茶席设计
茶席设计，是茶艺表演的静态物象语言，也是茶道形式的一个重要组成部分，属中国当代茶文化的一门新的学科。茶席设计：一实操性很强，符合茶文化的教学需要；二实用性很广，符合茶业市场的需要；三艺术表现空间很大，符合现代人的审美需要。
掌握茶席设计的基本结构、方法和艺术表现技巧，对于运用这一语言形式来表现丰富多彩的茶文化内容，有着极大的创造意义和作用。
茶席设计探源
遍查中国古代茶文化史料，无“茶席”一词。茶席应从“席”逐渐引申而来。
席，同古字“蓆”，指用芦苇、竹篾、蒲草等编成的坐卧铺垫用具。《中国汉字大辞典》《诗·邶风·柏舟》有“我心匪席,不可卷也。”《韩非子·存韩》有“韩事秦三十余年,出则为杆蔽，入则为席焉。”等句，将席的质地、形状、作用说得十分清楚。后又引申为座位、席位。《论语·乡党》：“君赐食，必正席，先尝之。"正席，即首要或主要的席位。后又引申为酒席。《吴越春秋·阖闾内传》：“要离席阑至舍，诫其妻。”《梁书·韦桀传》：“右卫朱异尝于酒席谓桀日：‘卿何得已作领军面向人’！”可见，这里的“席”仅指桌上的“酒”和“菜”。
至此，查无引申之“茶席”一词。
“茶席”一词，在当代日本常有使用，表明的是“本席”、“茶室”，即茶屋。介绍日本京都旅游的《华属世代自游自在》说得很明白：“……左侧的古池前是第一间茶席三巴亭茶席”。
韩国也有“茶席”一词的出现，一则观光公社的广告语上说：“茶席：为喝茶或喝饮料而摆的席。除摆放各种茶、糖水、蜜糯汤、柿饼汁以外，还放蜜麻花和各式茶食、油果等。”并配有图，图上摆满各式点心，可见指的是茶果茶点。
近年，我国台湾“茶席”一词出现颇多，但多指茶会，或茶会环境的布置。如设立某种主题茶会，叫“露雪茶席”等。
从当代文献中第一次看到“茶席设计”一词，是2002年童启庆所著的《影像中国茶道》。童启庆教授在书中解释说：“茶席，是泡茶、喝茶的地方。包括泡茶的操作场所、客人的坐席以及所需气氛的环境布置。”2003年周文棠先生所著的《茶道》一书，对“茶席(案)设计”的解释和童启庆基本相似：“茶席是彻茶、饮茶的场所，包括沏茶者的操作场所，茶道活动的必要空间、奉茶场所、客人的坐席、修饰与雅化环境氛围的设计与布置等。
由此可见，无论在台湾，还是在大陆，对茶席的设计和茶室的布置，在内容的划分上仍比较模糊，对“茶席”一词，实际上仍指的是“茶室”。
茶席设计的基本构成要素
任何事物都是由其基本的要素结构而成，每个要素又有其构成的要素成分。事物的构成，就是要素构成之构成的规律，茶席设计也同样如此。
一、茶品
茶，是茶席设计的灵魂，也是茶席设计的物质和思想基础。因茶而有茶席，因茶而有茶席设计。茶，在一切茶文化以及相关的艺术表现形式中，既是源头，又是目标。
茶，是茶席设计的首要选择。因茶而产生的设计理念，往往会构成茶席设计的主要线索。
茶的色彩是异常丰富的，有绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶……茶的各种美味和清香，曾醉倒天下多少爱茶人。茶的形状，千姿百态，未饮先迷人。如一旗一枪，旌旗招展；金坛雀舌，小鸟歌醉；六安瓜片，片片可人……茶的名称，浸透诗情画意，如庐山云雾、龙岩斜背、凤凰单枞、九曲红梅……有许多很好的茶席设计作品，如《龙井问茶》、《普洱遗风》、《大佛钟声》等，都是直接因茶而发的。
二、茶具组合
茶具组合，是茶席构成的主体。其基本特征是实用性和艺术性的相融合。实用性决定艺术性，艺术性又服务于实用性。因此，在它的质地、造型、体积、色彩、内涵等方面，应作为茶席设计的重要部分加以考虑，并使其在整个茶席布局中，处于最显著的位置，以便对茶席进行动态的演示。
茶具组合的类别，一般有金属类、瓷器类、紫砂类、玻璃类和竹木类等。
茶具组合的个件数量，一般可按两种类型确定。一是必须使用而又不可替代的个件，如壶、杯、茶叶罐、茶则、煮水器等；二是齐全组合，包括不可替代的和可替代的个件，如备水用具水方(清水罐)、水勺等，泡茶用具茶海、公道杯等，铺助用具茶荷、茶碟、茶针、茶夹、茶斗、茶滤、茶盘、茶巾、水盂、承托(盖置)、茶几等。
茶具组合既可按传统样式配置，也可进行创意配置。既可基本配置，也可齐全配置，其中，创意配置、基本配置、齐全配置在个件选择上随意性，变化较大，而传统样式配置在个件选择上一般比较固定。
三、铺垫
铺垫，指的是茶席整体或局部物件摆放下的铺垫物，也是铺垫茶席之下布艺类和其他物质的统称。
铺垫的直接作用表现为：一是使茶席中的器物不直接触及桌面或地面，以保持器物的清洁；二是以自身的特征和特性，辅助器物共同完成茶席设计的主题。
铺垫的质地、款式、大小、色彩、花纹的选择，应根据茶席设计的主题与立意要求，以对称、烘托、反差、渲染等手段加以表达，或铺桌上，或摊地下，或搭一角，或垂另隅，既可作流水蜿蜒之意象，又可如绿草茵茵之联想。
