习茶
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你才能感受它的美好
近日，在一些公号和头条文章里，读到一些白茶冲泡方法的文章，对于水温的用法有不同的建议，有的说必须100度，有的说新茶得用85度冲泡。那么不同的白茶种类，究竟适合怎样的水温来冲泡，能将白茶的优点最大化呢？
我平时审评与日常冲泡，都是采用沸水，不管是白毫银针还是寿眉都一样。因为大多数情况，是为了得出一款茶的真实状况，优点弱点都得泡出来，所以这种场景中，用沸水是不二法则。
但我们日常品饮，目的是为了喝到令人舒服的茶汤，扬长避短才是目的。而我们也不可能每次都有那么好的茶来喝。对于中低档品质白茶，怎么样能尽可能喝到最优的茶汤呢？是否按照有的文章所说的白茶冲泡使用85度合适呢？
加茶以实际数据说话。今天，分别对寿眉饼，牡丹散茶，银针散茶做了不同水温冲泡的测评。不想看过程的茶友，直接读加黑字体的结论，就可以出门啦啦啦。
第一款，2016年欧标寿眉迷你饼3g，测定属性为中低等级陈年茶饼。
普通过滤水。110ml盖碗。
分别使用100度、75度、85度、90度冲泡。
结果：
香气：因为这款茶的香气表现欠，几乎没有花香，也因为陈放时间不足也没有陈茶相应香气。
香味：沸水能产生微弱一口气的工艺香味。而75度，85度冲泡的茶汤没有任何香味。沸水与90度有轻微花香。
滋味：
第一冲第二冲沸水冲泡，浸泡30秒。茶汤浓度7.5,稠度8.5，厚度7.8。
90度冲泡，浸泡60秒。茶汤浓度6.8,稠度8，厚度7.3。
但在第三冲，情况开始转变：
沸水30秒，浓度7.3，稠度8.5，厚度7.3。
90度60秒，浓度7.3，稠度8, 厚度7.5。
在第四冲，反转开始了：
沸水45秒，浓度6.8，稠度8.3 厚度7
90度60秒，浓度7.2,稠度8厚度7.3
而75度、85度冲泡，后续增加浸泡时间为90秒。综合测评分为：浓度6,稠度8厚度6.5。（如果浸泡时间为45秒时稠度为8.5）
数据看得有点乱，归纳起来就是：
1.水温在85度以下，根本没有冲泡开这泡茶，茶汤寡淡无味。但是顺滑的口感是一样的。
2.沸水冲泡在前三冲表现最好。
3. 90度冲泡，适当增加浸泡时间，在前三冲表现不如沸水冲泡的，但每一冲减弱的比较缓慢。对于这款饼茶，在第三冲，才将浸出物释放更多。前两冲叶底没完全展开。而沸水冲泡的茶汤在第四冲开始浸出物减少，相比较而言，从第四冲开始，90度60秒的冲泡茶汤胜出。
4. 90度冲泡因为浸泡时间长些，茶汤的顺滑度弱于沸水冲泡。
5. 90度冲泡更耐泡，比100度冲泡多了2冲才出现水感。
结论,对于寿眉茶饼，无论品质高低，最佳选择用沸水，但适当降低一些稳定到90度左右时，虽然没有收获最优的茶汤表现，但能喝得更久一些。但不可低于90度。
90度水基本是水烧开后静置在敞口杯中10-15秒左右后就是90度。
一个联想：一泡茶，就好像已经设置好容量的水壶，水温就好比拧开这个水壶的开口，开口拧大了，五六冲后就没啥可出的了，大部分是水味了，而口开的小，就一直是淡淡的，但它茶味容量不会消失，随着你调整冲泡方式顺应而出。
