茶，静默不语却在历史的长河中生息不止，为人类所用。让我们跟随这片叶子穿越时空，去感受下古人的喝茶方式吧！
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唐以前的饮茶，属于粗放煎饮时代，是或药饮、或解渴式的粗放饮法。到了唐宋以后，则为细煎慢啜式的品饮，以至形成了绵延千年的饮茶艺术。
至宋代时，以品为主的唐代煎茶发展成了“斗茶”，达到了更高的艺术性品茶的阶段。
我们大致可以把这个过程简单的梳理成一个时间表：
一、神农时代：神农时代利用含嚼茶叶鲜叶，把茶叶拿来当药用。
二、西周、东周：开始把茶叶当菜食。
三、秦代：开始当茗饮，调煮，羹饮。
四、汉代：茶开始商业化，茶叶的简单加工出现，开始制作茶饼，以便运输。
五、唐代：受经济、文化的影响，唐代饮茶文化盛行。
六、宋代：把“品香、斗茶、插花、挂画”，称为“四大雅事”
七、明代：因为朱元璋废团改散，出现了大量的散茶
八、清代：喜用盖碗喝茶，在明代的基础上进行了升华。
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历史上有记载的吃茶鼻祖是上古时期的神农氏。《神农本草》有云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之，”。这里的“荼”就是我们所认为的茶了。
先秦时代的人在神农氏的引导下，估计是拿茶当作一种保健食品来吃，他们会把茶叶直接放进嘴里嚼，虽然入口苦苦的，但到后面竟然可以生津，而且可以消除劳累之后的疲乏。
到了春秋时期，人们开始采摘茶树枝条和芽叶，一起放在水中烧煮，然后将茶汤一饮而尽，这就是古人说的“粥茶法”，即把茶叶像煮菜叶一样煮成菜汤。
别误会，不是把茶叶和米放在一起熬粥哦。《膳夫经手录》有云：“晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”
到了西汉时期，人们觉得之前的那种茶汤饮起来比较苦涩，于是想着怎么改良粥茶法。他们会将葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷和茶叶一起熬煮，用这些佐料和刺激性调味品的气味来掩盖茶叶的苦涩，其实就是加了些调味品的粥茶法。
这让昆仑想起了现代还在饮用的擂茶，主要流传于益阳安化、桃江、常德等地，起于汉，盛于明清。擂茶一般以大米、花生、芝麻、绿豆、食盐、茶叶、山苍子、生姜等为原料，用擂钵捣烂成糊状，冲入开水和匀，加上炒米，清香可口。
很少有人知道，中国茶叶史上第一篇完整记载茶叶从种植到品饮的文章叫《荈赋》，诞生于晋代，是由品茶大神杜育所写。“惟兹初成，沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷。”
看看这句美轮美奂的句子，不把茶叶碾成粉末熬煮怎么出来这个效果呢？从此，饮茶之风慢慢进入上流社会，孙皓、桓温、左思、刘琨等都留下了与饮茶有关的轶事。
茶就这么走进了唐代，时代也成就了一位茶圣陆羽和他写的《茶经》。书中记载了“煎茶法”，即先在风炉上的茶釜中煮水，等水微沸之后，就将碾好的茶末投入釜心之中，即刻用特制的竹笑搅动，可以适当加入盐来调和茶的苦涩味，等到茶沫满溢之后，将茶汁酌入茶碗中饮用。
用煎茶法饮茶时，以舀出的第一碗茶汤为最好，称为“隽永”，以后依次递减，到第四五碗以后，如果不是为了口渴而饮，那就可以作罢了。
在《茶经》中，陆羽开始说了不少器皿，尤其是他所设计的风炉。其状如古鼎，有三足两耳，多为铜或铁铸造。炉内为泥壁，炉腹有三具窗口，用以通风，因而称为“风炉”。
在制茶方面，唐朝人开始玩新花样了，制作一款茶样要经过七道工序，分为采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。
需要在春季的晴天清晨，趁太阳还没升起，露水未干之时，“采’’下茶口十，放进专用的甑釜中“蒸”煮，随后将蒸好的茶叶用杵臼“捣”碎，再把它“拍”成团饼“焙”干，最后将茶饼“穿”起，“封”存。