在茶席中，铺垫与器物的关系，如同人与家的关系，使器物有一种归属感。只要在铺垫中，茶器具就可任意摆放，谁也不愿被弃之铺垫之外。铺垫是器外之物，却对茶席器物的烘托和主题的体现起着不可低估的作用。
铺垫的类型有：棉布、麻布、化纤、蜡染、印花、毛织、织绵、绸缎、手工编织、竹编、草秆编、树叶类、纸类、石类、瓷砖类及不铺类等。不同质地的铺垫，往往本身就能体现不同的地域和文化特征。
铺垫的形状一般分为：正方形、长方形、三角形、圆形、椭圆形、几何形和无形。不同形状的铺垫，不仅能表现不同的图案以及图案所形成的层次感，更重要的是，这些多变的形状，还会给人以不同的想象空间，启发人们对茶席设计整体构思的进一步理解。
铺垫的色彩原则是：单色为上，碎花次之，繁花为下。色彩和花式是表达感情的重要手段，它通过茶席的铺垫，会不知不觉地影响着人们的精神，情绪和行为。
铺垫的方法有：平铺、对角铺、三角铺、叠铺、立体铺和下铺等。铺垫的方法，是获得理想铺垫效果的关键所在。不同方法的铺垫，使铺垫在质地、形状、色彩的不同效果之外，又增加了它的可变化内容，使铺垫的语言更具丰富性。
四、插花
插花，是指人们以自然界的鲜花、叶草与枝干为材料，通过艺术加工，在不同的线条和造型变化中，融入一定的思想和情感而完成的花卉再造形象。
茶席中的插花，不同于一般的宫廷插花、宗教插花、文人插花和民间生活插花。而是为体现茶的精神，追求崇尚自然、朴实秀雅的风格，并富含深刻的寓意。其基本持征是简洁、淡雅、小巧、精致。鲜花不求繁多，只插一两枝便能起到画龙点睛的效果。并追求线条、构图的美和变化，以达到朴素大方、清雅绝俗的艺术效果。
茶席插花的形式，一般可分为直立式、倾斜式、悬挂式和平卧式四种。面立式是指鲜花的主枝干基本呈直立状，其他插入的花卉，也都呈自然向上的势态；悬挂式是指第一主枝在花器上悬挂，而下为造型特征的插花；平卧式是指全部的花卉在一个平面上的插花样式。茶席插花中，平卧式虽不常用，但在某些特定的茶席布局中，如移向式结构及部分地铺中，用平卧式插花可使整体茶席的点线结构得到较为解明的体现。
花材，是茶席插花的主体。它由花、叶、枝、蔓、草等构成。自然界中，花材的品种数量繁多，称谓也因地域的不同有所不同。茶席插花所选的花材限制较小，在山间野地和田头屋角随处可得，也可在一般花店采购。
茶席插花的意境创造，一般有具象表现和抽象表现两种表现方法。具象表现一般不做十分夸张的设计，而是实实在在，不留矫揉造作的痕迹，使营造的意境清晰明了；抽象表现就是运用夸张和虚拟的手法来表现插花的主题，可以拟人也可以拟物，把握抽象表现的尺度在似是而非之间。
茶席插花的花器，是茶席插花的基础和依托，描花造型的结构和变化，在很大程度上得益于花器的型与色。就花器的造型来说，它既限制了花体，也衬托了花体。相反，茶席中的插花，要求花体简约、精巧，同时也决定了花器的大小。在花器的质地上，一般以竹、木、草编、藤编和陶瓷为主，以体现原始、自然、朴实之美。
五、焚香
焚香，是指人们将从植物和动物中获取的天然香料进行加工，使其成为各种不同的香型，并在茶席环境中进行焚熏，以获得嗅觉上的美好享受。
焚香，在茶席中，其地位一直十分重要。它不仅作为一种艺术形态融于整个茶席中，同时，它美好的气味弥漫于茶席四周的空间，使人在嗅觉上获得非常舒适的感受。气味，有时还能唤起人们意识中的某种记忆，从而使品茶的内涵变得更加丰富多彩。
焚香，一开始就从人们的生理需求迅速与精神需求结合在一起。在我国唐代，就出现了争奇斗香的香文化形式。宋代，它又和挂画、插花、点茶一起，被称为“四艺”一同出现在人们的日常生活中。同时，中国的香文化还影响了日本。日本古典名著《源氏物语》就曾记载了古代日本民族学习“唐人”的样子所举行的“香会”，后逐渐形成今天的日本香道。
香料的种类繁多，茶席中所使用的香料，一般以自然香料为主。在自然的香料中，又注重从自然植物中进行香料的选择。因为自然界中具有香成分的植物十分广泛，采集比较容易。例如紫罗兰、丁香、茉莉等，可采其鲜花；柠檬、橘子等，可取其果皮；樟脑、沉香等，可采其枝干；龙脑等，可采其树脂；丁香、肉桂等，可采其果实。这些原料采集后，用蒸馏、压榨、干燥等方法即可取得。
茶席中的香品，总体上分为熟香与生香，又称为干香与湿香。熟香指的是成品香料，一般可在香店选购，生香是指在做茶席动态演示之前，临场进行香的制作(又称香道表演)所用的各类香料。熟香的样式有柱香、线香、盘香和条香等，另有香片、香末等作熏香之用。生香的临场制作表演，既是一种技术，又是一种艺术，具有可观赏性，对于香道文化的传播，起着非同寻常的作用。
