新会陈皮的养生功效颇多，老少皆宜。不过还有很多朋友对于新会陈皮并不是太了解，对很多基础知识都充满疑惑，今天，泓达堂就为大家整理了常见的30个问题，多方面解答大家的日常疑惑。
新会陈皮是指在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑（又称大红柑）的果皮经晒干或烘干，开成三瓣状，并在保护区域范围内贮存陈化三年以上的干品。按采收加工时间和质量可分为：柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）和大红皮（红皮）。
新会传统的说法是能望见“泥子塔”的地方都是新会陈皮的核心产区，如会城的茶坑、梅江、东甲、西甲、天马等。其中，以新会银洲湖为核心的潭江两岸冲积平原带和南部滨海沉积新垦区出产新会柑品质最好，是新会陈皮质量最优的核心产区。
鲜柑橘皮与陈皮虽然是同一种东西，但性质却大不相同。鲜皮含挥发性芳香油较多，不具备陈皮那样的药用功效，而陈皮隔年后挥发油含量大为减少，里面的黄酮类化合物含量会相对增加，这时陈皮的药用价值才能体现出来。
此外，因为鲜皮表面有农药和保鲜剂污染，这些化学制剂有损人体健康，用它泡水还可能对健康产生不良影响。
另外，陈皮性温、辛、苦，有发热、口干、便秘、尿黄等症状者，不宜饮用陈皮水。
我国用柑橘外皮作中药之用已有约 2000 多年之久，一直以来都有柑橘并用的习惯。唐代陆羽《茶诗》也有提到以橘皮煮茶，不过真正提到“陈皮”一词的是宋代严用和在其撰写的《济生方》一书中，其历史可追溯到 700 多年前。
采果——选果——洗果——开皮（正三刀法、对称二刀法）——晾晒——翻皮——晒制——陈化——翻晒——存储。
一是，随着年份的增长，陈皮的内囊开始有浮松脱落情况，呈立体感。
二是，随着时光的流淌，氧化作用之下，陈皮也开始变轻。
三是，随着陈化的过程，陈皮的水分随时间而蒸发。
新会陈皮按采收加工时间和质量可分为：柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）和大红皮（红皮）三种。
柑青皮（青皮）：未成熟时（通常指农历立秋至寒露）采收果实所加工的皮。外表色泽青褐色至青黑色，质硬、皮薄，味辛苦、气芳香。
功效：具有疏肝利胆，解结化涌，清热解毒功效,适宜入药褒凉茶，入口苦涩。
微红皮（黄皮）：指果皮开始转黄，（通常指农历寒露至小雪）采收果实所加工的皮，皮身比较薄外表色泽褐黄色至棕黄褐质较硬，皮微厚，味辛带苦略甜。
功效：皮身薄，易收藏，糖份少入口甘香清甜。可作一般煲药或普通药材与普通肉类调味料使用。
大红皮（红皮）：指果皮已基本着色（通常指农历小雪至小寒）采收，外表色泽棕红色至红黑红，有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显质软、皮厚，味辛带甜香。
功效：化痰止咳，健脾和胃，特别对消化系统和呼吸系统好，入口甘香醇厚。适用范围广，配用于名贵药材，而且是膳食烹饪的极好配料。
并不一定。陈皮按当年的采收加工时间和质量可分为：柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）和大红皮（红皮）三种。一般来说，颜色越深，质量越好。但是相近年份的陈皮对比时，相对低年份的大红皮可能看上去比相对高年份的柑青皮颜色深。因此，颜色越深，不一定代表年份越高。
正宗的新会陈皮以自然生晒天然陈化而成，纯干仓存储，无任何工艺，不添加任何防腐剂为上品。
但陈皮市场火热后，部分厂家和商人为了使年份短的陈皮能及早达到陈化多年的表现特征，从而立即销售获利而采用一种缩短陈皮陈化期的存储方法。这种方法是靠改变陈皮的存储环境来实现的，对陈皮的品质有很大影响，这点需要谨慎。
新会陈皮列入国家卫生部药食同源目录，传统中医认为具有行气健脾、理中和胃、化痰止咳、降气止呕、舒肝利胆、解结化痈等功效，其含有的黄酮类成分和挥发油成分远高于其他产地的陈皮。
研究表明：“新会陈皮的陈化时间越长，其黄酮类物质有增加趋势，黄酮类成分具有抗脂质氧化、清除氧自由基、抗炎、抗病毒、抗癌、抗菌、延缓衰老等作用；其对心血管也有一定的作用，能降低毛细血管透性和毛细血管壁的脆性；新会陈皮还含有丰富的多甲氧基黄酮，大量研究表明，多甲氧基黄酮成分具有抗癌、抗诱变、抗炎、抗氧化及心血管保护等作用。”（引子郑国栋等2013捻编着的《新会陈皮的研究进展》），其中，2-甲氨基苯甲酸甲酯黄酮类成分是新会陈皮特有的，其他产地的陈皮都没有，所以新会陈皮养生保健价值比其他陈皮高。
陈皮黄酮的含量为2.02%--2.06%；
挥发油的含量为2%—4%，共有53个组成成分，主要为柠檬烯、柠檬醛、松油烯，还含有川皮酮、橙皮甙、肌醇、维生素Bx等，主要作用有抗氧化、抗菌、祛痰，促进消化；
生物碱的主要成分为辛弗林，含量为0.240%--0.636%；
陈皮中多糖的含量约为6.01%；
橙皮苷、其他矿物质、维生素物质。
陈皮是古今着名的“臣药”。《本草纲目》记载：陈皮有“同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降”的神奇功效。许多名贵中成药中加入新会陈皮，目的就是要其药性发挥得更好。
利用陈皮养生，一字记之曰“和”——陈皮性温，能和百病。
陈皮泡茶，适宜脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振之人食用，并有助于消化，如想起到减肥作用，可针对个人体质，搭配其他配方使用。
生普茶是鲜叶采摘后经杀青、揉捻、晒干而成，茶气比较浓郁，茶汤清香，苦而带涩，苦能回甘，涩能生津，茶多酚的含量很高，是防癌的好饮品，对血管的梳理也比较明显；
