众所周知，普洱茶具有很多功效，普洱茶可以减肥，清血脂，暖胃不伤胃，这点对熟普洱茶尤为明显。
研究人员发现，晚饭喝杯普洱茶，积存在人体内的有害物质可以大量排出。调查结果显示，吸烟或者吃烤肉等在体内聚集的有害物质多环芳香烃，在喝普洱茶后会显著降低，特别是喝了陈年普洱茶。
专.家建议：在人们热衷于吃煎烤食品、快餐类食品的今天，晚饭喝杯普洱茶不失为一种值得推荐的健康生活方式。
部长在出席外交部和云南省政府在北京举行“开放的中国：魅力云南 世界共享”全球推介活动上也公开表示，自己每天都喝普洱茶，还夸赞普洱茶不影响晚上睡觉，而且对胃非常有好处。
茶价背后鲜为人知的内幕
普洱茶是人们欢迎的日常饮品之一，不论是自己喝还是赠送亲友，都是不错的选择。
可是近几年，普洱茶的价格不断水涨船高，市场上数千元甚至上万元的高档茶并不少见，不少茶友更是花了大价钱却买到品质一般的普洱茶。
高价的背后又存在着哪些内幕？究竟怎么才能买到好普洱，品出自然健康呢？今天就用自己亲身经历的事情，给大家说说。
来自云南西双版纳的“价格屠夫”
云南的西双版纳，我们的故乡，丰富的茶叶资源福泽后世，无数的云南茶农代代供奉茶神以茶为生，世代相传。
“你是茶的女儿，只有用本分之心才能做出本分好茶”。这是从小到大父亲对我说的一句话。
带着父亲的寄望，大学选择了制茶专业，毕业后回到老家，发现一些不良商人混进普洱茶界进行淘金，很多茶商来收茶时，都把价格压得很低，“种茶不赚钱”已经深深地固化在乡亲们的心中，乡亲们辛苦采摘的茶叶，被茶商压价收购，转手在以高额价格卖给茶友。
贫穷在折磨村民的同时，也在荒废着这里的茶园，父亲对此又气又恨，也在为茶友怎么才能买到一手的普洱茶，而伤透脑筋，思索良久，毅然决定不让茶商做中间商赚取高额差价，做云南普洱茶的“价格屠夫”。
一起走进勐曌小贡的有机茶园
勐曌小贡古茶园位于离寨子75多公里的原始森林，这里人烟稀少，平均海拔1700米，年降雨量1600毫米,年平均气15℃，日照时数7.5h，上等的古树普洱生长环境。
勐曌小贡古茶林常年云雾缭绕，至今仍遗有大量野生古茶树，原始古茶林和现代茶园并存，构成了一个茶树自然博物馆。
“不挣昧心钱”的父亲，对古茶园常年坚持有机种植及管理，彻.底杜.绝农药、化肥从而达到“纯生态”性，这是“制好茶”的首项主要标准及底线。
（承包茶园的林权证）
父亲严肃的告诉我们：茶树作为我们赖以生存的根本，不能为了满足口腹之欲，而忽视了茶的健康本质。我们要坚决抵制农残、重金属等有害物质超标的茶，要不我们跟茶商有什么区别？
（自家茶叶检验报告）
在父亲多年的努力下，勐曌小贡已通过严格的“有机”认证，秉承古老贡茶工艺精心制作，产品气质敦厚、品味甘醇、经久耐泡，又因价格实在，是各界茶友品饮珍藏之上品。
勐曌小贡传统工艺手工制茶法
好原料配好工艺，勐曌小贡秉承祖传全手工工艺制作普洱茶。方确保上乘的原料，不受任何伤害，内质得以较大的保留，品质得以表现。从而，造出高品质的普洱茶。
古树茶鲜叶采摘
自家采摘严格以一芽两叶为主，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到上佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会“越陈越香”！
“萎凋”和“摊晾”
很多人认为“萎凋”和“摊晾”是没有区别的，但对于传统手工制茶来说，这是一种不合理的说法。
“摊晾”保留了茶叶中原生内含物质、为后期存放创建了转化的条件。
“萎凋”做出来的茶叶香气很高，叶底暗红，所以对于香气高的普洱茶来说，萎凋更有利于“提香”。
