梁天雄揭秘“金骏眉前世今生”
讲述地点:繁一阁 · 老茶时光
录音整理:马兰
梁天雄
武夷红茶老茶师的后代
被誉为“茶二代”的新一代红茶茶师
骏德茶业掌门人
▲桐木关茶山
如果把正山小种红茶比喻成一个400岁的父亲,那么金骏眉就是正山小种红茶在2005年生的,让全中国人都知道的红茶。金骏眉的诞生,不仅仅填补了高端红茶的空白,同时也是一个起点,让全中国的红茶在国内走向销售高峰。
金骏眉不但带动了全国所有红茶的国内化市场销售,同时为绿茶产区和岩茶产区都带来了很多的利润。80年代的时候都是“红改绿”,那时候全国上下都喝绿茶,所有红茶的出口价格,又受到了国外买家的打压。金骏眉诞生以后,有非常多的绿茶产区在做“绿改红”,包括贵州、湖北等地方。
金骏眉的诞生,是红茶界的一个神话。在红茶兴起之前,中国人喝的是铁观音和普洱茶,2008年的时候普洱茶最火,有人开玩笑说2008年有三大不幸的事情:“炒茶的变成卖茶的”,因为囤了太多普洱茶,必须要去卖茶;“炒房的变成房东”等等……
“
金骏眉真正的诞生时间是什么时候?
金骏眉为什么会诞生?
为什么会取“金骏眉”这个名字?
什么样的金骏眉是一泡好的金骏眉?
今天主要跟大家分享这些问题。
”
金骏眉的诞生✚●
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一个茶叶里新生事物的诞生,诞生之初就是进中央的,就是直接在金字塔尖的。所有出名的茶一般都是这样,过程都很相似。
就像正山小种红茶,一诞生就进入了欧洲的皇室,而且一直引用到现在。金骏眉也是一诞生,就到了社会的金字塔尖,而且是非常重要的人物喝到了这个茶,所以由上至下这种广告力,是非常大的。
▲桐木关生态
金骏眉的诞生要从2003年开始说起。2003年桐木村来了几位北京的客人,张先生、马先生和严先生一行人。他们考察桐木以后,觉得桐木有这么优质的茶山,环境这么好,而且有一个做了400多年的名震欧洲的茶,在这种情况下,这个茶居然才卖80块钱1公斤。指的就是正山小种红茶特级,出口的唛号是8310。
这三位北京的客人身边的朋友圈都是非常高端的,他们接触的到人,大家可以往极限想。所以他们觉得这个80块钱1公斤的茶拿回去,按北京的话说就是没面儿。因为太便宜了,他们说应该用芽头来制作一点正山小种,带回去才有面子。
2003年的时候,桐木没有人认可他们这个观点,觉得这三个人是有钱的神经病。因为这个茶80块钱1公斤都卖不掉,还要做这种芽头的,有谁要?所以2003年就没有人理会他们,就根本没把这事当回事。
大山里面祖祖辈辈一直传承到现在,都是做正山小种,它有好的一面,也有不好的一面。好的就是很执着,让几百年的工艺一直传承到现在都没有变过,也就是正山小种红茶传统工艺;不好的一面就是没有创新意识。
正是因为他们的固执,导致了完整工艺的传承,但是同时也因为固执,没有创新的思维。所以这个时候的创新,一定要借助于外力。
▲桐木关古老的青楼
2005年这三位北京人又到了桐木,他们也知道桐木人的心思,确实当时的红茶在国内是没有市场的。在没有金骏眉之前,正山小种红茶在我们武夷山有一个说法,叫“武夷有八怪”,其中有一怪就是“正山小种要到国外买”。因为这个茶在国内没有市场,如果要喝正山小种红茶,可以到英国等欧洲国家、包括日本去购买。
因为80年代之前,茶叶虽然是三类物资,但是属于二类物资的管理,是国家要用于换外汇用。所以那个时候茶叶是被国家控制的。
北京的客人也知道这种现象,也看透了桐木人的想法,所以他们提出:“你们采摘的工钱和制作的成本,都由我们来承担。老梁(梁骏德师傅)做茶的加班的费用都我们来出,但是没有钱,一瓶茅台。”到现在三个人还没有兑现,还欠我父亲一瓶茅台。当然这是玩笑……
确实北京人很执着,他们很愿意创新,也很愿意承担研发的费用。所以2005年6月17日,采了1.5斤鲜叶,由我父亲纯手工制作,揉捻的时候还是放在玻璃板上揉捻的,干茶差不多就是三、四两干茶。
▲梁骏德大师
按照北京人的原意,是要做成有烟味的,就是芽头制作的正山小种。我父亲在制作的过程中,他改变了一个工艺,就是无烟烘培工艺。
也正是无意当中改变的工艺,让桐木关茶叶的本质香味第一次展现在世人面前。因为原来正山小种有马尾松的烟味,闻到的都是松烟香,闻不到这种花香跟果香。