熟普茶是经鲜叶的杀青、揉捻、晒干后，经人工快速后熟发酵，晒谁渥堆工序而成，口感浓稠水甜，几乎不苦涩，熟普经过轻度发酵，具有大量有益人体的菌种，并且茶性温和，暖胃，养胃，并且有显着的减肥效果。
看外观：新会陈皮有油光，外表面为褐黄色、泽棕红色，皱缩，有许多凹入的油点；
试手感：新会陈皮质轻且易于折断。用手触感新会陈皮，年份越短皮身越软，年份越长，手感越硬、质轻；
闻香气：新会陈皮香气异常，醇厚浓郁，味轻微辛而不甚苦，时间越长而愈发奇香；
尝滋味：新会陈皮食用口感非常好，过齿留香，有回甘口感，无苦涩味。
好的新会陈皮外皮呈深褐色，皮瓤薄，对光照视，油室透明清晰，放在手上觉得很轻身而又容易折断，气香浓郁，味微辛，甘而略甜。
而劣质的陈皮和非新会陈皮则皮身厚薄不均匀、片张不太完整、大小、片形不太一致，断片、碎片较多，还伴有少量杂质、病斑和虫蛀、烧皮现象存在。
陈皮因其各自陈藏的条件不一，所以陈化出来的状态也各不相同，大致的年份可以从陈皮的颜色、手感、香气以及茶汤口感作出大概的判断。年份较短 3 年至 10 年的新会陈皮，茶汤呈青黄色，闻起来还有淡淡的柑香味。陈化了 10 年至 15 年的新会陈皮，茶汤呈深黄色，气味清澈，醇厚，略有回甘。
新会陈皮年份越高，其口感越甘醇，年份低的新会陈皮其含有的糖份和挥发油成分较多，口感带苦、酸；年份高的陈皮经过长时间的陈化，内囊逐步脱落，其口感甘、香、醇、陈。
五年的陈皮挥发油中的柠檬烯含量高于十五年的陈皮，因为闻起来果香味较为浓烈，超过十年的陈皮香味会转变成一股陈香味。五年陈皮是外放的果香，十五年陈皮是沉稳的陈香。
·直接泡水法：选用盖碗或者杯子冲泡，将陈皮撕碎放入容器中，大概一次放入1/3块陈皮就好，然后倒入开水洗一遍，再重新倒入开水，需要几分钟的时间才能出味，陈皮和水的比例大约为1:50。喝完后可随时添水。
·调饮法：可加普洱茶、红茶等茶叶进行调饮，可以与蜂蜜、红糖等搭配，还能加入干山楂、薏米等组合，调饮的陈皮滋味更丰富。
洗皮：取整片陈皮，先以开水冲洗1—2 次后，置入水壶中，注入冷水（若用冷泉水则更佳）至半壶左右容量；
煮皮：开至大火煮沸，水开之后，再持续煮10到15分钟，煮过后口感醇甜，尤其是煮陈年陈皮，药香浓郁，还带有微微木香；
品汤：将煮泡好的陈皮水倒入另一盛茶器皿中，斟入杯中品尝，若未能及时饮用完，可取出壶中的陈皮，避免长时间浸泡；
器具：可用陶壶或者玻璃壶，陶壶煮出来的口感比较绵柔，而玻璃壶则是观赏性更好。
陈皮泡茶推荐使用十年以上的陈皮，由于年份较高，口感甘醇；十年以下的陈皮由于年份较低，口感稍苦，更适用于煲汤、煲糖水或作烹饪调料之用。
冲泡方法也是有讲究的，取一个完整三瓣状的新会陈皮（重约5克），冲洗干净后随冷水下壶，注入250毫升清水，煮开后3~5分钟，即可品饮，此时口感最佳，须在20分钟内饮完。不宜将陈皮浸泡在水里太长时间，因为陈皮味属辛、苦，泡久了、陈皮分解的数量多了，都容易产生苦涩味影响口感。
中医学认为新会陈皮味辛、性温，具有理气健脾，燥湿化痰的功效。合理配合使用，可以治疗脾胃气滞、脘腹涨满、恶心呕吐、泄泻及止咳化痰。在理气药中陈皮药性较为缓和，孕妇如果出现上述症状可以服用，但要对症。
·低年份的陈皮建议选择透气性好、无异味、无污染的包装容器，如：布袋、麻袋等；高年份的可使用密封性能较好的器皿贮存，如青花瓷、紫砂罐、玻璃瓶、瓦缸等；
·在存放过程中需要定期检查，尤其是在梅雨、多雨的潮湿天气，观察陈皮是否有受潮迹象，趁有阳光及时翻晒。
1、没有存放好，受潮；对策：需要用密封罐包装好，并且不能放在潮湿的地方。
2、陈皮没有完全晒干就封存起来；
对策：陈皮的前5年，每一年都要在大太阳的时候拿出来晒几次，每次翻晒时间约为4-6小时（具体视天气情况而定），而且潮湿的时候一定要对仓库进行抽湿，要不然会容易发霉。
3、陈皮晒干之后马上封存，这样也会容易生虫；
对策：当陈皮晒干封存之前，必须要放在室内晾置一下，让陈皮在太阳下晒所产生的热气散发之后，才能封存起来。
在家存放的陈皮最好用密封容器保存，如玻璃瓶或瓷器罐等。应存放在阴凉干燥的地方，避免陈皮发霉变质。
1.未满三年的新皮需要晒的时间长一点，每年晒3次，连续晒三年，只有三年以上的皮才能称为“陈皮”；
2.三到五年以上的陈皮，性状逐渐稳定，无需多次翻晒，定期翻晒就可以了；
3.第五到九年，视皮的软硬（即陈皮所遗含的水分）而定，此阶段晾晒为宜，避免暴晒；
4.第十年以后，陈皮经过前期数年翻晒，水分已基本沥至一个稳定状态，基本保持密闭存放即可。如有受潮及时晾晒。
新会陈皮年份越高，其口感越好，价值也越高，建议选用十五年以上的陈皮收藏。由于十五年以上的陈皮性质大致已经稳定，除非是非常潮湿的天气，基本上封存好就不需要多加打理，便于收藏。
一般4人份量的红豆沙糖水，可以放2片左右陈皮，先用清水清洗一下，放进冷水与红豆一起熬制即可。
陈皮止咳去痰的功效较广为人所知，不过，要注意的是，得先分清楚是“寒咳”还是“热咳”，才能辨证治疗。
陈皮性温，适用于寒咳的患者，能燥湿化痰，又能温化寒痰，且辛行苦泄而能宣肺止咳，中医若开药方，多与乾姜、细辛、五味子等同用。
另外，也可加姜泡煮成陈皮姜茶。《本草纲目》记载：“姜御百邪”。生姜性温，味辛，入肺、胃、脾经，且“生用发散，熟用和中”，用於感冒风寒表实症，可增强发汗作用，还有解热、去痰、止咳功效，并且能扩张血管，促进血液流通，降低血压及血液中的胆固醇，强化白血球效能，增加免疫力。
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基础知识篇
01、什么是新会陈皮?
