旷达斋 录 原创作者：余悦
中国国际茶文化创始会长王家扬先生关于《大美中国茶》＂图说＂系列的序言推送后，引起了读者对这套丛书的极大兴趣。现征得丛书主编余悦研究员同意，特转发《图说中国茶》一书。该书出版于2014年，却写作完成在10多年前。＂悦读茶书会＂公众号现推送该书第六章：＂紫笋齐尝各斗新＂一一中国茶艺。今天发送的是第二节＂工夫茶艺特征＂的第一部分：安溪铁观音茶茶艺。
虽然从中国饮茶史上看有三大茶艺类型，但流传至今的只有形成于明朝中期的泡茶茶艺，而中国的煎茶茶艺亡于南宋中期，点茶茶艺也在明朝后期消失。清以后，从壶泡法茶艺又分化出专属冲泡青茶的工夫茶艺，直至今天，这种方式仍然盛行。而且由于工夫茶泡法所需掌握的要素最多，茶趣和茶品的流露也较为直接，所以成了当代品饮方法中最能体现茶艺高低的一种。
据《清朝野史大观·清代述异·卷十二》载：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。”这种格局其实在今天依然保存着。在当代茶艺概念中，中国工夫茶茶艺按照地区民俗可分为武夷山、闽南、台湾和潮汕等四大流派，由这四大流派而形成了武夷工夫茶艺、安溪工夫茶茶艺、潮州工夫茶艺。
（一）福建安溪是我国乌龙茶的最主要产区,素有“中国乌龙茶都”之称。早在清代，安溪的乌龙茶就已十分讲究品饮，近年来，随着我国茶文化的复兴，这种冲泡品饮方法已风靡全国。
安溪铁观音茶茶艺：铁观音茶泡茶程式有15道，即茶具展示、烹煮泉水、沐霖瓯杯、观音人宫、悬壶高冲、春风拂面、瓯里酝香、三龙护鼎、行云流水、观音出海、点水流香、敬奉香茗、鉴赏汤色、细闻幽香、品啜甘霖。
1、展示茶具：茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的。茶匙、茶斗是装茶用，茶夹是央杯洗杯用的。
2、烹煮泉水：沏茶择水最为关键，水质不好，会直接影响茶的色、香、味，只有好水 茶味才美。冲泡 安溪铁观音，烹煮的水温需达到100℃，这样最能体现铁观音独特的音韵。
3、沐霖瓯杯：也称“热壶烫杯”。先洗盖瓯，再洗茶杯，这不但能保持瓯杯有一定的温度，又讲究卫生，起到消毒作用。
4、观音入宫：右手拿起茶斗把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶铁观音装入瓯杯，美其名曰：“观音入宫”。
5、悬壶高冲：提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。
6、春风拂面：左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提起壶把瓯盖冲净，这叫“春风拂面”。
7、瓯里酝香：茶叶下瓯冲泡，须等待一至两分钟，这样才能充分地释放出独特的香和韵，冲泡时间太短，色香味显示不出来，太久会“熟汤失味”。
8、三龙护鼎：斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿，食指按在瓯盖的顶端，提起盖瓯，把茶水倒出，三个指称为三条龙，盖瓯称为鼎，这叫“三龙护鼎”。
9、行云流水：提起盖瓯，沿托盘上边绕一圈，把瓯底的水刮掉，这样可防止瓯外的水滴入杯中。
10、观音出海：民间称它为“关公巡城”，就是把茶水依次巡回均匀地斟人各茶杯里，斟茶时应低行。
11、点水流香：在民间称为“韩信点兵”，就是斟茶到最后瓯底最浓部分，要均匀地一点一点滴注到各茶杯里，达到浓淡均匀，香醇一致。
12、敬奉香茗：茶艺小姐双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、朋友敬奉香茗。
13、鉴赏汤色：品饮铁观音，首先要观其色，就是观赏茶汤的颜色、名优铁观音汤色：清澈、金黄、明亮，让人赏心悦目。
14、细闻幽香：这就是闻其香，闻闻铁观音的香气、那天然馥郁的兰香、桂花香，清香四溢，让您心旷神怡。