那也正是因为无烟工艺的改变,第一次让北京人就震惊了,他们觉得这个茶惊艳到他们了。2005年6月18日,第一泡干茶是用审评室里的烘干箱来烘干的,烘干以后一闻茶香,北京人说的第一句话就是:“蜜香,就像桐木那种冬蜜的香。”就是甜甜的香味。
大家喝金骏眉可以闻一下干茶的香气,它就是一种甜香。也正是因为“甜香”吸引了北京人,他们觉得非常好。他们说:“老梁,这个茶要取个名字”,我父亲就说:“你们有文化,你们取。”
我父亲叫梁骏德,所以他们用一个“骏”字来命名这个茶叶。外形很细,像眉毛,就叫骏眉。刚刚诞生的时候,并没有金、银之分,那时候单芽的金骏眉只称为“骏眉”。
后来北京人又问我父亲,一芽一叶能不能做骏眉,我父亲说那更好做,因为有芽有叶更好萎凋、揉捻和发酵,每一个工艺都更好做,所以后面又做了一芽一叶。
这时候骏眉就只有两个标准:一个是单芽采摘,一个是一芽一叶采摘。北京客人为了区分单芽的骏眉和一芽一叶的骏眉,就加上了两个字,单芽的称为“金骏眉”;一芽一叶的称为“银骏眉”,在绿茶的专业术语里叫一枪一旗;然后一芽两叶的称为“铜骏眉”,就顺便把铜骏眉的名字都命名了。
但是中国人的传统观念,有金有银了,再来一个铜不是很俗气吗,铜也不值钱啊。北京的张先生也确实非常文化功底非常深厚,因为是红茶,所以他觉得这个茶可以用“赤”代表红色,“甘”代表甘甜。
因为桐木关这样的海拔所产的红茶很甘甜,所以铜骏眉又更名为“赤甘”。“赤甘”又按照叶片的老嫩程度,分为“大、小赤甘”。叶子更老的、全开面的是“大赤甘”,叶片更嫩的、半开面的半卷状态,就是“小赤甘”。
▲《骏眉令》
做完金骏眉和银骏眉以后,文化功底特别深厚的这位张先生,根据制作的工艺和过程,写了一篇“骏眉令”。我们身边有很多朋友能写诗、写对联,但是如果能写词和令的,一定是文化功底最深厚的,在文学上造诣特别的深厚。
这一篇“骏眉令”,为了对仗,他用了清明、谷雨、立夏,但实际上在我们桐木,清明前是没有茶的。为了追求文本的对仗和工整,所以他写了清明、谷雨、立夏。
金骏眉“五大误区”✚●
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误区一:金骏眉“骏”字的解释
金骏眉自从诞生以后,在市场上非常火,特别是从2009年开始,在北京的市场到全国的各大茶叶市场,就火遍全中国。这个时候就有非常多山寨的金骏眉,还有各种各样金骏眉诞生的说法。
比较常见的就是对“骏”字的解释,说这个茶产自于崇山峻岭,但崇山峻岭的“峻”是山字旁,怎么转到马字旁呢?万马奔腾地迅速推广开来,就变成了马字旁的“骏”。
还有一种说法是金骏眉外形像海马,又是万马奔腾地推广开来,所以才叫“骏眉”。按照北京三位客人的说法,“你武夷山有什么海马?你桐木关山沟沟里面,怎么可以万马奔腾?”
这是曲解了当时金骏眉的创始人和命名人的原意,北京客人其实对这些说法是非常不满意的。所以这是对“骏”字的误区,实际上就是很简单,因为我父亲叫“骏德”,所以做出来的第一泡叫“骏眉”。
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误区二:金骏眉干茶的颜色
相信在座的各位肯定都喝过全金黄色的金骏眉。因为2009年的时候,金骏眉的名字就给人一种误导性,中国人觉得“金”就应该是金色。
曾经有个一线媒体对北京马连道茶叶市场进行了一次采访,采访的是一个卖外山金骏眉的小茶叶店里的卖茶小妹。记者问什么样的金骏眉是好的金骏眉?卖茶小妹往茶叶箱子边上一抹,“看到没有?金色毫毛越多的金骏眉就越好。”这一句话就对金骏眉消费者进行了很大的误导。虽然不是媒体说的话,但毕竟没有拿出正确的观点。
▲金骏眉干茶
金银铜只代表等级,跟颜色没有关系。虽然正山的金骏眉有一点金色,但原意就是代表等级。如果是按照颜色来分,那金骏眉是金色的,银骏眉就应该是银色,铜骏眉就应该是铜色,这是错误的说法。
所以“金”字的误区曾经带给购买者很大的误导性,也导致了市场上出现了非常之多调色的金骏眉,用落日红、落日黄这些色素来调茶的颜色,把茶叶染成金灿灿的颜色。
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误区三:金骏眉芽头的个数
坊间、网络上说什么的都有,有3万颗的、5万颗的、8万颗的、11万颗的、13万颗的,到底哪一个版本是对的呢?