焚香的香炉种类十分繁多，大多为仿古的样式，有鼎、乳炉、鬲炉、敦炉、钵炉、洗炉、筒炉等。在类别上又有香炉、熏炉和手脚炉等，在质地上有铜、铁、陶、瓷等。茶席中的香炉，应根据茶席所表现的题材和内涵来选择。
香炉在茶席中的摆置，应把握不夺香、不抢风、不挡眼这三个原则，即在不影响茶的香味和茶席动态演示的方便和有利于茶席结构的形成来进行。
六、挂画
挂画，又称挂轴。茶席中的挂画，是指以挂轴的形式，悬挂在茶席背景中书与画的统称。书以汉字书法为主，画以中国画为主。茶圣陆羽在《茶经》“十之图”中，就曾提倡将有关茶事写成字挂在墙上，以“目击而存”，希望用“绢素或四幅成大幅，分布写之，陈诸座偶”。
茶席挂画中的挂画内容，可以字，也可以画。一般以字为多，也可字、画结合，我国历来就有字、画合一的传统。
字的内容，多以表达某种人生境界、人生态度和人生情趣，以乐生的观念来看待茶事，表现茶事。例如，将各代诗家文豪们对于品茗意境、品茗感受所写的诗文诗句为内容，用挂轴、单条、屏条、扇面等方式陈设于茶席之后作背景，常见的有“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”、“以茶会友”、“廉美和敬”、“草本人”、“追香”等。也可写些与茶有关的佛语、道义、儒训等字句，如“茶禅一味”、“吃茶去”、“饮即道“等。
除写字，也可绘画。绘画以水墨画为主。我国茶中挂轴的绘画内容，相对较为多姿多彩，既有简约笔法，抽象予以暗示，也有工笔浓彩描以花草虫鱼，最常见的还是表现松、竹、梅的“岁寒三友”及水墨山水为多。
茶席挂画，提倡自己写、自己画、自己裱。
七、相关工艺品
相关工艺品和其他物品一样，是人们某个阶段生活经历的物象标志。当人们想起某段生活，脑海里就会浮现那段生活的人和物。同样，当人们看见某种物品，也会想起以往的那段生活。因此，茶席中不同的相关工艺品与主器具的巧妙配合，往往会唤起人们的某种记忆，使茶席获得意想不到的艺术效果。
相关工艺品范围很广，凡经人类以某种手段对某种物质进行艺术再造的物品，都可称为是工艺品，如珍玉奇石、植物盆景、花草杆枝、穿戴、首饰、厨用、文具、玩具、体育用品、生活用品、乐器、民间艺术品、演艺用品、宗教法器、农业用具、木工用具、纺织用具、铁匠用具、鞋匠用具、泥工用具、古代兵器、文玩古董等，只要能表现茶席的主题，都可进行运用。
在茶席的布局中，相关工艺品不像主器物那样不便移动，而是可由设计者作任何位置的调整。因此，相关工艺品成为最便于设计者运用的物件，在对它作不停地换位调整后，最终达到满意的设计效果。
相关工艺品，不仅能有效地陪衬、烘托茶席的主题，还能在一定条件下，对茶席的主题起到更加深化的作用。在选择与摆置上，要避免衬托不准确、与主器具相冲突及多而淹器、小而不见等不当的摆置发生。
八、茶果茶点
茶果茶点，是指在饮茶过程中佐茶的茶点、茶果和茶食的统称。在茶席中它的主要特征为：份量少，体积小，制作精细，样式清雅。
茶点分为干点和湿点两种，茶果分为干果和鲜果两种，茶食主要指瓜果的果实。
茶点果实的选配方法，应根据茶席中不同的茶品和茶席表现不同题材、不同季节、不同对象来配制。如对不同茶品的配制，台湾范增平先生规则为“甜配红，酸配绿，瓜子配乌龙”。
在茶点茶果的盛器选择上，干点宜用碟，湿点宜用碗，干果宜用篓，鲜果宜用盘，茶食宜用盏。同时，盛器的质地、形状、色彩还要与茶席的主器物相吻合。茶点茶果一般摆置在茶席的前中位或前边位。总之，只要巧妙配制与摆放，茶点茶果也是茶席中的一道风景，盆盆碟碟显得诱人与可爱。
九、背景
茶席的背景，是指为获得某种视觉效果所设定在茶席之后的某种艺术物态方式。
茶席的价值是通过观众的审美而体现的。因此，视觉空间的相对集中和视觉距离的相对稳定就显得特别重要。单从视觉的空间来讲，假如没有一个视觉空间的设立，人们可以从任何一个角度去自由观赏，从而使茶席的角度比例和位置方向等设计失去了价值和意义，也使观赏着不能准确获得茶席主题所传递的思想内容。茶席背景的设定，就是解决这一问题的有效方法之一。
背景的设立，还反映了某种人性的内容，它在某种程度上起着视觉阻隔作用，使人在心理上获得某种程度的安全感觉。茶席的背景形式，总体有室外现成背景和室内现成背景两种。
室外现成背景形式有：以树木为背景，以竹子为背景，以假山为背景，以街头屋前为背景等。
室内现成背景形式有：以舞台作背景，以会议室主席台作背景，以窗作背景，以廊口作背景，以房柱作背景，以装饰墙面作背景，以玄关作背景，以博古架作背景等。
除现成背景条件外，还可在室内创造背景。如：室外背景室内化的利用、织品利用、席编利用、灯光利用、书画利用、纸伞利用、屏风利用和特别物品的利用。
