参与沙龙的茶友们讲述了自己对于熟茶的审美标准，也听到了许多行业内人士与熟茶多年的故事。从第一次接触熟茶，到熟茶让茶友们“哇塞”的惊艳瞬间，我们为什么爱熟茶？我想这篇迟来的沙龙回顾文能让我们找到答案。

以下是沙龙的重点回顾。

（为了保持开放性，本文没有做总结性描述。）

  1. 你心目中的好熟茶是什么样的？

  2. 茶叶进化论的熟茶审美框架

  3. 把熟茶做一个类比，你觉得像什么？

  4. 熟茶给你的“哇塞”惊艳瞬间

你心目中的好熟茶是什么样的？

李珊珊：我觉得好的熟茶有高级感，成团感更明显，能让我联想到很高级的食物，比如鹅肝，鱼子酱，好的汤熬出来的过桥米线等。我不能很具体化的描述，更多的我是用感性选择，给我画面感很强。理性也有，理性判断可能就是价格了。

我更关注的可能是当下触到我的点，我们去评价熟茶也许会从香气、汤色、甜色入手，调动系统思考，但我觉得这更适合审评，我更喜欢茶给到我的整体感受。喜欢熟茶的温和，像年纪大的温和老者，来的慢但是来的深。

李珊珊

石云春：我觉得喝熟茶是不分时间没有限制的，你起床空腹也可以喝，饭前饭后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通过发酵，其实很多物质对我们身体和肠胃的刺激感已经减弱了。

我最大的感慨就是，前几年做名山纯料的时候，真的是不要命的喝（生茶），当时脸色都是那种铁灰色。别人都会说我这是要钱不要命。但我当时想着，这毕竟是我的事业和工作，觉得喝的多是无上的光荣。以前会很骄傲自己一天喝二十几种毛料，自己在店里是卖家，但在山上是买家，觉得花了钱反正就自己也要喝回来。但现在也是因为健康关系，对熟茶是很依赖的，成为我的口粮茶了。

对待好熟茶的标准我也是比较感性的。可能香的、醇厚的、茶汤漂亮的、滑的、润的、细腻的，回甘比较明显的。可能很感性的需要一个唯美的茶，我也曾经喝过，03年的开第二个店的时候有朋友曾经送我92年的一公斤的勐海茶厂的五级茶，那是我喝过最好喝的熟茶，又滑又细又软又绵就像一团米汤。

我现在也知道，一杯熟茶要具备所有完美的优点是很难的，即便你用很好的原料去发酵，也很难满足所有人对熟茶的幻想。我现在对好熟茶的标准就是干净，健康，相反现在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、贵的、有名气的，现在就觉得在力所能及的范围内挑适合自己口感的就好。

李扬：虽然史姐讲她不挑什么的，但一讲起熟茶什么好，关键的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，这些都是一些好熟茶的要点。而且史姐讲到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶厂的五级茶，这是很有历史依据的，因为92年是勐海茶厂的一个坎儿，92年之前的茶都非常好。

这是因为在87年的时候邹炳良号召茶厂工人去开辟万亩茶园，开始到92年之后产量就出来了。本来92年之前茶厂附近这些坝区的茶园，比较标准的茶园，这些茶园因为是好茶就会拿去做红茶和绿茶，而山上这些茶农的料就拿来做普洱茶，用我们今天的标准看，那些茶不就是古树茶。所以92年之前的茶就比较好。

金乔：我想分享一下我刚接触熟茶的感受。我当时喝茶的时候我是觉得熟茶在几大茶类里是很不一样的。我一直觉得茶就是水水的，但是熟茶我觉得它是汤，是能让我喝饱的东西，不论是在颜色还是质地上都是很有存在感的。那个时候最喜欢什么样的熟茶呢，首先一定是长久喝的，对我们的身体有益；其次是没有口厌感，不能说喝几口我就腻了；再者就是我不能被约束，想喝的时候就喝。

