小小一片茶叶子里大有乾坤。以宛晓春和团队用10年攻关才率先绘制出的茶树高质量参考基因组图谱为例，从科研层面看，这是世界上首次破解中国种茶树的全基因组信息，并专门编制数据库向全世界公开;从应用层面看，从基因组层面系统揭示茶叶中富含独特风味物质之谜，简单说就是可以解释清楚茶叶为什么好喝，如何经过加工变得更好喝?

“安吉为发展白茶，请来了一群安徽专家。”在安吉有人这样说，语气里满是赞许。

这群安徽专家里的带头人是宛晓春。3月26日下午，浙江安吉，一辆商务车缓缓驶入一家企业，车门打开，率先露出的是一个玻璃茶杯，随后茶杯的主人宛晓春从车里下来，这是记者第二次见到宛晓春。几天前第一次与宛晓春见面时，他的面前同样泡着一杯茶。

眼下，长三角正进入春茶采茶季。宛晓春的微信名就叫“春茶”，微信头像也是一片茶园，可他并不是卖茶的茶企老板或者茶农，而是我国茶学学科领军人才，现任安徽农业大学教授、茶树生物学与资源利用国家重点实验室主任。就在一个多月前2月26日的安徽省科技创新大会上，宛晓春与中国科学院合肥物质科学研究院研究员、安徽大学校长匡光力共同荣获2022年度安徽省重大科技成就奖。

谈及“重大科技成就”，大家的印象中无不是高精尖、普通人听不懂的“硬科技”，比如一同获奖的“物质科学”就是此类，茶叶研究竟然也能有重大科技成就?

事实上，小小一片茶叶子里大有乾坤。就以宛晓春和团队用10年攻关才率先绘制出的茶树高质量参考基因组图谱为例，从科研层面看，这是世界上首次破解中国种茶树的全基因组信息，并专门编制数据库向全世界公开;从应用层面看，从基因组层面系统揭示茶叶中富含独特风味物质之谜，简单说就是可以解释清楚茶叶为什么好喝，如何经过加工变得更好喝。其中饱含着甘坐10年冷板凳后，才艰难攻克的“硬科技”。

争夺话语权

记者第一次见到宛晓春是在安徽农业大学的一间会议室内，当时他正与1名巴基斯坦留学生交流论文情况，面前摆放的A4纸上，是全英文的实验计划。现在，宛晓春除了带国内的研究生外，还带了3名读博的留学生，其中2名巴基斯坦学生、1名尼泊尔学生。

海外学生到中国学茶，这在46年前，对于我国恢复高考后第一批茶学专业的大学生宛晓春来说不可想象。当时无论茶学基础研究，还是茶叶国际标准和国际贸易，我国均落后于国外。在今年安徽省科技创新大会上，宛晓春在发言中回忆道，当时国际茶学基础研究以美、英、日、德等国为主，茶叶的国际标准和国际贸易也主要被国外把持。

中国是茶树的起源国，也是全球第一大产茶国和消费国，但当时不仅在国际茶叶界鲜有话语权，甚至连茶叶起源国的身份也被质疑。当时茶叶起源有两种学说——中国说和印度说。1979年，宛晓春的硕士导师、我国著名茶学家陈椽提出“中国云贵川高原是茶树原产地”，以驳斥西方学者提出的“茶树原产地在印度阿萨姆”的学说，虽然取得国内外学者的认可，但依旧难以让所有人信服，因为当时中国专家的证据主要来自史料和实地求证。

“现在国际茶学界，没了‘印度说’。”说这话时，宛晓春尤为激动。“印度说”的消失，与他主持的一项开始于2008年的研究直接相关。这一年，在无科研经费、无科研人员、无研究材料的“三无”情况下，宛晓春提前启动茶树的基因组研究，与团队“摸着石头过河”，力求用精准的实验数据证实中国是茶树起源地。

从零开始的原始创新突破，谈何容易。2010年之前，由于一直未能找到合适的实验材料，最初两三年的研究几乎等于白做;2016年前后，基因组图谱的草图已经组装起来，投稿时却屡遭国际顶刊拒稿，后来团队花费一年多时间，开展补充实验，完善稿件，稿件投递给《美国科学院院报》。

“忽然邮箱蹦出一个邮件，打开一看是录用通知，激动得不得了。”宛晓春清晰地记得，当时近24点，这一研究前后做了10年时间，这一刻，各种滋味涌上他的心头：“作为学者，这块研究几年没有成果出来，压力还是很大的。”好在，自此之后，研究进入快车道。2018年，宛晓春团队在全球率先绘制出中国种茶树高质量参考基因组图谱，揭示品质成分形成机理及其在加工中的转化，为中国茶树起源地“正名”，推动世界茶学基础研究快速发展。

