茶叶到底能不能煮?这是一个很现实的问题。因为中国唐代及以前，最普遍的饮茶方式，就是煮茶，而现在的饮茶方式，普遍是泡茶，而煮茶成为了另外一种风格或者茶道茶艺。
茶叶冲泡方式决定了茶的口感，那么在现实生活中，什么是煮茶?茶叶究竟能不能煮?哪些茶能煮，哪些茶不能煮呢?
什么是煮茶?
顾名思义，是指茶入水烹煮而饮。直接将茶放在釜中熟煮，是中国唐代以前最普遍的饮茶法。
煮茶有讲究，什么茶叶不能煮、不适合煮?
不发酵茶、微发酵，鲜嫩茶芽，比如不发酵的绿茶，微发酵茶的黄茶(发酵度10%-20%)。不建议煎煮。
事宜用90度一下的水温冲泡的茶，都不建议用来煮。比如绿茶，水温太高会破坏其丰富的维生素C，咖啡碱浸出多，而且茶汤会变黄，味道也会苦涩，失去了绿茶的清爽和清香。
煮茶有讲究，什么茶叶能煮、适合煮?
白茶
白茶不揉捻不发酵，(在萎凋时会发生轻微发酵)属于微发酵茶(发酵度20%-30%)，故冲泡后叶片完整而舒展，茶香醇和，汤色清淡。白茶古朴、自然，可煮可泡。
黑茶
黑茶属于后发酵茶，采用的原料比较粗老，且加工的过程需要较长时间的堆积发酵，茶汤陈香浓郁，滋味醇厚，茶汤多呈深褐色。可煮可泡。
普洱茶
又名滇青茶，属于黑茶类，因原运销集散地在普洱县，故名普洱茶。以云南大叶种晒青茶为原料，使用亚发酵青茶制法，从发酵不同分为生茶和熟茶两种，成品分为散茶和紧压茶两类。
云南茶树的内含物要高于其他产地，所以普洱茶煮时，茶汤的浓度不容易控制，浸出物太多，对身体也是一种负担。所以普洱茶根据个人口感，最好煮茶时间不要太久。
红茶
属于全发酵茶类(发酵程度80%-90%)。经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等工艺精制而成。红茶可冲泡可煎煮、可清饮可调饮。红茶容易出汤，所以建议在煎煮时间短些。当年茶不建议煎煮。
乌龙茶
也叫青茶，属于半发酵茶类(发酵程度30%-60%)。有红茶的浓鲜，绿茶的清芬。乌龙茶也可以煮，同样不宜煎煮时间太长。不然茶汁过浓，影响茶汤口感，最好用砂陶器皿煮沸，可以吸收其本身过旺的火气。
一般年份较长的茶叶更适合煮。内质丰厚有变化，比如：老白茶，老普洱茶、陈年铁观音等。
总结起来就是:保鲜保绿不宜煮;新茶宜泡老茶煮;调饮宜煮清饮泡;嫩茶宜泡粗茶煮。
煮茶有哪些常见煮法?
一是喝过十多道后再拿来煮，二是不经冲泡直接就煮。二者用量不同，滋味上也不一样。
第一种方式，若是喝过十道后再把茶叶放入煮茶器中煮茶。这种方式煮茶，更要求茶叶底质棒，最好已存放多年，如果是台地茶，则寡淡或涩麻。
第二种方式，若是未经冲泡直接煮来，则茶气更烈，滋味更醇，当然投茶量不宜多，以求其最佳滋味即可。
图片/网络
标准的煮茶步骤有哪些?
准备茶具：对于现在来说，煮茶最好是有玻璃煮茶壶一套(包括煮茶壶和加热器)、茶则(盛放茶叶)、茶匙(用来把茶叶拨入玻璃壶当中)、茶海(用来盛茶汤)、盖碗(可用来清洗茶叶)、茶滤(过滤茶汤)、茶杯(喝茶之用)，其中煮茶器建议用电玻璃壶，这样方便新手查看沸水的情况，从而有效地把握火候!
