90年代茶碗

引言：工夫茶，简言之是指一种需要花费较多时间和程序的精细的泡茶及饮茶方式，源头是明清时期在闽粤一带兴起的乌龙茶的饮茶风尚，后来尤以位于广东北部、临近福建南部的潮州影响较大，所以也称潮州工夫茶。中国当下正在流行的茶艺，一方面深受台湾的影响，但另一方面其源头却要追溯到潮州工夫茶。茶艺也指的是一种精致的泡茶饮茶方式，相比于日本的茶道，茶艺更强调泡茶的技艺和对茶汤滋味的品赏，常常含有表演展示的色彩，近年来更发展出茶席的设计、茶会的举办等等，本文姑且称之为现代茶艺。

潮州当地那种深深植根于每日生活、城市角落无处不在的饮茶风俗往往令人震撼。但相关田野调研表明，许多正在中国大陆从事茶艺培训和学习的茶人们，并没有多少专门访问过潮州。这和同一时期很多人从大陆去往台湾悉心学习茶艺的情况，形成了较大的反差。而台湾的茶人们，在茶的交流方面，多有去过北京、杭州、苏州、广州，甚至直接在苏杭的园林里举办茶会，但是至于潮州，在相当的一段时间里，同样没有成为他们大多数人的必访之地。

“潮州工夫茶艺”于2008年正式被列入国家级非物质文化遗产名录，并曾经被认为是中华茶艺的典型代表，还有一批工夫茶非遗传承人陆续通过评定。但是这一遗产，在相当的一段时间里，似乎被不少人遗忘了。对工夫茶被边缘化状态的关注，是本研究的起点。但中国社会生活之日新月异，往往出人意料。两年多前，突然听说台湾著名茶人们正在纷纷访问潮州；同时，中国的大城市陆续出现了一批以工夫茶为焦点的培训班，价格不菲，而这些培训班里工夫茶的面貌，和潮州人每日无处不在的工夫茶相比，已经发生了演绎。

是什么导致工夫茶一度的被边缘化？又是什么推动它近来和现代茶艺的同质化？工夫茶和现代茶艺之间的渊源关系到底如何？特别是如何理解被边缘化的工夫茶和被时尚化的现代茶艺所涉及的传统与现代性的关系？无论是工夫茶还是现代茶艺，现在都被标榜为代表着中国传统茶文化的精粹，那么中国人正在渴望寻找或重建的传统到底是什么？

工夫茶是本文探讨的核心，而现代茶艺则是有助于剖析工夫茶状况之流变的重要参照物。本文拟引入两个概念，“身体感”和“仪式感”，来探讨每日生活的工夫茶与现代茶艺之间的动态关系。“身体感”这个概念可以被用来分析潮州每日生活的工夫茶。这一概念由台湾学者余舜德提出，强调日常性，即“文化成员长久于其生活环境培养之‘感官的习癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中无处无时不在，人们喝工夫茶的习惯根深蒂固，但与此同时又都以之为常、觉得不足深究。但这种日复一日、司空见惯的生活点滴，是一个群体长期浸濡在一种文化里被塑造出来的身体的渴望、生活的方式和行为的准则，正是人类学研究需要持续关注的重要对象。在这一点上，这种群体性的行为和主观意愿，和另一个关键概念“仪式感”是相通的，而“仪式感”亦可被视为“身体感”之一种。

“仪式感”系由仪式概念发展而来，但之前尚未有仪式研究者对此专以论述。本文受到有关文化记忆研究的启发，拟借工夫茶及现代茶艺的案例对“仪式感”进行讨论，这也是对仪式理论的丰富和发展。如果说既有仪式研究更为关注的是某个事件能否成其为仪式、其进行过程怎样、其文化和社会象征意义为何，那么“仪式感”更为关注的则是某一事件之所以朝着仪式方向发展，其所嵌含的人的主观愿望和动机是什么，这些愿望和动机与一个群体的某种社会文化记忆具有怎样的关联。

如果以中国现代茶艺和日本茶道相比较，那么后者似乎才更像是一种仪式。然而不容质疑的是，现代茶艺在实践中越来越趋向仪式的方向发展。许多茶会直接宣称，“生活需要仪式感！”这句口号在眼下中国社会生活中所用甚广，绝不仅止于茶领域。动箸前要先用手机拍下饭桌美图的人们，也时常把这句话挂在嘴边。那么，现在的中国人为何需要仪式感？这是本文将要探讨的重要问题。

身体感与工夫茶

潮州人喝工夫茶的时间、场所和方式之普遍，是令人称讶的。笔者到潮州时仔细观察过，沿街的所有店铺，不论是杂货铺、缝纫店、小吃店、大排档、以至稍上档次的餐馆和商场，每家必定放着一套随时在用的工夫茶具。街边或转角处，更是随时可见几个人聚在一起喝茶。作为外地人，只要愿意，上去讨一杯茶喝绝对是非常受欢迎的事。所以潮州人自豪地说，潮州无茶馆，因为街边处处有工夫茶。冷饮店兜售各色调饮的果汁奶茶，商店的招牌赫赫然现代流行一派，然而店主人自己偷闲时喝的却是烫烫的工夫茶。喧闹嘈杂的菜市场，工夫茶的影子不消失。卖鱼人的小屋满是腥味，但是厚厚的砧板旁边，依然有一套工夫茶具。听说笔者是对茶而不是鱼感兴趣，卖鱼人建议去不远的陶瓷市场买一套正宗的工夫茶具。陶瓷市场距此约三公里，笔者搭了一辆脚力三轮车去，载人的是一个壮实而黑的当地中年男子。问他难道这里所有人都泡工夫茶，他回答说当然是，他自己蹬车累了回到家，喝的也是工夫茶！

图1潮州街头日常生活的工夫茶具和泡法

一壶（现在用盖碗更普遍）、三个小茶杯、一个茶船（用来承放壶和杯子，并盛装多余的水）、一个电子的随手泡，这就是今天潮州街头工夫茶具的组成样式（图1）。和史书里面记载、以及少数工夫茶遗产的传承人所展示的方式相比，这是一种简化了的民间的工夫茶。复杂的潮州工夫茶的泡法被认为是由十多式甚至二十一式组成的，单备水就得花费很多工夫，要用专门的乌榄炭或木炭生火，用风炉和茶铫烧水，伴随这一过程的有专门的器具如火钳、羽扇等，而所用的茶壶茶杯也有更多的讲究（图2）。即便经过了简化，但是比之中国许多地方直接在一个玻璃杯里放茶和冲开水的方式来说，今天潮州的方式、即使是最日常的方式，也还是工夫多了，就以最重要的三个环节举例来说：如果是用潮州特有的朱泥壶泡茶，那么热水倒入壶、盖上盖之后，还要在壶的上方“淋壶”，让壶身内外保持高温；然后，泡好的茶从壶（或盖碗）倒出，要来回在几个小茶杯上方来回逡巡，以确保每一碗的滋味均匀，人称“关公巡城”，并且最后不忘把壶里茶汁的精华完全点进每一个小杯，人称“韩信点兵”；还有，每次倒茶前必烫洗每一个小茶杯，以保证茶水温度够高、茶的香气也才能较好地提升出来。

工夫茶遗产传承人所展示的工夫茶具

无论对于泡茶人还是喝茶人来说，这是一场力求调动人的身体所有感官的过程，即潮州人强调的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手，分别对应着泡茶喝茶时的视觉、嗅觉、味觉、触觉，比较容易理解。对于“耳到”，有的潮州人则通过工夫茶特有的烫杯进行诠释。烫杯不仅可以清洁消毒、提升香气，更是听觉上的一种弥补，因为一般泡茶喝茶时人们较少注意声音的动静。潮州人洗杯时完全靠手指，将一个小茶杯放在另一个盛满烫水的小茶杯里，上下滚动，两个瓷杯相碰，发出轻脆之声。如能两手同时烫杯，则被认为是更高的技能。烫杯时要能忍受水温之高，还要掌控好滚动的方向和节奏、不致让杯子翻倒，是工夫茶最重要的“工夫”之一。烫杯的声音不只用于悦耳，也是在告知街坊邻居：“我在泡茶了，要喝来喝！”同时，这一动作不只是发声的，它也是触觉和视觉的，是为了助益味觉和嗅觉的，是涉及超感官之温度感觉的。