2010年，宛晓春有了另外一个身份——茶叶国际标准化技术委员会中国代表团团长。与此同时，宛晓春再一次开始了没有经费的研究之路，牵头制定了我国六大茶类分类体系国家标准，直至去年4月上升为ISO国际标准，一举改写了中国茶叶没有国际标准话语权的历史。

1994年至1996年，宛晓春曾在联合利华的资助下，前往英国雷丁大学食品系从事博士后研究工作，在这里他看到，“专业教科书上的成果大多由国外学者发现”，国际茶学基础研究主要由英美等国引领，中国人几乎没有声音。近距离看到差距之后的不甘心，成了宛晓春毅然决定回国推进茶研究的动力之一。

研究要“立地”

即使再忙，宛晓春都坚持每天泡上两三次茶，以前他多喝绿茶，最近四五年，绿茶只能排在“第二泡”，价格更便宜的黄大茶成了宛晓春的心头好：“每天第一杯茶一定是黄大茶，这个习惯已经坚持了多年。”

十多年前，宛晓春与同行在安徽各个茶区考察时发现，安徽大别山区夏秋茶弃采率极高，造成资源浪费，为此他提出大力提高亩产效益，最直接的方法就是用好夏秋茶资源，“以往名优茶都是春茶，夏秋茶若能用上一半，安徽茶叶产量就可翻一番”。

想法很好，但难点也很明显。“六安大别山的春茶可以做名茶六安瓜片，这是绿茶的一种，但若是拿夏秋茶继续做绿茶，会变得又苦又涩。”宛晓春道出了其中的难点。不过，思路一转，他看到了“转化”的可能，安徽的大别山区也是中国特有茶类黄茶的主产区，如霍山黄芽、霍山黄大茶等。

以往叶大、梗长的黄大茶，因卖相不好，市场竞争力较弱。2013年，宛晓春带着团队从健康功能着手开展研究，挖掘出黄茶的降糖功效和品质形成机理。最终，利用团队研制的黄茶“三闷三烘”标准化加工技术，六安大别山区品质欠佳的夏秋老茶有了新出路，成功转身为适销对路的中档茶叶黄大茶，并形成从技术、装备到深加工产品全产业链的研究思路。

10年间，为推动黄大茶发展，宛晓春创制出国内首条黄茶的自动化加工生产线，让生产成本降为原来的1/5，制定了黄茶国家标准，还与企业合作研发出高附加值的黄茶健康新产品，如黄大茶纯茶饮料、茉莉黄芽茶饮料、速溶茶等，其中黄茶主产区六安在2020年的产量、产值分别为2012年的约6倍、14倍，让茶农每年亩产增收2000元—2500元，助力革命老区的乡村振兴工作;同时，相关技术已推广至安徽六安、安庆、合肥和浙江、江西、湖北等地的30多家企业，推动安徽及全国夏秋茶资源高效利用和黄茶产业发展。

“在每周的例会上，宛老师总是强调研究要解决产业上的实际问题。”宛晓春的硕士研究生黄东竹对此印象深刻。相比奖项，“我更看重茶农对我们的认可”。宛晓春说，科技创新首先要瞄准国家的需求，不只要“顶天”，引领世界前沿科技，还要“立地”，扎根泥土服务民生，解决实际问题，让一片叶子“造富”一方百姓。

茶叶有科技

“越做越喜欢，的确越做越喜欢。”如今回看自己与茶的故事，宛晓春一再如此说。2016年的一纸调令，让时任安徽农业大学校长的宛晓春走上了安徽省科技厅厅长的岗位。面对外界艳羡的升迁，宛晓春却提出了一个让人不解的请求——继续以教授身份指导博士生、硕士生开展科研工作，并且最终被组织破例应允。那几年，除了在外出差，每周四晚上宛晓春都会准时参加团队的工作例会，不少次都在路上吃晚饭。

记者问宛晓春，老师、教授、校长、厅长、主任……在他的众多身份中，最钟爱的是哪个，他脱口而出，“老师、教授。”