最准确的数据,是北京的严先生和我父亲两个人,在作出第1泡金骏眉以后,称了那3两干茶的一小部分,两个人来数,数完了以后再换算,1斤干茶的芽头个数是58000颗芽。所以最符合桐木关芽头大小的,1斤干茶的芽头个数应该是58000颗芽。
说3万颗芽的是什么呢?那是大叶种的,因为芽头特别粗壮,一个芽头相当于正山芽头的3倍那么大。也有外山的小叶种,11万颗芽。用机器采摘一芽两三叶,用机器割回去后,在厂里请工人把芽拨出来。这样的芽头已经开掉两片叶片,所以特别瘦细,生长期也特别的短。
这种茶芽的内含物质不像桐木里面的茶芽,桐木关的茶芽生长期长,土壤里的养分足够,同样的品种,桐木的茶芽都要更饱满。所以有11万颗芽等等说法,但最正宗的说法是58000颗芽。
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误区四:金骏眉冲泡的水温
其实用85℃的水这种泡法仅适合泡绿茶,其他所有的茶按理来说都应该要用烧开了的水泡,因为通过温度才能充分的品尝到茶叶里面的香气、滋味、涩感、苦感。
绿茶为什么适合85℃的水冲泡?因为绿茶的喝法和我们现在的喝法是有区别的,其他的茶类都是盖碗,一泡一泡的冲出来喝。但是绿茶是大玻璃杯,坐杯的泡法,如果用100℃的开水冲下去,一直坐杯泡着就不好喝。
这一点刚好被一些人利用,说芽头很嫩,不能用太高的温度,如果用100℃的开水去泡,芽头就会被烫伤。如果100℃的温度可以把茶芽烫伤,在烘干的过程当中是140℃的温度,甚至更高,那早烫坏了,还会有茶吗?这都是表面的东西,深层次的原因在于他们要掩盖茶叶里面的缺点。
因为做的不好的茶,要么有苦味,要么就有涩味,还有青味。通过温度的控制,可以让茶叶的苦涩味不体现出来,这也就是为什么在审评室里,不管什么茶都要100℃的水,冲下去坐杯三分钟才出汤。目的就是为了把茶叶里面的优点判断出来,缺点也能通过高温冲泡判断出来。
所以有缺点的茶,就告诉你不能用高温,一定要用低温泡,还给你一个理由,因为高温会烫伤茶,所以这也是非常荒诞的说法。
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误区五:金骏眉的上市时间
大家去网络上一搜,很多说我这个茶是明前金骏眉,这个说法非常搞笑。桐木关海拔高,气温低,学过地理的都知道,海拔每升高100米,温度降低0.6度。如果在森林覆盖率特别高的地方,水分特别多的地方,可能温度还要降得更低。
▲“明前金骏眉”
桐木关里面最低海拔的茶山都在600多米,在这种海拔的茶,是不可能有大量明前金骏眉产生的,明前也只有一点点。就是进桐木关国家公园的哨卡那一个村庄,是最低海拔600米。那里在明前的两三天里,有极少部分的芽头可以采摘,但不可能两、三天做出来就可以上市了。
所以,所有的明前金骏眉一定不是正山的。
很多品牌都宣传自己的茶叶生长在2000米、1800米,实际上在桐木关,到了1600米以上就已经没有茶了。当然在云南这样纬度更靠南的地方,它更高海拔也可以生长。
辨别“真假金骏眉”✚●
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金骏眉审评的第一篇论文,就是我考评茶师的时候写的,到目前很多地方还在引用我们这一篇《金骏眉的审评论》。
专业的金骏眉审评的所有方式没办法全教给大家,因为除了专业知识以外,还要有专业的工具。但是可以跟大家分享几个最简单的方式,从外形、滋味、汤色、叶底四个方面来辨别金骏眉。
▲梁骏德大师
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一、金骏眉——外形
正山金骏眉一定是“黑多金少”!
认真的看,它还有一小部分的银色和褐色,而且每一根茶条上都会出现两种以上的颜色。60%的黑色,40%的金色,还有一点点银色和褐色。
所以很多做高仿金骏眉的人,就开始用我们讲的比例进行各种颜色的拼配,但拼配的始终是拼配的,和自然的状态就是有所不同。不同的地方就在于每一根茶条上,就有好几种颜色,甚至四种颜色都可以找到,这就是自然,是没办法模仿的。
▲金骏眉干茶
而且在中小叶种菜茶里面,就是“奇种”这个品种里面,如果是相同的奇种芽头,正山的芽头是最饱满的。当然前提大家一定要清楚,不是越饱满的越好。云南的乔木型的树种,芽头大它三四倍。
在光线充足的情况下看金骏眉的干茶,看上去有一种很自然的光泽。也是因为我们说的光泽,也有很多做高仿金骏眉的,就开始抛光。有的加糖,还有的打蜡,什么奇奇怪怪的都有,确实更亮了。
问:为什么茶叶上面会有金色?
