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2018.11.11——2018.11.22
具有品种特征香气的乌龙茶比没有品种特征香气的茶更受消费者欢迎，且有更高的经济价值。铁观音(TGY)和金观音(JGY)品种都是制作乌龙茶的优势品种。例如，以TGY为原料制成的乌龙茶通常具有兰花香气和“观音韵”，而以金观音为原料制成的乌龙茶通常具有花香和水果香。因此，了解这两个品种的品种特征香气形成原因有助于我们提高对乌龙茶品质形成的认识。
在本研究中，我们选取安溪制茶大师制作的铁观音和金观音加工过程样，包括两个品种的鲜叶，萎凋叶，一摇叶，二摇叶，三摇叶，杀青前叶和成品茶(图一)。选取以上所有样进行挥发性代谢组学测定，并取鲜叶，萎凋叶，一摇叶，二摇叶，三摇叶，杀青前叶进行转录组测序。同时，成品茶用于QDA审评试验和电子鼻测定。
图一 乌龙茶生产和样品信息简化流程图
电子鼻和审评结果显示：两者成品茶之间存在明显的香气差异，JGY具有甜花香和果香，而TGY则具有清香和花香的特征(图二)。另外，在两个样品中测定出将近200种挥发性代谢物，且铁观音的挥发物代谢物分布水平整体高于金观音，这可能与其独特的观音韵有关(图三)。
图二 电子鼻和审评结果雷达图
图三 挥发性代谢物环形堆积柱状图与豆荚图
进一步通过差异倍数、P值和 VIP值等总共在两个品种的成品茶中鉴定到56个差异挥发性代谢物，有趣的是，金观音中显著积累的挥发性代谢物呈现甜花香和奶香，而铁观音中显著积累的代谢物呈现清花香和木质香气，这与我们的感官审评结果相近。通过计算OAV值进一步筛选出香叶醇和芳樟醇可能与金观音和铁观音的品种特征香气有关。
图四 差异挥发性代谢物鉴定
对两个品种加工过程中挥发性物质进行动态趋势分析发现，除醛类外，两个品种在加工过程中相同的挥发性物质种类具有相似的动态变化规律。酯和萜烯类物质含量在最后一个“摊青”过程中达到峰值(图五)。
图五 铁观音和金观音加工过程中挥发性物质的动态变化
值得注意的是，在JGY加工过程中，香叶醇含量在所有在所有加工过程中均高于TGY，相似地，在铁观音加工过程中，芳樟醇含量在所有阶段均高于JGY。在各自的加工过程中都具有较高的增长水平。我们发现，两个品种的关键特征香气物质含量均在三摇后的摊青阶段增加最多，该结果暗示最后一次摊青过程有助于闽南乌龙茶品种特征香气形成。
图六 铁观音和金观音中香叶醇和芳樟醇动态差异比较分析
图七 铁观音中芳樟醇形成的共表达网络分析
作者及团队介绍：福建农林大学园艺学院茶学博士研究生郑玉成为该论文第一作者，福建农林大学园艺学院孙云教授和叶乃兴教授为该论文通讯作者。
该论文受到财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助(CARS-19)和安溪茶科技创新重大专项(AX2021001)的资助。
This study was supported by the China Agriculture Research System of MOF and MARA (CARS-19), the Major Special Project of Scientific and Technological Innovation on Anxi Tea (AX2021001)。
来源： 茶叶前沿动态
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11月中旬，日春以64万举办了第十届醉西施茶王赛，为了满足大家品鉴茶王的期待，即日起，日春将陆续在全国开展50多场品评会，将有近千名茶友共赏茶王风采！本公众号将跟踪报道每一场品评会。
今天给大家奉上的是——
日春东盛广场店位于江苏省苏州市太仓市上海东路东盛广场1号楼1-106。
11月25日，茶友们陆续到店，日春工作人员们提前一天为茶王品评会做好了准备。
茶友们陆续到店签到，当收到醉西施伴手礼时，他们都很惊喜：“还有这么贵重的礼物呀，你们老板真是太走心了，不愧为大企业！”
中午饭点刚过不久，第一位参赛茶友到达品评会现场，他就是东盛广场店资深茶友CEO。
“CEO是我们店的VIP，也是很多年的日春茶友，对我们公司文化很认同，每年都会忙里抽闲过来参加我们的活动！”店长温检平说。
比赛还未开始，CEO便率先查看了茶样，并且还提前跟我们的10万茶王合影，他笑着打趣道：“即便拿不到茶王，合个影留作纪念也行！”
茶王品评会异常激烈，同桌茶友互相讨论：
“这泡叶底肥厚又清甜，这么多泡了还这么耐泡，一定是茶王！”
“这泡是可清心，我最熟悉的味道了。”
“这泡奶香味很明显，是五星……”
大家还打开手机手电筒灯光照看叶底，把每一片茶叶摊开仔细查看它们的叶脉走水……
在评茶时茶友CEO尤为专注，闻茶香、看叶底、品茶汤，一看就是一位专业选手，据店长透露，他还是第一位填写好答案的茶友，荣获茶王当之无愧！
“本场的冠军一共有三位，除了CEO，其中一位茶王获得者是我们店的VIP茶友——武师傅。”据了解，武师傅是太仓知名企业家，对茶叶颇有研究，尤其对我们公司的铁观音情有独钟。
武师傅（左二）
在本场比赛中，武师傅评茶的准确率很高，才刚开始品鉴，他就指着6号坚定说：“这就是今天的10万茶王！”着实厉害！
另一位茶王获得者是同样是来自东盛广场店的VIP茶友田少。“田少可以说是咱们日春的铁杆粉丝了，经常带朋友来店里给我们免费打广告，喝茶就要喝日春茶特别是日春的铁观音。”店长温检平介绍。
（从左至右）武师傅、CEO、田少
虽然是最后到场的，但是并不影响田少想要赢得十万茶王的信心，看、闻、品、触……每一个动作都认真专注，生怕错过任何细节。
品评会现场热闹非凡，茶友们都沉浸在融洽的茶香氛围中。回忆起当时的情景，店长温检平感激地说：“多亏了大家热情的参与，本次茶王品评会圆满成功！”
编辑｜圆圆、很方、南巷