杀青
杀青的好坏，直接关系到普洱茶的品质。勐曌小贡坚持采用碳火、铁锅、手工炒制来杀青，手工杀青要求制茶师有丰富的制茶经验，能够很好的掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
揉捻
手工揉捻，即用手使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。
日晒干燥
日晒干燥是纯手工普洱茶特色风味形成的关键。晾晒时天气一定要晴朗，温度高低影响日晒的时间，这些都要根据经验来决定。
压饼
勐曌小贡传统制茶工艺采用手工石磨压制，使普洱茶香气、韵味更好，更利于后期转化。
晾干
将成型茶叶至于阴凉通风处，待茶叶干燥后即可成型。
棉纸手工包装
普洱茶包装采用纯手工制作的棉纸，手工包装，手工棉纸透气性强，利于长时间存放。
勐曌小贡始终坚持纯手工的传统制茶方法，只有手工制出的茶口感更好，更能保持茶叶原有的香味。
三分原料、七分工艺，好茶叶一定是出自好工艺和好生态，勐曌小贡纯手工制作，使每饼普洱茶都有故事在里面。
匠心好茶 邀您赏析
勐曌小贡以原生态的古树原料，配以统称精良的制作工艺，造就了好普洱味美的口感。
一位老茶友，品过咱家的茶后，还分享一首打油诗：“一道水，二道茶，三道四道是精华，五道六道也不差，七泡有余香，八道有余味，九道十道仍回味”。充分说明了勐曌小贡古树普洱的茶香及耐泡性。
勐曌小贡团队想对您说的心里话
勐曌小贡从有机古茶园到传统工艺制作，
无一不包含着茶人的辛苦。
如果没有懂它的人，
依然只会认为是普通的饮用品。
茶人，以一片匠心制茶，
喝茶的人，以一片感恩之心去品尝这自然的馈赠
才能成就一杯好茶，成全一片匠心。
精选评论
上次带的老茶头汤色漂亮，喝起来味道也非常好，几个朋友都说很不错。初次合作，这家的茶没有让我失望，我很满意！
勐曌小贡 回复 ：咱们家做茶讲究品质，专注古法制作古树普洱茶，您喜欢就好！
你们的品质我放心，自从喝了你家普洱茶，我都不想喝别的茶了
勐曌小贡 回复 风华笔墨：谢谢亲，普洱茶的茶内含物质超越其他任何区，茶友们也都赞不绝口，不论是收藏还是送人都是不错的选择呢。
天气冷了真不愿意动弹，但是感觉一直坐着都长胖了，所以买点普洱喝喝。我个人特别钟意普洱的汤色，不像红酒般妖艳，也不是铁观音的那种刻板，有种别致的灵动感！
勐曌小贡 回复 淡淡幽香：谢谢亲的支持，冬天很多朋友都会有不消化、长肉肉的情况，经常喝点熟普确实能清理肠胃、减脂塑体呢~
你们的包装还是不错，够面子。上月中旬给两个朋友一人送了一饼弘饼，前几天碰面了，还在问这茶在哪买的，味道也更是耐人寻味，回甜也很明显，还有茶的味道也是比较喜欢的，下次还找你买呢！
勐曌小贡 回复 相约未来：感谢阿哥对咱家茶的评价！弘饼也是咱们茶友们尝了之后都赞不绝口的一款好茶，无论是口感还是香气都是非常迷人的！
给爸爸买了些茶，让他好好刮刮油，肚子老大了他！今天收到茶，感觉还是很不错的，满口香滑，汤感也是非常好，回甘回甜明显，重要是没有霉味，没有渥堆味。
勐曌小贡 回复 落雪听梅：谢谢亲的支持，您喜欢咱家的茶就是对我们的认可，长期饮用普洱降三高、减肥的效果更明显！
虽然刚认识，不过觉得你家的茶还是能相信的，喜欢你发的茶，也希望在你这边能学习一下茶文化。
勐曌小贡 回复 若兰：谢谢，亲可以加我微信，相信咱家的茶您一定会爱上，我们多多交流，成为老朋友
普洱茶我收到了，很适合我的口味，香气很足，条索也很粗壮，泡出来的汤底也是金黄色的。我现在正喝着呢，感觉买的没有吃亏。