15、品啜甘霖：这叫品其味，品啜铁观音的韵味，有一种特殊的感受，呷上一口含在嘴里，慢慢送入喉中，顿时会觉得满口生津，齿颊流香，六根开窍清风生，飘飘欲最怡人。
武夷山是世界文化与自然遗产双重遗产地，这里风光秀丽，山清水秀，是大自然的瑰宝，更是全世界人民的重要财富。
但武夷山的魅力不光只是美景，还有举世闻名的武夷茶。只要来到武夷山，你就会发现武夷山人在茶余饭后，会见亲朋好友，都喜欢泡上一壶武夷茶来细细品尝;而在武夷山你只要聊茶，每一位武夷山人都能如数家珍一般，与你聊上半天。
武夷茶的起源
武夷茶在我国茶叶发展史上，谱写了十分重要和光辉的一页，更是使武夷山在茶道上烨烨发光的原因。
武夷茶在南北朝时(公元479年)，就以“晚甘侯”(茶名)著称于世，唐代成为士大夫上层贵族馈赠佳品，宋元两代入贡朝廷，盛极一时。
元大德六年(公元1302年)，就于九曲溪畔设置御茶园。明代罢造龙团，改蒸青团茶为炒青散茶，随后又改制三红七绿的乌龙茶，即现在所称之岩茶。
明末清初,由于社会动乱,茶叶一度停滞发展。随着清政府的统一中国,社会经济逐步稳定,茶叶经济也逐渐恢复。
在清代,武夷茶已大量地通过海运销往世界各地;陆上从武夷山出发一路向北,途经江西、湖北、河南、山西、河北、内蒙古,穿越蒙古国,最终到达俄罗斯圣彼得堡,这条路线也被称为“茶叶之路”。
因而，武夷岩茶始于明朝，盛于清代，十七世纪远销西欧，蜚声四海。武夷茶也再次走上了中国茶叶的巅峰!
武夷茶的工艺
武夷山产茶有1500年历史，茶树各类繁多。按来源分，武夷山茶树可分为两大类：一类是武夷山当地茶树品种——武夷菜茶(又称武夷变种)及从中选育出各类单丛、名丛茶树群体。这类茶树品种从武夷山开始种茶起至近代，一直是当地茶叶主栽品种;一类是引进品种，主要是近几十年至近百年来引进的水仙及梅占、黄棪等无性系品种。
其中武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。顶级的口感既源于武夷山的好水土，又离不开武夷岩茶独特的制茶工艺。
虽然武夷岩茶也采用乌龙茶的制作工艺，但是与追求鲜爽的轻发酵、轻焙火的台湾乌龙茶和追求花香的深发酵、低焙火的安溪乌龙茶不同，武夷岩茶采用的是深发酵、重焙火做法。
因为独特的口感，武夷岩茶可以更好地诠释赏茶的美感之道。与亲朋好友共饮此茶，既是一种烹茶饮茶的生活艺术，也是一种以茶为媒的生活礼仪，更是一种以茶修身的生活方式。
一杯浓郁悠香的武夷岩茶，不仅可以静心、静神，陶冶情操、去除杂念，而且可以增进友谊、美心修德、学习礼法，不得不让人对之倍爱有加。
武夷茶之品茶
说起品茶，可能许多人都难以真正领略茶之中那妙不可言的真趣。而要说品饮武夷岩茶的心得体会，那当以清代大才子袁枚写得最深刻、最具体。
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余秋武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯令人释躁平矜、怡情悦性。
”——《中国茶经》
从袁枚的话里，我们不难看出，他从不爱武夷岩茶，到饮后怡情悦性的整个过程，同时也反映出应该如何正确的品茶，才能深得其精髓。
其一、武夷茶一般讲究热饮，要随泡随喝才有味道，稍迟一些都会大失其味。
其二、品茶要“先嗅其香，再试其味”。品饮武夷岩茶要特别注意闻香。而武夷山茶要至少闻三次，不仅能够细嗅其味，还有益于身心健康。
其三、品茶要“徐徐咀嚼而体贴之”。“咀嚼”即嚼茶，慢慢咀嚼，细细品味，才能品出茶的真味。
其四、“释躁平矜，怡情悦性”，这是精神上的升华，品茶的心境要好，用心体会其中滋味。
“千古儒释道，万古山水茶”武夷山自古以来就儒、释、道三教并存。武夷岩茶，素有仙山灵芽之说。随着时代的发展，工艺的进步，武夷茶也越来越被大众所熟知，受到越来越多人的喜爱。
一杯茶，造万千世界。
一杯茶，结缘爱茶之人。
捧上一杯武夷香茗，与亲朋好友共饮，
定能喝出缘分、韵味与真情。
来源：武夷山茶产业
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