唐朝拍制茶饼，必须使用相应的模具，称为“规承”。这其中，“规”为铁制，形状为圆或方，“承”也称“台”，一般用石头做成。如此复杂的工艺，称为“贡茶”，就不是一般老百姓能喝的。
到了唐代后期，一种更为新颖的饮茶方法被创造了出来，就是将茶末置于茶盏之中，另在茶瓶之中煮水，待水煮沸后，再持茶瓶注入茶盏中冲点，此法被称为“点茶法”。
点茶法格外重视点汤的技法，强调注水时水流的通畅、水量的适度和落水点的精准。在点茶的过程中，还要用特定的工具不停地击拂，以求生成浓郁而悬浮的泡沫，如细腻的积雪般覆盖在茶面上，经久不散。
我们看宋代的一些古画，如宋徽宗的《文会图》，就重现了当时宫廷盛行点茶的种种画面，继而在宋代民间上流社会、文人雅士之中流行一種叫“斗茶”的茶事活动游戏。
当然，那时的斗茶和我们现在所说的斗茶完全是两个概念。现代人拿着来自不同地方的昂贵的茶，在没有标准的情况下的所谓“斗”，最后往往以价格和稀缺成了斗之结果。
而古人“斗茶”比的是三昧手、安静心和在这个基础上的点茶技术：一比茶汤表面的色泽与均匀程度，汤花越白越厚越好；
二比汤花与盏内壁相接处出现水痕的快慢，汤花紧贴盏壁不散退叫“咬盏”，汤花散退后在盏壁留下水痕叫“云脚散”，为了延长“咬盏”时间，茶人必须掌握高超的点茶技巧，使茶与水交融似乳。
谁先现水痕便输了“一水”，比赛规则一般是三局二胜。以上两条标准以第二条更为重要。
至清代，乡村市肆茶馆林立，饮茶之风盛于明代，茶叶成为珍品，流行于官场士大夫和文人间，大量名茶应时而生。
清道光年间，还先后发明了半发酵的乌龙茶和经过发酵的红茶，并出现了白茶，传统的紧压茶也得到了进一步的发展，从而在制茶方法上，形成了我国茶叶结构的六个大类——绿、红、花、黄、乌龙、黑茶。
清代不论公事来往，还是私家应酬，客来献茶。端茶送客，已成为特定的礼节和排场。江浙广川等的茶馆，更与小食品、点心之类结合供应，又聘请说书、评弹等说唱艺人临场表演，发展成独具地方特色，乡土风味浓郁，呈平民气息的大众化交易、交际、娱乐场所。
晚清时，更有一班落魄旗人，仍将饮茶装璜门面，在人前夸耀示富。而文人们则纷纷溶入了“寒夜客来茶当酒，竹炉汤 沸初更红。寻常一样窗前月，纵有梅花便不同”的意境。
就拿清宫皇帝最喜欢饮用普洱贡茶来说，主要采取两种清茶饮法，即普洱茶与水的融合，这与宫内饮绿茶、花茶等茶品一样，只需沸水冲泡、帝后日常生活中，由御茶房或后妃等人各自茶房的太监，预先备开水与茶叶，传唤后随即烹茶以侍奉主人饮茶。《宫女谈往录》中提到：
老太后进屋坐在条山炕的东边，敬茶的先敬上一盏普洱茶，可知这就是饮清茶。
有时，皇帝亲自将普洱茶烹成清茶而饮。乾隆登基不久，在一次试茗活动中用雪水烹制普洱茶，边饮边吟诗作赋，字里行间对普洱茶赞赏有加就是一例。
清茶的饮法，也常见于宫内举行活动，皇帝赐茶之中。乾隆五十五年（1790),在圆明园举行的万寿庆典，一些外国使臣有幸安排看戏，当他们正兴致勃勃观看着戏剧时，皇帝对入宴者赏赐吃食与茶叶。
其中朝鲜使节“臣仁点、臣浩修各赐苹果一碟，普洱茶一壶，茶膏一匣；臣百亨赐苹，普洱茶一壶”。普洱茶是可以带走的赏赐物，无需现场饮用。
清宫饮普洱茶的多样方式，使普洱茶的品质、功效得到进一步的发挥，也为后人合理、多重地使用普洱茶提供了可借鉴的经验。
作为清宫特有的茶品，普洱茶一直在此扮演着重要角色，加上清朝皇帝深受汉文化熏陶，很快饮茶就上升为茶文化活动。
至此可以说，我们如今的泡茶方式，已经是把茶的生活化、大众化和品饮艺术结合为一体了。
提到江南的风俗茶，流行于湖州吴兴、南浔一带的“三道茶”，是别具代表性的一类。当地人生活的节奏慢悠，民风和善，十分好客，春夏秋冬，四时佳节，或走亲访友，或谈古论今，主人家总会端上“三道茶”招待宾朋与故旧。
“三道茶”扬名于唐朝，如今已融入寻常人家的日常生活。湖州农村民间习惯用“三道茶”招待首次登门的“毛脚女婿”。那么这三道茶究竟有哪些讲究呢？
