婺（wù）源绿茶简称婺绿，汉族传统名茶之一。
产地在中国江西婺源。婺源县地处赣东北山区，为怀玉山脉和黄山山脉环抱，地势高峻，峰峦耸立，山青水秀，土壤肥沃，气候温和，雨量充沛，终年云雾缭绕，最适宜栽培茶树。这里“绿丛遍山野，户户有香茶”，是中国著名的绿茶产区。
历史渊源
婺源绿茶制作历史悠久，广为传承。
早在唐代陆羽《茶经》中就有“歙州茶生于婺源山谷”的记载，表明婺源已是歙州的主要产茶地。
公元865年，朝廷膳夫杨华在其所著的《膳夫经手录》中记载：“婺源方茶、制置精好，不杂木叶，自梁、宋、燕、并间，人皆尚之，赋税所入，商贾所买，数千里不绝于道路”。《宋史·食货》婺源的谢源茶列为全国六种名茶“绝品”之一。
明清时代，曾列为向朝廷进献的“贡茶”。明朝时，婺源县每年进贡的茶叶2500公斤左右。
“婺源绿茶”从十八世纪开始就已进入国际场，乾隆年间，外销到英国;
咸丰年间，婺源“俞德昌”、“俞德和”、“胡德馨”、“金隆泰”四家茶号，共制绿茶数千箱运往香港销售，获利极丰。“俞德盛”茶号所制“新六香”绿茶还远销西欧。
我国绿茶销往世界，婺源做了无名英雄。在所有销往世界的婺源绿茶名称中均填写为“中国绿茶”。
“婺源绿茶，唐载茶经，宋称绝品，明清入贡，中外驰名”形象概括了婺源绿茶历史的辉煌。
加工工序
婺源绿茶制作技艺主要包括采摘、摊青、杀青、清风、热揉、烘炒、初干、再干等多道工序，其工艺要求十分严格，如采摘即要春分前后按一芽一叶标准，清明后，按一芽二叶标准；坚持分期分批采，先发先采、后发后采，不符合标准不采。
婺源绿茶每年在“春分”前后开采。开采第一天有篮底垫红纸，进园放花炮的习俗。采摘时，按一芽一叶标准；清明后，按一芽二叶标准。采摘时做到“三不采”，即不采雨水叶、红紫叶、虫伤叶。茶叶的采摘坚持分期分批采，先发先采，后发后采，不符合标准不采，采下的鲜叶不过夜等原则。
1.采摘：鲜叶采摘后，按标准划分等级摊放在不同竹篾盘上。最高等级的鲜叶摊放厚度不超过2cm，以下等级的鲜叶摊放厚度不超过3.5cm。
2.摊青：鲜叶一般摊放4至10小时，中途轻翻一次，鲜叶经过摊青，叶质发软、芽叶舒展、水分散发、清香透露；
3.杀青：接着将摊青后的青叶放入铸铁锅中高温杀青。每锅放入约二斤青叶，铁锅温度控制在140℃-160℃，用手翻动杀青，时间控制在2分钟左右。
杀青后的叶片柔软、叶色转暗绿、无青气、折梗不断、无焦边；
4.清风：茶叶杀青后，立即在竹篾盘上均匀薄摊，使其散发热气、不产生闷气。然后将杀青叶在竹篾盘中扬簸几次，清除碎片灰尘；
5.揉捻：婺源绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻。热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序，揉捻需在有棱骨的篾盘中将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后抖散、再搓，直至揉出茶叶汁，并散出浓烈茶香；
6.烘炒：揉好的茶叶要及时上竹制烘笼烘坯或入锅炒坯，温度在100℃-120℃左右。烘炒后的茶叶，放在120℃的铸铁锅中烘干，温度从120℃逐步降低至90℃、80℃；
7.初干：烘炒后的茶叶，放在120℃的铸铁锅中烘干，温度从120℃逐步降低至90℃、80℃；经过初干的茶叶含水量降低，在进行炒干就不会结成团块。
8.再干：然后将初干后的绿茶放在铸铁锅内炒干，锅温90℃-100℃。待叶子受热后，逐渐降低至60℃，炒至含水率6.0%至6.5%，出锅倒入竹匾，待冷却筛去粉末，即可包装储藏。
口感特点
叶质柔软，持嫩性好，芽肥叶厚，有效成分高，宜制优质绿茶。
选用“上梅州”良种茶叶为原料，精心制作而成的“茗眉”茶，香气清高持久，有兰花之香，滋味醇厚鲜爽，汤色碧绿澄明，芽叶柔嫩黄绿，条索紧细纤秀，锋毫显露，色泽翠绿光润。
传承保护
婺源自古素有千年茶乡美誉。近年来，婺源依托“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目保护传承契机，紧紧围绕婺源茶产业振兴，坚持“夯实基础、品牌打造、人才培养、融合发展”思路，积极推进婺源制茶技艺项目传承和茶产业经济发展。
2014年，婺源绿茶制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。
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2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
为增进民众对传统制茶技艺及其相关习俗的认知，提高对涉茶非物质文化遗产保护重要性的自觉性，增加民族自豪感，增强文化自信，接下来我们将陆续与大家分享44项非物质文化遗产(包括39项传统制茶技艺及5项民俗类)。
今天，小编接着为大家介绍碧螺春茶、信阳毛尖茶、婺源绿茶的制作技艺。
绿茶篇④
碧螺春茶、信阳毛尖茶、婺源绿茶
碧螺春茶
2011年，绿茶制作技艺(碧螺春制作技艺)列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
