药店的荷叶茶

《1》

小时候读曹文轩的《草房子》，药寮那一章节，留下了清浅药香的记忆。

温幼菊老师的房间里总飘逸着发苦的药香，她弱不禁风，她喜欢一年四季守着药罐子熬药喝药。

蒋一轮给她的房间挂了“药寮”的小木牌，她也不摘。

红泥小炉上的药罐，壶盖半敞，袅袅的淡蓝色蒸汽，药香随着一缕一缕地升腾到空中，淡化在小屋里，深秋时节，晚间秋风和屋内小炉。

桑桑将这道风景记了许久，村姑陈也是。

儿时幻想着满屋子的中药香气，馋得几乎也想生病。直到真切地喝到中药的滋味，才深觉受骗。

那种苦，深烈又深重，吃下几大颗永泰李干，也压不住翻滚上来的苦意。

翻阅私信看见茶友们对老白茶药香的相似的误区，回首一路以来对中药香的回忆和误解，洒然一笑。

今日便来说说业界关于老白茶药香的种种错误认知。

《2》

误区一：老白茶的药香，浓重苦涩

村姑陈儿时因为中药的香气对中药的滋味望文生义，同样地，茶友们亦时常因为尝过了中药的滋味，便对中药的香气有着直白的误解。

他们认为既然中药味道那么苦涩，那中药的气息也应该是又苦又臭。

故而对老白茶的药香十分畏惧，不敢轻易尝试。

但其实中药是药材的一锅炖煮，若是将每一味中药分开，我们能惊讶地发现，原来并非所有药材都是苦涩的。

甘草微甜，防风清甘……这些药材本身的清香和甜蜜，被一锅药材中的其他药物所掩盖，若是单纯将中药的苦涩滋味误会成老白茶的药香，那老白茶何其委屈？

中药的香气早在文人墨客的笔下一一体现。

《荀子·礼论》云：“刍豢稻梁，五味调香，所以养口也；椒兰芬蕊，所以养鼻也”，“故礼者养也。”

《离骚》里屈原效法先贤：“纷吾既有此内美兮，又重之以修能；扈江离与辟芷兮，纫秋兰以为佩。”

他们以中药的香气养性修心，流传下诸多的用香趣事。

书中置芸香草以辟虫，便有了“书香”，以麝香、丁香等入墨，就成了香墨；；以龙脑、麝香入茶，便创造了香茶……

香铸就了药物的面貌，药材亦以香陈情。

老白茶的香气，便是药香甘香舒适的典型。

村姑陈在老白茶的香气中感受过当归的清甘，党参的舒适振神，若以陈苦药香来概括老白茶清香甜馨的香气，是在是对老白茶的一大错误认知！

《3》

误区二：只有老寿眉才有药香

老白茶的藏量珍贵，年份愈大愈是可望不可求。

原本产量便稀少的白毫银针和白牡丹，要想在时间的长流淘洗下留下几许老茶，实在不易，故而老白茶中最常见的，还是产量较大的寿眉。

老寿眉饼占据了老白茶的大半河山，不知不觉间，竟有这样的谣言流传：

“只有老寿眉中才有药香！其他的都没有！”

谣言之所以是谣言，因为它传播的是错误的认知，狭隘地认为只有老寿眉才有药香，实在是大错特错。

论起老白茶身上的药香，就要从药香的来源开始深究。

相信茶友们手边都有新白茶，新白茶的清新毫香，淡雅花香，交融在草木的香气之中，汇成了一种鲜爽清鲜的嗅觉体验。

白茶是如何在时间的催化下转化出不同的香气的？

答案便是足够优秀的加工工艺，和优质白茶茶叶中蕴含的丰富物质。

茶叶中的香气物质除去鲜叶本身的香气之外，主要是香气物质在加工中经酶促作用和热化反应转化而来的，故而加工工艺对白茶的香气特征起着至关重要的作用。

另一方面，只有白茶叶片中所含物质丰富，这些芳香醇类物质，才能在优质的储存条件下，与空气中的氧分子进行有序地微发酵转化。

丰富的芳香醇物质，所催生的高扬的茶香渐淡，逐渐转化出雪松醇，配合p-紫罗酮等芳香物质，将新白茶的清爽香气沉淀成独属于老白茶的甘醇药香，在时间的推移下，逐步展现自身的姿态风采。