孙涛；第一次发现熟茶好是在勐海，喝了一个陈了十年以上的，水路细、滋润、有米汤感，有一次喝到比较好的是熟茶有奶香味，觉得这个滋味很神奇，熟茶是有无限可能和空间可以发展的。可能客户喜欢的熟茶点在于减肥，很多女性客户更关注减肥，经常会问什么茶减肥。

中琦：

现在我是在做茶，曾经有段时间我对熟茶是没有审美的。

我第一次买熟茶是大三。那会爱喝滇红，买的时候顺带下单了一个普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我现在不记得什么味道了，但是霉味特别重，很难喝。但是我没有把它丢掉，为什么？我平时特别喜欢喝牛奶，奶制品，我的胃胀气特别严重，但一喝完那个熟茶我的胃胀气就好了，所以每一次发现肠胃不好就喝。就当做健胃消食片来喝，比健胃消食片还来的灵敏一点。

毕业后做茶，每天喝很多。学口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也会有这么一个阶段，你不会单纯去欣赏它哪里好喝。你会把茶分解成很多个点，缺点多少、优点多少，但整体系统的框架是什么、好不好喝，已经没有感觉了。

第三个阶段，我开始跟李扬老师学习的时候，学会系统喝茶，能够知道一个茶整天怎样、现状怎样。但是有段时间我会陷入一种很无聊的阶段，就是你知道这个茶会达到什么样子，只要时间到了就行，你的好奇心就会没那么强了，然后我就进入一个反叛期。

前几个月我就觉得我天天喝熟茶好烦啊，我的身体每天要灌进多少茶水，我就觉得我要断一下，不想喝茶了。

我们为什么要喝茶？或者说我们为什么要喝熟茶？开始尝试不喝茶以后，每天忍不住要点喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其实是有瘾的，比如男生抽烟女生吃零食，没事干的时候必须嘴巴上有个东西，而我喝茶的时候其实就把那个瘾满足了，但是没有茶的时候你就会找零食、喝奶茶。

但喝几天奶茶以后肠胃胃胀气又来了——我以为我的肠胃已经好了，但是那段时间开始不喝熟茶以后我的胃胀气就开始犯了。最后我认命了：

我对熟茶是有瘾的。心里的瘾有替代，但肠胃的瘾没有。

中琦：

刚刚石姐说的一点我觉得很有意思，就是“她现在已经没有偏好了”，我在平时接触客人的时候我发现大多数人是有偏好的，比如说你喜欢勐库种的香、清爽的茶，你给他喝勐海大叶种他觉得香气不够。喜欢喝勐海大叶种的人，你给他喝勐库大叶种他觉得不够厚重。

很多人是有偏好的，大多数人在没有经过专业训练之前都有自己的感觉。比如说我看到一个杯子，看到一个人，看到一款茶，每个人都有一个比较在意的点，他可能被这个点带领着就会有情感偏向。

我们茶叶进化论讲的是什么？

我们首先讲的是一个好茶的标准是什么，标准上面再讲偏好。我们会怎么说？

这个茶的活性怎么样？水平在哪？然后再说风格怎样，最后再说喜不喜欢？这么一条路来的，这个是因为喝了太多之后你要摒弃一些东西，谈到喜好是永远是没有高下的。你喜欢吃辣，他喜欢吃甜，你看关于甜粽子和咸粽子哪个更好吃都存在长久的争论。对应到茶方面，他喜欢喝香甜、润的熟茶，他喜欢喝又苦又浓的，这也是没有高下的。

我们讲什么样的熟茶是好熟茶，实际上说到好坏他必定要有一个标准，世界上任何一个东西没有标准的时候是没有好坏的。比如我拿出一个老班章熟茶和台地熟茶，这两个对比好坏，其实它是不存在好坏的，除非你有一个标准。比如你以贵为标准，那就是哪个贵哪个好，或者你以干净为标准等等。我们茶叶进化论他会有一条线，这条线有没有活性，能不能越陈越香，这条线有了以后我们再谈风格和喜好。