一张茶桌一旦聚起了一群人来喝茶，就聚起了潮州人所说的“气场”，意指人气，或者凝聚力。这里有超越了感官之外的更多文化意涵。在这一“气场”当中，蕴含有一套礼仪，这尤其体现在三个小茶杯的运用上。传统的方式里，一张茶桌不论来了多少人，许多时候却只用三个茶杯，意寓三口为“品”。每一个小杯只有大约半个核桃那么大。一壶茶可以被冲泡无数次，每一冲却只有三个人能喝到，下一冲再另换三个人。上述谈到的烫杯已经为这个法则奠定了基础，因为茶杯在每一冲时就已高温消毒，可供不同的人使用。但问题是，每一冲时到底哪三个人能喝？不成文的规矩是：泡茶的主人在第一冲时不能喝，要先让客人喝；而客人之中，年青人要让年长者先喝，当地人要让远道而来者先喝……三个杯子的差序选择于是确定了长幼尊卑的秩序。而一旦某三个人被确定为某一冲的喝茶人，他们就必须在差不多的时间内整齐并进地将小一碗茶喝尽，这样主人才能够将三个小杯完全收回以进行下一轮的“关公巡城”。所以，喝茶时有个人享受的快乐，但又要以不影响他人享受快乐为前提，这是工夫茶所潜示的为人法则。正因如此，当地人认为工夫茶绝不止是一门泡茶的技能，更昭示着为人处世的细腻之道，包括种种不能言传只能意会、只有长期浸泡在这个文化里才能学到的人情世故。所以潮州人强调，工夫茶是“工夫”，而不能写成“功夫”；后者只是一种本领和造诣，而前者才是做事和为人处世的精细和周到。

不论是为了应对曾经的生活困难，还是为了在今天逐渐富裕的日子里提升品质，潮州人始终坚持着一种“种地如绣花”般的生活之道。在这一点上，工夫茶和潮州其他门类的艺术和生活方式是相通的。在看过制茶喝茶的精细之后，有朋友带笔者去参观过当地的刺绣、木雕、麦秆画、瓷瓶、手拉壶的制作和展示，更带领品尝了潮州的高档宴席和街边小吃，无一不追求着精细。凡此种种，尽皆体现了潮州人所为之骄傲、恪守奉行、但却不轻易用言语向外人道明的工夫法则。

正是这些特性，可以用“身体感”的概念来加以讨论。提出这一概念的学者余舜德将“身体感”定义为：“身体作为经验的主体以感知体内与体外世界的知觉项目”。这一用语尚无完全恰当的英文来对应，而“身心合一”可能是它在中华文化体系里的某种精短概括。在此概念的导引之下，余舜德及其研究团队对饮食、中医、闻香、卫生环境、中国古文字等丰富案例进行了剖析，并涉及到了中西方之间对于身体、感官的不同哲思和文化理解的对比。这一概念的提出，一方面借鉴了20世纪90年代以来西方感官人类学发展的集大成，即认为身体感官是在文化塑造下的一个综合体；在对世界进行感知和反应时，人的某一感官往往并非独立运作，而是与其他感官之间存在着诸多的交感和互动。另一方面，身体感概念的倡导者认为，只是讨论到多重感官的层次还不够，因为人们之形成某种身体感，例如“可爱”，还牵涉到特定的场合、时代等复杂的情境和条件，以及某一身体感与另一身体感之间的关系，等等。身体感学者倡导将此概念发展成一种理论概括和研究取向，因为在他们看来，世界不仅是“意涵的体系”(asystemofmeanings)，更是“身体感的体系”(asystemofShentigan)。

本文从身体感学者所强调的诸多要点中抽取两个方面予以特别讨论：一，身体感的日常性，二，身体感的群体文化性和学习性。这在潮州工夫茶上可以得到具现。首先，工夫茶的法则被潮州人践行渗透于日常生活的点滴之中，当地人人皆以之为然，并不容外人质疑，这是它的日常性。笔者初到潮州时，有一次忍不住问一个二十多岁的年青女子说，“你们潮州年青人也是天天这么喝工夫茶吗？”这位女子在回答“是啊”的同时，表现出某种不大高兴的神情。类似的问题笔者在中国其他许多地方也问过，得到的答案要么是年青人不怎么喝茶，要么是从某某年才开始对茶感兴趣云云。但是在潮州，笔者后来才意识到，这个问题于某些潮州人来说可能是一种冒犯。因为在后来的调研中，笔者目睹了潮州人喝茶的百无禁忌：清早起来喝，饭前开胃喝，刚吃过饭了喝，客来就喝，晚上睡觉前还喝；无分男女老少，无分在家还是出门。平常百姓喝的茶，就滋味来说，也许算不得上乘，但是消费量是可观的。以一人一天两泡茶来算，据说人均消耗茶量每月达两斤。这种“充分内化、根深蒂固、为文化成员共享、被认为理所当然”的习癖，即是“日常生活的身体感”。

其次，这种日常生活的身体感属于个体，更属于群体。一个人在群体中生活，日复一日，他认知世界的方式深受相应文化的塑造和影响，他在这种文化里成长的过程也即是通过身体来学习该种文化的过程。即便是具有潜能的感知，也是在后天的文化环境中通过启蒙、开导而慢慢形成稳定的感知能力的，是“不学不成”的。潮州无分男女长幼，都有工夫茶的习癖，这正是群体文化的影响和个体在其中学习渐成的结果。这种学习，比如烫杯的工夫，不仅是综合调动了全身感官的技能，同时更是超越感官、蕴含着潮州人所讲求的礼仪和人情之道的文化。这些礼仪和人情的文化内涵，不是经由抽象说教，而是学习者在践行工夫茶技艺的同时，伴随着他在这一文化里其他日常生活的点滴，诸如吃饭、问候、送礼、串门等，一起慢慢心领神会、举一反三和融会贯通的。反过来看，作为每日生活的工夫茶，正是借由一种身体力行的群体性的日常行为，在默默言说着潮州文化。

仪式感与现代茶艺

顺沿身体感学者的思路，“仪式感”也可以算作为一种身体感。但本文想尝试把身体感区分为两个维度，把上面描述的每日生活的工夫茶视为第一维度，把即将探讨的仪式感放到第二个维度上。要说明这个区分，先用“饥饿感”这个例子来讲可能相对容易一些。第一，饥饿感是人肚子空空、想要吃东西、特别是想吃自己喜欢吃的东西的一种身体反应。同时，有饥饿感的时候知道要吃什么、不吃什么，这又是被文化所塑造和后天习得的。第二，人可能在肚子并不饥饿的时候也有饥饿感。除了身体其他特殊生理机能的原因以外，后面这种饥饿感作为一种复杂的主观感觉，需要从文化社会经验及记忆上来解释。提起饥饿，中国人容易想起战争、文革，因为长辈们的亲身经历告诉后代，当时的物资匮乏、灾荒以及阶级斗争，导致人们普遍吃不饱吃不好。中国人富足以后，虽然无法吃饱的情况消失了，但是许多人依然持有一种“饥饿感”。这种饥饿感不再是生理的、而更重要是文化心理的。怀有这种饥饿感的人，即便面对现时世界的饱足，也会保持某种程度的关于饥饿的焦虑，并把这种饥饿感陈述为中国需要发展、不能落后之愿望的一种隐喻。而且，即便并没有经历过饥饿年代的年青人，也会在长辈们的集体记忆的影响下和记忆的传承里感受到饥饿的曾经存在、以致于也获得某种饥饿感。笔者想讨论的“仪式感”就类似第二个维度的饥饿感，是一种被社会文化记忆所形塑的身体和心理的倾向。相关文化记忆研究强调关注国家力量在形塑群体之文化记忆方面的作用，以及历史记忆如何被用于建构国族认同。本文所涉及之中国人所怀有的“饥饿感”和“仪式感”，亦无例外。虽限于篇幅，不及细细讨论国家力量的影响，但本文通过案例具现这种从上而下的渗透力之强大，以至于在饮食生活方式的每日演变中也可寻见。