勐曌小贡 回复 静雪：谢谢亲的肯定，我们做的是纯正古树普洱茶，有自己的茶厂，爷爷传承下来的，只愿茶友们都能尝尝云南正宗的好普洱。
对于普通消费者来说，很少有人能知晓熟茶渥堆发酵的全貌，一是因为渥堆发酵车间内的稳定菌群十分宝贵，往往会被茶厂设为机密禁地，严禁参观。
二是因为即使能进入参观，也很难跟踪性研究各个环节，毕竟整个渥堆发酵的周期长达几十天，包含洒水，翻堆和开沟等不同步骤，是一项复杂的系统工程。
同时，因为在渥堆发酵发挥决定性作用的，是难以察觉的微生物，因此渥堆发酵并不像现代制造业，有着标准化规程和可量化指标，而更像经验主义指导下的技术。
小到把控车间的温度，大到把握翻堆的时机，渥堆发酵中的很多工序都没有量化标准可言，每次发酵的成败，都非常依赖发酵师傅的经验和应变能力。
今天这篇文章，陆离就来带各位茶友了解，渥堆发酵的一般性工艺流程。
选择发酵场地
场地对渥堆发酵十分重要。由于发酵时要进行洒水，要求能保住部分水分，当堆温起来后，又需要及时释放多余水分，因此地面要具备良好的吸水性和透气性。
因此传统的发酵车间，往往是青砖地面，或粗糙的水泥地面，而且设计时会带有一定倾斜度，能够使多余的水分迅速流走，防止茶叶沤坏。
之前有些茶企出于食品卫生考虑，会在发酵池上贴上瓷砖，这种方式对沥水有一定影响，但瓷砖本身也透气，中间还留有缝隙，对整体发酵的影响并不算大。
而这两年的茶企，会采用更加卫生的离地发酵，有夹层不锈钢板发酵，木桶发酵等方式，陆离在之后的熟茶专题文章中还会着重介绍。
地面打好后，往往会带有一定异味，优势菌群也不明显，因此还不能马上进行发酵，而是要养地，一来去除异味，二能培养优势菌群，为微生物的发酵创造一个良好的环境
养地时，要先用之前生产的熟茶末和碎茶渣铺地，高度2-3cm左右即可，然后浇透水，等晾干后再次洒水，保持地面处于湿润。等到水泥地面被浸润成黑色，茶末也失去茶味，再将以上环节重复数次后，养地才算完成。
刚做好的发酵车间，是很难做出好熟茶的，有经验的茶厂会在前几次生产使用成本较低的毛料。受限于车间所在地的气候和环境，有时前几次的发酵情况都不够理想，这时就很考验负责人判断能力，要么重新进行养地，要么另寻它址，而在使用一些价值较高的毛料发酵熟茶时，负责人通常还会专门借助使用多年的老发酵车间，保证微生物参与环节的稳定。
堆茶与洒水
场地建设完成后，就该进行生产了，首先要做的就是堆茶，也就是把毛料堆在一起准备发酵，别小看这一步，这里涉及到两处关键技术点，一个是茶堆高度，一个是打堆的毛茶数量。
一般来说，茶堆高度在50cm～120cm不等，数量上差异更大，小的有100公斤，大的可达数十吨，期间出入很大，一是各厂技术习惯不同，二是每次发酵的毛茶等级不同。
通常茶叶越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的条索松大，透气性好，吸水性也好，而嫩料细碎紧实，透气性相对较差，这点在洒水时还会讲到。
堆好料子，就该洒水了。早期的洒水比较粗犷，是直接用水管接上水龙头，一个人捏着水管口对着茶堆喷水，一个人在旁边看着水表，等水量到了就完成了。
当然，随着生产技术的改进，现在大多使用喷雾器雾化洒水，为了让茶叶都尽可能地浸润，通常都是一个师傅洒水，一个师傅翻堆，这里还涉及到一些细节，比如水往低处走，下方的茶就容易过湿，发生结块，如果是早上洒水，下午就要及时翻堆，明早还要再翻一次，尽量均匀。
洒水环节最重要的两个参数，一个是洒水量，一个是水质，影响洒水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等级和制作季节等等，非常考验发酵师傅的经验。