称茶：投茶的数量需要和人数、水量对应，如果煮一个人的茶，200ml的水搭配2克的茶叶即可;如果要煮3到5人的茶，一般需要600ml的水搭配4克左右的茶叶;人数更多的话，大概1000ml的水搭配8克左右的茶叶
煮水：这是非常重要的一步，我们透过玻璃壶观察水的情况，当水加热冒的泡大小从蟹眼变为鱼眼大小的时候，就可以投茶了，谁不能煮太长时间，否则煮出来的茶味道就不好了!
洗茶：这一步需要根据个人的喜好来决定是否操作，有的人喜欢洗一次茶后再饮用，有的人喜欢直接煮茶饮用;洗茶的具体方法：沸水煮好后，将茶叶放入白瓷盖碗并注入沸水，7秒左右将水倒出，然后进入投茶环节!
图片/网络
煮茶：煮水达到冒泡大小如鱼眼时，借助茶匙、茶针、茶夹等工具把茶叶放入玻璃壶内;之后水和茶叶一起再煮1分钟后停止加热，让茶叶再泡2分钟
出汤：煮茶完成之后就可以倒出，用茶杯慢慢饮用，如果是一人份的，茶水可都喝完，如果是多人份的，则需要留出三分之一的茶汤，为之后的续水饮茶做准备
续水：续水一般都要续沸水，如果续的是冷水或者温水，茶的味道会比较浓，会出现较苦的感觉;当然续沸水进行煮茶的时候，时间要比第一次长一点，这样后面的茶的口味基本不会变化太大。
煮茶需要注意哪些?
图片/网络
煮水的时候时间不要太长，以沸腾时候水泡的大小如鱼眼即可!
煮茶的时间不宜太长，新茶一般煮2分钟左右，续水煮茶可以适当增加一两分钟!
煮茶哪些细节是常被忽视的?
85℃温水入壶，滋味更协调。煮茶时，加入85℃左右的热水比较合适，煮出来的茶汤味道比较好。如果用凉水煮，茶汤会很浓厚。
留根续水，多次出汤浓淡均一。每次最好不要把壶里的茶汤全部倒完，应该留部分茶汤加水再煮。茶水煮开了，也继续可以放在炭火上慢慢炖，味道会更好。
避免干烧，避免骤冷骤热。不管什么材质的容器，为了安全都请不避免干烧，避免骤冷骤热。
图片/网络
总而言之，一般情况下来说茶叶都是可以煮的，当然也有很多茶叶必须通过泡才能为真味，水温高了反而会把茶叶泡废掉，至于煮茶能煮得好不好喝，一是要看茶叶的品质如何，而是要看煮茶人对煮茶技术的掌握，比如投茶量、火候、水温，煮饮节奏等等。
茶叶到底能不能煮?这是一个很现实的问题。因为中国唐代及以前，最普遍的饮茶方式，就是煮茶，而现在的饮茶方式，普遍是泡茶，而煮茶成为了另外一种风格或者茶道茶艺。
茶叶冲泡方式决定了茶的口感，那么在现实生活中，什么是煮茶?茶叶究竟能不能煮?哪些茶能煮，哪些茶不能煮呢?
什么是煮茶?
顾名思义，是指茶入水烹煮而饮。直接将茶放在釜中熟煮，是中国唐代以前最普遍的饮茶法。
煮茶有讲究，什么茶叶不能煮、不适合煮?
不发酵茶、微发酵，鲜嫩茶芽，比如不发酵的绿茶，微发酵茶的黄茶(发酵度10%-20%)。不建议煎煮。
事宜用90度一下的水温冲泡的茶，都不建议用来煮。比如绿茶，水温太高会破坏其丰富的维生素C，咖啡碱浸出多，而且茶汤会变黄，味道也会苦涩，失去了绿茶的清爽和清香。
煮茶有讲究，什么茶叶能煮、适合煮?