而要谈“仪式感”，也必然绕不开“仪式”。仪式研究的开山祖Durkheim及其跟随者认为仪式的特征包含：正式性、神圣感、复杂性、重复性、和日常生活相隔离。VictorTurner更在VanGennep的基础上发展了仪式的三段论：仪式之前的准备阶段，与日常生活的隔离；仪式阶段，重要的过渡期，称为“阈限”(liminality)；仪式结束，回归社会和日常生活。过渡期的“阈限”被认为是最重要的阶段，因为它可能促成人的身份的某种转变，在某些特定的仪式里它是有效治愈人的心理疾病的一种手段。

按照这些特征，潮州日常工夫茶又像仪式又不像仪式。如果和现代茶艺相比，每日生活的工夫茶被认为不像是仪式。当和一位来自潮汕的社会学者谈到把工夫茶作为一种仪式来分析的可能性时，他非常意外，觉得要再慎重考虑。笔者认为，如果放宽对仪式边界的限定，工夫茶同样可以被视为一种仪式来讨论。不过，更有趣也更值得探讨的问题，不是某种泡茶喝茶方式到底算不算学术上所公认的仪式，而是事件的参与者为什么具有仪式倾向感。另外，后文将谈到，当某些行动者不甘于把工夫茶停留为日常生活之平凡琐事，而想要让它跻身成为现代茶艺之重要的领军者时，那么，不论工夫茶算不算仪式、算是哪种仪式，总之它所能给予人的仪式感将会大大增强，它在如今茶文化体系中的位置可能从边缘游移向中心。

普通的潮州工夫茶非但没有和日常生活相隔离，而是融入成为日常生活之随时在进行的一部分。对于天天浸泡其中的潮州人来说，它显得随意、休闲而不具备什么神圣感。但是可能容易被忽略的是，它是一种巧妙的治疗手段。喝茶本身固然被认为有利身体健康，但是更能助益人的心灵健康的却是工夫茶所聚集起来的“气场”，人们聚在一起喝茶时的谈天说地、相互聆听、舒缓放松。

不过，潮州工夫茶具有重复性和一定的正式性及复杂性，而复杂性正是事件之可能被塑造成为仪式的基础。在工夫茶的根基上，现代茶艺逐渐衍生，并无疑被许多人认为比工夫茶更象是仪式。所以在进一步对仪式和仪式感进行分析之前，有必要对工夫茶和现代茶艺的渊源作一梳理。

潮州工夫茶是在福建乌龙茶文化的影响之下产生，或者说系由闽粤两地共生共创，这是潮州当地人乃至茶文化学者的共识。明末清初，郑成功占据台湾前后，大批闽南人迁来台湾，带来了乌龙茶的文化，包括茶叶的种植制作，还有冲泡品饮工夫茶的方式，这正是现代茶艺从20世纪70年代以来在台湾演进的重要基础。70年代台湾经济开始腾飞，生活富足后的人们开始在文化生活上有所追求，加之80年代解除了“戒严令”，政治上的民主更带来了文化上的繁荣和多元。教习泡茶的专业茶社开始出现；地区性的泡茶比赛推动了台湾茶叶生产的竞争和人们对茶叶口味要求的提高；可以泡茶喝茶、可以吃简餐、还可以长时间驻足停留的茶艺馆蔚然成风；90年代到21世纪初更出现了集茶席布置、茶空间营造和相关文艺展演为一身的茶会。正是在这一系列的茶文化活动中，“茶艺”这个名词出现了，而且被冠名为“中华茶艺”，意指大中华区域的喝茶泡茶法。

有茶文化研究者指出，之所以冠名“茶艺”，其实是相对日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中国唐、宋时期的茶法，日本茶道中的煎茶道又深受明代饮茶方式的影响。但是不管怎样，在接受中国影响的同时，日本融合自身特点，形成了独具日本文化特色的茶道仪式，已为世界公认。既不能沿用别人用过的语词，要和别人有所不同，还要告知中华茶文化才是世界茶文化的重要源头——在这些复杂的文化心理之下，“茶艺”这个名称应运而生，一方面重在申明泡茶喝茶可以融入审美艺术，另一方面反对像日本茶道那样过于拘谨而忘记了茶的滋味，而是强调通过一定泡茶手法而获得滋味美妙的茶汤。于是，“茶艺”包含某种反日本茶道的倾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的，一个容易被人忽略的方面是，它从一开始其实又是借鉴了日本茶道的法则才逐渐建构出来的，特别是当台湾迫切感觉到需要借鉴学习外来的业已成熟的茶美学的时候。这也就意味着，“茶艺”从诞生之日起，其实已经在讲求某种仪式规则了；它想要淡化仪式规则，但是其实颇具“仪式感”。

另外一个容易被人忽略的方面，就是茶艺的另一重要源头工夫茶。虽然茶艺向日本的学习很重要，但日本茶道无论抹茶还是煎茶所用都是绿茶，而台湾人发展茶艺所根基的是从闽南一带传来的乌龙茶文化，而乌龙茶就得用适合乌龙茶的泡法。从大陆带来的工夫茶法正是台湾七八十年代茶社教学“小壶茶法”的重要基础。一方面，在现代茶艺创立之初，台湾茶人们很强调工夫茶源头，并把工夫茶这种原来只是属于区域性的泡茶法上升为代表大中华圈的最重要的茶文化传统。但另一方面，工夫茶的原型在台湾诸多茶人们致力于发展茶艺美学的过程中被改造了，成为了另一种“新原型”。从出汤开始，两者发生了分歧。

其一，潮州工夫茶直接从小壶或盖碗把茶汤均匀分入各个小茶杯。而台湾茶艺从1980年代开始增加了公道杯（也称茶盅或茶海）和闻香杯。茶在壶里泡好后，倒入公道杯，再从公道杯分入各个小茶杯（往往不只三杯）、而不再是直接以“关公巡城”的方式从茶壶分茶，即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。台湾茶人解释这样做的理由，一是可以略微降温，这样茶入口时不致于太烫；二是可以用公道杯灵活地在不同的时候为客人添茶，而不必等待所有人的茶碗都喝尽了才能收回来再次分茶。不过公道杯和“关公巡城”在根本原理上是一致的：保证分到每个人茶碗里的滋味是均匀的。闻香杯故名思义，主要用于闻香，往往比一般的茶杯要细高一些。主人将茶水倒入公道杯之后，再由公道杯倒入各个闻香杯，然后客人自己动手把茶水从闻香杯倒入小茶杯，在真正喝茶之前用空的闻香杯来闻赏茶的香气。

其二，潮州工夫茶一直保持烫壶烫杯，所以需要用到可以盛放壶、杯和剩水的形体比较大的茶船，壶、杯周围也通常会湿湿的，被台湾茶人称为“湿泡法”。而台湾从1990年代开始启用“干泡法”，即不再于每一泡的时候以热水淋壶和烫杯，而是保持茶台整体干燥，不致因为湿淋淋地而感觉不洁净，并以能否做到倒水分茶时不溢漏当作一种新的“工夫”。这也导致了工夫茶和茶艺的泡茶者会使用不同样式的茶船：前者的形体一定要比较大比较厚，才能装盛多余的水；而后者被简化了，往往是薄薄的一个小盘、甚或一块特殊材质的木板就可以，而且通常也不再称为“茶船”、而只含蓄地叫做“壶承”。

其三，潮州工夫茶重在泡茶喝茶的实用，没有“茶席”之类的讲求，器皿在桌子上的陈放方式没有特别讲求。而台湾茶艺因受日本茶道的影响，开始加入了茶席设计的审美元素。即：茶壶茶杯茶布等在桌上的摆设，力求体现一幅赏心悦目的画的美感，茶器的造型颜色等有一定的配搭。甚至包括茶室整体空间也有特别的营造，泡茶人喝茶人穿“茶服”，若干人相聚举办一定主题的“茶会”，再加上和音乐表演等其他艺术相搭，是为“雅集”。

随着海峡两岸文化交流的升温，以及大陆生活水平的日益提高，从台湾发展起来的茶艺流转到了大陆。比如从20世纪90中后期开始，大陆的一些大城市里也开始出现了茶艺馆。公道杯、闻香杯也开始被广泛使用。公道杯尤其流行，成为了今天许多大陆人办公和居家泡茶的必备器件，并标致着一种泡茶喝茶的专业化和精致化。而茶席摆设、雅集茶会举办之风，更是从台湾吹来之后，愈演愈盛。打开茶会主办者们的微信公众号，会发现他们在会前的预告或会后的总结里，越来越多地宣称：“喝茶需要仪式感”，或“这是一场颇具仪式感的茶会”云云。对茶艺感兴趣和参加茶会的人们，来源广泛而复杂，很难用“中产”、“有钱阶层”这样的名称一概而论。不可否认其中有不少是个体茶商，但同时也有大量的纯粹兴趣爱好者。茶会的举办者固然希望通过仪式的正式性来服务于商业，而参加者们则常常通过几方面来解释为何需要仪式感。

