤”(主料为茶叶、生米、生姜)。在各地还有种种别称，宁化称“米茶”，将乐称“揉揉茶”，泰宁人称“泡茶”(遇婚喜时请喝的擂茶称“喜茶”)。这些地区民众自古视擂茶为家珍，凡走亲串戚，朋友聚首，平日生活里事无大小都要喝擂茶，沿袭经年，成了当地最普遍、最隆重的待客礼节。

福建很多人天天都在喝茶。春节的福建，应是喝各类茶最多的地方了。

杭州/上海

元宝茶最初流行于南宋临安今杭州。当时是大户人家在春节时接人待客必备的茶。它所表达的意思是祝福客人在新的一年里吉祥如意，财运亨通.杭白菊象征吉利，金橘象征富贵，橄榄象征金元宝。橄榄，金橘，菊花在碗中起伏象征对客人的欢迎，好客和祝福。

因寓意美好吉祥，元宝茶成为江南各地春节敬客普遍选择。选用泡元宝茶用盖碗泡皆多，选料时，杭白菊要成朵，不杂，不散，不艳，不碎，朵朵菊花白叶生辉，生机勃勃。金橘贵在鲜黄，结实透亮。橄榄特显黄皮，结实，透亮，果皮细腻。

沏泡完整的元宝茶又称元宝汤。茶汤金黄，汤色明亮，碗底无碎物清澈明亮，汤面无碎物，汤内没有杂碎菊花花瓣。朵朵白菊展开饱满，菊花聚散有致.显露碗中“花中有元宝，汤面有菊花”。

台湾

台湾民众喜好茶，不分男女老少，四季皆饮茶，基本上和大陆南方的茶俗一样，早期台湾人喝茶方式近似工夫茶，转圈逐杯斟茶叫“关公巡城”，待壶中茶水几乎尽出时，逐杯点滴则谓之“韩信点兵”，这种在台湾传统称为“老人茶”的饮茶方式，显然是祖上从大陆家乡渡海流传而來。

台湾全岛几乎都产茶，北部有坪林和文山茶区、中部有梨山与冻顶茶、南部则以阿里山茶最为出名;茶叶种类以各式各样乌龙 ( 包种茶、铁观音、高山茶和东方美人茶) 和红茶较出名，其中“东方美人”茶，更是风靡海內外。针对不同种类的茶，台湾人的饮茶方式相当讲究，而“包容”就是台湾茶文化最主要的精神。

多彩多姿的正月，在台湾也叫做“端月”，近年，台湾人除了在日常中飲茶，也邀集好友们在此时举办“新春围炉茶会”，在茶桌下置一火盆，盆內生起龙眼炭，四周置钱多枚围成一圈，茶人围炉团聚品茗，由司茶人熟练地用滚水温烫茶具，经赏茶、置茶入壶后，再把已经放有茶叶的茶壶、茶杯以滚水浇烫一遍;第二道滚水冲茶后，倒入匀杯中，並分汤到品杯饮用，如此在新春正月的喜气中边品边饮，豈止喝茶解渴，更见品茶的兴味。

这种属于茶人间团聚的新春茶会，也越來越多茶人喜欢“静心细品”，主张在茶会进行中禁默不言语，静心品茶，细细体会主人独具的用心，也在新将到来的一年，带回无限的祝福。

广东/新加坡

农历正月初一日称元日，为新岁之首，春天之始。天方拂晓喜炮声声，家家户户厅中大桌上，红盘盛满大吉(即柑，柑大于桔，故称大吉)、青橄榄及各式精美糖果，门前张灯结彩，晚辈向上辈敬茶祝福。大人携小孩带上大吉到亲友家拜年，主客互致新正如意，恭贺发财添福等吉利话;主人请客以大吉、槟榔(古俗敬槟榔，今用青橄榄代之)，共品工夫茶，客人赠上大吉贺主人吉祥如意，主人要以大吉回赠，俗谓转敬式换吉，意在回敬美好祝愿。

“工夫”一词，在潮汕话中是作事方法讲究的意思，这里指烹茶品茶方法的讲究，潮汕工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。“工夫”也作“功夫”，一般有四解：工程和劳力;素养;造诣，成就的程度;空闲时间。“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶”或“功夫茶”。故所谓的功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说，有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。

来源：安溪铁观音茶文化

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