新会陈皮是指在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑(又称大红柑)的果皮经晒干或烘干，开成三瓣状，并在保护区域范围内贮存陈化三年以上的干品。按采收加工时间和质量可分为：柑青皮(青皮)、微红皮(黄皮)和大红皮(红皮)。
02、新会陈皮的主要产区有哪些?
新会传统的说法是能望见“泥子塔”的地方都是新会陈皮的核心产区，如会城的茶坑、梅江、东甲、西甲、天马等。
其中，以新会银洲湖为核心的潭江两岸冲积平原带和南部滨海沉积新垦区出产新会柑品质最好，是新会陈皮质量最优的核心产区。
03、新会陈皮与鲜柑橘皮的区别?
鲜柑橘皮与陈皮虽然是同一种东西，但性质却大不相同。鲜皮含挥发性芳香油较多，不具备陈皮那样的药用功效，而陈皮隔年后挥发油含量大为减少，里面的黄酮类化合物含量会相对增加，这时陈皮的药用价值才能体现出来。
此外，因为鲜皮表面有农药和保鲜剂污染，这些化学制剂有损人体健康，用它泡水还可能对健康产生不良影响。
另外，陈皮性温、辛、苦，有发热、口干、便秘、尿黄等症状者，不宜饮用陈皮水。
04、新会陈皮的历史来源?
我国用柑橘外皮作中药之用已有约 2000 多年之久，一直以来都有柑橘并用的习惯。唐代陆羽《茶诗》也有提到以橘皮煮茶，不过真正提到“陈皮”一词的是宋代严用和在其撰写的《济生方》一书中，其历史可追溯到 700 多年前。
05、新会陈皮的制作流程?
采果——选果——洗果——开皮(正三刀法、对称二刀法)——晾晒——翻皮——晒制——陈化——翻晒——存储。
06、为什么陈皮随着年份的增长会越来越轻?
一是，随着年份的增长，陈皮的内囊开始有浮松脱落情况，呈立体感。二是，随着时光的流淌，氧化作用之下，陈皮也开始变轻。三是，随着陈化的过程，陈皮的水分随时间而蒸发。
07、新会陈皮分有几种等级?其作用和区别是?
新会陈皮按采收加工时间和质量可分为：柑青皮(青皮)、微红皮(黄皮)和大红皮(红皮)三种。
柑青皮(青皮)：未成熟时(通常指农历立秋至寒露)采收果实所加工的皮。外表色泽青褐色至青黑色，质硬、皮薄，味辛苦、气芳香。
功效：具有疏肝利胆，解结化涌，清热解毒功效,适宜入药褒凉茶，入口苦涩。
微红皮(黄皮)：指果皮开始转黄，(通常指农历寒露至小雪)采收果实所加工的皮，皮身比较薄外表色泽褐黄色至棕黄褐质较硬，皮微厚，味辛带苦略甜。
功效：皮身薄，易收藏，糖份少入口甘香清甜。可作一般煲药或普通药材与普通肉类调味料使用。
大红皮(红皮)：指果皮已基本着色(通常指农历小雪至小寒)采收，外表色泽棕红色至红黑红，有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显质软、皮厚，味辛带甜香。
功效：化痰止咳，健脾和胃，特别对消化系统和呼吸系统好，入口甘香醇厚。适用范围广，配用于名贵药材，而且是膳食烹饪的极好配料。
08、陈皮颜色是否越深，就代表年份越高，质量越好?
并不一定。
陈皮按当年的采收加工时间和质量可分为：柑青皮(青皮)、微红皮(黄皮)和大红皮(红皮)三种。一般来说，颜色越深，质量越好。但是相近年份的陈皮对比时，相对低年份的大红皮可能看上去比相对高年份的柑青皮颜色深。因此，颜色越深，不一定代表年份越高。
09、新会陈皮含有添加剂吗?
正宗的新会陈皮以自然生晒天然陈化而成，纯干仓存储，无任何工艺，不添加任何防腐剂为上品。
但陈皮市场火热后，部分厂家和商人为了使年份短的陈皮能及早达到陈化多年的表现特征，从而立即销售获利而采用一种缩短陈皮陈化期的存储方法。这种方法是靠改变陈皮的存储环境来实现的，对陈皮的品质有很大影响，这点需要谨慎。
功效篇
10、新会陈皮有什么功效和价值?