所以，老白茶的香气，是取决于茶叶的品质，和制作人的工艺，以及储存条件的优秀与否。

药香并非白茶的某个品类独有。

真正自然陈化下来的、优质的老白毫银针和老白牡丹，同样有人让人难以割舍的药香，绝非只有老寿眉才有药香。

《4》

误区三：老白茶只有药香，单一无趣

新白茶的香气中尚有毫香、花香、草木清香等区别，也面对老白茶，却仍有茶友误会它只有药香。

嫌它单一乏味。

听见茶友这样的偏见，几乎想学小岳岳来一句“我的天呐！”

品质好的老白茶，当然不可能只有药香，而药香本身也不可能是单一乏味的！

单只一个“药香”，便有沉香、檀香、龙脑香、麝香四大药材香为首，更别提当归、紫萱、飞蓬、半夏、甘草、豆蔻、芍药、丁香……这些药材的名字，字字闻香，香香特色，怎会单一？

除却药香，品质好的老白茶，还藏着陈香馥郁，木质香沉沉，稻谷香干燥微甜，粽叶、荷叶香清鲜，甚至极其少见的枣香甜蜜。

正常的老白茶，剥开它层层包装，钻入鼻尖的绝对不止药香一种。

茶室里满三年的白毫银针，偶尔拨出一点冲泡，打开它的包装，干燥的谷物香流淌茶室，紧接着的便是药香重重叠叠，木质的香气追在药香身后，尾调蕴含一丝浅淡的竹叶清香。

怎一个多变了得？

再看茶室另一角的老寿眉饼，干茶时的沉沉药香令人心折，几乎俘虏了每一个来过茶室的人。

撬饼冲泡，沸水注入，沉睡许久的芳香物质苏醒，开始它曼妙的香气轨迹，高扬的茶香弥散茶室，仿佛熬煮金银花、夏枯草的清清药香。

杯盖上坐落它沉沉的根茎类药物的气息，而在汤水中遨游的药香，则更甜更润，丰富了茶汤的滋味，也成就了老白茶的佳名。

周作人在《草木知秋》中说道：“生病，吃药，也是现世的快乐呵。尤其是吃中药。”

泡茶，闻香，更是品茶人现世的快乐。

《5》

误区四：药香只能靠煮，泡茶是不会有药香的

不知是否煮老白茶的人愈多了，留给茶友的印象便成了“老白茶只有靠煮才能有药香”。

这也是关于老白茶香气的一大误区。

前文提及了老白茶药香的形成，重在茶叶品质和制茶人的加工工艺。

品质优秀的老白茶，内物质含量极其丰富，转化而生的芳香醇类物质亦是巅峰，这样的白茶，根本不需要铁锅铜壶上时间的炖煮。

它们只需要沸水快进快出，一身的香气与滋味便尽数展示而出。

若是一款老白茶，需要在炉内锅里长时间的熬煮，像煲汤那样“咕咕咕”几十下，才能有药香展现，只能说明它内含物质的缺失，根本谈不上品质。

在一次试茶会上，便有这样一款老白茶。

从试茶会开始，稳居壶内咕噜噜煮开了几乎十几分钟，主人才舍得拎起它，为试茶的各位添上茶汤。

长时间的沸煮下，茶汤颜色显得极深，深得发红。试探地一喝，单薄的茶汤里，可怜地沉浮着一点点药香，像更重的一种生苦生涩的味蕾体验。

它的产区、工艺、保存这三大指标，估计一样都没能沾上，内含物质含量极低，用水冲泡可想而知它的惨状，只能用长时间的煮茶，硬生生逼出一点单薄的茶香。

这般老白茶，也就只占了一个老字了，堪称白茶界的“老不修”。

当然，也有一些老白茶，泡不出药香，究其原因，在于盖碗过大，或者，水质不佳。

早在陆羽的《茶经》中，便讲述了水对茶叶的重要作用。

“水以清轻甘美为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”