答:最主要的原因,是因为绝大多数植物在冒芽的过程当中都有小绒毛,茶叶也一样。这种小绒毛通过发酵烤干了以后,颜色就是金色或者褐色,还有一小部分会呈现银色。
这些颜色的呈现全部都是因为茶叶在芽头状态的这种绒毛。这种绒毛随着植物叶片的生长,它会不断的脱落。
问:为什么桐木的金骏眉金色少?
答:因为奇种本来就是少毫的品种,而且奇种的生长期较长,它脱毫的时间就更长,所以保留在茶芽上的毫就少。所有的植物在生长的过程中,长成叶子以后,是没有这种小绒毛的,因为它在生长的过程中全部脱落了。
桐木正山的芽头,因为“海拔高,气温低”的缘故,它的生长期至少要比山下的生长期要长1个月左右,也就是说它脱毫的时间要长1个月,所以带在身上的毫毛自然就少。
知道了这个小知识以后,大家第一个可以排除的,就是市场上曾经非常多见,也就是某媒体说的“金色毫毛越多,就是越好的”这种多毫品种——全金黄毫。这种金黄毫有两个原因造成:
▲“多毫金骏眉”
第一个原因就是染色。加柠檬黄、落日黄来调整茶的颜色。这种调色的茶很好辨别,只要你的手是湿的,或者拿纸巾是湿的,到茶叶上沾一下就看得出来。如果是染色的,纸巾就会是金色的。
第二个原因是因为多毫品种。比如金丝猴品种、做白茶的福云6号,这两个品种都是特别多毫的品种,所以它烘干以后就是毛茸茸的全金黄色。
▲“外菜金骏眉”
还有一种我们称为“外菜”,就是外山的小菜茶,其实就是前面提到的奇种,但这是无性繁殖的奇种。它的采摘方式是用机械采摘,一芽两叶、三叶采到厂里,再请工人拨下来的芽。
这种外形就可以达到1斤干茶10万颗左右芽头。因为这种芽头是有叶片层层包裹的,开掉两片叶子的芽头,自然就更细瘦,所以它的个数也更多。外形和颜色看起来和正山金骏眉有一点点相似,但是它没有光泽,也没有正山金骏眉那么粗壮、饱满。
▲“加糖金骏眉”
中间下面这张是加糖的,有点暗红色,这种茶最要不得。因为很多人喝茶都是为了降血脂、降血糖,如果是血糖高的人喝这种茶,那是把人害死。所以这种茶是最头疼的一种。
这种加糖的目的,就是为了效仿正山金骏眉的甜味,也是为了追他外表的光泽度。这种茶也非常好鉴别,拿在手上比较重,湿手去碰干茶,会黏在手上。然后舔一舔还是甜的,因为加糖比较多。
▲“梅占金骏眉”
这个品种现在市场上卖的特别好,甚至有一些品牌都在用这个品种。我前面讲桐木茶山的时候就有讲到,桐木99%都是中小叶种菜茶,就是小叶种,而“梅占”这个品种是大叶种。
为什么这个茶在“山寨金骏眉”里卖的比较好呢?因为它控制水温、控制茶量,是可以泡出一点花香的。但是在审评室或我们当地的斗茶赛里面,第一个出局的就是梅占。因为在审评室里,它经不住高温和坐杯的泡法,一泡就是苦涩味。
这个茶的外形、颜色和正山金骏眉还是有点相似的,唯独的一点是它的个头比正山金骏眉大两、三倍。因为它是大叶种,所以1斤干茶只有3万颗芽。所以为什么要提到金骏眉1斤茶芽的个数,某种程度上它也是判断金骏眉的一种标准。
▲“拼配金骏眉”
曾经有一个做外山茶的人问我拼配的标准,各是百分之多少?说要按照我说的来做一款高仿的金骏眉。我想了想,如果我不告诉他,网络上也找得到资料,我就告诉他,想看看他能做出什么。
结果还真做出来了,颜色大致接近,但是金条是金条,黑条是黑条,不可能一个茶条上出现多种颜色。所以人为的毕竟是人为的,永远都是无法超越自然的拼配。
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二、金骏眉——香气与滋味
应该每个人都吃过烤地瓜,外山茶的干茶香和冲泡出来就是烤地瓜的味道。
那烤地瓜味是什么味呢?实际上就是地瓜里面的糖分被烤成焦糖的味道,闻起来是地瓜味,我们做茶的人也叫火工香。如果用100℃的水去冲泡,涩感很明显,没有太多的回甘,不耐泡。
而正山的金骏眉,因为茶树品种是有性繁殖,所以导致了茶叶里的芳香物质是非常多种,很难描述它是单一的哪种香气,就是一种复合型的香气。在审评里面,一般具备花香、果香、甜香三种香气的金骏眉,就是非常好的。
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三、金骏眉——汤色
不仅仅是金骏眉,所有茶的标准都一样。汤色越清澈的越好,越红浓浑浊的越不好。好的金骏眉汤色应该是琥珀色,就类似于色拉油的颜色。