新会陈皮列入国家卫生部药食同源目录，传统中医认为具有行气健脾、理中和胃、化痰止咳、降气止呕、舒肝利胆、解结化痈等功效，其含有的黄酮类成分和挥发油成分远高于其他产地的陈皮。
研究表明：“新会陈皮的陈化时间越长，其黄酮类物质有增加趋势，黄酮类成分具有抗脂质氧化、清除氧自由基、抗炎、抗病毒、抗癌、抗菌、延缓衰老等作用;其对心血管也有一定的作用，能降低毛细血管透性和毛细血管壁的脆性;新会陈皮还含有丰富的多甲氧基黄酮，大量研究表明，多甲氧基黄酮成分具有抗癌、抗诱变、抗炎、抗氧化及心血管保护等作用。”(引子郑国栋等2013捻编著的《新会陈皮的研究进展》)，其中，2-甲氨基苯甲酸甲酯黄酮类成分是新会陈皮特有的，其他产地的陈皮都没有，所以新会陈皮养生保健价值比其他陈皮高。
11、陈皮中的营养物质?
陈皮黄酮的含量为2.02%--2.06%;
挥发油的含量为2%—4%，共有53个组成成分，主要为柠檬烯、柠檬醛、松油烯，还含有川皮酮、橙皮甙、肌醇、维生素Bx等，主要作用有抗氧化、抗菌、祛痰，促进消化;
生物碱的主要成分为辛弗林，含量为0.240%--0.636%;
陈皮中多糖的含量约为6.01%;
橙皮苷、其他矿物质、维生素物质。
12、陈皮养生，补的是什么?
陈皮是古今著名的“臣药”。
《本草纲目》记载：陈皮有“同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降”的神奇功效。许多名贵中成药中加入新会陈皮，目的就是要其药性发挥得更好。
利用陈皮养生，一字记之曰“和”——陈皮性温，能和百病。
13、陈皮可以减肥吗?
陈皮泡茶，适宜脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振之人食用，并有助于消化，如想起到减肥作用，可针对个人体质，搭配其他配方使用。
14、陈皮配生普茶与熟普茶有什么区别，哪个对身体比较好?
生普茶是鲜叶采摘后经杀青、揉捻、晒干而成，茶气比较浓郁，茶汤清香，苦而带涩，苦能回甘，涩能生津，茶多酚的含量很高，是防癌的好饮品，对血管的梳理也比较明显;
熟普茶是经鲜叶的杀青、揉捻、晒干后，经人工快速后熟发酵，晒谁渥堆工序而成，口感浓稠水甜，几乎不苦涩，熟普经过轻度发酵，具有大量有益人体的菌种，并且茶性温和，暖胃，养胃，并且有显著的减肥效果。
鉴定篇
15、如何辨别新会陈皮和外地陈皮?
看外观：新会陈皮有油光，外表面为褐黄色、泽棕红色，皱缩，有许多凹入的油点;
试手感：新会陈皮质轻且易于折断。用手触感新会陈皮，年份越短皮身越软，年份越长，手感越硬、质轻;
闻香气：新会陈皮香气异常，醇厚浓郁，味轻微辛而不甚苦，时间越长而愈发奇香;
尝滋味：新会陈皮食用口感非常好，过齿留香，有回甘口感，无苦涩味。
16、如何识别劣质陈皮?
好的新会陈皮外皮呈深褐色，皮瓤薄，对光照视，油室透明清晰，放在手上觉得很轻身而又容易折断，气香浓郁，味微辛，甘而略甜。
而劣质的陈皮和非新会陈皮则皮身厚薄不均匀、片张不太完整、大小、片形不太一致，断片、碎片较多，还伴有少量杂质、病斑和虫蛀、烧皮现象存在。
17、如何简单辨别陈皮的年份?
陈皮因其各自陈藏的条件不一，所以陈化出来的状态也各不相同，大致的年份可以从陈皮的颜色、手感、香气以及茶汤口感作出大概的判断。
年份较短 3 年至 10 年的新会陈皮，茶汤呈青黄色，闻起来还有淡淡的柑香味。
陈化了 10 年至 15 年的新会陈皮，茶汤呈深黄色，气味清澈，醇厚，略有回甘。
18、不同年份的陈皮味道上有什么区别?
新会陈皮年份越高，其口感越甘醇，年份低的新会陈皮其含有的糖份和挥发油成分较多，口感带苦、酸;
年份高的陈皮经过长时间的陈化，内囊逐步脱落，其口感甘、香、醇、陈。
19、为什么十五年的陈皮闻起来没有五年的香气足?
五年的陈皮挥发油中的柠檬烯含量高于十五年的陈皮，因为闻起来果香味较为浓烈，超过十年的陈皮香味会转变成一股陈香味。
五年陈皮是外放的果香，十五年陈皮是沉稳的陈香。
实用篇
20、陈皮泡茶的方法?
直接泡水法：选用盖碗或者杯子冲泡，将陈皮撕碎放入容器中，大概一次放入1/3块陈皮就好，然后倒入开水洗一遍，再重新倒入开水，需要几分钟的时间才能出味，陈皮和水的比例大约为1:50。喝完后可随时添水。
调饮法：可加普洱茶、红茶等茶叶进行调饮，可以与蜂蜜、红糖等搭配，还能加入干山楂、薏米等组合，调饮的陈皮滋味更丰富。
21、陈皮怎么煮才好喝?
洗皮：取整片陈皮，先以开水冲洗1—2 次后，置入水壶中，注入冷水(若用冷泉水则更佳)至半壶左右容量;
煮皮：开至大火煮沸，水开之后，再持续煮10到15分钟，煮过后口感醇甜，尤其是煮陈年陈皮，药香浓郁，还带有微微木香;
品汤：将煮泡好的陈皮水倒入另一盛茶器皿中，斟入杯中品尝，若未能及时饮用完，可取出壶中的陈皮，避免长时间浸泡;
器具：可用陶壶或者玻璃壶，陶壶煮出来的口感比较绵柔，而玻璃壶则是观赏性更好。
22、陈皮泡茶怎么是苦的呢?