一般来说，毛茶量和洒水量的比例为3:10到5:10左右，如果这次发酵的毛料等级较低，相对粗老，可以适当增加洒水量，如果是雨水茶，毛料含水量较高，加水就少一些。
水量是发酵成败的决定因素之一，而水质则对发酵品质产生深远影响。由于勐海味的标杆效应，此前业界发酵熟茶时，大多参考勐海地区地下水的水质酸碱度和微生物含量。
这种做法是好是坏？抛开带有故事性质的“一源井”不谈，勐海地区生态环境优越，地下水相对纯净，与发酵车间微生物的契合度高，的确是理想的水源地。
但考虑到其具有不可复制性，业界就需要找到一种通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果显示，“去离子水”在熟茶发酵中具有良好的可适应性。
这里所说的去离子水，不是某些净水器商家宣传的保健噱头，而是专指除去呈离子形式杂质后的纯水，其特点为不受植物细胞内的大分子吸附，而茶叶内的水分正是由自由水与结合水构成，因此去离子水能与自由水结晶，还能使结合水向自由水转化，从而保持“水分活度”（Water actity)。
在以酒类制作为代表的现代食品业中，去离子水已经得到了广泛利用，目前最先进的大益智能发酵，也使用了去离子水，在未来的熟茶发酵中将得到更多应用。
渥闷与透气
均匀洒水后，就可以盖上发酵布进行第一轮发酵了，此时就出现了渥堆发酵最大的一个难点：如何协调好渥闷与透气之间的矛盾。
渥闷可以为微生物的活动提供稳定环境，也能使堆子能起温和保温，但渥闷也不能太过，需要保持一定的透气性，否则会影响堆内毛茶的正常转化。如何协调好渥闷与透气之间的矛盾。
想解决这个难题，首先就需要精准把控洒水量，上面提到的毛茶与洒水比例，更精准的数据为：高等级原料的茶水比为2.5~3:10，低等级则为3.5~5:10。
其次，如果茶堆基数大，微生物活动会更加强烈，内部的温度会相对较高，就需要加强透气防止烧心，而堆得较低的茶堆透气性会较好，就需要加强渥闷。
为了保证控制的有效性，发酵布方面，大堆子可以用网眼更疏的编织袋，小堆子则用保温性更高的麻布，有时还要使用数张麻布将小堆子上下覆盖以保证渥闷。有的茶厂还会在堆子上插一些中空竖长的小竹篓，用来增加堆子的透气性，使堆内的水分得到挥发。
最后，要根据毛茶等级适当调整堆高厚度，等级低的原料条索泡大，透气性好，可以适当堆高，而等级高的则需要堆得更薄更矮，同时不要太密集，保证透气。
数次翻堆
解决了渥闷与透气的矛盾后，洒过水的茶堆需要盖上发酵布，让茶堆的温度持续上升到50～65°C左右，等堆温保持一段后，就该进行第一次翻堆了。
翻堆的目的，主要是为了保持茶堆的透气性、降低堆温、加速水分挥发，同时让茶堆吸收空气的氧气，为下一轮发酵做准备。
翻堆的具体时机，也是渥堆发酵的难点之一，如果翻堆不及时，堆内的温度就会持续上升，造成茶叶碳化，也就是业界常说的“烧心”。
翻堆的过程，正如渥堆师傅所说的：“刚洒过水的这个大堆子高度有1.2米，但吸饱了水分的毛茶会逐渐收缩，茶堆的高度每天也会往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。第三天时，茶堆会逐渐发热，第四天微生物菌群的作用更加显著，茶堆开始“挂白霜“，等到第五天，堆内的温度已经高到很烫手，外面的茶叶也升着白雾。”
以前发酵时温度一切从简，茶堆温度全凭发酵师傅的手感，现在则可以在堆子上插个温度计来检测堆温，量化指标大约为不超过65°C。
这时的温度保持两天左右，就要开始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的温度、湿度，为了保证均匀透气，还需要一些“结团”的茶块解散。