其一，有仪式感的茶会被认为可以帮助中国人寻回“传统”。笔者访问过许多去往台湾学茶的大陆人士，他们有一种共识：中国大陆因为文化大革命等原因，传统文化遇到断裂，而台湾却是保存了较正宗的中华文化的传统。这一认识，基于一种对大陆过去年代的文化记忆，深怀一种想要捡拾起过去传统的“饥饿感”。这一“饥饿感”，在茶艺学习上，即演绎成为一种“仪式感”。怀有这样渴望的人们，在学习中感觉或宣称自己正在学习一种古老而“传统”的茶文化，忽略了台湾传来的茶艺其实也是一种“新创的传统”；或者说，许多学茶的人们已经不在意这一传统到底是原真的还是新创的，只要可以满足他们心理的某种渴求即可。

其二，有仪式感的茶会往往包含一定的规矩，比如着“茶人服”，比如规定泡茶喝茶的某个期间不能说话。不少人认为中国人现在极度缺乏规矩，而讲求如何优雅地泡茶和喝茶的茶会可以帮助人们重新建构一种礼仪。所以，即便中国的茶艺也像日本的茶道一样，奉行“止语”的法则，不少人觉得也是应该的。

其三，大部分学茶人觉得，有仪式感的喝茶，可以帮助人们在现代社会的纷乱和快节奏的生活里，找到片刻的安宁和清静。即，茶艺可以是对抗现代化之负面效应的一种有效方法和途径。

如前所述，一个事件要成其为仪式，是需要具备一定的复杂性的。现代茶艺在工夫茶基础上发展而来，但前者注入了更多复杂的和更多时尚的元素，具有了Turner用于阐释仪式的“展演”的成分，更为迎合现代人、尤其是年轻人的审美口味。而原来被认为需要花费许多努力才泡得好的潮州“工夫”茶，在不少学茶人的眼里，相比之下似乎显得并没有那么“工夫”了，或者说，潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他们需要的那种“工夫”了，因此变成了一种被边缘化的文化遗产。于是，“传统”和“现代”的界限被模糊，“传统”的方式被掺揉以现代的元素来展演，而现代的元素亦被人宣称为“传统”。与此同时，即便现代茶会的主办者和参加者们并不认为他们的方式是如同日本茶道一般严谨的仪式，但是对他们来说，无疑更重要的是通过此行动而获得“仪式感”。

CatherineBell关于仪式的研究指出，仪式不仅是一种研究对象，也可以是一种研究方法；仪式可以被视为一种社会行动过程，而仪式化的事件常包含某种行动力，是行动者对于个人处境和意志的表达。本文认为，“仪式感”即是一种行动的过程，同时也是一种行动的趋向，所以现代茶艺正是以一种正式而复杂的方式代表着中国人当下对某种生活方式的渴望。

“省尾国角”的避世与入世

面对外界不断升温的茶文化热，总体而言，潮州人还是在安静地按照他们自己的方式喝茶，而在坚守自己方式的同时又对外界流行的现代茶艺不无批评。笔者在2010、2013年到潮州的时候被告知，除了某几位文化传承人那里会专门教授工夫茶之外，没有什么茶课之说，也没有什么茶会。当地报告人指出，在某种程度上，潮州人安于被边缘化，安于“省尾国角”，意指潮州位于广东省的北部、并且是靠海的地方，远离广东其他的经济文化中心，天高地远没人管。不论是语言、风俗、饮食还是心理，潮州文化和广东的主体文化粤文化都很不相同，在文化认同上反而和闽南文化更有亲近性。在自嘲之际，潮州人又表露出一种庆幸，庆幸因为位于“省尾国角”，所以不容易被他人同化，因而可以更持久地保留本文化的特质。他们认为历史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方，正是这个原因。所以面对外面光怪陆离的流行茶艺文化，潮州人多少流露出一种“由他们去乱吧，我们还喝我们自己的茶”的避世而又自信的态度。

这种态度在喝什么茶、如何喝方面，可以得到具现。单丛茶是一种本地产的乌龙茶，尤以潮州下面凤凰镇乌栋山所产的高海拔老丛茶最为有名。走遍潮州，可以看到当地人百分之九十在喝的都是单丛茶，顶多因为产地、香型、海拔、树龄、制法变换而品质不同而已。单丛茶的其他乌龙茶亲戚，例如安溪铁观音、台湾高山茶，潮州人现在并不怎么感兴趣，大多人对龙井碧螺春等名优绿茶毫无问津，也并不太跟风去喝最近这些年在全国流行起来的普洱或者白茶。

在如何泡茶方面，潮州人坚守他们原来的“工夫”之道，大多时候坚决不用公道杯或闻香杯。当全国人民正在把台湾传来的公道杯作为一种方便奉茶的工具和装点茶席的绝好元素时，潮州人还在保持着从壶里直接分茶到茶杯的“关公巡城”方式，并且坚持认为只有这样做才能喝到茶的好滋味和香气。针对公道杯可以“降温”的作用，潮州人反驳说，喝茶“不怕烫，就怕不烫”；并且认为，一用公道杯分茶，“茶水就分层”，意即茶味就散了。针对闻香杯可以专门用以欣赏茶的香气的作用，潮州人完全不以为然，认为香气要和汤水合在一起享受才是喝茶之道，何况闻香杯会进一步把茶汤降温，就无法秉持工夫茶的“趁热连饮”之道。

当地人觉得，潮州工夫茶虽然已被认定为文化遗产和被视为一种文化传统，但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。笔者在潮州的多位报告人，一方面对于有人研究和关注潮州，感到高兴；但另一方面，他们不断地告诫，千万不要把工夫茶看成是什么艺术，它不过是平常生活之必要的一部分。因此，他们批评现代茶艺的茶会是刻意而为、矫揉造作或附庸风雅，而指出潮州每天随时都有“茶会”，三三两两的人在各个角落聚集喝茶，旧友新朋无不包含；流行茶艺的雅集茶会有的可以一次聚集上百人，但喝完了茶很多人还是互不沟通，而潮州人每天的工夫茶，却多是含交流于喝茶之中的，而喝茶也正是为了助益人和人的交流。在这个意义上，潮州人指出，工夫茶强调集体和社交、而不是独饮或止语的快乐。

不过，情况亦有改变。当笔者2017年来到的时候，听说当地刚刚组建了一个茶协会。去到的时候，茶协会的六名成员正在为代表潮州去参加广东省的一次茶艺展演而进行操练准备。负责人王主任介绍说，这是潮州第一次组队去参加省里的茶艺比赛。以前潮州人大都对这样的比赛不在乎，认为只要潮州人民自己天天在“关公巡城”，茶文化的传统就还活着。但是王主任认为，潮州人太不注重宣传自己，潮州工夫茶对中国茶艺的贡献如此之大，但是在如今国家级省级的诸多茶艺比赛中，越来越没有人意识到这一点。所以她决心组建这个协会，为潮州工夫茶的宣传做些事情。

平日在潮州城内各个角落喝茶，遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年青女子，这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化——在茶艺展演里，女性泡茶的姿势被认为更为柔美。每个人坐在一张茶桌面前，每张茶桌上摆放着一模一样的一套茶具。笔者惊讶地看到，里面有公道杯和闻香杯。六名成员动作整齐划一，一起倒水入壶，一起分茶入杯；排演时，壶中杯中并无茶水，但求动作统一优美。领队杨老师坐在一旁娴熟地念诵着配合并指导队员们统一动作的“解说词”。笔者惊讶地听到她说：“岭南工夫茶……”怎么是岭南工夫茶呢？后来细细询问才知，现在广东乃至全国的茶艺表演比赛中，并无“潮州工夫茶”之说，也就无法按照潮州工夫茶通常的泡法来进行。“岭南”，意指主要是广东的区域范围；而“岭南工夫茶”是现在经国家认定的一种茶艺师资格证考试的项目。有趣的是，“潮州工夫茶”曾经从一种区域性的泡茶法被上升为代表着“中华茶艺”的传统，但是现在这个名称却不能在正式的比赛中用于代表广东省的泡茶饮茶法；同时似乎也不可沾福建省的边说成“闽粤工夫茶”，更不能说“台湾工夫茶”，同时还要迎合全国上下现代茶艺的样式，不能不用公道杯和闻香杯，于是，“岭南工夫茶”这个名称和排演方式就诞生了。