水质对白茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸的浸出量影响显著，茶汤中的总浸出物与水质中的矿质离子和电导率呈现正相关。

用自来水，或是选用矿物质含量过高的矿泉水冲泡老白茶，都不能完整呈现老白茶的药香。

《6》

一一回复了茶友关于老白茶香气的疑惑，信步小路，偶遇了一间小小的中药店。

或许是身体脱离了思考，自发闻香而来。

已经很久没见过中药店了。

疏落有致的木匣子藏着干燥的药材，挂着书写药名的标签，店老板正在帮另一个老大爷抓药。

木匣开关，抓起药材轻轻一放，盛放药材的小木称尾巴微翘，一开一关，一放一包，清淡的药香静静流淌室内，有种静谧的美好。

走出药店，衣角还荡着那股草木的香气。

真想收集藏下这药香，在下次有人提出“药香是苦的”的质疑时，捧至他面前，让他切身体验。

感受药香的干燥、悠长与深厚。

　　为什么白茶可以长期存放，主要是因为其简朴的工艺。白茶的工艺是以萎凋和烘干为主。萎凋，简单来说，就是失水。将采下来的茶青及时摊晾、薄摊薄晾在离地70公分的水筛上，让其进行自然脱水。萎凋至白茶的含水量在15%-20%左右的时候，便到了烘干这一步骤。利用文火慢烘的方式，将白茶的含水量控制在低于8.5%以下。讲解了一番白茶的主要工艺，可以发现它的制作步骤是比较简单的，没有杀青也没有揉捻，茶叶中的养分较完整地留存其中。在存放的过程中，能够达到越陈越香的特点。

  

  

  

  

2014年4月15日中国茶叶区域公用品牌价值评估结果出炉，“福鼎白茶”品牌价值为28.32亿元，再次进入前十，此次进入前十的闽茶还有安溪铁观音和福州茉莉花茶，与后两者相比，福鼎白茶算是福建茶叶家族中的一朵奇葩。年产量不足1万吨、近一半用于出口、投资属性明显等都让福鼎白茶的牌品价值和产业发展前景一片光明。

“茶青(茶园里刚采摘下来的叶子，作为加工成品茶的原料)价格上涨了50%，制茶企业增加了近200家。”2014年4月9日，福建省福鼎市点头镇茶叶交易市场人头攒动，大量来自外地的商人争相采购产于本地的福鼎茶青，受访的交易者绝大多数都表示自己是冲着白茶来的，由于地域的唯一性、制茶工艺的独特性，福鼎白茶被视为中国白茶的标杆。

白茶从默默无闻到成为福鼎茶叶市场的主角，用了6年的时间。

2007年福鼎白茶开始告别“墙内开花墙外香”的历史，福鼎市官方正式开始发展“福鼎白茶”，大力拓展国内白茶市场，树立福鼎白茶品牌，如今福鼎茶青价格较10年前翻了5倍，白茶价格也年年攀升，由此也引发了收藏热。

《中国经营报》记者了解到，虽然在福鼎白茶产业发展上去了长足的进步，但福鼎市官方与产业界依然保持着清醒，他们始终强调品质保证，警惕重蹈普洱茶的“资本陷阱”。

“重拾”白茶

中国茶叶分为绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶等6大茶类，从产量上来看，白茶与黄茶在6大茶中最少。而历史上福鼎白茶的最早文字记载在陆羽的《茶经》中，“永嘉县东300里有白茶山。”即指福鼎的太姥山，这里也是中国白茶的主要种植地。

“茶树可以移植，但这里的气候和自然环境无法复制，加上这里千百年来的传统工艺，共同形成了福鼎白茶的独特品质”。纪生缘(福建)农业发展有限公司、纪生缘(天津)茶叶有限公司董事长纪相炳告诉《中国经营报》记者。