摘 要：茶是世界上最受欢迎的饮料，人们每天要喝掉20多亿杯茶。然而，茶是如何获得饮料中“超级大国”的地位的?这并非一个简单的故事。相反，它是一个具有复杂系列的故事情节，涉及众多“演员”，持久性的长期变化和戏剧性的转折。文章调查了茶叶是如何成为澳大利亚首要饮料的，研究了茶的社会历史，探讨了此饮料是如何塑造澳大利亚人工作、休息和娱乐生活的，揭示了茶叶如何在塑造澳大利亚的民族认同中发挥作用，并且随着时间的推移，茶叶的地位是如何随着大英帝国的衰落以及一个以“美式和平”形式的新帝国的崛起而下降。茶在澳大利亚的故事只是更加复杂的全球茶之故事的一章，但是它为我们提供了重要的见解：那就是茶是如何纳入殖民国家建设中来的，以及作为一个受欢迎的饮料，它在21世纪未来将会如何上演。
费尔南·布罗代尔在日常生活结构中提醒我们：“日常生活是由人们在时间和空间上几乎注意不到的小事组成……每天发生的事情是重复的，重复的次数越多，它就越有可能成为一种普遍性的东西，或者更确切地说是一种结构。它遍及社会的各个层面，其特点是存在方式和行为方式在漫长的岁月中得以延续……社会不同层面的人们的饮食、衣着或住宿方式从来都不是无关紧要的”[1]。茶———这种“人们几乎不会注意到的小东西”———已经传播到了五湖四海，沿着古老的海陆贸易路线从中国向外延伸[2-4]。由于茶在不同时代，不同文化中占有一席之地，因此，它发展出了不同的地方特色。
01
问茶与澳大利亚殖民地的建立
茶不仅仅是一种饮料，它也是澳大利亚国家认同的重要组成部分。然而，随着时间的推移，这个显著的地方发生了变化。通过考察茶在澳大利亚的社会和文化历史，可以了解茶是如何影响社会习俗、性别角色、饮食行为和工作习惯的。
1788 年，“澳大利亚”作为英国的 (罪犯)流放地而建立，当时，这片大陆在西方被称为“新荷兰”。直到1824年，“澳大利亚”一词才正式使用。1787年，由11艘船只组成的船队从英国航行到“新荷兰”，船队载有778名囚犯 (586名男性和192名女性)，被一支大约有1500人的特遣队护送。大部分船员和乘客是英国人，但也有少数来自法国和美国的罪犯。船队行程长达24000公里，耗时250天才完成。当时，它被认为是人类移民史上组织时间最长的事件之一。
在1787年以前，英国人则将罪犯送往北美的13个殖民地。然而，美国人对英国统治的反抗最终导致了美国独立战争。在一场关于“税收和代表权”的争端中，反抗英国当局的主要行动之一就是将一批茶叶倾倒进波士顿港———著名的“波士顿茶党也称波士顿倾茶事件”。当然，这些茶来自中国。英国政府需要一块新的领土来安置罪犯，而“新荷兰”则被认为是最佳的选择。
18 世纪末，茶作为一种饮料，在不列颠群岛已经获得了很好的发展，但它仍然是一种奢侈品———尽管更多的普通劳动者已经习惯了茶的味道和刺激效果。茶正成为朱莉·弗洛默所描述的“必要的奢侈品”[5]。事实上，其中一名叫瑞秋·厄尔利的乘客 (女罪犯) 因盗窃了一盎司茶叶、烟草和糖而被定罪，并被判处搭乘第一舰队发配澳大利亚。据记载，第一任总督亚瑟·菲利普曾与当地原住民领袖贝尼隆分享食物和茶，茶很快在原住民中成为一种受欢迎的饮料。这一点在历史上来看，通常与糖一起食用的浓郁中国红茶在英国的茶文化中是最受欢迎的———虽然绿茶仍然占有市场份额。无论如何我们可以肯定的是，茶叶是第一舰队高度珍视的非官方货物的一部分。
官方第一次正式记载了中国来访者来到澳大利亚的记录是在1818年麦世英的到来。然而，1788年的第一舰队与中国有着重要而直接的联系。这些船只，包括佩恩夫人号、斯卡伯勒号和夏洛特号，被英国东印度公司特许进入广州收集货物茶 (该船的高级船员被允许购买大黄、肉桂、扇子、水银和瓷器作为贸易物品带回英国，但茶叶在1833年之前一直是英国东印度公司的垄断品) [6]。从1788年开始，英国东印度公司的船只在往返中国的途中，经常在澳大利亚殖民地停留。因此，随着英国殖民地在澳大利亚的建立，海上丝绸之路的这条新路段，创造了中国和澳大利亚之间贸易、移民和文化的新联系。
02
“甜茶”的发现：一种来自澳大利亚本土的茶叶替代品
早期的澳大利亚殖民地茶叶仍然是一种稀缺品，直到1792年茶才开始被出售，茶叶的数量是有限的，并且价格昂贵。因为从茶树中获得的茶叶有限，新来的人开始寻找一种当地的茶叶替代品。他们很快就找到了一种合适的替代植物，即甜叶菝葜———一种澳大利亚本土的撒尔沙植物[7]。这种植物以藤蔓的形式生长于潮湿的温带沿海森林的地面上。这种植物长期以来被澳大利亚原住民用作传统药物。布拉德利中尉这样描述它的品质：“我们还发现了一种植物，生长在岩石周围和林下灌丛之间，它的叶子被煮后变成了一种令人愉快的饮料，并被我们全体船员当作茶来使用。”