如今从厅长位子上退下来的宛晓春继续沉浸在科研工作中，这些年，他忙着推动科技赋能安吉白茶产业。

安徽的教授怎么跨省琢磨安吉白茶的事?这还得从2020年在浙江湖州举办的2020年度长三角地区主要领导座谈会说起。当时，宛晓春作为安徽省科技厅领导，在座谈会间隙前往安吉考察白茶产业。当时白茶已占安吉农业产值近六成，每亩茶叶约1.5万元的产值已不算低，安吉却一直在思考如何以科技创新提升茶叶品质、生产以及深加工利用。双方交流后，一拍即合。

2020年底，安徽农业大学与安吉县政府共建安吉白茶研究中心，达成5年期合作，对安吉白茶茶树栽培管理、茶园绿色防控、标准化加工以及深加工等共性问题提供整体技术支撑，谋求茶资源综合利用。

这两年，纯茶饮料成了畅销品，瓶装乌龙茶、普洱茶、绿茶都挺常见，唯独不见白茶的踪影。原因在哪儿?宛晓春解释，白茶之所以变白是自然变异的结果，简单说天气冷就会产生白化现象，茶叶发白，天气转暖后，茶叶白化程度转弱，会呈现普通春茶的翠绿色。这一特性也使得白茶在加工中的稳定性较弱，同时白茶颜色本就浅，若是做成纯茶饮料更容易变色。除了技术难题尚需攻克外，还涉及一笔经济账，白茶的市场占有率本就不大，且人工采摘成本高，及对夏秋茶和修剪枝利用不足等因素，使得白茶制成纯茶饮料成本相较其他茶高出不少。

目前，宛晓春团队与安吉企业建立了3项合作协议，其中一项是2022年下半年，安徽农业大学与浙江天草生物科技股份有限公司共建茶资源高值化利用联合实验室，每年确定相关课题并联合攻关。虽然白茶纯茶饮料尚在酝酿中，但这一校企合作依旧快速抓住了新式茶饮、无糖茶快速发展的市场机遇。去年5月，宛晓春与浙江天草生物公司相关负责人一同前往深圳东鹏饮料总部洽谈，最终达成一项三方合作项目，由宛晓春团队负责乌龙茶茶叶原料资源以及加工等环节的基础研究，天草生物负责乌龙茶的茶叶深加工，为东鹏提供茶叶、茶粉和茶浓缩液等核心原料，并由东鹏完成产品的灌装和销售，去年9月，三方合作的乌龙茶纯茶饮料上市，当年销售额过亿元。

3月26日，天草生物负责人与宛晓春团队很快敲定了年度联合攻关课题。其中一个是安吉白茶茶树修剪枝的再利用，修剪枝可做成提取物，增加茶农收入，此举也可为未来白茶纯茶饮料的研发和生产打下基础;另一个是合作研发加入茶多酚等茶叶提取物，进一步拓展产业化的应用场景。双方再次一拍即合，两个课题只花费了六七分钟便敲定下来。

“在长三角一体化中，创新人才需要双向流动，优势互补，安徽农业科技在长三角有优势，要积极为长三角服务。”讲这句话时，“教授”宛晓春身上又有“厅长”的影子。最近，宛晓春将安徽农业大学的招聘会信息转给了天草生物相关负责人，据介绍，公司收到了20多份简历，经过面试有6人达成初步意向，目前正推进这项人才招引工作。

编辑/王龙玉

文/解放日报

图/中安在线

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我国是世界上茶类最多的国家之一，在千余年来的生产实践中，劳动人民在茶叶加工方面积累了丰富的经验，对茶的分类方法有很多，分出来的类别也各有不同，中国名茶千百种，究其细节，现在一个最主要分类方法，就是六大茶系分类，是茶界最广泛的基础知识。

这是上世纪七八十年代安徽农大茶学系的陈椽教授依据茶叶加工工艺的不同将茶叶分为六大茶类，分别是绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。

陈椽教授在茶业领域里，辛勤耕耘，为发展茶业科学事业，提高茶业生产水平，著书立说，作育英才，桃李满天下，不啻在中国茶业史，乃至于世界茶业史上，均增添了光辉的一页。

茶文化是优美的传统文化，陈椽教授常鼓励后进要将古今中外有关茶文化发展的书籍、札记、系统论述介绍给各国学者，并要勇于批判国际上和国内的古今中外学者的对茶文化不正确的言论，然后把两岸学者研究的有科学理论、有说服力的成果，向外公开发表，使国内外学者口服、心服。