大家在家里泡茶的时候,从第1泡到第10泡,每一泡都留出一杯,放在旁边不要喝,做对比用。色差越小的越好,色差越大的越不好。如果是一个有经验的茶艺师冲泡正山的金骏眉,只要控制的好,基本上没有色差。
这与生长期和生长环境有关系,海拔高,生长期长,它的细胞壁厚。所有的茶汤里的物质,都是通过细胞壁渗透到茶汤里面的,就是因为细胞壁厚的缘故,所以它的内涵物质可以很均匀的渗透到每一泡茶汤里面。所以只要稍微控制好一点,它的色差是非常小的。
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四、金骏眉——叶底
第一,古铜色为上,死黑色或鲜红色为次。古铜色,实际上是正山小种红茶审评里的一个最重要的叶底审评标准。
▲金骏眉叶底
大家可以想象一下,古铜色就是古天乐的颜色,它看起来是有光泽的。如果做出了古铜色,就说明每一个工艺都很到位,原料也很正宗。
如果是死黑色或者鲜红色,都不对。死黑色主要是两种原因造成的,第一是茶叶种植施肥料过多,第二是工艺不到位。
鲜红色的具体原因说来话长,大家只要记住工夫红茶的发酵工艺才会导致鲜红的颜色,正山小种红茶的发酵工艺,做出来就应该是古铜色。
第二,越挺拔的越好,杂乱而且没有韧性,手一揉就很碎的肯定是不好。好的金骏眉,因为原料好,制作工艺到位,茶是有活性的。
在泡完7泡以后,会挺拔舒展开来,除了颜色有变化以外,它的形状基本上会恢复成在树上生长的形状。能回到原来状态的,说明这个茶的制作过程和原料都很好,是具有活性的茶。
如果冲泡后叶底形状和干茶一样,说明在制作工艺过程中出现了问题,火工过高等都会导致叶底不够挺拔、易碎。
▲杂乱、无光泽
只要是正山的金骏眉,一般来说,是不会有叶片出现的。而外山的金骏眉,干茶看起来全是芽头,但是泡完3泡以后,所有的芽都带上叶片。
这就跟收购原料的成本有关系,外山的收购成本非常低廉,所以在采摘标准上的控制也是非常不严格的。从金骏眉、银骏眉的标准来说,有芽有叶的就应该称为银骏眉或铜骏眉,不能称为金骏眉。
红茶的存放✚●
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全发酵的红茶也有后发酵的过程,但后发酵的过程非常微弱,也能改变茶叶的味道,最重要的一点就是茶多糖的转换。
原来我们一直认为只有带有烟味的正山小种红茶适合存放,不但可以入药,还可以增加它茶汤的绵柔度跟醇厚感。而认为金骏眉不适合存放,在三年内就喝掉。因为它是芽头,鲜爽度特别好,要喝它的甜香和花果香。
但是在三年前,有一个经销商寄回了将近六、七年的金骏眉,我打开了一喝,颠覆了我原来的想法。存放后的金骏眉喝起来是冰糖炖雪梨的味道。
所以金骏眉实际上也是适合存放的,如果你要喝醇厚感和润滑度,那就要喝存放5年以上的金骏眉,它的转换会给你一种很惊艳的口感,有点果酸味。
包装好的红茶可以直接存放五年,只要避免高温,没拆开过就没问题。茶叶的储存,水分一定要在3%以内,如果超过3%,甚至到5%以上,就会变质,那存放再多年都是没用的,只会增加苦感。
有一个最简单的鉴别方式,用手搓一下茶条,如果一搓就成粉末,那这个茶的水分就在3%以内。如果搓不成粉末,而是搓成了片,甚至搓都搓不碎,那这个茶就一定要再焙一下火,把水分控制在3%以内。
焙火也很简单,如果家里有调温的焙笼,把它调到100℃,两、三个小时水分就走得差不多了。
学术主持
舒松老师
中国生活流茶道创始人,楚天茶道创始人,武汉茶艺馆行业协会副会长。多次受邀在英国剑桥大学、日本大阪产业大学、武汉大学、华中师范大学、北爱尔兰图书馆、武汉电视台主讲中国茶道,深受欢迎。
来源: 茶馆网
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2015年起,晒红作为滇红新贵崛起,目前大家都来蹭热点,晒红传播得太乱,所以有必要正本清源一下!作为晒红这种古法制茶在当代复兴与传播的关键参与者之一,白马非马梳理了晒红的来龙去脉,堪称“史上最坦白”的介绍……
图为光绪三年(1877年)胡秉枢初撰《茶务佥载》日文本。图片来源:简一茶坊微刊。本文参考了简一茶坊微刊公布的光绪三年晒干红毛茶资料,予以致谢!