碧螺春茶产于江苏省苏州市的太湖洞庭山一带。唐代陆羽《茶经》有茶叶出自“长洲县(今苏州市)洞庭山”的记述。北宋时期又有“洞庭出美茶，旧入为贡……”的记载。清初，洞庭茶俗称“吓煞人香”，清康熙三十八年，康熙南巡太湖，以该茶色碧形曲似螺，采于早春为由，钦定茶名为“碧螺春”。
碧螺春制作技艺分为采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥7道工序。其中，揉捻整形是形成卷曲如螺外形的重要工序。揉捻在炒锅中进行，锅温约65℃-75℃，要点是先轻后重，边炒、边抖、边揉。
搓团显毫是把茶放在手中搓团，使其出现茸毛，要点是每搓4-5转后进行一次解块，边搓团、边解块、边干燥。制作时要求“摘得早、采得嫩、拣得净”、“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成”。
碧螺春制作技艺是中国卷曲形茶传统手工制作的杰出代表，制成的碧螺春茶具有条索纤细，卷曲成螺，茸毛遍体，银绿隐翠的外形和汤色碧绿、清香高雅、入口爽甜、回味无穷的内质，以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名中外。
信阳毛尖茶
2014年，绿茶制作技艺(信阳毛尖茶制作技艺)列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
信阳毛尖茶主要产于河南省信阳市。唐代，信阳茶即为朝廷贡品;宋代，信阳的茶叶交易总量占全国1/5，成为当时的重点产茶区;清朝光绪末年，信阳先后成立了龙潭、元贞等八大茶社，茶市兴隆。1926年，信阳茶农改进了“熟锅”中甩条的手法和大茶把炒“熟锅”的方法，使信阳毛尖制作技艺更加成熟。
信阳毛尖制作技艺主要包括采摘、摊凉、炒制等步骤，其中炒制又包含生锅杀青、揉捻、熟锅理条、初烘、摊凉、复烘、拣剔、再复烘8大工序。
信阳毛尖茶鲜叶采摘以清明前，且晴天上午10点以前为宜。炒制中所采用的“熟锅”甩条手法和大茶把炒“熟锅”方法是该技艺的一大特色，在熟锅杀青中，用手抓茶叶向锅的上边沿甩动，在滚落中成条索。制成的信阳毛尖茶以细圆挺秀，披毫匀齐，色泽绿润为标准，茶水以汤清色绿、香高味浓耐泡、滋味鲜醇为佳。
婺源绿茶
2014年，绿茶制作技艺(婺源绿茶制作技艺)列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
婺源千亩茶园基地(来源：中新网)
婺源绿茶产于江西省上饶市婺源县，婺源是中国绿茶金三角核心产区，因而所产的婺源绿茶拥有独特品质。
唐代茶圣陆羽在《茶经》中称“歙州茶生婺源山谷”，表明婺源在当时已是产茶地。明代嘉靖年间，婺源绿茶成为贡品，每年进贡约2500斤。至清代乾隆年间，婺源茶叶被列为中国外贸出口的主要物资之一。
现在的婺源绿茶制作技艺主要是清代以后传承下来的，即在松萝茶制法的基础上发展而来，主要特征为:小锅杀青，小桶揉捻，干燥低温长焓。传承至今，其技艺流程分为采摘、摊片、杀青、揉捻(解块)、做形(初干)、烘干(做香)。其中，揉捻时一般采用“双把揉”手法，即用双手握住茶叶，按“V”形有节奏地揉捻，以轻揉为主，以茶成条、茶汁稍有溢出为度。
此外，做形也是一项重要工序。婺源绿茶的造型分为针形和眉形，做形手法根据造型的需要有所不同，如做针形茶，需两手反复搓揉，逐渐做成茶条。
独特的制作技艺，使婺源绿茶既有绿润的色泽，紧细圆直的外形，又有汤色清澈、香气芬芳、滋味鲜爽的内质。民间赞誉婺源绿茶“头泡香、二泡浓、三泡味未减、四泡味亦醇”。
审稿：中国农业科学院茶叶研究所 鲁成银研究员
来源：中国茶叶学会
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4月7日，婺源县组织召开地理标志产品婺源绿茶标准修订论证会召开，省经作所研究员杨普香、副研究员彭华、谢小群，县茶产业发中心主任查友洪、副主任卢新松、陈丽珍等、县市管局副局长江建国，县鄣公山公司、大鄣山公司、林生公司、华源公司、正稀公司、婺星公司、婺缘堂公司、华源山庄公司、婺康源公司等10余家企业负责人出席会议。
会上，各代表就婺源绿茶标准修订及婺源历史名茶挖掘开发等内容进行探讨发言,重点结合婺源茶业发展实际，针对婺源绿茶的产品分类、花色、等级提出相关建议。
代表们建议：1.婺源绿茶产品分类建议为：婺源茗眉、婺源绿茶初制茶、婺源绿茶精制茶三类。2.婺源茗眉建议分为：珍品、特级、一级、特贡四个等级。鲜叶标准相应调整为：珍品婺源茗眉单芽占80%以上；特级婺源茗眉单芽和一芽一叶占80%以上；一级婺源茗眉单芽和一芽一二叶占80%以上；特贡一芽二三叶占80%以上。3.婺源绿茶精制茶中，贡熙花色建议分为四个等级，秀眉花色建议分为两个等级。
会议后，茶产业发展中心将认真整理各代表意见建议，同时也希望更多爱茶人士为婺源绿茶发展出言献策，修订婺源绿茶地方标准草案，为茶企业谋发展，提升婺源绿茶品牌价值，推进婺源绿茶产业新创造。
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