绿茶：不发酵 讲究新鲜

绿茶的特点是鲜叶采摘后高温迅速灭掉其中酶类，抑制茶多酚氧化。所以绿茶具有“三绿”的特点：干茶绿，茶汤绿，冲泡后的叶底也是绿色的。 

喝法：绿茶一般冲泡水温以85℃为宜。冲泡时间以2~3分钟为好。绿茶与水的比例以1∶50为宜。在茶具方面，可以选用瓷杯或透明玻璃杯，冲泡时不要盖盖子。

【最适合人群】适合工作忙碌、用电脑较多的青年人;体质偏热、胃火旺、精力充沛的人也可多饮用;注意：绿茶营养丰富，但对肠胃刺激较大，所以过敏体质、脾胃虚寒者不适合;神经虚弱者、易失眠者晚上也。

名茶：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春等。

白茶：微发酵 制作简单

白茶是制作最为简单的一种茶类，经两三天纯天然酝酿而成，微发酵，不促进也不抑制茶多酚的氧化。白茶干茶多白毫，远远看去，就像一座白雪皑皑的小山，因此得名white tea。

如果是盖碗冲泡，坐杯（每次冲泡茶叶的浸泡时间）的时间长一些汤色会是浅黄色或者杏黄色。白茶干茶看起来太绿或者太红都是不对的，这些都说明了制作工艺上的缺陷。

喝法：泡白茶很简单，选用沸水，抓一撮丢杯子，泡。

【最适合人群】适合精神紧张、压力大者;少年儿童喝白茶有利于保护眼睛。

名茶：白毫银针、白牡丹等。

黄茶：轻发酵 “闷”黄

黄茶很少见，甚至生活在黄茶茶区的人都不一定知道黄茶。会烧菜的人都知道青菜闷在锅里就会变黄。黄茶也是这样。黄茶在像绿茶一样杀青之后，通过湿热和干热两种方式让绿茶的茶叶变黄。

喝法：黄茶可用少量90℃的水冲泡30秒~1分钟，再冲至八分满，2~3分钟后即可饮用。在饮用后留1/3的水量以便第二泡。

【最适合人群】适合消化不良，食欲不振者。

名茶：君山银针、霍山黄芽等。

青茶：半发酵 特点折中

青茶也叫乌龙茶，属于半发酵茶，但是这个“半”是不怎么准确的。因为在乌龙茶中，发酵程度最轻的包种茶快接近绿茶了，发酵程度最重的东方美人茶快接近红茶了（这两种极端的茶都是台湾的）。乌龙茶产量最大的是福建，大众熟知的铁观音和大红袍都属于乌龙茶。

喝法：泡乌龙茶选用容易茶水分离的器皿（盖碗、一壶一杯或者飘逸杯），且一定要用100℃的沸水，冲泡后要加盖。注意，每一次冲泡都要将其中的茶汤倒干净才不会影响下一泡的滋味。

【最适合人群】适宜人群最广，尤其适合需要减肥、吃得过饱、心情急躁的人。

名茶：武夷岩茶、安溪铁观音、台湾冻顶乌龙等

红茶：全发酵 茶汤红亮

萎凋、揉捻、发酵都是为了促进红茶中的茶多酚氧化。茶多酚本身是一种无色的物质，其中的儿茶素在红茶加工的过程中聚合形成了黄色的茶黄素和红色的茶红素，因此红茶的茶汤红亮、叶底也是红色的。只是红茶在干燥的过程中，由于水分的散失，茶叶表面的茶色素颜色加深因此红茶的干茶是黑色的。

喝法：泡红茶最好用刚煮沸的水，冲泡时间以3~5分钟为佳。红茶最好用玻璃杯来冲泡，可使用中投法，先在杯中倒入大约1/10的热水烫杯，再投入3~5克茶叶，然后再沿玻璃杯壁倒水进行冲泡。最后注意，红茶不要喝新茶，要放置半个月后饮用。 

【最适合人群】最适合身体较虚、脾胃功能差、手脚发凉者饮用者，红茶是调饮的最佳选择。

名茶：祁门红茶、正山小种、滇红等。

黑茶：后发酵 茶马古道

同样是促进茶多酚氧化和内质转变的茶，黑茶和红茶的不同在于：红茶的酶促反应动力来自茶叶自身的酶，而黑茶来自微生物产生的酶。所以黑茶称之为抑制茶叶自身酶活而促进微生物活动的后发酵茶。黑茶具有一定促进消化和调节肠道微生物菌群等作用。

喝法：喝黑茶如果是粗老的原料可以煮着喝，如果是嫩的原料可以用100℃沸水冲泡喝。

【最适合人群】去脂解腻效果强，适合肥胖、血糖高、血脂高、抽烟喝酒、便秘的人。由于性质温和，虚寒体质者较适合。

名茶：云南普洱、安化黑茶等。

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