第一道称为风枵（xiāo）汤，也称“风枵茶”“镬糍汤”“待帝茶”等。“枵”字，原指布类的丝缕稀疏而薄，明朝宋应星《天工开物》记载：“又有蕉纱，乃闽中取芭蕉皮析缉为之，轻细之甚，值贱而质枵，不可为衣也。”第一道茶是选用糯米制成薄薄的白色锅巴片加糖泡制而成的甜汤。因在制作过程中，需把糯米饭摊得轻薄如纸，风都吹得动，加之其色白如云，故名“风枵”。
风枵的历史渊源流长，史记唐天宝（公元748年）年间开始作为朝代贡品。相传大唐年间，江浙一带有一位女子才华出众、品貌兼备，选入宫中为妃后深受皇帝宠爱，不久怀有皇子，家人将糯米镬糍送入宫中，妃子食用后身体康健、顺利产下皇子。皇帝闻之龙颜大悦，于是将糯米镬糍列为大唐贡品。自此，江浙一带妇女孕产时食用糯米镬糍的习俗便流传开来。
江南一带待客是极热情的，客人上门泡风枵汤，且主人嘴上一定有句好口彩“甜介甜，甜一年”，祝愿来客“生活甜蜜美满”，故风枵汤也称“甜茶”。
第二道茶是五彩缤纷的“熏豆茶”。湖州农村里，“熏豆”方言也叫“青豆”。秋天一到，“烘青豆”这农活就要安排上日程了。冲泡熏豆茶也是一门讲究的活儿。第一步，通常要用右手三指捏少许嫩茶叶，投入玻璃杯中，接着投入烘熏豆、丁香萝卜干，然后用筷子夹些许拌了白芝麻的橘子皮。也有人家加淡盐渍过的桂花、姜片，山里出产的扁尖及香豆腐干等。之后将沸水居高下冲，最后用另外一双筷子在茶汤里转圈搅拌几下。一碗五彩缤纷的茶端至客人手中时，要随上一句“吃茶”！
作为“三道茶”的最后一道——“清茶”，当地人称之为“淡水茶”。关于这道茶，通常选用当地的名茶加水冲泡，如安吉白茶、长兴顾渚紫笋等，寓意“四季常青”。位于太湖之滨的湖州，自古以来是著名茶乡，植茶、品茶之风盛行，茶圣陆羽也曾钟情于这里，并在此完成了举世闻名的《茶经》。
翻开湖州的茶叶图谱，可以探寻到非常多的茶品种，如“温山御荈（chuǎn）”“罗岕（jiè）茶”“三癸雨芽”“菰城旗枪”“禹园碧玉”“梓坊茶”等等，每款茶各有其独特风味和底蕴。但是，在历史的起伏、气候的变迁中，有些原本是皇家贡茶的慢慢陨落，有些大名鼎鼎者变得无人问津，也有的则成为今时的当家花旦。
说起“温山御荈”，可以追溯到三国时期，东吴末代皇帝孙皓时期在温山（现在湖州弁山碧岩寺一带）设有专门生产贡茶的御茶园。据《三国志》记载：吴国君主孙皓“密赐茶以代酒”，为“以茶代酒”之典故，可能此茶即是温山御荈。其他如唐代陆羽《茶经》及李肇《国史补》、明清《茶董》《茶苑》《续茶经》等书均有此茶相关记载。
至唐代，陆羽在湖州访到“顾渚紫笋”，遂给宰相杨绾写信，在《与杨祭酒书》信中写道：“顾渚山中紫笋茶两片，此物但恨帝未得尝，实所叹息。一片上太夫人，一片充昆弟同啜”。大唐大历五年（公元770年），两斤紫笋茶，与顾渚山金沙泉一起进宫，皇帝享用后大喜，当即下诏：命长兴均贡。此后长达近800年，紫笋茶稳稳地在贡茶队伍中散发着迷人的魅力，皎然、崔元亮、白居易、杜牧、卢仝、陆龟蒙等文人仕客无不为之倾心，为之吟诗作赋，“牡丹花笑金鉖动，传奏吴兴紫笋来”。（吴洛娴）
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宣和北苑贡茶录
【宋】熊 蕃著
摘要
《宣和北苑贡茶录》一卷、附《北苑别录》一卷，《宣和北苑贡茶录》，宋熊蕃撰。所述皆建安茶园采焙入贡法式。淳熙中，其子校书郎克，始鋟诸木。凡为图三十有八，附以采茶诗十章。陈振孙《书录解题》谓蕃子克益写其形制而传之，则图盖克所增入也。时福建转运使主管帐司赵汝砺复作《别录》一卷，以补其未备。所言水数赢缩，火候淹亟，纲次先后，品目多寡，尤极该晰。考茗饮盛於唐，至南唐始立茶官，北苑所由名也，至宋而建茶遂名天下。壑源沙溪以外，北苑独称官焙，为漕司岁贡所自出。文士每纪述其事，然书不尽传，传者亦多疏略。惟此二书，於当时任土作贡之制，言之最详。所载模制器具，颇多新意，亦有可以资故实而供词翰者，存之亦博物之一端，不可废也。蕃字叔茂，建阳人。宗王安石之学，工於吟咏，见《书录解题》。克有《中兴小历》已著录。汝砺行事无所见，惟《宋史·宗室世系表》汉王房下，有汉东侯宗楷曾孙汝砺，意者即其人欤。