晒红:中国红茶的一种古法制茶
晒红,其实是中国红茶的一种古法制茶。
在清代,在民国,许多地方做红毛茶,可以烘干,也可以晒干。不管是烘干的红毛茶,还是晒干的红毛茶,精制的时候要补道火提香,最终变成烘干的红茶。
晒红不是云南独有的,而是解放前中国红茶产区的常见红毛茶工艺。为什么晒红在云南保留下来,最终发扬光大?
这是因为清朝末年开始,中国红茶学西方现代制茶体系,现代红茶没有晒干制程,于是红毛茶晒干技术被专家视为上不了台面的土法制茶,成为落后时代的产物。
内地红茶产区进步太快,晒红基本上好几十年前就没有怎么做。云南进步慢,上世纪五六十年代,云南产区的初制所普遍做晒干的红毛茶。做晒红要选天气。那个年代,初制所做红毛茶,一般采用晴天晒干,雨天木炭烘干,然后将晒干、烘干的红毛茶拉到精制厂,拼堆后烘干,最终成为滇红成品。上世纪七十年代以后,初制所条件大为改善(其标志为土法的木制揉捻机、竹编烘笼,被现代化的揉捻机、烘干机所替代),晒干的红毛茶做得少,但一直在做。1991年之后,滇红出口疲软,为降低成本(阳光是一种免费能源),一些初制所加大晒干红毛茶生产比例。普洱茶热起来了,一些投机分子将晒红当普洱老生茶卖。2008年之后,滇红市场复苏,成为内销市场较受欢迎的茶类,一些人就在找滇红的新卖点,曾经被主流忽视与贬低的晒红重新浮出水面,成为滇红新贵……
1991年之后,滇红出口低迷,有个重要原因,原料成本高,出口滇红是亏本的,连加上出口退税也不一定赚钱。90年代的绿茶热,大量鲜叶用来做烘青绿茶,卖到西北,或者作为花茶的原料茶,云南烘青茶拉到广西横县窨制茉莉花,再销往北方。烘青绿茶的畅销,拉升了云南茶叶的收鲜价,让滇红出口失去了成本优势。如果,云南的滇红生产企业,不只用云南的原料,而是云南料拼省外便宜料,将生产成本降下来,可能出口是另一个境界。但历史不容假设!
滇红突围,晒红成为红茶新贵
外销受阻,滇红就要在内销想办法,改变过去滇红调饮传统,走符合中国传统品饮审美的清饮路线。
最开始是学名优绿茶,打造名优滇红。绿茶讲究细嫩芽叶与好看的外形,于是芽头红茶、特级红茶等细嫩原料的红茶成为主流。为了条索好看,于是引进绿茶的理条技术,做理条红茶。至于口感,以前滇红以调饮为主,讲究“浓强鲜”,走名优绿茶化的清饮路线,自然变得清新淡雅起来。
然后是学福建茶的金骏眉、乌龙茶工艺,让茶叶变得非常香甜鲜爽。以金骏眉为代表的正山小种,以武夷岩茶、凤凰单丛为代表的乌龙茶,之所以那么香,除了工艺与山场之外,很大程度上是跟树种有关,高香型的中小叶种有助于红茶出各种香型。于是滇红也开始研究品种香,用不同的高香型茶树品种拼配出经典的高香型滇红,其代表就是中国红。中国红有乌龙茶种梅占、黄旦等高香型茶叶拼在一起,从而将滇红茶的香气提升到前所未有的境界!
如果说,名优绿茶化让滇红变得清雅起来,乌龙茶化让滇红变得非常香甜,那么古树红茶、野生红茶、晒红、年份红茶的出现,让滇红真正拥有了自己的魂,这是云南茶叶自己的东西。在外销时代,我们学西方红茶的那一套,很多东西都是来自现代的祁门红茶。在内销时代,学绿茶,学乌龙茶,学金骏眉,都是在学内地制茶的那一套。只有古树红茶、野生红茶、晒红、年份红茶在2015年前后的强势崛起,才标志着滇红有了自己真正原创的东西。古树红茶、野生红茶、晒红、年份红茶被白马非马称为新滇红四大花旦,也是滇红最耀眼的新贵,其将开启波澜壮阔的滇红茶大时代!
晒红的功用主要是两方面,一方面是上文说的降低生产成本,免费用太阳光照,能节约燃料成本。另一方面是,能大幅度提升滇红的附加值,开辟滇红茶前所未有的境界。前文说过,晒红是中国红茶的一种古老传统。建国前,中国的红茶产区,许多地方都做过晒红,但晒红为什么只在云南发扬光大,并成为红茶新贵,成为一种新兴强势产业?其在于云南拥有得天独厚的阳光,其不但让拥有晒青制程的普洱茶如日中天,而且让晒红笑傲世界红茶江湖。云南的阳光,中国其他产茶区很难复制,贵州、四川、重庆、福建等许多地方是寡日照,其即便想做晒青、晒红,也会受制于非常不给力的阳光,只能让晒青毛茶、晒红成为补充,而不是制茶的主流。这样一来,云南凭借得天独厚的光照优势,成为普洱与晒红的超级玩家!