白茶
白茶不揉捻不发酵，(在萎凋时会发生轻微发酵)属于微发酵茶(发酵度20%-30%)，故冲泡后叶片完整而舒展，茶香醇和，汤色清淡。白茶古朴、自然，可煮可泡。
黑茶
黑茶属于后发酵茶，采用的原料比较粗老，且加工的过程需要较长时间的堆积发酵，茶汤陈香浓郁，滋味醇厚，茶汤多呈深褐色。可煮可泡。
普洱茶
又名滇青茶，属于黑茶类，因原运销集散地在普洱县，故名普洱茶。以云南大叶种晒青茶为原料，使用亚发酵青茶制法，从发酵不同分为生茶和熟茶两种，成品分为散茶和紧压茶两类。
云南茶树的内含物要高于其他产地，所以普洱茶煮时，茶汤的浓度不容易控制，浸出物太多，对身体也是一种负担。所以普洱茶根据个人口感，最好煮茶时间不要太久。
红茶
属于全发酵茶类(发酵程度80%-90%)。经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等工艺精制而成。红茶可冲泡可煎煮、可清饮可调饮。红茶容易出汤，所以建议在煎煮时间短些。当年茶不建议煎煮。
乌龙茶
也叫青茶，属于半发酵茶类(发酵程度30%-60%)。有红茶的浓鲜，绿茶的清芬。乌龙茶也可以煮，同样不宜煎煮时间太长。不然茶汁过浓，影响茶汤口感，最好用砂陶器皿煮沸，可以吸收其本身过旺的火气。
一般年份较长的茶叶更适合煮。内质丰厚有变化，比如：老白茶，老普洱茶、陈年铁观音等。
总结起来就是:保鲜保绿不宜煮;新茶宜泡老茶煮;调饮宜煮清饮泡;嫩茶宜泡粗茶煮。
煮茶有哪些常见煮法?
一是喝过十多道后再拿来煮，二是不经冲泡直接就煮。二者用量不同，滋味上也不一样。
第一种方式，若是喝过十道后再把茶叶放入煮茶器中煮茶。这种方式煮茶，更要求茶叶底质棒，最好已存放多年，如果是台地茶，则寡淡或涩麻。
第二种方式，若是未经冲泡直接煮来，则茶气更烈，滋味更醇，当然投茶量不宜多，以求其最佳滋味即可。
图片/网络
标准的煮茶步骤有哪些?
准备茶具：对于现在来说，煮茶最好是有玻璃煮茶壶一套(包括煮茶壶和加热器)、茶则(盛放茶叶)、茶匙(用来把茶叶拨入玻璃壶当中)、茶海(用来盛茶汤)、盖碗(可用来清洗茶叶)、茶滤(过滤茶汤)、茶杯(喝茶之用)，其中煮茶器建议用电玻璃壶，这样方便新手查看沸水的情况，从而有效地把握火候!
称茶：投茶的数量需要和人数、水量对应，如果煮一个人的茶，200ml的水搭配2克的茶叶即可;如果要煮3到5人的茶，一般需要600ml的水搭配4克左右的茶叶;人数更多的话，大概1000ml的水搭配8克左右的茶叶
煮水：这是非常重要的一步，我们透过玻璃壶观察水的情况，当水加热冒的泡大小从蟹眼变为鱼眼大小的时候，就可以投茶了，谁不能煮太长时间，否则煮出来的茶味道就不好了!
洗茶：这一步需要根据个人的喜好来决定是否操作，有的人喜欢洗一次茶后再饮用，有的人喜欢直接煮茶饮用;洗茶的具体方法：沸水煮好后，将茶叶放入白瓷盖碗并注入沸水，7秒左右将水倒出，然后进入投茶环节!