陆羽《茶经》，裴汶《茶述》，皆不第建品。说者但谓二子未尝至闽，而不知物之发也，固自有时。盖昔者山川尚閟，灵芽未露。至于唐末，然后北苑出为之最。是时，伪蜀词臣毛文锡作《茶谱》，亦第言建有紫笋，而腊面乃产于福。五代之季，建属南唐。南唐保大三年，俘王延政，而得其地。岁率诸县民，采茶北苑，初造研膏，继造腊面。丁晋公《茶录》载：泉南老僧清锡，年八十四，尝示以所得李国主书寄研膏茶，隔两岁方得腊面。此其实也。至景祐中，监察御史丘荷撰《御泉亭记》，乃云，唐季敕福建罢贡橄榄，但贽腊面茶，即腊面产于建安明矣。荷不知腊面之号始于福，其后建安始为之。既又制其佳者，号曰京铤。其状如贡神金、白金之铤。圣朝开宝末，下南唐。太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。又一种茶，丛生石崖，枝叶尤茂，至道初，有诏造之，别号石乳。又一种号的乳。又一种号白乳。盖自龙凤与京、石、的、白四种继出，而腊面降为下矣。杨文公亿《谈苑》所记，龙茶以供乘舆及赐执政、亲王、长主，其余皇族、学士、将帅皆得凤茶，舍人、近臣赐金铤、的乳，而白乳赐馆阁，惟腊面不在赐品。盖龙凤等茶，皆太宗朝所制。至咸平初，丁晋公漕闽，始载之于《茶录》。人多言龙凤团起于晋公，故张氏《画漫录》云：晋公漕闽，始创为龙凤团。此说得于传闻，非其实也。庆历中，蔡君谟将漕，创造小龙团以进，被旨仍岁贡之。君谟《北苑造茶诗》自序云：其年改造上品龙茶二十八片，才一斤，尤极精妙，被旨仍岁贡之。欧阳文忠公《归田录》云：茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价直金二两。然金可有，而茶不可得，尝南郊致斋，两府共赐一饼，四人分之。宫人往往镂金花其上，盖贵重如此。自小团出，而龙凤遂为次矣。元丰间，有旨造密云龙，其品又加于小团之上。昔人诗云：“小璧云龙入香，元丰龙焙乘诏作”，盖谓此也。绍圣间，改为瑞云翔龙。至大观初，今上亲制《茶论》二十篇，以白茶与常茶不同，偶然生出，非人力可致，于是白茶遂为第一。庆历初，吴兴刘异为《北苑拾遗》，云：官园中有白茶五六株，而壅焙不甚至。茶户唯有王免者，家一巨株，向春常造浮屋以障风日。其后有宋子安者，作《东溪试茶录》，亦言“白茶民间大重，出于近岁。芽叶如纸，建人以为茶瑞。”则知白茶可贵，自庆历始，至大观而盛也。既又制三色细芽，及试新銙、大观二年，造御苑玉芽、万寿龙芽。四年，又造无比寿芽及试新銙。贡新銙。政和三年造贡新挎式，新贡皆创为此，献在岁额之外。自三色细芽出，而瑞云翔龙顾居下矣。凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌鹰爪，以其劲直纤锐，故号芽茶。次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号一枪一旗。次曰紫芽，乃一芽带两叶者，号一枪两旗。其带三叶四叶，皆渐老矣。芽茶早春极少。景德中，建守周绛为《补茶经》，言“芽茶只作早茶，驰奉万乘尝之可矣。如一枪一旗，可谓奇茶也。”故一枪一旗，号拣芽，最为挺特光正。舒王《送人官闽中诗》云：“新茗斋中试一旗”，谓拣芽也。或者乃谓茶芽未展为枪，已展为旗，指舒王此诗为误，盖不知有所谓拣芽也。今上圣制《茶论》曰：“一旗一枪为拣芽。”又见王岐公珪诗云：“北苑和香品最精，绿芽未雨带旗新。”故相韩康公绛诗云：“一枪已笑将成叶，百草皆羞未敢花。”此皆咏拣芽，与舒王之意同。夫拣芽犹贵重如此，而况芽茶以供天子之新尝者乎！芽茶绝矣。至于水芽，则旷古未之闻也。宣和庚子岁，漕臣郑公可简始创为银线水芽。盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪。又废白、的、石三乳，鼎造花銙二十余色。