1790 年，水手约翰·尼科尔乘坐朱利安夫人号路过悉尼，他对甜茶和它的特性如此着迷，以至于在返回英国时带走了大量的甜茶。他记录道：“殖民地有一种药草叫甜茶，它被浸泡和饮用就像中国的茶。我很喜欢它。它不需要糖，味道既苦又甜。”
为了收集茶叶，尼科尔的船在去英国的中途停留中国，把大部分剩余的甜茶卖给了中国商人，这些商人已经认识到了此种外来植物的药用价值。这可能是澳大利亚在殖民时期向外国出口的第一件商品。近年来，随着人们对本土食物和采集兴趣的恢复，甜叶菝葜得以东山再起。现在甜茶正在与不同品种的茶树产的茶叶相混合，并由一些富有创新精神的澳大利亚药剂师和茶叶零售商出售。这是澳大利亚茶文化创意的一个很好的例子。
03
茶与社会生活：澳大利亚茶文化的发展
随着19世纪上半叶几十年的发展，英国继续发展并扩建悉尼的流放地。他们还在诺福克岛(1788年)、范迪门岛 (塔斯马尼亚) (1804年)、摩顿湾 (布里斯班) (1824年)、天鹅河 (珀斯)(1828年)、菲利普港 (墨尔本) (1835年) 和阿德莱德 (1838年) 建立了新的殖民地。除了囚犯，越来越多的自由移民也来到了澳大利亚。在1828年，罪犯占到总人口的46%。但是到了1841年的时候，罪犯就只占20%左右了。因此，在19世纪中，随着罪犯时代退居过去，现代澳大利亚人口的轮廓形成了：现代由工人阶级、中产阶级和上层阶级组成的城市化人口出现了。正是这种社会阶层的结合，形成了19世纪中期至第二次世界大战结束期间澳大利亚茶文化的基础。澳大利亚在继续与英国保持密切的政治、经济和文化联系的同时，于1901年成为一个主权国家，并开始形成独立的民族认同。这是一个茶 (话) 会的时代，从最不起眼的工人聚会，到有抱负的中产阶级“只有受邀请才能参加”的花俏活动。在那个时代，男人和女人被固定在特定的性别空间里，在这个空间里，茶为男女提供了交流的机会，也为女性提供了管理家庭空间的机会。
1822 年，英国法官约翰·托马斯·比格向英国下议院提交了一份报告，题为 《新南威尔士州殖民地状况报告》。我们从报告中得知，到1822年，最初的茶叶短缺情况已经不再出现。茶、糖和烟草是标准的配给品。即便如此，配给的数量并不是那么慷慨。停止配给茶 (和糖) 也是一种对罪犯的惩罚方式。因此，比格报告说，茶和糖仍然被认为是奢侈品。然而，这种奢侈品却成为了人们工作生活的重要组成部分。该报道引用了 《悉尼公报》 (1816年12月7日)：“茶和糖是罪犯膳食中经常伴随的食物，并且是下层阶级移民餐桌上的常客;但是牛奶和蔬菜却只给上层阶级供应。”[8]
此时，在英国及其全球的殖民地中，茶和糖的结合已成为各行各业人们饮食中稳定的一部分[9]。1840 年至1860年，英国人均茶叶消费量增长了一倍;1860 年到1880年增长了68%，澳大利亚也成为一个重要的茶叶市场。从19世纪50年代初到20世纪80年代末，福州对澳大利亚的茶叶出口翻了一番多，从370万英镑增加到970万英镑[10]。事实上，澳大利亚曾一度是世界上饮茶最多的国家。彼得·格里格斯估计，19世纪30年代新南威尔士殖民地的人均茶叶消费量接近4.5公斤，19世纪40年代上升到5.0公斤[11]。
随着茶逐渐成为澳大利亚各行各业乃至整个大英帝国人民的首选饮料，它已深深植根于社会和文化习俗之中。茶不仅仅是一种令人愉快而舒适的饮料，还具有显著的重要性：它是中国与世界其他国家之间的全球贸易经济的一部分。饮茶还成为了一种社会区别的标志。不同阶层的人以不同的方式消费茶，他们眼中茶的象征意义也不尽相同。他们通过用一种隆重的方式提供并享受茶，以展示自己的权力和地位。大量工人阶级所享用的茶被视为从日常劳作中放松身心的一种方式。事实上，添加了糖和牛奶的茶成为英国工人阶级饮食的重要组成部分。因此，在茶和咖啡等饮料中添加糖是很正常的。相反，考虑到英国人喜欢所有甜的东西，茶里不放糖就太奇怪了。恩格斯在1844年的著作中描述了曼彻斯特工人阶级的状况，并写道，除了肉类 (在可获得且负担得起的情况下) 和蔬菜 (尤其是土豆) 的基本饮食之外，“作为佐餐，人们通常都喝淡茶，也许是茶加一点糖，牛奶，或一些烈酒。茶之于英国乃至爱尔兰，正如同咖啡之于德国一样不可或缺。一个地方越不喝茶，那么那里就越贫困”[12]。
饮茶的发展对两性关系也有着特殊的影响。和传统的中国一样，澳大利亚殖民时期的男女也经常被隔离。男女在家庭和公共领域中扮演不同的角色，这两种角色之间界线鲜明。事实上，在我们这里讨论的大部分时间里，女性的地位是低于男性的。参与公共饮酒领域是与女性的“良好声誉”不相符的。因此，茶成为了连接女性们社交纽带的重要饮料。在茶 (话) 会上，人们在喝茶时会吃蛋糕、三明治和其他美味佳肴，这已成为男女在适当认可的环境中进行互动的常见方式。