杨老师一遍又一遍地念诵着解说词，队员们一次又一次地“沏泡”“岭南工夫茶”。当队员们倒水的角度不太统一，或者展示闻香杯用法的动作不太正确时，杨老师就会停下来，一一纠正。当观摩队员们以一致的高度抬起壶，以极其小心冀冀的方式分茶入公道杯时，笔者仿佛体验到了极度严格的日本茶道的仪式感。而更有趣的一幕是：协会的王主任不时来监督，察看杨老师及其队员们排演的进展。她的办公桌就在排练的后方三四米远处。作为一个不折不扣的潮州人，她的桌子上放着自己常用的工夫茶具，一边喝茶一边观看排练。她邀请也在静静观摩的笔者一起喝茶。她娴熟地冲水入盖碗，然后茶水从盖碗直接分入三个小杯——“关公巡城”。这之间绝无公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所监看的“岭南工夫茶”，形成了日常生活的工夫茶和作为展演而存在的工夫茶之间的强烈对比。恰如Goffman在分析社会生活之表演的“前台”(frontregion)和“后台”(backregion)一样，“前台”是给外人看的，而“后台”才是保留更本真的自我的。

最近两年，听到关于潮州工夫茶在升温的不少传闻。不能确定这是否是因为潮州有了更多像王主任这样的人，在做更多的向外宣传。但笔者听到的另一说法是，这与最近不少台湾茶人纷纷访问潮州有关。2018年11月，笔者在台北遇到台湾《茶艺》杂志主编，被告知，杂志联合多名台湾茶人，确实在近年里组织走访了工夫茶的故乡潮州，还有福建、广东、香港、台湾、东南亚在内的诸多工夫茶区。茶艺在台湾发展到一定的阶段之后，茶人们都在寻找新的突破口，而工夫茶是他们觉得应该重新拾起的一个方面。台湾茶人们近期聚集在一起，举办了多次以工夫茶为主题的茶会、讨论会等等。在他们的眼里，工夫茶以闽粤作为重要起点，现在已经衍生出了多种工夫茶样式，包括新加坡马来西亚一带的“南洋工夫茶”，包括在大陆工夫茶“原型”基础上起家的“台式工夫茶”。凡称工夫茶，意即这些泡茶都不使用公道杯或闻香杯，而是沿用工夫茶的“关公巡城”，有一种回归“原型”的趋向。但除此一致之外，“台式工夫茶”并无统一套路，用什么样式的壶、杯组合，用什么样式的茶船和集会方式，均是各显神通，呈现出“众生喧哗”、即面貌多元的状况。这种多元，正是台湾茶人觉得所为之骄傲的他们对于工夫茶的贡献。

与此同时，在中国的大城市，工夫茶的培训班和茶会日益增多。工夫茶变得越来越“入世”了。教习工夫茶的老师，部分来自潮州，而学习者们则基本都是外乡人。和使用公道杯及闻香杯的现代茶艺所不同的是，目前工夫茶的培训回归“三杯法”。但是，和现代茶艺所趋同的是，这些工夫茶的器具也越来越呈现出一种具有时尚感的精致化，有一种将日常生活工夫茶重新复杂化的趋势。而且，它们接受了台湾传来的茶艺的影响，越来越注重茶席的设计、品茗空间的装饰配置，美其名曰“工夫茶生活美学空间”。总之，被专门用于教习和展演的工夫茶样式和现代茶艺之间的界限变得越来越模糊，或者说，工夫茶被当成了现代茶艺的一种呈现形式。在精致空间里参加工夫茶培训和工夫茶茶会的人们，学习着“关公巡城”，学习着“烫杯”，穿着专门的茶服，越来越有“仪式感”。不过，潮州人于每日生活的工夫茶“气场”之间所集聚的被群体文化所形塑的那种“身体感”，可能未必在茶会之间拾得。即：获得了关于工夫茶的新的仪式感，但却可能丢失了工夫茶原有文化所持有的身体感。

传统与现代新的矛盾

本文对潮州每日生活的工夫茶和现代茶艺的样式及二者的渊源进行了探讨。并且特别以工夫茶为焦点、以现代茶艺为参照物，叙述了工夫茶作为一种非物质文化遗产，其位置的游移变化。前者深深植入每日生活、已经成为潮州当地人的一种生活习惯、时时在进行，并可能令人质疑它作为“仪式”的合法性；后者尽管一开始出现时具有反仪式的倾向，但是在实践中越来越奉行“生活需要仪式感”的法则，鲜明地追求时尚美，并煞有介事地进行仪式展演。而当工夫茶从街头日常生活被移植到展演生活空间时，它也变得越来越像仪式，并且更重要的是，它令参与者获得了更多的“仪式感”。

潮州工夫茶和现代茶艺都曾经被用以代言传统。在现代茶艺初创之时，工夫茶被追溯为代表“中华茶艺”的基石。或由于外界充分论述，或出于地方文化自信，总之潮州人对自己的工夫茶作为中国茶文化优秀代表的地位深信不疑，大家都每日践行“关公巡城”、“韩信点兵”，以之作为对传统的守护。现代茶艺从台湾诞生之日起，亦在表明一种拾起传统的决心。这一态度在大陆向台湾学习茶艺的方面，表现得更加明显。在这一学习中，台湾茶艺被当作了中华茶文化传统的正宗代表。在今天于大陆频繁展演的茶会上，人们呼唤“仪式感”，把具有现代甚至后现代风格的茶席、茶服和茶仪建构为对古代传统文化生活方式的复兴。

文章来源：《遗产》2019年第1期

图片来源：原文，部分图片来源于网络

*凡第三方图片及信息，如无特殊注明，均来源于公开网络，如有侵权请联系删除。

文献参考：

《国务院关于公布第二批国家级非物质文化遗产名录和第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录的通知》；

蔡荣章:《现代茶道思想》,台湾商务印书馆,2013年版；

陈香白:《中国茶文化》,山西人民出版社,2002年版；

冯亚琳?[德]阿斯特莉特·埃尔:《文化记忆理论读本》,北京大学出版社,2012年版；

何健生:《从历史发展看台湾工夫茶文化的演变》,载《茶艺》,2017年第60期；

罗英银:《工夫茶:华人茶艺之香》,载《茶艺》,2017年第60期；

王晓葵:《“记忆”研究的可能性》,载《学术月刊》,2012年第44期；

余舜德:《身体感的转向》,台湾大学出版中心2015年版；

余舜德《体物入微:物与身体感的研究》,清华大学出版中心,2010年版；

余舜德:《身体修炼与文化学习:以学茶为例》,载《台湾人类学刊》,2009年第7期；

曾楚楠?叶汉钟:《潮州工夫茶话》,暨南大学出版社,2011年版；

张静红:《流动?聚合与区隔:台湾茶艺发展中的矛盾和动力》,载《台湾人类学刊》,2016年第1期；

张珣:《物与身体感理论:以香为例》,载《身体感的转向》,台湾大学出版中心,2015年版；

《茶艺》杂志2017年第60期；

ArnoldvanGennep,TheRitesofPassage,translatedbyMonikaB.VizedomandGabrielleL.Caflee,London:RoutledgeandKeganPaul,1960；

CatherineBell,RitualTheory,RitualPractice.London:OxfordUniversityPress,1992；

Classen,Constance,WorldsofSense:ExploringtheSensesinHistoryandAcrossCultures,LondonandNewYork:Routledge,1993；

D’abbs,Peter,ArtasEverydayPractice:AStudyofgongfuTeainChaoshanChina.DissertationforMasterofArts(UniversityofNewEngland,Australia,2017)；

émileDurkheim,op.cit.MauriceBloch,Symbols,Song,DanceandFeaturesofArticulation:IsReligionanExtremeformofTraditionalAuthority?EuropeanJournalofSociology,1974(15)；