初，贡茶皆人龙脑，蔡君谟《茶录》云：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”至是虑夺真味，始不用焉。盖茶之妙，至胜雪极矣，故合为首冠。然犹在白茶之次者，以白茶上之所好也。异时，郡人黄儒撰《品茶要录》，极称当时灵芽之富，谓使陆羽数子见之，必爽然自失。蕃亦谓使黄君而阅今日，则前乎此者，未足诧焉。然龙焙初兴，贡数殊少，太平兴国初，才贡五十片。累增至元符，以片计者一万八千，视初已加数倍，而犹未盛。今则为四万七千一百片有奇矣。此数皆见范逵所著《龙焙美成茶录》。逵，茶官也。自白茶、胜雪以次，厥名实繁，今列于左，使好事者得以观焉。
贡新銙。大观二年造。
试新銙。政和二年造。
白茶。政和三年造。
龙园胜雪。宣和二年造。
御苑玉芽。大观二年造。
万寿龙芽。大观二年造。
上林第一。宣和二年造。
乙夜清供。宣和二年造。
承平雅玩。宣和二年造。
龙凤英华。宣和二年造。
玉除清赏。宣和二年造。
启沃承恩。宣和二年造。
雪英。宣和三年造。
云叶。宣和三年造。
蜀葵。宣和三年造。
金钱。宣和三年造。
玉华。宣和三年造。
寸金。宣和三年造。
无比寿芽。大观四年造。
万春银叶。宣和二年造。
宜年宝玉。宣和二年造。
玉清庆云。宣和二年造。
无疆寿龙。宣和二年造。
玉叶长春。宣和四年造。
瑞云翔龙。绍圣二年造。
长寿玉圭。政和二年造。
兴国岩銙。
香口焙銙。
上品拣芽。绍圣二年造。
新收拣芽。
太平嘉瑞。政和二年造。
龙苑报春。宣和四年造。
南山应瑞。宣和四年造。
兴国岩拣芽。
兴国岩小龙。
兴国岩小凤。已上号细色。
拣芽。
小龙。
小凤。
大龙。
大凤。已上号粗色。
又有琼林毓粹、浴雪呈祥、壑源拱秀、贡篚推先、价倍南金、暘谷先春、寿岩都胜、延平石乳、清白可鉴、风韵甚高，凡十色，皆宣和二年所制，越五岁省去。
右岁分十余纲。惟白茶与胜雪，自惊蛰前兴役，浃日乃成。飞骑疾驰，不出中春，已至京师，号为头纲。玉芽以下，即先后以次发。逮贡足时，夏过半矣。欧阳文忠公诗曰：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。”盖异时如此。以今较昔，又为最早。因念草木之微，有瑰奇卓异，亦必逢时而后出，而况为士者哉。昔昌黎先生感二鸟之蒙采擢，而自悼其不如，今蕃于是茶也，焉敢效昌黎之感赋，姑务自警，而坚其守，以待时而已。
御苑采茶歌十首（并序）
先朝漕司封修睦，自号退士，尝作《御苑采茶歌》十首，传在人口。今龙园所制，视昔尤盛，惜乎退士不见也。蕃谨摭故事，亦赋十首献之漕使。仍用退士元韵，以见仰慕前修之意。
雪腴贡使手亲调，旋放春天采五条。伐鼓危亭惊晓梦，啸呼齐上苑东桥。
采采东方尚未明，玉芽同护见心诚。时歌一曲青山里，便是春风陌上声。
共抽灵草报天恩，贡令分明 龙焙造茶依御厨法 使指尊。逻卒日循云堑绕，山灵亦守御园门。
纷纷争径蹂新苔，回首龙园晓色开。一尉鸣钲三令趣，急持烟笼下山来。采茶不许见日出。
红日新升气转和，翠篮相逐下层坡。茶官正要龙芽润，不管新来带露多。采新芽不折水。
翠虬新范绝纱笼，看罢人生玉节风。叶气云蒸千蟑绿，欢声雷震万山红。
凤山日日（氵翁）非烟，剩得三春雨露天。棠坼浅红酣一笑，柳垂淡绿困三眠。红云岛上多海棠，两堤宫柳最盛。
龙焙夕熏凝紫雾，凤池晓濯带苍烟。水芽只是宣和有，一洗枪旗二百年。
修贡年年采万株，只今胜雪与初殊。宣和殿里春风好，喜动天颜是玉腴。
外台庆历有仙官，龙凤才闻制小团。争得似金模寸璧，春风第一荐宸餐。
先人作《茶录》，当贡品极盛之时，凡有四十余色。绍兴戊寅岁，克摄事北苑，阅近所贡皆仍旧，其先后之序亦同。惟跻龙园胜雪于白茶之上，及无兴国岩、小龙、小凤。盖建炎南渡，有旨罢贡三之一，而省去也。先人但著其名号，克今更写其形制，庶览之者无遗恨焉。先是，壬子春漕司再葺茶政，越十三载，乃复旧额。且用政和故事，补种茶二万株政和间曾种三万侏。次年益虔贡职，遂有创增之目。仍改京铤为大龙团，由是大龙多于大凤之数。凡此皆近事，或者犹未之知也。先人又尝作贡茶歌十首，读之可想见异时之事，故并取以附于末。三月初吉，男克北苑寓舍书。