陈皮泡茶推荐使用十年以上的陈皮，由于年份较高，口感甘醇;
十年以下的陈皮由于年份较低，口感稍苦，更适用于煲汤、煲糖水或作烹饪调料之用。
冲泡方法也是有讲究的，取一个完整三瓣状的新会陈皮(重约5克)，冲洗干净后随冷水下壶，注入250毫升清水，煮开后3~5分钟，即可品饮，此时口感最佳，须在20分钟内饮完。
不宜将陈皮浸泡在水里太长时间，因为陈皮味属辛、苦，泡久了、陈皮分解的数量多了，都容易产生苦涩味影响口感。
23、孕妇可以吃陈皮吗?
中医学认为新会陈皮味辛、性温，具有理气健脾，燥湿化痰的功效。合理配合使用，可以治疗脾胃气滞、脘腹涨满、恶心呕吐、泄泻及止咳化痰。在理气药中陈皮药性较为缓和，孕妇如果出现上述症状可以服用，但要对症。
24、在家如何存放陈皮?
低年份的陈皮建议选择透气性好、无异味、无污染的包装容器，如：布袋、麻袋等;高年份的可使用密封性能较好的器皿贮存，如青花瓷、紫砂罐、玻璃瓶、瓦缸等;
在存放过程中需要定期检查，尤其是在梅雨、多雨的潮湿天气，观察陈皮是否有受潮迹象，趁有阳光及时翻晒。
25、为什么陈皮会长虫?如何避免?
1、没有存放好，受潮;对策：需要用密封罐包装好，并且不能放在潮湿的地方。
2、陈皮没有完全晒干就封存起来;
对策：陈皮的前5年，每一年都要在大太阳的时候拿出来晒几次，每次翻晒时间约为4-6小时(具体视天气情况而定)，而且潮湿的时候一定要对仓库进行抽湿，要不然会容易发霉。
3、陈皮晒干之后马上封存，这样也会容易生虫;
对策：当陈皮晒干封存之前，必须要放在室内晾置一下，让陈皮在太阳下晒所产生的热气散发之后，才能封存起来。
26、陈皮用什么器皿贮藏比较合适?
在家存放的陈皮最好用密封容器保存，如玻璃瓶或瓷器罐等。应存放在阴凉干燥的地方，避免陈皮发霉变质。
27、新会陈皮翻晒技巧?
1.未满三年的新皮需要晒的时间长一点，每年根据湿度情况决定晒的次数，连续晒三年，只有三年以上的皮才能称为“陈皮”;
2.三到五年以上的陈皮，性状逐渐稳定，无需多次翻晒，定期翻晒就可以了;
3.第五到九年，视皮的软硬(即陈皮所遗含的水分)而定，此阶段晾晒为宜，避免暴晒;
4.第十年以后，陈皮经过前期数年翻晒，水分已基本沥至一个稳定状态，基本保持密闭存放即可。如有受潮及时晾晒。
28、用于收藏的，建议用哪个年份最佳?
新会陈皮年份越高，其口感越好，价值也越高，正宗优质的新会陈皮皆可根据自己喜好来收藏。
由于十多年的陈皮性质大致已经稳定，除非是非常潮湿的天气，基本上封存好就不需要多加打理，便于收藏。
29、陈皮用作煲红豆沙之类的糖水，放的陈皮分量和如何制作熬制?
一般4人份量的红豆沙糖水，可以放2片左右陈皮，先用清水清洗一下，放进冷水与红豆一起熬制即可。
30、听说陈皮治疗咳嗽挺不错的，请问怎样熬制其效果更好?
陈皮止咳去痰的功效较广为人所知，不过，要注意的是，得先分清楚是“寒咳”还是“热咳”，才能辨证治疗。
陈皮性温，适用于寒咳的患者，能燥湿化痰，又能温化寒痰，且辛行苦泄而能宣肺止咳，中医若开药方，多与乾姜、细辛、五味子等同用。
另外，也可加姜泡煮成陈皮姜茶。《本草纲目》记载：“姜御百邪”。生姜性温，味辛，入肺、胃、脾经，且“生用发散，熟用和中”，用於感冒风寒表实症，可增强发汗作用，还有解热、去痰、止咳功效，并且能扩张血管，促进血液流通，降低血压及血液中的胆固醇，强化白血球效能，增加免疫力。
来源：茶艺大师工作室
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红 茶
传承千年茶文化，传播健康饮茶理念
红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、 祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名，2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。
中文学名
红茶
界
植物界
门
被子植
纲
双子叶植物
亚 纲
原始花被
目
山茶
科
山茶
分布区域
东非，中国，印度，斯里兰卡，印尼
起 源
中国福建武夷山茶区
英 文
Black tea
茶 类
全发酵
品 种
工夫红茶、小种红茶、红碎茶
产 地
安徽、四川、云南、福建、湖南等
目 录
一、
历 史 沿 革
二、
产 区 分 布
三、
栽 培 条 件
四、
品 种 分 类
分类
四大品种
五、
价 值 功 能
营养成分
主要功效
红茶禁忌
六、
品 茗 指 南
冲泡方法
品饮技巧
质量审评
七、
加 工 工 艺
萎凋
揉捻
发酵
烘焙
复焙
八、
选 购 技 巧
辨别方法
注意事项
九、
保 存 方 法
红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。武夷山市桐木村江氏家族是生产正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。
正山小种红茶于1610年流入欧洲。1662年，当葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世时，她的嫁妆里面有几箱中国的正山小种红茶。从此，红茶被带入英国宫廷，喝红茶迅速成为英国皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英国伦敦茶叶市场中，也只由出售正山小种红茶，并且价格异常得昂贵，唯有豪门富室方能饮用，正山小种红茶成为英国上流社会不可缺少的饮料。英国人挚爱红茶，渐渐地把饮用红茶演变成一种高尚华美的红茶文化，并把它推广到了全世界。
1689年，英国更在中国的福建省厦门市设置基地，大量收购中国茶叶。英国喝红茶比喝绿茶多，且又发展出其独特的红茶文化，均与上述历史事件有关。因为在厦门所收购的茶叶都是属于红茶类的半发酵茶——“武夷茶”，大量的武夷茶流入英国，取代了原有的绿茶市场，且很快成为西欧茶的主流。武夷茶色黑，故被称为''Black tea''（直译为黑茶）。后来茶学家根据茶的制作方法和茶的特点对其进行分类，武夷茶冲泡后红汤红叶，按其性质属于''红茶类''。但英国人的惯用称呼''Black tea''却一直沿袭下来，用以指代''红茶''。
主产地在中国、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚。
国内
中国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红—产于云南佛海、顺宁等地；霍红—产于安徽六安、霍山等地；苏红—产于江苏宜兴；越红产于浙江绍兴一代；湖红—产于湖南安化、新化、桃源等地；川红—产于四川马边、宜宾、高县等地；英红—产于广东英德等地；昭平红——产于广西昭平县；其中尤以祁门红茶最为著名。宁红工夫产于江西修水一带，是中国最早的工夫红茶之一。
世界