翻堆频率约为6~8天一次，夏天温度较高就翻得勤一些，冬天则慢些，此外要特别注意雷雨天气，这时气压变低，堆子也容易烧心，整个翻堆要持续4次左右。
刨散开沟
数次翻堆的过程中，堆高和堆温都会持续下降，第四次翻堆后就该开沟了，与翻堆相似，开沟的目的也是为了散热，降温，以及进一步挥发水分，具体方式为，用木耙将茶堆刨散，再将茶叶犁成一条条类似于田垄的茶沟，尽可能地增加茶叶与空气的接触面积，帮助其散热降温。
值得一提的是，刨散的茶堆尚有余温，此时不能立刻开沟，更不能等其完全冷却后再开沟，而是要在毛茶余温尚存时及时起堆，使茶温保持在合理区间。
把上一轮渥堆时位于外边的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，盖上发酵布，堆温达到要求后，重复之前的翻堆、开沟、做堆。
等到整个发酵周期来到45天左右时，就可以将晾到常温的熟茶送去审评室测水分含量，如果茶叶的含水量低于15%左右，就说明这次的渥堆发酵成功了。
在早些年代，测水分的方式是将100克称好的茶样放进炉子烤成灰，再称量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而现在会使用水分仪，测量会更加精准。
到这一步骤时，渥堆发酵的工序就全部完成了，但此时这些刚做好的这些熟茶，多少会带些堆味，而这就是制作熟茶的最后一道难题：尽可能地消除堆味。
消除堆味
堆味，主要是因为堆子起量大，毛茶吸水不均，导致底部的茶叶发酵过度，产生有机酸类物质，而这些酸又会腐蚀水泥地面，产生化学反应，生成盐类物质。
这些盐对人体无害，但会与毛茶混在一起，导致称量时的灰分含量升高，同时发酵不均也会使堆内的茶叶发酵过度，进而产生霉、腥、酸、馊等不良气味。
熟茶的“堆味”虽然让人很不愉悦，但却是无害的，和霉味，仓味等后期仓储不当造成的不良气味有着本质区别，也可以通过存放和醒茶等手段来消除。
而在之后的专题文章中，陆离也会为茶友们介绍，如今的新兴茶企是怎么通过创新发酵方式，来实现“无堆味”的制作技术的。
熟茶做好后，很多茶厂会进一步分筛，一是剔除谷壳、茶果等杂物，二是分出不同级别，丰富茶品的价格梯次，这也是用料细嫩的宫廷普洱的由来。
散茶分好后蒸压成型，就可以包装出厂了，自此，除了需要保密的技术细节外，熟茶制作的整个工序，就都呈现在各位茶友的眼前了。
当然，渥堆发酵是一项复杂的系统工程，不仅要熟知以上各项理论，更需要多年从业经验，谨以此文抛砖引玉，希望茶友们能把更多的目光，放在对渥堆发酵的认识与研究上。
总之，渥堆发酵的实质，实际上就是车间小环境内的氧气、温度、湿度，与茶叶中的多酚类物质、茶叶酶，以及各类微生物之间的复杂化学反应。
在这个过程中，人为地控制水和温度，都可以加速，延缓，改变这些反应的进程和结果，从这些繁琐的步骤和各种细节中，我们不难得出一个结论：
时至今日，传统的渥堆发酵，仍然非常依赖经验丰富的发酵师傅，仍然考验制茶人员的临场反应的应变能力，也仍然缺少可量化的具体措施与量化指标。
如何提高渥堆发酵的稳定性与可控性，使整个发酵环节进入现代生物工程范畴，进而改变消费者的刻板印象？
下篇文章，我们聊聊业界在生产熟茶时的一些新突破。
来源：陆离茶寮，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
对于普通消费者来说，很少有人能知晓熟茶渥堆发酵的全貌，一是因为渥堆发酵车间内的稳定菌群十分宝贵，往往会被茶厂设为机密禁地，严禁参观。