第二款 2018室内自然萎凋工艺政和大白高级白牡丹，测定属性为高等级新散茶。
具体评测分值就不罗列出来了。
这款茶的价格比第一款要高4-5倍。存放才2个多月，基本青味消除，已具有浓浓的豆奶香，但还需继续转化。
分别进行100度30秒，45秒和85度60秒，90秒的冲泡测评，最后的分值很接近。从图片上的汤色可以看见也很接近。
一定要区分高下，我选择85度60秒（后2冲为90秒）的冲泡方式，更适合这款茶也更适合我个人喜好。具体胜出的地方是：
1. 85度的香气更幽，而沸水冲泡的茶汤香气偏浓郁。
这里也是一种个人喜好，也许有人喜欢浓烈的香气表现。
2. 85度冲泡的茶汤稍微感觉更干净些，沸水冲泡的茶汤带有轻微的苦在后端。这可能与这款茶还是有一些小瑕疵有关。
总结一下，对于高等级白牡丹新散茶，水温是沸水还是85度、90度，是30秒还是60秒，对最终的口感影响不会很大，可以自由随性些。
这里解释一下，因为我已经是重度茶汤患者，所以选择浸泡时间长些。对于刚喝茶的茶友，可以适当减少浸泡时间，前两三冲5秒10秒，这样每次茶汤会较淡些但总体能泡更多冲。（香气不会减少）。
高品质白茶不会因为沸水浸泡久而产生苦涩，如果浸泡30秒有较明显苦涩感，这款茶品质就差了。这个关于高品质白茶的表现，日后单独开篇写吧。
品质越高越不用在意水温和浸泡时间，当然，如果水温低于85度，因为没有亲测，理解过去也没问题，但应该相应延长浸泡时间。
如果等级差一些，可以适当降低一些温度冲泡，这样瑕疵就不会很清晰呈现出来。
这是不是也可以间接得出一个推论，当你去茶店买茶时，如果老板总是将烧开的水放一会才冲泡，这款茶，你得认真喝了，别冲动着急买下来。
第三款，2018室内萎凋金牡丹芽头制银针散茶。茶样性质为中档品质新散茶。
同样分别100度30秒/45秒与85度60秒/90秒来做测评。
这款茶因为采用金牡丹，高香品种，所以香气表现为一个比较重要指标。
得出的结论与高级白牡丹类似，不同温度冲泡差别不会非常大。
但是对这款茶，100度的冲泡香气表现更好，有浓郁的花香和蜜香，强度高于85度冲泡。
但100度沸水同样带来轻微的苦味，虽然很快化开，也因此获得稍强的浓度，但相较于85度冲泡出的浓厚度，并没有胜太多。
总结，对于中档白毫银针嫩芽的茶类，用沸水香气胜出，但85度滋味胜出。
注意，温度低的水浸泡时间要相应延长。（这一方法只对白茶 而且是高品质白茶）。
品质差些的白茶新茶散茶，使用85度冲泡，综合口感更佳。至于浸泡时间，不同口感需求不同，对于温度85度的浸泡时间最好30秒以上。
每年的白茶寿眉，由于受制作的时间、天气、环境等因素的不同，而呈现出风味各异的品质特色。
201８年春寿眉，由于受春天特殊天气的影响，采制时期普遍提前，比往年整整有提前近20天，本应是往年采制白牡丹的时节，今年已经是采制寿眉了，再加上福鼎高山茶区，春天两次冷天受霜，相隔半月左右的霜冻，尽管对茶树发芽、生长、产量有影响，但也较大的改观着高山春茶的品质，一是茶树都有其自身的保护机制，更好的凝聚物质，如茶氨酸、果胶、糖分；二是高山出好茶，本就包含着高山地区的气温条件，受光及夜晚凉，有利于茶树内涵物质的聚集，较多的抑制咖啡碱、茶多酚等苦涩物质。