北苑贡茶最盛，然前辈所录，止于庆历以上。自元丰之密云龙，绍圣之瑞云龙，相继挺出，制精于旧，而未有好事者记焉，但见于诗人句中。及大观以来，增创新銙，亦犹用拣芽。盖水芽至宣和始有，故龙团胜雪与白茶角立，岁充首贡。复自御苑玉芽以下，厥名实繁，先子亲见时事，悉能记之，成编具存。今闽中漕台新刊《茶录》，未备此书，庶几补其阙云。
淳熙九年冬十二月四日。朝散郎行秘书郎兼国史编修官学士院权直熊克谨记。
注：熊蕃字叔茂，建阳（今属福建）人。宗王安石之学，工于诗歌。宋太平兴国初，遣使就建安北苑造团茶。宣和时，北苑贡茶极盛，熊蕃亲见当时情况，遂写此书。
三十八图
正文·北苑别录
序言
建安之东三十里，有山曰凤凰。其下直北苑，帝联诸焙。厥土赤壤，厥茶惟上上。太平兴国中，初为御焙，岁模龙凤，以羞贡篚，盖表珍异。庆历中，漕台益重其事，品数日增，制模目精。厥今茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也。方春虫震蛰，千夫雷动，一时之盛，诚为伟观。故建人谓至建安而不诣北苑，与不至者同。仆因摄事，遂得研究其始末。姑摭共大概，条为十余类，日《北苑别录》云。
御 园
九窠十二陇 麦 窠 壤 园 龙 游 窠
小 苦 竹 苦竹里 鸡薮窠 苦 竹
鼯 鼠 窠 教练陇 凤凰山 苦 竹 园
大 小 焊 横 坑 猢游陇 张 坑
带 园 焙 东 中 历 东 际
西 际 官 平 石碎窠 上下官坑
虎 膝 窠 楼 陇 蕉 窠 新 园
大 楼 基 阮 坑 曾 坑 黄 际
马 鞍 山 林 园 和尚园 黄 淡 窠
吴 彦 山 罗汉山 水桑窠 铜 场
师 姑 园 灵 滋 苑马园 高[余田]
大 窠 头 小 山
右四十六所，广袤三十余里。自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽莩坼，常先民焙十余日。如九窠十二陇、龙游窠、小苦竹、长坑、西际，又为禁园之先也。
开 焙
惊蛰节万物始萌，每岁常以前三日开焙。遇闰则反之，以其气候少迟故也。
采 茶
采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则露未[日希]，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山(山有打鼓亭)。监采官人给一牌，入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人。非特识茶发早晚所在，而于采摘各知其指要。盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔(从旧说也)。故采夫欲其熟习，正为是是耳(采夫日役二百二十五人)。
拣 茶
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌[艹带]，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌[艹带]，茶之[艹带]头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌[艹带]，皆所在不取。使其择焉而精，茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。
蒸 芽
茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中为当也。
榨 茶
茶既熟，谓之“茶黄”。须淋数过(欲其冷也)，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏(水芽则以高压之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。
研 茶