二是因为即使能进入参观，也很难跟踪性研究各个环节，毕竟整个渥堆发酵的周期长达几十天，包含洒水，翻堆和开沟等不同步骤，是一项复杂的系统工程。
同时，因为在渥堆发酵发挥决定性作用的，是难以察觉的微生物，因此渥堆发酵并不像现代制造业，有着标准化规程和可量化指标，而更像经验主义指导下的技术。
小到把控车间的温度，大到把握翻堆的时机，渥堆发酵中的很多工序都没有量化标准可言，每次发酵的成败，都非常依赖发酵师傅的经验和应变能力。
今天这篇文章，陆离就来带各位茶友了解，渥堆发酵的一般性工艺流程。
选择发酵场地
场地对渥堆发酵十分重要。由于发酵时要进行洒水，要求能保住部分水分，当堆温起来后，又需要及时释放多余水分，因此地面要具备良好的吸水性和透气性。
因此传统的发酵车间，往往是青砖地面，或粗糙的水泥地面，而且设计时会带有一定倾斜度，能够使多余的水分迅速流走，防止茶叶沤坏。
之前有些茶企出于食品卫生考虑，会在发酵池上贴上瓷砖，这种方式对沥水有一定影响，但瓷砖中间有缝隙，对整体发酵的影响并不算大。
而这两年的茶企，会采用更加卫生的离地发酵，有夹层不锈钢板发酵，木桶发酵等方式，陆离在之后的熟茶专题文章中还会着重讲解。
地面打好后，往往会带有一定异味，优势菌群也不明显，因此还不能马上进行发酵，而是先养地，一是去除异味，二是培养菌群，保证发酵茶的品质。
养地要先用之前生产的熟茶末和碎茶渣铺地（有茶友知道这一步的作用吗？）高度1cm左右即可，然后浇透水，等晾干后再次洒水，保持地面处于湿润。
等到水泥地面被浸润成黑色，茶末也失去茶味后，养地才算完成，不过刚做好的发酵车间很难做出好熟茶，为了减少损失，前几次生产建议用价格较低的原料。
而高端熟茶也是同样的道理，如果原料的价格较高，为了保守起见，很多茶企会专门租用使用多年的发酵车间，保证微生物参与环节的稳定。
比如熟茶界赫赫有名的04年福今孔雀班章生态茶，俗称“福今ABCD堆”，就是在勐海茶厂发酵，在兴海茶厂压制的，口感醇厚，甜度饱满，备受市场追捧。
勐海茶厂改制后不再接受来料加工，何氏兄弟就曾借用兴海茶厂车间继续发酵班章熟茶，直到福今品牌创立后，才开始建立自己的发酵车间。
而下面这款兴海2006年班章王普洱熟茶，正是在同一车间发酵的班章料熟茶，其口感醇滑细腻，还带有少许荷香味，性价比非常高，值得推荐。
受限于车间所在地的气候和环境，有时前几次的发酵情况都不够理想，这时就很考验负责人判断能力，要么重新进行养地，要么另寻它址。
堆茶与洒水
场地建设完成后，就该进行生产了，首先要做的就是堆茶，这里涉及到两处关键技术点，一个是茶堆高度，一个是打堆的毛茶数量。
一般来说，茶堆高度在50cm～120cm不等，数量上有100公斤小堆，也有数十吨的大堆。出入很大，一是各厂技术习惯不同，二是每次发酵的毛茶等级不同。
通常茶叶越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的条索松大，透气性好，吸水性也好，而嫩料细碎紧实，透气性相对较差，这点在洒水时还会讲到。
堆好料子，就该洒水了。早期的洒水比较粗犷，是直接用水管接上水龙头，一个人捏着水管口对着茶堆喷水，一个人在旁边看着水表，等水量到点了就完成了。
当然，随着生产技术的改进，现在大多使用喷雾器雾化洒水，为了让茶叶都尽可能地浸润，还会使用一个洒水，一个翻堆的方式。
这里涉及到一些细节，水往低处走，下方的茶就容易过湿，发生结块，因此如果是早上洒水，下午就要及时翻堆，明早还要再翻一次，让湿水尽量均匀。