因而2018年寿眉采制提前，原料内质更好，天气也适应，还未入夏的适宜温度，更有利于师傅按传统工艺日光晒萎凋晒制高品质的青叶(一级)寿眉。
3月底茶百科人在福鼎制作春白茶，各原料制好后，收藏，6月初再度前往厂里，看各原料经收纳2个月后的转化，把春寿眉压饼，然后再存放2个月后推出分享，从4月制作，到9月初推出，整整过去了5个月。
昨日再度开启品尝时，已经半年多时光了。
取5克茶(饼面及饼中心各取部分茶)、120ML白瓷盖碗、纯净水烧沸再稍凉至90-95度左右、玻璃公道杯、白瓷品杯，一人茶室独酌。
美好的滋味呈现，就是需要这样天时、地利、人和等因素的综合成就。
特殊的天时、地利条件、加之师傅细心的制作、时间的存放转化，赋予着高山春茶寿眉的芬芳花香果香、毫香蜜味、清甜的口感、醇顺柔滑的滋味
->形
尽管是寿眉等级，由于采制的提前，加上高山春茶的持嫩性较高，因而2018年春寿眉原料及饼仍然多显芽头、白毫明显，甚至嫩度的叶片都依然白毫密布。
白毫是嫩度的表现，同时也白茶滋味鲜爽度的来源之一，不要小看这茸茸的白毫，对白茶的品质及滋味和后期的转化及转化后的老白茶特色，都有着极大的影响。
由于2018春寿眉，有着较多的受日光晒制萎凋工艺，加上师傅严格精细的制作，叶片多灰绿，因而茶百科人前两年就提出“青叶寿眉”的称呼，茶圈内随之传播开来，其实按寿眉的标准等级只分一级和二级来说，此等品质为一级寿眉。
而由于采摘入夏、制作不精、红褐黑褐较多的寿眉，茶百科人称呼为“红叶寿眉”，此应为二级寿眉了。
->香
有嫩度、多显白毫，因而最直观的香味呈现就是毫香，这在白毫银针里最明显，转化后就是茶友常说的“毫香蜜韵”。
采摘提前，2018春寿眉，就有了往年白牡丹的清新淡雅的花香，如偶见兰花香、桂花香、栀子花香等。呈现在盖碗冲泡时的盖香、公杯挂杯冷后香、品杯冷后香，都非常明显的花蜜香浓郁持久。
春天受冷空气的影响，加上高山春茶受两次霜冻，2018春寿眉，甜感更加明显、及细细的清冽感，杯香、盖香、汤香表现出香中带甜明显。
并且由于高山春寿眉的持嫩性及丰富的内质，更加耐泡，尾水而呈现出荷叶香、木质香明显。
白茶压饼，需要类似普洱一样的先迅速蒸软，再包压制成型，再低温长时间的慢慢烘干，因而饼上就有着似有若无的淡淡熟香、果香，非常讨喜。
->色
干茶的灰绿、清新的白毫密布。
我采用均匀快出汤的手法，避免飞沙走石的大起大落、汤色汤味断崖，更好的平衡滋味和汤色呈现。浓艳直接的横冲直撞多不是茶人的心头好，细水长流的飘逸悠长更有着入身、入心的陶醉。
汤色从浅杏黄色、黄色、深黄色、蜜黄色，一连泡了十二道汤，从一而终的黄亮清明，诱人无限。
叶底复活于水，鲜活灵动依旧，柔软嫩亮肥厚。
二道汤
四道汤
六道汤
八道汤
十道汤
十二水闷泡
->味
如果说2018春寿眉最惊喜的地方，就是味的呈现，与往不同。
“日光萎凋”，不仅仅是此四个字所传达的工艺那么简单，大自然的神气、特别是晒制各种茶的表现早已经并且一直证明着太阳的重要性，并且无可替代，有了合适的太阳、阳光晒制、萎凋，茶的色、香、味就是明显表现出优异许多，这一点再牛的大师、再好的机械，都不可否认。