这些茶 (话) 会发展成了“茶餐”和“下午茶”的传统。各种各样的规则和礼仪都是围绕着这些社交喝茶的形式发展起来的。茶餐和下午茶最早出现在英国，并迅速传播到澳大利亚等英属殖民地。茶餐和下午茶有什么区别?茶餐中的“茶”更多地与用“茶”的意义有关，意思是“晚餐”，而不是饮用茶的集体活动。茶餐是19世纪工人阶级的一种习惯。下午茶可以是一项盛大的活动，主人发出邀请，拿出最好的茶具，并为这一场合盛装打扮。然而，在加班时，下午茶也变得不那么正式了，可以简单地指下午喝茶的休息时间。茶餐的概念也发生了变化，更多地与优雅的中产阶级社交聚会联系在一起，而不是工人阶级晚上的一顿饭。茶的习俗，特别是在我们这个不断变化的现代世界，随着时间的变化而改变。
澳大利亚的饮茶也与大英帝国的观念紧密相连。很长一段时间以来，茶是一种民族饮料却来自中国———这一直是英国政治家、商人、作家等人的痛处。正如朱莉·弗罗默所写：“然而，将茶视为一种英国国内商品引发了人们对将国内生活和国家认同的理想建立在来自中国的外国产品上的担忧———尽管英国试图渗透打入这个国家，但令人沮丧的是，中国对英国人来说仍然是未知……同时英国人将中国视为‘他者’。使用亚洲的茶来培养英国的国家认同感，这可能会瓦解国家认同感赖以形成的差异。”[5]
为了打破中国对茶叶生产的垄断，也为了打破“中国”和“茶叶”之间的认同联系，英国东印度公司热衷于在英国殖民地内建立茶叶种植和生产产业。为此，苏格兰园艺学家和冒险家罗伯特·福琼在19世纪50年代被派往中国“获取” (即“窃取”) 茶树、种子和技术[13]。印度和锡兰 (斯里兰卡) 的茶园通过现代工业规模化经营，大幅降低了茶叶的价格[14-15]。据估计，在1897年，整个大英帝国共消费了8000万杯茶。19世纪初，英国和澳大利亚消费的大部分茶叶来自中国，而到了19 世纪末，茶叶则来自英国殖民地内部。这就标志着茶叶与中国的联系被显著地切断了。当然，当时澳大利亚也有中国人，毫无疑问的是，他们也从中国带来了自己的茶，其中一些还卖给了当地的白人殖民定居者。
04
流浪者和比利茶
这一时期澳大利亚茶文化最具标志性的东西之一就是“比利”，由此衍生出“比利茶”。“比利茶”无疑是澳大利亚对世界茶文化最独特的贡献之一。澳大利亚比利是一种金属容器。这种金属容器最初被用于在开往澳大利亚的船只上运输咸牛肉。到了19世纪晚期，它成了澳大利亚乡村生活的代名词，在那里，它被用作在篝火上的烧水和泡茶的器皿[15]。
在19世纪，随着越来越多的土地被用于放牧，对剪羊毛和其他农业活动的季节性劳动力的需求稳步增长。剪羊毛的工人从一个绵羊站走到另一个绵羊站，从一个剪羊毛棚到另一个剪羊毛棚通常需要步行走好几天。这些流动工人被称为“流浪者” (Swagmen)。其中的“swag”指的是铺盖卷———里面还包含了他们的个人物品。毫无疑问，其中最珍贵的是上文提到的茶叶、烟草和糖这3样东西。这里面还有面粉———是制作“丹波面包”的关键，这是一种简单的“澳大利亚土著面包”，是用篝火的热炭烤制而成的。澳大利亚的农村是人们常常饮用比利茶的地方———意味着这是一项非常男性化的活动。而在家庭环境中，女性支配着茶———特别是通过早上和下午的茶 (话) 会。而男性支配着“丛林”中的茶，尤其是在流浪者的生活或其他形式的乡村劳动中。
在中国，备茶通常是在茶壶或其他类似的设备放入茶叶，然后把热水倒入其中冲泡茶叶。流浪者就无法享受这种“奢侈”了。
《丛林流浪》 这首歌最早由帕特森于1895年创作，它的首节中有这样一句歌词：“他一边唱歌，一边看着老比利在沸腾。”这首歌非常流行，到1903 年，它已经被用来销售一种特殊的茶品牌———果不其然是：比利茶。《丛林流浪》 是一首深受澳大利亚人喜爱的歌曲，它经常被认为是“非官方的国歌”。事实上，大多数澳大利亚人更有可能知道 《丛林流浪》 的歌词，而不是澳大利亚的官方国歌 《前进的澳大利亚》。
05
茶与酒：禁酒运动
在唐朝，茶不仅是一种饮料，而且在文学、宗教和文化生活中也起到了重要的参考作用[4]。在唐代茶兴起之前，酒在重要的社会仪式中占据主导地位。因此，在中国古代乃至当代，酒和社交之间有着密切的联系。唐代茶的兴起与禅宗的出现有着密切的联系。茶被看作是酒的替代品。茶也能“醉人”，但即使一个人大量喝茶，也不会出现酒那样的负面作用。