不过，白茶目前在中国茶叶产业里只算是“小弟”，2013年，全国白茶的产量为1万吨左右，而中国茶叶总产量为168万吨，白茶只占0.6%，与其6大茶类之一的身份不符。在这1万吨中，真正产自福鼎的“正宗”白茶只有0.63万吨，而福鼎的各类茶叶总产量为2万吨，其中红茶占了60%。

与其偏小的产量相比，福鼎白茶在中国茶叶大家庭的名声更显得“默默无闻”，业内人士将此解释为“墙内开花墙外香”。福鼎白茶的主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等，其中白毫银针的等级最高，出口的量也大。

资料显示，福鼎白茶的出口历史可以追溯到清朝末年，白毫银针早在1891年开始外销，1912至1916年为极盛时期，当时福鼎与政和两县年产各1000担。至今，福鼎白茶的出口所占产量的比重依然很大，据了解，2013年福鼎出口茶叶5000吨，其中福鼎白茶出口3560吨，净增30%。

欧洲和香港为福鼎白茶主要出口市场，合计占出口额六成以上。福鼎市茶业协会调查统计数据表明，2013年，福鼎白茶对欧洲出口茶叶500吨，增长25%，对香港茶叶出口近2000吨，增加35%。

“出口形势一直很好，在欧洲白茶作为‘贵族’茶在使用，消费稳定，近年来国内的消费量也上去了，这就使得白茶出现了供不应求的局面，价格也一路攀升。”福鼎市茶业协会会长林立慈表示。

由于福鼎的茶青可以根据工艺不同可以做成不同种类的茶，因此，市场需求决定各类茶的多寡。

据介绍，福鼎有400多家茶叶生产企业，在2012年之前，只有几十家做白茶，大多数企业做绿茶、红茶，主要是给外省的茶叶做原材料，白茶不到10%。

“但2013年，白茶达到了50%，今年要超过80%，现在市场上已经看不到1斤绿茶了，因为价格因素，绿茶的价格在下降，唯独白茶的价格在上涨。”福鼎市某茶叶企业的负责人告诉记者，原来做绿茶的人现在都改做白茶，新增了近200家企业，这也是今年茶青价格大幅上涨的重要原因。

据了解，2013年以来，在行业大趋势影响下，茶叶市场价格下跌，中国茶叶流通协会发布的《2014年中国茶产业形势报告》显示，受国内外经济环境影响，除云南普洱茶和福鼎白茶价格继续保持上涨外，其他高档名优茶价格在2013年就大幅下跌，跌幅在10%至50%。

反观福鼎白茶，其价格却逆势上涨，市场交易情况显示，2014年白茶顶级产品白毫银针品种的茶青每公斤上涨70-80元，按照每斤成品茶需要4-4.5斤茶青计算，顶级白茶价格每斤增加在200元左右较为正常。据了解，经过一些列的工序后，2014年的白毫银针新茶要在4月底上市，预计价格会有较为明显的上浮。

政府推手

“虽然说‘酒深不怕巷子深’，但对于福鼎白茶来说，如果价值不能体现，销量不能达到一定的量，茶农就难以致富。”纪相炳表达自己对白茶“价量齐升”的行情的理解。

在2007年之前，福鼎白茶在国内鲜为人知，相反本属于绿茶的浙江安吉白茶的名声更大，后来两地还曾为“白茶产地”发生过争执，直到福鼎白茶获得国家林业局“中国白茶之乡”和质检总局颁发的“国家原产地地理标志”才“结案”。