世界上红茶的品种很多，产地也很广，除中国以外，印度、东非、印尼、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产。
红茶栽培
适合茶树栽培的地域需要满足的条件：
（1）热带或亚热带；
（2）气温高的季节有足够的降水；
（3）弱酸性土壤；
（4）土壤的排水性良好。
在收获季节，在干燥的日子一日内温差较大能够够厚或具有芳香的优质茶叶。
◆加工分类
按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶和红茶茶珍。
小种红茶：小种红茶是最古老的红茶，同时也是其它红茶的鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区。
1．正山小种：产于武夷山市星村镇桐木关一带，所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。
2．外山小种：主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地，2013江西的铅山一带也有出产。
红碎茶：红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶，产地分布较广，遍于云南、广东、海南、广西，主要供出口。
速溶红茶：速溶红茶是茶叶的一种加工品，用纯天然茶叶原料，通过现代生物科技，将茶叶中的精华成分萃取浓缩，再经干燥喷雾而成的纳米级颗粒状固体，能迅速溶解于水中的固体饮品。有时候也被称为红茶茶珍、即溶红茶。
马边功夫：马边功夫为红茶新贵，由四川马边金星茶厂创制。选用海拔1200-1500米的四川小叶种为原料，结合各地功夫红茶工艺精制而成。
◆规格分类
红茶根据茶叶的在茶树上的部位和完成后茶叶的形状分为不同规格：
●白毫（Pekoe 简称P）：白毫
●碎白毫（Broken Pekoe 简称BP）：切碎或不完整的白毫
●片茶（Fannings 简称F）：是指比碎白毫更小的细片。
●小种（Souchong 简称S）：小种茶
●茶粉（Dust 简称D）：茶粉或抹茶
● 切碎-撕裂-卷曲红茶（Crush Tear Curl 简称CTC）
祁门红茶-中国
祁门红茶，简称祁红，是中国传统功夫红茶的珍品，为历史名茶，出产于19世纪后期，是世界三大高香茶之一，有“茶中英豪”，“群芳最”，“王子茶”等美誉。祁门红茶依其品质高低分为1～7级，主要产于安徽省祁门县，与其毗邻的石台，东至，黟县及贵池等县也有少量生产，主要出口英国，荷兰，德国，日本，俄罗斯等几十个国家和地区，多年来一直是中国的国事礼茶。
大吉岭红茶-印度
大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带，是世界四大红茶之一。大吉岭红茶以5～6月的二号茶品质为最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身份，三四月的一号茶多为青绿色的OP，二号茶为金黄显露的FOP。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品大吉岭红茶尤其带有葡萄香，口感细致柔和，适合春秋季饮用，也适合做成奶茶，冰茶及各种花式茶。其工艺是当时正山小种的工艺者带过去，并加以改造形成的。
乌巴-斯里兰卡
锡兰高地红茶以乌沃茶最著名，产于斯里兰卡山岳地带的东侧，是世界四大红茶之一。斯里兰卡山岳地带的东侧常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带来较多的雨量（11月～次年2月），不利茶园生产，所以以7～9月所获得的茶品质最优。西侧则因为受到夏季（5—8月）西南季风送雨的影响，所产的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1～3月收获的最佳。
阿萨姆红茶-印度
阿萨姆红茶，产印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽；由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6-7月采摘的品质最优，但10-11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶。
红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。
(每100克中含)
成分名称
含量
成分名称
含量
成分名称
含量
可食部
100
水分（克）
7.3
能量（千卡）
294
能量（千焦）
1230
蛋白质（克）
26.7
脂肪（克）
1.1
碳水化合物（克）
59.2
膳食纤维（克）
14.8
胆固醇（毫克）
0
灰份（克）
5.7
维生素A（毫克）
645
胡萝卜素（毫克）
3870
视黄醇（毫克）
0
硫胺素（微克）
0
核黄素（毫克）
0.17
尼克酸（毫克）
6.2
维生素C（毫克）
8
维生素E(T)（毫克）
5.47
a-E
2.8
(β-γ)-E
2.67
δ-E
0
钙（毫克）
378
磷（毫克）
390
钾（毫克）
1934
钠（毫克）
13.6
镁（毫克）
183
铁（毫克）
28.1
锌（毫克）
3.97
硒（微克）
56
铜（毫克）
2.56
锰（毫克）
49.8
碘（毫克）
0
成分名称
含量（毫克）
成分名称
含量（毫克）
成分名称
含量（毫克）
异亮氨酸
923
亮氨酸
1671
赖氨酸
1381
含硫氨基酸(T)
436
蛋氨酸
237
胱氨酸
199
芳香族氨基酸(T)
1700
苯丙氨酸
988
酪氨酸
712
苏氨酸
874
色氨酸
0
缬氨酸
1213
精氨酸
1229
组氨酸
470
丙氨酸
1224
天冬氨酸
2032
谷氨酸
3229
甘氨酸
1051
脯氨酸
828
丝氨酸
948
红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。中医认为，茶也分寒热，例如绿茶属苦寒，适合夏天喝，用于消暑；红茶、普洱茶偏温，较适合冬天饮用。至于乌龙茶、铁观音等较为中性。
红茶能辅助血糖调节，但仍无确切的定论。 在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不适的人，可以红茶酌加黑糖、生姜片，趁温热慢慢饮用，有养胃功效，身体会比较舒服，但不建议喝冰红茶。
提神消疲
红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更加敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。
生津清热
夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。
利尿