图片/网络
煮茶：煮水达到冒泡大小如鱼眼时，借助茶匙、茶针、茶夹等工具把茶叶放入玻璃壶内;之后水和茶叶一起再煮1分钟后停止加热，让茶叶再泡2分钟
出汤：煮茶完成之后就可以倒出，用茶杯慢慢饮用，如果是一人份的，茶水可都喝完，如果是多人份的，则需要留出三分之一的茶汤，为之后的续水饮茶做准备
续水：续水一般都要续沸水，如果续的是冷水或者温水，茶的味道会比较浓，会出现较苦的感觉;当然续沸水进行煮茶的时候，时间要比第一次长一点，这样后面的茶的口味基本不会变化太大。
煮茶需要注意哪些?
图片/网络
煮水的时候时间不要太长，以沸腾时候水泡的大小如鱼眼即可!
煮茶的时间不宜太长，新茶一般煮2分钟左右，续水煮茶可以适当增加一两分钟!
煮茶哪些细节是常被忽视的?
85℃温水入壶，滋味更协调。煮茶时，加入85℃左右的热水比较合适，煮出来的茶汤味道比较好。如果用凉水煮，茶汤会很浓厚。
留根续水，多次出汤浓淡均一。每次最好不要把壶里的茶汤全部倒完，应该留部分茶汤加水再煮。茶水煮开了，也继续可以放在炭火上慢慢炖，味道会更好。
避免干烧，避免骤冷骤热。不管什么材质的容器，为了安全都请不避免干烧，避免骤冷骤热。
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总而言之，一般情况下来说茶叶都是可以煮的，当然也有很多茶叶必须通过泡才能为真味，水温高了反而会把茶叶泡废掉，至于煮茶能煮得好不好喝，一是要看茶叶的品质如何，而是要看煮茶人对煮茶技术的掌握，比如投茶量、火候、水温，煮饮节奏等等。
整 理丨茶 小 小
摄 影丨西 卡(部分)
屠呦呦获得诺贝尔医学奖，让历史悠久的传统中医药学再次成为人们茶余饭后的热点。
茶，被奉为中国的国饮，具有保健功效，我国历代医书记载颇多，明代顾元庆曾在所著的《茶谱》中总结道：“茶能止渴，消食除痰，少睡利尿，明目益思，除烦去腻。”
在安溪，铁观音与我们的生活密切相关，真的是“柴米油盐酱醋茶”开门七件事一件不能少。今天，想说说安溪铁观音的小偏方，这些都是安溪民间实用土方子,也许，你对这些再熟悉不过，也许，你今后生活会用得着…也许你现在还不知道？
铁观音盐米茶，你可曾听说？
这是我最熟悉的铁观音小偏方，专治脾胃差不消食之症。我的童年，在疼爱我至深的祖母口述中只有两个词---脾胃不好、面黄肌瘦。所以，盐米茶是我经常喝的一种汤水，香香的，是铁观音茶香和焦米香混合在一起的，带咸咸味的香。每当我又腹胀吃不下饭，奶奶就起身往厨房去炒盐米茶，生火热锅，先放入日常煮饭的白米少许，再放入铁观音茶叶少许，在热锅中不断翻炒，炒至白米呈焦黄色现焦香味，同时，茶叶也会有焦香，再撒入食盐，再翻炒一会儿功夫，最后加入热水煮开，盐米茶就大功告成了。一般情况下，盐米茶都要现炒现煮现喝，效果最好。腹胀不消食，喝下铁观音盐米茶10分钟左右，就会不断打嗝，胀气渐消，助消化啦！许多年来，盐米茶伴随我成长，一直到我自己做了妈妈，小儿也是脾胃差吃饭少，我常如法炮制盐米茶给孩子喝。