李扬：

我们喝茶喝一个什么？刚刚我们也听了很多茶友的观点，比如喝健康、喝喜好等。我说一个我个人的一些分享。

就像刚刚孙涛说的这个，你的喜好会有一些特征性，有一个问题就是他这个标准的客观性何在？包括在沙龙开始之前，我们也在讨论，两个茶你要比一个高下的话，孰高孰下，或者哪个好？

首先我们要讨论的就是什么是好，好的标准是什么？当你开始讨论这个问题的时候，你会陷入一个非常大的悖论，你会发现实际上没有一个客观的好，所有的好都是主观的。所以说没有任何两个茶我们能够在不加任何前提的条件下说出哪个比哪个好，我们只能在一套规则下进行讨论。那我实际上是在这个基础上开始思索我要做什么茶。

我自己在看一些历史，包括我们根据普洱茶和其他茶类的比较当中，你会发现普洱茶有一些特殊性。而这个特殊性，就是一个落脚点，你只要找到这个落脚点就能立住自己的观点。

那我找来找去发现普洱茶最撑得住的落脚点就是越陈越香。基于这个越陈越香的基础我们再来看，越沉越香同它的口感表现之间会有什么样的联系。在这个基础下，我又继而推出了糖苷物质，也就是活性物质导致的它越陈越香，在口感上就体现出回甘生津清凉感。

对于这一点我就延伸出了什么样的茶是好茶？什么样的茶是能够越陈越香的茶？什么样的工艺能够保证他有更多的糖苷类？我们的熟茶应该用怎么样的工艺去做？这一系列推论，实际上我就是这么得出来的。完全基于一个没有任何个人偏好在其中的，是纯粹的一个理性思考导出的一个结论。

经常有人问我喜欢喝什么样的茶？你看我喜欢喝的这些茶，实际我真的没有任何偏好，但是我只喝一两个茶，为什么？那两个茶绝对是活性物质最高的两个茶。我的审美和我要讲的理论，是完全契合的。

在这个基础上，我就不会出现中琦说的什么反叛期或者茫然期。因为我喝到一个茶，就能感受到它的活性，能感受到它将来越陈越香的这种潜力。这个东西我就觉得它很好，我就不会想其他更多的复杂的延展东西，我就想这一点。

所以我做的茶也非常简单，就是基于这一点去做，所有的茶都朝着这个目标去做，这也是为什么不管什么时候任何一款茶我们一喝，哎这个就是茶叶进化论的茶。这个茶的目标和审美就有一个统一性。

李建会：我觉得熟茶像一碗汤，每天都会想喝的一碗汤。就不管你煲的鸡汤也好，什么汤也好，反正你就是想喝那么一碗汤。饭后半小时，必须要喝个熟茶，就像饭后一碗汤。特别像我们做了很多年茶的人，肠胃其实已经千疮百孔，喝生茶已经不行了，特别树龄小一点的，浓一点的，胃真的一点也不舒服。现在知道只要喝熟茶就会好很多，去哪都会带着一些。

孙涛：我觉得喝生茶就像是刺激一点的极限运动，可能年轻人蹦迪，或者篮球啊这些运动，而喝熟茶就更像打太极这样的比较舒缓养生的运动。

李建会：我觉得喝茶更多的还是年龄段的划分会比较明显，基本上就是35岁或者40岁以后的人他们喝熟茶或者老生茶会比较多一些，年轻一代20几岁的，他们就爱喝红茶、绿茶这些比较适口的。然后30来岁的人就比较喜欢喝生普，喜欢有饱满度有冲击力的，到了40岁左右的话，大家基本都磨的差不多了，就还是想找点这种温和的，其次你的胃也需要保养。

小魏：如果生熟茶去比较的话，生茶可能喝起来更有特点，就像吃东西，香的辣的就有明确的口味，但我一般吃饭的习惯就必须要有蔬菜，我觉得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特点没有那么鲜明，但是一种你需要长时间吃缺不了的东西。