2007年之后，不仅福鼎白茶得到了“正名”，而且价格和产量也进入了上升通道，福鼎市茶业发展领导小组和福鼎市茶业协会的工作重点也转为推介福鼎白茶。

4月9日，记者在福鼎的一片茶园里看到，很多来自山东、安徽的采茶工人在忙碌，目前当地茶青的采摘人工费为每斤12元左右，一名成熟采茶农民每天可采摘15斤左右。

“2007年之前，每斤茶青的价格也只有12元左右，人工成本就微乎其微了，很多茶农都不愿意去采摘自己的茶叶。”林立慈告诉记者，近年白茶价格上涨带动了相关行业的繁荣，最明显的受惠者就是茶农。

截至2013年，福鼎全市茶园总面积为21万亩，全年毛茶产值达10亿元;全市涉茶人口达38万人，其中营销人员有1.5万人;茶业收入方面，茶农人均收入2631元，同比增长12%;涉茶总产值达23亿元。

“以前有领导问，白茶涨价了，能不能让农民收入翻番?去年茶青涨了40%，今年涨了50%，这就实现了翻番。” 上述企业家表示，以前一直是主打红茶、茉莉花茶，现在已经变成了主要做白茶，政府的大力推介让很多消费者接受、认可了福鼎白茶。

福鼎市人大常委会主任、福鼎市茶业发展发展领导小组组长陈兴华告诉记者，福鼎做绿茶和红茶没有优势，只能做低端，或是给外地品牌提供原料，难以提高茶农的收入，而白茶是福鼎的“特产”，打响福鼎白茶的品牌更有价值。

据了解，受多山地理环境的限制，福鼎市继续开垦茶园的空间有限，现有的21万亩茶园会保持稳定。“我们主要是从茶类的结构上进行调整，未来白茶的比重还会增加，另外就是要确保福鼎白茶的品质。”陈兴华说。

“管理”资本

由于制作工艺的原因，六大茶类中，只有白茶与黑茶属于可以长期保存的茶叶，黑茶的代表普洱早已成为收藏界的宠儿，但白茶却一直少为人知。

据介绍，白茶是活性茶，没有高温杀青，保留了活性酶，在存放的过程中慢慢的氧化，随着储存时间的变化，白茶的先后会呈现毫香、荷叶香、枣香(5年至8年)、窖香(8年至15年)，口感滋味也会变化，由涩变柔，5至8年后就会变得很甜。而且，老白茶可做要用，因此很多人为了收藏，会去东南亚的药店收购老白茶。

随着白茶消费的兴起，其收藏价值也在逐步显现。

福鼎当地茶叶商人告诉记者，由于可储存，经营福鼎白茶没有经营绿茶的压货压力，“白茶可以储存，可以保值增值，放了一年之后，价格会上涨。”

据了解，福鼎白茶的收藏与红酒类似，要达到收藏级别，年份、等级越高价值越高。目前福鼎白茶的收藏增值幅度在年增20%左右，每年4月初，多数企业会统一调价，年份越长的老白茶上涨幅度越大。

不过，也有业内人士担心资本的炒作会让福鼎白茶的收藏热重蹈云南普洱茶的覆辙，会最终伤害整个茶叶市场，应该认识到茶叶的本质是日常消费，而非奢侈品。

“现在白茶的价格还不是太高，我们也会吸取普洱茶的教训，我们现在要做的是控制好品质，不能因为价格高了就忽视了质量。”林立慈说。

为了保证福鼎白茶的品质，2009年，福鼎市出台了《福鼎白茶销售专柜管理暂行规定》，在福鼎、北京等地设立福鼎白茶销售专柜，向各乡镇和有关涉茶部门颁发茶叶质量安全责任状。福鼎是18个“全国种植业产品质量可追溯制度建设试点基地县(市)”之一，福鼎市作为福建省唯一的一个茶叶生产科追溯制度试点基地县(市)，早于2007年就率先开始推行茶叶生产可追溯体系。

与此同时，福鼎市茶叶协会对公用品牌“福鼎白茶”进行授权管理，取得QS认证是茶叶生产企业获得品牌授权的前提条件，而流通企业则需要有固定的委托生产企业(获得QS认证)。目前，福鼎市茶叶协会总共给73家企业授权使用“福鼎白茶”品牌，其中生产企业63家，流通企业10家。