铁观音盐米茶，你喝过吗？它是小偏方，主要功效是养肠胃、助消化，胃功能较弱者及慢性胃炎、不思饮食者宜常饮。
在安溪，许多家庭都有备小瓦罐装着铁观音蜜茶，大家都叫“蜜藏铁观音”。我家也不例外，橱柜底下阴凉的角落里，藏着一个古老的小瓦罐。家里人有谁肠胃不适，或腹泻或便秘，或上火或腹胀，祖母会拿出她的宝贝，用干净的小勺子弄出一些铁观音蜜茶，泡上一壶让他好好喝，问题不知不觉间就解决了，真是有奇效啊！
铁观音蜜茶制作其实很简单的，先把备用的优质铁观音茶放在热锅里再炒炒，主要是要除去多余的水份，防变质，炒热后放着自然冷却，装入小瓦罐中，半罐为宜，慢慢倒入蜂蜜（冬蜜），八分为好，因为茶叶与蜂蜜结合后会略膨胀，然后密封常温储存即可，宜避光、防潮、防异味。
铁观音蜜茶也是小偏方，陈年蜜茶效果更好，有调理肠胃、润肠通秘、清火养肝、消食安神、去油降压、润肺止咳等功效。蜜茶的冲泡与平常泡茶一样，茶汤具有安溪铁观音兰花韵香和蜂蜜天然蜂香，保健功效可不一般。
你见过高悬在梁上的柚子茶？在安溪，没说的话，即便你看到房梁上高挂着个黑乎乎的圆球，你也不知人家葫芦里卖的什么药，其实，高悬在梁上的是安溪铁观音柚子茶，这也是一种小偏方。
一个家庭制作一颗柚子茶作药用，能用上好几年的。印象中长大的过程上我只亲眼见过我们家制作一回柚子茶，记忆还挺深刻的。
柚子茶的制作可不简单，备用选个柚子，个头大的好操作，把柚子从顶部切开，柚盖子留着用，用小刀配合着汤匙，小心地把里面的柚果肉取出来，然后，把上好的铁观音茶与一部分柚果肉揉拌均匀，再放回到柚壳里去，用汤匙尽力压实，待铁观音茶填满了，最后把切开的柚盖放上去，把它缝合好，从外观看俨然还是一颗完好无损的新鲜柚子，放到网兜里，悬到高处，这样通风，可保存多年不变质，但是制作好柚子茶外皮会一天天萎缩变小变黑，里面的茶依然是好的，药用时拿出来泡茶是满室清香，茶香柚香融合在一起，真是绝配。
安溪铁观音柚茶，具有下气、化痰、润肺的功效，保存好的话，越是陈年越好，对慢性咳嗽，消化不良等症有很好的疗效。据《本草纲目》记载，“柚茶饮食，去肠胃中恶气，解酒毒，治饮酒人口气，不思食口淡，化痰止咳”。在我国古代以及日本、韩国等国家都吃柚子茶的习惯。
在安溪，家家户户都有储藏着铁观音“老茶”，我们都已习惯了老茶能降火、助消化。家里大人小孩肠胃不舒服或上火头疼等小毛病，就取出放置多年的铁观音老茶泡一壶当药喝。所谓老茶，就是放置多年的铁观音陈茶，是我记忆中的“黑茶”，其干茶或色泽枯暗或乌黑油亮，相当耐泡，汤色或深黄或褐色或红褐色，汤如中药，带“陈年味”。
陈年铁观音，一般放置于陶罐内保存好，多年不变质，其后熟作用及一系列变化，氧化作用减少了茶叶中刺激性物质的含量，沉淀着大量精华物，沉香凝韵，冲泡后味道温和，微甜回甘。常饮铁观音“老茶”，深感陈茶的贴心，饮之口感“醇、滑、清、爽”，犹如陈年老药酒，是高级茶饮品，更是天然保健品，它不仅具有青茶的作用，还有能降火、治感冒、治消化不良、降压降脂、防治糖尿病等效用，已有专家对此进行研究证实。