中琦：我觉得生茶和熟茶就像吃鲜肉和火腿，其实都是吃鲜，但是是两种鲜。就我看过一个美食家讲肉类的话，日本最厉害的是牛肉，他能把牛肉的风味发挥到极致。我们中国把肉类发挥到极致的，其实就是火腿，我们可能觉得火腿咸，但火腿在中国各大菜系里被看重的是鲜，厨师都会用火腿放到汤里，提高汤的鲜味。就我们看那种做出来好几年的火腿，而且是在那种比较冷的地方做出来的，它不仅不咸还有奶香味。

说到这个鲜，生茶是茶氨酸的鲜，熟茶是发酵过后带来的更复杂的鲜。我们的喉韵是需要鲜的，只是不是茶氨酸的鲜，需要更复杂的鲜才有喉韵。要不然，为什么龙井没有喉韵？

金乔：你经历了什么事让你对熟茶的看法产生改变？

苏奎：就是那种“哇塞”的瞬间吗？

我是一开始用盖碗泡，用紫砂壶泡，很普通的熟茶，没有感受到那种“哇塞”的瞬间。后面喝到用保温杯闷的熟茶，一下子就好惊讶，竟然还有这种存在。

李建会：我也跟你一样觉得“哇塞，闷出来的熟茶怎么那么好喝”，泡的话就感觉出不了那种滋味。

孙涛：我小时候刚喝熟茶时，感觉那个时候的熟茶都有股仓位或者堆味，后面自己开始做茶，喝到那种没有味道的，就会觉得这个“哇，很干净”。

李建会：其实我最开始来你们这里上课，抱有的是一种学习理论上的知识，看能不能结合我们实际的操作。然后我记得那时候上课，天气有点冷，然后你们就有给每个人倒杯保温杯闷的熟茶喝，当时喝的时候真的被惊艳到了。“哇塞，真的很不错。”

我当时就一下子对那么好喝的熟茶产生了兴趣，包括它的原料工艺什么的。后面我做熟茶也一直是以这个标准来找感觉，原料上肯定有所差异，但我觉得能找到那种感觉在我这里就是过关了。我给别人喝你们的熟茶，也被称赞这个茶好甜啊，怎么能够那么甜。

中琦：

根据我自己与熟茶的经历，我也总结出我对熟茶的“哇塞”瞬间了。

第一个“哇塞”瞬间，“哇塞，熟茶怎么这么难喝，对肠胃这么有效，简直是健胃消食片加强版。”

第二个“哇塞”瞬间，当时刚毕业喝熟茶的时候，其实也没什么感觉，我有个同事当时给我了一泡茶，说这个茶差不多一万多，后面我自己偶然间喝了，就感觉嘴巴里有一种丝滑感，像一片丝绸一样。有一点像德芙巧克力的广告一样，让我很有画面感。我现在也不觉得那个熟茶有多好喝了，但是当时给到我的惊艳是真实的。

第三个“哇塞”瞬间，我当时天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去买，都没什么感觉。那会儿我喝李扬老师的熟茶，滋味比较清爽比较甜，我觉得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致说了一下，可又不是像现在教学一样说的那么明显。

那时候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原来一个茶除了风格以外，还有回甘生津清凉感，而且感觉很强，口腔里不断地滋润不断地凉，一下子我就打通了，原来喝茶就是要喝活性。

第四个“哇塞”瞬间，我度过关于熟茶的那个叛逆期后，就发现自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就会一直想吃零食，我已经对熟茶成瘾了。

编辑｜高雯、小魏

普洱茶存放多少年最好喝？相信很多茶友在存储普洱茶的过程中，都会遇到过这样的困惑。

  

一、普洱茶口感的生命周期

普洱茶什么时候最好喝，指的就是普洱茶的“适饮期”，也就是品饮高峰期。

在市场眼中或茶友的普遍认知里，进入某个阶段后，普洱茶的香气、滋味、口感将呈现出最佳状态。

我们都知道，普洱茶具有越陈越香的特质，在合适的存放环境下，普洱茶可以长期保存。

但随着时间推移，普洱茶口感有一个曲线变化；达到品饮高峰期后，由于内含物质持续分解，茶品各方面指标将会下降。所以，我们要在适饮期内品饮普洱茶。

  