Goffman,Erving,ThePresentationofSelfinEverydayLife.Harmondsworth:Penguin,1990；

Howes,David,ed.,TheVarietiesofSensoryExperience:ASourcebookintheAnthropologyoftheSenses,Toronto:UniversityofTorontoPress,1991；

Howes,David,SensualRelations:EngagingtheSensesinCultureandSocialTheory,AnnArbor:UniversityofMichiganPress,2003；

Kim,LorettaandLawrenceZhang,Aquintessentialinvention:genesisofaculturalorthodoxyinEastAsianteaappreciation,ChinaHeritageQuarterly,2012(29),editedbyGeremieBarme(Canberra:TheAustralianNationalUniversity)；

Varley,PaulandKumakuraIsao(eds),TeainJapan:EssaysontheHistoryofChanoyu,Honolulu:UniversityofHawai‘iPress,1989；

VictorW.Turner,“LiminalityandCommunitas,”inhisTheRitualProcess:StructureandAnti-structure,Chicago:AldinePublishingCompany,1969；

Yen,Hsueh-Cheng,AstudyofTaiwaneseTeaCompetition,JournalofArcheologicalAnthropology,2006；

VictorW.Turner,TheRitualProcess:StructureandAnti-structure.Chicago:AldinePublishingCompany.1969；

Yu,Shuenn-Der:LearningtoBeaTeaArtPractitioner:AnAnthropologist’sSelf-Reflection,JournalofLiteratureandArtStudies(4)2014；

Zheng,Jing,There-importationofChaYiGuanTeahousesintocontemporaryChinafromTaiwan:culturalflowsandthedevelopmentofapublicsphere,RogueFlows:Trans-AsianCulturalTraffic.eds.KoichiIwabuchi,StephenMueckeandMandyThomas,HongKong:HongKongUniversityPress,2004；

       《黑茶养生疗疾辨析》

邓沂

安徽中医药高等专科学校    安徽 芜湖  241002；

（本文内容刊载于：《现代中药研究与实践》2016年第6期）

邓沂（1963年－），男，甘肃兰州人，教授、中医执业医师，安徽中医药大学兼职硕导，研究方向为养生保健与中医病证的研究。

（注：本文内容仅供茶友学习交流使用，切勿用于商业等其他用途，相关版权归属原机构及作者所有）

摘　要：本文从名称与分类、成分与药理、特性与功效三方面对黑茶做了辨析，同时例举了黑茶养生疗疾药膳。

关键词：黑茶；药理；特性；功效；养生；药膳。

 

常言道“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，又云“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶”。可见茶叶在中国人心目中处于非常重要的地位，上至文人墨客，下至黔首百姓，大家都喜欢饮茶。茶叶位居世界三大软性饮料之列，当属饮品，而品茶又是生活礼仪，同时茶叶更是养生疗疾的佳品。

黑茶是中国特有的茶类，传统上主要流行于我国边远地区，尤其是游牧民族地区都在大量使用，是少数民族同胞每日不可或缺的生活必需品，即所谓“宁可三日无粮，不可一日无茶”。自上世纪90年代起，随着社会经济的发展及对黑茶不断深入的探索研究，黑茶深厚的文化底蕴及其醇正独特的口感、奇特显著的医疗保健价值，引起世界各地的关注，受到各界人士的热捧，喝黑茶、品黑茶的风气逐渐盛行。以下，就黑茶养生疗疾的相关问题做一辨析，同时例举黑茶养生疗疾药膳，以就正于同道，并期望对黑茶爱好者们有所帮助。 

⒈黑茶的名称与分类

    黑茶属后发酵茶，是六大茶类之一。其采用的原料较粗老，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长，叶色油黑或黑褐，因此称黑茶。黑茶传统上主要供边远地区少数民族饮用，所以习惯上又称“边销茶”。

黑毛茶是压制各种紧压茶如砖茶、饼茶、沱茶等的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、回族和蒙古族、维吾尔族等少数民族群众日常生活的必需品。

黑茶因产区和制茶工艺上的差别，又有湖南黑茶如安化黑茶，湖北老青茶如蒲圻老青茶，四川边茶如南路边茶和西路边茶，滇桂黑茶如普洱茶、六堡茶等品种，其中又以湖南安化黑茶、云南普洱茶等最有名望。

湖南黑茶，主要集中在安化县生产，益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也有少量生产。其采用杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥五道工序制成，条索折叠如泥鳅，色泽油黑，茶汤橙黄，香味醇厚，带有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。发花是茯砖茶加工工艺上与其他黑砖茶的主要区别，相应地，金花(冠突散囊菌)以及“菌花香”也就成为茯砖茶在品质上与其他黑茶的明显区别[1]。安化黑茶是中国古代名茶之一，但上个世纪5O年代曾一度绝产，以至于默默无名。2010年，安化黑茶走进中国上海世博会，成为中国世博会十大名茶之一。安化黑茶再度走进人们的视野，逐渐成为茶中娇子，受到人们的喜爱。

云南普洱茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过沤堆后发酵工艺加工成的散茶和紧压茶。普洱散茶条索肥壮，茶汤橙黄，香味醇浓，带有陈香味。以散茶为原料可蒸压成不同形状的饼茶、圆茶（即七子饼茶）、沱茶、砖茶等。

历史上，在茶成为商品之后，黑茶曾在唐代做过货币，用砖茶做“飞钱”使用；在唐、宋、明历代中，在边疆地区还以茶易马，形成“茶马互市”；茶还作为边疆官吏的饷银被使用过。如明政府实行“以茶治夷，茶马通商”的茶政，明万历二十三年，黑茶还被定为“官茶”；明朝文学家汤显祖曾在《茶马》诗里感慨“黑茶一何美?羌马亦何殊?”一语道出黑茶之贵重。

 

⒉黑茶的成分与药理

    据报道[2]，茶叶中经分离鉴定的已知化合物有500多种，其中有机化合物有450种以上，现代医学和分子生物学己经证明[3]茶叶内的多种成分如茶多酚、咖啡碱、茶多糖等具有兴奋、醒酒、利尿、助消化、抗衰老、抗癌变、杀菌、解毒等功能，还有降血脂、抗动脉粥样硬化、降血压、耐缺氧及增加冠脉血流量等广泛的药理保健功能。

研究证明，黑茶在原料选用、加工工艺等方面有别于其他茶类，从而导致黑茶由此而产生的药理功能具有特殊性。黑茶所含成分与红茶、绿茶有一定差异，所表现的功能也不同，尤其在调理肠胃、降脂减肥、降糖、延缓衰老以及抗癌等方面具有显著功效。

    ⒉⒈调理肠胃，消胀止泄

    研究资料[4]显示，黑茶有效成分在抑制人体肠胃中有害微生物生长的同时，又能促进有益菌的生长繁殖，具有良好的调整肠胃功能的作用，其生物碱类能促进胃液的分泌，黄烷醇类能显著增强肠胃蠕动。同时发现，黑茶中的儿茶素化合物和茶叶皂甙对口腔细菌、螺旋杆菌、大肠杆菌、伤寒和副伤寒杆菌、葡萄球菌等多种病原菌的生长有杀灭和抑制作用，因而具有显著的消滞胀、止泄泻、除便秘的作用。茯砖茶研究证实[5]，茯砖茶提取物对番泻叶、蓖麻油和硫酸镁等不同致泻剂所致的小鼠腹泻具有治疗作用，并能促进正常小鼠胃肠蠕动，有类似胃肠促动药的作用。

    ⒉⒉降脂减肥，防脂肪肝

    研究认为[6]，少数民族长期以食用肉类和乳类等高脂食物为主，却少见其有肥胖症或高脂血症患病率高的报道，其原因与长期饮用边销茶有关。据报道[4]，中国人民解放军总医院于1990年5月至1991年5月对某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，经连续服用安化黑茶180天(每日3g)的情况进行观察，其中5O例饮用安化黑茶的，血脂含量和血中过氧化物活性明显下降。研究报告[7]，采用高脂营养饲料饲喂雄性SD大鼠50天，获得饮食性肥胖动物模型，再以不同浓度的黑茶水提物溶液对模型动物灌胃40天。结果表明，黑茶水提物各剂量组对营养性肥胖大鼠体重、Lee's指数（评价成年大鼠肥胖程度方面的有效指数）、食物利用率、脂肪组织重量等指标具有明显的降低作用，能有效改善脂肪系数及肝脏脂肪性病变程度，显著抑制脂肪组织细胞内脂质积累。研究证明[8]，黑茶在其加工过程中，经过较长时间渥堆发酵的加工工艺，大量微生物参与茶叶内物质的转化，产生特殊色香味品质，同时赋予黑茶以降脂减肥、保护血管内皮、预防脂肪肝等药理、保健功能。