在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸（与痛风有关）、过多的盐分（与高血压有关）、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。
消炎杀菌
红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。
解毒
红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。
强壮骨骼
2002年5月13日美国医师协会发表对男性497人、女性540人10年以上调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类（绿茶中也有）有抑制破坏骨细胞物质的活力。为了防治女性常见骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶，坚持数年效果明显。如在红茶中加上柠檬，强壮骨骼，效果更强，在红茶中也可加上各种水果，能起协同作用。
抗衰老
在过去的5年里，美国政府资助了150多项关于绿茶和红茶及其化学成分的研究，研究结果表明，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里?密特尔曼医生说：“红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益”。美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。
养胃护胃
人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质——茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的。红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。
舒张血管
美国医学界一项研究与红茶有关。研究发现，心脏病患者每天喝4杯红茶，血管舒张度可以从6%增加到10%。常人在受刺激后，则舒张度会增加13%。
1、结石病人和肿瘤患的人。结石患者一般不允许饮红茶。
2、有贫血的、有精神衰弱失眠的人。红茶的提神醒脑功效会使得他们失眠症状加重。
3、平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人。因为红茶具有很好的提神作用。
4、胃热的人。因为红茶是温性茶,起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、双目赤红的人。红茶属于“热性”，怕上火的人不宜喝红茶。
6、正在服药的人。红茶会破坏药效。
7、经期的女性，因为经期会大量消耗体内铁质，红茶中的鞣酸会妨碍人体对食物中铁的吸收。
8、孕期女性，因为红茶中的咖啡碱会增加孕妇心、肾的负荷，会造成孕妇的不适。
9、哺乳期女性，因为红茶中的鞣酸影响乳腺的血液循环，会抑制乳汁的分泌，影响哺乳质量。
10、更年期女性，因为红茶中的茶多酚可能会时更年期出现心跳加快、睡眠质量差等现象。
置具洁器
饮红茶前，不论采用何种饮法，都得先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。同时，还需用洁净的水，一一加以清洁，以免污染。
量茶入杯
每杯只放入3-5克的红茶，或1-2包袋泡茶。若用壶煮，将适量的茶加入茶壶中，再立刻注入沸腾的开水。水温宜维持在90至100度的水温，在此同时，将茶壶与茶杯用热水烫过，这道手续称为温壶（杯）。
烹水沏茶
当量茶入杯后，然后就冲入沸水。如果是高档红茶，那么，以选用白瓷杯为宜，以便观其色泽。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮，那么，先应将水煮沸，而后放茶配料。
若用壶煮，则是放入茶叶，注入热水，将壶盖盖上，使红茶的香气与味道能充分的在热水中释放出来。叶片细小者约浸泡2至3分钟，叶片较大则宜闷置3至5分钟，当茶叶绽开，沉在壶底，并不再翻滚时，即可享用。
闻香观色
红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。
品饮尝味
待茶汤冷热适口时，可举杯品味。如果品饮的红茶属条形茶，一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。
注意事项
新茶并非越新越好，喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。
新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。
不要用茶水送服药物；服药前后1小时内不要饮茶。人参、西洋参不宜和茶一起食用。忌饮浓茶解酒；饭前不宜饮茶；饭后忌立即喝茶；少女忌喝浓茶。
审评原则
“通用型茶叶感官审评”方法。贸易上评茶应根据产区从属于哪一套标准，对照标样评定外形和叶底的嫩度，而香气、滋味和茶汤色泽不以陈样为依据。有的茶叶生产者不标定级别，只标茶号或价格。遇到这样的茶叶，应首先看是大叶种还是中小叶种，再参照标准样的级别定级，有了级别，才有品质、价格的概念。
行名优茶评比，不必参照标准样，可根据茶叶实有品质下评语、定分数。若是质量检验部门在市场或在出厂抽样检验，则仍须采用相应的标准样为依据。
红茶审评
祁红工夫
“祁红”的品质特点 为外形细紧，苗锋良好，色泽乌黑油润，汤色红亮，香气浓郁带糖香，滋味醇和回甘，叶底红匀细软。审评“祁红”毛茶和精茶，在对照各级标准样的基础上，重点抓住嫩度与条索的紧实程度。身骨空松轻飘，色泽枯灰，汤色浅薄（红），香气粗糙，滋味薄涩，叶底青暗，是低次产品的特征。同季节所产的“祁红”，春茶嫩度好，色泽乌润，香味柔和，品质较好；夏秋茶汤色、叶底较为红亮，但香味的鲜醇度不如春茶，总的品质比春茶差。
滇红工夫
滇红工夫产于云南的滇红。其品质特点：色泽棕褐，外形肥壮显露金毫，汤色红亮，香气浓郁，滋味浓醇回甘，叶底肥软，红匀明亮。“滇红”茶多酚含量高，茶味浓而耐泡，经3次冲泡还有茶味。对毛茶和精茶的审评以标准样为基础，抓住嫩度是重点。嫩度是滇红内在品质的客观标准。其精茶在嫩度基础上，净度也很重要，一、二级茶显露芽锋，不应含有茶梗与朴片。
昭平红工夫
“昭平红”品质特点：色泽乌润、金毫显露、香气高锐、汤色红艳明亮、滋味醇厚带甜、叶底红匀明亮。规格等级
川红工夫
外形条索肥壮圆紧、显金毫，色泽乌黑油润，内质香气清鲜带枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮。叶底厚软红匀。
闽红工夫
闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建特产。