研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十一二焉。自十二水崦上，日研一团。自六水而下，日研三团，至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。尝谓天下之一，未有不相须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水。其深不以丈尺，则清而且甘，昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆资焉。亦独锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然。
造 茶
造茶旧分四局，匠者，起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局西局之名，茶钅夸有东作西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制[钅夸]，随笪过黄。有方[钅夸]，有花[钅夸]，有大龙，有小龙。品色不同，其我亦异。故随纲系之贡茶云。
过 黄
茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤[火监]之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙之火，不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其[钅夸]之厚薄。[钅夸]之厚者，有十火，至于十五米。钅夸之薄者，七、八、九火至于十火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以记扇扇之，则色泽自然光莹矣。
纲 次
细色第一纲
尤焙贡新
水芽 十二水 十宿火 正贡三十[钅夸] 创添二十[钅夸]
细色第二纲
龙焙试新
水芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸] 创添五十[钅夸]
细色第三纲
龙团胜雪
水芽 十六水 十二宿火 正贡三十[钅夸] 续添二十[钅夸] 创添六十[钅夸]
白茶
水芽 十六水 七宿火 琥贡三十[钅夸] 续添五十[钅夸] 创添八十[钅夸]
御苑新芽
小芽 十二水 八宿火 正贡一百片
万寿龙芽
小芽 十二水 八宿火 正贡一百片
上林第一
小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸]
乙夜清供
小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸]
承平雅玩
小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸]
龙凤英华
小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸]
玉除清赏
小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸]
启沃承恩
小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸]
雪英
小芽 十二水 七宿火 正贡一百片
云叶
小芽 十二水 七宿火 正贡一百片
蜀葵
小芽 十二水 七宿火 正贡一百片
金钱
小芽 十二水 七宿火 正贡一百片
玉华
小芽 十二水 七宿火 正贡一百片
寸金
小芽 十二水 九宿火 正贡一百片
细色第四纲
尤团胜雪
已见前 正贡十百五十[钅夸]
无比寿芽
小芽 十二水 十五宿火 正贡五十[钅夸] 创添五十[钅夸]
万春银芽
小芽 十二水 十宿火 正贡四十片 创添六十片
宜年宝玉
小芽 十二水 十宿火 正贡四十片 创添六十片
玉清庆云
小芽 十二水 九宿火 正贡四十片 创添六十片