⒉⒊降血糖，防治糖尿病

研究表明[9] [10]，茶叶中的茶多酚、茶多糖、茶色素、维生素以及某些矿质元素等对血糖的升高有一定的抑制作用，绿茶、乌龙茶、红茶及其黑茶等也都有显著或极显著的降血糖效果。茶叶及其有效成分是通过以下多个途径有效地发挥其降血糖的作用：茶多酚是茶叶中的主要特征性成分，能改善机体糖耐量，抑制血糖升高；可抑制小肠内葡萄糖运转载体的活性，延缓糖的吸收。茶多糖也称茶叶复合多糖，是从茶叶中提取的一种多糖类化合物，粗老茶叶中的茶多糖含量较幼嫩茶叶高，具有降血脂、降血糖、抗辐射、抗血栓、抗凝血以及增强免疫力等保健功效，可降低四氧嘧啶致糖尿病小鼠血糖糖度；能减轻四氧嘧啶对小鼠胰岛的损伤，改善受损β细胞的功能；还有调节糖代谢的作用。茶色素可抑制由链脲霉素(STZ)诱致的大白鼠糖尿病，降低血糖，其机理可能与茶色素具有保护β细胞免受STX毒性的作用有关。有人研究了湖南安化黑茶的主要品种十两茶水提物的降糖作用及机制[11]，结果显示，十两茶水提物400 mg/kg给药28天就能显著降低糖尿病小鼠空腹血糖和改善其对葡萄糖耐受能力，同时可显著降低糖尿病小鼠血清胰岛素水平、增加葡萄搪耐量试验胰岛素的释放，证明安化黑茶水提物对2型糖尿病小鼠具有很好的降糖作用，其作用机制与增加胰岛素敏感性有关。

⒉⒋延缓细胞衰老，抗癌

人体衰老的自由基理论认为，在正常生理条件下，人体内的自由基不断产生，也不断被清除，处于平衡状态。黑茶中不仅含有丰富的抗氧化物质如儿茶素类、茶色素、黄酮类、维生素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如锌、锰、铜和硒等。上述物质能提供大量的氢质子与自由基发生反应，从而起清除多余自由基的功能，因而具有抗氧化、保护组织器官、延缓细胞衰老的作用。

上世纪70年代后期，学术界先后发现茶叶或茶叶提取物对多种癌症的发生具有抑制作用。湖南农业大学[12]采用现代药物筛选的尖端技术高通量筛选技术对安化黑茶进行肿瘤细胞株模型SGC—7901、HCT-8的高通量筛选研究，证明安化黑茶对肿瘤尤其是消化道肿瘤具有明显的抑制作用。对消化道肿瘤的抑制实验结果表明，安化黑茶的特异物质金花具有很强的对消化道肿瘤的抑制作用。据报道[13]，硒被科学家称为人体微量元素中的“抗癌之王”，血硒水平的高低与癌症的发生息息相关。经检测[14]，黑茶是一种富硒茶，黑茶中硒的含量可达5～6mg/kg,比其他茶类高出几倍。因此，黑茶也有抗癌的作用。

 

⒊黑茶的特性与功效

⒊⒈茶叶的特性与功效

    中医学往往通过四气五味、升降浮沉、归经与毒性等特性认识药物与食物的功效。四气即药物与食物的寒热温凉性质，五味即药物与食物的酸苦甘辛咸味道；升降浮沉指药物与食物对人体的不同趋向作用；归经指药物与食物对脏腑与经络的特殊亲和作用；毒性，一般是指药物的偏性，而标明“有毒”、“大毒”、“小毒”等则指药物的毒副作用及其的毒副作用的不同程度。

    茶叶，又名荼、茗、苦荼等，据考证它的被发现与被利用有近万年的历史，且多数学者认为茶叶的药用比饮用早，故属亦食亦药、药食两用。古今中医药著作收载茶叶者颇多，但最早将茶叶载为正式官药者当推唐代苏敬等撰的《新修本草》，这部世界上最早的药典在木部中品卷第三十二中记载:“茗，苦荼，味甘、苦，微寒，无毒，主瘘疮，利小便，去痰、热、渴，令人少睡，秋（春）采之。苦荼，主下气，消宿食……。”

    茶叶的特性，《新修本草》作“味甘、苦，微寒，无毒”， 明·李时珍所著科学巨著《本草纲目》作“气味苦、甘，微寒，无毒”。中医学认为，甘味多补益而苦味多攻泻，故茶叶是攻补兼备的佳品，补益者如生津止渴、增益气力、延年益寿等，攻泻者如祛风解表、消食去腻、去痰、利水、通便等。微寒即性凉，故茶叶多有消暑、生津止渴、清热解毒、疗疮等作用。升浮指上行而向外，降沉指下行而向内，茶叶既有祛风解表、清利头目等升浮作用，亦有下气、利水、通便等降沉作用。茶叶于人体有诸多方面的功效，很难用几条经络、几个脏器概括，故明·李中梓《雷公炮制药性解》称其:“入心、肝、脾、肺、肾五经。”茶叶无毒，因此可以作为食物、饮料长期饮用。

《中国茶经》[15]系统整理、归纳茶叶的传统医疗功效有少睡、安神、明目、清头目、止渴生津、清热、消暑、解毒、消食、醒酒、去肥腻、下气、利水、通便、治痢、去痰、祛风解表、坚齿、治心痛、疗疮治瘘、疗饥、益气力、延年益寿、其他等24项之多。因此，唐·陈藏器《本草拾遗》名言:“诸药为各病之药，茶为万药之药”。

⒊⒉黑茶的特性与功效

黑茶属后发酵茶，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，其特性与功效因此就与绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）不同。如付刚氏研究[16]认为：由于安化黑茶独特的加工工艺，黑茶中茶叶成分的变化较其他茶叶不一样。首先是香味的变化，这主要是黑茶在渥堆过程中，随着叶温的升高，茶叶中的糖类物质和有机酸类物质发生了激烈变化，醇醛酸酮类等有气味的物质不断增加，蛋白质在制造过程中水解成氨基酸，氨基酸能与多酚类化合物氧化结合形成有香气的物质，最终使黑茶香气纯正。其次，影响黑茶口感的物质如糖类、果胶、多酚类化合物，氨基酸、咖啡碱等在制作过程中又发生了深刻变化，使得黑茶茶汤变得醇和不涩。再次，安化黑茶的渥堆过程中，不仅将多酚类的化合物发生非酶性自动氧化，还由于微生物的作用，能滋生一些真菌类的霉菌，使茶叶内含物质发生化学变化。第四、黑茶独特的干燥技术和紧压成型，使得黑茶在较低温、长时间的过程中，一直处于后发酵状态，其内含物的变化一直在继续进行。黑茶的特性由此即是味涩而甘、稍苦，性质微温而平，如安化黑茶向以“新茶性热、老茶性凉，热茶性热、凉茶性凉”的四气特性而著称。黑茶味甘气香，性温，具升浮作用，味苦、稍涩，性凉，具沉浮作用，所以具备“攻补兼备”的独特功效。综合而言，黑茶有安神、增益力气、消食、去肥腻、清热、解毒、下气、利水、通便、祛痰、祛风解表，止渴生津、延年益寿的功效。传统认为，黑茶以消食去腻、调理肠胃的作用最为显著；同时因其是老熟原料，采用渥堆、蒸压等工艺，咖啡因较低，故其还有提神却不影响睡眠的特点。

 

    ⒋黑茶养生食疗药膳

    ⒋⒈黑茶常见品饮方法

    ⒋⒈⒈冲泡法

     用茶碗（亦称三泡台）（其他带盖茶杯亦可）或紫砂茶壶等冲泡。先将所需的茶具全部用开水烫洗一遍，按照1:20的投茶量将茶叶放入茶具内，先用沸水冲泡后将茶水倒掉，再注入沸水，盖上盖，使其在茶具内慢慢沉积、积淀，几分钟后，揭开茶碗、茶杯杯盖，或将茶汁倒入小茶盅内，先闻其香，再观其色，然后品味，一杯一壶茶叶通常可冲泡2～3次。