我们通常认为隔夜茶不能喝，但隔夜茶不能当废物丢弃，应该充分利用变废为宝，继续发挥它的保健功效。这是我从小就知道的并且亲眼目睹祖母一直坚持做到的一件小事，按照祖母的说法，这叫做“爱茶惜茶”。
每晚临睡前，祖母总不会忘记再冲一壶茶浸泡着，第二天，它就成了隔夜茶。隔夜茶变废为宝的妙用还真不少的。
首先，隔夜茶除口臭，晨起，洗脸刷牙后，用隔夜茶漱漱口，可祛除牙膏残留味使口气清新，还可消除口臭，这是我长大学茶了才知道隔夜茶气味依然是芳香的，茶汤中含有精油类成分，可除口臭。安溪铁观音尤以含氟量高名列各茶类之首，漱口对防治龋齿效果显著。
第二，隔夜茶可明目，晨起洗漱后，祖母常用隔夜茶的叶片蘸着茶汤洗眼睛，问她作什么，她说是祖辈传下来的方法，说隔夜茶可以明目，祖母活到七十七岁过世依然能穿针引线。学茶后，我才懂得了这是隔夜茶中的含有茶多酚，具有抗菌消炎作用的缘故。
第三，隔夜茶止痒，我们家的茶几上，第二天祖母总不忘留下一杯隔夜茶水，她说隔夜茶水治皮肤痒症有奇效，记忆中，我们的孩童年代没有风油精、清凉油、皮炎平之类的药膏药水，大家已经习惯了皮肤痒或是有小伤口就用手指蘸些茶水擦擦，特别是患了湿疹剧烈瘙痒，用隔夜茶加点盐温热后常擦，效果真的不错。也是在我学茶后查阅资料才弄明白，隔夜茶中含氟，能迅速止痒，还能防治湿疹症。
第四，隔夜茶还能生发，祖母特别惜茶，一点都不浪费的，她长年坚持用隔夜茶洗头，一般日常泡完的茶渣浸泡积累着备用，那年代没有洗发水，用茶水洗头除油腻、消除头屑，据说还有生发的功效，祖母临终仍一头乌发。
第五，隔夜茶可治脚气，许多人被脚气所困扰，寻医问药无果，经常是治愈一段时间就又会复发，反反复复很是累人。其实，隔夜茶可治脚气也是一种小偏方，取隔夜铁观音茶水加热，加入一小勺盐（盐可酌量添加），用来泡泡脚，大概10-15分钟，即可止痒，坚持用茶水泡脚可以消除脚气。这是因为脚气是由于真菌或细菌繁殖造成的，科学家发现茶叶中有一种叫黄酮的混合物，具有抑菌、消炎、抗病毒的作用。
第六，隔夜茶茶渣晒干点燃可驱蚊，小时候，生活中的环境卫生差，没有蚊香，更没有驱蚊喷雾剂，平时隔夜茶茶渣晒干累积备用，特别是夏天蚊虫多，家里用晒干的茶渣变废为宝当蚊香一样点燃来驱蚊，效果还真不错，因为茶叶中含有的烯类物质可以杀死昆虫。
其实，铁观音隔夜茶的这些小偏方真的很多也实用，现在如果有条件的用新鲜现泡的茶水也能漱口、洗发、泡脚，也可止痒、明目、生发。
我国中医学自古以来就有“药食同源”的理论，中药和食物都来源于自然界的动物、植物及部分矿物质，期间经历了《神农本草经》，《食疗本草》甚至《本草纲目》等，已经将食物及医药溶成一体，形成了内涵丰富的“药食同源”文化，中医药学发展首重预防，而预防之道在于遵循自然治疗之原则，若再往今后的前景看，大家要返璞归真，以食为药，以食代药，那么安溪铁观音的这些小偏方将会重回我们温馨的家庭中。
（原文刊发于安溪铁观音茶文化，本文略有删改，作者：谢萍娟）
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