①政和工夫：产于福建政和，按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，小茶系用小叶种制成。政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，是闽红三大工夫茶的上品，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，又适当拼以高香之小茶，因此高级政和工夫特别体态匀称，毫心显露，香味俱佳。
②坦洋工夫：坦洋工夫分布较广，主产福建的福安、柘荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。其中产于寿宁与周宁交界的茶岭村与茶坪村之间的“归岭红茶”是坦洋工夫中的顶级产品。
③白琳工夫：主产于福建的福鼎，属于小叶种红茶。白琳工夫茶系小叶种红茶，一般的白琳工夫，外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒球状， 色泽黄黑，内质汤色浅亮，香气鲜纯有毫香，味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
选购技巧
按照品质优劣的程度，将红茶分为优质茶、次品茶和劣质茶三种。凡品质特征符合食品质量和卫生标准要求的，可视为优质茶；带有严重的烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味者，尤其是受到农药、化肥污染的，称之为劣质茶。污染较轻或经一定技术手段的处理能得到改善，即为次品茶。这样红茶爱好者就更应该了解和掌握辨别方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系统进行综合评判。
(1)手抓
首先用手去感触红茶条索的轻重、松紧和粗细。优质红茶的条索相对紧结，以重实者为佳，粗送、轻飘者为劣。用手触摸茶叶的最主要目的还是在于了解红茶干茶的干燥程度。随手拈取一根茶条，干茶通常有刺手感，易折断，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶叶，则没有这个特征。但是，在触碰茶叶的时候，不要大把抓，避免手上的汗水渗入茶叶中导致茶叶受潮。
(2)眼观
随手抓取一把干茶放在白纸或白色瓷盘上，双手持盘以顺时针或逆时针方向转动，观察红茶干茶的外形是否均匀，色泽是否一致，有的还需要看是否带金毫。条索紧结完整干净，无碎茶或碎茶少，色泽乌黑油润(有的茶还会显现金毫)者为优；条索粗松，色泽杂乱，碎茶，粉末茶多，甚至还带有茶籽、茶果、老枝、老叶、病虫叶、杂草、树枝、金属物、虫尸等夹杂物，此类茶视为次品茶或劣质茶。此外，通过冲泡后看汤色和叶底也能进行辨别。优质红茶的汤色红艳，清澈明亮，叶底完整展开、匀齐，质感软嫩；次品茶和劣质茶的汤色则为红浓稍暗、浑浊的色泽，有陈霉味的劣质茶则表现出叶底不展、色泽枯暗的特征。
(3)鼻嗅
即利用人的嗅觉来辨别红茶是否带有烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味。优质红茶的干茶有甘香，冲泡后会有甜醇的愉快香气，次品茶和劣质茶则不明显或夹杂异味。事实上，在红茶的加工过程中，如果加工条件(如温度，湿度等)和加工技术(如萎凋、发酵等)控制不当，或者因红茶成品储藏不当，就会产生一些不利于品质的气味。然而，有些不愉快的气味含量较少，嗅干茶时不容易被发觉，此时就要通过冲泡来辨别，发现含有酸馊味、陈味、霉味的茶，其气味不是太浓重，可以尝试通过烘焙处理后来改善品质。
(4)口尝
当干茶的外形、干燥度、色泽、香气等都符合选购标准后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨别，根据滋味进一步了解品质的优劣。此外还可以通过开汤来进行品评。优质红茶的滋味主要以甜醇为主，小种红茶具有醇厚回甘的滋味，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。这些特征在次品茶身上则不明显，而劣质茶的滋味为浓涩和苦涩，甚至有异味。
一、挑选品牌：消费者在市面上买到产地茶，大多数是厂商已经调配过的口味，而非纯种茶。
二、有效期限。购买红茶时更需注意制造日期和有效期限，以免买到过期的红茶。
三、选择包装方式。我们看到的包装形式大都为茶包或铁罐装茶叶。如果你要喝产地茶或特色茶，最好买罐装红茶。
四、了解产区：不管是锡兰红茶、肯尼亚红茶，都是产地统称，每个产地不同茶区生产的茶叶及调制方法不同，口味也不同。
茶叶应避潮湿高温，不可与清洁剂、香料、香皂等共同保存，以保持茶叶的纯净。最好放在茶叶罐里，移至阴暗、干爽的地方保存，开封后的茶叶最好尽快喝完，不然味道和香味会流失殆尽，不同茶叶不宜混合饮用，以免不能欣赏到该种茶的原味。
具体储藏方式
1、铁罐的储藏法：选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向作盛器。储存前，检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实装严。这种方法，采用方便，但不宜长期储存。
2、热水瓶储藏法：选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽是减少瓶内空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保持效果也比较好，且简便易行。
3、陶瓷坛储藏法：选用干燥无异味，密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用棉花包盖紧。石灰隔1-2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井旗枪大方等一些名贵茶叶，采用此法尤为适宜。
4、包装袋储藏法：先用洁净无异味白纸包好茶叶，再包上一张牛皮纸，然后装入一只无孔隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤压再用绳子扎紧袋口；最后把它放入干燥无味密闭的铁筒内。
5、低温储藏法：方法同“食品袋储藏法”，然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在摄氏5摄氏度以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶叶受潮.
6、木炭密封储藏法：利用木炭极能吸潮的特性来储藏茶叶。先将木炭烧燃，立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，待晾后用干净布将木炭包裹起来，放于盛茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据胡潮情况，及时更换。