由此带来的汤味呈现就是特别顺滑、醇厚、轻柔、细致、绵密。茶百科品茶无数、实地、源头从头至尾的跟随制作品鉴，经日光萎凋、摊放过制作的乌龙茶、白茶、普洱茶、绿茶等，都比较汤感顺滑，很多茶友说，没有品尝过什么叫“滑”的汤感，那多半是没有品过此类有着“阳光”加持制作工序的茶。
也可能因了品茶前临窗闲读唐诗宋词的缘故，品味此2018春寿眉，更贴切的体味到软玉温香、柔情似水的情致。
采摘提前、高山茶、冷空气的影响凝聚，胶质丰富、糖分增加，汤味稠胶质韵。
十二道水的冲泡之后，汤感现荷叶香、木质味，于是停止此2018春寿眉饼茶的品饮
一人一室，一窗日落秋阳，一盏佳茗、一卷唐诗宋词，观喜、自珍。。。
说到寿眉，不少人下意识会觉得价格便宜，那么这个便宜，是不是越低越好？精品寿眉与低劣寿眉区别何在？
本文以太姥山一号（右）及茶叶市场购入的同年份寿眉饼（左）为对比
妙贡堂精品寿眉，即使经过蒸压工序，色泽依然以绿黄色为主，稍夹等一些黄褐色叶片，闻干香有日光萎凋遗留下来的日晒味，新压出来的茶还夹带着烘焙香；干度很足，妙贡堂白茶含水率标准为5.6%~6.2%，撬茶嘎嘣脆。
这款号称2017年寿眉，买来的价格是50元。
干茶色泽主灰褐，交杂着红褐黄褐叶片，叶片条索间不甚分明，手触有明显冰凉感，撬茶声音沉闷，茶叶含水率较高，里面茶叶发暗，干度不够。
汤色，精品寿眉以黄亮（正常冲泡）或橙黄（重手泡）为主，清秀明亮，香气纯正，花香清雅。
叶底黄绿，叶张柔软但有一定的韧性，即使是少部分干茶看起来稍带黄褐，泡开后还是恢复了暗绿色，活性较好。
汤色橙红（正常冲泡），重手泡红色带浊暗，正常冲泡微甜，但茶味不显；重手闷泡的浓红茶汤，喝起来除了带有酸味，竟然还有水味。整体而言，口感比较寡淡，茶叶营养物质所剩无。
叶底呈红褐色，有点像发酵过的红茶色泽。手触叶底有种生硬僵化之感，触感比真实原料情况更显粗老。
造成以上差异的主要原因是加工工艺的不同。妙贡堂精品白茶的精致日晒萎凋工艺是这样的：一般每条篾箅摊的鲜叶数量有限，厚薄差异有讲究，萎凋时间约为3天，耗时长，操作麻烦，效率低下。
现代工艺操作之下，还有萎凋槽萎凋的，几百斤的茶青原料一条槽堆放着，1~2天就完成了萎凋与干燥，机械操作，方便快捷，人工管理成本也低：
萎凋槽萎凋（图源自网络）
以上太姥山一号精品寿眉与市场购来的2017寿眉饼比较，还有一个区别是，太姥山一号沿袭传统福鼎白茶加工工艺，保留白茶自然微发酵这一根本茶类属性，活性明显；而那款2017寿眉，还采用了人工渥红的工艺，即混合了红茶的加工工艺，新茶没有鲜爽度与活力，也失去了越陈越香的收藏价值。
当然，茶叶原料质量也是造成差异的原因之一。毕竟春寿眉与秋寿眉的收茶成本还是比较大的，梗叶比例也是影响寿眉品质的重要因素。只是本文两款茶叶比较中，我并不能确定那款人工做旧的2017寿眉就是秋茶或非福鼎产区之茶，故不再细说。
商品交易规则有很多，但应用到茶叶选购中可以参考这两条：便宜没好货和一分钱一分货。寿眉的价格的低廉一般是针对相对价格更高的白毫银针和白牡丹而言，愿大家喝到的寿眉都是健康好喝、能长期陈化的精品寿眉。