洒水环节最重要的两个参数，一个是洒水量，一个是水质，影响洒水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等级和制作季节等等，非常考验发酵师傅的经验。
通常毛茶和洒水的比例为3:10到5:10左右，其中毛茶含水量在28%~35%之间，嫩茶含水量大于粗茶，洒水就相对少一些；雨季湿度较高，加水就少一些。
水量决定发酵成败，而水质则影响发酵品质。由于勐海味的标杆效应，目前业界发酵熟茶时，大多参考勐海地区地下水的水质酸碱度和微生物含量。
抛开带有故事性质的“勐海一源井”不谈，勐海地区生态环境优越，地下水相对纯净，与发酵车间微生物的契合度高，的确是优异的洒水来源。
但考虑到其具有不可复制性，业界就需要找到一种通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果显示，去离子水在熟茶发酵中具有良好的可适应性。
这里所说的去离子水，不是商家口中的保健噱头，而是专指除去呈离子形式杂质后的纯水，特点为不受植物细胞内的大分子吸附，能影响原生质的物理性质。
这是因为茶叶内的水分含量，由自由水与结合水构成，而去离子水能与自由水结晶，还能使结合水向自由水转化，从而保持“水分活度”（Wateractity)。
在以酒类制作为代表的现代食品业中，去离子水已经得到了广泛利用，目前最先进的大益智能发酵，也使用了去离子水，在未来的熟茶发酵中将得到更多应用。
渥闷与透气
均匀洒水后，就可以盖上发酵布进行第一轮发酵了，不过在此之前，要解决渥堆发酵最大的一个难点：协调好渥闷与透气之间的矛盾。
在保证茶堆的渥闷，为微生物的活动提供稳定环境，使堆子能起温和保温的同时，又要保持一定的透气性，不影响堆内毛茶的正常转化。
想解决这个难题，首先就需要精准把控洒水量，上面提到的毛茶与洒水比例，更精准的数据为：高等级原料的茶水比为2.5~3:10，低等级则为3.5~5:10。
其次，如果茶堆基数大，微生物活动会更加强烈，内部的温度会相对较高，就需要加强透气防止烧心，而堆得较低的茶堆透气性会较好，就需要加强渥闷。
为了保证控制的有效性，发酵布方面，大堆子可以用网眼更疏的编织袋，小堆子则用保温性更高的麻布，有时还要使用数张麻布将小堆子上下覆盖以保证渥闷。
有的茶厂还会在堆子上插一些中空竖长的小竹篓，用来增加堆子的透气性，使堆内的水分得到挥发，原理类似于制作新疆馕时，会在茶饼的表面扎孔。
最后，要根据毛茶等级适当调整堆高厚度，等级低的原料条索泡大，透气性好，可以适当堆高，而等级高的则需要堆得更薄更矮，同时不要太密集，保证透气。
数次翻堆
解决了渥闷与透气的矛盾后，洒过水的茶堆需要盖上发酵布，让茶堆的温度持续上升到50～65°C，这个区间的堆温保持一段后，就该进行第一次翻堆了。
翻堆的目的，主要是为了保持茶堆的透气性、降低堆温、加速水分挥发，同时让茶堆吸收空气的氧气，为下一轮发酵做准备。
翻堆的具体时机，也是渥堆发酵的难点之一，如果翻堆不及时，堆内的温度就会持续上升，造成茶叶碳化，也就是业界常说的“烧心”。
为了让茶友们更加理解翻堆的时机与重要性，陆离以一次传统的渥堆发酵为例，向大家解释说明。
“刚洒过水的这个大堆子高度有1.2米，但吸饱了水分的毛茶会逐渐收缩，茶堆的高度每天也会往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。
第三天时，茶堆会逐渐发热，第四天微生物菌群的作用更加显著，茶堆开始“挂白霜“，等到第五天，堆内的温度已经高到很烫手，外面的茶叶也升着白雾。”
以前发酵时温度一切从简，茶堆温度全凭发酵师傅的手感，现在则可以在堆子上插个温度计来检测堆温，量化指标大约为不超过65°C。