以前滇红是学人家,如今的滇红是根据自己的资源优势量身定做,打造别人很难模仿与复制的核心竞争优势。中国的许多地方名茶,别的地方很容易进行仿制,比如西湖龙井,四川、贵州的一些地方可以做到以假乱真,金骏眉也是,全国各地都在做。但云南的茶叶很难假冒,行家很容易喝出来是不是云南原料做的,这就是得益于云南得天独厚的制茶环境,许多核心优势是排他性的,可以打上云南独家享有之标签。
新滇红四大花旦,晒红得益于很难复制的阳光,古树红、野生红得益于生态、树龄、树种资源优势。其他地方也有良好的生态环境,但都是小区域,很难形成规模优势,而云南产茶区的生态环境普遍优异。古树茶、野生茶其他省也有,但云南到处都是。年份红茶,属于后发酵范畴。云南普洱茶玩得那么好,可见云南是做后发酵茶类的天堂,红茶也可以越陈越香,这就是滇红最新的颠覆性玩法,不但晒红可以越陈越香,烘干红茶只要工艺调整一下,一样能越陈越香。得天独厚,独此一家,这就是新滇红四大花旦笑傲世界红茶江湖的底气!
晒红发展的三个阶段
一是古法红茶时期:
晒红有两个源头:一是中国红茶产区的一种传统制茶方式,现代红茶兴起来以后,被视为落后的土法制茶,而淡出主流视野。二是由云南的白茶与晒青工艺演变过来,变成云南的一种在滇红创制之前的“传统红茶”。
第一个源头上文说得多了,不再赘述。下面说说云南这个源头。
“云南传统红茶”,其历史至少在百年以上,是云南传统的白茶工艺与晒青工艺发生融合衍变,而诞生的一个新茶类。其带有红茶的一些特点,是一种工艺很原始的红茶。需要说明的一点是,其不是现代意义上的红茶,只能算带有红茶痕迹的原始红茶。云南的现代红茶,只能从滇红创制算起。
小结一下,晒红有两个源头,一是内地的一种传统土法红毛茶晒制方式,二是云南原始红茶。
二是传统滇红时期工艺:
这种内地传统土法制茶与云南原始红茶,在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,从而告别了原始与传统土法,与现代制茶工艺接轨,形成了如今晒红的基本工艺。
需要指出的是,中国传统土法晒干的红毛茶制茶方式,也随同这些创制现代滇红的专家带进来了。因为这些专家来到云南建厂制茶,当时条件非常简陋,经费也有限,没办法一步到位,全部搞成现代制茶,只能土法与现代制茶相结合(土洋结合创制滇红),从而将红茶的土法晒干制程引进了云南。
同时,云南一些地方在做原始红茶,现代红茶与内地传统土法制茶传进来后,两者会融合,互相促进。
红茶的干燥环节可以晒干,不光是云南的传统,也曾经是福建、江西、安徽等红茶产区的传统,因为其在清朝末年不但是烘干、炭焙,也有晒干的历史记载。民国以降,西方的现代红茶制茶技术传入中国,并取得统治地位,于是江南茶区不再将红茶晒干,烘干红茶一统天下。
云南是个例外,1939年冯绍裘用现代制茶技术创建了滇红,但在上世纪五六十年代,云南许多生产红茶的初制所条件简陋、经费不足、交通不便,缺乏专业的烘干机械,于是许多初制所用土办法加工红毛茶,晴天晒干,雨天用烘笼炭焙。这些炭焙红茶与晒干的红毛茶,拉到精制厂统一筛分拼配,最后过一道火烘干,包装上市。也就是说,不管是晒干的红毛茶,还是烘干的红毛茶,其成品最后都是烘干的。到了60年代后期,初制所的条件大为改善,专业烘干机械成为标配,于是晒干的红毛茶退出主流,烘干的红毛茶一统江湖。
因此,凤庆等地的老滇红人对晒红是不陌生的,因为过去他们经常做,他们认为这种红茶制程不完整,是滇红的简化工艺,只能算滇红的半成品、简陋品,因为当年晒干的红茶只能算工艺简陋的毛茶,成品要通过精制并补火烘干。
晒红由毛茶成为一种成品茶,继而成为红茶的一个新品类,是在普洱茶崛起之后完成的。
三是新滇红时期工艺:
普洱茶于2003年崛起之后,晒红汲取了普洱茶后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点,即能够越陈越香的红茶。
虽然上世纪六十年代后期起,晒红淡出了滇红的制程,但在民间却保留下来,到了普洱茶兴起之后最终发扬光大。说来好笑,普洱茶热了,有些聪明的商人将晒红用来冒充老生茶,因为晒红口感香甜润,有点类似老生茶,这也算“物尽其用”吧!