⒋⒈⒉闷泡法

用保温壶闷泡。先将保温壶用开水烫洗一遍，以提高壶的温度，有利于茶色、茶香、茶味的溶出，按照1:20的投茶量将茶叶放入壶内，再用沸水注满后，盖上壶盖，闷泡1小时左右，然后将茶汁倒入小茶盅内饮用。

⒋⒈⒊烹煮法

用茶壶烹煮，此主要在边远地区少数民族中使用。先将茶壶用开水烫洗一遍，以提高壶的温度，再将茶叶与凉水按照1:20的投茶量将茶叶放入壶中，放明火上或接通电源，待茶叶烹煮至沸腾时，离火或切段电源，放置几分钟，然后将茶汁倒入小茶盅内饮用。

⒋⒈⒋调饮法

指在茶汤中加入其他辅料的饮品，此主要在边远地区少数民族中使用，现在在汉族地区亦有使用，同时还有养生疗疾的作用。先用烹煮法烹煮出茶汁，再按照个人爱好和需求加入盐、糖、蜂蜜、牛奶、酥油、炒面等辅料，随做随用。

⒋⒉黑茶养生食疗药膳

⒋⒉⒈清茶

边远地区少数民族日常饮茶，习用黑茶烹煮后加盐，有时还会加入用胡椒、桂皮等碾制的香料细末，调匀后饮用，此即“清茶”，后者在新疆的南疆地区也称“香茶”。

盐，味咸、性寒，具有“暖水（肾）脏，……消食，……通大小便”( 《日华子本草》)的功效；胡椒、桂皮味辛、性热，分别具有“暖肠胃，除寒湿”（《本草纲目》）与“通九窍，利关节” ( 《日华子本草》)的功效，加上黑茶的消食、去腻、清热、解毒、下气、利水、通便等作用，使本方具备温肾健脾、祛湿利水、清热解毒、温经通脉的综合作用，长期饮用有防治痛风的养生疗疾价值。

⒋⒉⒉蜜茶[17]

砖茶20g，加开水浸泡，或煮10分钟，然后加入适量蜂蜜，调匀即可饮用。每日1～2次，连服3～5日可见效。

蜂蜜，味甘、性平，《本草纲目》曰：“蜂蜜，其入药之功有五：清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。”砖茶有清热、解毒、祛痰等功效用；实验研究[18]，茯砖茶浸提液和茯砖茶生产过程中的优势菌—冠突散囊菌发酵液对细菌有较强的抑制作用。因此，蜜茶对急慢性咽喉炎均有较好的治疗作用。

    ⒋⒉⒊奶茶

奶茶，是将砖茶煎煮后加入适量牛奶、羊奶、马奶、驼奶等鲜奶和盐，调匀后饮用。蒙古族一般还要在热奶茶中放些炒米一起食用。西北的回族喝奶茶有时还要放入花椒等佐料，待客时还要放二三枚烧熟或煮熟的红枣。现代饮用奶茶[19]，取牛奶1袋（250 g），茯茶、盐适量，先将茯茶加水煮取茶汁，牛奶煮沸、盛在碗内、和入茶汁、再加少许盐，即可饮用。

牛奶等鲜奶味甘、性平微寒，有益气养血、益胃润肺的作用，主治虚弱劳损、反胃噎膈、消渴、便秘等证；砖茶性质微温、功能侧重于暖胃散寒，既可矫正鲜奶的凉润之性，又能除腻消食、振作精神；盐暖胃、调味，有促进胃肠功能强健、防范鲜奶滋腻乏味的作用。炒米健脾益气、消食开胃；红枣益气养血、健脾益胃。奶茶味道鲜香可口，是边远地区少数民族的生活必需品，同时因其具有消食提神、生津止渴、益气养血、健脾益胃的功效，故亦适用于病后、产后康复之用，以及年老体弱者调补、强壮之用。

⒋⒉⒋酥油茶

酥油茶，是由酥油、牛乳、茯砖茶、盐等原料制成，是藏民族地区最有盛誉、最具特色、最有营养的茶饮。有的地区在制酥油茶时还加入核桃仁、芝麻酱、奶粉等原料，使酥油茶既浓又香，特别美味。现代饮用酥油茶[19]，取酥油150g、牛乳1杯、茯砖茶与盐各适量，先用三分之二酥油、盐与牛奶一起倒入干净的茶桶内，再倒入1～2kg熬好的茶水，然后用干净的细木棍搅和5分钟，之后再放入剩余的酥油、再搅和2分钟，最后倒入茶壶内加热1分钟左右即可。酥油茶制好后，倒入茶壶内，只需加热、不宜煮沸，倒茶饮用时、也需轻轻摇匀，这样才不至茶油分离、使水乳茶油互相交融，制出的茶才美味可口。

酥油即以新鲜牛乳提炼而成的奶油，《本草纲目》言其“润脏腑，泽肌肤，和血脉”，临床可用于形体消瘦、肌肤毛发枯燥、肺痨咳嗽嗽咯血、消渴、便秘等的治疗。加上暖胃散寒的茯砖茶、调味的食盐，以及补肾益精、润肠通便的核桃仁、芝麻，全方共奏补益五脏、益气养血、生津止渴、消食提神、润肠通便之功。医疗保健方面，酥油茶既可做为病后、产后康复之用，饮之能恢复体力、促进疾病康复，对产妇还能增加乳汁、防治便秘；也可做为年老体弱者调补之用，服之可增强体力、振奋精神、增加食欲，使年老者益寿延年、体弱者恢复健康。

⒋⒉⒌盖碗茶[19] [20]

盖碗茶是西北回族民众尤其是甘肃兰州、临夏以及青海、宁夏较为普遍的日常茶饮。盖碗茶既可取砖茶，亦可取春尖茶（绿茶）。具体有三香茶（茶叶、桂圆干、冰糖，为盖碗茶的基本成分）、红四品（砖茶、红糖、红枣、其他干果）、白四品（茶叶、白糖、红枣、柿饼）和八宝茶（茶叶、桂圆干、冰糖、红枣、葡萄干、枸杞子、菊花、莲芯、芝麻、核桃等（成分较多，不止八味，可随意选用）等品种。具体饮法[19]，桂圆（压破）3枚、砖茶或春尖茶、冰糖适量，上三味，并随意加入红枣、枸杞子、葡萄干之类，一同放入盖碗茶盅（其他带盖茶杯亦可）内，沸水冲沏，盖盖泡焖几分钟后饮用。

盖碗茶又名“三泡台”、“刮碗子”，称盖碗茶、三泡台是言泡茶的器具，因该茶器形状似碗、又有盖子，故名盖碗茶；而该茶器是由盛茶碗的小碟、茶碗与盖茶碗的盖子三部分构成，则称“三泡台”。叫刮碗子则是说饮茶的方法，即要用碗盖刮开碗内的茶叶来饮茶汁。

砖茶消食提神、去腻清热，春尖茶养阴生津、消食提神，桂圆益气助阳、养血安神，冰糖甘甜凉润、益胃润肺，并可牵制桂圆温热太过；红枣益气健脾、养血安神，枸杞子养阴补血、滋补肝肾，葡萄干益胃生津、润肺止咳；柿饼润肺清胃，菊花清肝明目，莲芯清心安神，芝麻、核桃补肾益精、润肠通便。诸味合用、温而不燥、补而不腻、甜酸适口，功能于调补五脏、平补阴阳气血之中以益气养阴为主、兼以生津止渴、消食提神；民间常用于病后体虚、气阴两伤的调补之用，用后确能康复机体、增强体质、精神饱满、食欲旺盛。另外，兰州、临夏地区的回族老人多是精力充沛、目光有神、腰板挺拔、鹤发童颜，说明盖碗茶也有强身健体、抗老延年的作用。 （转载自：论古谈今话黑茶）

自2022年4月23日中国农产品地理标志品牌形象馆正式面向全球发布以来，我们通过文字与图像，在云上展示中国地理标志农产品的品牌内涵、品牌产品、品牌形象，呈现有关中国地理标志品牌的学术研究成果。