那么，普洱茶的适饮期是多少年呢？业界普遍认为，普洱生茶要存上20、30年才算好喝，但这是指以前用茶园茶制成的旧七子饼茶。

现在，普洱茶原料的来源更加多元，不仅有茶园茶、栽培型野生茶，还有荒山茶、大树茶、千年乔木等，这些茶又会互相拼配，压制成茶饼。

由于茶原料组合多变，陈化后的普洱茶适饮期将各有差异，不一定要存上20、30年才好喝；或许只需要10年、15年，不少自然陈化的茶品就能进入适饮期。

另外，普洱茶的适饮期不仅与原料有关，还与工艺、仓储，甚至每个人的口感喜好有关，所以“适饮期”这个概念并不是绝对的。

  

二、普洱生茶的适饮期

普洱生茶经过萎凋、杀青、揉捻、晒青等工艺后，经高温蒸压成饼，开始了漫长的转化过程，每个阶段都呈现出不同的香型、口感、韵味。

1、新茶期

最初的八个月到一年时间，生茶慢慢褪去青味，被高温蒸压打乱的内含物质趋于稳定，开始出现普洱茶本真的滋味。这时的茶汤，就像个叛逆少年，非常张扬、刺激，但尚未形成综合感和丰富感。

  

这时候茶已经有明显的特点，但个别山头如易武、布朗山的茶会出现微微酸、咸的口感，与茶区土壤和水质有关，后期会慢慢转化掉，大家不用担心。

5年往上的生茶，正处于快速转化阶段，由于茶多酚含量高，且茶多酚转为茶红素、茶黄素等物质，茶汤橙红明亮，香气浓郁，甜润饱满，生津回甘好，更加适合饮用。

2、中期茶阶段

普洱茶存放了10年到15年后，又上了一个明显的台阶。这种年份的普洱茶，有一定陈期，但年份不算太老，既有清晰的市场脉络和年份、原料这些依据可以追溯，在口感上也进入了适宜品饮的中期茶阶段。

  

中期茶的发酵已经稳定下来，微生物不再那么活跃。茶汤陈韵初显，陈香丰富，茶性逐渐温和，苦涩减弱，生津回甘迅速，汤质粘稠顺滑，温和甜润，品质明显上了一个层次，像个成熟稳重的中年人，品之回味无穷。

3、老茶阶段

陈期在30年左右的茶，大致是上世纪80、90年代的茶，这个时期涌现出了很多经典，像88青饼、92方砖、96紫大益，这些明星茶品放到今天，对于普通茶友都是望尘莫及的存在。

拿96紫大益来说，汤色栗红通透，有轻樟香，入口后厚度足，饱满度高，水质生动活泼，胶质感明显，彰显陈年老茶的厚滑甜美。茶是真好喝，但也是真的贵啊！

  

普洱茶口感有生命周期，市面上大多数茶品存放十几二十年后，早就过了口感高峰期，越往后存，口感可能趋于寡淡。

三、普洱熟茶的适饮期

普洱熟茶特殊的渥堆发酵工艺，导致其可以在短时间内达到生茶存放多年才能形成的汤色口感，所以很多茶友认为，熟茶出厂后马上就可以喝。

对此，邓时海教授曾说，“熟茶最好做出来后3年以上才喝。如果一出厂就喝，茶汤就会比较燥，对身体来说是不理想的。”

熟茶需要一年到一年半左右时间，才能把发酵形成的堆味、仓味，包括一些微酸、微涩、甚至微微发霉的杂味退掉。此时还没形成绵柔感和爽滑感，茶的口感还没那么好喝。

存放3年以后，熟茶的堆味、杂味就几乎退掉了，内质趋于稳定，香气变化多而不杂，茶汤开始形成爽滑感，滋味饱满香甜，这个阶段的熟茶可以作为性价比很高的口粮茶。

  