无疆寿龙
小芽 十二水 十五宿火 正贡四十片 创添六十片
玉叶长春
小芽 十二水 十五宿火 正贡四十片 创添六十片
玉叶长春
小芽 十二水 七宿火 正贡一百片
瑞云翔龙
小芽 十二水 九宿火 正贡一百八片
长寿玉圭
小芽 十二水 九宿火 正贡二百片
兴国岩[钅夸]
中牙 十二水 十宿火 正贡二百七十[钅夸]
香口焙[钅夸]
中芽 十二水 十宿火 正贡五百钅夸
上品拣芽
小芽 十二水 十宿火 正贡一百片
新收拣芽
中芽 十二水 十宿火 正贡六十片
色第五纲
太平嘉瑞
小芽 十二水 九宿火 正贡三百片
龙苑报春
小芽 十二水 九宿火 正贡六十片 创添六十片
南山应瑞
小芽 十二水 九宿火 正贡六十片 创添六十片
兴国岩拣芽
中芽 十二水 十五宿火 正贡百五十片
兴国岩小龙
中芽 十二水不 十五宿火 正贡七百五十片
兴国岩小凤
中芽 十二水 十五宿火 正贡七百五十片
先春二色
太平嘉瑞
已见前 正贡三百片
长寿玉圭
已见前 正贡二百片 续入额四色
御苑玉芽 已见前 正贡一百片
万寿龙芽
已见前 正贡一百片
无比寿芽
已见前 正贡一百片
瑞云翔龙
见见前 正贡一百片
粗色第一纲
正贡
不入脑子上品拣芽小龙一千二百片 六水 十六宿火
入脑子小龙七百片 四水 十五宿火
增添
不入脑子上品拣芽小龙一千二百片
入脑子小龙七百片
建宁(安)府附发
小龙茶入百四十片
粗色第二纲
正贡
不入脑子上品拣芽小龙六百四十片
入脑子小龙六百七十二片
入脑子小凤一千三百四十四片 四水 十五宿火
入脑子大龙七百二十片 二水 十五宿火
入脑子大凤七百二十片 二水 十五宿火
增添
不入脑子上品拣芽小龙一千二百片
入脑子小凤七百片
建宁(安)府附发
大龙茶四百片 大凤茶四百片
粗色第三纲
正贡
不入脑子上品拣芽小龙六百四十片
入脑子小龙六百七十二片
入脑子小凤六百七十二片
入脑子大龙一千八百片
入脑子大凤一千八百片
增添
不入脑子上品拣芽小龙一千二百片
入脑子小龙七百片
建宁府附发
大龙茶八百片
大凤茶八百片
粗色第四纲
正贡
不入脑子上品拣芽小龙六百片
入脑子小龙三百三十六片
入脑子小凤三百三十六片
入脑子大龙一千二百四十片
入脑子大凤一千二百四十片
建宁府附发
大龙茶四百片 大凤茶四百片
粗色第五纲
正贡
入脑子大龙一千三百六十八片
入脑子大凤一千三百六十八片
京铤改造大龙一千六百片
建宁府附发
大龙茶八百片 大凤茶八百片
粗色第六纲
正贡
入脑子大龙一千三百六十片
入脑子大凤一千三百六十片
京铤改造大龙一千六百片
建宁府附发
大龙茶八百片 大凤茶八百片
京铤改造大龙一千二百片
粗色第七纲
正贡
入脑子大龙一千二百四十片
入脑子大凤一千二百四十片
京铤改造大龙二千三百一十二片
建宁府附发
大龙茶二百四十片 大凤茶二百四十片
京铤改造大龙四百八十片
细色五纲
贡新为最上，开焙后十日入贡。龙团胜雪为最精，而建人有直四万钱之语。夫茶之入贡，圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，扃以银钥。花箱内外，又有黄罗幕之。实谓什袭计珍矣。
粗色七纲
拣芽以四十饼为角，小龙凤以二十饼为角，大龙凤以八饼为角。圈以箬地，束以红缕，包以红纸，缄以白绫。惟拣芽俱以黄焉。
开 [余田]
草木至夏益盛，故欲导生长之气，以渗雨露之泽。每岁六月兴工，虚其本，培其土，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之，正所以导生长之气，而渗雨露之泽也。此谓之开[余田]。唯桐木得留焉。桐木之性与茶相宜，而又茶至冬畏寒，桐木望秋而先落，茶至夏而畏日，桐木至春而渐茂，理亦然也。
外 焙
石门 乳吉 香口 右三焙常后北苑五七日兴工。每日采茶，蒸，榨以过黄，悉送北苑并造。
淳熙丙午夏望日，门生从政部郎福建路转运司主管帐司赵汝砺敬书。
文/网络综合
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