公元8世纪末和9世纪初的时候，中国出现了一篇描述“茶酒争功”的文章[16]。在这场辩论中，“酒先生”和“茶先生”给出了他们的理由———为什么自己作为饮料最好而另一种不好。“茶先生”将自己与一类新兴的佛教联系在一起，他认为茶是圣人、皇帝和前贤首选的灵丹妙药，茶可以消除困顿和疲劳，而且没有有害的或尴尬的副作用。与之相比，“茶先生”认为“酒能够拆散家庭，破坏家园，通常会导致淫荡和堕落的行为……而你，酒先生，会让人喝醉和糊涂”。人一喝酒，话就多了。对于大街上的普通人来说，至少70%的饮酒者是被朋友背回家的。最终，“水先生”的出现提供了第三条出路———“茶先生”和“酒先生”都不是辩论的赢家。但可以肯定的是，随着唐代佛教的兴起，一种提倡节制和避免饮酒的新话语正在形成。茶被认为是酒精饮料的最佳替代品。禁酒运动从19世纪30年代开始，它首先提倡适度节制饮酒，到19世纪后期就转变为完全禁止饮酒了。与美国不同的是，澳大利亚从未采纳过全面禁酒令。即便如此，关于酒对个人、家庭和社会负面影响的辩论还是使人们注意到了酒在澳大利亚社会和文化生活中的地位———无论是好是坏。
殖民时期的澳大利亚继承了英国的饮酒习俗并形成了浓厚的饮酒文化。人们饮用各种酒精饮料，如杜松子酒和啤酒，而朗姆酒在殖民时期则扮演着特殊的角色。朗姆酒是如此受欢迎以至于在硬币短缺的时候成为了一种货币形式。事实上，据报道，澳大利亚发生的唯一一场军事政变就是由朗姆酒短缺引发的。因此，它通常被称为1808年的朗姆酒叛乱。
然而，对于茶是一种健康的饮料这一观点，并不是每个人都赞同———特别是在大量饮用的情况下。杰西卡·奈特在她的研究中叙述了以下内容：“1893年，一名在悉尼工作的医生与悉尼科技学院的一名烹饪讲师合著了一本书，名为 《澳大利亚的生活艺术》。在这本书的序言中，菲利普·穆斯基特博士写道：‘肉店里的肉和茶的消费远远超出了正常的需求，这在世界上任何其他地方都是无法与之相比的。’他进一步评论了茶的过度消费，表达了他对女性‘在这方面超出了所有节制的界限’的担忧。按照他的专业观点，由于饮食中过量的茶，女性变得‘苍白无力’，肌肉变得‘柔软松弛’，神经系统‘受损’。”[17]
19 世纪中期，禁酒运动对于除了酒吧之外的非饮酒场所的建立起到了推广的作用。19世纪末的时候，这些场所变成了茶室。这一趋势在澳大利亚得到了广泛的复制，到20世纪初，茶室已成为城市景观中的普遍特色。茶室最初是由教会或禁酒组织提供给公众使用的非商业场所。到了后来，它成为了一种商业企业，类似于咖啡馆或咖啡厅。
对于女性来说，茶室是一个安全而合适的空间，可以在家庭范围之外进行会面与社交。茶室象征着现代、时尚，昭示着帝国与茶之间的联系。有些茶室非常大，大到足以容纳多达300多人。里面有着当时的新发明———如电梯和热水水龙头。最好的茶室位于城市的黄金地段，在这里可以看到引人入胜的景色，还有新潮时尚的装饰。被女性所管理的茶室并不罕见，考虑到这一时期女性在家庭之外有限的劳动机会———所以说这是个相当了不起的成果。
在澳大利亚现代历史的进程中，有各种各样的支持和反对饮酒的争论。无论是完全禁酒，还是只在特定场合，茶通常都是酒的首选替代品。然而，正如我们下面所看到的，茶作为头号非酒精饮料的地位正在受到其长期竞争对手———咖啡的威胁。
06
兴衰：当代澳大利亚的茶
第二次世界大战后，茶的需求量仍然很大。在澳大利亚城市的工厂和办公室中雇佣着在早上和下午茶的时候推茶车的茶女。茶和饼干通常由公司免费提供，但有时会从工人的周薪中扣除一小笔茶费。同样，在以男性为主的工地，如建筑工地、铁路调车场和剪羊毛站，比利小子用比利为工人煮茶。他们通常在上午11点准备茶点，因此这种茶点就被称为“午前茶”。20世纪60年代，随着更为正式的培训贸易工人学徒制度的实施，比利小子逐渐被淘汰。无论如何，当今在澳大利亚,他人不太可能为你提供“一杯茶”喝。你也找不到茶女和比利小子。这么多老的茶文化已经处于消失或过渡状态。
现代茶包最早开发和销售于20世纪初。然而直到20世纪70年代，茶包才开始流行起来。一旦英国和澳大利亚的茶叶公司开始推广茶包，它就很快地取代了散装茶叶，成为人们泡茶的首选方式。在澳大利亚和其他很多国家，茶包是人们喝茶最普遍的方式。
为什么茶包花了如此长的时间才找到了自己的市场?其中一个主要原因是，二战后的社会和经济环境的变化使独自饮茶的生活方式更容易被接受。毫无疑问，人们总是视自己的便利而选择饮茶时机为自己备茶。然而，正如我们从上文中对澳大利亚茶的讨论中所看到的，茶的消费一直与社会互动紧密相连。这就是我所说的“茶交际”。然而，二战后经济向消费资本主义的转变更加强调“个人”的选择。也就是说，二战后的社会一直强烈关注于创造和满足个人消费者的需求，更重要的是满足个人消费者的欲望。在这个社会、经济和文化快速变化的时代，一个非常重要的事实就是现代消费时代更加崇尚便利。例如，在现代工作环境中，以前一起喝“下午茶”的做法已经几乎像恐龙一样灭绝了[18]。相反，在紧张的工作压力下，办公室职员会用茶包冲泡他们“自己的”茶，并迅速带回到自己的工作岗位。同样的道理也适用于家庭内部的茶，邀请家人和朋友参加更正式的“下午茶”的做法也基本上消失了。