民间一直做晒红,最大的两个原因是,一是许多人过去做习惯了晒红,虽然体制内认为这是落后年代的产物,应该淘汰,但许多人还是在做。二是1984年之后,茶叶告别了统购统销,可以议购议销,走向了有计划的商品经济,然后是市场经济之路。市场放开后,有些人发现,做晒红可以降低成本,还可以在主流滇红制程之外玩出新花样,于是八九十年代,一直到21世纪初一直有人在做晒红。
普洱茶热了,许多茶类都想蹭普洱茶的热点,于是我们看到白茶来蹭热点,2006年就有了月光白。开始大家以为月光白是普洱茶,或者以为是“四不像”,过了好几年才发现其应该归为白茶。这是白茶跟普洱茶开的第一个玩笑。
第二个玩笑就是,晒红开的。上文说,有人将晒红当成老生茶卖,这是玩笑的开始。继而有人发现,晒红是晒干的,又能长期摆放,越陈越香,何不将其归为普洱茶,这就是“普洱晒红”之由来。晒红在当代的迅速发展,是借普洱茶与古树茶的东风,通过打造晒干与越陈越香的概念而迅速走红,而借助古树晒红,成为一种高贵品质之象征,开了云南大规模用古树做红茶之先河。
就像普洱茶的初制革命一样,晒红也经历了初制革命,通过改良初制工艺,将晒红由一种粗放加工的茶,变成茶叶精品。初制过后的晒红可以散料存放,也可以像普洱茶一样压成红茶饼。这样一来,老滇红人不能瞧不起曾经不入流的晒红了,再说晒红是滇红的简化工艺与半成品、简陋品,无疑就不合时宜了。2017年的凤庆,现在也是家家都在做晒红。这种曾经的土法制茶,登上了滇红的最高殿堂!
历史证据:光绪三年的晒红
下文节选自光绪三年(1877年)胡秉枢初撰《茶务佥载》日文本。即日本内务省明治十年本,中文翻译部分由日本茶乡博物馆馆长小泊重洋博士、齐藤美和子博士的大力协助,最终翻译工作由林学忠博士完成。最终刊载于《中国历代茶书汇编校注本》。
红茶,将从树上摘取之生叶,先置于太阳下摊晒,待柔嫩而后收起,以手搓揉成索。如其叶量多,可改用脚揉踏。揉成条索后,置于器内,其上覆盖如乌龙之法,待其叶尽变成微红色后,再起出,放置太阳处摊晒。至半干,又收起,皆放回器内,用手压实,盖以衣物,使叶变为微红色。
叶已变为红色后,再起出,于太阳处摊晒,以极干为度,此即为毛红茶也。
这段记载证明清末江南茶区,即用晒干法做红毛茶,到了民国以后,随着西方的现代制茶工艺普及,江南茶区不再做晒红。由于历史机缘,晒红在云南保留下来,并发扬光大。
“晒红三剑客”与晒红概念的出台与推广
最开始推广的时候,晒红还不叫晒红,而是叫“普洱晒红”。将普洱两个字拿掉,晒红定义成红茶是白马非马的主张。
2015年推晒红的时候,有人主张要定义成普洱茶,推普洱晒红。白马非马力主将普洱两个字去掉,只推晒红,定义为云南传统红茶。云南传统红茶这个名词,是李琨提供给白马非马的,白马非马加以深度发挥而成一套完整体系,进行了内涵与外延之界定。
晒红的核心体系是白马非马梳理的,成为行业公版。
“晒红是云南传统红茶,其历史至少在百年以上,其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变,而诞生的一个新茶类,其在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,又汲取了普洱茶后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点。”
这个核心定义就是白马非马做的。
晒红品类创建与推广三剑客:白马非马、李琨、包忠华。
2014年,我们三人开始蕴酿,并做了初步推广。2015年形成体系,并通过各种媒体大力推广。到了2015年6月份之后成为行业热点。2016年以后,云南每家茶厂都在做晒红,每个商家都在卖晒红。
为什么白马非马要将普洱拿掉,因为叫普洱晒红不伦不类,让人搞不清是普洱还是红茶,而且普洱茶那么火,当普洱茶的小弟也没意思,就叫晒红,定义为红茶新品类,当红茶新贵。一推广,果真成为行业新贵。
构建一个体系没那么简单,要花许多心思。
《晒红:“云南传统红茶”在当代的崛起与传播》《晒红的工艺特点与市场前景》这两篇文章,是晒红品类创建的核心纲领,由白马非马在李琨与包忠华的大力协助下于2015年4月份撰写,并通过行业媒体和主流媒体大力传播,形成了行业的晒红共识,从而诞生了一个全新的品类。
文/白马非马
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