这时的温度保持两天左右，就要开始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的温度、湿度，为了保证均匀透气，还需要一些“结团”的茶块解散。
翻堆频率约为6~8天一次，夏天温度较高就翻得勤一些，冬天则慢些，此外要特别注意雷雨天气，这时气压变低，堆子也容易烧心，整个翻堆要持续4次左右。
刨散开沟
数次翻堆的过程中，堆高和堆温都会持续下降，第四次翻堆后就该开沟了，与翻堆相似，开沟的目的也是为了散热，降温和进一步挥发水分。
用木耙将茶堆刨散，再将茶叶犁成一条条类似于田垄的茶沟，尽可能地增加茶叶与空气的接触面积，帮助其散热降温。
这里要注意的一点是，刨散的茶堆尚有余温，此时不能立刻开沟，更不能等其完全冷却后再开沟，而是要在毛茶余温尚存时及时起堆，使茶温保持在合理区间。
把上一轮渥堆时位于外边的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，盖上发酵布，堆温达到要求后，重复之前的翻堆、开沟、做堆。
等到整个发酵周期来到45天左右时，就可以将晾到常温的熟茶送去审评室测水分含量，如果茶叶的含水量低于15%左右，就说明这次的渥堆发酵成功了。
在早些年代，测水分的方式是将100克称好的茶样放进炉子烤成灰，再称量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而现在会使用水分仪，测量会更加精准。
到这一步骤时，渥堆发酵的工序就全部完成了，但此时这些刚做好的这些熟茶，多少会带些堆味，而这就是制作熟茶的最后一道难题：尽可能地消除堆味。
消除堆味
堆味，主要是因为堆子起量大，毛茶吸水不均，导致底部的茶叶发酵过度，产生有机酸类物质，而这些酸又会腐蚀水泥地面，产生化学反应，生成盐类物质。
这些盐对人体无害，但会与毛茶混在一起，导致称量时的灰分含量升高，同时发酵不均也会使堆内的茶叶发酵过度，进而产生霉、腥、酸、馊等不良气味。
熟茶的“堆味”虽然让人很不愉悦，但却是无害的，和霉味，仓味等后期仓储不当造成的不良气味有着本质区别，也可以通过存放和醒茶等手段来消除。
而在之后的专题文章中，陆离也会为茶友们介绍，如今的新兴茶企是怎么通过创新发酵方式，来实现“无堆味”的制作技术的。
熟茶做好后，很多茶厂会进一步分筛，一是剔除谷壳、茶果等杂物，二是分出不同级别，丰富茶品的价格梯次，这也是用料细嫩的宫廷普洱的由来。
散茶分好后蒸压成型，就可以包装出厂了，自此，除了需要保密的技术细节外，熟茶制作的整个工序，就都呈现在各位茶友的眼前了。
当然，渥堆发酵是一项复杂的系统工程，不仅要熟知以上各项理论，更需要多年从业经验，谨以此文抛砖引玉，希望茶友们能把更多的目光，放在对渥堆发酵的认识与研究上。
总之，渥堆发酵的实质，实际上就是车间小环境内的氧气、温度、湿度，与茶叶中的多酚类物质、茶叶酶，以及各类微生物之间的复杂化学反应。
在这个过程中，人为地控制水和温度，都可以加速，延缓，改变这些反应的进程和结果，从这些繁琐的步骤和各种细节中，我们不难得出一个结论：
时至今日，传统的渥堆发酵，仍然非常依赖经验丰富的发酵师傅，仍然考验制茶人员的临场反应的应变能力，也仍然缺少可量化的具体措施与量化指标。
如何提高渥堆发酵的稳定性与可控性，使整个发酵环节进入现代生物工程范畴，进而改变消费者的刻板印象？
下篇文章，我们聊聊业界在生产熟茶时的一些新突破。
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