澳大利亚的茶消费不得不与咖啡和咖啡厅文化的兴起相抗衡。根据澳大利亚统计局 (简称ABS) 的数据，在20世纪60年代末，澳大利亚每年人均咖啡消费量超过1千克。相比之下，茶叶仍以人均2公斤的价格领先 (在20世纪的高峰时期，1928 年人均茶叶消费量为3.6公斤) [19]。到了20世纪10 年代，澳大利亚统计局在其“2011/2012年澳大利亚健康调查”中报告称，“最受欢迎的饮料是水 (87%的人消费)、咖啡(46%)、茶(38%)、软饮料和调味矿泉水(29%)以及酒精饮料(25%)”。咖啡和茶消费的这种戏剧性转变需要一些解释。
19 世纪，咖啡首次出现在澳大利亚。它与禁酒运动，并且和以图与提供酒精饮料的酒店竞争而建立的“咖啡宫”密切相关[20]。然而，考虑到咖啡在没有合适的设备的情况下更难煮，茶并不会因此而丧失民族饮料的殊荣。事实上，一直到20 世纪30年代，澳大利亚仍然是世界上最大的茶叶消费国之一。然而，随着1929～1933 年大萧条和第二次世界大战的爆发，茶的消费量开始稳步下降。在某种程度上，茶在澳大利亚的兴衰反映了大英帝国的兴衰，正如咖啡的日益流行反映了美国消费现代性的吸引力和美式和平的兴起。从人均每年300克的低起点开始，咖啡消费量在二战期间增长了3倍[21]。
这种增长部分与二战期间美国在澳大利亚的驻军有关。1942年至1945年间，100万美国军人来到澳大利亚，而当时澳大利亚的人口只有700万。美国人带来了咖啡文化[22]。战后，为了满足消费者对咖啡的兴趣，1948年跨国饮料公司雀巢公司推出了速溶咖啡———此种名为雀巢的产品获得了巨大成功。速溶咖啡反映了澳大利亚充满活力的消费经济由此兴起———这种经济是以个人选择和便利为中心的。这也反映了美国现代性的吸引力日益增长，以及澳大利亚与大英帝国联系的减弱。苏茜·哈米斯认为速溶咖啡的流行“与澳大利亚生活方式选择的变化有关”，喝茶的习惯与澳大利亚作为一个遥远殖民前哨的发展密切相关，它每天都提醒着我们，很多人仍然把伦敦视为国家的文化首都;速溶咖啡日益增长的吸引力反映了一种更广泛、更微妙的文化品味”[23]。
尽管如此，澳大利亚人仍然消费了很多茶。近年来，澳大利亚前总理陆克文一直是最坚定的饮茶倡导者之一。作为澳大利亚历史上唯一会说普通话的总理，陆克文在中国早已家喻户晓。2011 年8月23日，陆克文被宣告为川宁澳大利亚下午茶挑战赛的冠军。这是英国著名茶叶公司川宁的营销活动。川宁邀请了150位来自澳大利亚的知名人士，共同设计出一种独特的混合茶，以体现澳大利亚人的性格和口味。混合茶的原料由川宁提供，并由澳大利亚民众投票选出他们最喜欢的一款。陆克文被宣布为最后的赢家，他的川宁混合茶在2012年全年都可以买到，其中混合了川宁爱尔兰式早餐茶、俄罗斯商队茶和柑桔香红茶。比赛以选择慈善机构的权利替代奖金，即每一笔茶的购买就会向这个慈善机构捐赠10澳元。陆克文选择了一家致力于动物保护和福利的知名慈善机构。
07
结论与讨论
从这件轶事可以明显看出，即使是澳大利亚最著名的饮茶者，每天也没有多少机会接触来自中国的茶。然而，正如我们所看到的，茶在构建澳大利亚的身份认同和日常生活仍然具有非常重要的作用。在澳大利亚，人们对某些中国茶也越来越感兴趣———尤其是绿茶。近年来绿茶由于其药用特性和对健康的益处而得到推广。与此同时，“珍珠奶茶”在澳大利亚经历了戏剧性的增长，尽管这种饮料并不被认为是非常“健康”的 (因为有过量的糖和其他化学添加剂)。在生活的其他领域，人们已经迈出了远离工业化食品和商业化食品消费的步伐，比如“慢食运动”和“手工食品运动”。这两场运动都试图让人们注意到食品的来源和生产方式。他们试图重新引入食品社交的形式，重建食品生产者和消费者的直接联系，并试图在我们的饮食方式和内容上重新建立一个社会消费和真实性的场所。
我相信同样的哲学也适用于茶的消费。我们还应该鼓励茶的消费者，使其更加了解他们所饮用的茶之来源。你的茶是从哪里来的?是谁做的?他们是怎么做的?这些问题，以及其他许多问题，将引发一系列关于可持续性、社会公正和公平贸易的伦理关怀。正是基于这一点，我也坚信，中国的手工茶和传统茶生产商之间可以与包括澳大利亚在内的世界各地的饮茶者建立直接的联系。茶有着丰富的历史和跨文化交流传统，可以成为开启中澳对话的完美媒介。(作者：Gary SIGLEY (加里·席格伦) 安倬霖)
原文刊于《贵州民族研究》2022年第5期(第43卷总第249期)，注释从略，详见原刊。
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来源：坤冰观茶
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