再上一个台阶，比如10年以上的熟普，已经进入稳定而缓慢的转化期，茶性温和，香气比较集中，爽滑感慢慢变成丝滑感，生津回甘更加细腻，更加绵柔，这个时候的口感就达到了一个高度，有熟茶独特的醇香甘甜，是难得的好茶。

由上可知，不同的普洱茶，适饮期差异是很大的，并没有一个标准的适饮年份。有人喜欢新茶的鲜爽香，也有人沉迷老茶的醇厚滑，普洱茶的适饮期，不仅因茶而异，也因人而异，这正是其最大的魅力吧。

云南普洱茶，作为独特的大叶种茶，具有越陈越香的特性。按照形制来分，普洱茶可分为散茶，与饼茶、沱茶、砖茶等紧压茶。

沱茶

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现时在市场上流通的云南紧压茶，除了饼茶后，大约还有两种：呈碗臼状的沱茶；呈砖块状的砖茶。

一、追溯沱茶起源

沱茶的出现大约在清末时期，地点为现时云南省大理白族自治州内的喜州。据知当地采茶姑娘，大多私自制作一种团茶卖给茶商，以存私房钱。

以这些“姑娘团茶”形状为基础，一些商家不断进行改进，后慢慢演变成今日的沱茶形状，以下关沱茶最为出名。

云南紧茶及沱茶一直主销四川、甘肃、湖南、西藏。下关甲级沱茶在1953年开始少量出口，由于茶质嫩及紧压过度，茶体不容易转旧陈化，一直未被香港市场接受，至港始终销售数量有限。

而另一款以普洱熟茶压制的普洱熟沱于1975年试制成功，1976年大批出口，但绝大部份经香港南天公司转口到法国及欧洲各地，根据以上两点便可理解到沱茶在香港的存货量与饼茶相较可说是微不足道。

销法沱

二、普洱砖茶的形成

砖茶的成型则较为简单，且历史较短，先说现存最古老的砖茶“可以兴”，那是20世纪30年代的产品，并非当时的主流·产品，因此产量不大，应该为试验茶品，或是作为市场试探型式来加工。

当时主流·产品为藏销紧茶（又称牛心茶），原为带把的牛心脏形状，主销西藏和国内西北边陲地区，其带把形状，是为了防止紧茶含水量过高而产生霉变问题。

藏销紧茶

为了配合机械制茶，云南省公司在1967年取得客户同意及中茶公司的批准，将带把紧茶改制成长方形的砖块形紧压茶，其外形虽改变但其配料和加工工艺并无改变，然而形状虽有改变，市场仍以西藏和国内为主，销港数量仍少。

景谷试验茶砖

三、沱茶、砖茶及饼茶成分差别

在中华人民共和国成立后，全中国茶叶列入税收管制产品，中央设立中茶总公司统一处理全国茶类有关的生产、供应和销售情况，直至1985年改革开放，这段时期内所生产的产品称为常规产品。

在此先用这段时期（1949年~1985年）的常规产品作一比较，这时期所生产的沱茶会使用嫩度较高的原料，如春芽、一级及二级，这样材料压制出来的茶体会比较结实，对后转化过程中有一定的影响。

80年代五色沱，茶菁较嫩

饼茶会使用3至8级茶菁来加工，茶材的拼配有撒面的茶芽，内层夹有茶梗及外层用成熟的3至8级茶菁，在历史遗留下来的老茶品得知，这样材料压制的茶体在自然陈化过程中是最理想的，效果亦是最好的。

而砖茶则会使用较粗老的7至11级茶菁，甚或以级外茶作茶菁，那即是说有加工砖茶的茶材一般会以粗老茶菁为主，另在1967年后所加工的砖茶常规产品大部份为熟茶材料，两者在后转化过程中表现并不明显。

73茶砖条索较粗

从这里我们可得知沱茶、饼茶及砖茶在原料选配上是有差别的，可说得上是各有千秋。

所以在往后的日子里希望爱好紧压茶的茶友能共同努力，在不同的地域找寻这些饼茶以外的紧压茶品，一起发掘及研究这些另类茶品，在品试欣赏之余也能让它们的历史保存下来。